1.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
1.1.
Objetivos
Asegurar la calidad sanitaria del agua de abastecimiento no se
convierta en un foco de contaminacin para la elaboracin de
los productos
1.2.
Metodologa
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a
calidad del agua con la que dispone la planta. Se pretende lograr un
buen nivel higinico disponiendo de agua en cantidad y calidad
suficientes.
El suministro de agua ser suficiente para las operaciones a llevarse a
cabo y con una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfeccin en todo el proceso de produccin. As como para la
higiene del personal y dems operaciones, lavado de materia prima,
entre otras, debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro
que es de 0.5 mg/litro o ppm.
1.3.

Responsable
Jefe de aseguramiento de la calidad
Jefe de planta
Tcnico de aseguramiento de la calidad.

1.4.

Frecuencia
Debe establecerse un plan de limpieza y desinfeccin de los
depsitos de agua por lo menos 2 veces por ao.
El abastecimiento de agua para limpieza contendr una cantidad
de cloro residual de 50ppm que deber ser cambiada cada 2
veces.
Para los anlisis microbiolgicos se harn con una frecuencia
semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias
heterotrficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex
Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de
Salud.
Procedimientos

1.5.

Debido a que el agua empleada no proviene del servicio pblico. Sino

que es suministrada por un pozo se han realizado los siguientes
procedimientos:

1) Se

debe

de

disponer

de

agua

que

cumpla

con

las

especificaciones de calidad y potabilidad para elaborar los

diferentes tipos de productos, Para ello, debe contarse con

depsitos o tanques independientes de agua potable para

proceso y agua para servicios.
2) Se deber evitar en todo momento quedarse sin suministro de
agua. Su falta puede no slo interrumpir la elaboracin de
productos,

sino

provocar

condiciones

higinico-sanitarias

deficientes.
3) El agua suministrada a la planta para la elaboracin de las
conservas ahumados y curados de la planta, ser tratada por un
equipo de purificacin que consta de un filtro y dos equipos de
radiacin ultravioleta
4) El agua potable utilizada directamente en el proceso y que este
disponible en la planta, debe tener una concentracin de cloro
libre de 0,5 ppm. Para obtener entonces una concentracin de
cloro libre de 0,5 ppm en el agua de consumo, es necesario
adicionar 150 ml de hipoclorito de sodio concentrado por cada
1000 litros de agua de pozo.
5) Los depsitos de agua debern estar construidos de cemento,
fibrocemento, etc., revestidos interiormente con cemento Prtland
liso o pinturas epoxica, de forma que las superficies sean lo ms
lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfeccin.
6) Para la limpieza se recomienda dejar una cantidad pequea de
agua en el interior del depsito y emplear detergentes especiales
para remover fcil y rpidamente las posibles incrustaciones.
Despus se saca el agua sucia, por desages especialmente
ubicados en los tanques, con el fin de eliminar estas aguas
contaminadas al exterior y no a las caeras.
7) Se procede a un enjuague y posterior desinfeccin con hipoclorito
de sodio en solucin concentrada de 600 ppm. Se pueden
emplear otros desinfectantes a base de yodo, que son eficientes
pero manchan un poco las paredes.

8) As, mismo para complementar el control sanitario del agua que

se utiliza en la planta se dispondrn los anlisis microbiolgicos

1.6.
Registros
Ver Registro N: ____

PLANTA _______
Registro del control de
abastecimiento de
agua
Fecha

Hora

Agua
para
proceso

Agua
para
limpieza

N RPHS __
Revisin:
Fecha:
Pagina:

evaluador

observacione
s

Acc.
correctivas

_____________________
V B Responsable
Planta

V B Jefe de