REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD YACAMB
FACULTAD DE INGENIERA

Cuart
o de
Enfria
mient
o

Integrantes:
Mirleny Marchena
Emmanuel Pea
Euclides Duin
Profesor: lvaro Pernalete
Curso: Transferencia de calor
Seccin: MA02NOS

De
Carne
de
Res

Cabudare, Edo. Lara

Introduccin
Se describe a continuacin mediante el siguiente trabajo la estructura
que requiere el diseo de una cava o cmara de enfriamiento para carne de
res, en dicha estructura se incorpora lo que corresponde a la ingeniera
conceptual, la ingeniera de diseo y la ingeniera de detalle para el proyecto.
En cada una de estas fases se presenta un breve desarrollo, para la primera
que corresponde a la ingeniera conceptual se adjuntan todas aquellas
definiciones y conceptos necesarios para la ejecucin del trabajo, luego en la
ingeniera de diseo se explica mediante clculos y demostraciones la
realizacin del diseo y por ltimo en la ingeniera de detalle se especifican
todos aquellos materiales y cantidades de los mismos requeridos para la
elaboracin de la cava cuarto de enfriamiento.

Ingeniera Conceptual
Conservacin de la carne de res
Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne,
se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en
buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la
preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin
de productos.
Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de
todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que
revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios
microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos
rdenes.
La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de
caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin,
propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del
tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la
exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la
posibilidad de difusin de estos microorganismos. Adicional a esto, deben
considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de pH (7.0 aprox.)
naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen
manejo premortal, que no slo no dificultan sino que favorecen la proliferacin
microbial.
Mediante la puesta en prctica de procedimientos como la rpida
evisceracin, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes
operaciones de faenamiento y aplicaciones de cido lctico superficial a las
canales, puede llegarse comercialmente a la minimizacin de la carga
bacteriana inicial, pero no a la eliminacin total. Por esto, una vez obtenida la
canal debe, inmediatamente, aplicarse un mtodo de conservacin que
permita prolongar el tiempo de vida til del producto, posibilitando un real
aprovechamiento del mismo.
En general, los mtodos de conservacin de canales, carne y productos
crnicos se fundamentan en procesos fsicos (incrementos y decrementos de la
temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presin, colocacin
de barreras), qumicos (adicin de sustancias) y fsico-qumicos.
Entre los procesos fsicos para la conservacin de la carne de res estn
aquellos en los que es necesario un incremento en la temperatura que rodea al
producto y aquellos que por el contrario requieren un decremento en la
temperatura. Para el caso de este proyecto, se estudiar el enfriamiento de la

carne de res o decremento de su temperatura, el cual se describe a

continuacin.

Refrigeracin
El proceso de refrigeracin para canales y carne se entiende como la
disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia
congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C.
Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha
estado a una temperatura en un intervalo de 0C a 4C. Debe distinguirse
claramente la diferencia entre la refrigeracin y la conservacin en
refrigeracin. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor
determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo proceso lo que se
hace es mantenerla en este intervalo.
Las demandas energticas de estos dos procesos son diferentes, siendo
generalmente mucho mayores las relativas a la refrigeracin que al proceso de
conservacin en refrigeracin. La forma de hacerlo vara con la especie y con
las condiciones particulares de la canal y de la carne.
Las canales bovinas una vez obtenidas se encuentran a una temperatura
prxima a los 39C, permitiendo poder establecer un aceptable potencial de
accin con el medio ambiente que puede hallarse a 22C, por ejemplo. Si se
aprovecha esa diferencia de temperatura entre la canal y el ambiente en un
sitio que bien puede ser una sala del matadero, la primera fase del proceso de
refrigeracin se cumplir all, permitiendo adems que comience a transcurrir
parte de los procesos bioqumicos asociados con la muerte y que el agua de
lavado de la canal (prctica comn en las salas de sacrificio) sea eliminada de
la misma, bien sea por goteo o por evaporacin. La disminucin de la
temperatura que se produce aqu es poca, bsicamente por el fluido de
enfriamiento usado, aire natural, que tiene muy baja capacidad de
enfriamiento, sin embargo, el ahorro energtico, en algunos casos, puede ser
importante. Este proceso conocido como oreo puede entenderse como una
pre-refrigeracin.
La refrigeracin de canales se realiza bsicamente con aire fro, en una
cmara aislada trmicamente hasta conseguir las condiciones finales
deseadas. Se vara generalmente la velocidad del aire y la calidad del mismo,
esta ltima propiedad se refiere a la humedad relativa. El agua de
humidificacin mejora las condiciones trmicas del aire. Un aire seco es menos
buen refrigerante que otro a la misma temperatura pero con un 100% de

humedad. La velocidad del aire tambin incide sobre la rata de prdida del
calor de la canal. Una vez consideradas estas caractersticas se determina que
la mejor forma de enfriar canales de bovino con aire es saturndolo de
humedad y movindolo a altas velocidades lo que se logra con un proceso
conocido comercialmente como turbo-chill, pero es costoso. Condiciones de
velocidad del aire ms bajas y humedades relativas bajas, dan como resultado
tiempos de refrigeracin prolongados, con el respectivo efecto sobre la calidad
y prdidas importantes de humedad por evaporacin. Velocidades bajas con
humedades relativas altas, acortan un poco el tiempo de refrigeracin,
disminuyen las prdidas por evaporacin y humedecen la superficie de las
canales, favoreciendo la proliferacin de microorganismos.
Estos dos ltimos mtodos son menos costosos que el primero, pero
tambin, menos eficientes. Podra pensarse en un fluido de mayor capacidad
de refrigeracin para ser utilizado en canales de bovino, pero los que mejoran
las condiciones trmicas del aire hmedo tienen efecto negativo sobre la canal,
comunicando colores, olores y sabores anormales. Un acondicionamiento
previo de la canal implica un gasto econmico importante que no se justifica
para este tipo de proceso.
Una canal ms grande se enfriar ms lentamente que una pequea, as
como una canal ms magra se enfriar ms rpidamente que una ms grasa,
perdiendo ms humedad la primera durante el proceso de enfriamiento.
Sistema de Refrigeracin por compresin de Vapores
Ciclo bsico de la Refrigeracin
Por el estudio de las propiedades termodinmicas de las sustancias se facilit
el desarrollo de la refrigeracin, pues se descubri que en algunas de stas, su
punto de ebullicin a presin normal es inferior a 0C (32F). Aprovechando
esta propiedad se obtiene el primer sistema de refrigeracin por compresin de
gas refrigerante.
El sistema de refrigeracin consiste bsicamente
indispensables para obtener un ciclo cerrado.

en

cuatro

equipos

Compresor.
Condensador.
Vlvula de expansin.
Evaporador.

Funcionamiento del ciclo bsico de la refrigeracin.

El refrigerante es el medio de transporte para extraer la energa en
forma de calor desde el evaporador y en el condensador donde ser desechado
hacia el medio de condensacin. Un cambio de estado de lquido a vapor y

viceversa permite al refrigerante absorber y descargar grandes cantidades de

calor en forma repetitiva, respectivamente.
Existen dos presiones en el sistema mecnico de refrigeracin que son la
presin de evaporacin (baja presin del sistema) y la presin de condensacin
(alta presin del sistema). El refrigerante lquido es alimentado a la vlvula de
expansin a alta presin, en el cual lleva a cabo un proceso Isotrmico (antes
pasa por un recibidor de lquido y un filtro deshidratador los cuales no son
equipos bsicos). Esta vlvula separa los lados de alta y baja presin.
La vlvula termosttica de expansin mediante un proceso Isotrmico
provoca una cada de presin (reduccin de presin) por medio de un pequeo
orificio, esto provoca a su vez que el refrigerante, que antes se encontraba en
estado lquido reduzca su temperatura (Correspondiente a la nueva presin) y
pase a un estado de vapor no saturado (mezcla vapor-lquido).
El refrigerante en estas condiciones entra al evaporador donde debido a
su nueva temperatura que es baja, va absorbiendo calor y llega a su estado de
vapor saturado, el cual desarrollo un proceso Isobrico. El calor fluye a travs
de las tuberas del evaporador haca el refrigerante, esta absorcin del calor
por el refrigerante contina hasta que al salir del evaporador, tiene una
caracterstica de vapor con cierto grado de sobrecalentamiento.
Una vez que se ha absorbido calor en el evaporador, el vapor
refrigerante viaja a travs de la lnea de succin hacia la entrada del
compresor. El compresor mediante un proceso Isoentrpico toma el vapor a
baja presin y fo comprime aumentando tanto su presin como su temperatura
hasta superar la del medio de condensacin, esto con el fin de que haya
transferencia de calor de l vapor comprimido hacia el medio de condensacin.
El vapor caliente y a alta presin es bombeado fuera del compresor a travs de
la vlvula de descarga hacia el condensador.
El condensador es un intercambiador de calor en el cual se enfra el
vapor que viene del compresor (Proceso Isobarico). Conforme la temperatura
del vapor refrigerante alcanza la temperatura de saturacin correspondiente a
la alta presin del condensador, el vapor se condensa (se vuelve lquido) y
fluye al recibidor, de donde se alimentar a la vlvula de expansin para
comenzar nuevamente el ciclo.

Cuarto o cmara de Refrigeracin

Una cmara de refrigeracin' es un recinto aislado trmicamente dentro
del cual se contiene materia para extraer su energa trmica. Esta extraccin
de energa se realiza por medio de un sistema de refrigeracin. Su principal
aplicacin es en la conservacin de alimentos o productos qumicos.
En la termodinmica clsica se la puede considerar como un sistema
cerrado, debido a que la materia contenida en ella no entra en contacto con el
exterior, mas no as su energa propia.
Principio de Funcionamiento
A diferencia de lo comnmente pensado una cmara de refrigeracin no
enfra, sino ms bien extrae la energa expresada en calor contenida en su
interior, todo esto por medio de un sistema frigorfico. Para esto en el interior
de la cmara se ubica uno o ms evaporadores de refrigerante (generalmente
de tiro forzado, bien sea para evaporadores de expansin directa o
evaporadores inundados segn la naturaleza del sistema frigorfico), mientras
el resto de los componentes del sistema se encuentran remotos.

El objetivo del evaporador es absorber la energa trmica -expresado

como calor latente- al sucederse el cambio de estado del refrigerante; mientras
el lquido se va evaporando a baja temperatura al interior de este
intercambiador de calor este absorbe energa trmica del aire que circula por
las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el suministro de refrigerante es
controlado por una vlvula de expansin.
Por su parte, la cmara debe estar aislada trmicamente a fin de
minimizar la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra
gracias a paneles frigorficos construidos con polmeros sintticos de bajo
coeficiente de transferencia de calor.
Constitucin Fsica
La constitucin o materializacin de una cmara de refrigeracin se
define en funcin de la solicitacin trmica y condiciones medioambientales a
las que est sometida, es decir, su carga trmica y temperaturas tanto exterior
como interior, entre otros parmetros a considerar. En resumidas cuentas, lo
que define la materializacin y en la actualidad- de las cmaras son los
paneles autosoportantes de Poliestireno (POL), Poliuretano expandido (PUR) y
Poliisocianurato (PIR) revestidos en lminas de acero prepintado.
Paneles
Estos paneles constituidos por polmeros sintticos tienen un bajo
coeficiente global de transferencia de calor debido al bajo coeficiente de
conductividad trmica de sus materiales (principalmente el material aislante),
que minimiza las prdidas por conduccin y conveccin entre los lados interior
y exterior de la cmara. A su vez, estos paneles estn disponibles en distintos
espesores lo que implica una variacin indirectamente proporcional a su
coeficiente global de transferencia de calor. De esta manera y a modo de
ejemplo- a mayor diferencia de temperatura exterior e interior, mayor espesor
de panel para un mismo material.
Techos y pisos
Existen distintas soluciones para techos y pisos de cmaras de
refrigeracin conforme su tamao y temperatura de operacin. En cmaras
pequeas, para los techos se pueden usar desde los mismos paneles de los
paramentos verticales, dndole acabados especiales, hasta usar paneles
especialmente diseados para este fin, que tienen una terminacin y ensamble
especial (a pedido), En cmaras de mayor envergadura, estos deben ir
colgados a la estructura matriz que cobija la cmara por medio de anclajes o
elementos especiales; esto se har por medio de cadenas o piolas metlicas,
segn su peso propio. Conforme el tamao e intensidad de trfico de la cmara
se pueden utilizar panales especialmente diseados para ser utilizados como

panel-piso los que tienen un revestimiento especial que permite un trfico

ligero pero no admiten vehculo motorizado alguno como los clsicos
montacargas de cmaras industriales.
Suelos
Para dar solucin a los suelos de las cmaras frigorficas existen tambin
variadas soluciones conforme tamao y temperatura de diseo; Sin embargo el
criterio que prima es la temperatura de operacin de la misma; si la cmara ha
de trabajar por debajo de 0C tiene que tener un suelo tratado y libre de
humedad para evitar la congelacin, por transmisin, de la humedad propia de
la tierra, evento que por dilatacin de los cristales de hielo provocar fisuras o
levantamientos en el suelo de la cmara. Para esto se debe reemplazar parte
del material de suelo por paneles frigorficos hasta de cubrir toda el rea de la
cmara a edificar. Luego ha de trazarse el cimiento de hormign armado para
sea cual sea la cmara de temperatura negativa.
Ingeniera Bsica
Descripcin del Proyecto
Se tomar en cuenta en diseo y clculo de una cmara frigorfica para
almacenamiento de carne de res en canal. La capacidad de las cmaras
frigorficas en cuanto a volumen se refiere, ser fijada segn el producto a
almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de temperatura
que se deba obtener para cada producto. Requisitos de construccin e
higinico-sanitarios
El piso estar construido con material impermeable antideslizante y no
atacable por los cidos grasos. Los ngulos de encuentro con paredes y
columnas sern redondeados y el piso se hallar al mismo nivel o superior de
los pisos exteriores.
Las paredes de las cmaras frigorficas en su cara interior estarn
recubiertas con materiales de fcil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a
la corrosin y de colores claros; todos los ngulos sern redondeados y las
juntas de materiales impermeables. El techo debe ser de construccin similar
al de las paredes. El cielo raso deber ser de material impermeable e
incombustible y de fcil limpieza.
Cualquier material aislante trmico que se utilice, deber ser colocado
en forma tal, que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y
techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cmara
frigorfica.
Las puertas sern de hoja llena, provistas de material aislante trmico.
Se admite en su construccin la madera revestida en su totalidad por material

metlico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro,

poco higroscpico e impermeabilizado.
La altura de las puertas y su ancho en las cmaras y antecmaras
estarn en concordancia con los fines a que se destine el local. Las puertas
debern permitir su apertura tambin desde el interior de las cmaras.
Las columnas debern reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes.
Todas las cmaras debern estar provistas de iluminacin artificial, con
llave de encendido dentro y fuera de las cmaras. Su capacidad lumnica ser
de cuarenta (40) a sesenta (60) unidades Lux, 1= Watt/pie2.
Cuando se utilicen estanteras, stas debern ser metlicas o de
material impermeable de fcil lavado y responder a las especificaciones que en
cada caso se determinan en este caso.
La ventilacin de las cmaras frigorficas y la renovacin del aire, ser tal
que evite la alteracin de la mercadera almacenada.
Los rieles destinados a reses de la especie vacuna estarn a una
distancia mnima entre s de ochenta (80) centmetros y se hallarn a no
menos de sesenta (60) centmetros de las paredes, equipo de enfriamiento o
cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las
cmaras. Los rieles se colocarn a no menos de treinta (30) centmetros del
techo.
Condiciones de Diseo
Condiciones climatolgicas del lugar
Humedad relativa: 30%
Temperatura de bulbo hmedo: 63 F
Temperatura de bulbo seco: 84 F
Temperatura mxima exterior: 87.8 F
Temperatura interior de diseo: 32 F
Velocidad exterior del aire: 18.64 mph
Velocidad interior del aire: 3mph
Calor especifico arriba del punto de congelacin: 0.75 BTU/lb F
Calor Especfico abajo del punto de congelacin: 0.40 BTU/lb F
Calor latente de fusin: 54 BTU/lb
Descripcin y caractersticas del producto
Todos los canales pesan aproximadamente 120 Kg. El canal es el cuerpo
de la res al cual se le ha retirado, durante su sacrificio, la piel, las manos, las
patas y las vsceras. Luego de realizados todos los procesos higinicamente a
la res, el canal se divide en dos partes iguales, llamadas medios canales,

cortando longitudinalmente, con una sierra, la columna vertebral desde la

cadera hasta el cuello. Esta divisin tiene por objeto facilitar su manipulacin.
Por ltimo el canal se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el
corte cerca de la 12a Vrtebra, conocido como corte tradicional y el corte a la
5a costilla, conocida como corte americano.
El canal se comercializa:
A) Fresca: El canal pasa por un proceso de oreo en un saln
acondicionando para tal fin. Su vida es corta, aproximadamente 20 horas
despus del sacrificio, cuando el consumidor final la compra, debe consumirla
en corto tiempo o conservarla refrigerada. La distribucin se realiza en
vehculos tcnicamente acondicionados para el efecto.
B) En fro: La canal es sometida a un proceso de oreo y refrigeracin, lo
cual garantiza la calidad de la misma y evita su exposicin a agentes externos
contaminantes. Este proceso reviste especial importancia pues es a travs de
l, donde la carne adquiere mayor terneza y un excelente color. La distribucin
se hace en vehculos acondicionados y con sistema de refrigeracin.
Por lo tanto el producto tendr una temperatura de entrada de 10C. De
forma simplificada, las fases de sacrificio y preparacin son:
Apuntillado.
Elevacin mediante polipasto y transferencia a la va de sangrado.
Corte de cuernos y patas delanteras.
Corte de patas traseras e inicio del despellejado por las patas traseras y
transferencia de la lnea de sangrado a la lnea de faenado.
Corte de cabeza y preparacin de la misma.
Preparacin para el despellejado automtico.
Preparacin de las patas delanteras para el despellejado automtico.
Despellejado automtico.
Corte ventral para evisceracin.
Evisceracin.
Corte en canal (manual o mecanizado).
Inspeccin y ducha.
El bastidor de la mquina est hecho de acero galvanizado. Despus del
faenado visto en la figura, las canales son lavadas superficialmente y se envan
a una sala de refrigeracin, donde la temperatura se baja rpidamente durante
las seis primeras horas para evitar el desarrollo bacteriano. En las siguientes
diez-doce horas se contina el descenso trmico hasta llegar a unos 4 C. En la
carne de vacuno, la maduracin de la misma se consigue en 14-17 das a la
temperatura de 0 a -1,5 C es decir de 29.3 a 32 F.

Condiciones de almacenamiento y conservacin

Temperatura de entrada 50 F
Temperatura de almacenamiento 32 F
Tiempo de almacenaje 14 das
Calor especfico arriba del punto de congelacin CeA = 0.75 BTU/lb F
Calor especfico abajo del punto de congelacin CeB = 0.40 BTU/lb F
Calor latente de fusin CL = 98 BTU/lb
Punto de congelacin Tc = 29.3 F
Capacidad de almacenaje 64800kg (142560 lb)
Flujo diario del producto 16200kg (35640 lb)
Tiempo de trabajo para abatir la carga trmica 24 hr
Humedad relativa en la cmara 90%

Temperatura de Entrada (Mentor temperatura, Mayor duracin de la carne)

Las temperaturas fras (en o debajo del punto de congelacin) son
beneficiosas porque retardan el crecimiento bacteriano y aminoran la accin de
las enzimas musculares de la carne. El almacenamiento a largo plazo se hace
mediante la congelacin, que podra representar una disminucin paulatina en
aceptabilidad de sabor y olor. Adems, la rapidez y el mtodo de congelacin
pueden influir en la calidad de la carne.
Temperatura correcta al almacenar carne de res
La humedad relativa debe ser del 85 al 90%. Muchas veces, la humedad
es demasiado baja, lo cual puede causar un secado y una prdida excesiva de
los productos crnicos.
Duracin de la carne congelada.
Tpicamente, la carne fresca correctamente almacenada durar de 4 a 6
semanas a partir de la fecha de su empacado. La carne fresca congelada a
-18C puede guardarse almacenada por 6 meses, y la carne fresca congelada a
-23C por un ao, sin perder calidad notable.
Manejo de la Temperatura de conservacin
Tomaremos una temperatura de congelacin de 29.3 F, el tiempo para
abatir la carga trmica ser de 24 hr.
Capacidad de Almacenamiento
La capacidad de almacenamiento de este proyecto es de 64800 kg.
(142859.4 lb) y el flujo diario del producto es de 16200 kg. (35714.84 lb)
Tiempo de almacenamiento

El tiempo de almacenamiento ser de 2 semanas.

Volumen de Almacenamiento
El volumen total de la cmara frigorfica de este estudio ser de:

Dimensiones del espacio por refrigerar

Materiales de Construccin

Los materiales con los que estar construida nuestra cmara frigorfica
se mencionan en la siguiente tabla:

Clculo de la carga trmica (Balance trmico)

Para poder determinar la capacidad del equipo que se necesita se debe
realizar un balance trmico que se refiere al desarrollo de los clculos con el
objetivo de conocer la cantidad de calor que se debe absorber o transferir en el
evaporador, para que un producto, sustancia o espacio descienda su
temperatura en ciertas condiciones.
En general se puede decir que se tiene las siguientes cargas parciales:

Carga trmica generada por el producto

Carga trmica generada por transmisin a travs de paredes
Carga trmica generada por alumbrado y equipo

Carga trmica generada por el producto

Al producto es a quien se le debe retirar calor principalmente para que
un determinado fluido o espacio se mantenga dentro de ciertas condiciones de
temperatura y humedad.
Las frutas, vegetales o cualquier otro producto despiden determinadas
cantidades de calor durante su vida, adems de introducirlas a un espacio
refrigerado, se toma en cuenta que estas se encuentran a una temperatura
ambiente o un poco ms alta que esta, la cual da como resultado realizar el
abatimiento de su temperatura, hasta llegar a un rango de temperatura para
su conservacin.
El producto puede ser, no solamente la sustancia que hay que conservar,
si no tambin algunos otros materiales que complementan la funcin de
contener y manejar el producto.
Para poder calcular la cantidad de calor es necesario conocer la
temperatura a la que se requiere mantener el producto o espacio.

Para poder determinar la carga por producto se considera lo siguiente:

Tipo de proceso a realizar (enfriamiento, refrigeracin, congelacin o
criogenia).
Tipo de calor a eliminar (calor sensible, calor latente o ambos).
Carga trmica generada por transmisin a travs de paredes
Este concepto se calcula por la expresin general:
Q = AU DT (BTU/hr)
Dnde:
Q= calor total de transmisin a travs de paredes
A= rea de exposicin
U=coeficiente global de transferencia de calor
DT=diferencia de temperatura (exterior menos interior)
En el caso particular de la refrigeracin, las paredes debern llevar una
capa de aislante trmico de 2 o pulgadas.
Todo elemento que separa a las masas de fluidos a diferentes
temperaturas est sujeto a un paso de calor que va desde el caliente hacia el
fro, y si el cuerpo que los separa es de material homogneo, la temperatura va
descendiendo en el interior de dicho elemento segn una recta.

La cantidad de calor fluye a travs de una pared de espesor e, se

calcula de la siguiente manera.
En donde:

q = Cantidad de calor transmitido. (BTU/hr).

A = rea de transmisin. (ft2).
k = Coeficiente especifico de conductividad trmica. (BTU pulg/hr ft2 F).
e = Espesor de la pared. (pulg).
T1 = Temperatura de entrada (F).
T2 = Temperatura de salida (F).
En el mismo caso del clculo para el suelo, la temperatura exterior no
ser la misma, por lo tanto se deber calcular de la siguiente forma:

Dnde:
Tsubsuelo = Temperatura del suelo dentro del espacio.
Text = Temperatura exterior de la cmara frigorfica.
Tint = Temperatura interior de la cmara frigorfica.
El coeficiente especfico de conductividad trmica (k) es numricamente
igual a la cantidad de calor que se pasa por una placa de material considerado
de 1 ft2 seccin por 1 pulg. de espesor cuando existe 1 F de diferencia entre
sus 2 caras en 1 hr.
Con este conocimiento se podr calcular la cantidad de calor que se
transmite o fluye a travs de las paredes compuestas de un solo material.
Conductancia de la capa superficial de aire
Resulta bastante aproximado para la mayora de los clculos tomar el
valor de 1.65 para f2 para paredes interiores casi sin movimiento de aire, y f1
= 6 para paredes exteriores expuestas a vientos hasta 24 Km. /hr (15 millas/hr)
o en su defecto calcular dichos valores mediante las siguientes expresiones.
f = 1.6 + 0.3v (para paredes lisas)

f = 2.0 + 0.4v (para paredes medianamente rugosas)

f = 2.1 + 0.5v (para paredes muy rugosas)
En donde:
V = Velocidad del aire en millas/hr.
f = Factor de la pelcula de aire.
Coeficiente de conductividad trmica
La siguiente expresin permite el clculo de la cantidad de calor que se
transmite a travs de una pared compuesta por dos o ms materiales que se
paran a dos fluidos que se encuentran a diferente temperatura.

En donde:
Q = Calor transferido. (BTU/hr Kcal. /hr)
A = rea expuesta al flujo de calor. (ft2 m2)
U = Coeficiente de conductividad trmica total. (BTU/hr F ft2 Kcal/hr m2 C)
DT = Diferencia de temperaturas entre el lado exterior y el interior (C o F)
CLCULO DE LA CARGA TRMICA POR ALUMBRADO Y EQUIPO.
En los sistemas de refrigeracin existen equipos elctricos de alumbrado
que ceden energa al medio en el momento de operar. La cantidad de calor que
esto cede se obtiene directamente de la potencia elctrica con la potencia
trmica, esto es
1 watt = 3.415 BTU/hr
Todos los sistemas de iluminacin, ya sean incandescentes o
fluorescentes bsicamente, transforman la energa elctrica que reciben para
su operacin, en calor; el cual desprende en su totalidad y se disipa en el

interior del espacio que se desea refrigerar, por lo tanto el siguiente modelo
matemtico nos permite calcular la ganancia de calor generado por alumbrado.
Qalumbrado = (No. De lmparas) (watts de cada lmpara) (3.415) = (BTU/hr)
Dnde:
Qalumbrado = Calor desprendido por el alumbrado dentro del espacio
No. De lmparas = Cantidad de lmparas dentro del espacio
Watts de cada lmpara = La cantidad de watt con la que alumbra cada
lmpara
3.415 = Factor de conversin de Watts a BTU/hr
Como sabemos todas las maquinas son accionadas por motores
elctricos que emplean parte de su energa consumida en vencer rozamientos
que a su vez se transforman en calor.
El calor cedido al espacio por los mores y sus mquinas conducidas
afectan a dicho medio en tres maneras:
1. Si el motor y la maquina se encuentran en el interior del espacio fro, el calor
cedido ser igual al de la siguiente expresin:
Dnde:

Q = Calor desprendido por equipo-paquete

N = La potencia del motor en HP
h = Rendimiento mecnico del motor
746 = Factor de conversin de Hp a Watts
3.415 = Factor de conversin de Watts a BTU/hr
2. Si el motor esta fuera del espacio y la mquina en el interior del espacio, el
calor desarrollado est dado por:

Dnde:
Q = Calor desprendido por equipo-paquete
N = Potencia del motor en HP
746 = Factor de conversin de Hp a Watts
3.415 = Factor de conversin de Watts a BTU/hr
3. Si el motor est dentro del espacio y la maquina fuera, el calor emitido ser:

Dnde:
N = Potencia del motor elctrico (HP).
h = Rendimiento del motor elctrico (%).
746 = Factor de conversin de HP a Watts.
3.415 = Factor de conversin de watts a BTU/hr.
Para:

Dnde:
QAyE = Calor total desprendido por alumbrad y equipo
QA = Calor desprendido por alumbrado
QE = Calor desprendido por equipo

Clculo de la carga trmica total

Despus de realizar los clculos anteriores se procede a efectuar la suma
de cada punto calculado, a fin de obtener la carga trmica total y de esta
forma conocer la cantidad de calor que deber retirrsele a nuestro espacio y/o
producto a refrigerar.
Entonces tenemos que:

 Carga trmica generada por el producto.

Carga trmica generada por transmisin a travs de paredes.
Carga trmica generada por alumbrado y equipo.
Por lo tanto:

Dnde:
QT = Calor total que se le retirar al espacio
QPROD = Calor que desprendi el producto
QTRANSM.PAREDES = Calor transmitido a travs de paredes
QALUMB. Y EQUIPO = Calor transmitido por alumbrado y equipo
CLCULO DE LA CARGA TRMICA DEL SISTEMA.
Para realizar el clculo de la nuestro balance trmico se procede a
conocer los datos necesarios los cuales sern proporcionados por nuestro
equipo de enfriamiento secundario y mediante la siguiente formula podremos
obtener nuestra carga total.

Dnde:
qa = Es la cantidad de calor sensible que hay que eliminar al producto arriba
del punto de congelacin. (BTU)
m = Cantidad de masa del producto. (lb)
Cpa = Calor especfico arriba de del punto de congelacin. (BTU/lb. F)
T = Diferencia de temperatura entre la temperatura inicial del producto hasta
la temperatura final. (F)
Se tomara esta frmula debido a que solo se disipara calor sensible, o
sea que no habr ningn cambio de estado fsico, de modo que nuestro clculo
ser de la siguiente forma:

Dnde:
QSENSIBLE = Es la cantidad de calor sensible que hay que eliminar al producto
arriba del punto de congelacin. (BTU)
m = Cantidad de masa del producto. (lb)
CP = Calor especfico arriba de del punto de congelacin. (BTU/lb. F)
T = Diferencia de temperatura entre la temperatura inicial del producto hasta
la temperatura final. (F)
A continuacin se realizaran los respectivos clculos, para poder obtener
as la carga trmica que tendr que ser disipada por nuestro sistema de
refrigeracin.
Transmisin de Calor a travs de paredes

Calculando los espesores para el poliestireno y el poliuretano:

Para el poliestireno:

Para el poliuretano:

Para el clculo de la transmisin de calor a travs de las paredes

calculamos f que es el factor de conductividad de la pelcula de aire:

Ahora calculando el coeficiente global de transferencia de calor U para

las paredes tenemos que:

Calculando el calor (Q) que transfieren las paredes:

Este es el calor por cada una de las paredes largas.

Este calor es por cada una de las paredes anchas.

Calculando el coeficiente de transferencia de calor global U para la puerta
tenemos que:

Calculando el calor (Q) se transfiere a travs de la puerta:

Calculando el calor (Q) que transfiere el techo:

Calculando los parmetros para el suelo:

Para la temperatura del subsuelo:

Calculando el coeficiente de transferencia global U tenemos que:

Calculando el calor (Q) que transfiere el piso:

Para obtener el calor total de transferencia de calor a travs de paredes

tenemos que:

Calor Producido Por el Producto

Datos

Calculando el calor sensible que se retirar al producto:

Transferencia de Calor por Alumbrado y Equipo

Se consideraran 6 motores elctricos

El rendimiento mecnico se obtiene de catlogo de fabricacin factor de
conversin de 1Watt a BTU/hr
Datos

Por norma se dice que por cada pie2 habr 1 Watt:

Ahora lo calcularemos como nos dice la teora:

Como sabemos hoy en da en los sistemas de refrigeracin se utiliza los

denominados Equipos-Paquete que van dentro de la cmara por lo tanto
calcularemos el calor desprendido por el equipo denominado:

CARGA TERMICA

CALOR
(BTU/hr)

Transmisin por paredes

268783,132

Transmisin por producto

-20047,5

Transmisin por alumbrado y

equipo
Total

46786,992
295522.624

Calor total que

albergar la

cmara frigorfica

Ingeniera de Detalle
Seleccin del Equipo
El refrigerante a utilizar en el sistema de refrigeracin en la cmara
frigorfica es R-22 HCFC (hidrocloroflurocarburo), es un refrigerante con
potencial de agotamiento de la capa de ozono menor a 0.1, ya que contiene
ms de un tomo de hidrogeno lo que lo hace menos estable y le permite

descomponerse ms rpidamente en la atmsfera baja antes de alcanzar la

estratosfera. Por estas condiciones los fabricantes de refrigeracin han
decidido utilizarlo para aplicacin comercial y para satisfacer temperaturas
arriba del punto de congelacin de los productos.
Refrigerante: R-22

Temperatura requerida: 32F (0C)

Capacidad del sistema: 28 TR
Condensador: Enfriado por aire
Condiciones atmosfricas: TBS = 84F (29C); TBH= 64F (18 C)

Propiedades de R-22

Caractersticas de R-22

Este refrigerante es del grupo de los HCFC, inicialmente estaba diseado

para aire acondicionado pero hasta hace poco se empieza a emplear
para todo.
Evapora a -40.8C a presin atmosfrica, es miscible con el aceite
mineral y sinttico pero en bajas temperaturas es recomendable utilizar
separador de aceite.
Acepta poco recalentamiento ya que de lo contrario aumentara
demasiado la temperatura de descarga.
Absorbe 8 veces ms humedad que el R-12.

En la seleccin de equipo primero se seleccionara una unidad

condensadora con una capacidad que satisfaga las necesidades de extraccin
de calor de nuestro espacio por refrigerar.Los equipos a seleccionar son de la
marca FRIGUS BOHN, se seleccion esta marca debido a que se adecua a
nuestras necesidades, ya que sus equipos manejan refrigerante R-22 que fue el
que seleccionamos.
Para realizar una seleccin de equipo tomamos en cuenta el resultado
arrojado por nuestro balance trmico, que en este caso fue de 295522.624
BTU/hr que es la cantidad de calor que va a disipar dicho condensador.
Ahora entramos a los catlogos de Bohn y buscamos una mquina que
de acuerdo a nuestra temperatura requerida y a la carga trmica por eliminar
que cumpla con nuestras condiciones.
En nuestro caso como la capacidad de los equipos propuestos por el
fabricante no hay uno con dicha capacidad de nuestro equipo entonces
seleccionaremos dos y as cumplir con el abatimiento de nuestra carga trmica.
Por lo tanto seleccionaremos dos mquinas BLV2500H2, la cual como se
observa en la tabla de seleccin del fabricante, tiene una capacidad de
absorcin de 189200 BTU/hr a 25F de temperatura de succin saturacin
(Temp. De evaporacin del refrigerante) trabajando a una temperatura
ambiente de 90F, esta mquina o unidad paquete cuenta con un compresor
de 40 HP.
Para seleccionar el o los evaporadores adecuados, debemos tomar en
cuenta la altura a la que estarn colocados y el tiro de aire que se desea
obtener de ellos, ya que un evaporador con ventiladores pequeos no brindara
una circulacin adecuada de aire, adems debemos tener en cuenta que si la
temperatura del cuarto es menor a 32F deber tener un sistema de deshielo
elctrico (por resistencias elctricas).Para nuestro proyecto los evaporadores

Elemento
adecuados
BHL-1050disipa 105,
BTU/hr,

Vlvula

Descripci
n
de R22

Unid

Cantid

ad
Unida

ad
1
3
1

Expansin
Evaporadores

BHL-1050-

d
Unida

Condensador

CPA
BLV2500H2

d
Unida

4DH3-250E

d
Unida

Compresor

d
evaporadores tenemos en total 315, 000.

son 3, tipo
CPA el cual
000
como son

Conclusin
En base al estudio realizado, se pudo describir de la manera ms breve
una ejemplificacin de diseo de un equipo, logrndose esquematizar los
pasos, procedimientos, mtodos y tcnicas que involucra dicho trabajo.
Tambin se pudo verificar que mediante las disciplinas de la ingeniera en
cuanto a su estudio es posible la organizacin y realizacin de un
procedimiento para el logro de un objetivo en especfico como era en este caso
el diseo de una cava de enfriamiento.