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MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
oAntecedentes histricos
Libro del Gnesis (9: 20,21): No se dedic a la
labranza y plant una via. Bebi del vino, se
embriag
6000 a.C.: Los sumerios y babilonios usaban
levaduras para fabricar cerveza.
4000 a.C.: Los egipcios descubrieron la manera de
fermentar pan con levadura.
oAntecedentes histricos
Siglo XIV
oAntecedentes histricos
Siglo XIX
El desarrollo tcnico de los microscopios permite demostrar
el origen de los microbios y vencer la creencia de la
generacin espontnea
PASTEUR
FERMENTACIN ESPONTNEA
Caniard-Latour (1777-1859)
Liebig (1803-1882)
Schwann (1810-1882)
Whler (1800-1873)
Ktzing (1807-1893)
Berzelius (1779-1848)
oAntecedentes histricos
oPasteur
1856: Industria alcoholera de Lille
Fermentacin alcohlica y lctica
Proceso estrictamente microbiano
En cada fermentacin un microorganismo
Cultivos puros de levaduras, establece el origen y el ciclo
Enfermedades del vino de naturaleza bacteriana
oAntecedentes histricos
productores de enfermedades
Postulados de Koch
Mtodos de obtencin de
cultivos puros
oAntecedentes histricos
Hansen (1841-1909):
Fundamentos en taxonoma de levaduras y sistemas de clasificacin
Tcnicas de aislamiento y determinacin de caracteres
Describe varias especies responsables de fermentaciones
Guilliermond (1912):
Les levures: primer esquema filogentico
Winge:
Gentica de levaduras
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oAntecedentes histricos
FUNCIN
ms
que
TAXONOMA
Transformaciones bioqumicas
Productos finales que caracterizan al vino:
Levaduras apiculadas: bajo rendimiento en alcohol y mayor
productos secundarios
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oAntecedentes histricos
Siglo XX: Gino de Rossi y Castelli
oAntecedentes histricos
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oOBJETO DE ESTUDIO
Microorganismos implicados en la produccin del vino: desde la
uva hasta el producto final
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Simple
Gram
Fresco
Tcnicas de cultivo
cultivo puro o axnico
medios de cultivo
tcnicas de siembra
Selectivos
Complejos
Diferenciales
Definidos
Cultivo lquido Enriquecimiento
En placa
Autoclave
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oMicroorganismos Procarioticos
o Nucleoide: 1 molcula de DNA circular de doble cadena
o Plsmidos: elementos extracromosmicos (DNA circular de
menor tamao, le confiere una ventaja selectiva)
o Replicacin del DNA simple
o Carecen de orgnulos (poseen cuerpos de inclusin: reserva
carbono, polifosfato, azufre)
o Ribosomas 70S (50S +30S)
o Pared celular de Peptidoglicano o murena
o Divisin celular sencilla: fisin o biparticin
o Gran diversidad metablica
o ARQUEOBACTERIAS: Diferencias en pared celular
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oMicroorganismos Eucariticos
Unicelulares o pluricelulares sin tejidos
Coloniales o miceliares
Compartimentalizacin estructural y funcional
Genoma: cromosomas asociados a protenas y en ncleo
Orgnulos celulares rodeados de membrana
Ribosomas 80S (60S + 40S)
Citoesqueleto: microtbulos, microfilamentos
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Procariotas
Eucariotas
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Esterilizacin:
Calor hmedo
Calor seco
T ptima: mxima velocidad de crecimiento
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El pH del vino blanco est alrededor de 3, mientras que el del tinto est
entre 3,5 y 3,7.
Ambiente
bacterias
Mayora gramnegativas
Mayora bacilos
grampositivos
Mayora de cocos, Bacillus
Salami
Staphylococcus
Conservas
Lagos salados, pescado
Halobacterium, Actinospora
salado
Cereales, dulces, frutos
secos
Chocolate, miel
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hongos
Basidiomicetos
Fusarium, Mucor,
Rhizopus y levaduras
Saccharomyces
rouxii
Penicillium
Aspergillus
Saccharomyces
rouxii
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oFactores biolgicos:
ANTAGONISMO: cuando una poblacin microbiana produce una
sustancia que es inhibidora de otras poblaciones
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biolgicos:
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