BIOQUMICA APLICADA

INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA
DEFINICION DE BIOQUIMICA
Es la ciencia que estudia los cambios qumicos en los seres vivos.
Estudio de las reacciones qumicas y las molculas que forman parte de la vida.
Busca explicar la vida a nivel molecular

Por Qu? BIOQUIMICA INDUSTRIAL !!

Campo de la Ing. Qumica.
Nueva rea de procesos, los bioprocesos !:
- industria farmacutica.
- industria alimentaria (lcteos,
fermentados).
- industria metalrgica
- industria qumica.
Produccin de antibiticos

Industria lctea
Produccin de yogurt.
Bacterias lcteas
Produccin de quesos.
Cuajo.
microorganismos
Queso camembert. Francs, untuoso (Penicillium
camemberti)

Queso roquefort Es un queso francs de leche de oveja.

(Penicillium roqueforti)

Produccin de cerveza

PRINCIPALES PRODUCTOS MICROBIANOS

PRODUCTO

ORGANISMO

PRODUCCION
(Ton/ao)

Solventes
Etanol
Acetona/butanol

Saccharomyces cerevisiae
Clostridium acetobutylicum

20 millones
2000

Biomasa
Starters para alimentos
Proteina unicelular

Levaduras y bacterias lacticas

Candida utilis

500,000
50,000

Acidos organicos
Acido citrico
Acido gluconico
Acido lactico

Aspergillus niger
Aspergillus niger
Lactobacillus delbrueckii

250,000
50,000
50,000

Aminoacidos
Acido glutamico
Lisina
Fenilalanina
arginina

Corynebacterium glutamicum
Brevibacterium flavum
Corynebacterium glutamicum
Brevibacterium flavor

300,000
30,000
2000
1000

PRODUCTO

ORGANISMO

PRODUCCION
(Ton/ao)

Enzimas
Proteasas
Alfa-Amilasas
Glucosa-amilasa
Glucosa isomerasa
Pectinasa
Renina
otras

Bacillus spp
Bacillus amyloliquefasciens
Aspergillus niger
Bacillus coagulans
Aspergillus niger
Mucor o levaduras recombinantes

600
500
500
500
100
50
50

Propionibacterium shermanii
Eremothecium ashbyii

10

Corynebacterium diphteriae
Clostridium tetani
Bordetella pertussis
Virus atenuado crecido en rion de mono
o clulas diploides humanas
Idem anterior
Antigenos de superficie expresados en
levadura

< 0.1

Alcaloides del ergot

Claviceps paspali

PRODUCTO

ORGANISMO

PRODUCCION
(Ton/ao)

Pigmentos
Shikoninas
Beta-carotenos

Lithospermum (plantas)
Levaduras

< 0.1

Proteinas de uso teraputico

Insulina
Hormona de crecimiento
Eritropoyetina
FactorVIII-C
Activador del plasminogeno
Interferon alfa2

E. coli recombinante
E. coli recombinante o celulas de mamfero
recombinante
celulas de mamfero recombinante
celulas de mamfero recombinante
E. coli recombinante

< 0.1

Antibioticos
Penicilinas
Cefalosporinas
Tetraciclinas
Macrolidos (eritromicina)
Polipeptidicos (gramicidina)
Aminoglicosidos (estreptomicina)
Aromticos (griseofulvina)

Penicillum chrysogenum
Cephalosporium acremonium
Streptomyces aureofaciens
Streptomyces erythreus
Bacillus brevis
Streptomyces griseus
Penicillum griseofulvum

80,000
15,000
15,000
10,000
2,000
1,000

Insecticidas
Esporas bacterianas

Bacillus thuringiensis

< 0.1

Anticuerpos monoclonales

Celulas de hibridoma

< 0..01

Vitaminas
B12
Riboflavina
Vacunas
Difteria
Tetanos
Pertussis
Polio
Rubola
Hepatitis B

Las clulas

Unidad estructural y funcional de todo organismo vivo.

Todas las clulas poseen:
ncleo o nucleoide (contiene material gentico)
membrana plasmtica (separa contenido de los alrededores)
citoplasma (citosol, porcin acuosa y partculas suspendidas y
organelos).
Tipos de clulas: procariota, eucariota

CELULA PROCARIOTICA
Generalmente pequea (1-10 m)
No tiene organelos.

CELULA EUCARIOTICA
Generalmente grande (5-100 m)
Posee organelos.
Clulas eucariotas

Organelos clula eucaritica

Membrana plasmtica contiene receptores y

transportadores.
Retculo endoplsmico organiza sntesis de
protenas y lpidos.
Aparato de Golgi sortea y procesa protenas.
Lisosomas puntos de reacciones de degradacin.
Ncleo contiene genoma.
Mitocondria, ocurre produccin de energa

Macromolculas
Todos los organismos vivos tienen las mismas subunidades monomricas.
La estructura de las macromolculas determina la funcin biolgica.
Cada gnero y especie es determinada por un conjunto especfico de
macromolculas.
Tipos de biomolculas

CAPITULO 2

AMINOCIDOS

Aminocido

Los aminocidos son los monmeros de las protenas.

Los aminocidos estn formados por:
Un carbono unido a un grupo carboxilo.
Un grupo amino
Un hidrgeno y
Una cadena R de composicin variable, que
determina las propiedades de los diferentes
aminocidos
En los aminocidos naturales, el grupo amino y el
grupo carboxilo se unen al mismo carbono que recibe
el nombre de alfa asimtrico.
Existen unos 20 aminocidos distintos componiendo
las protenas.
donde "R" representa la cadena lateral, especfica para cada aminocido.
Tcnicamente hablando, se les denomina alfa-aminocidos, debido a que el
grupo amino (NH2) se encuentra a un tomo de distancia del grupo carboxilo
(COOH). Como dichos grupos funcionales poseen H en sus estructuras
qumicas, son grupos susceptibles a los cambios de pH, por eso, en el pH de la
clula, prcticamente ningn aminocido se encuentra de esa forma, sino que se
encuentra ionizado.

TIPOS DE PROTEINAS

Protenas simples. solo estn compuestas de aminocidos

Composicin: C= 50%, O=23%, N=16%, H=7%, S=3%.
Anlisis de Kjeldhal. P = Np(100/16)
Protenas conjugadas.

Clasificacin de AAs
Existen muchas formas de clasificar los aminocidos.
Segn las propiedades de su cadena. (caractersticas qumicas)
Segn su obtencin.

SEGN LA CADENA
Neutros polares, polares o hidrfilos : Serina (Ser,S), Treonina (Thr,T), Cistena
(Cys,C), Asparagina (Asn,N), Glutamina (Gln,Q) y Tirosina (Tyr,Y).
Neutros no polares, apolares o hidrfobos: Glicina (Gly,G), Alanina (Ala,A),
Valina (Val,V), Leucina (Leu,L), Isoleucina (Ile,I), Metionina (Met,M), Prolina
(Pro,P), Fenilalanina (Phe,F) y Triptfano (Trp,W).
Con carga negativa, o cidos: cido asprtico (Asp,D) y cido glutmico
(Glu,E).
Con carga positiva, o bsicos: Lisina (Lys,K), Arginina (Arg,R) e Histidina
(His,H).
Aromticos: Fenilalanina (Phe,F), Tirosina (Tyr,Y) y Triptofano (Trp,W) (ya
incluidos en los grupos neutros polares y neutros no polares).

El agua tiene la estructura de un dipolo

elctrico gracias a la alta electronegatividad
del oxgeno en relacin al hidrgeno, de modo
que los electrones de enlace tienden
a acercarse hacia el oxgeno. Este dipolo no
posee cargas formales sino que se genera por una distribucin asimtrica de los
electrones de enlace. Permite la formacin
de puentes de Hidrgeno.
Ejemplos de polaridad. Una molcula lineal ser apolar cuando los vectores que
forman el dipolo se anulan

Por la carga

Apolares.
Polares
Bsicos
cidos.

Segn su obtencin
A los aminocidos que necesitan ser ingeridos por el cuerpo para obtenerlos se
les llama esenciales.
Para el ser humano, los aminocidos esenciales son:
Valina (Val)
Leucina (Leu)
Treonina (Thr)
Lisina (Lys)
Triptfano (Trp)
Histidina (His)
Fenilalanina (Phe)
Isoleucina (Ile)
Arginina (Arg) (Requerida en nios y tal vez ancianos)
Metionina (Met)
Protenas =combinaciones
Potencialmente, con 20 aminocidos
Se podran formar:

202=400 dipptidos diferentes

203=8000 tripptidos diferentes
20100=1.27x10130 Protenas diferentes conteniendo 100 residuos de
aminocidos.

Aminocidos no proteicos
Hay aminocidos que no se consideran proteicos y aparecen en algunas
protenas. Son derivados de otros aminocidos, es decir, se incorporan a la
protena como uno de los aminocidos proteicos y, despus de haber sido
formada la protena, se modifican qumicamente; por ejemplo, la hidroxiprolina.
Algunos aminocidos no proteicos se utilizan como neurotransmisores,
vitaminas, etc. Por ejemplo, la beta-alanina o la biotina.
Propiedades aminocidos

cido-bsicas.
Comportamiento de cualquier aminocido cuando se ioniza. Cualquier
aminocido puede comportarse como cido y como base, se denominan
sustancias anfteras.
Cuando una molcula presenta carga neta cero est en su punto
isoelctrico. Si un aminocido tiene un punto isoelctrico de 6,1 a este
valor de pH su carga neta ser cero
Los aminocidos y las protenas se comportan como sustancias tampn.
pticas.
Todos los aminocidos excepto la glicina, tienen el carbono alfa
asimtrico lo que les confiere actividad ptica; esto es, que desvan el
plano de polarizacin cuando un rayo de luz polarizada se refracta en la
molcula.
Si el plano es a la derecha, se denominarn dextrgiras y las que lo
desvan a la izquierda se denominan levgiras. Adems, cada aminocido
puede presentar configuracin D o L dependiendo de la posicin del
grupo amino en el plano. Esta ltima configuracin D o L es
independiente de las formas dextrgira o levgira.
pticas.
Segn el ismero, desviar el rayo de luz polarizada hacia la izquierda
(levgiro) o hacia la derecha (dextrgiro) el mismo nmero de grados
que su esteroismero. El hecho de que sea dextrgiro no quiere decir que
tenga configuracin D. La configuracin D o L depende de la posicin
del grupo amino (L si est a la izquierda segn la representacin de
Fisher)
Qumicas.
Las que afectan al grupo carboxilo (descarboxilacin).
Las que afectan al grupo amino (desaminacin).
Las que afectan al grupo R.

ESTEREOISMERISMO DE AMINOACIDOS
Ismeros: dos o mas compuestos que tienen el mismo numero, clase de tomos
y PM.
Isomera estructural.

Estereoisometra.
Ismeros geomtricos. Cis- trans.
Ismeros pticos. L. D

ENANTIOMEROS
La estructura tetradrica regular del tomo de carbono permite
enlazar un mximo de 4 sustituyentes distintos. Dos ismeros
son posibles. Uno, y su imagen en el espejo (enantimeros). La
relacin de enantiomera es llamada quiralidad

L-aminocido denota quiralidad, la capacidad de desviar el plano de la luz polarizada

hacia la izquierda (levo-rotacin).
PROPIEDADES IONICAS

Los AA tienen altos puntos de fusin ( 200 C), y alto valor del momento
dipolar.
Debe tratarse de estructuras dipolares.
Pero no todos lo AA tienen cadena polar (R ). El carcter solo puede deberse a
los grupos NH2 y COOH.
En solucin se disocian a switeriones

La forma de zwitterion predomina a pH fisiolgico

Los aminocidos a pH bajo (cido) se encuentran mayoritariamente en su forma

catinica (con carga positiva), y a pH alto (bsico) se encuentran en su forma
aninica (con carga negativa).
Sin embargo, existe un pH especifico para cada aminocido, donde la carga
positiva y la carga negativa se encuentran en equilibrio, y el conjunto de la
molcula es elctricamente neutro. En ste estado se dice que el aminocido se
encuentra en su forma de zwitterion
En una solucin cida fuerte, una con un bajo pH, los aminocidos estn
totalmente protonados y tienen una carga positiva (la forma catinica).
Si la solucin es casi neutra, los aminocidos existen como iones dipolares, o
sea iones con carga positiva y una carga negativa. Los iones dipolares tambin
se conocen como zwitteriones; ambos trminos se utilizan comnmente. Un
aminocido que existe como un ion dipolar es neutro por las cargas positiva y
negativa se cancelan.
Para valores de pH altos, los aminocidos se cargan negativamente (la forma
aninica) porque los iones hidrxido sacan los H+ de las molculas y en
solucin se establece un equilibrio entre las tres formas.
Ejemplo, la valina:
a pH 1, todos los grupos aparecen protonados: carboxilo como -COOH y amino
como -NH3+. El aminocido tiene una carga positiva neta.
A pH 7, el carboxilo se disocia (-COO-) y el amino sigue protonado (-NH3+); el
aminocido tendr simultneamente carga positiva y negativa (zwitterion).
A pH 13, el carboxilo sigue disociado (-COO-) y el amino pierde el protn (
-NH2); el aminocido queda con una carga negativa.
El pH en el cual un aminocido tiende a adoptar una forma dipolar neutra (igual nmero
de cargas positivas que negativas) se denomina Punto Isoelctrico. La solubilidad en
agua de un aminocido es mnima en su punto isoelctrico.
Veamos a continuacin las formas inicas de un aminocido dicarboxlico (cido
asprtico) en funcin del pH.
A pH 1, todos los grupos aparecen protonados: los dos carboxilos como -COOH
y amino como -NH3+. El aminocido tiene una carga positiva neta.
A pH 3, el carboxilo de la cadena lateral y el grupo amino, aparecen protonados
( -COOH y -NH3+ ) y el a-carboxilo disociado (-COO-). El aminocido est en
torno a su punto isoelctrico. A pH 7, los dos carboxilos estn disociados (COO-) y el amino sigue protonado (-NH3+); el aminocido tendr
simultneamente dos cargas negativas y una positiva (una negativa neta).
A pH 13, los dos carboxilos siguen disociados (-COO-) y el amino pierde el
protn (-NH2); el aminocido queda con dos cargas negativas netas.

pKa

Para concluir este anlisis, consideremos las formas inicas de la lisina que es un
aminocido dibsico.
A pH 1, todos los grupos aparecen protonados: el carboxilo como -COOH y los
dos aminos como -NH3+. El aminocido tiene dos cargas positivas netas.
A pH 7, el alfa-carboxilo disociado (-COO-) y los dos aminos protonados (NH3+ ). El aminocido tiene una carga positiva neta.
A pH 9.5, el carboxilo sigue disociado (-COO-) y el amino de la cadena lateral
sigue protonado (-NH3+); el alfa-amino aparece como (-NH2). El aminocido
estar prximo a su punto isoelctrico.
A pH 13, el carboxilo sigue disociado (-COO-) y los dos aminos han perdido el
protn (-NH2); el aminocido queda con una carga negativa neta.
La mayora de las clulas tiene valores de pH aproximadamente neutros; por lo
tanto, la forma predominante de los aminocidos en las clulas es el ion dipolar.
Puesto que el anin carboxilato -COO-, esta cargado negativamente, y el grupo
amino protonado -NH3+, est cargado positivamente, el ion dipolar es una
especie qumica neutra. Si la forma inica dipolar de un aminocido se coloca
entre dos electrodos cargados opuestamente (electrlisis), los iones dipolares
neutros no son afectados. Las formas aninica y catinica de los aminocidos
migran hacia los electrodos
Es una forma simplificada de observar la constante de equilibrio K

La oxidacin de 2 cistenas vecinas permite formar puentes dislfuro. Estos enlaces

pueden unir covalentemente cadenas polipeptdicas diferentes o tambin imponerle
restricciones espaciales a una misma cadena polipeptdica.
La ecuacin de Henderson-Hasselbach rige la disociacin de cualquier cido o base
dbil a un pH determinado. Sin embargo, no predice el comportamiento de un policido,
tal como una protena.

Cadenas laterales cidas, pueden formar interacciones inicas, dependientes del pH

Clculo del Punto isoelctrico (pI) de un aminocido.

El punto isoelctrico (pI) corresponde al valor de pH al cul una molcula tiene carga
neta (z) igual a cero.
En un zwitterion simple, pI = (pK1 + pK2)/2 (a); Para un aminocido de cadena lateral
cido-base, pI es el promedio
De los pK entre la especie con carga +1 y -1 (b).

PROPIEDADES OPTICAS DE AMINOACIDOS

Un cromforo es una molcula capaz de absorber luz en un cierto rango de longitudes
de onda caracterstico, en el espectro UV-VIS. La absorbancia de un compuesto en
solucin es medida en un espectrofotmetro.

PROPIEDADES QUIMICAS DE AA
Reacciones del grupo amino.
Reacciones del grupo carboxilo.
Reacciones del grupo R
Reaccin de la Ninhidrina. "La reaccin de la ninhidrina cuantifica la reaccin de los
aminocidos del grupo alfa amino. La ninhidrina reacciona rpidamente con el grupo
amino, lo oxida y libera amonio el cual se condensa con la ninhidrina reducida, y con
otra molcula de ninhidrina libre, para producir un aducto prpura."

reaccin de la ninhidrina
Es una de la reacciones ms importantes, la cual se ha utilizado durante muchos
aos para detectar y cuantificar a.a. en cantidades del orden del microgramo.
La ninhidrina descarboxila por oxidacin los a -a.a. a CO2 y un aldehdo,
formndose un complejo de color azul-prpura (l : 570 nm).
Los a.a. Como la , prolina e hidroxiprolina, producen un color amarillo con
ninhidrina.

REACCION CON DINITROFLUOROBENCENO.

Es una reaccin que se usa para la medicin y deteccin cuantitativa de los

aminocidos, la principal aplicacin s encuentra en la determinacin del
residuo N-terminal de cadenas peptidicas.
El complejo formado es el dinitrofenil derivado (DNP) de color amarillo;
cromatografa en papel o en capa fina de un DNP- aminocido desconocido
contra estndares conocidos de DNP aminocidos proporciona la base para
identificar al conocido.

REACCION CON FENILISOTIOCIANATO.

Se le conoce tambin como reaccin de Edman; se utiliza para la identificacin
de aminocidos con la aplicacin principal de determinar la secuencia de
cadenas peptdicas desde el extremo N-terminal.

El cloruro de dansilo tambin reacciona con los a.a., dando origen a derivados
estables en condiciones drsticas, como las utilizadas en la hidrlisis de
protenas.

SEPARACION DE AMINOACIDOS

Alos a.a. son liberados de las protenas mediante una hidrlisis. Un hidrolizado
proteico, obtenido por coccin con HCl 6N, presenta una mezcla de a.a.
Cromatografa:

En todas las separaciones cromatogrficas, las molculas son separadas dentro

de una fase estacionaria y una mvil. Dependindo del tipo de fase estacionaria
podemos distinguir: cromatografa en papel, cromatografa en capa fina, o
cromatografa en columna. La separacin depende de la tendencia relativa de las
molculas en la mezcla de asociarse con ms fuerza a una o a otra fase.

Cromatografa en papel
Aunque es sustituda en gran parte por tcnicas ms sofisticadas, esta tcnica
todava encuentra aplicacin en la separacin de a.a. Las muestras se aplican en
un punto marcado aprox. A 5 cm del extremo de una tira de papel filtro, y sta se
suspende en un recipiente sellado que contiene el solvente cromatogrfico (para
a.a. son mezclas de agua, alcoholes y cidos o bases, constituyendo la fase
mvil). La fase movil asciende por capilaridad. Cuando ha avanzado hasta el
otro extremo, la tira se seca y se trata para permitir la visualizacin de las
molculas de inters (ej.: para a.a. se trata con ninhidrina al 0.5% en acetona,
seguida de calentamiento de 90-100 C durante unos minutos). Los a.a. con
grandes cadenas laterales no polares (Leu, Ileu, Fen, Trip, Val, Met, Tir) migran
ms que que aquellos con cadenas laterales mas cortas no polares (Pro, Ala, Gli)
o con cadenas laterales polares (Thr, Glu, Ser, Arg, Asp, His, Lis, Cis). Esto
refleja la mayor solubilidad relativa de las molculas polares en la fase
estacionaria hidroflica, y de las molculas no polares en solventes orgnicos. La
relacin entre la distancia recorrida por un a.a. con la distancia que viaja el
solvente, medidas ambas desde el sitio marcado para la aplicacin de la mezcla

de a.a., se asigna como valor Rf (movilidad relativa con el sustrato) de ese a.a.
La movilidad puede expresarse en relacin a la de un estandar

Cromatografa en capa fina

. Es muy similar a la cromatografa en papel, pero se utiliza como fase estacionaria unos
soportes adsorbentes como celulosa pulverizada o gel de slica, incorporados en capa
fina sobre una placa de vidrio.
La cromatografa en capa fina de adsorcin se aplica a sustancias apolares, como
lpidos, no as a a.a. ni la mayora de los pptidos

Cromatografa de intercambio inico

En el anlisis de los residuos de a.a. despus de la hidrlisis de un polipptido,
se utiliza generalmente la cromatografa de intercambio inico.
Esta tcnica explota principalmente las diferencias en el signo y en las
magnitudes de las cargas elctricas netas de los a.a. a un determinado valor de
pH, las cuales son predecibles a partir de los valores de pK a o de sus curvas de
titulacin.
La columna cromatogrfica consiste en un tubo largo relleno de partculas de
una resina sinttica, que contiene grupos cargados fijos; las que contienen
grupos aninicos se denominan resinas de intercambio catinico (ej.: resina con
grupos SO3-) y las que contienen grupos catinicos, resinas de intercambio
aninico.
La afinidad de cada a.a. por la resina est afectada por el pH (que determinar el
estado de ionizacin de la molcula) y la concentracin de iones salinos, que
pueda competir con la resina por asociacin con el a.a.
Cromatografa de intercambio inico
Se puede, por lo tanto, conseguir la separacin ptima de los a.a. mediante un cambio
gradual del pH o de la concentracin salina de la solucin que se pase a travs de la
columna, de manera que se cree un gradiente de pH o de sal.
Una mejora moderna de sta y otras tcnicas cromatogrficas se denomina
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC).
Esta tcnica aprovecha una resina mas fuerte y un aparato mejorado diseado de forma
tal, que permite la cromatografa a alta presin, lo que conduce a mejores separaciones
en un tiempo mucho ms corto.
En el caso de los a.a. todo el procedimiento est automatizado, de modo que la elucin,
coleccin de fracciones, anlisis de cada fraccin y registro de los datos se lleva a cabo
de manera automtica en un analizador de a.a.

CAPITULO 3

PROTENAS

Funciones de las protenas

Catalticas;(enzimas ) aceleran 1 reaccin qumica
Transporte; llevan y traen molculas como la hemoglobina
Estructurales; protenas a nivel de membrana celular (transporte activo)
Proteccin; sistema inmunolgico como la inmunoglobulina precursor de las plaquetas
Reguladoras; se fijan en la parte externa de la molcula como sitio de reconocimiento
Ejemplos
PROTEINAS DE ESTRUCTURA
COLAGENO
(HUESO Y PIEL)
KERATINA
(PELO Y UNAS)
FIBRINA
(AYUDA A LA COAGULACION)
ELASTINA
(LIGAMENTOS)
PROTEINAS DE FUNCION
HORMONAS
(CONTROLAN FUNCIONES DEL ORGANISMO)

ANTICUERPOS
(LUCHAN INFECCIONES)
ENZIMAS
(ACELERAN REACCIONES EN EL ORGANISMO)
HEMOGLOBINA (LLEVAN OXIGENO)

Polipptidos

Pptidos. Menos de 50 AA
Ej. Glutatin. Es un tripptido constituido por tres aminocidos: glicina, cistena
y cido glutmico.
Es un antioxidante intracelular para lo cual usa el grupo tiol de la cistena como
agente reductor. Acta reduciendo especies reactivas del oxgeno como perxido
de hidrgeno gracias a la enzima glutatin peroxidasa la cual cataliza la
siguiente reaccin:

H2O2 + 2GSH------- GSSG + 2 H2O.

Ej. Aspartame. Es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 y

comercializado en los ochenta. Numerosas organizaciones nacionales e
internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comit
internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible

(IDA). Sin embargo, ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que
el aspartamo pudiera representar para la salud.

El aspartamo es un polvo blanco e inodoro, unas 200 veces ms dulce que el

azcar, que se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo. Se
comercializa bajo varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y
corresponde al cdigo E951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se
encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante,
con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en lquidos a temperaturas
superiores a 30C.

ESTUDIO DE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

Estructura primaria. Secuencia de aminocidos en la cadena.
Estructura secundaria
Estructura terciaria
Estructura cuaternaria
ESTRUCTURA PRIMARIA
Un pptido se define por la formacin de al menos
un enlace peptdico.
El enlace peptdico se forma entre un grupo amino
y carboxilo
provenientes de dos aminoacidos

El enlace peptdico define a un pptido, y tiene carcter parcial de doble enlace. Por
ello, el enlace peptdico es plano y no permite la libre rotacin de sus sustituyentes

Los ngulos de torsin en torno al Carbono alfa permiten flexibilidad conformacional a

la cadena principal (cadena polipeptdica, sin considerar los grupos de cadena lateral,
carctersticos de cada aminocido.

Ej. Estructura Primaria

Hemoglobina

La estructura primaria de una protena, es su secuencia de aminocidos, es

carcterstica de cada protena y puede ser determinada mediante mtodos qumicos o
fsicos

ESTRUCTURA SECUNDARIA
-Hlice.

Hoja antiparalela (los

puentes de H corren
perpendiculares a la
cadena principal).
Una hoja es el arreglo
de varias hebras .

Hoja paralela. Los puentes de H corren oblicuos a la cadena principal

Estructuras secundarias

Estructura terciaria

Fuerzas que conforman a las protenas

Fuerzas que conforman a las protenas

Enlace peptdico:
La unin de los pptidos se producen por condensacin entre dos aminocidos. Esta es
una unin covalente fuerte, resistentes al calor, a los extremos de pH y a los
detergentes, con una energa de enlace de 380KJ/mol y una longitud de 0.15nm. Al tener
un doble enlace parcial el grupo peptdico es aplanado.
Consecuencias del enlace peptdico:
- la cadena de polipptido posee una flexibilidad restringida en los enlaces
peptdicos que van seguidos por uniones flexibles.
- la carga parcial presente en el oxgeno y en el nitrgeno del enlace permite la
atraccion entre dos uniones peptdicas, formando un enlace hidrgeno dbil con
una energia de enlace de 5KJ/mol
- con frecuencia, los aa. de un polipptido se denominan residuos
Enlaces de hidrgeno:
Se producen entre tomos del enlace pptidico y grupos polares colaterales,
donde un tomo de hidrgeno es compartido por dos tomos electronegativos, y
son importantes para la formacin de los bucles en las estructuras secundarias y
para el plegamiento de las estructuras terciarias.
Tienen una energa de enlace de 20KJ/mol y una longitud de 0,3nm.
Interacciones hidrfobas:
Los residuos hidrfobos producen interacciones, ms que verdaderos enlaces, all
donde forman agrupamientos muy compactos. La energa del enlace viene del
desplazamiento del agua
Interacciones inicas:

Son el resultado de las fuertes atracciones entre tomos positivos y negativos. Estas
uniones se observan en las estructuras terciarias y tienen una energa de enlace de
335KJ/mol y una longitud de 0,25nm
Fuerzas de Van der Waals:
(dipolos inducidos por dipolos) son fuerzas de atraccin dbiles entre dos tomos
cuando los orbitales de sus electrones se acercan uno al otro. La energa de enlace es
muy dbil, de 0,8 KJ/mol y la longitud de 0,35nm. Colectivamente, estos enlaces se
aaden a la importante energa contenida en la estructura terciaria de los grandes
polipptidos
Interacciones de las cadenas laterales:
Forman enlaces, siendo los ms importantes los producidos entre los grupos tiol de
los residuos de cistena, que forman una unin covalente de 210 KJ/mol llamada puente
disulfuro. Los puentes disulfuro son importantes en las estructuras terciarias y en la
estructuctura secundaria de la elastina, y se encuentran habitualmente en protenas
diseadas para la exportacin,
por ejm:
- La enzima digestiva
ribonucleasa tiene
cuatro puentes
disulfuro.
- La protena plasmtica
insulina tiene tres
puentes disulfuro

Agentes desnaturalizantes
La desnaturalizacin de una proteina se refiere a la ruptura de los enlaces que
mantenian sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservandose
solamente la primaria.

En estos casos las proteinas se transforman en filamentos lineales y delgados que

se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua.
Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteina pueden ser: calor
excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentracin; alta
salinidad; agitacin molecular; etc... El efecto ms visible de ste fenmeno es
que las proteinas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su
actividad biolgica.
pH. Provoca ruptura de puente-H
Soluciones concentradas. Las sales ionizadas compiten con los puentes-H
Detergentes. Unen los grupos hidrofobos con el solvente.
Calor. Exista la estructura

SOLUBILIDAD
Las protenas son solubles en agua cuando adoptan una conformacin globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminocidos que, al ionizarse,

establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las molculas de agua. As,
cuando una protena se solubiliza queda recubierta de una capa de molculas de agua
(capa de solvatacin) que impide que se pueda unir a otras protenas lo cual provocara
su precipitacin (insolubilizacin). Esta propiedad es la que hace posible la hidratacin
de los tejidos de los seres vivos.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las protenas tienen un comportamiento anftero y esto las hace capaces de neutralizar
las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un cido o una base
y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran

Mtodos de separacin de protenas

Electroforesis.
Cromatografcos.
Tcnicas de afinidad.
Cromatografa de intercambio
catinico.
La matriz slida (fase estacionaria)
est cargada negativamente
De modo que interacta con
cationes (cationes son retardados
en la columna,
Mientras que los aniones son
repelidos y eluyen inmediatamente.

Los cationes pueden ser eluidos despus de adicionar cationes

Que interacten con la matriz, permitiendo la elucin de protenas bsicas,
Esto es, cargadas positivamente. El mismo principio es usado para
Realizar cromatografas de intercambio aninico, slo que en este caso,
La matriz est cargada positivamente y permite el intercambio de aniones
(protenas cargadas negativamente, protenas cidas).

Separacin por diferencia de peso.

Dilisis. Es el proceso de separar las molculas en
una solucin por la diferencia en sus ndices de
difusin a travs de una membrana
semipermeable.
Tpicamente una solucin de varios tipos de
molculas es puesta en un bolso semipermeable
de dilisis, como por ejemplo, en una membrana
de la celulosa con poros, y el bolso es sellado.
El bolso de dilisis sellado se coloca en un envase con una solucin diferente, o
agua pura. Las molculas lo suficientemente pequeas como para pasar a travs
de los poros (a menudo agua, sales y otras molculas pequeas) tienden a
moverse hacia adentro o hacia afuera del bolso de dilisis en la direccin de la
concentracin ms baja. Molculas ms grandes (a menudo protenas, ADN, o
polisacridos) que tiene dimensiones significativamente mayores que el
dimetro del poro son retenidas dentro del bolso de dilisis.
Una razn comn de usar esta tcnica puede ser para quitar la sal de una
solucin de la protena. La tcnica no distinguir efectivamente entre protenas

Cromatografa de Filtracin en Gel (o de exclusin molecular)

Una matriz slida porosa permite incluir en ella protenas

de bajo peso molecular (eluyen tardiamente de la columna
porque recoren un camino ms largo), y excluir protenas de
Mayor peso molecular (que no caben en los poros de la
Fase slida. La separacin ocurre en solucin.

Centrifugacin.

PROCESOS CON PROTEINAS

Curtiembre.
El curtido es el proceso qumico mediante el
cual se convierten los pellejos de animales
en cuero.

El proceso de curtido consiste en reforzar la estructura proteica del cuero

creando un enlace entre las cadenas de ppticos.
El cuero consta de tres capas: epidermis, dermis y capa subcutnea. La dermis
comprende aproximadamente un 30 a un 35 % protena, que en su mayor parte
es colgeno, siendo el resto agua y grasa.
La dermis se utiliza para fabricar despus de eliminar las dems capas con
medios qumicos y mecnicos.
En el proceso de curtido se emplean cidos, lcalis, sales, enzimas y agentes
curtientes para disolver las grasas y las protenas no fibrosas y para enlazar
qumicamente las fibras de colgeno entre s.
Etapas del curtido
A.- Preparacin. (procesos de rivera)
Primero se seleccionan los cueros, se recortan y seguidamente se lavan en tinas o
tambores, se depilan.

B.- Curtido.- El curtido comprende los siguientes pasos: desencalado, purga,

piquelado y curtido.
El desencalado es la preparacin de las pieles para la curticin, mediante
lavados con agua limpia, tratando de reducir la alcalinidad y removiendo los
residuos de cal y sulfuro de sodio. Se utilizan aguas que contienen sulfato de
amonio y cidos.
La operacin de piquelado se realiza como preparacin para el curtido, consiste
en la acidulacin de las pieles, con el objetivo de evitar el hinchamiento y para
fijar las sales de cromo entre las clulas.
En el piquelado los cueros se ponen en un entorno acido formado por cloruro
sdico y acido sulfrico. El acido es necesario por que los agentes curtientes de
cromo no son solubles en condiciones alcalinas, al contrario, en soluciones
alcalinas las sales de cromo reaccionan rpidamente con las fibras del colgeno,
por lo que podra producirse una sobrecurticin en las etapas externas
dificultando la difusin a las capaz internas.(Germillac, 2004).
La velocidad de difusin de los componentes del piquelado puede aumentarse
incrementado la temperatura del sistema, pero hay riesgo de provocar la
hidrlisis acida de la protena (a 36C). Estas operaciones no se aplican en el
curtido vegetal (con tanino).
El curtido tiene el objetivo de convertir las pieles en materiales fuertes y
resistentes a la putrefaccin.
Existen tres tipos de procesos de curtido, segn el curtiente empleado, a saber:
curtido vegetal, curtido mineral, curtido
sinttico: El curtido mineral es el mas usado y
tpicamente se usa sales de cromo trivalente (por
ejemplo: sulfato de cromo y/o xido crmico,
Cr2O3) con una concentracin que vara de 1,5
a 8 por ciento de Cr2O3. El insumo se agrega
en forma de sulfato de cromo en solucin
coloidal hasta que se completa el curtido, en el
que se provoca la reaccin entre los grupos
carboxilo (-COOH) del colgeno con el cromo

Acabado.
Post-curtido. Estos procesos que incluyen las operaciones en hmedo a partir del
estado de wet-blue, vale decir lavado, neutralizado, recurtido, teido y engrase
El proceso de acabado del cuero al cromo incluye una serie de operaciones
mecnicas y normalmente la aplicacin de una capa de cubricin a la superficie
del cuero. El ablandado es una operacin mecnica de batido que se utiliza para
hacer el cuero ms suave. Para mejorar el aspecto final, el lado de flor del cuero
se esmerila utilizando un cilindro de esmerilado