UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRACTICA 07: ELABORACION DE MANZANAS EN ALMIBAR

I.

INTRODUCCION

La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un

jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega
panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo;
pia, papaya (parpayuela), mango, tomate de rbol, durazno(albaricoque), fresa
(frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin delos anteriores, etc. SEGN
DESROSIER (1998)
Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn,
sanas, peladas o no, descorazonadas, despenculadas, cortadas en mitades o en
trozos y embazadas con una solucin de azcar (almbar).
La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes industrias
de subproducto de frutas y est basado en el principio alto slido - alto cido.
Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el
comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque son
de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor agradable
de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.
La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial aos
atrs, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la poblacin
pueden realizarse en forma casera.
Es en esta prctica de laboratorio, se puso en prctica los conocimientos
tericos, vertidos en clase, para elaborar conservas de fruta (manzana) a nivel
semiindustrial a pequea escala.

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II.

OBJETIVOS

III.

Elaborar conservas de manzana en almbar.

Calcular los costos de produccin.

FUNDAMENTO TEORICO

En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar
estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arndanos, grosellas, arndanos
rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras,
membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas,
ciruelas, perantones).Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular
adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no
debe llevarse a cabo slo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas
ellas debe realizarse el calentamiento para la preparacin y conservacin de tal
manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos an que resulten
destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de
tejido de que constan generalmente los frutos, la preparacin tcnica culinaria de
las frutas - sobre todo cuando est mecanizada - suele ser ms complicada que la
de las verduras. Si se trata nicamente de retirar partes externas, las mquinas se
disponen antes del lavado; pero si se prev de que la operacin dae tejidos se
colocan despus de lavar. Se utilizan mquinas clasificadoras por el tamao. Con
esta clasificacin se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se
evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurizacin.
Los frutos as tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego
con el lquido azucarado, que por lo general est ya a alta temperatura (para
desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzarla
conserva la temperatura deseada).Al calcular la concentracin de azcar deben
respetarse las correspondientes normas de calidad, teniendo en cuenta tambin el
azcar inicialmente existente en la fruta. El cierre se efecta con inyeccin de
vapor, utilizando tapas del sistema twist off Debido a que la fruta exhibe por lo
comn valores de pH inferiores a 4.5, para su conservacin basta con slo realizar
una pasteurizacin. La pasteurizacin, incluyendo el enfriamiento a unos 40C, se
lleva a cabo en tneles de pasteurizacin de funcionamiento continuo.
Las frutas vaporizadas son productos que prcticamente se preparan de la misma
forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su lquido de relleno es
slo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto intermedio
utilizado en la elaboracin de otras presentaciones, como por ejemplo confituras,
frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabricacin de conservas de
tomates enteros (por lo general pelados) tambin se realizan de manera muy
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similar a como se preparan las conservas de fruta. Como lquido de relleno sirve
como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limn, medida
que resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artculos se
conservan mediante pasteurizacin; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a
temperaturas en tomo a 120 C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se
deterioren ms los frutos. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en
frascos, con 50% de jarabe de azcar aproximadamente. Despus de someterse a
un tratamiento de calor, estos frascos se cierran hermticamente mientras estn
calientes, de modo que se produzca un vaco en su interior a medida que se van
enfriando. La preservacin de estos productos depende del adecuado tratamiento
de calor que se les d y del sellado hermtico de los envases (es decir, sellados
aprueba de aire).Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas,
congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas
para eliminar cualquier parte no comestible.

Lquido de Gobierno o Cobertura: ALMBAR

Podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con edulcorantes
nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El lquido de
gobierno tiene como finalidad:

Transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto,

quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se
puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se
puede quemar y daar.
Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su
estructura.
Por lo general en estas conservas se utilizan lquidos de cobertura
conocidos como almbares, que son una solucin de azcar en agua,
estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido,
con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta
y del producto final.

Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar, agua

que se agregue:
El ligero: mantiene una proporcin de 1:3.
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El mediano de 1:2
El pesado de 1: 1.
Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta,
esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas
cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde se logra
alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir
con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar
elaborando un producto demasiado dulce que podra ser rechazado por el
mercado.
Seleccin de la fruta:
La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin
requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de
una pequea cantidad de fruta en mal estado. Lavado
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua
clorinada particular atencin. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con
agua limpia.
Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y
vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que
contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen
fcilmente.
Lavado:
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua
clorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.
Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y
vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que
contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen
fcilmente.
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Preparacin de la fruta:
La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado.
Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado,
cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se
trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los
trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamao. Ello permitir
que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo ms
exacta posible. Durante la preparacin, la fruta debe guardarse en recipientes
cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.
Extraccin de pulpa:
Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la
fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cscara y la pepa.
Tratamiento de envases:
Si se utilizan latas, stas deben estar totalmente limpias, de no ser as deben
recibir tratamiento de lavado y esterilizacin. Con los frascos tambin se
requerira el mismo grado de higiene.
En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace
sumergindolos en agua con jabn, raspndolos y eliminando todas las
impurezas posibles.
Producto final:
Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados,
los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al
igual que las tapas. La cantidad de fruta aadida debe ser pesada, para esto se
requiere pesar cada envase, o bien tener algn sistema que permita aadir
siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el
almbar caliente (a temperatura de ebullicin), l cual debe distribuirse
homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el
tratamiento trmico y no se tenga exceso de presin interna, lo cual podra
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provocar rompimiento o dao del envase. Adems el aire incluido debe
eliminarse utilizando una esptula, moviendo los trozos de frutas.
Tratamiento Trmico:
Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a
ebullicin por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamao de los
frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor.
Pasado el tiempo requerido para la esterilizacin, se elimina el agua caliente y
se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los
recipientes se quiebren o se daen.
Etiquetado y presentacin:
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos
especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente
trabajar a gran escala no es recomendable usar mquinas de etiquetado
automtico.
Control de calidad:
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser
subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de
calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad
uniforme en el producto y reducir las prdidas por devolucin. El productor debe
demostrar responsabilidad frente al consumidor.

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Me

OPERACION

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Ms

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Dnde:

Me = cantidad que entra en la operacin (kg, l, mol, etc.)

Ms = cantidad que sale de la operacin (kg, l, mol, etc.)

Rendimiento=

Ms
100
Me

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su
precio unitario.
Cu=

CT
Q

Dnde:
Cu = costo unitario del producto agroindustrial
CT = costo total
Q = Cantidad producida

IV.

MATERIALES Y METODOS

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MATERIALES:
Frutas de muy buena calidad (MANZANAS)
Agua.
Azcar refinada.
CMC.
cido ctrico.
Balanza.
Termmetro.
Refractmetro
pH metro o papel indicador de pH.
Envases de vidrio.
Ollas.
Cucharon
Cuchillos.

METODOS:
Se recepcion la manzana, previamente, se seleccion y clasifico, la fruta
(manzana) de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se descart
la fruta muy madura.
Se lav bien la manzana.
Se pelo la manzana con ayuda de los cuchillos. En este caso se omiti, pelado
qumico, el uso de soda caustica (2 - 8% NaOH en ebullicin x 2 a 5 min.)
Acondicionar la fruta.
Se cort en trozos (partido por la mitad), se descorazono, quitndole las semillas,
realizar la inspeccin y retoque.
Se escaldo los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitando ablandar demasiado
los trozos de fruta (100 C x 2 - 3 minutos).
Se coloc los trozos de fruta en los envases.
Se adiciono la solucin de cubierta en caliente (95C). Dejando 1 cm de espacio de
cabeza.
Se elimin el aire por accin del almbar, por la accin del mtodo al vaco.
Se enfri y se lav los envases.

PREPARACIN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:

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Se prepararo el jarabe con 35 Brix usando sacarosa(3.220kg) y agua( 4.5L), en
este caso se utiliz la mitad de azcar.
Se ajust el pH: llegando a 3.5 usando el cido ctrico (0.005Kg)
Se adiciono CMC (0.07% del almbar al producir, en este caso fue 3.92gr). En este
caso se mezcl la otra mitad faltante de azcar junto al CMC.
Se calent en agitacin hasta llegar a los 95C.

FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE

ALMIBAR DE MANZANA

V.

RESULTADOS
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CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

o Dato:
Me = (4.5L de H2O) + (3.220 kg. de Azcar) + (5.925kg. de manzana) +
(0.005kg. de cido Ctrico) + (0.00392 kg. de CMC) = 13.65392
Ms = (4.5L de H2O) + (3.220 kg. de Azcar) + (4.250kg. de manzana) +
(0.005kg. de cido Ctrico) + (0.00392 kg. de CMC) = 11.97892

Rendimiento=

11.97892
100
13.65392
Rendimiento=89.70

COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE
MANZANA(Kg.)
AZUCAR (kg.)
CMC(Kg.)
ACIDO
CITRICO(Kg.)
COMBUSTIBLE(gas
)

CANTIDADES
5.925
3.220
0.00392
0.005

PRECIO S/
2.50
2.50
169.00
24.00

TOTALS/
14.81
8.05
0.66
0.12

7.00

7.00

TOTAL S/

30.64

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RESULTADOS:
MANZANA:
1 kg .S /2.50
5.925 kg . X

X =S /14.81

AZUCAR:
1 kg .S /2.50

3.220 gr . X
X =S /8.05

CMC:
1 kg .S /169
0.00392 kg . X

X =S /0.66

ACIDO CITRICO:
1 kg .S /24.00

0.005 kg . X
X =S /0.12

COMBUSTIBLE (GAS):
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Se hace un clculo aproximado de S/ 7.00

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Depreciacin
EQUIPOS Y
MATERIALES

PRECIO COSTO
S/
S/

VIDA
UTIL
(ao)

DEPRECIACION

COCINA
INDUSTRIAL
BALANZA
REFRACTOMETRO

300.00

300.00

10

ANUAL MENSAUL
S/
S/
30.00
2.50

150.00
350.00

150.00
350.00

10
5

15.00
70.00

1.25
5.83

pH METRO

250.00

250.00

50.00

4.16

OLLAS

50.00

50.00

10.00

0.83

CUCHILLOS

15.00

15.00

7.50

0.62

TERMOMETRO

150.00

150.00

30.00

2.50

CUCHARON

20.00

40.00

20.00

1.66

232.5

19.375

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION MENSUAL SERIA:

232.50

S /
=s /19.375
12 meses

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.375

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COSTO TOTAL DE FABRICACION

COSTOS DIRECTOS = S/ 30.64
COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.375
TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 50.015

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

Cu=

S /50.015
23Unidades (0.52082261 gr . c /u)

Cu=S/2.1747

PRECIO DE VENTA
El costo unitario es de S/ 2.1747, la competencia tiene un precio promedio de S/
5.00. Por ser un producto nuevo sera recomendable venderlo un poco ms barato
y as hacerlo ms atractivo al cliente; entonces el precio de venta sera de S/
3.50.Obteniendo as una ganancia de S/1.3253 por unidades vendidas.

GANANCIA = Precio de venta Costo unitario

GANANCIA=3.502.1747=S /1.3253

PERDIDAS DE LA PRODUCCION

MATERIA PRIMA
Manzana

CANTIDAD
5.925Kg.

MANZANA (merma):
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MERMA
1.675Kg.

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1 kg .S /2.50
1.675 kg . X

X =S /4.1875

VI.

DISCUSIN

La manzana paso por un tratamiento trmico leve, evitando as la

proliferacin

de

microorganismos.

Segn

Smith

2007,

sustratos

alimenticios concentrados a 65 por ciento o ms de slidos solubles

(azcar) y que contiene cidos de forma sustancial puede ser
conservado a travs de un tratamiento trmico relativamente leve.
La manzana a la hora de ser pelada se estaba oxidando (presentaba un
color amarillento) gracias a la ayuda del escaldado se pudo eliminar as la
oxidacin de la manzana obteniendo as su color original. Las frutas en
almbar debern conservar su color natural y tener una consistencia
suave, en caso de tener hueso o semilla deber indicarse en la
etiqueta (CODEX, 1981)
A la hora de pelar la manzana lo realizamos con la ayuda del cuchillo, lo
cual a mi parecer no es la indicada ya que a la hora de pelar la manzana,
se extrajo parte de la pulpa; lo cual hace que nuestra produccin obtenga
perdidas. Las frutas pueden envasarse con cscara como higos,
nance, y otras debern pelarse mediante procesos mecnicos como la
pia o qumicos para obtener productos de buena apariencia y
calidad; como el melocotn, mango; (Arthey y Ashurst, 1997).
En relacin con los costos de produccin, se puede decir que hubo una
perdida en lo que es la merma que contiene la manzana, quizs hubiera
sido menos nuestra perdida si se hubiera utilizado el mtodo qumico de
NaOH.

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VII.

CONCLUCION
Se concluye que el uso de almbar como mtodo de conservacin para la
manzana, garantiza un almacenamiento de esta en ptimas condiciones
garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la
contaminacin de los microorganismos.
Se concluye que el total costo de fabricacin es de S/50.015 y el costo
unitario es de S/ 2.1747, la competencia tiene un precio promedio de S/
5.00. Por ser un producto nuevo sera recomendable venderlo un poco ms
barato y as hacerlo ms atractivo al cliente; entonces el precio de venta
sera de S/ 3.50.Obteniendo as una ganancia de S/1.3253 por unidades
vendidas.
En la merma de la manzana se obtuvo una prdida de S/4.1875.
Se concluye que el porcentaje de rendimiento fue %R=89.70; lo que se
interpreta que para producir 89.7kg. de almbar de manzana se necesita
100kg. de materia prima.
Se obtuvo la solucin de cubierta con 35Brix, con caractersticas de olor,
color y sabor adecuado

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VIII.

BIBLIOGRAFIA

o Frutas en almbar/ Intermediate Technology Development Group Lima:

ITDG, 1999. 30 p.; ilus (Procesamiento de alimentos)
o Smith, D. 2007. Jaleas de Frutas. Serie de procesamientos de Alimentos
para Empresarios. Instituto de Agricultura y Recursos Naturales.
Universidad de Nebraska Lincoln.
o DESROSIER N. (1998) CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
EditorialContinental. S.A Mxico. Vigsima cuarta reimpresin
o CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cctel de Frutas en
Conserva.
o Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa. 273p.
o http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELA
BORACION%20DE%20FRUTAS%20EN%20ALMIBAR.PDF
o http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/3375/1/AGI-2014-037.pdf

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IX.

ANEXOS

ANEXO N1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

Agua : 65 45%
Azcar : 35 55%
CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azcar)
Preservante

: < 0.1%

cido ctrico

: hasta pH: 3 3.5

Calentar la solucin en agitacin hasta 95C

ANEXO N2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA

BRIX

pH

Durazno

38 40

3 3.2

Pepino

50 55

2.7

Manzana

40

3.5

Membrillo

45

3.5

Mango

40

3.5

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