AGAR AGAR

Me interesan mucho las aplicaciones del agar-agar, sobre todo como gelificante y espesante. Despus de
comprobar que no siempre funciona como se espera, me he dedicado a investigar sobre l.
Aqu va el resumen de lo que he recopilado y de mis experiencias con este producto.

Que es el agar-agar?
Es un gelificante, la llamada gelatina del mar, fabricado a partir de unas algas rojas (agarofitas) que tienen su
origen en los mares del sur de frica. Se extrae de la pared celular de dichas algas mediante tratamiento fisicoqumico. El proceso de fabricacin es complejo, por lo que no voy a explicar nada al respecto.
El agar-agar es incoloro e inspido. Su poder gelificante se debe a su capacidad de absorcin, de 200 a 300
veces su peso. Esta capacidad ser mayor o menor dependiendo de los tipos de alga en concreto que lo
compongan.
Destaca por su alto contenido en fibra y es rico en minerales como sodio, potasio, calcio y magnesio.

Composicin media por 100 gr.

Grasas 0,2 g
Magnesio 14,05 mg
Fibra soluble 94,8 g
Fsforo 20,7 mg
Protenas 0,6 g
Hierro 3,28 mg
Calcio 9,15 mg
Zinc 0,33 mg

Utilidades

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Estabilizador
A la nata montada que habitualmente hacemos, podemos aadir agar agar en polvo y as
conseguimos que la nata no se baje, pudiendo guardarla en la nevera 2-3 das. Ideal para decorar tartas y que
stas mantengan su aspecto durante ms tiempo. Por cada 500 ml de nata para montar aadir una cucharadita
de caf de agar-agar, batir junto con la nata y aadir azcar glass al gusto.
Espesante
Se puede aadir agar-agar a helados, mayonesas, natillas, cremas, salsas, sopas o guisos para
espesarlos o darles consistencia. Con 1 gr ser suficiente, llevarlo a ebullicin junto con el alimento, a medida
que se vaya enfriando se ir espesando.
En las mermeladas podemos eliminar parte del azcar, aadiendo 1-2 gr por cada litro de
preparacin conseguiremos una consistencia gelatinosa.
En los yogures, por litro de preparacin aado 1 gr de agar-agar en polvo, y as obtengo una
consistencia de yogur que de otro modo no conseguira, ya que utilizo para su elaboracin leche desnatada 0%,
sin lactosa y como base un yogur 0%.
Gelificante
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Cualquier producto puede ser gelificado. El agar-agar es un gelificante poderoso, tiene

un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina que, por lo general, podemos comprar en el sper, que
es de origen animal. Adems no incorpora ningn sabor ni color a la preparacin en la que lo aadamos.
Gelifica las frutas tropicales, cosa que no se consigue con la gelatina tradicional.
Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos hacer platos calientes que mantienen la
textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65 C.
Para las personas con alergia al huevo, o en cocina vegana, se puede usar como sustituto de ste en
algunas preparaciones como por ejemplo tortillas. Yo no lo he probado, por lo que no puedo opinar al respecto.

Ventajas
Debido a su alto poder gelificante, con poco producto podemos crear una gelatina muy dura y compacta.
Otro punto a su favor es que mantiene la gelatina entre 28-31C y 80C-90C, pudiendo calentar una gelatina
hecha sin que se funda a diferencia de las gelatinas convencionales, como la cola de pescado que tiene que
enfriar completamente para que cuaje.
Puede crear gelatinas de zumos cidos, de frutos exticos, cosa que la gelatina convencional no consigue.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentacin vegetariana.
Como algn inconveniente tena que tener, no gelatiniza en medios grasos, como caldos sin desgrasar o
productos aceitosos.

Modo de utilizacin

Incorporar, en forma de lluvia, el agar-agar al lquido a gelificar a temperatura ambiente y remover

hasta que este totalmente mezclado. Llevarlo a ebullicin (por encima de los 80), durante 2 minutos mnimo,
removiendo constantemente y apartarlo del fuego. Ponerlo en el molde deseado y dejarlo reposar sin moverlo
dentro o fuera de la nevera.
Aadir pequeas concentraciones (ver tabla) para utilizarlo como espesante, y tener en cuenta que al
enfriar la consistencia ser ms gelatinosa.
La gelatina de agar-agar mantiene su textura a temperatura ambiente.
Hay que tener en cuenta que la gelatina de agar-agar no reacciona bien a la congelacin, ya que se
rompe la estructura interna y produce prdida de agua.

Medidas y Equivalencias

Estas son las proporciones de agar-agar recomendadas para 1 litro de preparacin segn la consistencia
deseada.
1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda (0,16%)
3 gramos si queremos una textura blanda. (0,3%)
10 gramos si queremos una textura dura. (1%)
14 gramos si queremos una textura muy dura. (1,4%)
2 gramos de agar-agar equivalen a 6 hojas de gelatina convencional como norma general.
Si no se dispone de una bscula de precisin resultara difcil pesar correctamente los gramos de agar-agar que
necesitamos para nuestras recetas, ya que en la mayora de ocasiones sern muy pocos gramos.

A continuacin os pongo tablas de conversin con las relaciones entre las diferentes cucharas de medicin
standard ( no utilizar las cucharillas de la cubertera, ya que la medicin ser bastante imprecisa).
1/4 teaspoon = media cucharita de caf (1,25 mililitros)
1/2 teaspoon = cucharita de caf (2,5 mililitros)
1 teaspoon = cuchara de postre (5 mililitros)
1 tablespoon = nuestra cuchara sopera (15 mililitros)

Lo ideal seria disponer de una cuchara de precisin digital, pero como no es el caso... rebuscando por internet
he conseguido unas relaciones bastante fiables (ver fuentes), y as poder aproximarme bastante.
1 pinch rasa = 0,31 gramos (3 pinch rasa casi 1 gramo de agar-agar en polvo)
1/4 teaspoon rasa = 0,6 gramos de agar-agar en polvo
1/2 teaspoon rasa = 1,2 gramos de agar-agar en polvo
1 teaspoon rasa = 2,5 gramos de agar-agar en polvo
1 tablespoon rasa = 8,5 gramos de agar-agar en polvo
Siempre mirar las relaciones y forma de uso que vengan explicitadas en el producto que estamos usando.
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En mi caso utilizo una cucharita de medicin pinch (pizca-pellizco).

Mi experiencia
La primera experiencia que tuve con agar-agar fue con los yogures. Mi objetivo era hacerlos con leche
desnatada, sin lactosa y con yogur natural 0% para iniciar el proceso, y de esta manera obtener yogures 0%
M.G. y casi sin lactosa. La textura que consegua no era la que me gustaba, para conseguir yogures ms
consistentes, las recomendaciones eran utilizar leche entera o leche en polvo, con lo que lo del 0% se iba al
traste.
Descubr el agar-agar y despus de varios intentos di con la proporcin adecuada para obtener unos yogures de
mi gusto. Aqu podis ver la receta y el procedimiento para el yogur bsico con agar-agar.
Incorporo a la mezcla 3 pinch (1 gramo de agar-agar), en la elaboracin de los yogures naturales. En otros se
puede aumentar la cantidad y as conseguir consistencias ms densas.

En la preparacin de mermelada tambin es de gran utilidad. Hay frutas que por su punto de madurez o por su
contenido en pectinas, en 30 minutos de coccin consigues una mermelada con una consistencia adecuada,
mientras que otras, a pesar de seguir el mismo procedimiento no se consigue esta consistencia, as que cuando
esto ocurre aado a la preparacin 1 o 2 pinch de agar-agar para obtener la textura deseada. Decidir cuanto
agar-agar hay que poner, depender de la consistencia de la mermelada que queramos conseguir.
Experimentando iremos afinando las proporciones. Por cada 1/2 litro de preparacin empezar poniendo
1 pinch. Revisar la tabla de utilizacin del agar-agar que estamos utilizando y poner la mitad de lo
recomendado, pensar que a medida que enfra va gelificando y poco o mucho la preparacin que tenemos ya
gelifica de por s, finalmente aqu es la experiencia y el gusto particular el que decidir las proporciones.
En la preparacin de las mousses es donde da ms juego, aunque no siempre he conseguido resultados
totalmente de mi agrado. Es mi actual campo de investigacin. En estas dos recetas: "mousse de mango y te
matcha" y "mousse de mojito" encontrareis indicaciones de elaboracin y las cantidades que he utilizado, que
estn en fase de ajuste.

En la preparacin de espumas, ayuda a mantener la consistencia en aquellas en las que no aportamos materias
grasas en su preparacin.

Mis preparaciones con el agar-agar unas veces me cuajan sin problemas y otras no lo consigo.
Dnde se puede comprar????
Yo utilizo el de la marca Porto-Muios, y he visto que Vahin tambin tiene. Ambos los puedes
encontrar en grandes superficies. Yo lo compro en Carrefour
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si decis que no se puede usar en medios grasos, con la crema o nata se puede? me gustara usarla
en una torta. Voy a usar para relleno nata que voy a montar y duraznos, y estara bien que quedara
con cuerpo. Y como cobertura, esta vez usar mousse de chocolate de las de paquete, y como voy
a decorar con manga, te pregunto si podr usar. Cada paquete lleva 200 cc de leche, cuanto le
pondras?
Si no te he entendido mal, quieres usarlo como estabilizante, y tal como indica el post para montar
500 cc de nata la proporcin es de 1 cucharadita de cafe.
Para la mousse tienes que tener en cuenta que se trata de un preparado y no de nata, asi pues yo
probaria primero con un paquete, no lo hagas todo de golpe, para un paquete (200 cc) yo pondria
1/2 cucharadita.
al usarlo como estbilizante al montar la nata ,Tambien actua en frio ?
Si, se tiene que poner en frio y batir junto con la nata, igual que cuando montas la nata con azcar
glass.