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ZAMORANO
Carrera de Agroindustria
Presentado por
Zamorano, Honduras
Agosto, 2001
ii
Zamorano, Honduras
Agosto, 2001
iii
Presentado por
Sonia Elizabeth Salas Neacato
Aprobada:
_______________________
Aurelio Revilla, M.S.A.
Asesor Principal
_____________________________
Claudia Garca, Ph. D.
Coordinadora de la Carrera de
Agroindustria
_______________________
Joost Teuben, Ing.
Asesor
_____________________________
Aurelio Revilla, M.S.A
Coordinador PIA
_______________________
Ral Espinal Ph. D
Asesor
_____________________________
Antonio Flores, Ph. D
Decano
_______________________
Luisa Chi-Ham, Ing. Agr.
Asesora
_____________________________
Keith L. Andrews, Ph. D
Director General
iv
DEDICATORIA
Les dedico este trabajo a mis padres y a mis hermanos por ser mi inspiracin y mi
apoyo para salir adelante y continuar mis estudios. A Csar, por ser quien me ha dado
su amor, apoyo y comprensin en todo momento.
A todos mis familiares que creyeron en m y que me dieron su apoyo. As como toda
la gente que estuvo de una u otra manera conmigo.
AGRADECIMIENTOS
A Sonia, mi madre, por ser nica y apoyarme siempre, por darme la oportunidad de
hacer mis sueos realidad. gracias mami.
A Eduardo, mi padre, por confiar en m, apoyarme y ayudarme con sus consejos,
gracias papi.
A Vanessa y Eduardo, mis hermanos por ser tan comprensivos y sacrificar muchas
cosas por m, por apoyarme y ayudarme, por quererme y ser tan buenos conmigo,
gracias.
A Csar, por ensearme a ver el lado hermoso de la vida y a enfrentar el lado dcil, con
cario, comprensin y apoyo. Gracias por darme lo ms hermoso de usted, su corazn.
A las personas muy especiales que conoc en mi clase (Orion 99) de las cuales aprend
mucho y que me ayudaron mientras haca mi sueo realidad, gracias por su apoyo y
todo lo que pudimos aprender juntos: Abel, Cristopher, Carmen, Pedro y Edith
A mis compaeros de trabajo del Proyecto Zamorano-USAID, por todo el tiempo de y
compartir experiencias.
A todos mis asesores en este trabajo, especialmente a Don Aurelio Revilla, por todos
sus consejos y enseanzas para la vida.
A todas las personas con las que compart una sonrisa o un llanto, gracias por darse a
conocer.
vi
AGRADECIMIENTOS A PATROCINADORES
Al proyecto Zamorano-USAID por darme la oportunidad de trabajar y estudiar a la
vez.
Al Doctor Isidro Matamorros por creer en m y apoyarme para poder culminar mis
estudios.
vii
RESUMEN
Salas, Sonia. 2001. Produccin de crema cida pasteurizada para condiciones
artesanales en Honduras. Proyecto Especial del Programa de Ingeniera Agronmica,
Zamorano, Honduras. 28 p.
La crema cida producida artesanalmente en Honduras tiene un alto consumo; sin
embargo, es un alimento perjudicial para el consumidor. Ante esto, se desarroll una
alternativa de produccin basada en informacin obtenida en la Costa Norte de
Honduras. Se elaboraron seis formulaciones de crema cida pasteurizada, usando:
crema cruda, suero cido, sal y goma xantn. Las variables que se midieron fueron el
porcentaje de acidez titulable, porcentaje de grasa, cmputos microbiolgicos y
aceptacin del producto. Se encontr que las dos cremas elaboradas con suero cido y
crema mezclados en proporcin de 20 : 80 fueron las mejores, independientemente del
contenido de goma xantn. La acidez del producto final no vari significativamente
hasta los 10 das de almacenamiento, pero a los 30 das el aumento en acidez fue
significativo. El contenido graso fue ms alto de lo mnimo requerido industrialmente.
El cmputo de mesfilos aerbios fue menor que en las cremas artesanales, porque la
acidificacin fue directa por medio del suero cido y no de la adicin de cultivos
lcteos y adems stas fueron pasteurizadas. El cmputo total de coliformes fue cero
en todos los casos. Los anlisis de aceptacin indicaron que las cremas almacenadas
hasta por 10 das no muestran diferencias significativas con la crema elaborada por
Zamorano. Finalmente, qued establecido que tcnicamente es posible producir crema
cida pasteurizada bajo condiciones artesanales con mejores caractersticas en cuanto
a inocuidad, ya que este estudio fue realizado sin utilizar equipo industrial.
Palabras claves: Coliformes, goma xantn, inocuo, pasteurizacin y suero cido.
viii
NOTA DE PRENSA
Nota de prensa
Es posible producir crema cida pasteurizada artesanalmente?
Actualmente la produccin de crema cida artesanal no se realiza bajo condiciones que
aseguren un producto de calidad que no afecte la salud del consumidor. Se efecta por
fermentacin natural y sin pasteurizacin.
En Zamorano desde enero del ao 2000 hasta mayo del ao 2001 se realiz una
investigacin para analizar la posibilidad de producir crema cida pasteurizada
artesanalmente. Finalmente esta tecnologa fue factible y se podra llevar a cabo con
los quesilleros artesanales, pues se basa principalmente en el uso de los equipos y
materiales de uso comn.
Esta tecnologa consiste en el uso de suero cido, crema cruda, sal y goma xantn
como estabilizador, lo que permite obtener un producto inocuo con porcentajes
aceptables de acidez y grasa, adems con niveles microbiolgicos. Por supuesto, antes
de su implementacin deben realizars pruebas piloto para medir su aceptacin en tanto
por procesadores como consumidores.
Se puede obtener producto de calidad en menor tiempo y esto podra convertirse en
una opcin para mejorar los ingresos de los procesadores y a la vez ofrecer un
producto inocuo a los consumidores.
ix
CONTENIDO
1
1.1
1.2
1.3
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.5
2.6
2.7
3
3.1
3.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.4
3.5
3.5.1
3.5.2
Portadilla............................................................................................
Autora...............................................................................................
Pgina de firmas................................................................................
Dedicatoria.........................................................................................
Agradecimientos................................................................................
Agradecimientos a patrocinadores.....................................................
Resumen.............................................................................................
Nota de Prensa...................................................................................
Contenido...........................................................................................
ndice de Cuadros..............................................................................
ndice de Anexos...............................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
INTRODUCCIN.......................................................................
OBJETIVO GENERAL.....................................................................
OBJETIVOS ESPECFICOS.............................................................
HIPTESIS........................................................................................
1
2
2
2
REVISIN DE LITERATURA.......................................................
DEFINICIN DE CREMA................................................................
DEFINICIN DE CREMA CIDA..................................................
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE CREMA
CIDA................................................................................................
ELABORACIN DE CREMA CIDA............................................
3
3
3
3
4
4
5
7
7
8
MATERIALES Y MTODOS.........................................
LUGAR DE ESTUDIO......................................................................
MATERIALES Y EQUIPO................................................................
METODOLOGA DESARROLLADA EN EL PROYECTO...........
Variables medidas................................................................................
Formulaciones.....................................................................................
ELABORACIN DE CREMAS........................................................
EVALUACIONES AL PRODUCTO FINAL....................................
Pruebas qumicas.................................................................................
Pruebas microbiolgicas......................................................................
9
9
9
9
10
10
10
11
11
11
Elaboracin artesanal..........................................................
Elaboracin industrial.........................................................
x
3.5.3
3.6
3.7
Pruebas organolpticas........................................................................
PRUEBAS ADICIONALES...............................................................
DISEO EXPERIMENTAL..............................................................
11
11
12
13
4..2
4.2.1
4.2.1.1
4.2.1.2
4.2.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
RESULTADOS Y DISCUSIN......................................................
PROCESO DE ELABORACIN DE CREMA CIDA
PASTEURIZADA EN NIVEL EXPERIMENTAL.......................... .
ANLISIS QUMICOS......................................................................
Medicin de la acidez..........................................................................
Acidez de la crema cida a un da de almacenamiento.......................
Variacin de la acidez durante el almacenamiento.............................
Medicin del contenido graso..............................................................
ANLISIS MICROBIOLGICOS.....................................................
Cmputo total de mesfilos aerobios...................................................
Cmputo de coliformes totales............................................................
ANLISIS DE ACEPTACIN..........................................................
Anlisis despus de un da de almacenamiento...................................
Anlisis despus de diez da de almacenamiento................................
Anlisis despus de 30 das de almacenamiento.................................
13
15
15
15
16
17
18
18
19
20
20
20
21
CONCLUSIONES........................................................................
22
RECOMENDACIONES............................................................
23
BIBLIOGRAFA..........................................................................
24
ANEXOS.........................................................................................
25
4.1
xi
NDICE DE CUADROS
Cuadro
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
4
10
15
16
16
17
17
18
18
20
21
xii
NDICE DE FIGURAS
Figura
1
2
3
4
5
5
6
14
19
21
xiii
NDICE DE ANEXOS
Anexo
1
2
26
28
14
1. INTRODUCCIN
La leche y sus derivados son alimentos bsicos en la dieta humana, tanto por sus
propiedades nutritivas como por sus caractersticas organolpticas. Al mismo tiempo son
un medio favorable para el crecimiento de gran cantidad de microorganismos, que alteran
estos productos y pueden afectar la salud del consumidor.
En Honduras la crema cida o mantequilla rala elaborada por los productores artesanales
es obtenida a partir de crema cruda acidificada por fermentacin natural a temperatura
ambiente (25-30C). Esta crema, generalmente, tiene alto contenido graso (35-50%) que
le proporciona buen sabor y buena consistencia. Sin embargo, la posibilidad de la
presencia de microorganismos patgenos provenientes de vacas enfermas o de las
personas que manipulan la leche o elaboran la crema cida son muy altas, por lo que su
comercializacin es una amenaza para la salud del consumidor (Revilla, 2000).
Segn CESCCO (1996) algunos productos lcteos producidos en forma artesanal, tienen
alto grado de contaminacin bacteriolgica principalmente por Staphylococcus aureus,
coliformes totales y coliformes fecales, lo que indica que existen serios problemas de falta
de higiene en general y contaminaciones con microorganismos patgenos.
El tipo de crema cida producida en Honduras, a nivel artesanal, tiene un alto consumo;
sin embargo, no ofrece inocuidad al consumidor, debido a la forma que es elaborada. En
contraste, las cremas cidas elaboradas industrialmente, requieren de un procedimiento
ms complejo, el cual no puede ser adoptado por procesadores artesanales. Ante esto, lo
que se pretendi hacer, es buscar la combinacin ideal de crema dulce pasteurizada, suero
cido pasteurizado y estabilizador que ofrezcan inocuidad al consumidor.
Se ha escogido la crema cida pasteurizada, porque la crema tiene alta demanda y
constituye parte de la dieta centroamericana, adems porque esta tecnologa podra
adaptarse con procesadores de quesillo que podran incluir la pasteurizacin, ya que
cuentan con la infraestructura adecuada. Una limitacin para esta investigacin es la
variabilidad en calidad y composicin de la materia prima con la que cuentan los
procesadores artesanales, que dificulta la obtencin de un producto totalmente homogneo
El desarrollo de nuevos productos es un campo muy amplio, que ha sido muy aplicado
sobre todo a nivel industrial. Con este estudio se quiere dar un primer paso para que en el
futuro exista una alternativa para los procesadores artesanales y que se mejoren las
prcticas de manufactura en los procesos para obtener un producto inocuo para el
consumidor y a la vez, mejorar la rentabilidad de los procesadores.
15
Para el desarrollo de nuevos productos se incluyen acciones de desarrollo y validacin de
frmulas, flujos de procesos, evaluacin sensorial o anlisis organolpticos. En la
elaboracin de estos se pueden aprovechar excedentes de materias primas tradicionales y
no tradicionales. La industria alimetaria ha crecido gracias al desarrollo de nuevas
tecnologas y productos que cumplan y superen las expectativas del consumidor (Cojuln,
1998).
1.1 OBJETIVO GENERAL
1.3 HIPTESIS
Tcnicamente es posible elaborar una nueva formulacin de crema cida pasteurizada que
se pueda producir bajo condiciones artesanales.
16
2. REVISIN DE LITERATURA
2.1 DEFINICIN DE CREMA
Segn Revilla (2000) la crema es un producto obtenido a partir de leche, mediante un
proceso de descremado, ya sea manual o mecnico. Mediante este proceso se remueve
parcialmente la grasa de la leche para obtener la crema. Las cremas o natas reciben su
nombre de acuerdo a su contenido graso, grado de acidez, aire incorporado o proceso de
obtencin. Se conocen diferentes tipos de cremas como: crema cida, crema escurrida o
mantequilla blanca, crema dulce y crema batida.
2.2 DEFINICIN DE CREMA CIDA
Segn Revilla (2000) la crema cida ms conocida en centroamrica como mantequilla
rala o natilla puede ser elaborada en forma artesanal y tambin en forma industrial. En
forma artesanal es un producto que se obtiene a partir de crema cruda acidificada por
fermentacin natural a temperatura ambiente. Esta crema tiene un alto contenido de grasa
que le da un buen sabor, sin embargo su calidad microbiolgica puede causar problemas a
la salud del consumidor. En las plantas procesadoras de leche es un producto uniforme,
libre de microorganismos patgenos, contiene normalmente ms de 18% de grasa, de 1 a
3% de leche descremada en polvo, de 0.1 a 0.6% de estabilizador, de 0 a 1% de sal comn
y de 1 a 2% de cultivo lctico para acidificar el producto de 0.5 a 0.6% de acidez titulable
expresada como cido lctico.
2.3 IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE CREMA CIDA
El consumo per cpita de productos lcteos en Honduras asciende a 110 kilogramos de
equivalentes de leche fluida (Amador, s.f.) por persona y ao1, lo cual lo convierte en el
segundo pas de la regin con mayor consumo por habitante despus de Costa Rica. A
pesar de que la demanda de productos lcteos est ligada a la capacidad adquisitiva de la
poblacin y de que ha habido una reduccin en el porcentaje de hogares que los
consumen, se puede apreciar que los productos lcteos son representativos en la
alimentacin hondurea y dentro de estos, la crema cida ocupa un lugar importante
(Cuadro 1).
17
Cuadro 1. Porcentaje de hogares que consumen productos lcteos, 1994
PRODUCTOS
LCTEOS
Mantequilla y crema
Leche fluida
Cuajada
Queso fresco
Queso seco
Leche en polvo
Otros quesos
Quesillo
Fuente: Nuez, R. 1995
%
29,50
20,80
18,00
13,90
7,80
3,50
3,40
3,00
Los productos artesanales tienen tanta demanda como los elaborados a nivel industrial, a
pesar de que estos ltimos, ofrecen mayor seguridad para el consumidor debido a su
inocuidad. Las empresas artesanales tienen oportunidades para realizar proyectos para la
exportacin debido a la abertura de nuevos mercados, por eso es importante trabajar en el
mejoramiento de la calidad de productos que garanticen inocuidad y provean cierta
estabilidad en el mercado.
2.4 ELABORACIN DE CREMA CIDA
2.4.1 Elaboracin artesanal
En Honduras, la elaboracin de crema cida artesanalmente se realiza de dos maneras:
1. A partir de crema que se obtiene de la leche cruda, ya sea por descremado manual o
mecnico que luego se vierte a un recipiente generalmente plstico y se deja
almacenada en un lugar fresco por lo menos unos tres das para que se fermente en
forma natural y se agrega sal, se mantiene bajo las mismas condiciones hasta el
momento de la venta. En ciertos casos el contenido graso se diluye agregndole leche
descremada antes de permitir dicha fermentacin..
2. Se utiliza crema cida elaborada industrialmente, para facilitar el desarrollo de la
acidez, la cual es mesclada con la crema cruda y posteriormente se agrega sal.
En general el proceso de elaboracin artesanal se basa en la fermentacin natural de la
crema cruda (Figura 1)
18
Fermentacin natural
Adicin de sal
Envasado y almacenamiento
19
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
ADICIN DE INGREDIENTES
PASTEURIZACIN
HOMOGENEIZACIN
ENFRIAMIENTO
INCUBACIN
ADICIN DE SORBATO DE
POTASIO
ENVASADO Y ALMACENANAMIENTO
Figura 2. Flujo de proceso de crema cida elaborada industrialmente
20
21
22
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 LUGAR DE ESTUDIO
Para obtener datos preliminares se trabaj en algunas queseras artesanales del
Departamento de Atlntida en la costa norte de Honduras.
El trabajo se realiz principalmente en la Planta de Procesamiento de Lcteos y el
Laboratorio del Centro de Evaluacin
de Alimentos de la Escuela Agrcola
Panamericana, localizada en el Departamento de Francisco Morazn, 30 km. al este de
Tegucigalpa, Honduras.
3.2 MATERIALES Y EQUIPO
23
Posteriormente, en la Planta de Procesamiento de Lcteos de Zamorano, se realizaron los
ensayos, se hicieron pruebas qumicas, microbiolgicas y organolpticas para cada una de
las seis formulaciones en prueba y adems en cremas elaboradas artesanalmente e
industrialmente.
3.3.1 Variables medidas
En cada formulacin se analiz:
Porcentaje de acidez
Porcentaje de grasa
Sabor, olor, color y apariencia, por medio de encuestas.
Anlisis microbiolgicos: recuento total de mesfilos aerobios y recuento de
coliformes totales
3.3.2 Formulaciones
Se probaron seis formulaciones, en las cuales se vari la goma xantn de 0.1% a 0.3% y la
proporcin del suero en relacin a la crema cruda de 10 : 90, 20 : 80 y 30 : 70, siendo la
proporcin 10 : 90 en el caso de las formulaciones uno y cuatro, la proporcin 20 : 80
para las formulaciones dos y cinco, mientras que la proporcin 30 : 70 para las
formulaciones tres y seis. El contenido de sal fue igual en todos los casos (Cuadro 2)
Crema cruda
89
79.1
69.2
88.8
79
69.1
Sal
1
1
1
1
1
1
24
4. Adicin de la sal: a la mezcla de crema cruda, suero cido y estabilizador se le aade
la sal.
5. Calentamiento de la mezcla: la mezcla de crema y suero se calienta durante 30
minutos a una temperatura de 80C, batindola constantemente para evitar que se
derrame.
6. Enfriamiento de la mezcla: se hace por inmersin en un recipiente con agua a 4C,
para bajar la temperatura hasta 60C.
7. Envasado: Se hizo en panas plsticas de 2 kg.
8. Almacenamiento del producto final: La temperatura de almacenamiento fue de 4C.
3.5 EVALUACIONES AL PRODUCTO FINAL
3.5.1 Pruebas qumicas
25
26
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 PROCESO DE ELABORACIN DE CREMA CIDA PASTEURIZADA EN
NIVEL EXPERIMENTAL
27
un termmetro. Los quesilleros son los posibles beneficiados con esta tecnologa y para
realizar el calentamiento cuentan con peroles en los que elaboran el quesillo usando las
estufas a lea que tienen; sin embargo, requieren de un termmetro para monitorear la
temperatura.
5. Enfriamiento de la mezcla
Una vez alcanzados los 30 minutos, el recipiente con la mezcla se enfri con agua a 4C
hasta que la crema baj a 60C; luego se coloc la crema en la refrigeradora para evitar el
crecimiento de los microorganismos sobrevivientes al tratamiento trmico.
6. Envasado: Se hizo en recipientes plsticos de 2 kg de capacidad.
7. Almacenamiento del producto final: La temperatura de almacenamiento fue de 4C.
Pesado de ingredientes
28
Almacenamiento a 4C
Figura 3. Flujo de la elaboracin de crema cida pasteurizada para condiciones
artesanales
La
acidez de la crema utilizada como materia prima y la acidez del producto final a un da de
almacenamiento, permitieron observar el aumento de acidez debido a la adicin de suero
(Cuadro 3).
1
2
3
4
5
6
(%)
Acidez de la crema dulce
R1
R2
R3
0.11
0.10
0.22
0.11
0.10
0.22
0.11
0.12
0.22
0.11
0.10
0.22
0.11
0.12
0.22
0.11
0.12
0.22
R=Repeticin
Formulaciones:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Proporcin suero cido y crema cruda (10 : 90), 0.1% de goma xantn y 1% de sal.
Proporcin suero cido y crema cruda (20 : 80), 0.1% de goma xantn y 1% de sal.
Proporcin suero cido y crema cruda (30 : 70), 0.1% de goma xantn y 1% de sal.
Proporcin suero cido y crema cruda (10 : 90), 0.3% de goma xantn y 1% de sal.
Proporcin suero cido y crema cruda (20 : 80), 0.3% de goma xantn y 1% de sal.
Proporcin suero cido y crema cruda (30 : 70), 0.3% de goma xantn y 1% de sal.
29
Segn el anlisis de medias se encontr que hay diferencias en el porcentaje de acidez del
producto final, siendo la proporcin de suero cido y crema cruda de 30 : 70, la que dej
al producto final cerca de 0.5 - 0.6% que es la acidez requerida generalmente a nivel
industrial. Tomando en cuenta que las cremas artesanales muestreadas tuvieron de 0.35 a
0.80% de acidez titulabe, se consider que las formulaciones que utilizaron la proporcin
de suero cido y crema cruda de 20 : 80, estn dentro del lmite aceptable, pero las que
usaron la proporcin de suero cido y crema cruda de 10 : 90 no cumplieron con la acidez
necesaria (Cuadro 4).
Acidez titulable
(%)
0.54 a
0.49 a
0.40 b
0.37 b
0.26 c
0.24 c
* Medias con letras iguales en la misma columna no son diferentes significativamente, bajo la prueba de medias Tukey con un nivel de
significancia de 0.05
Acidez titulable
(%)
0.54 a
30
6
2
5
1
4
30 : 70
20 : 80
20 : 80
10 : 90
10 : 90
0.52 b
0.40 c
0.38 d
0.28 e
0.24 f
R=Repeticin
* Medias con letras iguales en la misma columna no son diferentes significativamente, bajo la prueba de medias Tukey con
un nivel de significancia de 0.05
* Medias con letras similares en la misma columna no son diferentes significativamente, bajo la prueba de medias Tukey con un nivel
de significancia de 0.05
31
No hay diferencia significativa en el contenido graso de las formulaciones con una
proporcin de suero cido y crema cruda de 10 : 90 y 20 : 80, que presentan los ms altos
contenidos de grasa. Sin, embargo, las formulaciones con una proporcin de suero cido y
crema cruda de 30 : 70 no difieren de las que tienen una proporcin de suero cido 20 : 80
e incluso de una formulacin con proporcin de suero cido y crema cruda de 10 : 90
(Cuadro 8). Por lo tanto a pesar de existir diferencias en el contenido graso de la crema de
todas las formulaciones, todas estuvieron en un rango aceptable segn Revilla (2000) que
dice que el porcentaje de grasa en la crema cida elaborada artesanalmente vara de 35 a
50% y a un nivel industrial tiene como mnimo 18% de grasa.
4
1
2
5
6
3
Contenido graso
(%)
52.33a
47.00ab
43.83ab
43.50ab
36.50b
36.17b
R=Repeticin
Medias con letras similares en la misma columna no son diferentes significativamente, bajo la prueba de medias Tukey con un nivel de
significancia de 0.05
Cremas
R1
R3
R1
8,90*10
8,75*10
<10e
1,5x10
1,0x10
4,05*10
9,35*10
<10e
7,8x10
1,3x10
9,10*10
1,12*10
1,8x10
6,70*10
7,20*10
6,7x10
3
4
R2
10 das de
elaboracin
<10e
<10e
R2
30 das de
elaboracin
R3
R1
8,1x106
7,1x10
9,9x10
<10e
1,0x10
1,1x10
1,8x10
9,8x10
7x10
9,3x10
R2
1,7x10
5
6,1x10
R3
2
4,4x102
9,9x102
1,9x103
4,2x102
1,2x10
8,5x10
32
5
6
5,10*10
9,20*10
1,29*10
1,18*10
9*10
6.52*10
1,4x10
8
1,6x10
1,4x10
1,6x10
<10e
6,5x10
1,2x10
1,1x10
1,1x103
1,3x103
1,3x10
8,5x10
2000
1800
1600
Cmputo (UFC)
1400
1200
Form ulacin 1
Form ulacin 2
Form ulacin 3
Form ulacin 4
Form ulacin 5
Form ulacin 6
1000
800
600
400
200
0
1
Almacenamiento (tiempo)
33
estudio anteriormente mencionado, se encontraron desde 8 hasta 2x105 como Nmero
Ms Probable por gramo (NMP/g), puede apreciarse la gran contaminacin que existe a
nivel artesanal.Adems, artesanalmente se permite un valor de 100 colonias/g.
Finalmente, la pasteurizacin en las seis cremas fue eficiente y an mejor evit esta
contaminacin.
Olor
Color
Apariencia
Formulacin
Puntaje
Formulacin
Puntaje
Formulacin
Puntaje
Formulacin
Puntaje
2
8
5
4
3
6
1
7
2.53 a
2.46 ab
2.41ab
2.15 abc
2.12 abc
2.00 abc
1.97 bc
1.81 c
8
2
5
3
4
6
1
7
2.72 a
2.66 ab
2.47 ab
2.47 ab
2.41 ab
2.31 abc
2.22 bc
2.00 c
2
8
5
4
3
1
6
7
2.84 a
2.75 ab
2.65 abc
2.65 abc
2.53 abc
2.43 bc
2.40 bc
2.31 c
8
2
5
4
3
1
7
6
2.88 a
2.75 ab
2.47 bc
2.38 bc
2.19 c
2.19 c
2.12 c
2.09 c
Medias con letras similares en la misma columna no son diferentes significativamente, bajo la prueba de medias Tukey con un nivel de
significancia de 0.05 En esta escala, tres es la mejor calificacin.
34
Se encontr que el sabor no difiri en : la formulacin dos, la formulacin tres
(proporcin de suero cido y crema cruda 30 : 70, 0.1% de goma xantn y 1% de sal),la
formulacin cuatro (proporcin de suero cido y crema cruda 10 : 90, 0.3% de goma
xantn y 1% de sal),la formulacin cinco, y la ocho, y stas fueron mejores que las
formulaciones uno, seis y siete. El olor no difiri en las formulaciones dos, tres, cuatro,
cinco, seis y ocho, y stas fueron mejores que las formulaciones uno y siete El color y la
apariencia no presentaron diferencia alguna en ninguna de las formulaciones (Cuadro 11).
Cuadro 11. Puntajes promedio en una escala de 1 - 3 por cada formulacin en las
cataciones realizadas a 10 das de almacenamiento
Sabor
Olor
Color
Apariencia
Puntaje
2.75a
2.50a
2.38a
2.38a
2.13a
2.13a
2.13a
2.13a
Medias con letras similares en la misma columna no son diferentes significativamente, bajo la prueba
de medias Tukey con un nivel de significancia de 0.05 En esta escala, tres es la mejor calificacin.
35
2 ,5
Escala
2
1 ,5
1
0 ,5
0
1
F o rm u la c io n e s
5. CONCLUSIONES
36
6. RECOMENDACIONES
37
7. BIBLIOGRAFA
Alais, Ch. 1985. Ciencia de la leche. Trad. por Antonio Lacasa Godina.
Barcelona, Espaa, Editorial Revert, S.A. 871 p.
4 ed.
38
8. ANEXOS
39
ATRIBUTOS
COLOR
APARIENCIA
SABOR
OLOR
ATRIBUTOS
COLOR
APARIENCIA
SABOR
OLOR
ATRIBUTOS
COLOR
APARIENCIA
SABOR
OLOR
ATRIBUTOS
COLOR
APARIENCIA
SABOR
BUENO
REGULAR
MALO
b
ESCALA
BUENO
REGULAR
MALO
c
ESCALA
BUENO
REGULAR
MALO
d
ESCALA
BUENO
REGULAR
MALO
f
ESCALA
SABOR
BUENO
REGULAR
MALO
OLOR
ATRIBUTOS
COLOR
APARIENCIA
40
g
ESCALA
SABOR
OLOR
ATRIBUTOS
COLOR
APARIENCIA
SABOR
OLOR
ATRIBUTOS
COLOR
APARIENCIA
SABOR
OLOR
ATRIBUTOS
COLOR
APARIENCIA
BUENO
REGULAR
MALO
h
ESCALA
BUENO
REGULAR
MALO
i
ESCALA
BUENO
REGULAR
MALO
41
Anexo 2
42
43