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www.platosycopas.com
Especial
Aniversario
10 aos
Cocina Chilena
ajiaco calzones rotos chupe de jaiba y qunoa congrio a lo pobre cordero costino costillar a la chilena empanada de pino fricandela
de cordero y qunoa guiso de porotos con plateada maulina leche asada navegado picarones ponche de chirimoya reineta a la teja
snguche de carne mechada pantrucas triloga de castaas turrn de vino charquicn criollo chancho en piedra corvina a la sal caldillo
de merluza y mariscos mote con huesillo crema de papayas con dulce de papayas empanada de pera y membrillo terremoto ponche de durazno
chupilca cauquenina machas a la parmesana conejo ahumado en escabeche roscas pichuncho pollo arvejado leche nevada sopaipillas...
ndice
49 Africano
47 Ajiaco
31 Batido de jugo de naranja,
pltano y miel de ulmo.
36 Caldillo de congrio
75 Caldillo de merluza austral
y mariscos
43 Calzones rotos
46 Carbonada chilota
60 Carbonada de locos y habas
90 Cazuela de chancho con
chuchoca y pebre cuchareado
65 Cazuela de gallina con chuchoca
63 Chancho en piedra
47 Charquicn criollo
49 Chichn
74 Chupe de jaiba y qunoa
17 Chupe de locos
78 Chupilca cauquenina
18 Crema de papayas con dulce
de papayas
76 Conejo ahumao en escabeche
de callampas secas con pur
de garbanzos
42 Congrio a lo pobre
29 Espirales con salsa de tomaticn
55 Cordero costino
73 Corvina a la sal
79 Costillar a la chilena, pur
picante de papas con motemei
y pebre de hinojo
64 Costillar de chancho a la chilena
19 Dulce Serena
53 Empanada de pino
14 Empanadas de pera y membrillo
29 Ensalada de rigatoni con locos
y mayonesa casera
29 Espirales con salsa de tomaticn
64 Fricandela de cordero y qunoa
30 Gelatina con manzanas
caramelizadas
88 Guiso de porotos con
plateada maulina
56 Leche asada
61 Leche nevada a la canela
80 Licor de arndanos
36 Machas a la parmesana a la greda
25 Manzanas asadas
49 Maremoto
52 Mote con huesillos
15 Mousse de alcayota
68 Navegado
100 10 lugares
54 Colchagua
32 Curacav
28 Desde hoy vivo mejor
96 Felipe Pizarro
108 Gua de restoranes
16 La Serena
92 Los 10 compipas
22 Lo ms cook
41 Pantrucas
81 Pastel de papas con pino de
callampas y color de invierno
79 Patache de ulte con
machas y pan amasado
de zapallo
42 Picarones
68 Pichuncho
24 Pollo arvejado
68 Ponche de chirimoya
49 Ponche de culn
49 Ponche de durazno
67 Porotos con motemei y color
59 Receta estndar marraqueta
87 Reineta a la teja
43 Roscas
26 Snguche con pernil de cerdo
26 Snguche de pino de prieta
26 Snguche de carne mechada
89 Sopa criaturera de camarn
de vega
55 Sopa de zapallo colchagina
61 Sopaipillas
28 Spaghetti con salsa de
tomate y carne mechada
49 Terremoto
69 Tortilla de rescoldo
62 Trtolas escabechadas de
la Mara Echeverra
07 Triloga de castaas
66 Turrn de vino
19 Un lenguado loco
C O M U N I C A C I O N E S
Revista Platos&Copas
Telfono: 944 6700 Fax: 944 6764
Pasaje Manquehue Norte 1238, Vitacura, Santiago - Chile
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Revista Platos&Copas es una marca registrada de ByC Comunicaciones y prohbe la reproduccin total
o parcial de sus artculos, sin la autorizacin de sus editores.
La publicidad, fotografa y contenido, son de exclusiva responsabilidad de quien avisa, al igual que el
servicio o producto que en ella se ofrece. Lo mismo ocurre con las recetas entregadas por restoranes
y chefs.
Revista Platos&Copas es miembro de la Asociacin Nacional de Prensa (ANP).
Recargo flete: I, II, XI, XII, XV regiones, $300.
editorial
Me
saco el
sombrero
El desafo de realizar una edicin de cocina
choclo y empanadas.
de nuestro Chile.
nuestro jardn se dan frutas y verduras inigualables, hierbas por montn y una riqusima varie-
Directora
@tatifoodies
publireportaje
Momentos perfectos
La vida
sin culpas!
La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a
miles de personas, generando cambios en sus hbitos
alimenticios. Ahora esto puede solucionarse sin tranzar
ni una gota de sabor.
Fotos: Araceli Paz.
Triloga de castaas
Para 2 personas
Tiempo de elaboracin: 20 minutos
Ingredientes:
Preparacin:
backstage
Reflexiones
en torno a la cocina
Qu es lo que tendra
que tener un especial de
comida chilena? Con esta
premisa, le pedimos a 5
destacados exponentes del
mundo gastronmico que
nos ayudaran a develar los
secretos de nuestra cocina y
que debatiramos en torno al
pasado, presente y futuro de
nuestra herencia culinaria. El
rescate de las recetas originales,
el valor de los productos
endmicos, la herencia de
nuestros antepasados, as
como el comercio justo con
los proveedores y el respeto a
la cadena de abastecimiento,
adems del bsico y sencillo
hecho de que nuestra cocina,
finalmente es puro corazn,
fueron algunas de las
conclusiones ms importantes
que el grupo seal, y que
nos dieron la pauta para poder
realizar esta edicin de cocina
chilena que te presentamos en
las siguientes pginas.
Fotos: Araceli Paz.
backstage
Pilar Rodrguez
Axel Manrquez
Toms Olivera
Patricio Cceres
10
Felipe Pizarro
Sommelier de la vinoteca.
Producto elegido:
El vino chileno.
Carolina Bianchi
Directora ejecutiva
de Platos&Copas.
Producto elegido:
Avellana chilena.
Mnica Salguero
Periodista de Platos&Copas.
Producto elegido:
Aj de cacho de cabra
Tatiana Hirsch
Directora de Platos&Copas.
Producto elegido:
Sal de mar.
Stephanie Hauyon
Diseadora de Platos&Copas.
Producto elegido:
Ajo
Araceli Paz
Fotgrafa y productora
de Platos&Copas
Producto elegido:
Palta.
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odaalamesa
De poesa, cocina
y otras nerudencias
12
Oda al
Caldillo de Congrio
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
naci el caldillo
grvido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuaj el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del ocano
y por el agua clara
que desprendi la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya slo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recin casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
t conozcas el cielo.
postres
de
ensueo
Ingredientes:
2 peras, peladas y picadas en cubitos
8 cdas. de sucralosa Iansa Cero k en gotas
2 clavos de olor
Ramitas de canela a gusto
pan de dulce de membrillo
1 paquete de masa para empanadas
(ver nota)
1 clara
Preparacin:
Mousse de alcayota
Para 6 personas / Tiempo de elaboracin: 20 minutos
Ingredientes:
1 taza de mermelada de alcayota
1 tarro de leche evaporada refrigerada
6 cditas. de gelatina en polvo sin sabor
taza agua tibia
3 cdas. de sucralosa Iansa Cero k en gotas
6 pocillos o copas
Preparacin:
Encuentra ms recetas
con chancaca en
www.iansa.cl
laserena
Es la segunda ciudad ms antigua de
Chile y la capital de la IV Regin de
Coquimbo. En esta localidad se
producen las mejores papayas del pas
y por su costa abundan un sinnmero
de mariscos y pescados. Entre sus
atractivos tursticos estn sus playas, el
conocido mercado artesanal La Recova
y la posibilidad de viajar hacia el
interior, donde rodeado por cerros,
se encuentra El Valle del Elqui, famoso
por los viedos que cubren su
territorio, la Ruta del Pisco, adems de
sus observatorios astronmicos.
Fotos platos: Araceli Paz.
La gran
Serena
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Chupe de locos
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Ingredientes:
150 grs. de locos (o 4 unidades)
cebolla pequea cortada finamente
taza de crema de leche
taza de leche
pan de molde remojado en leche
2 cdas. de queso parmesano
taza de vino blanco (cepa a eleccin)
Merkn a gusto
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
17
laserena
Ingredientes:
Para la crema de papayas:
taza de crema para batir
1 papayas en conserva
1 cdita. de gelatina sin sabor
Preparacin:
Para la crema de papayas:
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Propiedades
Un lenguado loco
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 30 minutos
Maridaje recomendado: Chardonnay
Reserva de Via Montes
Ingredientes:
Preparacin:
Dulce Serena
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 30 minutos
Ingredientes:
4 cdas. de harina
taza de leche
1 huevo
2 cdas. de aceite
1 papaya en conserva cortada
en finas lminas
Azcar a gusto
Mantequilla a gusto
Helado de vainilla a gusto
Preparacin:
19
Eficacia
en cada corte
Hoja de acero forjado resistente, se caracteriza por ser de una pieza hasta el
mango. Anatmico y equilibrado, es perfecto para cortar carnes, degustar, acompaar cubierto de mesa, as como tambin es apto para delicatessen y hacer
pequeos cortes.
Cuchillo Santoku,17cm.
Hoja de acero forjado resistente, es de una pieza hasta el mango. Ideal para
el asador, para cortar y trozar, emplear sobre alimentos crudos o cocidos,
piezas grandes con o sin huesos (debido a su larga hoja y gran peso), y todo
tipo de carnes como cordero, cerdo y vacuno.
lomscook
Nuestra cocina
al lienzo
A Leonardo Seplveda -licenciado en arte de la Universidad de Concepcin- siempre le haba llamado la
atencin nuestra cocina, y el ao 2000 se le ocurri
dar vida y expresin a aquellos platos caractersticos
de la Regin del Maule, rescatando las tradiciones
populares y la idiosincrasia de todo un pueblo, para
retratar las recetas ms tpicas de esa zona. As fue
como postul a un FONDART, y al ganarlo, cre el
proyecto Gastronoma del Maule: El arte del sabor
y del color en donde, a travs de pinturas en acrlico sobre tela, interpreta platos tan arraigados en la
cultura nacional como los porotos con chicharrones
y chuchoca, las pantrucas, el pastel de choclo o
el pollo a la marinera, entre otros. , Iniciativa que
fue donada a la Casa de la Cultura en Linares y
que actualmente se expone. Desde ese entonces,
Leonardo ha seguido explorando esta tcnica, interpretando en sus obras desde mitos y leyendas del
pueblo chileno, hasta la astucia que caracteriza a la
gente de esta tierra en sus innumerables dichos
y refranes.
Los ms
celebrados
Se dice que los mejores empolvados
y alfajores de Colchagua se preparan
por la familia Correa Garca en el
Hotel Casa de Campo, ubicado en la
Ruta I-50, Km 40, Santa Cruz. Suaves,
esponjosos y con mucho manjar...
www.hotelcasadecampo.cl
Comida para
todos los Daz
La aficin por la cocina ha sido un punto en comn
para los hombres de la familia de Gonzalo Daz
Spoerer, asimismo como su amor por las letras.
Sus hijos fueron partcipes de sus mltiples aventuras
en la cocina desde su infancia y hoy, ya mayores,
le pidieron que transcribiera algunas de las recetas
que ms aoraban. As naci Comida para todos
los Daz, un libro de 150 pginas con las recetas
ms queridas por esta familia de la cocina chilena
tradicional, adems de las creaciones personales de
Gonzalo, quien es contador auditor de profesin. De
nuestra gastronoma, rescat los porotos deliciosos,
las lentejas de las monjas rosas, la cazuela de vaca y
el valdiviano entre otros. El libro estar a la venta en
marzo de 2012 con un precio referencial de $14.000.
Refrn con el que parte el libro:
Si cocinas para tus hijos,
comern bien ese da.
Si les enseas a cocinar,
comern toda su vida.
22
El hongo de moda
El diguee, una especie de hongo que crece en
las ramas del hualle, mide entre y 2 cms. y es
de color blanco o anaranjado, en la actualidad est
bastante en boga. Varios restoranes locales lo estn
incorporando a sus cartas, llevndolo directamente
a la alta gastronoma. ste se encuentra en la zona
centro-sur de nuestro pas y la mejor poca para
aprovecharlo es a mediados de septiembre. Se
comercializa en ferias y mercados del sur, como en
los de Temuco o Pucn. Tradicionalmente ha sido
empleado en la cocina mapuche y se come crudo
en ensaladas con cilantro, cebolla, perejil o huevos
revueltos, o bien en empanadas, sopas y preparaciones fritas.
Suavidad
y sabor
Cremoso y verstil, el yogur
natural es un ingrediente
muy usado para resaltar
sabores y crear deliciosas y
originales salsas.
Fotos: Araceli Paz.
Pollo arvejado
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 50 minutos
Ingredientes:
4 trutros cortos de pollo
2 cdas. de aceite
1 cebolla mediana cortada
en pluma
1 zanahoria cortada en lminas
1 hoja de laurel
1 taza de arvejitas
1 tazas de vino blanco (cepa
a eleccin)
2 yogures naturales Griego
de Danone
1 cda. de harina
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
1. En una sartn a fuego medioalto, calentar el aceite y frer los
trutros de pollo por 5 minutos, con
la piel hacia abajo.
2. Agregar la cebolla, la zanahoria,
el laurel y salpimentar. Mantener
por 5 minutos ms y aadir las
arvejitas y el vino blanco.
3. Apenas hierva, sumar la harina,
mezclar, tapar, bajar el fuego y
dejar cocinar por 35 minutos.
4. Destapar, adicionar el yogures y
mezclar. Mantener por 2 minutos y
servir inmediatamente.
Ingredientes:
1 yogur natural Griego de Danone
Hojas de tomillo frescas a gusto
Hojas de perejil crespo a gusto
Hojas de organo fresco a gusto
6 papas cocidas
3 tazas de leche caliente
2 cdas. de mantequilla
2 tazas de queso rallado
2 cdas. de harina
5 cdas. de aceite para frer
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
1. Mezclar en un recipiente, el yogur junto con
las hierbas. Salpimentar y reservar.
2. En un recipiente, moler las papas e incorporar con la leche caliente y la mantequilla
lentamente hasta formar un pur firme. Con
las manos enharinadas, tomar porciones del
tamao deseado y hacer un orificio en el
centro. Rellenar con el queso y cerrar
cuidadosamente.
3. Espolvorearlas con un poco de harina y frer en
una sartn a fuego alto con aceite caliente, de
modo que queden ligeramente doradas.
4. Retirar y acompaar de la salsa de yogur y
finas hierbas.
Manzanas asadas
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 40 minutos
Ingredientes:
4 manzanas rojas
4 cditas. de azcar rubia
Canela en polvo a gusto
4 medidas de vino dulce,
brandy o ron
1 cda. de azcar flor
2 yogures naturales Griego
de Danone
4 cdas. de miel de ulmo
Preparacin:
1. En una tabla, disponer las
manzanas boca abajo y con un
descorazador o un cuchillo afilado,
retirar el corazn y las semillas.
2. Ubicar las manzanas sobre la
lata del horno con la abertura
para arriba, y rellenar con la
canela, el azcar rubia y el licor
elegido. Hornear a T alta de 20 a
30 minutos.
3. En un bol, mezclar el yogur con
la miel y una vez listas las manzanas, cubrirlas con esta salsa y servir
inmediatamente.
Agradecimientos: Chef: Mara Jos Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl
clasesdecocina
Snguches
en Casa Bosch
Pernil de cerdo
Carne mechada
Pino de prieta
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
1 kg. de prietas
1 cebolla picada en cubitos
3 cdas. de aceite
1 cdita. de azcar
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 horas
Preparacin:
26
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 horas
Preparacin:
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 30 minutos
Preparacin:
Andrs Tauber
Catalina Castao
Felipe Blanco
Alejandra Buzata
Laura Araya
Josefina Araya
Agradecimientos: Chef: Mara Jos Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl
Encuentra los productos Bosch en Casa Bosch Alonso de Crdova 4213, Vitacura. Telfono: 228 7688
27
desdehoyvivomejor
Nacionalizando
la pasta
Quin dijo que la pasta no poda
chilenizarse? Aqu, toques inspirados
en lo mejor de la gastronoma
nacional logran tentar a cualquiera.
Fotos: Araceli Paz.
Ingredientes:
1 paquete de spaghetti Vivo Plus
1 kg. de pollo ganso
1 zanahoria picada en lminas
1 cebolla picada en juliana
2 cajas de salsa de tomates Vivo
3 cdas. de aceite
2 tazas de caldo de verduras (ver nota)
1 hoja de laurel
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
1
28
Ingredientes:
1 paquete de rigatoni Vivo Plus
1 huevo
1 taza de aceite de oliva
2 cditas. de jugo de limn
8 locos medianos cocidos
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 10 minutos + 1 noche de refrigeracin
Ingredientes:
1 paquete de corbatitas Vivo Plus
1 kgs. de punta de ganso cortado en trozos
3 cdas. de aceite para frer
2 cebollas en juliana
12 tomates pelados y sin pepas con su jugo
1 paquete de choclo cocido
2 cdas. de organo entero
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
29
desdehoyvivomejor
4
Gelatina con manzanas caramelizadas
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 40 minutos
Ingredientes:
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 5 minutos
Ingredientes:
Preparacin:
Preparacin:
30
curacav
Un dulce
en el camino
A orillas del ro Puangue -entre cerros y la cordillera de
la Costa- se encuentra el pequeo y alegre pueblo
de Curacav, que durante aos ha deleitado a todos
los viajeros con su ms conocida especialidad: los
exquisitos pasteles. Fotos: Araceli Paz.
32
De dnde viene
la palabra Curacav?
33
Valparaso
gusto y color
Hay muchos detalles que encantan de este lugar, como su geografa,
su particular arquitectura y el carcter de su gente. Fotos: Araceli Paz.
Esta zona fue declarada Patrimonio de la Humanidad el 2003 y posee lugares y una gastronoma
nica, que resulta imposible dejar de conocer.
Descubierta en 1536 por el capitn espaol don
Juan de Saavedra, creci como una aldea y ya en
el siglo XIX, Valparaso se convierte en uno de los
principales puertos del Pacfico, paradero obligado
despus de cruzar el Cabo de Hornos y un tram-
comidas que se pueden degustar. Su estilo romntico y tradicional, le dan un carcter nostlgico que
llama la atencin de cineastas, poetas y artistas,
quienes se toman sus restoranes, bares y calles
para combinar la vida intelectual y bohemia, convirtindose en fuente de inspiracin para muchos y
visita segura para quienes pasean por la ciudad.
Muelle Pratt
scar Pea
Caleta Portales
35
valparaso
Caldillo de congrio
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 45 minutos
Maridaje recomendado: Chadonnay
Reserva de Via Undurraga
Ingredientes:
2 cdas. de aceite
cebolla pequea cortada
en juliana
zanahoria cortada en juliana
pimentn cortado en juliana
lt. de agua
2 papas peladas y cortadas
en rodajas
200 grs. de medalln de congrio
Vino blanco a gusto cepa
a eleccin
Cilantro a gusto
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
Para 2 personas
Tiempo de elaboracin: 50 minutos
Maridaje recomendado: Chardonnay Castillo de
Molina de Via San Pedro
Ingredientes:
15 machas limpias y sin concha
1 cda. de mantequilla
1 diente de ajo picado finamente
1 taza de crema de leche
taza de vino blanco (cepa a eleccin)
1 taza de queso parmesano rallado
taza de pan rallado
Sal y pimienta a gusto
2 pocillos individuales de greda
Preparacin:
36
Casi el 94% de la
poblacin de Valparaso
habita en los cerros,
lo que se traduce en
280.000 habitantes.
37
valparaso
El puerto de Valparaso
concentra el 40% de
la actividad econmica
del pas.
La pesca artesanal
destina gran parte de su
produccin en fresco al
consumo directo, siendo
la merluza, el mero,
la reineta y el congrio
dorado, las especies
ms requeridas.
Cerro Alegre
38
reginmetropolitana
La frescura
a flor de piel
40
recorrido habitual que realiza por este histrico lugar, abastecindose de algunos de los
productos que usa en su restorn CasaMar,
un sitio en donde los sabores chilenos son
reyes y seores.
Pantrucas
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 45 minutos
Maridaje recomendado: Carmnre
Reserva de Via Concha y Toro
Ingredientes:
3 tazas de harina
6 yemas
5 huevos
1 medida de aceite de oliva
taza de caldo de vacuno
3 papas peladas y cortadas
en cubitos
1/ 3 taza de arvejas
40 grs. de lomo liso cortado
en cubitos
1 zanahoria cortada en cubitos
Perejil a gusto picado finamente
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
41
reginmetropolitana
Congrio a lo pobre
Para 2 personas
Tiempo de elaboracin: 40 minutos
Maridaje recomendado: Chardonnay
Reserva Especial del Valle del Limar de
Via Maycas
Ingredientes:
1 taza de harina sin polvos
1 cda. de organo
Comino a gusto
1 cda. de aj de color
taza de vino blanco fro (cepa
a eleccin)
6 huevos
taza de agua fra
2 congrios de 400 grs. c/u
1 lt. de aceite para frer
6 a 8 papas con piel cortadas en gajos
1 cebolla grande o 2 pequeas
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
Picarones
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Ingredientes:
1 taza de zapallo cocido
2 tazas de harina
2 cdas. de polvos de hornear
1 taza de leche
1 lt. de aceite para frer
kg. de chancaca
1 tazas de agua
Cscara de 1 naranja o limn
1 cdita. de sal
Papel absorvente
42
Preparacin:
Roscas
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Ingredientes:
kg. de harina
2 cdas. de polvos de hornear
kg. de azcar
2 cdas. de manteca
4 yemas
1 taza de leche tibia
1 pizca de sal
Vainilla a gusto
1 lt. de aceite para frer
Azcar flor a gusto
Papel absorbente
Calzones rotos
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Ingredientes:
2 tazas de harina con polvos
1 cda. de mantequilla
2 yemas
Leche necesaria para ablandar
la masa
1 pizca de sal
Aceite o manteca para frer
Azcar flor a gusto
Papel absorbente
Preparacin:
Preparacin:
43
reginmetropolitana
E-lecciones
de un Maestro
44
Cada dos das o incluso diariamente, Axel Manrquez, chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco de Santiago, y uno de los ms
destacados exponentes nacionales, llega hasta el Fundo Agrcola
Rosario para abastecer de ingredientes la cocina del restorn.
En esta parcela ubicada en Lampa, su dueo, Ren Vera, cultiva
diferentes verduras y hortalizas como la albahaca, el romero, la
menta, la hierba buena, los brotes de mostaza, el ans, diversas
variedades de lechugas, el perejil crespo, los tomates de cctel y
red beet, entre muchas ms. Vera, junto a sus trabajadores, hace
5 aos que provee a Axel de productos de la ms alta calidad y
acorde a las exigencias de este chef que busca resaltar y valorar
los sabores tradicionales de la cocina chilena en cada plato que
prepara. Si bien este fundo abastece a los sectores Oriente y
Centro de nuestra ciudad, 18 de estos productos son destinados
a la cocina de uno de los hoteles ms tradicionales de la capital.
45
reginmetropolitana
Carbonada chilota
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 horas
Maridaje recomendado: Chardonnay
Reserva de Via Casa Silva
Ingredientes:
30 almejas con concha
18 choritos con concha
3 lts. de agua
10 grs. de luche seco
3 cdas. de aceite de maravilla
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
pimentn rojo picado en cubitos
2 varas de apio pelado y picado
en cubitos
1 zanahoria pelada y picada
en cubitos
Aj de color a gusto
Organo seco a gusto
taza de vino blanco (cepa
a eleccin)
kg. de papas chilotas peladas
1 taza de habas peladas
30 camarones de mar pelados
30 lenguas de navajuelas
3 piures limpios
6 ramitas de perejil
Sal a gusto
Preparacin:
46
Charquicn criollo
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 horas
Maridaje recomendado: Chardonnay
Reserva de Via Casas del Bosque
Ingredientes:
Para el charqui:
120 grs. de charqui de vacuno
2 tazas de agua
1 diente de ajo
Aj de color a gusto
Organo seco a gusto
1 cda. de aceite de oliva
Para el sofrito:
cebolla picada en cuadritos
2 dientes de ajo
2 cdas. de aceite de oliva
pimiento rojo cortado
en cuadritos
Aj de color a gusto
Sal y pimienta a gusto
Para el charquicn:
1 kgs. de papas peladas
Agua necesaria para cubrir
las papas
hoja de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
1 diente de ajo
1 cda. de mantequilla sin sal
2 cdas. de aceite de oliva
1 taza de zapallo camote molido
y asado al horno
1 taza de arvejas cocidas
taza de porotos verdes
cocidos y picados en diagonal
taza de choclo cocido
y desgranado
6 huevo fritos
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
Para el charqui:
Para el sofrito:
Para el charquicn:
Ajiaco
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Maridaje recomendado: Carmnre
Orzada de Via Odfjell
Ingredientes:
400 grs. de carne asada
2 cdas. de aceite de maravilla
2 cebollas medianas cortadas
en pluma
2 dientes de ajo
1 zanahoria cortada en juliana
1 pimentn rojo cortado
en juliana
Aj de color a gusto
Organo seco a gusto
Comino molido a gusto
1 hoja de laurel
4 papas peladas y picadas
en gajos
2 lts. de caldo de carne o agua
4 huevos
Sal a gusto
Preparacin:
47
reginmetropolitana
Tan tpicos como la comida,
resulta imposible no reconocer
los tragos como parte de nuestra
cultura popular. stos son los que
acompaan las Fiestas Patrias y
otras tantas festividades. Por ello,
nos dirigimos hasta la tradicional
Piojera para celebrar de la mejor
manera este septiembre.
Fotos: Araceli Paz.
48
Ponche en Culn
Ingredientes:
1 lt. de agua
3/4 tazas de azcar
5 clavos de olor
3 ramitas canela
8 medidas de aguardiente
Preparacin:
Terremoto
Africano
Ingredientes:
Ingredientes:
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 2 minutos
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 2 minutos
1 medida de pipeo
1 medidas de fernet
Helado de pia a gusto
1 medidas de pipeo
1medidas de vino tinto
Helado de pia a gusto
Preparacin:
Preparacin:
Maremoto
Chichn
Ingredientes:
Ingredientes:
1 medida de pipeo
1 medida de licor de menta
Helado de pia a gusto
1 medida de pipeo
1 medidas de chicha
Preparacin:
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 2 minutos
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 2 minutos
Preparacin:
Chicha
Ponche de durazno
Para 8 personas
Tiempo de elaboracin: 2 minutos
Ingredientes:
4 medidas de pipeo
2 tazas de azcar
1 envase de duraznos picados
en cuadritos
Preparacin:
49
pomaire
Modelando
la tierra
El origen de la greda
50
51
pomaire
Cocina chilena
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora + 1 noche de remojo
Ingredientes:
8 huesillos
1 lts. de agua
1 tazas de azcar
1 ramita de canela
1 naranja
3 tazas de mote cocido
Preparacin:
52
Empanada de pino
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 horas
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon La
Porfia de Via Botalcura
Ingredientes:
Para la masa:
3 tazas de harina
1 cdita. de sal
1 cdita. de polvos de hornear
1/ 3 taza de mantequilla derretida
taza de agua tibia
taza de leche tibia
Para el pino:
2 cdas. de aceite
kg. de posta negra cortada en cubitos
2 cebollas cortadas en cuadritos
2 dientes de ajo
Comino a gusto
1 pizca de aj de color
Organo a gusto
taza de pasas remojadas en agua caliente
1 taza de aceitunas negras
3 huevos duros cortados en gajos
1 clara batida
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
Para la masa:
Para el pino:
53
colchagua
Alquimia
Pese a haber nacido en Santiago, este chef es colchagino de corazn. Ha estado en Rayuela desde
su creacin y para l hay varias cosas que lo llevan
a valorar este lugar. Primero est su ubicacin, en un
entorno que Christian describe como maravilloso.
Tambin el hecho de que su trabajo est relacionado directamente con una via reconocida como
Viu Manent, implica no slo aspectos positivos, sino
tambin un excelente desafo culinario para l. Desde
aqu idea platos con el mayor cario y dedicacin
posible, trabajando da a da con el fin de mejorar
y resaltar las bondades de la zona en cuanto a sus
productos y tradiciones. Su propsito? mantener por
sobre todo, la calidad gastronmica.
54
Cordero costino
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 25 minutos
Maridaje recomendado: Malbec Reserva de
Via Viu Manent
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Maridaje recomendado: Chardonnay de
Via Viu Manent
Ingredientes:
zapallo mediano pelado y
cortado en trozos medianos
1 pimiento rojo cortado en tiritas
1 cdita. de sal
2 tazas de caldo de verduras (ver nota)
Crutones a gusto
Queso rallado a gusto
Tocino frito a gusto
1 molde para horno
Preparacin:
Ingredientes:
2 pimentones rojos cortados en mitades
2 pimentones verdes cortados en mitades
1 kg. de chuletas de cordero
1 ramita de romero fresco picada finamente
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
55
colchagua
Leche asada
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Maridaje recomendado: Noble Semilln,
Cosecha Tarda de Viu Manent
Ingredientes:
1 lt. de leche
1 ramita de canela
4 huevos
1 taza de azcar
1 molde rectangular
Preparacin:
Agradecimientos: Restorn Rayuela Via Viu Manent, Carretera del vino km. 37, Santa Cruz, Colchagua.
Telfono: (02) 840 3180. Chef Christian Adrian.
56
www.cousinomacul.cl
Tradicin
Chilena
colchagua
Panificadora
Santa Cruz
Marraqueta
58
Receta estndar
de marraqueta
de la panificadora
Andrs Rivero
Ingredientes:
1 quintal de harina
28 lts. de agua
1 kg. de sal
240 grs. de levadura
100 grs. de mejorador
Preparacin:
Se mezclan todos
los ingredientes en la
batidora durante 12
minutos. Se retiran, se
forman los ovillos y
se pasan a la cmara
de fermentacin por
1 hora. Se sacan,
se introducen en la
mquina para doblar las
marraquetas y se llevan
al horno a T de 200C
por 18 a 20 minutos.
59
colchagua
Emblema
casero
Ingredientes:
5 cdas. de aceite de oliva
1 diente de ajo
cebolla cortada en cubitos
1 zanahoria pequea cortada
en cubitos
pimentn rojo cortado en cubitos
1 pizca de comino
1 pizca de organo
1 pizca de aj de color
4 locos cocidos, con su caldo
taza de papas cortadas en cubitos
60
zapallo camote
80 grs. de luche cortado a gusto
taza de arvejas
taza de choclo desgranado
1 taza de arroz cocido
Cilantro picado a gusto
Sal a gusto
Preparacin:
Sopaipillas
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 30 minutos
Maridaje recomendado: Carmnre Chamn de Via
Santa Cruz
Ingredientes:
1 trozo mediano de zapallo cocido
taza de manteca de cerdo
taza de margarina
1kg. de harina
taza de sal
2 cdas. de levadura
1 lts. de aceite de maravilla para frer
Preparacin:
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 35 minutos
Ingredientes:
Para la leche:
1lt. de leche
1taza de azcar
3 cdas. de maicena
1cda. de esencia de vainilla
Para el merengue:
4 claras
2 tazas de azcar
cdita. de canela en polvo
Preparacin:
Para la leche:
Para el merengue:
61
colchagua
Orgullo
cocinero
Trtolas escabechadas de la
Mara Echeverra
Para 2 personas
Tiempo de elaboracin: 3 horas
Maridaje recomendado: Malbec Reserva de Via
Viu Manent
Ingredientes:
6 cebollas medianas cortadas en juliana
1 taza de aceite de maravilla
2 trtolas limpias
1 tarro de pimientos morrones
2 zanahorias medianas cortadas en lminas
Sal y pimienta entera a gusto
62
Preparacin:
Chancho en piedra
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 10 minutos
Maridaje recomendado: Sauvignon Blanc de
Via Indmita
Ingredientes:
Sal de mar a gusto
3 dientes de ajo
1 aj verde cortado en lminas
4 tomates maduros pelados y cortados en cuartos
Aceite a gusto
Preparacin:
63
colchagua
Costillar de chancho a
la chilena
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 40 minutos + 1
da de reposo
Maridaje recomendado: Cabernet
Sauvignon de Via Morand
Ingredientes:
1 costillar de cerdo
Aj pasta a gusto
1 cda. de organo fresco
5 dientes de ajo
1 limn
cdita. de alio completo
1 cebolla grande cortada en juliana
2 cdas. de vinagre de manzana
Sal espumilla de costa a gusto
Preparacin:
La qunoa
Fricandela de cordero
y qunoa
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Maridaje recomendado: Cabernet
Sauvignon Reserva Privada de Via
El Aromo
Ingredientes:
1 cebolla pequea picada en cubitos
pimentn picado en cubitos
2 dientes de ajo picados en cubitos
cdita. de comino
200 grs. de carne de cordero magra
100 grs. de carne de vacuno magra
taza de qunoa preparada al dente
50 grs. de chicharrones de cordero
Cilantro picado finamente a gusto
2 huevos batidos
Harina a gusto
Aceite de oliva a gusto
Sal y pimienta a gusto
64
Preparacin:
Al preparar el caldo...
La chuchoca...
Preparacin:
Para 6 a 8 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Maridaje recomendado: Sauvignon Blanc Reserva de
Via Arboleda
Ingredientes:
6 presas de gallina de campo
cdita. de aceite de oliva
1 cebolla mediana cortada en cuartos
2 zanahorias cortadas en bastones gruesos
1 pimentn verde mediano cortado en cuartos
2 dientes de ajo enteros
6 papas peladas
4 trozos de choclo
65
colchagua
Turrn de vino
Para 8 personas
Tiempo de elaboracin: 20 minutos
Maridaje recomendado: Carmnre
Tributo de Via Caliterra
66
Ingredientes:
1 taza de vino tinto (cepa a eleccin)
1 tazas de azcar
3 claras
Nueces picadas a gusto (opcional)
Preparacin:
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora + 1 noche de remojo
Maridaje recomendado: Carmnre Reserva de Via
Casa Silva
Ingredientes:
1 kg. de porotos trtolas del ao
2 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla grande cortada en cubitos
2 zanahorias grandes cortadas en cubitos
1 tazas de zapallo camote cortado en cubitos
1 taza de agua fra
Hojas de laurel a gusto
1 taza de hojas de albahaca fresca picada
1 taza de motemei (ver nota)
2 longanizas
Aj de color para decorar
Sal a gusto
Preparacin:
67
colchagua
Navegado
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 3 minutos
Ingredientes:
1 botella de vino tinto
5 clavos de olor
Canela en vara
1 taza de jugo de naranja
2 naranjas cortadas en rodajas finas
Azcar a gusto
Ponche de chirimoya
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 4 minutos
Ingredientes:
2 tazas de vino late harvest o
cosecha tarda helado
1 taza de vino blanco seco
1 taza de chirimoyas picadas
Hielo a gusto
Preparacin:
Pichuncho
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 3 minutos
Ingredientes:
2 medidas de pisco
1 medida de vermouth
1 rodaja delgada de limn
Hielo a gusto
Preparacin:
68
Preparacin:
Tortillas
Seora Ins
Comercio Justo
Tortilla de rescoldo
Ingredientes:
4 tazas de harina sin polvos
2 tazas de agua hervida tibia
1 cda. de sal
250 grs. de manteca empella (ver nota)
1 cdita. de bicarbonato
taza de chicharrones (opcional)
Preparacin:
69
colchagua
Cultivando
sabores
70
71
pichilemu
72
Corvina a la sal
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 50 minutos
+ 1 da de marinado
Maridaje recomendado: Chardonnay
de Via Amaral
Ingredientes:
1 corvina de 2 kgs. entera, sin
vsceras ni escamas
2 cdas. de aceite de oliva
Preparacin:
73
pichilemu
La palabra Jaiba proviene del taino (lengua del pueblo
indgena procedentes del actual territorio de Venezuela) saiba, que era como los arahuacos llamaban
al cangrejo de agua dulce.
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 45 minutos
Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de
Via Montes
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Maridaje recomendado: Chardonnay
Puerto Viejo de Via Requingua
Ingredientes:
2 cdas. de aceite de oliva
taza de pimentn rojo
cortado en cubitos
2 tazas de cebolla morada
cortada en cubitos
1 kg. de carne de jaiba
1 tazas de vino blanco (cepa
a eleccin)
1 tazas de qunoa cocina
y molida
4 rebanadas de pan de molde
(sin orillas) remojadas en 2 tazas
de leche
1 pizca de merkn
taza de queso parmesano
rallado finamente
500 grs. de patas de jaiba
Sal y pimienta al gusto
4 pocillos de greda individuales
Ingredientes:
Preparacin:
Preparacin:
74
75
Maule
La revolucin
del Maule
Una de las zonas productoras
ms destacadas es precisamente
la regin del Maule. sta no slo
abastece de productos como los
berries, el zapallo, las cebollas,
las paltas, las lechugas, el
repollo, el choclo, las sandas
y melones a varias regiones de
nuestro pas, un significativo
porcentaje tambin es destinado
a su exportacin. Fotos: Araceli Paz.
76
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 horas
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon Castillo de
Molina de Via San Pedro.
Ingredientes:
Para el conejo:
4 muslos de conejo ahumado
3 cebollas cortadas en gajos
3 zanahorias cortadas en lminas
2 pimentones rojos cortados en cubitos
1 taza de callampas secas
3 varas de apio picados en cubitos
6 dientes de ajo
taza de vinagre de vino blanco
taza de vinagre de vino tinto
4 hojas de laurel
Comino entero a gusto
1 paquete de perejil fresco picado finamente
Organo fresco a gusto
Tomillo fresco a gusto
taza de aceite de oliva
Cilantro a gusto picado finamente
2 tazas de vino blanco (cepa a eleccin)
Sal y pimienta entera a gusto
Para el pur:
1 tazas de garbanzos sin piel
cebolla picada finamente
1 ramita de apio picada
pimentn verde picado en cubitos
2 ajes cacho de cabra cortados en cubitos
1 zanahoria cortada en lminas
4 cdas. de mantequilla
4 cdas. de crema de leche fresca
Sal y pimienta blanca a gusto
Preparacin:
Para el conejo:
Para el pur:
77
Maule
Chupilca cauquenina
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 4 minutos
Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo tostada
1 lt. de chicha de coronel de Maule
Azcar a gusto
Preparacin:
78
Dato: en la actualidad,
este popular trago
es consumido en las
zonas rurales durante la
maana para calentar el
cuerpo. Tambin existen
variantes con vino tinto,
malta o cerveza.
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 45 minutos
Maridaje recomendado: Chardonnay
de Vias Casas del Bosque
Ingredientes:
400 grs. de ulte cortado en tiritas
2 kgs. de machas frescas
1 ramita de apio cortado en lminas
1 taza de choclo desgranado
3 dientes de ajo
1 cebolln picado finamente
1 pimiento morrn amarillo
picado en cubitos
1 aj verde cortado en lminas
2 tomates sin piel ni pepas
cortados en cubitos
1 palta madura picada
1 pimiento morrn rojo picado
en cubitos
1 limn
1 cebolla morada
6 limones de Pica
1 atado de cilantro
picado finamente
10 aceitunas negras sin carozo
cortadas en lminas
taza de vino blanco (cepa
a eleccin)
taza de aceite de palta
Sal de cahuil y pimienta a gusto
(ver nota)
Costillar a la chilena,
pur picante de papas
con motemei y pebre
de hinojo
Por Chef Felipe Gallardo
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Maridaje recomendado: Syrah
Carabantes de Via Von Siebenthal
Ingredientes:
1 kgs. de costillar de cerdo
taza de aceite de oliva
4 cdas. de vinagre de vino blanco
2 tomates picados en cuadritos
1 cda. de comino molido
4 dientes de ajo molidos
1 cdita. de aj de color
1 bandeja de organo fresco
1 kg. de papas sin piel
1 taza de motemei (ver nota)
2 tazas de leche
1 pan de mantequilla de 125 grs.
2 cebollas cortadas en aros
2 hinojos frescos cortados
en cuadritos
1 atado de cilantro
2 ajes verdes
taza de pasta de aj
Papel metlico
Sal y pimienta a gusto.
Preparacin:
Preparacin:
79
Maule
Licor de arndanos
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 25 minutos +30 das
de guarda
Ingredientes:
lt. de agua
1 tazas de azcar
2 tazas de arndanos
750 cc. de aguardiente
Preparacin:
1. En una olla a fuego medio, preparar un almbar con el agua, el azcar y sumar los arndanos.
Mezclar y dejar entibiar.
2. Agregar el aguardiente y dejar reposar durante
20 a 30 das. Luego servir.
Chefs Rosita Hormazbal, Rubn Tapia, presidente de Chef Maule y Felipe Gallardo.
80
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 horas
Maridaje recomendado: Merlot Antiguas Reservas
de Via Cousio Macul
Ingredientes:
1 kg. de papas sin piel
1 papa de apio sin piel
pan de mantequilla
1 tazas de leche
200 grs. de queso chanco
1 taza de aceite de maravilla
1 callampa loyo picada en cubitos reservando
algunos de stos para decorar (ver nota)
1 tazas de changles picados en cubitos,
dejando algunos para decorar (ver nota)
1 taza de championes ostra gargal picados
en cubitos, dejando algunos para decorar
2 ajos molidos
3 cebollas cortadas en cubitos
1 puerro cortado en cubitos
4 cdas. de comino entero
3 cdas. de organo seco
4 cdas. de aj de color
1 cda. de merkn
3 cdas. de tomillo
1 tazas de huesillos remojados en
agua tibia
1 taza de aceitunas cortadas en lminas
3 huevos duros cortados en cuartos
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
81
Maule
tortas
curicanas
Las tortas curicanas de
Mara Medel, son una de
las ms populares en la
zona. Su duea lleva ms
de 41 aos preparndolas en su taller.
82
Maule
Tierra adentro
Hace 6 aos,
Edelmira comenz a
recolectar callampas
que encontraba en
el bosque y slo ah
se dio cuenta del
enorme potencial
gastronmico que
tenan estos productos.
Gracias a un curso
Sence, la seora
Edelmira recibi una
capacitacin para la
correcta extraccin y
secado de los hongos
que hoy le permite
vender productos de
mayor calidad
y rentabilidad.
84
Los hongos que en esta ocasin encontramos se caracterizan por tener una
cabeza caf oscura y pegajosa, adems
de un anillo en el tallo de color blanco.
Esta variedad se encuentra principalmente en zonas de bosque de pinos y
es muy valorada en la gastronoma por
su buen sabor.
El proceso de secado se realiza ubicando las callampas directamente al
sol en una lona, durante 3 a 4 das.
Como las callampas se componen
esencialmente de agua, 1 kg. de stas
deshidratadas, corresponden a 3
cajones de hongos en estado natural.
85
Talca
Cocina franca y simple
Provincia de la regin del Maule, esta ciudad
que en mapudungn significa "trueno", a lo
largo de la historia ha sido sede de diferentes
momentos histricos nacionales como la firma
del acta de la Independencia en 1818. Desde
hace algunos aos, se convirti en el mejor
escenario para realizar la famosa fiesta
costumbrista -Estamos de Chancho Muerto- que
junto a Caldillos y Cazuelas tambin organizado
por Chefs Maule, buscan rescatar el patrimonio
cultural, y continuar con las tradiciones
gastronmicas de esta zona de nuestro pas.
Fotos: Araceli Paz.
86
Reineta a la teja
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 20 minutos
Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de
Via Terrandina
Ingredientes:
pan de mantequilla de 125 grs.
1 cebollas cortadas en pluma
1 zanahoria cortada en lminas
2 tomates cortados en cubitos
1 tazas de vino blanco (cepa a eleccin)
Organo a gusto
2 reinetas limpias y cortadas en 4 filetes
2 cebollines picados finamente
Cilantro a gusto picado finamente
2 limones cortados en cuartos
Sal y pimienta a gusto
1 teja grande
Preparacin:
87
Maule
Guiso de porotos con
plateada maulina
Por Chef Hctor Celis
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 2 horas
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon
Reserva de Via Prez Cruz
Ingredientes:
Para el guiso de porotos:
500 grs. de porotos
1 cebolla cortada en cubitos
2 zanahorias cortadas en cubitos
1 pimentn rojo cortado en cubitos
1 pimentn verde cortado en cubitos
2 dientes de ajo picados finamente
200 grs. de zapallo camote picado en cubitos
6 papas sin piel picadas en cubitos
1 atado de cilantro picado finamente
taza de aceite vegetal
Comino a gusto
Merkn a gusto
Aj de color a gusto
Sal y pimienta negra a gusto
88
Preparacin:
Para el guiso de porotos:
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 45 minutos
Maridaje recomendado: Chardonnay Castillo de Molina
de Via San Pedro
Ingredientes:
lt. de agua
12 camarones de vega
1 diente de ajo
1 aj cacho de cabra
1 taza de vino blanco (cepa a eleccin)
cebolla cortada en uliana
pimentn amarillo cortado en tiritas
1 zanahoria cortadas en lminas
4 huevos
taza de crutones
Cilantro picado finamente a gusto
Aceite a gusto
Sal y pimienta negra a gusto
Preparacin:
89
Maule
Cazuela de chancho con
chuchoca y pebre cuchareado
Por Chef Hctor Celis
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 45 minutos
Maridaje recomendado: Carmnre de
Via Casa Lapostolle
Ingredientes:
Para la cazuela:
800 grs. de pulpa de cerdo
1 zapallo camote de 400 grs.
1 cebolla cortada en pluma
1 diente de ajo
4 papas
1 zanahoria cortada en lminas
pimentn rojo cortado en tiritas
Cilantro picado finamente a gusto
Aceite para sofrito
taza de chuchoca
1 lt. agua
Preparacin:
Para la cazuela:
90
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:: Vitacura, Santiago, Chile
10lugares
Haciendo
patria
Barcelona, Espaa.
Restorn Hugo
Buenos Aires,
Argentina.
Restorn Los
Chilenos
Gloria Quevedo.
Soledad Cardemil.
Suipacha 1024.
Londres, Inglaterra.
Restorn El Vergel
Ingrid Encina la duea del restorn nos cuenta que mientras estudiaba
en el Miami Dade Collage, se dedic a elaborar empanadas que
comenz a vender a sus compaeros. El xito fue tanto, que el negocio
se expandi hasta el punto de abrir un restorn con comida tpica
chilena para los miles de compatriotas que llegaban ansiosos por un
plato nacional. En la actualidad, este restorn se ha transformado en
un lugar de
encuentro
para miles
de chilenos
que residen
en Miami.
Rick Neira.
Stella de Garca.
Paris, Francia.
Restorn Tierra del Fuego.
4-6, rue Sainte Marthe
100
Vancouver, Canad.
Panaderia Latina Bakery
Guadalajara, Mxico.
Restorn Puro Chile
Visit Guadalajara porque una de mis
hermanas vive en esta ciudad y, como
justo era el mes de septiembre, buscamos
un restorn que tuviese comida chilena. El
lugar es muy sencillo y est ambientado con
varias fotos de paisajes y personas chilenas,
tiene vinos chilenos y a veces, tocan msica
en vivo ad-hoc. Hay pastel de choclo, chorrillanas, empanadas, caldillo de congrio o
de jaiba, chupes, sndwiches y varias cosas
ms. Un lugar muy acogedor, ideal para vivir
una linda experiencia
Claudia Porter.
Sydney, Australia.
Restorn La Paula.
Alfonso Bezanilla.
Madrid, Espaa.
Bar- restorn El regreso del Winnipeg Chile
101
loselegidosde
Alejandro
Jimnez
Susarte
102
Refugio Montsecano
Pinot Noir 2010
Las Dichas, Valle de Casablanca
Flaherty 2008
Valle del Aconcagua
Altar 2006
Alto Cachapoal
Facundo 2008
Valles del Maule e Itata
103
loselegidosde
Carolina
Bianchi
Irigoyen
104
La cepa, de por s, me fascina. La prob por primera vezhace 9 aos en el fundo Tabontinaja, de la Via Gillmore
y comenc a seguirle la pista, porque me cautiv su estilo.
Este tal vez suma puntos por la pasin propia del enlogo
Andrs Snchez y de su seora Daniella Gillmore. Aqu es
donde cabe aquello de que las cosas cuando son hechas
con amor, quedan mejor.
Este Cabernet Franc es expresivo y va evolucionando
de a poco, dando paso a distintas notas, frutas negras,
frutos secos y toques tostados. En boca es generoso y sus
aromas se instalan tambin en ella.
TH Carignan 2009 de
Via Undurraga
Valle del Maule
105
Dicen que
Al igual que una receta, que tiene ciertos ingredientes y un paso a paso para su
elaboracin final, Platos&Copas ha tenido 10 aos de ensayos y errores, aciertos y
xitos En este camino ha habido diversos equipos, y al igual que en una cocina,
cada actor ha aportado lo suyo. Imposible no nombrar a Consuelo Fernndez-Romo
en sus orgenes, Lupe Santos, Carlos Reyes y Maca Pye, quienes con su amor por la
gastronoma y el trabajo bien hecho, lideraron este proyecto a lo largo de una dcada,
poniendo un poco de esto, una pizca de aquello y unas cuntas cucharadas de lo de
ms all. En reconocimiento de ellos y cada una de las personas que han trabajado y
aportado con sus ideas, recetas, fotografas y ms, ac van nuestras 66 portadas.
106
Ed.01
Ed.02
Ed.03
Ed.04
Ed.05
Ed.06
Ed.07
Ed.08
Ed.09
Ed.10
Ed.11
Ed.12
Ed.13
Ed.14
Ed.15
Ed.16
Ed.17
Ed.18
Ed.19
Ed.20
Ed.21
Ed.22
Ed.23
Ed.24
Ed.25
Ed.26
Ed.27
Ed.28
Ed.29
Ed.30
Ed.31
Ed.32
Ed.33
Ed.34
Ed.35
Ed.36
Ed.37
Ed.38
Ed.39
Ed.40
Ed.41
Ed.42
Ed.43
Ed.44
Ed.45
Ed.46
Ed.47
Ed.48
Ed.49
Ed.50
Ed.51
Ed.52
Ed.53
Ed.54
Ed.55
Ed.56
Ed.57
Ed.58
Ed.59
Ed.60
platos copas
Especial
Aniversario
10 aos
Edicin 66
Chile
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Cocina Chilena
Ed.61
Ed.62
Ed.63
Ed.64
Ed.65
ajiaco calzones rotos chupe de jaiba y qunoa congrio a lo pobre cordero costino costillar a la chilena empanada de pino fricandela
de cordero y qunoa guiso de porotos con plateada maulina leche asada navegado picarones ponche de chirimoya reineta a la teja
snguche de carne mechada pantrucas triloga de castaas turrn de vino charquicn criollo chancho en piedra corvina a la sal caldillo
de merluza y mariscos mote con huesillo crema de papapyas con dulce de papayas empanada de pera y membrillo terremoto ponche en durazno
chupilca cauquenina machas a la parmesana conejo ahumado en escabeche roscas pichuncho pollo arvejado leche nevada sopaipillas...
Ed.66
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SIMBOLOGA
Tipos de restorn
Familiar
Juvenil
Informal
Especialidad
Dentro de Pizzas
una via
Disponibilidad
Carnes
Cocina
internacional
Abierto
de da
Abierto
de noche
Precios
$$
entre
$$$
entre
9.000 y 14.000
15.000 y 20.000
$$$$ entre
21.000 y 30.000
Abierto
da y noche
R.M. / Santiago
Merced 838-A
Santiago
Telfono: 697 2023
$$ 14.000 p/p
$$ 12.000 p/p
Concha y Toro 34
Santiago
Telfono: 696 1378
$$$ 20.000 p/p
Constitucin 181,
Providencia
Telfono: 737 3398
$$ 10.000 p/p
Monseor Escriv de
Balaguer 6400, local 4A
(Bordero), Vitacura
Telfono: 953 8330
$$$ 16.000 p/p
Monseor Escriv de
Balaguer 6400, Vitacura
Telfono: 218 0113
$$$ 16.000 p/p
Monseor Escriv de
Balaguer 6400, local 6, Vitacura
Telfono: 218 0118
Monseor Escriv de
Balaguer 6400, Vitacura
Telfono: 247 8112
$$ 10.000 p/p
$$ 25.000 p/p
loselegidosdep&c
Zona Norte
Zona Centro
Paseo Gervasoni N1
Cerro Concepcin,
Valparaso
Telfono: (32) 223 9236
8 Norte 393,
Via del Mar
Telfono: (32) 319 1432
$$ 12.000 p/p
5 Norte 490,
Via del Mar
Telfono: (32) 319 1190
$$ 10.000 p/p
Zona Sur
Rengifo 815,
Puerto Montt
Telfono: (65) 282 812
$$ 9.000 p/p
Tiendas Gourmet
Accesorios
Vinos
noticias
Alta gastronoma
Sabores para
condimentar
Un delicioso placer
112
Churro Premium
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noticias
Exposicin de fotografa
Made in Italia
Clsico en su especialidad
Lo que trae
Champagne Codornu
Fcil y cmodo
114
Comida ms sana
11
12
10
13
115
sociales
Premio
Joven Emprendedora
1. Jorge MacKay, Ivonne Abuawad, Gina Ocqueteau y
Marlene Larson.
2. Francisca Valds y Carolina Eterovic.
3. Carolina Bianchi, Paula Goycolea e Ivonne Abuawad.
4. Karen Meyer, Mara Jos Serrano, Ingrid Mancilla y
Pedro Crdenas.
5. Andrea Eluchans, Gabriela Prez, lvaro Wrobbel y
Francisca Valds.
6. Carolina Garca Huidobro, Francisca Guerrero, Mara
Jos Spencer y Rodrigo Cubillos.
Lanzamiento
Sauvignon
Blanc 2011
1. Alejandra Inda
2. Ana Mara Barahona y
Rodrigo Ortega
3. Fernando Almeda
4. Csar Fredes, Camila Puertas y
Carlos Torres
5. Carolina Freire
116
Ballantines
Footgolf Nieve
10
11
12
117
sociales
ExpoNovios
Espacio Riesco
1. Alejandra Morales y Marcos Henrquez.
2. Victor Ochsenius y Brbara Salas.
3. Alexander Dulovits y Gina Gonthier.
4. Martina Mohr y lvaro Urizar.
5. Carolina Navarro y Jos Miguel Lpez.
6. Jean Paul Veas y Constanza Peraldi.
7. Constanza Godoy y Francisco Camus.
8. Daniela Venegas y Andrs Blanco.
9. Carolina Hartmann y Jos Miguel Pino.
10. Catalina Bertrn y Felipe Ojeda.
10
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publireportaje
Asociacin Chilena de Gastronoma:
120
COCINA TRADICIONAL
CHILENA
GANADORES MEN
Medalla de Oro
Chef: Miguel ngel Parra
Ayudante: Constanza Acosta
Establecimiento: Kuchen Haus (Restaurante- Banquetera y Centro de
Eventos)
Medalla de Oro
Chef: Mauricio Nez
Ayudante: Cristian Urbina
Establecimiento: Hotel Raddison Petra
Medalla de Plata
Chef: Miguel Valenzuela
Ayudante: Cristian Ahumada
Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes
Medalla de Plata
Chef: Mariano Rodrguez
Ayudante: Jorge Gonzlez
Establecimiento: Aramark Central de
Restaurantes
Medalla de Bronce
Chef: Cristian Morales
Ayudante: Mara Isabel Carbone
Establecimiento: Hotel Intercontinental Santiago
Medalla de Bronce
Chef: Juan Llanquihun
Ayudante: Samuel Conforti
Establecimiento: Aramark Central de
Restaurantes
Mencin Honrosa
Chef: Gioconda Carvallo
Ayudante: Pablo Muoz Santos
Establecimiento: Restaurante Osada