TRABAJO EN EXTENSO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ

INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

CIUDAD JUAREZ CHIHUAHUA. NOVIEMBRE 12-14, 2007

DP 5. PÁGINAS 207-217

CONTRIBUCIÓN AL DÉFICIT DE LA ALIMENTACIÓN EN NIÑOS: BARRA

DE CEREAL ENRIQUECIDA

Patricia Legarreta Caballero*, Mukthar Sandoval Peraza, José Alberto López Díaz
Programa de Química, Departamento de Ciencias Básicas, Instituto de Ciencias Biomédicas,
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.
Paty.Legarreta@gmail.com , el_blue_milagros@hotmail.com , joslopez@uacj.mx

RESUMEN

La desnutrición es un problema sociocultural, en donde la alimentación es la

más importante. Por ello, en este trabajo se desarrolló una barra nutrimental
que complementa las deficiencias proteicas y calóricas que presentan los niños
con desnutrición leve. Se obtuvo una barra de cereal sabor chocolate. Este
alimento se elaboró con avena, amaranto, harina de soya, azúcar, chocolate y
clara de huevo. La composición de cada nutriente se estableció en función de
las necesidades de los niños con desnutrición. De esta manera se obtuvo un
producto con un 14.7% de proteína, 60.5% de carbohidratos y 6.48% de
lípidos. Con esta composición se cubren el 90% del déficit de proteína en niños
con desnutrición leve, el 75% de lípidos y los carbohidratos se sobrepasan en
un 100%. La aceptación sensorial del producto fue de me gusta mucho por el
82.5% de los encuestados tanto niños como adultos. Los resultados
microbiológicos mostraron solo cuenta de mesofílicos aerobio (500 UFC/g) y
negativo en coliformes y mohos y levaduras. E esta forma, alimento cumple con
los requisitos nutricios y características ideales de inocuidad para ese tipo de
producto.

INTRODUCCIÓN

En los países en vías de desarrollo, la desnutrición infantil se encuentra entre

las primeras cinco causas de mortalidad. En México la desnutrición en menores
de cinco años continúa siendo un grave problema de salud pública, a pesar de

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que durante décadas se han llevado a cabo diversos programas nacionales con
el propósito de mejorar tal situación. Datos obtenidos de la Encuesta Nacional
de Nutrición de 1999, muestra que en México casi uno de cada cinco niños
menores de cinco años tiene desnutrición crónica, lo que se considera un
importante problema de salud pública (Hernández Franco y cols., 2003; Rivera-
Dommarco y cols., 1999). La desnutrición es un estado patológico que afecta a
todo el organismo, tiene como causa la baja ingesta o pobre aprovechamiento
de los alimentos ingeridos, es reversible y refleja el estado sociocultural y
económico de un país. La desnutrición conlleva a numerosas enfermedades,
las cuales se desencadenan por su especificidad a la deficiencia de algún
nutriente. Existen varios tipos de desnutrición dependiendo del tipo de
nutriente: específica, que es cuando falta un nutriente determinado como es en
el caso de la anemia, en donde existe una falta de hierro, el raquitismo por falta
de vitamina D, etc. y la global que se refiere a la deficiencia nutricional, tanto
calórica como proteica. En México el tipo de desnutrición que prevalece es la
global (Cravioto Muñóz, 2003).
La subalimentacion la determinan varios factores: alimentaciones pobres,
miserables o falta de higiene, o alimentaciones absurdas y disparatadas y faltas
de técnica en la alimentación del niño. El 10% restante de las causas que
producen la desnutrición lo encontramos causado por la infecciones enterales o
parenterales (Cravioto Muñóz, 2003). Si la causa de la desnutrición es por
subalimentación, como pasa en el 90% de los casos, basta completar las
necesidades energéticas, con una dieta apropiada para su edad y
antecedentes para que el niño recupere su peso, vuelva a su buen sueño y a
su disposición general feliz y contento, ningún médicamente, vitamina, tónico
son necesarios, solo alimento digestible y suficiente y el éxito es rotundo
(Cravioto Muñóz, 2003).

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Por ello, en este trabajo se diseñó un alimento que cumpliera con el déficit
típico de alimentación, y que cubriera los requerimientos energético-proteicos
principalmente de niños con una desnutrición leve.

MATERIALES Y MÉTODOS

Diseño del producto

Se determinó que el mejor producto para incluír los componentes necesarios
para complementar el déficit nutricional de niños con problemas de desnutrición
sería una barrita. Este déficit se calculó en función del porcentaje de los
requerimientos nutricionales por día que menciona la FAO/WHO (1981) y la
cantidad de energía por nutrimento, para una población con problemas de
desnutrición.
A fin de definir las características finales del producto, se hicieron pruebas con
diferentes ingredientes y distintas cantidades, hasta lograr una aceptación
sensorial favorable. Las variable consideradas fueron, ingredientes, cantidades
de ellos, sabor y textura.
Elaboración de barrita
Se procedió a la elaboración considerando los aspectos de buenas prácticas de
manufactura e higiene y sanitización. Se pesaron los ingredientes de acuerdo a
la Cuadro 1, las hojuelas de avena y amaranto se desecaron a 105°C durante
30 min. Posteriormente, el resto de ingredientes se licuaron hasta obtener una
pasta homogénea. A esta pasta se le incorporaron las hojuelas de avena y
amaranto para finalmente formar las barritas. Las barritas formadas, se
hornearon a 115°C por 60 min. Se dejaron enfriar y se empacaron. Un lote de
ellas se esterilizó en autoclave a 121°C por 15 min. A fin de garantizar su
inocuidad. A este producto terminado, se le determinó su composición proximal

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para la elaboración de la etiqueta nutrimental, así como el análisis sensorial y

microbiológico.

Cuadro 1. Pruebas de composición evaluadas.

Ingrediente Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 4 Prueba 5
Harina de soya (g) 18 18 18 16 16
Hojuelas de avena (g) 12 12 12 19 19
Chocolate en barra (g) 10 10 10 -- --
Chocolate en polvo (g) -- -- -- 10 20
Amaranto natural (g) 3 3 3 3 4
Azúcar morena (g) -- 2.2 2.2 5 7
Sal (g) -- 0.1 -- -- --
Agua purificada (mL) 35 25 25 20 --
Clara de huevo (g) -- -- -- 15 15

Elaboración de etiqueta nutrimental

Para elaborar la etiqueta se hizo un análisis proximal, en donde se cuantificó
humedad, cenizas, grasas, proteína, carbohidratos y pH de acuerdo a los
procedimientos estandarizados de la AOAC (2000). La humedad se determinó
por diferencia de peso después de calentamiento en estufa. Las cenizas se
determinaron por incineración y calcinación de la muestra en mufla. Las grasas
se extrajeron por el método de Soxhlet y se cuantificaron. Las proteínas se
determinaron por el método de kjeldahl. Los carbohidratos se calcularon por
diferencia de los componentes en base 100. El pH se determinó por el método
potenciométrico (SCFI, 1978).

Evaluación microbiológica
Se realizaron tres pruebas microbiologicas; para determinar Mohos y
Levaduras, Recuento de Coliformes totales en placa y Recuento de Mesofilicos
Aerobios (SSA, 1994a, SSA, 1994b, SSA, 1994c). Cada análisis se realizó por

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duplicado siguiendo el procedimiento de dilución de la norma NOM-SSA1-110-

1994 (SSA, 1994d).

Evaluación sensorial
Se realizó un análisis sensorial de aceptación con ayuda de una tabla
hedónica, la cual solo contenia parametros que describian la aceptacion de la
barrita frente a personas grandes, que podrian aportar informacion como
padres de familia. Y frente al grupo de personas a quien va dirigida, a los niños.
De esta forma se tomaron al azar 20 personas adultas y 20 niños, se les dio a
probar un trozo de dicho producto y seleccionaron la opcion que mas se acerco
a la percepcion que les daba. Aparte de añadir observaciones, y cuanto
estarian dispuestos a pagar por la barrita.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Diseño del producto

De acuerdo al tipo de producto planteado y necesidades de composición
nutricional, se eligieron como materias primas a la harina de soya, hojuelas de
avena, chocolate, amaranto natural, azúcar morena, sal, clara de huevo y agua.
En función de los requerimientos nutricios para niños con desnutrición se
determinó que el déficit promedio diario es de 10.5 g de proteínas, 5.64 g de
lípidos y 18.84 g de carbohidratos. A fin de lograr esta composición se
diseñaron las cinco pruebas. El diseño se realizó en función de la composición
estimada de cada uno de los ingredientes empleados por prueba.
De las cinco pruebas evaluadas, la prueba 1 resultó insípida, sobresalía el
sabor a harina de soya y la consistencia era muy blanda. Se trató de potenciar
el sabor con azúcar y sal y se disminuyó el agua en la prueba 2. En esta
prueba siguió prevaleciendo el sabor a harina de soya y no el del chocolate y la
consistencia no mejoró sustancialmente. En la prueba 3 se eliminó la sal y el

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resultado no fue muy diferente. En la prieba 4, adicionalmente se incrementó el

azúcar, se disminuyó la harina de soya y para compensar la proteína se
adicionó clara de huevo. También se aumentó la avena, se cambió el chocolate
y la cantidad de agua. En esta cuarta prueba disminuyó el sabor a harina, no
obstante no prevalecía el sabor a chocolate y la consistencia no resultó tan
firme. Por ello, en la prueba 5 se duplicó el chocolate, dado que ya no se podía
eliminar más harina de soya. Se incrementó en un 33% el amaranto y en un
40% el azúcar, se mantuvo la clara de huevo y se eliminó el agua a fin de
mejorar la textura. Esta última prueba fue la que cumplió con las expectativas
funcionales y sensoriales y con ella se elaboró el producto final para su
posterior análisis (Cuadro2).

Cuadro 2. Materia prima calculada para una ración de barrita.

COMPOSICIÓN EN LA FÓRMULA
COMPOSICIÓN POR GRAMO DE MATERIA PRIMA (g)

CANTIDAD
PRODUCTO CHO's LIPIDOS PROTÍNAS EMPLEADA CHO´s LIPIDOS PROTEÍNAS
AMARANTO NATURAL 0.71 0.08 0.14 4 2.8 0.3 0.5
HARINA SOYA 0.30 0.22 0.38 16 4.8 3.5 6.1
AVENA 0.67 0.09 0.11 19 12.7 1.7 2.0
CHOCOLATE EN POLVO 0.90 0.02 0.05 20 18.0 0.5 1.0
AZÚCAR 1.00 0.00 0.00 7 7.0 0.0 0.0
CLARA DE HUEVO 0.01 0.00 0.10 15 0.2 0.0 1.5
Composición proximal estimada por barrita: 45.5 6.0 11.2

Etiqueta nutrimental
La composición proximal determinada para el producto fue 6.4% de cenizas,
11.9% de humedad, 14.7% de proteína, 6.48% de grasas y 60.5% de
carbohidratos. Con estos datos se diseñó la etiqueta nutrimental acorde a las
especificaciones de la norma NOM-051-SCFI-1994 (SCFI, 1994) que se
muestra en el Cuadro 3.

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Cuadro 3. Información nutrimental por ración de barrita.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL

BARRITA
TAMAÑO DE LA PORCIÓN 64 g
PORCIONES POR ENVASE 1

Contenido energético KJ (KCal) 977 (230)

Proteínas (g) 9.4
Lípidos (g) 4.2
Hidratos de Carbono (g) 38.7

Dentro de los parámetros que garantizan la estabilidad de los alimentos, se

encuentran la actividad de agua y el pH. Los productos con una humedad
inferior o igual al 15% se consideran estables (XXX,). De acuerdo a la humedad
del 11.9% de este producto, se considera estable. De acuerdo al pH obtenido
(6.77) y tipo de ingredientes utilizados este producto podría considerarse de
riesgo, sin embargo la actividad de agua se considera lo suficientemente baja
como para contrarrestar estas propiedades de riesgo. No obstante, para
garantizar la inocuidad del producto se realizó su evaluación microbiológica.

Evaluación microbiológica
Se cuantificaron mohos y levaduras, mesofílicos aerobios y coliformes totales
de los dos tratamientos, producto esterilizado y sin esterilizar. Para el
esterilizado, la cuenta en todos los casos fue negativa. Para el producto sin
esterilizar, siguiendo estrictamente las buenas prácticas de manufactura, se
obtuvieron cero UFC de coliformes totales y mohos y levaduras por gramo de
muestra. De mesofílicos se contaron 500 UFC/g de muestra. De acuerdo a la
norma mexicana NOM-147-SSA1-1996 (SSA, 1996) las especificaciones
microbiológicas para un alimento a base de cereales, de harinas, de semillas
comestibles o sus mezclas deben ser de máximo 10,000, 30 y 300 UFC/g para

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mesofílicos, coliformes y mohos respectivamente. De esta manera, se

establece que no es necesaria la esterilización del producto, pues se garantiza
la calidad microbiológica con las buenas prácticas de manufactura. Además,
que no se incrementaría el costo por este proceso.

Evaluación sensorial
Se realizó una prueba de aceptación del producto en un grupo de niños y otro
de adultos, utilizando una escala hedónica de cinco puntos como se muestra
en la Figura 1.

Figura 1. Ficha de evaluación sensorial de cinco puntos.

El resultado obtenido fue que no hubo diferencias en cuanto a la preferencia

entre niños y adultos. De esta forma se obtuvo que el 82.5% de los
encuestados respondieron a me agrada mucho. El 15% a me agrada poco y
solo un encuestado adulto respondió a ni me desagrada ni me agrada (Figura
2).

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Figura 2. Distribución de la aceptación de niños y adultos encuestados

Niños Adultos
18
16
14
encuestados
Numero de

12
10
8
6
4
2
0 Adultos
Me desagrada

Me desagrada poco

Niños
Ni me desagrada no
mucho

Me agrada poco

Me agrada mucho
me agrada

CONCLUSION

Con los ingredientes y composición de la barrita diseñada, se cubren el 90%

del déficit de proteína en niños con desnutrición leve, el 75% de lípidos y los
carbohidratos se sobrepasan en un 100%. La aceptación sensorial del producto
fue de me gusta mucho por el 82.5% de los encuestados tanto niños como
adultos. El alimento también cumple con las características ideales de
inocuidad para ese tipo de producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de
cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales. Diario Oficial de la Federación.

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