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ESQUEMA DE WEENDE
Introduo:
As linhas qumico-analticas seguidas no estudo da composio qumica dos produtos
alimentares derivam das investigaes realizadas por Henneberg e Stohnann na Estao de
Weende de 1857 a 1865 e continuadas por Kuhn e Kellner, tendo sido a respectiva tcnica
analtica sumariada por Woll em 1875/1876. Esta tcnica ficou conhecida para a posteridade
como Esquema de Weende.
ALIMENTO
Humidade
Matria Seca
Matria Orgnica
Protena
Gordura
Cinza
Fibra bruta
Extractivos
No Azotados
(ENA)
A partir dos valores obtidos dos diversos constituintes do alimento torna-se possvel calcular de
forma aproximada o valor energtico de um alimento e obter algumas indicaes acerca do seu
valor alimentar.
Neste trabalho vo ser efectuadas as seguintes determinaes experimentais: humidade, cinza,
gordura bruta, protena bruta e fibra bruta. No final ser tambm calculado o teor em
1.1 - HUMIDADE
Para efeitos deste esquema entende-se por humidade a perda de peso sofrida pela amostra
quando seca a 100-105 C at peso constante.
A determinao feita recorrendo a uma estufa elctrica, se possvel com circulao forada.
Trata-se de uma tcnica susceptvel de numerosas crticas. Basta considerar o facto de por este
mtodo serem englobadas na humidade as substncias volteis eventualmente existentes,
conduzindo por isso a erros por excesso. Por outro lado, nalguns alimentos parte da gua
encontra-se dificilmente acessvel, podendo no ser completamente eliminada pela dessecao
efectuada, conduzindo ento a erros por defeito.
Material:
Pesa filtros
Excicador
Almofariz
Modo operatrio:
O mtodo usualmente adoptado compreende os seguintes passos:
a) Se necessrio, macerar no almofariz uma pequena quantidade da amostra, at esta se
encontrar bem triturada e homognea.
b) Pesar o pesa-filtros vazio, tomando nota do seu nmero (nota: o pesa-filtros deve ter
sido previamente mantido a 100-105 C durante pelo menos 30 minutos e arrefecido em
excicador antes da pesagem).
c) Pesar rigorosamente cerca de 2 g de amostra (com uma preciso de 0,0001 g) utilizando
o pesa-filtros j tarado.
d) Secar a 100-105 C na estufa durante 4 horas.
e) Arrefecer o pesa-filtros no excicador.
f) Depois de arrefecido pesar rigorosamente o pesa-filtros com a amostra seca (assegurese que est a utilizar o pesa-filtros correcto correspondente ao nmero referido em a).
NOTA:
Este procedimento simplificado para poder ser realizado durante as aulas prticas. Um
procedimento mais completo envolve os seguintes passos adicionais:
f) Repetir os passos c), d) e e), efectuando a secagem na estufa durante 2 horas apenas.
g) Se o novo peso obtido for igual ou superior ao peso obtido em e) a determinao
considera-se terminada; seno volta-se ao passo f).
Resultados:
Determinar a percentagem de humidade do alimento (g de gua por 100 g de alimento) com
base no peso inicial da amostra hmida e no seu peso final seco.
1.2 - CINZA
Entende-se por cinza o resduo calcinado obtido submetendo a amostra a uma temperatura de
550 C numa mufla.
A temperatura escolhida afecta obviamente os valores obtidos uma vez que se for demasiado
baixa dificulta a calcinao da amostra e se for muito alta provocar decomposio e perda de
alguns elementos minerais.
Material:
Excicador
Mufla
Almofariz
Modo operatrio:
O mtodo usualmente adoptado compreende os seguintes passos:
a) Se necessrio, macerar no almofariz uma pequena quantidade da amostra, at esta se
encontrar bem triturada e homogenea.
b) Pesar a cpsula vazia, tomando nota do seu nmero (nota: a cpsula deve ter sido
previamente colocada na mufla a 550 C e arrefecida em excicador antes da pesagem).
c) Pesar rigorosamente cerca de 2 g de amostra (com uma preciso de 0,0001 g) utilizando
a cpsula j tarada.
d) Calcinar na mufla a 550 C at se obter um resduo branco (durante cerca de 4 horas).
NOTA: No caso da amostra permanecer escura trata-se o resduo com HNO3
concentrado calcinando de novo.
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e) Arrefecer em excicador.
f) Depois de arrefecido pesar rigorosamente a cpsula contendo a cinza (assegure-se que
est a utilizar a cpsula correcta correspondente ao nmero referido em a).
Resultados:
Determinar a percentagem de cinza do alimento (g de cinza por 100 g de alimento)
relativamente matria original e relativamente matria seca ( necessrio entrar em conta
com o teor de humidade encontrado em 1.1)
Excicador
Almofariz
Modo operatrio:
NOTA: A determinao da gordura feita num extractor de Soxhlet. Devido falta de tempo para
treinar os alunos no correcto funcionamento deste tipo de equipamento especializado, apenas lhes
caber a preparao inicial da amostra e a sua pesagem final. O processo de extraco ser efectuado
por um tcnico de laboratrio, sendo embora apresentado e explicado aos alunos.
Resultados:
Determinar a percentagem de gordura bruta no alimento (g de gordura por 100 g de alimento)
relativamente matria original e relativamente matria seca ( necessrio entrar em conta
com o teor de humidade encontrado em 1.1).
Factor
Produto
Factor
Produto
Factor
Ovos
6,25
Cereais:
Carne
6,25
Arroz
5,95
Amndoa
5,18
Gelatina
5,55
Aveia
5,83
Amendoim
5,30
Leite
6,38
Centeio
5,83
Avel
5,30
Cevada
5,83
Caju
5,30
Leguminosas:
Frutos Secos:
Ervilha
5,46
Mileto
5,83
Castanha
5,30
Fava
6,20
Milho
6,25
Cast.-maranho
5,46
Feijo
6,25
Sorgo
6,25
Noz
5,30
Feijo Frade
6,25
Trigo (farelo)
6,31
Noz americana
5,30
Soja
5,71
Trigo (int.)
5,83
Pinho
5,30
Tremoo
5,80
Trigo (endos.)
5,70
Pistachio
5,30
Trigo (embr.)
5,80
Oleaginosas:
Algodo
5,30
Canhamo
5,30
Gergelim
5,30
Girassol
5,30
Linho
5,30
Aparelho de destilao
Bloco de digesto
Almofariz
Erlenmeyers de 100 mL
Funil
Reagentes:
Modo operatrio:
NOTA: A determinao do azoto pelo mtodo de Kjeldhal feita com recurso a uma digesto com
cido num digestor apropriado seguido de uma destilao. Devido falta de tempo para treinar os
alunos no correcto funcionamento deste tipo de equipamento especializado, apenas lhes caber a
preparao inicial da amostra e a titulao final. O processo de digesto e de destilao ser
efectuado por um tcnico de laboratrio (assinalado em baixo dentro de uma caixa cinzenta), sendo
embora apresentado e explicado aos alunos.
A quantidade de amostra a pesar depende do tipo de amostra e do teor esperado de protena. Deve-se pesar uma
pequena quantidade de amostra quando o teor de protena esperado for relativamente grande.
Resultados:
Determinar a percentagem de azoto (atmico) no alimento (g de N por 100 g de alimento)
relativamente matria original e relativamente matria seca ( necessrio entrar em conta
com o teor de humidade encontrado em 1.1).
Converter o teor de azoto em teor de protena utilizando o factor adequado.
Almofariz
Estufa elctrica
Excicador
Condensador de vara
Placa elctrica
lcool etlico
Reagentes:
ter petrleo
Modo operatrio:
Resultados:
Determinar a percentagem fibra bruta no alimento (g de fibra por 100 g de alimento)
relativamente matria original e relativamente matria seca ( necessrio entrar em conta
com o teor de humidade encontrado em 1.1).
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Nutrientes
Glcidos
4,15
3,8 4,5
Protenas
5,65 (4,20)
5,5 5,9
Lpidos
9,40
6,4 9,5
Note-se porm que, enquanto que os glcidos e lpidos so integralmente oxidados a CO2, no
caso das protenas os resduos metablicos eliminados atravs da urina apresentam ainda uma
certa energia (cerca de 1,25 cal.g-1 em mdia). Da que, no caso das protenas se considera
como energia utilizvel a diferena 5,65-1,65 = 4,20 cal.g-1.
Se, por outro lado, considerarmos o coeficiente de utilizao digestiva mdio dos diversos
alimentos poderemos corrigir os valores anteriores e transform-los em calorias teis aos
organismos. Atwater props o coeficiente mdio de 95% e, na sequncia dos raciocnios
anteriores, calculou a energia til por 1 grama de cada um dos nutrientes:
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Nutrientes
Glcidos
Protenas
Lpidos
Para simplificao do sistema, Atwater props que se considerassem no esses valores mas 4
cal.g-1 para os glcidos e protenas e 9 cal.g-1 para os lpidos. Da a designao proposta de
Sistema 4:9:4.
Comparando estes valores com a energia determinada por via calorimtrica conclui-se que
um pouco superior aquele o que se verifica, alis, na generalidade das raes muito ricas em
cereais e no caso de farinhas grosseiras.
Da Atwater ter proposto uma modificao do seu prprio sistema em que recorre a
coeficientes especficos para alguns alimentos. Em todos os outros casos deve continuar a
recorrer-se ao sistema clssico 4:9:4 que alis adoptado pela FAO/OMS como sendo de
aplicao geral.
Com base nestes valores de teores energticos dos nutrientes e das necessidades energticas
dos diferentes indivduos possvel calcular a fraco das necessidades totais cobertas por 100
g de cada alimento. Nas tabelas seguintes apresentam-se as necessidades calricas para homens
e mulheres em funo do peso e actividade (tabela 1.2) e para crianas e adolescentes em
funo da idade (tabela 1.3).
Homem (cal/dia)
Mulher (cal/dia)
40
Activ.
ligeira
-
Activ.
Moderada
-
Activ.
Intensa
-
Activ.
mto intensa
-
Activ.
ligeira
1440
Activ.
Moderada
1600
Activ.
Intensa
1880
Activ.
mto intensa
2200
45
1620
1800
2120
2480
50
2100
2300
2700
3100
1800
2000
2350
2750
55
2310
2530
2970
3410
2000
2200
2600
3000
60
2520
2760
3240
3720
2160
2400
2820
3300
65
2700
3000
3500
4000
2340
2600
3055
3575
70
2940
3220
3780
4340
2520
2800
3290
3850
75
3150
3450
4050
4650
80
3360
3680
4320
4960
13
Tabela 1.3 Necessidades calricas de crianas e adolescentes de acordo com o sexo e com a
idade (para um determinado peso corporal, em calorias por dia).
Sexo masculino
Sexo feminino
Idade
(anos)
Peso (kg)
Cal/dia
Peso (kg)
Cal/dia
7,3
820
7,3
820
11,4
1180
11,2
1180
13,6
1360
13,4
1350
15,6
1560
15,4
1520
17,4
1720
17,5
1670
20,7
1870
20,0
1790
23,2
2010
22,4
1900
25,9
2140
25,0
2010
28,6
2260
27,6
2110
31,3
2380
30,4
2210
10
33,9
2500
33,8
2300
11
36,7
2600
37,7
2350
12
40,2
2700
42,4
2400
13
45,5
2800
47,0
2450
14
51,7
2900
50,3
2500
15
56,6
3000
52,3
2500
16
60,3
3050
53,6
2420
17
62,4
3100
54,2
2340
18
63,7
3100
54,6
2270
19
65,0
3020
55,0
2200
adulto
65,0
3000
55,0
2200
Como evidente o problema pode numa primeira aproximao ser simplificado de algum
modo. E assim, ao indicarem-se as necessidades proteicas, muitas vezes se indicam
quantitativos dirios de protenas cuja ingesto recomendada.
A FAO preconiza nesse sentido para um homem adulto de 70 kg de peso vivendo numa zona
temperada e desenvolvendo uma actividade normal, a ingesto de 70 g de protena por dia. Na
tabela 1.4 indicam-se os nveis de ingesto de segurana, ou seja, as quantidades de protena de
ovo ou leite capazes de cobrirem as necessidades do indivduo.
Tabela 1.4 Nveis de ingesto de segurana de protenas de ovo ou leite suficientes para
cobrir as necessidades dos indivduos (g protena por kg de peso por dia, g/kg/dia).
Idade
Sexo Masculino
Sexo Feminino
<3 meses
2,40
2,40
3-6
"
1,85
1,85
6-9
"
1,62
1,62
9-11 "
1,44
1,44
1 ano
1,27
1,27
2 "
1,19
1,19
3 "
1,12
1,12
4 "
1,06
1,06
5 "
1,01
1,01
6 "
0,98
0,98
7 "
0,92
0,92
8 "
0,87
0,87
9 "
0,85
0,85
10 "
0,82
0,81
11 "
0,81
0,76
12 "
0,78
0,74
13 "
0,77
0,68
14 "
0,72
0,62
15 "
0,67
0,59
16 "
0,64
0,58
17 "
0,61
0,57
adulto
0,57
0,52
15