Determinacin en la esterilidad de conservacin de enlatados de

Sardinas La Soberana.
Nubia Mara Quiroga1, Fanny Daz Figueroa1
1

Estudiantes de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca

Pregrado en Bacteriologa y Laboratorio Clnico
Correspondencia: nubiamqa@gmail.com
Fannydf9104@hotmail.com

Resumen
Algunos microorganismos pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el
enlatado o bien contaminar el alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o
fugas del envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir
el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las
condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos
que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los
medios de enfriamiento. En el laboratorio de microbiologa industrial intentamos
determinar la calidad de procesamiento, esterilidad y almacenamiento del producto
mediante la bsqueda de presencia de microorganismos de una lata de sardinas marca
La Soberana actualmente de venta en el pas.
Introduccin
Las conservas de alimentos estn envasadas en recipientes hermticamente cerrados y
se consideran comercialmente estriles. La esterilidad comercial de los alimentos tratados
por el calor hace alusin al estado conseguido mediante la aplicacin del calor
nicamente o en combinacin con otros tratamientos, para lograr un alimento exento de
microorganismos capaces de multiplicarse en el alimento en las condiciones de
distribucin y almacenamiento habituales. (1).
Marco terico
El proceso de enlatados se describe
como un proceso que sufre un alimento
que est destinado a un proceso de
conserva estril para luego ser
consumido con los mejores estndares
de calidad, asegurando la calidad y la
inocuidad del alimento. Para ello es
importante conocer y describir como se
realiza la recepcin y transformacin de
la materia prima para posteriormente ser
consumido.

Recepcin de materia: estos

deben ser frescos, higinicos, con
optimo estado de maduracin ,

con tamao, peso y formas

adecuadas
Adecuacin y limpieza: En caso
de los pescados se requiere de
eviscerado, lavado, descabezado,
corte de aletas, deshuesado y
fileteado, dependiendo la clase de
producto que se obtenga.
Formulacin: Se calcula la
formulacin de acuerdo a las
formulaciones y el peso de las
carnes.
Preparacin de salmuera y
salazn: En el caso de algunos
pescados es necesario adicionar
salmuera, en los que se

encuentra
los
ingredientes
caractersticos del producto as
como
las
sustancias
conservantes como sal o vinagre.
Preparacin del lquido de
gobierno: El lquido de gobierno
es tambin lo que se llama el
lquido de cobertura del alimento.
Llenado de latas: En las latas
previamente
desinfectadas
y
lavadas, se procede al llenado de
latas con mquinas dosificadoras,
el cual es necesario realizar en
zonas frescas, alejadas de la
zona de coccin.
Adicin del lquido de gobierno:
Se adiciona en caliente sobre el
relleno slido, puede ser de forma
manual
o
con
maquina
dosificadora, hasta el borde de la
lata, durante la evacuacin el
volumen de la lata disminuye
creando un ambiente al vaco de
la lata.
Evacuacin: Es el proceso de
eliminacin de aire en la lata, por
un tiempo de 10 a 15 minutos,
hasta evacuar totalmente el aire a
temperaturas minimas entre70C
a
75C:
se
cierran
inmediatamente de la evacuacin
a una temperatura mnima en frio
de 70C a 75C.
Esterilizacin comercial: Es un
tratamiento trmico ejerciendo
Temperaturas mayores a 100C.
En un tiempo considerable capaz
de reducir agentes patgenos.
Enfriamiento y limpieza de las
latas: Una vez se ha esterilizado
se
cierra
el
sistema
de
calentamiento, se abre el sistema
de agua fra, con el fin de bajar
las temperaturas de las latas a 35

C - 40C y permitir el secado de

las latas para evitar la corrosin.
Etiquetado: Es la identificacin de
los
diferentes
productos
enlatados, con la informacin
necesaria del producto, con el fin
de proteger la etiqueta se debe
usar lacas especiales que son
resistentes al calor, los cidos,
etc.
Cuarentena y control de calidad:
Todas las latas deben someterse
a una prueba de incubacin, con
el fin de comprobar la presencia
de microrganismo, para realizar la
prueba se toma determinado
nmero de latas y se incuban a
37C por 6 das. Si despus del
tiempo de incubacin no hay
recipientes
abultados,
las
conservas pueden considerarse
buenas para el comercio y
consumo.
Embalaje: Son las latas que son
puestas en cajas de cartn, con
separacin para cada lata. Esto
protege las latas del medio
ambiente.
Almacenamiento:
El
almacenamiento
consiste
en
colocar los elementos en el lugar
ms apropiado, para mantener un
stock de produccin para una
comercializacin continua.

Ahora bien, puede suceder que

durante el proceso de enlatado las
latas sufran fugas que ocasionan
contaminacin de los alimentos por
microorganismos esporulados o no
esporulados, para ello encontramos
una
clasificacin
de
dichos
microorganismos de acuerdo a su
acidez, como se describe en la
siguiente tabla

Tabla 1 Clasificacin de los microrganismo en conservas segn su tolerancia de crecimiento de

PH

esporas son menos resistentes al calor,

lo que quiere decir que se presenta en
alimentos como carnes enlatadas y jugos
de tomate.
Cuando existe la produccin de gas en
los enlatados se debe principalmente a
microorganismos aerobios esporulados
por la desnitrificacin del nitrato en
carnes crudas, maz y guisantes.
Para el caso de anaerobios esporulados,
ellos tiene su origen en el suelo por lo
que aparecen con ms frecuencia en
leches y hortalizas. El gnero ms
importante es clostridium.

Existe igualmente una clasificacin de

acuerdo a la temperatura de resistencia
de estos microorganismos: Psicroflos,
mesoflos, termfilos, capaces de
desarrollarse a 50C y termodricos,
capaces de resistir altas temperaturas y
una clasificacin de acuerdo a sus
requerimientos de oxgeno en: aerobios,
anaerobios y anaerobios facultativos.
Para los alimentos de acidez baja y
media las bacterias aerobias facultativas
son las que toman mayor importancia
entre ellas el gnero Bacillus, presente
casi siempre en la materia prima por ser
un microorganismos de origen ambiental,
son capaces de crecer en condiciones al
vaco, su temperatura optima oscila entre
los 28C y 40C.
B.stearothermophilus y B. coagulans son
los principales termfilos causantes de
la fermentacin en productos de baja
acidez como guisantes y hortalizas, en el
caso de B. coaugulans es acidourico sus

Los organismos termfilos y mesfilos,

tambin cobran importancia, dentro de
los termfilos los sacarolticos son
responsables del abombamiento de latas
acompaado de un olor caracterstico.
Dentro de los microorganismos mesoflos
se destaca Clostridium botulinum, unos
de los microrganismo ms resistentes en
la industria por lo que sus esfuerzos se
dirigen a la destruccin de dicha bacteria
en procesos de esterilizacin durante 28
minutos a 121C y a un PH menor a 4.5
ya que no este microorganimso no podra
crecer en estos rangos de PH. Este
microorganimso
cobra
especial
importancia ya que se presenta de dos
formas, una de forma vegetativa y la otra
en forma de espora. Las formas
vegetativas se destruyen a temperaturas
de 100C, mientras que las esporas
pueden sobrevivir
a 300 minutos a
temperaturas de ebullicin de 100C,
aunque es destruida en exposicin de
calor hmedo durante 10 minutos a
100C.

Los mesoflos tambin pueden ser

sacarolticos,
siendo
los
ms
caracteristicos, C.perfringens, etc. O
proteolcos, estos ltimos son causantes
de alteraciones gaseosas. Destacan C.
hystolyticum, C. sporogenes y C.
bifermentans.
Entre los
de
tipo
sacaroltico los ms frecuentes son C.
butyricum,
C.
pasteurianum,
C.
perfringens y otros.
En cuanto a los productos cidos en su
mayora se controlan con tratamiento
corto trmico a temperaturas inferiores a
100C, entre las bacterias ms
caractersticas
encontramos
C.
pasteurianum produciendo alteracin
gaseosa en frutas y tomates enlatados.
En bacterias no esporuladas productoras
de cido lctico y gas, responsables de
la fermentacin de vegetales. Se
destruyen a tratamientos trmicos
menores a 100C.

Aspergillus repens es un moho que da

lugar a la formacin de botones en la
superficie de la leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas
destacan:
Pseudomonas
produce acidez.

fluorescens,

que

Streptococcus
liquefaciens,
que
provoca la licuefaccin de la gelatina del
jamn enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son
estreptococos fecales que producen
olores y sabores anormales en jamones
enlatados. El primero es de mayor
inters
debido
a
su
mayor
termorresistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes,
Aerobacter, Proteus sp., etc.) son
responsables del abombamiento del
jamn enlatado.

Lactobacillus brevis causa una vigorosa

fermentacin en Ketchup y productos
similares y es formador de gas.

Levaduras
responsables
fermentacin de salsas
gelatinas

Leuconostoc pleofructi produce la

alteracin de los jugos de fruta, dando
lugar a la formacin de una pelcula de
limo en las soluciones de azcar
(alteracin de productos de tomate).

Los mohos de importancia en la industria

son:

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la

alteracin gaseosa de la pia enlatada.

Penicillium afecta
enlatadas
y
termorresistente.

Entre los mohos, levaduras y bacterias

no esporuladas que podemos encontrar.
Dentro del grupo de las levaduras
encontramos a las fermentadoras de
sacarosa en la leche condensada, ya que
no es sometido a ningn tratamiento,
Torula globosa, de clulas redondeadas,
ocasiona la distensin de las tapas de las
latas. Torula lactiscondensis, de clulas
ovales, produce una fermentacin
numeroso ms vigorosa, por lo que las
latas pueden reventar en pocos das.

de
acidas

la
y

Byssochlamys nivea es semejante al

anterior y es mucho ms frecuente enla
alteracin de fresas enlatadas.
a las grosellas
es
altamente

Aspergillus tambin es termorresistente y

se presenta en las fresas enlatadas.
Rhizopus nigricans es responsable de la
degradacin de las frutas enlatadas y
especialmente del albaricoque.
Rhizopus
stolonifer
ocasiona
el
ablandamiento de los albaricoques
enlatados.

Con la anterior descripcin de variedades

de microrganismo patgenos presentes
en las conservas se hace necesario
conocer las diferentes tcnicas aplicadas
para su destruccin dentro de la
industria, entre ellas estn:
Eliminacin
Generalmente
es
aplicado
para
alimentos de origen lquido, sus mtodos
son principalmente filtracin, decantacin
y centrifugacin. Este mtodo no es de
uso comn.
Inhibicin
El cual tiene como objetivo la eliminacin
o reduccin de agentes patgenos por
factores externos como temperatura
(refrigeracin, congelacin), control de
AW (Deshidratacin, Liofilizacin, adicin
de solutos), PH (Acidificacin directa o
por fermentacin), sustancias inhibidoras
(Curado,
ahumado,
conservantes,
sustancias microbianas naturales) y por
potencial redox (envasado).

proceso de enlatado, especial para

alimentos de origen vegetal con el fin de
darles estabilidad en su actividad
enzimtica. Este tratamiento recibe dos
caractersticas importantes:

De corta duracin
Temperatura moderada

El proceso consiste principalmente en

someter los alimentos de origen vegetal
a temperatura entre los 90C - 100C,
con el propsito de: inactivar los
procesos enzimticos, la expulsin de los
gases para aumentar la densidad y que
los alimentos no floten en los medios
lquidos, la expulsin de aire para
eliminar el oxgeno, con la intencin de
eliminar futuras oxidaciones, inhibicin
de sistemas enzimticos, lo que
generara cambios qumicos en el
producto
y
la
destruccin
de
microorganismos.
Existen dos tipos de escaldados que son
los ms utilizados en la industria:

Mtodo por tratamiento trmico

Escaldado de vapor

Se divide en dos procesos dependiendo

del calor aplicado y el tiempo. Para un
tratamiento
suave,
encontramos
procesos como el escaldado, la
pasteurizacin, que tienen como objetivo
la destruccin de agentes patgenos por
la inactivacin de sus enzimas y que
logra al mismo tiempo que el alimento
alargue su vida til.

Consiste en un sistema dirgjdo por cintas

que guian el producto a un ambiente de
vapor, seguido de un proceso de
enfriamiento mediante un spray de niebla
que satura el frio con humedad.

Escaldado
Su principal ventaja es destruir las
formas vegetativas bacterianas, as como
mohos y levaduras, inactivar enzimas y
ablandar los alimentos, especial para
productos alimenticos como frutas y
hortalizas.
Blanqueado o escaldado, se le considera
ms bien un tratamiento previo al

Puede ocurrir que algunas partes del

alimento no se conserven, debido a que
el calor no se distribuye bien, para
evitarlo hay que buscar una combinacin
ideal entre el tiempo y la temperatura
para inactivar las enzimas y que se
conserve el alimento. Se utiliza el
escaldado en dos etapas con el fin de
evitar este fenmeno la primera, que
calienta una capa fina y se mantiene a
una temperatura constante y la dos en
que el calor llega a todo el alimento.
Ventajas
Menor prdida de componentes solubles

Menor volumen de residuos

Fcil limpieza
Desventajas
Los alimentos requieren de un lavado
previo
Calentamiento no uniforme
Perdidas en la masa de las comidas
Pasteurizacin
Destruye la mayor parte de formas
vegetativas, capaces de alterar los
alimentos e interferir en los procesos de
fermentacin deseables para la industria.
Las temperaturas en frio oscilan entre
63C y 65C por 30 minutos, la
pasteurizacin en condiciones de calor
esta en valores entre 72C a 75C por 15
minutos.
Otros mtodos de calentamiento
UTH a 132C por 2 sg
Calentamiento por microondas
Coccin al vaco: Consiste en empacar
los alimentos crudos y cocinarlos al
interior del envase. Su ventaja que es
que no hay re contaminacin, ni perdida
de nutrientes.
Mtodos de tratamiento trmico
Tratamiento fuerte por esterilizacin, el
cual destruye todos los microrganismos
vivos,
sobreviviendo
esporas
termorresistentes,
destruye
formas
vegetativas, levaduras y mohos, inactiva
enzimas. Temperatura ideal de 115 a
130C. El calor destruye las bacterias y
crea un vaco parcial que facilita el cierre
hermtico
impidiendo
la
re
contaminacin.
Los tratamientos trmicos intensos
tienden a afectar las caractersticas
nutricionales
de
los
alimentos

dependiendo la intensidad de este. La

seleccin
del
tratamiento
trmico
depender de las caractersticas de
penetracin de calor, el PH del alimento,
la
composicin
y
el
tipo
de
contaminacin.
Mtodo por refrigeracin
Su rango de temperatura est entre 2C
y 5C a nivel industrial y a nivel
domstico de 8C a 15C, su efecto es la
reduccin
de
microorganismos
y
reduccin de su actividad enzimtica, sus
principales ventajas es no permitir el
crecimiento
de
microorganismos
mesofilos, ni termfilos.
Congelacin
Somete a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias para
su mantenimiento, con el fin de congelar
la mayor parte de agua que posean. Su
rango de temperatura esta en rangos
inferiores a 2C, el principal objetivo de
este mtodo es mantener la cadena de
frio interrupidamente.
Los principales problemas asociados a
esta tcnica es que puede daar frutas y
hortalizas,
si
se
incrementa
la
temperatura puede llegar a presentarse
contaminacin previa. El caso de la
congelacin puede haber daos fsicos
por
la
formacin
de
cristales,
quemaduras, oxidacin de grasas y
sinresis del almidn, cambios qumicos
reflejados
en
las
alteraciones
organolpticas del producto.
Liofilizacin
Consiste en reducir el 13% de agua, lo
cual no permitir que los microrganismos
no puedan desarrollarse. Este mtodo
puede ser empleado por diferentes
tcnicas entre ellas desecacin natural,
desecacin mecnica, atomizacin y
evaporacin.

Deshidratacin

Radiaciones ionizantes

Consiste en la deshidratacin
sustancias por sublimacin al vaco,
ventajas inhibicin de crecimiento
microrganismo y recuperacin de
propiedades del alimento.

de
sus
de
las

Adicin de solutos
Salazn que consiste en la adicin de
cloruro sdico que inhibe el crecimiento
bacteriano. Adicin de azcar.
Acidificacin
Se sabe que ciertos microrganismos
patgenos no son capaces de crecer a
PH menores a 4.5, se emplea en la
acidificacin por cidos vinagre, cido
ctrico, escabeches y marinados. En la
acidificacin por fermentacin como
desarrollo de bacterias productoras de
cido lctico.
Ahumado
Se emplea la accin de fenoles de alto y
bajo peso molecular
Curado
Por la accin de nitratos y nitritos, y que
tiene
efecto
principalmente
en
organismos anaerobios.
Tecnologas
destruccin

emergentes

de

Radicacin
Es un mtodo fsico el cual consiste en
aplicar en el alimento una cantidad
considerable de radiacin ionizante, lo
que significa la aplicacin de energa
ms no de partculas.
Radiacin no ionizante
Tratamiento trmico por microondas, se
utilizan rayos gamma. Tiene como fin
reducir la carga microbiana, controla la
maduracin y destruye insectos del fruto.

Se someten los alimentos a radiacin

electromagntica de un haz de
electrones de energa suficiente para
romper enlaces qumicos. Su objetivo
control en la maduracin del alimento,
desinfeccin y descontaminacin de
alimento y destruccin de microrganismo.
Altas presiones
La aplicacin de friccin con presin,
provoca
la
inactivacin
de
microrganismos patgenos, junto con las
enzimas propias de alimento alterando
sus caractersticas naturales.
La aplicacin puede ser de forma
indirecta con concentracin de bajas
temperaturas, las presionen que se
ejercen pueden estar entre 100 a 1000
MPa.
El tratamiento de este tipo que se le
aplica a los alimentos es llamada UHPH,
que
equivale
a
procesos
de
pasteurizacin., A condiciones de presin
de 100 a 600 MPa, Temperaturas entre
20C a 70C que va desde 1 minuto
hasta 30 minutos.
Pulsos luminosos
Se refiere a la tcnica de aplicar un haz
de luz blanca de amplio espectro, sus
longitudes de onda va de UV a IR. Su
efecto es la inactivacin microbiana por
formacin de poros a travs de la
membrana celular.
Ultrasonido
Similares a las ondas con un rango ms
alto entre 18 kHz a 500 kHz, sus efectos
son las rupturas de las estructuras
celulares, tiene entonces un pequeo
efecto letal sobre los microorganismos.
Esta tcnica es combinada con presin y
temperatura.
Buenas condiciones de las conservas

Alteracin de los recipientes

Si la tapa superior de la lata se encuentra
abollada, la juntura del lado del cuerpo
esta abollada o la juntura de la parte
inferior.

oxgeno de la atmosfera, puede hacer

que el estao se desprenda del metal y
contamine los alimentos.
Duracin sanitaria de los enlatados

No presentar tiqueta

La fecha lmite de consumo es de 5 aos

para alimentos como pescados en aceite,
2 aos para pastas en salsa, verduras,
guisos de carne y sopas o pescados en
salsa de tomate.

Abollas al lado de la lata

Materiales y mtodos

Si hay presencia de xido regado en la

lata

Para el estudio de las conservas

utilizamos Sardinas en salsa de tomate
marca La Soberana con las siguientes
caractersticas:

Si la vista superior muestra un dao

severo por algn tipo de golpe.

Si la lata esta aplanada y sus plegados

sobresalen
Si se hincha
Causa de deterioro de los enlatados
El deterioro termofilico
Debido a la presencia de esporas
provenientes de bacterias termfilas, ya
que ms alta sea la temperatura a la cual
un microrganismo formador de espora es
sometido mayor ser la resistencia de la
espora al calor.
Excesos de temperatura
La humedad
La luz
El oxigeno
El tiempo
Flat sour: Causado por microrganismo
termfilos, hay una descomponan acida,
sin hinchamiento de la lata
Presencia de bacterias mesfilas
Presencia de mohos
Levaduras
Estao: Si no existe un revestimiento de
plstico en la lata, el cido contenido en
los alimentos, en combinacin con el

Tabla 1 Caractersticas de etiqueta de las

sardinas la soberana

Peso neto

155 gr

Lote

5G 2014 fj24

Producido
exportado

y Envases
suramericanos S.A
Valdivia Ecuador
Importado
SOBERANA S.A.S
ITAGUI
ANTIOQUIA
Reg
sanitario RSiA058A891793
Colombia
Fecha
de 15 de julio 2018
vencimiento

3. La lata se envolvi con una toalla

de papel y se incubo a 35C
durante 10 dias.
4. Una vez transcurrido el tiempo de
incubacin
no
se
observ
abombamiento del producto ni
ninguna otra alteracin.
Preparacin de la muestra para el
anlisis.
Despus del lavado de manos
procedi con agua tibia lavar la lata.

se

1. Flameamos la apertura de la lata

y abrimos el producto.
2. Sellamos el producto para
mantener la esterilidad con una
tapa de una caja de Petri estril.
3. No se observ ninguna alteracin
del producto con respecto a
cambios de color, olor, textura.
4. Desocupamos y no se observ
ningn defecto algo de manchado
debido a la salsa de tomate.

Ilustracin 1. Presentacin de la conserva

Autor: Fanny Diaz Figueroa

Prueba de esterilidad
1. Al momento de la exploracin del
producto se retir la etiqueta, no
se observ ninguna abolladura,
golpe o alteraciones en la forma
del envase.
2. Lavamos con agua tibia y jabn y
secamos con una toalla de papel.

Ilustracin 2. Interior de la lata

Autor: Fanny Diaz Figueroa

Examen del contenido de la lata
1. Realizamos frotis de la muestra y
tincin de Gram

2. Adicionamos 2 gr de producto a 3
tubos cada uno con 10 ml de
caldo
de
infusin
cerebro
corazn.
3. Incubamos a 35C por 72 horas
en aerobiosis.
4. Adicionamos 2 gr de producto a 3
tubos cada uno con 10 ml de
caldo de infusin cerebro corazn
y le adicionamos 5 gotas de
aceite mineral para generar un
campo
de
anaerobiosis
y
llevamos a incubar por 72 horas.
5. Una vez pasadas las 72 horas se
realiz frotis a cada uno de los
tubos
con
su
respectiva
coloracin de Gram.

Ilustracin 3.. Siembra en anaerobios.

Autor: Fanny Diaz Figueroa

Ilustracin 4.. Siembra de aerobios.

Autor: Fanny Diaz Figueroa

Anlisis de resultados

productos enlatados sardinas La

soberana y arveja natural Del campo,
incubados en aerobiosis y anaerobiosis

Se presenta la siguiente tabla de

resultados de gram de diferentes

Tabla 2
Grupo
4

Muestra
Atn

Sardinas en
salsa
de
tomate

Gram Directo
No
se
observan
morfologas
bacterinas
Restos
alimenticios
No
se

Cultivo Aerobios
1. Negativo
2. Negativo
3. Negativo
1.
2.
3.

Negativo
Negativo
Negativo

Cultivo Anaerobios
4. Negativo
5. Negativo
6. Negativo
1.
2.
3.

Negativo
Negativo
Negativo

Resultado
COMERCIALEMNT
E ESTERIL

COMERCIALMENT
E ESTERIL

La
soberana
6

Arveja
natural Del
campo

evidencia
crecimiento
bacteriano
Abundantes
cocos Gram
positivos

1.
2.

3.

.Durante el estudio y preparacin de las

pruebas de calidad de las conservas,
ellas no presentaron alteracin aparentes
en los etiquetados, ni en las latas, no se
presento corrosin, abolladuras, las
fechas de vencimiento del producto eran
de larga duracin.
En el caso de las arvejas enlatadas
marca Del campo, segn el Codex
Alimentarius cumple con los requisitos de
etiquetado con el nombre del producto,
indicando la adicin de productos
caractersticos, indica el tamao de
grano grandes, trae las instrucciones
correspondientes a las condiciones de
conservacin del producto. El envasado
cumple con los requisitos, ya que protege
al alimento de posibles contaminaciones
bacteriolgica y de otra ndole, no hay
perdida de humedad, no transmite por el
tipo de envase ningn tipo de olor o
color.
En el caso de las conservas de atn se
presenta en forma de trozos, en cuanto a
etiquetado expedido por el Codex
Alimentarius incluye el nombre del
alimento que es Atn con el nombre de la
especie. Dentro de la forma de
presentacin forma parte el nombre del
envasado del alimento.
Dentro del examen de las latas de atn
segn el Codex Alimentarius debe ser

Negativo
Escasos
cocos
Gram
positivos y
Bacilos
curvos
Gram
positivos
escasos.
Cocos en
racimo
Gram
positivos
abundante
s

1.

2.
3.

Escasos
cocos
Gram
positivos
Negativo
Abundante
s
Bacilos
largos
Gram
Negativos

COMERCIALMENT
E NO ESTERIL

realizado
por
personas
expertas,
pesando en envase sin abrir, abriendo y
extrayendo el contenido, pesar el envase
cerrado, restar el peso del envase inicial
con el final, para saber el contenido neto.
A continuacin se evaluara el peso
escurrido lavado, la determinacin de
presentacin y el peso escurrido por
medio de clculos. Seguido a esto se
determina el contenido de histamina
presente tomando como referencia de
intervalos los valores declarados en el
Codex y con tcnicas ya estandarizadas.
En el proceso de examen fsico de las
latas no se determinaron materias
extraas de olor y sabor normal del
producto sin alteraciones, su textura de
acuerdo al alimento indicado en el
envase ni muy duro y demasiado blando,
que en caso de presentar alteraciones de
la textura nos podra estar indicando que
el producto no es caracterstico de la
especie.
Su
color
no
indica
descomposicin de la carne.
En cuanto a las sardinas, estas se
presentan segn el Codex Alimentarius
en envases hermticamente cerrados,
contiene una especie de pescados , pero
no contiene solo dos cantidades como lo
indica el Codex sino ms de dos, al
examen fsico. El nombre del producto
cumple con los requisitos, indica las

sardinas, la especie y la procedencia,

con nombre del envasado est dentro del
nombre del producto e indica el sabor de
la sardinas. Igual que en el proceso del
atn se realiza el mismo procedimiento
para determinar el peso neto del
producto, del peso escurrido. Para los
productos que contengan salsas se
determinara el peso escurrido en lavado,
se determina el contenido de histamina,
con los mismo requisitos del atn.
En el examen fsico del producto no se
detect material extrao, el olor y sabor
era normal y propio del producto sin
alteraciones en el color y sabor, Su
textura no era muy suave ni muy dura

2.

3.

En cuanto a las caractersticas

microbiolgicas de todos los productos
enlatados no se observ crecimiento en
proceso de incubacin ni hinchamiento
de las latas en el proceso en donde
fueron sometidas a 37C por 10 das.
En el proceso de incubacin en
aerobiosis y anaerobiosis no se observ
crecimiento en los tubos.

4.
5.

En el estudio microbiolgico no se
observ en el gram formas bacterianas,
sino restos de alimentos, lo que nos
indica que es un alimento apto para el
consumo.
Se puede concluir que en la
determinacin del examen fsico y
microscpico esas conservas son
aceptables para su comercializacin y
consumo, aunque se sugerira la
determinacin de histamina para el atn,
y sardinas, junto con la determinacin de
peso escurrido para determinar con ms
precisin si es un producto que cumple
con los requisitos establecidos por el
Codex Alimentarius.
Referencias
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Analisis
microbiolgico
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