Haccp Finallllllll

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
2013
INDICE
I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP .....

II. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO..
III. IDENTIFICAR EL USO AL QUE HA DE DESTINARSE EL PRODUCTO ......................
IV. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ......................................................................
V. CONFIRMAR EL DIAGRAM DE FLUJO IN SITU ...........................................................
VI. PRINCIPIO N01: REALIZAR ANLISIS DE LOS PELIGROS
VII. PRINCIPIO N02: DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL................
VIII. TRABAJO DE PLAN HACCP (PRINCIPIO N03, 04 Y 05..
IX. PRINCIPIO N06: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION..
PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE.
X. PRINCIPIO N 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN .................
ANEXOS .............................................................................................................................
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DEL CAU-
CAU
I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:

El equipo HACCP est integrado por el siguiente personal:
COORDINADOR DEL EQUIPO

HACCP
Patricia Camacuari Amaro
JEFE DE
PRODUCCI N
Cynthia Capcha
Aquino
PLAN HACCP- Cau Cau
JEFE DE CONTROL
DE HIGIENE
Fiorella Domnguez
JEFE DE
CONTROL DE
CALIDAD
Fiorella
Chumacero
2013
1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP

CARGO
1. COORDINADO
R
GENERAL
Patricia Camacuari
Amaro
2. JEFE DE
PRODUCCION
Cynthia Capcha
Aquino
3. JEFE DE
HIGIENE
Fiorella
Domnguez
Hinojosa
PLAN HACCP- Cau Cau
FUNCION
Su misin es dirigir el planeamiento y la direccin
general del negocio en todos los aspectos gerenciales.
Preside el Equipo HACCP. Revisa mensualmente el
sistema total basado en HACCP con los dems
miembros del equipo. Dispone de los recursos
necesarios para el buen desempeo del Plan HACCP.
Es responsable de dirigir la produccin y cualquier

nuevo proceso o procedimientos del establecimiento.
Trabaja junto con el gerente general en la planeacin
estratgica de la empresa. Es responsable de
supervisar a todo el personal en las reas de
produccin. Es miembro del equipo HACCP y con ste
participa en la elaboracin y revisin mensual o
cuando fuera necesario del plan HACCP.
Es el responsable de velar por la calidad de los
productos, las normas tcnicas correspondientes y
especificaciones de productos. As tambin supervisa
y verifica la ejecucin de la limpieza y saneamiento
de la planta, de acuerdo a las normas de
procedimientos
operacionales
de
higiene
y
saneamiento. Es responsable del plan HACCP y
cualquier cambio y documentacin que estn
relacionados con el plan. Es responsable de atender
las quejas de los consumidores y las recolecta.
Supervisa a los tcnicos de aseguramiento de la
calidad (TAC) y al personal operativo que ejecuta
todos los deberes especificados en el plan HACCP.
Participa en la elaboracin y revisin mensual o
cuando fuera necesario del plan HACCP.
4. JEFE DE
VIGILANCIA
DE PCCs
Fiorella
Chumacero
Urtiaga
2013
Responsable de controlar el adecuado tratamiento de

las materias primas y el proceso de produccin de
lomo saltado, monitoreando los PCCs. Participa en el:
Monitoreo del PCC de recepcin de la materia prima
Monitoreo de los PCC en cada etapa del proceso de
produccin del CAU-CAU
II. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
CARACTERISTICAS
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIN
INGREDIENTES
PLAN HACCP- Cau Cau
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
CAU-CAU
Alimento elaborado para consumo
Humano y Directo.
Est conformado por mondongo,
papas,
aj-amarillo,
cebolla,
arvejas, zanahoria, hierba buena,
limn, sal, arroz y ajos.
El Cau-Cau es un guiso a base de
mondongo, cebolla, aceite, pan,
aji-amarillo,
ajos,
alverjas,
zanahoria, hierba buena, sal,
limn y acompaado de arroz,
todos estos ingredientes estn
sometidos a un proceso de
coccin.
Este alimento se debe conservar a
a un temperatura de 0 - 4C por
un tiempo de 6 horas, a partir de
su elaboracin.
kg de Mondongo
1 Cebolla
1 zanahoria
200gr. de arvejas
1
Hierbabuena
Palillo
Ajos
Sal
Aceite
kg de papa amarilla
de Arroz
Aj amarillo
ESPECIFICACIONES
2013
Contaminantes
Qumicos:
Libre
de
Conservantes,
Plaguicidas
y
exceso
de
desinfectantes.
Segn el CODEX ALIMENTARIUS
Contaminantes
Microbiolgicos:
-
Libre de Salmonella
Control de Microorganismos:
Niveles Mximos(UFC/ml)
- Coliformes
10
- Escherichia coli
< 3
- Staphylococcus Aureus
10
- Aerobios Mesfilos
10000
Segn la Norma sanitaria RM

591/2008- MINSA. XV.2 Alimentos
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
preparados con tratamiento

trmico.
Contaminantes Fsicos: Libre

de Material Extrao.
CARACTERSTICAS FISICAS- El producto es un alimento slido

QUIMICAS Y SENSORIALES rico en carbohidratos, protenas y
lpidos con cierto grado de valor
nutritivo. El aroma que ofrece el
producto recin preparado nos abre
el apetito.
TRATAMIENTO DE
CONSERVACION
ENVASADO Y EMBALAJE
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
DURACION DE LA VIDA
TIL DEL PRODUCTO
FORMA DE CONSUMO
CONTENIDO DE ROTULADO
PLAN HACCP- Cau Cau
De preferencia en un envase
plstico hermtico, el cual se
someter a refrigeracin despus
de su preparacin a temperatura
inferior de 0 a 4C, inhibiendo a los
microorganismos.
De acuerdo a los requerimientos
del cliente.
Almacenamiento en condiciones
sanitarias, libre de olores extraos,
en un lugar cerrado, seco y
ventilado.
1 da a partir del da de su
preparacin en condiciones
sanitarias.
Consumo directo
Nombre del producto, fecha de
1
2013
vencimiento.
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE LA
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
REQUISITOS NORMATIVOS
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Para la distribucin mantenerlo

refrigerado y para comercializacin
estrictos control de higiene y
saneamiento.
RM 591-2008 MINSA XV.2
CODEX ALIMENTARIUS
Destinado al consumo de clientes

de todas las edades.
III. DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
El Cau Cau es un producto que se destina para consumo Humano y

Directo. Para pblico de edad mayor a los 3 aos.
Este tambin puede ser comercializado en restaurante, comedores, o en
el hogar. Si este no es consumido al instante se puede conservar con
refrigeracin y posterior calentamiento para su consumo.
PLAN HACCP- Cau Cau
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
2013
IV. DIAGRAMA DE FLUJO
A continuacin se presentan los diagramas de flujo del proceso.

RECEPCIN DE
INGREDIENTES
LAVADO Y DESINFECCIN
DE INGREDIENTES
SANCOCHADO DEL
MONDONGO EN
CUADRADITOS, CON
HIERBABUENA
ESCURRIR EL
MONDONGO
SANCOCHADO
PELADO Y CORTADO
DE LA CEBOLLA, AJAMARILLO Y AJOS
PELADO Y CORTADO
DE VERDURAS
(zanahoria, arvejas,
papas)
SOFREIR LA CEBOLLA
EN CUADRADITOS,
AGREGAR EL AJ
AMARILLO Y AJOS
MEZCLADO Y
COCCION DEL
MONDONGO CON
LAS VERDURAS
LAVADO Y
PICADO DE
LA
HIERBABUE
NA
AGREGADO DE LA
HIERBABUENA
PICADA
EMPLATADO
SERVIDO
CONSUMIDOR
DIRECTO
PLAN HACCP- Cau Cau
DECORADO
CON ARROZ
PLAN HACCP- Cau Cau

Sofrer ajos
Mezclado del
mondongo,
vegetales y
hortalizas
Sofrer
(cebolla, ajos,
aj)
Sancochado
del mondongo
Corte y pelado
de vegetales y
hortalizas
Lavado de
vegetales y
hortalizas
Lavado del
mondongo
Recepcin de
ingredientes
I.
Servido del
plato
Mezclado
del arroz
2013
VERIFICACIN IN SITU del diagrama de flujo
2013
PRINCIPIO 1: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS DE CONTAMINACIN DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS
MATERIAS
PRIMAS E
INSUMOS
CEBOLLA
PELIGROS
SIGNIFICATIV
OS
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
Escherichia coli y
salmonella sp.
Podredumbre por
esporas,
podredumbre
Negra por mohos
y Podredumbre
Por
Phytophthora.
PLAN HACCP- Cau Cau
EFECTO
(GRAVEDAD) Y
LA
PROBABILIDAD
DE OCURRENCIA
DEL PELIGRO
(RIESGO)
PELIGROS
POTENCIAL
O
SIGNIFICATI
VO EN LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO
CAUSAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA SU CONTROL
No
Riego con agua

contaminada. No usar
plaguicidas a los
productos
NO
Es difcil que haya
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
Se comprara el producto en
supermercados acreditados.
Refrigeracin del producto de 0
a 4 C.
2013
Gravedad: Serio
Excesivo uso de
plaguicidas, lavado con
Agua contaminada.
QUIMICO
Presencia de
pesticidas.
Riesgo: Ocasional
Lavar y desinfectar las cebollas.

NO
AJI
AMARILLO
FISICO
Gravedad: Muy serio
Ninguno.
Riesgo: Ocasional
BIOLOGICO
Listeria,
salmonella, E.
coli, aerobios
mesfilos.
Podredumbre
alternaria
QUIMICO
NO
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
Presencia de
pesticidas.
Riesgo: Ocasional
FISICO
Gravedad: Poco
severo
supermercados acreditados,
con condiciones higinicas.
Mal lavado de los

productos. Malas
prcticas de
almacenamiento.
NO
-Riego
con
agua
plaguicidas
a
los
productos
-Lavado
con
contaminada.
agua
NO
Ninguno.
PLAN HACCP- Cau Cau
supermercados
acreditados.
Refrigeracin del producto de 0 a
4C.
Se comprara el producto
supermercados acreditados
en
Lavado y seleccin exhaustivos del

producto.
-Mal lavado de los

productos.
Riesgo: Ocasional
BIOLOGICO
AGUA
Microorganismos
hetertrofos,
huevos de
helmintos,
coliformes.
QUIMICO
Cloruros,
sulfatos,
amoniaco, hierro,
manganeso,
PLAN HACCP- Cau Cau
Gravedad: Serio
2013
NO
Riesgo: Remoto
Transporte y
almacenamiento
inadecuados.
-Anlisis microbiolgico. Hervir el
Transporte y
almacenamiento
inadecuados.
Anlisis fsico-qumicos.
agua.
NO
Gravedad: Moderado
Riesgo: Remota
Anlisis de dureza.
aluminio, cobre,
zinc y sodio.
Gravedad: Serio
2013
NO
Riesgo: Poco probable
Transporte y
almacenamiento
inadecuados.
Previa sedimentacin, decantacin
Riego
con
agua
plaguicidas
a
los
productos
Almacenamiento en ambiente
salubre, poco hmedo y ventilado.
Observar que el producto este en
buen estado.
FISICO
Ninguno.
BIOLOGICO
PAPA
Presencia de
microorganismos
patgenos.
Podredumbre
blanda por
Rhizopus,
Podredumbre por
Phytophthora,
Roya Lanosa y
Podredumbre
Curtubacterium.
QUIMICO
Presencia de
Pesticidas.
-
FISICO
Ninguno.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
NO
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
NO
Lavado
con
agua
contaminada. Y excesivo
uso de plaguicidas.
Gravedad: Muy serio

Riesgo: probable
NO
Transporte
y
almacenamiento
inadecuados.
Contaminacin cruzada.
Mal
lavado
productos.
Gravedad: Serio
PLAN HACCP- Cau Cau
en
de
Lavado y seleccin exhaustivo del

producto.
los
Riego con agua
- Se comprara el producto en
ARROZ
- BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos:
Bacillus cereus.
- QUIMICO
Presencia de
pesticidas.
-
2013
NO
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
plaguicidas a los
productos. Resistencia
de las bacterias a altas
temperaturas.
NO
Lavado con agua
contaminada. Mal control
de la aplicacin de
plaguicidas.
Riesgo: Ocasional
FISICO
Ninguno.
Gravedad: Muy serio
-Se comprara el producto en

supermercados
-Se comprara el producto de
marca envasado.
Se comprara el producto de
marca
envasado.
Lavado
y
seleccin
exhaustivos
del
producto.
NO
Riesgo: Ocasional
Mal lavado de los

productos.
Mal control en la
aseguracin de calidad.
BIOLOGICO
AJOS
Presencia de
microorganismos
patgenos:
Podredumbre
azul por mohos.
Gravedad: Serio
Riesgo: Probable
QUIMICO
Gravedad: Serio
Ninguno.
Riesgo: Ocasional
FISICO
PLAN HACCP- Cau Cau
-Se comprara el producto en

NO
-Riego
con
contaminada.
agua
Refrigeracin del producto. (0 4C)
NO
Excesivo uso de
plaguicidas y pesticidas.
Gravedad: serio
Anlisis qumico para detectar la

presencia de sustancias qumicas
nocivas.
Ninguno.
Riesgo: Remoto
2013
NO
Mal lavado de los

productos.

producto.
MONDONG
O
ACEITE
BIOLOGICO
Gravedad: Muy Serio
Presencia de
microorganismos
patgenos:
Salmonella spp.
y Escherichia
coli.
Riesgo: Probable
Gravedad: Serio
QUIMICO
Ninguno.
Riesgo: Remoto
FISICO
Gravedad: Serio
Ninguno.
Riesgo: Remoto
BIOLGICO:
No presenta
Gravedad: Menor
NO
NO
NO
PLAN HACCP- Cau Cau
-Mala prctica en la supermercados con registros
desinfeccin
y
el sanitarios.
lavado de la carne.
Se comprara el alimento en
supermercados que tengan un
buen sistema para el traslado
de productos.
El mondongo ser
adquirido de
supermercados
certificados que hayan
pasado por adecuado
control de calidad.
NO
No presenta riesgo
Se comprara el producto de marca

envasado.
Riesgo: Remota
Riesgo: Remota
Transportar el alimento
sin refrigeracin.
Gravedad: Menor
QUMICO:
-Carga
microbiana
proveniente
del
campo, o del camal.
NO
En el cultivo de la semilla
agua contaminada
2013
envasado
No presenta
FSICO:
No presenta
SAL
Gravedad: Menor
Presencia de
microorganismos
halfilos
Riesgo: Remota
QUMICO:
Gravedad: Menor
Presencia de
metales
pesados(arsnico,
cobre, plomo,
cadmio, mercurio)
Riesgo: Ocasional
Ninguno.
BIOLOGICO
Presencia
de
microorganismos
PLAN HACCP- Cau Cau
NO
Mal procesamiento
producto
NO
Transporte y
almacenamiento
inadecuados
del
Riesgo: Remota
BIOLGICO:
FSICO:
ZANAHORI
A
Gravedad: Menor
Gravedad: Menor
NO
Gravedad: Serio

envasado
Inadecuados controles
en los procesos de
produccin

envasado. Inspeccin sensorial
antes de usar.
NO
Riesgo: Ocasional
Observar que el producto no tenga

partculas extraas. Evitar reusar
el aceite.
Inadecuados controles
en procesos de
produccin.
NO
Uso de agua servidas

en riego del sembro.
Riesgo: Ocasional
Almacenamiento
en
ambiente
buen estado.
2013
Escherichia coli y
salmonella sp. ,
Podredumbre por
esporas,
podredumbre
blanda
por
Rhizopus.
Podredumbre
negra
por
mohos.
Podredumbre por
Alternara.
Podredumbre
blanda acuosa.
Gravedad: Serio
QUIMICO
Restos de
pesticidas.
FISICO
NO
Riesgo: Ocasional
Lavado
con
contaminada.
agua
ARVEJA
Presencia
de
microorganis
mos
Escherichia
coli
y
salmonella
sp.
Y
PLAN HACCP- Cau Cau
en
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
NO
Por malas condiciones

de almacenamiento.
Lavado y seleccin exhaustivo del
producto.
Ninguno.
BIOLOGICO
Gravedad: Serio
SI
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
Uso de agua servidas

en riego del sembro.
NO
Lavado
con
agua
Almacenamiento
en
ambiente
buen estado.
2013
Riesgo: Ocasional
contaminada.
en
Antracnosis.
QUIMICO
Gravedad: Serio
Presencia de
pesticidas.
Riesgo: Ocasional
NO
Por malas condiciones

de almacenamiento.
Lavado y seleccin exhaustivo

del producto.
Riego
con
aguas
servidas. Transporte y
almacenamiento
inadecuados.
Refrigeracin del producto. (0 4C).
Excesivo
uso
de
plaguicidas y pesticidas.
Contaminacin cruzada.
Anlisis qumico para detectar la

presencia de sustancias qumicas
nocivas.
FISICO
Ninguno.
HIERBA
BUENA
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
Escherichia coli y
salmonella sp.
Podredumbre
pitatora.
QUIMICO
Restos de
pesticidas.
FISICO
Ninguno.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
NO
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Muy serio

Riesgo: Remoto
PLAN HACCP- Cau Cau
SI
NO
Contaminacin
cruzada.
Transporte
inadecuado.

producto.
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
2013
IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS DE CONTAMINACIN EN LOS PROCESOS
PLAN HACCP- Cau Cau
ETAPAS
DEL
PROCESO
RECEPCIN
DE LA
MATERIA
PRIMA
PELIGROS
POTENCIA
2013
LO
PELIGROS
EFECTO
SIGNIFICA
SIGNIFICATI
TIVO EN
(GRAVEDAD) Y
VOS
LA
CAUSAS
LA
SEGURIDA
PROBABILIDAD
D DEL
DE
ALIMENTO
OCURRENCIA
DEL PELIGRO
(RIESGO)
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
Escherichia coli y
salmonella sp.
Podredumbre por
esporas,
podredumbre
Negra por mohos
y Podredumbre
Por
Phytophthora.
SI
Gravedad: Muy serio
Los microorganismos
provienen de cada
ingrediente
dependiendo
del
medio del cual fue
extrado.
Riesgo: Probable
QUIMICO
Presencia de
pesticidas.
Estos
deben
encontrarse dentro de
los LMP
FISICO
Ninguno.
Y
SEPARACI
Contaminacin
microbiolgic
a (cruzada)
Con
Buenas
prcticas
de
manipulacin de los alimentos
Compra
en
certificados.
supermercados
Seleccionar y separar en bolsas

aparte dependiendo del tipo de
ingrediente.
NO
Gravedad:
Moderado
Riesgo: Probable
PLAN
HACCP- Cau BIOLGICO:
Cau
SELECCIN
MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA
SU CONTROL
Gravedad: Muy serio

Riesgo: Probable
SI
Contaminacin
por
mala higiene personal,
1
del material o del
ambiente de trabajo.
Consultar con los proveedores
Desinfectar todos los

ambientes y materiales de
trabajo y realizar desinfeccin
personal.
2013
MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES:
MATRIZ DE DECISIONES
PELIGROS DE SEGURIDAD
PLAN HACCP- Cau Cau
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
1 10
2013
NO ES PCC
10 a ms PCC
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS
P1. Existe algn peligro relacionado con esta

materia prima?
No
No es un
PCC
S
i
P2. Eliminar usted o el
consumidor este peligro del
producto?
No
Materia prima
sensible, necesita alto
control PCC
S
i
P3. Puede contaminar
instalaciones u otros productos
en los que no se controlar el
peligro?
No
No es un
PCCC
Si
Materia prima sensible, necesita
alto control PCC
ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DE PROCESAMIENTO
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
P1. Existe un peligro significativo en este

paso del proceso?
No
No es un
PCC
S
i
P2. Existen medidas
preventivas para los
peligros identificados?
Modificar proceso,
paso o producto
No
S
i
S
i
N
o
El control es
necesario en este por
seguridad?
P3. El paso est diseado

especficamente para
eliminar o reducir la probable
aparicin del peligro a un
nivel aceptable?
Si
P4. Podra producirse una
contaminacin o
incrementarse a los niveles
inaceptables? S
i
P5. Un paso o accin
posterior eliminara o reducir
los peligros a un nivel
aceptable?
S
i
PLAN HACCP- Cau Cau

rbol de Decisiones de PCC
No
No
No
No es un
PCCC
No es un
PCCC
Punto Crtico de
Control
No es un
PCCC
1
2013
PRINCIPIO 2: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PPC)
ESTABLECIMIENTO DE LOS PUNTO CRITICOS EN LA MATERIA PRIMA
MATERIAS
PRIMAS E
INSUMOS
P.QUIMICO
P.FISICO
P.BIOLOGICO
PREGUNTA
NRO.
1
Si
Si
N
o
BACTERIAS:
AGUA
Cloruros, sulfatos,
amoniaco, hierro,
manganeso,
aluminio, cobre, zinc
y sodio.
Ninguno.
Bacterias
coliformes
totales, E. coli,
bacterias
coliformes
termotolerantes
o
fecales
y
bacterias
heterotrficas.
PROTOZOARI
PLAN HACCP- Cau Cau
NRO. DE
PCC
No es PCC
2013
OS:
Huevos y larvas
de
helmintos,
quistes
y
ooquistes
de
protozoarios
patgenos.
VIRUS
Organismos de
vida libre, como
algas,
protozoarios,
coppodas,
rotferos,
nematodos en
todos
sus
estadios
evolutivos.
Si
LECHE
PLAN HACCP- Cau Cau
Ninguno.
Ninguno.
Si
Microorganism
os patgenos
aerobios
mesfilos
y
coliformes.
N
o
No es PCC
MONDONGO
ARROZ
Ninguno.
Presencia de metales
pesados.
PAPA
PLAN HACCP- Cau Cau
Presencia de
pesticidas.
Ninguno.
Ninguno.
Ninguno.
2013
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Salmonella
spp. y
Escherichia
coli.
N
o
No
No es PCC
NO ES PCC
Bacillus cereus.
Podredumbre
blanda por
Rhizopus,
Podredumbre
por
Phytophthora,
Roya Lanosa y
Podredumbre
Curtubacteriu
m.
Si
PCC1
CEBOLLA
LIMON
Presencia de
pesticidas
Presencia de
pesticidas.
Presencia de
pesticidas
PLAN HACCP- Cau Cau
Ninguno.
Ninguno.
Ninguno.
2013
Si
Si
Si
PCC2
Si
N
o
PCC3
Escherichia coli y
salmonella
sp. ,
Podredumbre
por esporas,
podredumbr
e Negra por
mohos y
Podredumbre
Por
Phytophthor
a.
Antracnosis,
Podredumbre
azul por
mohos,
Podredumbre
por alternara
y
Podredumbre
Pardo.
Podredumbre
por
AJI AMARILLO
2013
Phytophthora
Si
Si
Podredumbre
azul por mohos.
Si
Si
Si
AJOS
Ninguno.
Ninguno.
ACEITE
No presenta.
No presenta
No presenta
No
No es PCC
SAL
Ninguno
Ninguno.
No presenta
No
No es PCC
ZANAHORIA
Restos de pesticidas.
Ninguno.
Podredumbre
alternara
Si
Si
Si
PCC5
ARVEJA
Ninguno.
Antracnosis
Si
Si
Si
PCC6
HIERBA BUENA
Restos de pesticidas
Ninguno.
Podredumbre por
Phytophthora
Si
Si
Si
PCC7
PLAN HACCP- Cau Cau
No
PCC4
No es PCC
2013
ESTABLECIMIENTO DE LOS PUNTO CRITICOS DE LA FASES DE PROCESOS

FASES DEL
PROCESO
RECEPCIN
DE
INGREDIENT
ES
PREGUNTA NRO.
PELIGRO
FISICO
Materiales
extraos
en
ingredientes.
PLAN HACCP- Cau Cau
PELIGRO
QUIMICO
Presencia de
algunos
desinfectantes
o insecticidas.
PELIGRO
BIOLOGICO
- Presencia
carga
microbiana:
Salmonella,
Coliformes,
Coli.
de
SI
S
I
N
O
S
I
SI
E.
NRO. DE
PCC
NO ES
UN PCC
Se puede haber
contaminado
en las compras
anteriores
la
movilidad.
Ninguno
LAVADO DEL
MONDONGO
Generalmente
no se
encuentra si se
realiza bien las
BPM.
LAVADO DE
VEGETALES
CORTE DEL
MONDONGO
TRANSPORT
EY
DESCARGA
2013
Superficie
contaminada.
SI
S
I
N
O
Exceso de la
concentracin
de cloro en la
solucin
desinfectante
Existe
la
posibilidad que
la refrigeradora
se
encuentre
sucia
y
contaminada.
N
O
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura.
Exceso de la
concentracin
de cloro en la
solucin
desinfectante
Ninguno
SI
S
I
SI
Se
puede
encontrar
astillas
en la
tabla de picar.
Ausencia si se
hace
una
Buena
Practica
de
Manufactura.
Puede
haber
contaminacin
cruzada
(uso
utensilios
contaminados
con
microorganismo)
SI
S
I
N
O
PLAN HACCP- Cau Cau
S
I
SI
NO ES
UN PCC
NO ES
UN PCC
S
I
PCC1
SI
NO ES
UN PCC
2013
CORTE Y
PELADO DE
LOS
VEGETALES
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
N
O
NO ES
UN PCC
LICUADO
DEL AJ
AMARILLO
Si se realiza las
medidas
adecuadas es
poco probable
la
contaminacin.
Con medidas
adecuadas es
menos
probable
la
contaminacin
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
N
O
NO ES
UN PCC
COCCIN
DEL
MONDONGO
Si
realizamos
una
buena
medida en el
control
de
limpieza
es
poco probable.
Con medidas
adecuadas es
menos
probable
la
contaminacin
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
SI
S
I
SI
PCC2
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
SOFRER
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
N
O
NO ES
UN PCC
MEZCLADO
DE
VERDURAS
CON EL
MONDONGO
(COCCIN).
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
SI
S
I
SI
PCC3
Presencia
astillas
plato.
Puede haber
presencia de
desinfectantes
Pueden
servicios
sucios
SI
S
I
N
O
S
I
N
O
SERVIDO
DEL
ALIMENTO
de
del
los
estar
PRINCIPIO 3: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA (PPC)
ESTABLECIMIENTO DE LOS PUNTO CRITICOS LA MATERIA PRIMA
PLAN HACCP- Cau Cau
PCC4
2013
INGREDIENT
ES
P.QUIMICOS
P.FISIC
OS
P.BIOLOGICOS
NRO.
DE
PCC
PAPA
Presencia de
pesticidas.
Ninguno
.
Podredumbre
blanda por
Rhizopus,
Podredumbre por
Phytophthora,
Roya Lanosa y
Podredumbre
Curtubacterium.
PCC2
LIMITES CRITICOS
P. Qumicos
Dieldrin (Max. 0.05 mg/kg)
P. Qumicos:
CEBOLLA
Presencia de
pesticidas
PLAN HACCP- Cau Cau
Ninguno
.
Escherichia coli y
salmonella sp. ,
Podredumbre
por esporas,
podredumbre
Negra por
mohos y
Podredumbre
Por
Phytophthora.
PCC3
DDT (Max. 7 mg/kg)

Dieldrin (Max. 0.1 mg/kg)
Lindano (Max. 3 mg/kg)
Paration (0.5 - 1 mg/kg)
Carbaril (5 - 10 mg/kg)
P.Biolgicos:
Escherichia coli (102 103)
salmonella sp. ( ausencia / 25g)
LIMON
Presencia de
pesticidas.
Ninguno.
Antracnosis,
Podredumbre
azul por mohos,
Podredumbre por
alternara y
Podredumbre
Pardo.
2013
PCC4
P. Qumicos:
DDT (Max. 3.5 mg/kg de limn)

Dieldrin (Max. 0.05 mg/kg de
limn).
P. Qumicos:
AJI
AMARILLO
ZANAHORIA
Presencia de
pesticidas
PLAN HACCP- Cau Cau
Ninguno
.
Ninguno.
Podredumbre por
Phytophthora
Podredumbre
alternara
PCC5
PCC6
DDT (Max. 7 mg/kG)
Dieldrin (Max. 0.1 mg/kG)
Lindano (Max. 3 mg/kg)
Paration (0.5 - 1 mg/kg)
Carbaril (5 - 10 mg/kg)
P. Qumicos:
DDT (Max. 3.5 mg/kg de limn)

limn)
ARVEJA
Ninguno.
Antracnosis
2013
PCC7
P. Qumicos:
DDT (Max. 7 mg/kg de lechuga)

lechuga)
Lindano (Max. 3 mg/kg de

lechuga)
Paration (0.5 - 1 mg/kg de

lechuga)
Carbaril (5 - 10 mg/kg de lechuga)
P. Fsicos:
Ninguno.
P. Biolgicos:
Libre de microorganismos
HIERBA
BUENA
Restos de pesticidas
PLAN HACCP- Cau Cau
Ninguno.
Podredumbre por
Phytophthora
PCC8
P. Qumicos:

limn).
2013
IDENTIFICACIN DE LOS LIMITES CRITICOS DE LOS PCC EN LAS FASES DE PROCESO
FASES DEL
PROCESO
PELIGRO
FISICO
PELIGRO
QUIMICO
PELIGRO
BIOLOGICO
NRO.
DE
PCC
LIMITES CRITICOS
P. Qumicos:
LAVADO DE
VEGETALES
Y
TUBERCULO
S
Poco probable si
se
realiza
buenas prcticas
de manufactura.
Exceso de la
concentraci
n de cloro
en
la
solucin
desinfectant
e
Ninguno
PCC1
COCCIN
DEL
MONDONGO
Si
realizamos
una
buena
medida en el
control
de
limpieza es poco
probable.
Con
medidas
adecuadas
es
menos
probable la
contaminaci
n
Poco
probable
si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
PCC2
PLAN HACCP- Cau Cau
Concentracin de Cloro
(100ppm/L de agua)
Te mp e rat ur a int e rna: 60C

Tie mp o : 20 minut o s .
MEZCLADO
DE
VERDURAS
CON EL
MONDONGO
(COCCIN).
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco
probable si
se
realiza
buenas
prcticas de
manufactur
a
2013
Poco
probable
si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
PCC3
P. Biolgicos:
Sobrevivencia de microorganismos al
calor:
Aerobios mesofilos.
Te mp e rat ura int e rna: 74C

Tie mp o : 15 minut o s .
P. Biolgicos:
SERVIDO
DEL
ALIMENTO
Presencia
de
astillas del plato.
Puede
haber
presencia
de
desinfectant
es
Pueden
servicios
sucios
los
estar
PCC4
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y ambiente:
Coliformes totales
staphilococos aureus
Patgenos
Limites minimos:
< 100 UFC (manos)
< 100 UFC (manos)
Ausencia
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
Limites maximos
(Para 4 utensilios)
< 25 ufc /S. muestread.
Ausencia /s.muestread
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

ESTABLECER UN PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
INGREDIE
NTES
P.QUIMICO
P.FISIC
O
P.BIOLOGICO
NRO.
DE
PCC
SISTEMA DE
VIGILANCIA
CEBOLLA
Presencia de
pesticidas
Ninguno
Presencia de microorganismos
escherichiacoli y salmonella sp. ,Presencia
de microorganismos patgenos:
Podredumbre por esporas, podredumbre
Negra por mohos y Podredumbre Por
Phytophthora
-Presencia de microorganismos
patgenos:
- Antracnosis, Podredumbre azul
por mohos, Podredumbre por
alternara y Podredumbre Pardo.
PCC1
Reporte de anlisis
microbiolgico, de
restos de pesticidas.
PCC2
Reporte de anlisis
microbiolgico,
de restos de
pesticidas.
patgenos: podredumbre blanda
por Rhizopus, Podredumbre por
Phytophthora, Roya Lanosa y
Podredumbre Curtubacterium.
PCC4
Reporte de anlisis de
patgenos: Podredumbre Por
Phytophthora
PCC5
Reporte de anlisis
microbiolgico, de
LIMN
Presencia de
pesticidas
Ninguno
PAPA
Presencia de
pesticidas.
Ninguno
AJ
AMARILLO
Presencia de
pesticidas
Tierra
PLAN HACCP- Cau Cau
ZANAHORI Restos de pesticidas

A
ARVEJA
Pesticidas.
Tierra
2013
escherichia coli y salmonella sp.
Tierra
PCC6
Reporte de anlisis
microbiolgico y de
PCC7
Reporte de anlisis
microbiolgico y de
PCC8
Reporte de anlisis
microbiolgico y de
restos de pesticida.
escherichiacoli y salmonella
sp. Antracnosis
HIERBA
BUENA
Pesticidas
PLAN HACCP- Cau Cau
Tierra
escherichiacoli y salmonella
sp.
2013
FASES DEL PROCESO
DESCRIPCIN
DEL PELIGRO
NRO. DE PCC
LAVADO DE LAS
VERDURAS
Posible
contaminacin
por exceso de
desinfectante.
PCC1
COCCIN DEL MONDONGO
Contaminacin
por el
manipuleo de
los alimentos.
PCC2
Controlar la temperatura.
MEZCLADO
Contaminacin
por el
manipuleo de
los alimentos.
PCC3
Tener buenas prcticas de manejo
SERVIDO
Contaminacin
por malas
prcticas de
manipulacin.
PCC4
Tener buenas prcticas de manejo del

manipulador, utensilios y ambiente.
SISTEMA DE VIGILANCIA
Anlisis de concentracin de cloro al

agua de lavado.
PRINCIPIO 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS

PLAN HACCP- Cau Cau
2013
ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS QUE HABRN DE ADOPTARSE CUANDO LA

VIGILANCIA EN UN PCC INDIQUE UNA DESVIACIN RESPECTO A UN LMITE CRTICO
ESTABLECIDO
INGREDIENT
ES
P.QUIMICO
P.FISICO
P.BIOLOGICO
Presencia de
pesticidas
Ninguno
Escherichia coli
y salmonella
sp. ,
Podredumbre
por esporas,
podredumbre
Negra por
mohos y
Podredumbre Por
Phytophthora.
CEBOLLA
LIMON
Presencia de
pesticidas.
PLAN HACCP- Cau Cau
Ninguno
Antracnosis,
Podredumbre
NRO.
DE
PCC
MEDIDAS CORRECTORAS
PCC1
Si la concentracin de metales
pesados, restos de pesticidas y
carga microbiana excede los
lmites
crticos
permisibles
expuestos en el principio 3 se
rechazar la materia prima y se
cambiar de abastecedor.
PCC2
2013
azul por mohos,

Podredumbre
por alternara y
Podredumbre
Pardo.
ARROZ
PAPA
Presencia de
pesticidas.
Ninguno.
Bacillus cereus.
PCC3
Presencia de
pesticidas.
ninguno
Podredumbre
blanda
por
Rhizopus,
Podredumbre
por
Phytophthora,
Roya Lanosa y
Podredumbre
Curtubacterium.
PCC4
PLAN HACCP- Cau Cau
lmites
crticos
permisibles
AJI
AMARILLO
Presencia de
pesticidas
ninguno
2013
Podredumbre
por
Phytophthora
PCC5
ninguno
ZANAHORIA
Presencia de
pesticidas
ARVEJA
Presencia de
pesticidas
HIERBA
BUENA
Presencia de
pesticidas
PLAN HACCP- Cau Cau
Podredumbre
alternara
PCC6
ninguno
Antracnosis
PCC7
ninguno
Podredumbre
por
Phytophthora
PCC8
lmites
crticos
permisibles
FASES DEL PROCESO
DESCRIPCIN
DEL PELIGRO
LAVADO DE LAS
VERDURAS
Posible
contaminacin
por exceso de
desinfectante.
COCCIN DEL MONDONGO
MEZCLADO
SERVIDO
PLAN HACCP- Cau Cau
Contaminacin
por el
manipuleo de
los alimentos.
Contaminacin
por el
manipuleo de
los alimentos.
Contaminacin
por malas
prcticas de
manipulacin.
2013
NRO. DE PCC
PCC1
MEDIDAS CORRECTIVAS
Comprar los vegetales en
supermercados que aseguren la
calidad de la materia prima y usar
cantidades de desinfectante dentro de
los lmites crticos para no alterar al
alimento
PCC2
Control de la temperatura
adecuada
BMP
PCC3
BMP
PCC4
PRINCIPIO
6:
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS
DE
VERIFICACIN
PARA
CONFIRMAR
QUE
EL
SISTEMA DE HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE
INGREDIENTES
CEBOLLA
LIMN
2013
P.QUIMI
CO
P.FISI
CO
P.BIOLOGIC
O
Presencia
de
pesticidas
Ningun
o
Presencia de
microorganismos
escherichiacoli y
salmonella sp.
,Presencia de
microorganismos
patgenos:
Podredumbre por
esporas,
podredumbre
Negra por mohos
y Podredumbre
Por
Phytophthora
Presencia
de
pesticidas
Ningun
o
Presencia de
microorganis
mos
patgenos:
- Antracnosis,
Podredumbre
azul por
mohos,
Podredumbre
por alternara
y
Podredumbre
Pardo.
PLAN HACCP- Cau Cau
NRO
. DE
PCC
PCC1
PCC2
VERIFICACIN
DEL SISTEMA
HACCP
Vigilancia
permanente del
nivel de
concentracin
de pesticidas y
microorganismo
s.
Vigilancia
permanente del
nivel
de
concentracin
de pesticidas y
microorganismo
s.
PAPA
Presencia de
pesticidas.
AJ
AMARILLO
Presencia de
pesticidas
ZANAHORI
A
Restos de
pesticidas
ARVEJA
Pesticidas.
2013
Presencia de
microorganismos
patgenos: podredumbre
blanda por Rhizopus,
Podredumbre por
Phytophthora, Roya
Lanosa y Podredumbre
Curtubacterium.
PCC3
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
y
microorg
mos.
Ninguno
Presencia de
microorganismos
patgenos: Podredumbre
Por Phytophthora
PCC4
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
y
microorg
mos.
Ninguno
Presencia
microorganismos
escherichiacoli
salmonella sp.
PCC5
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
y
microorg
mos.
PCC6
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
y
microorg
mos.
PCC7
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
Ninguno
de
y
Ninguno
Presencia
de
microorganismos
escherichiacoli
y
salmonella
sp.
Antracnosis
HIERBA
BUENA
Pesticidas
PLAN HACCP- Cau Cau
Ninguno
Presencia
de
microorganismos
escherichia coli y
salmonella sp.
2013
y
microorg
mos.
PLAN HACCP- Cau Cau
2013
FASES DEL
PROCESO
DESCRIPCIN DEL
PELIGRO
NRO. DE
PCC
VERIFICACIN DEL SISTEMA DE

HACCP
LAVADO DE
VEGETALES Y
TUBERCULOS
Posible contaminacin
por exceso de
desinfectante.
PCC1
Vigilancia permanente del nivel de

cloro en el agua de lavado POR
LOTES.
COCCIN DEL
MONDONGO
Contaminacin por el
manipuleo de los
alimentos.
PCC2
Vigilancia permanente del control de

la temperatura.
MEZCLADO
Contaminacin por el
manipuleo de los
alimentos.
PCC3
Vigilancia permanente manipuleo de

los alimentos.
SERVIDO
Contaminacin por
malas prcticas de
manipulacin.
PCC4
Vigilancia permanente en las

prcticas de manipulacin
PLAN HACCP- Cau Cau
[Escriba texto]
PRINCIPIO 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN
PROCEDIMIENTOS Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
INGREDIE
NTES
CEBOLLA
P.QUIMI
COS
P.FISI
COS
P.BIOLOG
ICOS
Presencia
de
Presencia
microorgani
de
Ningun smos
pesticida
o
escherichia
s
coli y
salmonella
sp.
,Presencia
de
microorgani
smos
patgenos:
Podredumb
re por
NR
O.
DE
PC
C
LIMITES
CRITICOS
SOBRE
TODOS
LOS
SISTEM
MEDIDAS VERIFICACI
A DE
CORRECTO
ON
VIGILAN
RAS
CIA
P. Qumicos
PCC
1
DDT (Max. 7
mg/kg)
Dieldrin (Max.
0.1 mg/kg)
Lindano (Max.
3 mg/kg)
Paration (0.5 1 mg/kg)
Carbaril (5 10 mg/kg)
P. Fsicos
Ninguno.
Reporte
de
anlisis
microbiol
gico
y
de
concentra
cin
de
pesticidas
.
Si
la
concentraci
n de metales
pesados,
restos
de
pesticidas y
carga
microbiana
excede
los
lmites
crticos
Vigilancia
permanente
del nivel de
concentraci
n de
pesticidas y
microorganis
mos.
esporas,
podredumb
re Negra
por mohos
y
Podredumb
re Por
Phytophtho
ra
LIMN
Presencia
de
pesticida
s
Presencia
de
microorgani
smos
Ningun
patgenos:
o
Antracnosis
,
Podredumb
re azul por
mohos,
Podredumb
re por
alternara y
Podredumb
re Pardo.
2013
P.Biolgicos
permisibles
expuestos
en
el
principio
3
se rechazar
la
materia
prima y se
cambiar de
abastecedor.
Escherichia
coli (102
103)
salmonella sp.
( ausencia /
25g)
PCC
2
P. Qumicos
DDT (Max. 3.5
mg/kg de
limn)
Dieldrin (Max.
0.05 mg/kg).
P. Fsicos
Ninguno.
P. Biolgicos
Ninguno
Reporte
de
anlisis
microbiol
gico
y
de
concentra
cin
de
pesticidas
.
Vigilancia
permanente
del nivel de
concentraci
n de
pesticidas y
microorganis
mos.
PAPA
Presencia Ningun
de
o
pesticida
s.
Presencia
de
microorgani
smos
patgenos:
podredumb
re blanda
por
Rhizopus,
Podredumb
re por
Phytophtho
ra, Roya
Lanosa y
Podredumb
re
Curtubacter
ium.
2013
P. Qumicos
PCC
4
Pesticidas
P. Fsicos
Ninguno.
P. Biolgicos
Libre
de
microorganis
mos
P. Qumicos
Presencia Ningun Presencia
AJ
o
de
AMARILLO de
pesticida
s
microorgani
smos
patgenos:
Podredumb
re Por
Phytophtho
ra
PCC
5
P. Fsicos:
Ninguno.
P. Biolgicos
Libre de
microorganis
mos
2013
P. Qumicos
ZANAHOR
IA
Restos
de
pesticida
s
Ningun Presencia
o
de
microorgani
smos
escherichia
coli
y
salmonella
sp.
PCC
6
DDT (Max. 3.5

mg/kg)
Dieldrin (Max.
0.05 mg/kg)
P. Fsicos:
Ninguno.
P.
Biolgicos:
Libre de
microorganis
mos
P. Qumicos
ARVEJA
Pesticida
s.
Ningun
o
Presencia
de
microor
ganism
os
escheric
hiacoli y
salmon
ella sp.
PCC
7
DDT (Max. 7
mg/kg)
Dieldrin (Max.
0.1 mg/kg)
Lindano (Max.
3 mg/kg)
Paration (0.5 -
2013
1 mg/kg)
Antracn
osis
Carbaril (5 10 mg/kg)
P. Qumicos:
HIERBA
BUENA
Pesticida
s
Ningun
o
Presencia
de
microor
ganism
os
escheric
hia coli
y
salmon
ella sp.
PCC
8
Dieldrin (Max.
0.05 mg/kg).
FASES DEL
PROCESO
Lavado de
vegetales
DESCRIPCIN DEL NRO.

PELIGRO
DE
Posible contaminacin
por
exceso
de
desinfectante.
PCC1
2013
LIMITES
CRITICOS
(UFC / g)
SISTEMA
DE
VIGILANC
IA
MEDIDAS
CORRECTOR
AS
VERIFICAC
IN
Concentracin
de
Cloro
(50ppm/L de
agua)
Anlisis de
concentrac
DDT (Max. 7
in
de
mg/kg)
cloro
al
Dieldrin (Max. agua
de
0.1 mg/kg)
lavado.
Comprar los
vegetales en
supermercados
que aseguren
la calidad de la
materia prima
y usar
cantidades de
desinfectante
dentro de los
lmites crticos
para no alterar
al alimento
Vigilancia
permanente
del nivel de
cloro en el
agua de
lavado
Control de la
temperatura
adecuada
Vigilancia
permanente
del control
de la
temperatura
Lindano (Max.
3 mg/kg)
Paration (0.5 1 mg/kg)
Carbaril (5
10 mg/kg)
Coccin del
mondongo
Contaminacin por el
manipuleo de los
alimentos.
PCC2
2013
Mezclado
de
verduras
con el
mondongo.
Contaminacin por el
manipuleo de los
alimentos.
PCC3
P. Qumicos
DDT (Max. 3.5
mg/kg )
Dieldrin (Max.
0.05 mg/kg)
P. Fsicos
Ninguno
P.
Biolgicos
Libre de
microorganis
mos
P. Qumicos
Servido de
alimento
Contaminacin por
malas prcticas de
manipulacin.
PCC4
DDT (Max. 7
mg/kg)
Dieldrin (Max.
0.1 mg/kg )
Tener
buenas
prcticas de
manejo
Lindano (Max.
3 mg/kg)
Paration (0.5 1 mg/kg )
Carbaril (5 10 mg/kg )
P. Fsicos
Ninguno
P.
Biolgicos
Libre de
microorganis
mos
2013
ANEXOS
1. Registro de Control de Materia Prima
MATERIA PRIMA
REGISTRO
Cebolla
CC-R-AC-01
Limn
CC-R-AC-02
Papa
CC-R-AC-03
Aj Amarillo
CC-R-AC-04
Zanahoria
CC-R-AC-05
Alverja
CC-R-AC-06
Hierba buena
CC-R-AC-07
2. Limpieza y Desinfeccin de Verduras
2013
MATERIA
PRIMA
LIMPIEZA
DESINFECCI
ON
DESINFECCI
ON EN
CONCENTRA
CION
Cebolla
Limn
Arroz
100ppm
Papa
100ppm
Aj
Amarillo
Zanahoria
100ppm
Alverja
100ppm
Hierba
buena
100ppm
X
100ppm
100ppm
100ppm
2013
1L
H2O
Desinfecta
nte
10 gotas
de cloro
2013
3. Alimentos de Productos Fros y Secos:
MATERIA PRIMA (PRODUCTO

FRIO)
MATERIA PRIMA (PRODUCTO

SECO)
Cebolla
Arroz
Limn
Papa
Aj Amarillo
Zanahoria
Alverja
Hierba buena
Frutas, hortalizas y otros vegetales (frutas y

hortalizas frescas)
Agente
microbiano
Escherichia coli
Salmonella sp
catego
ra
clase
s
10
Limites por g
m
Ausencia/ 25g
-----
2013
CODEX
ALIMENTARIUS.
TOLERANCIA
PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS VEGETALES
DE
Debido a la importancia que presentan los insecticidas, se han

establecido limites practicos, respecto a la cantidad maxima
aceptable de estos compuestos, que en forma accidental se
encuentran en los slimentos, debido a circunstancias ajenas a la
proteccion de los mismos, se han fijado tolerancias de residuos
despues de la cocecha o antes de su proceso.
PLAGUICIDA
TOLERANCIA
Alimentos
mg / kg
DDT
Vegetales
Citricos
7
3.5
Dieldrin
Camote
Vegetales
Citricos
0.2
0.1
0.05
Lindano
Vegetales
Paration
Vegetales
0.5 5
Carbaril
Vegetales
5 10
2013
MTPE (MINISTERIO DEL TRABAJO Y PROMOCION DEL

EMPLEO). CONCENTRACION DE CLORO
Lejia al 5.25% de cloro
ALIMENTO
CONCENTRACI
ON
DOSIS
DE LEJIA
INSTRUMEN
TOS
CASEROS
TIEMPO DE
DESINFEC
CION
Vegetales
50ppm/L de
agua
1 ml
10 gotas
10 15 min
50ppm/L de
agua
0.8ml
8 gotas
2 4 min
Pescado
REGISTROS DE MATERIA PRIMA Y

PROCESO
CODIGO
MATERIA PRIMA TEMPERATURA
HORA
CC-R-AC01
Cebolla
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC02
Limn
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC03
Papa
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC04
Aj Amarillo
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC05
Zanahoria
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC06
Alverja
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC07
Hierba buena
0-4 C
7.00pm
2013
FECHA DE
VENCIMIENTO
CODIGO
ETAPA
TEMPERATURA
DA
HORA
2013
UTENSILIOS O
MATERIALES
MP-147
COMPRA DE
MATERIA PRIMA
0 -4 C
02/07/13 7.00pm
TM - 2
TRASPORTE DE LA
MATERIA PRIMA
19 C
02/07/13 8.00pm
L-11
LAVADO Y
DESINFECCIN
19 C
02/07/13 9.00pm
Recipiente de
vidrio.
Leja.
H2O.
LM-10
LAVADO DEL
MONDONGO
19 C
02/07/13 9.05pm
Recipiente de
vidrio.
H2O.
LV-10
LAVADO DE
VEGETALES
19 C
02/07/13 9.05pm
Recipiente de
vidrio.
H2O.
CV-12
CVT - 15
PELADO DE LOS
VEGETALES Y
TUBERCULOS
CORTE DE LOS
VEGETALES Y
TUBERCULOS
19 C
02/07/13 9.10pm
19C
02/07/13 9.15
CM-100
CC - 500
S-15
COCCIN DEL
MONDONGO
60 C
02/07/13 10.30pm
COCCIN DEL
ARROZ
95 C
02/07/13
Tabla de picar
blanca de
plstico
Espumadera
Tabla de picar
blanca de
plstico
Cuchillo
Olla de acero
inoxidable
Olla de acero
inoxidable
Olla de acero
ADREZAR EL
GUISO
MVM-100
SA-1
74C
MEZCLADO DE
VERDURAS CON
EL MONDONGO
(COCCIN).
74 C
SERVIDO DEL
ALIMENTO
19 C
REFERENCIAS
2013
02/07/13 10.40pm
02/07/13 10.50pm
02/07/13 11.00pm
inoxidable
Cucharon de
acero
inoxidable
Olla de acero
inoxidable
Cucharon de
acero
inoxidable
Depsito de
plstico
CODEX ALIMENTARIUS.
RM 591-2008 MINSA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
2013
CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
RM 461- 207 MINSA- GUIA TCNICA PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO

DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
RM 156 - 2010 MINSA PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE

MUESTRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO ENEL
LABORATORIO DECONTOL AMBIENTAL DE LA DIRECCION GENERAL DE
SALUD AMBIENTAL DEL MINIESTERIO DE SALUD.
DS 031 2010 SA REGLAMENTO DE CALIDAD DEAGUA PRA CONSUMO

HUMANO.
RM 449 HACCP
PLATO CAU-CAU
INGREDIENTES
2013
PROCEDIMIENTO
2013
2013
LAVADO Y DESINFECCION DE VERDURAS,HORTALIZAS Y EL

MONDONGO
2013
PELADO Y PICADO DE VERDURAS,HORTALIZAS Y TUBERCULOS
2013
2013
SANCOCHADO DEL MONDONGO
2013
SOFRIENDO
2013
2013
2013

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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

PLAN HACCP- Cau Cau

I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP .....

PLAN HACCP- Cau Cau

PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DEL CAU-

I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:

COORDINADOR DEL EQUIPO

PLAN HACCP- Cau Cau

1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP

PLAN HACCP- Cau Cau

Es responsable de dirigir la produccin y cualquier

Responsable de controlar el adecuado tratamiento de

II. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

PLAN HACCP- Cau Cau

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Segn el CODEX ALIMENTARIUS

Segn la Norma sanitaria RM

preparados con tratamiento

Contaminantes Fsicos: Libre

CARACTERSTICAS FISICAS- El producto es un alimento slido

PLAN HACCP- Cau Cau

Para la distribucin mantenerlo

RM 591-2008 MINSA XV.2

Destinado al consumo de clientes

III. DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

El Cau Cau es un producto que se destina para consumo Humano y

PLAN HACCP- Cau Cau

PLAN HACCP- Cau Cau

IV. DIAGRAMA DE FLUJO

A continuacin se presentan los diagramas de flujo del proceso.

PLAN HACCP- Cau Cau

PLAN HACCP- Cau Cau

VERIFICACIN IN SITU del diagrama de flujo

PRINCIPIO 1: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS DE CONTAMINACIN DE MATERIAS PRIMAS E

PLAN HACCP- Cau Cau

Riego con agua

Es difcil que haya

Lavar y desinfectar las cebollas.

Gravedad: Muy serio

Mal lavado de los

PLAN HACCP- Cau Cau

Lavado y seleccin exhaustivos del

-Mal lavado de los

PLAN HACCP- Cau Cau

-Anlisis microbiolgico. Hervir el

Riesgo: Poco probable

Previa sedimentacin, decantacin

Gravedad: Muy serio

PLAN HACCP- Cau Cau

Lavado y seleccin exhaustivo del

Riego con agua

Gravedad: Muy serio

-Se comprara el producto en

Mal lavado de los

PLAN HACCP- Cau Cau

-Se comprara el producto en

Anlisis qumico para detectar la

Mal lavado de los

Lavado y seleccin exhaustivos del

Gravedad: Muy Serio

PLAN HACCP- Cau Cau