Professional Documents
Culture Documents
LA COSTEA
Cdigo: 0541278
Fecha: 05/09/2015
Revisin: 1
1. Nombre :
MERMELADA LA COSTEA
Presentacin: 240 gr.
2. Descripcin del producto:
Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por coccin y concentracin de
fresas frescas adecuadamente preparadas, con adicin de sustancias gelificante y acidificantes
naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica con o sin adicin de agua.
3. Composicin (Ingredientes Principales)
Fresas frescas
Azcar refinada
Pectina ctrica
cido Ctrico
Benzoato de sodio
4. Caractersticas: - La Mermelada de frutas tropicales deber cumplir con todas y cada una de las
caractersticas que se muestran en los requisitos.
4.1 Caractersticas Fsico Qumicas
pH
4-5
Preservantes
0.01 0.1
Slidos Totales
65
Acidez
1.18 %max
4.2 Caractersticas Microbiolgicas (De acuerdo la RM N 591-2008/MINSA)
m
M
4
Aerobios mesofilos
10 g/mL
10 g / mL
Coliformes
102 g /mL
2 x 102 g /mL
Staphylococcus aureus
Salmonella en 25g
Listeria monocytogenes en 25g
10
g/mL
Ausencia/ 25g
Ausencia/ 25g
102 g /mL
-------------
HACCP, BPM
Fecha de produccin:
Fecha de vencimiento:
Registro sanitario:
10/01/2015
20/05/2017
RSA-N6007009N
Jefe de Laboratorio
EQUIPO
BALANZA
BANDA
TRANSPORTADOR
A
IMAGEN
CARACTERISTICAS
MARCA: CL TALSA
REFERENCIA:LPCR(
20 kg x 0.005 kg)-(40
kg x 0.010 kg)
CONSTRUCCIN:
acero inoxidable
CAPACIDAD: 20 kg40 kg
Una banda
transportadora de dos
lonas, espesor: 2.1
mm, ancho 72 cm, en
pvc.
Acabado interior
sanitario, y con
acabado exterior
pulido plano.
LAVADORA DE
FRUTAS
Tanque de
alojamiento de agua
con una capacidad de
100 L.
Banda transportadora
con cangilones en
PVC, de dos lonas
para elevacin con
una inclinacin de
45.
DESPULPADORA
DE FRUTAS
Vaso fabricado en
acero inoxidable.
CAPACIDAD: 25 L
Vaso cnico que
C.
Ingredientes y materiales
Instrumentos de medicin
Utensilios
DESC
IPCI
DE
LOS
R
N
DIAGRAMA DE
OPERACIONES DE LA MERMELADA DE FRESA
Recepcin de la materia
prima
Seleccin
Lavado
Pelado y desemillado
Escaldado
Acondicionamiento de la pulpa
Azcar: 50%-75%
Ac. Ctrico: 0.1%
Pectina: 1-2%
Sorb. De potasio: 00-02%
Envases
T: 85-90C
T: 3-5 min
Cortado: 40%
Licuado: 30%
Rayado: 30%
Estandarizado
Coccin
Brix: 65
pH: 4-5
Envasado
T: 85C
Sellado
Enfriado
T:
Etiquetado
Almacenado
Mermelada de fresa
Operacin
Control
Recepcin de
materia prima
Seleccin
Lavado
Pelado y
desemillado
Escaldado
Equipo e
instrumento
Los sentidos
Frecuencia
Lunes, mircoles
y viernes
Los sentidos
Lunes, mircoles
y viernes
Solucin
de hipoclorito de
sodio/
abundante agua
Lunes, mircoles
y viernes
Mtodo qumico
con empleo de
soda caustica y
vapor de agua o
agua caliente.
Lunes, mircoles
y viernes
Termmetro,
cronometro.
Lunes, mircoles
y viernes
Acondicionami
ento de la
pulpa
Estandarizado
Coccin
Envasado
Sellado
Etiquetado
Balanza,
pulpeadora
Lunes, mircoles
y viernes
Lunes, mircoles
y viernes
Brixmetro
Lunes, mircoles
y viernes
Lunes, mircoles
y viernes
Termmetro,
exhausting,
vista
vista
Lunes, mircoles
y viernes
Vista
Lunes, mircoles
y viernes
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
INTEGRANTES:
-
CICLO:
IX