UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD CIENCIAS E INGENIERA EN ALIMENTOS

ESTUDIANTE. Pablo Aguiar, Wellington Vivanco, Gime Vega

PROFESOR. Ing. Mara Teresa Pacheco

Elaboracin de pasteles para celiacos

Introduccin.

Justificacin.

Objetivo General.

Elaborar pasteles para celiacos a base de harina de pltano y quinua.

Objetivos Especficos.

Analizar el rendimiento obtenido de los pasteles a base de harina de pltano y quinua y

compararlos con los de harina de trigo.
Realizar pruebas de sabor de los pasteles elaborados y determinar cul es el de mejor
sabor.

Materiales.

Harina de verde (1Lb)

Harina de quinua (1Lb)
Huevos (4)
Leche (1Lt)
Mantequilla
Polvo de hornear
Sucralosa
Goma xanthan

Sacarosa
Frutas

Equipos

Horno
batidora

Mtodo.
Materia Prima

Recepcin
Seleccin
Pesado
Endulzantes, harina
y emulsificantes

Dosificado
Mezcla

Masa homognea

Moldeado
Horneado

160C, 25 min.

Enfriado
Decorado
Empacado

Datos y Resultados.
Material
Harina de quinua (1Lb)

Costo ($)
1.60

Huevos (4)
Leche (1Lt)
Mantequilla
Polvo de hornear
Sucralosa
Goma xanthan
Sacarosa
Frutas
TOTAL

0.60
0.80
1.25
0.35
4.50
2.50
1
1.50
14.10

COSTO TOTAL: $14.10

PASTELES TOTALES REALIZADOS: 4
PRECIO POR PASTEL 6
GANANCIA= VALOR DE LOS PASTELES VALOR INVERTIDO
GANANCIA= 24 14.10
GANANCIA = $ 9.90
CALORIAS AHORRADAS
Como la sucraloza posee 31% de las caloras de la sacarosa
100%

3.87 calorias

31%

X= 1.19 calorias

En la receta original se utilizaba 350 gr de sacarosa

350 gr x 3.87 = 1354.5 calorias
Pero se sustituy 2 tercios de los gramos iniciales de sacarosa es decir:
350/3 =116,67 gr de sacarosa = 451.51 caloras
Dado que la sucralosa endulsa 600 veces ms que la sacarosa:
Sucralosa = 233.3 gr/ 600 = 0.39 gr de sucralosa utilizada
0.39 gr x 1.19 = 0.46 calorias
Caloras de mezcla = 451.51 + 0.46 = 451.97
Entonces
CALORIAS EVITADAS = CALORIAS INICIALES CALORIAS DE MEZCLA
CE= 1354.5- 451.97= 902.53
1354.5 caloras 100%
451.97 caloras X = 33.3 %

Con lo la sustitucin solo se consume un 33.4 % de las caloras totales que se consumiran solo
con azcar.
Discusin.
La elaboracin de ms variedad de productos que no contengas gluten ayuda a que las personas
celiacas tengan ms libertad al consumir determinados alimentos adems esto contribuye como
productores a extender el merado. Como es conocido tanto la harina de pltano como la de
quinua no contienen gluten por lo cual se decidi trabajar con las mismas, al no contener gluten
se vio la necesidad de utilizar una goma, en este caso la goma xanthan para que de esta forma la
masa tenga una mejor consistencia, adems del beneficio de estar libre de gluten tambin se
sustutuyo parcialmente el azcar utilizada en la elaboracin usando para ello la sucralosa ya que
es 600 veces ms dulce que el azcar de mesa y es estable en un amplio rango de
temperaturas y se puede utilizar en bebidas fras o calientes, y tambin en
productos horneados, adems solo contiene un 31% de las caloras que tiene el
azcar comn y la mayor parte de la sucralosa ingerida no es absorbida por el tracto

gastrointestinal, sino que es directamente excretada en las heces, pero entre el 11 y el

27 % de ella s es absorbida. La mayor parte de la sucralosa absorbida por el tracto
gastrointestinal es removida del torrente sanguneo por el rin y eliminado en la orina,
mientras que un 20 a 30 % de la sucralosa absorbida es metabolizada. Ademas
alimentos endulzados con sucralosa son inofensivos, aunque profesionales de la salud
advierten sobre la necesidad de evitar que sustituyan otras fuentes de nutrientes bsicos
(Rodrguez & Gallego, 1999)
La sucralosa puede considerarse endulzante para embarazadas, ya que las pruebas no
muestran que esta se transmita a travs de la placenta o leche materna
La Ingestin Diaria Admisible (IDA) de sucralosa es 15 mg por kg de peso (por ejemplo, una
persona que pesa 65 kg puede consumir hasta 975 mg al da) (Salud y Medicinas, 2014)

segn la American Heart Association. Un gramo de azcar contiene 3,87 caloras y la

sucraloza solo el 31% de esta es decir 1.19 calorias, en el presente proyecto se utilizo solo
1 tercio del azcar de la receta original los dos tercios restantes se los sustituyo con
sucralosa reduciendo el consumo de 1354.5 calorias a 451.97 calorias es decir se
consume el 33.4% de las calorias totales que se consumiran realizando los pasteles solo
utilizando sacarosa (Livestrong, 2012)

Tambin vale la pena mencionar que en la elaboracin de los pasteles no se gast toda la
sucrasola ni la sacarosa con lo que podramos elaborar mas producto sin invertir de nuevo en
estos dos materiales durante unos cuantos procesos aumentando asi la ganancia obtenida

Conclusiones.

Se elabor pastel a base de harina de pltano y quinua, ya que estas no poseen gluten lo
que significa que las personas intolerantes a este lo pueden consumir sin problemas,
adems se realiz una sustitucin parcial de endulzantes no calricos, reduciendo as un
porcentaje de las caloras aportadas por los pasteles.

Se analiz el rendimiento obtenido de los pasteles que posean harina de pltano y

quinua y se compar con el tpico pastel con harina de trigo y se concluy que el
rendimiento fue en gran manera bueno, ya que no existieron prdidas grandes, sin
embargo para obtener un pastel inflado, buena consistencia se tuvo que agregar un
estabilizante debido a la falta de gluten en las harinas de trigo y pltano, por lo dems
fue un pastel de muy alta calidad y con buen rendimiento.
Se realiz diferentes pruebas de sabor con los pasteles elaborados y se concluy que el
sabor de los pasteles de pltano y quinua son aceptados, ya que producen una buena
sensacin en la boca de los consumidores, a pesar de que en el pastel de quinua existi
un pequeo sabor amargo, a pesar de esos contratiempos fue muy apetecido.

BIBLIOGRAFIA
Livestrong. (2012). Calorias. Retrieved from http://www.livestrong.com/es/cuantas-caloriashay-hechos_9023/
Rodrguez, M. H., & Gallego, A. S. (1999). Tratado de nutricin. Ediciones Daz de Santos.
Salud y Medicinas. (2014). Mitos de la sucralosa. Retrieved from
http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/nutricion/articulos/mitos-sobresucralosa.html