Bromatologa: Es la ciencia que estudia los alimentos ms que la alimentacin,

se encarga de la conservacin y tratamiento en general de los alimentos.

Antropobromatologa: Estudio de los alimentos destinados al consumo humano.
Zoo bromatologa: Estudio de los alimentos destinados a las distintas especies
animales incluyendo valores alimenticios y dietas.
Alimento: rganos, tejidos o secreciones de otras especies que contienen
cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo es inocuo,
de amplia disponibilidad y costo razonable.
Nutrimento: Toda sustancia que juega un papel metablico y que est presente
en la dieta.
Suplemento: Compuesto que puede suplir alguna deficiencia diettica.
Complemento: Compuesto que ayuda a restablecer niveles de deficiencia.
Fortificacin: Adicin de uno o ms nutrientes a un alimento para mejorar su
calidad.
Nutracetico: Palabra derivada de nutricin y farmacetico, hace referencia a los
alimentos que se proclaman beneficiosos para el humano.
Hierba: Planta con tallo herbceo, no leoso que cuando florece y fructifica,
muere.
Condimento: Aromatizantes procesados para conferir sabores caractersticos.
Especias: Parte especfica de una planta para sazonar alimentos.

Grupos de alimentos
Lcteos y derivados: Funcin plstica; participan en la formacin y
mantenimiento de las estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y
energticos que dependen de la grasa.
Carnes, pescados y huevos: Funcin plstica; alimentos que incorporan
protenas de alto poder biolgico, hierro y vitaminas del grupo B.
Cereales y leguminosas: Funcin plstica y energtica; aportan energa por el
contenido de hidratos de carbono. Las legumbres aportan protenas de origen
vegetal de alto contenido biolgico y fibra.

Verduras: Funcin reguladora; son cualquier planta herbcea hortcola que se

puede usar como alimento crudo o cocinado. Aportan grandes cantidades de
vitaminas, minerales y oligoelementos, fibra, agua y pocas caloras.
Frutas: Funcin reguladora; son ricas en azcares del tipo sacarosa, fructosa y
glucosa, pero con un aporte calrico bajo.
Azcares: Funcin energtica; aportan caloras, principalmente hidratos de
carbono simples.
Grasas: funcin energtica; aporta caloras, este grupo es rico en vitaminas
liposolubles.

Cuatro molculas bsicas y sus cambios durante la coccin.

Azcares: Tienen afinidad por el agua, cuando estn expuestos al vapor del agua
la absorben de la atmsfera.
Sacarosa: Ms calor, es igual a caramelizacin; la molcula se rompe y se
recombina para formar cidos orgnicos, requiere a partir de 154 *C.
Almidones: Cambios por calor hmedo;

suspensin temporal, al mezclar los grnulos con agua fra el almidn no se

disuelve ni se precipita.
Gelatinizacin, al seguir calentando, el agua pasa por el grnulo de
almidn, provocando que se hinche, suavice y forme una pasta.
Gelificacin: la suspensin puede formar un gel cuando llega a altas
temperaturas y al enfriarse forma un gel ms compacto.

Cambios en calor seco;

Dextrinizacin, las cadenas de glucosa se rompen y forman dextrinas,

desarrollan un color caf y aroma agradable.

Hemicelulosa y sustancias pcticas: Son el cemento de las plantas que unen a

las fibras de la celulosa.
FRUTA NO MADURA
Protopectina
FRUTA MADURA
Pectina
cido pctinico
Pctinatos

No forma gel
Forma gel

FRUTA MUY MADURA

cido pctico

No forma gel

Lpidos.
Aceites: Son lquidos a 22*C, contienen cidos grasos mono y poliinsaturados.
Grasas: Son slidos a 22*C, de origen animal, contienen cidos grasos saturados.

Tienen la particularidad de ser insolubles en agua.

Los aceites estn en semillas oleaginosas.
Las grasas son de origen animal terrestre y marino.

Funcin:
Calidad;

textura, consistencia, estructura, lubricacin, saciedad.

Color por carotenos y xantofilas.
Sabor por las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos.

Nutricin;

Fuente de energa.
Vehculo de vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales.
Promueve la sntesis de micelas y bilis.

Biolgico;

Fuente de A, D, E, K, colesterol, cidos esenciales y fosfolpidos.

Caractersticas;

Medio para incrementar el calentamiento en el fredo.

Da textura a helados y chocolates
Saciedad al consumo.
Potenciar el color de los alimentos.

Cambios durante la coccin.

Polimerizacin: formacin de largas molculas de grasa.
Oxidacin: La grasa expuesta al calor y al oxgeno produce enranciamiento,
olores y sabores desagradables.

Hidrlisis: La reaccin de agua y grasa forma cidos grasos libres y glicerol. La

grasa produce espuma, color oscuro y olor fuerte.
Protenas CHON:

Se componen de aminocidos que son responsables de construir y reparar

tejidos del cuerpo.
Recomendacin de 10-15 %.

Estructura:

Primaria; resistente a cambios qumicos que solo rompen las enzimas.

Secundaria; la mayora de las protenas de los alimentos.
Terciaria; sensible a los cambios.

Desnaturalizacin: Se desenvuelve la estructura proteica y cambian algunas

propiedades.

Calor.
Congelacin.
Agitacin mecnica.
Sales.

Coagulacin: La protena desnaturalizada forma un conglumetado y precipita en

un gel o una masa.
Reaccin de Millanol: Es una reaccin del grupo amino de la protena y el grupo
aldehdo del azcar produciendo un color oscuro.
Prdida de Nutrientes:
1. pH, oxgeno, luz o calor.
2. Es gradual y depende de la severidad del proceso.
3. La estabilidad de las vitaminas, son seriamente daadas por ebullicin y
blanqueado a la luz.
4. Los cidos grasos esenciales son sensibles a la luz, temperatura y oxgeno.
Deshidratacin: Tiene poco efecto en los nutrientes, a menos que su temperatura
en el proceso se altere.
Esterilizacin: Por calor, tiene efectos severos en los nutrimentos termolbiles
(vitaminas).
Congelacin: Mtodo menos daino para los nutrimentos.

Especias y condimentos
Condimentos: Sustancias adicionadas a los alimentos para alterar su color,
sabor, olor y textura. Mezcla de varias especias.
Especias: Parte especifica de una planta como fruto, flor, semilla, raz o corteza.
Se pueden usar enteras, fragmentadas, molidas, frescas o desecadas.
Composicin qumica de los aceites voltiles de las especias:

Son un indicador de aroma.

Compuestos por hidrocarburos aromticos, alifticos y alcidos.

Sustancias pungentes: Sustancias que provocan sensaciones de calor, de

agujeros en la lengua, irritacin.
Altamente voltiles: Derivados fenlicos como el clavo y canela.
No voltiles: Presente en chiles y jengibre.
Pigmentos:

Sustancias que cumplen una funcin biolgica en los vegetales ya que

absorben la luz.
Algunas especias son ricas en carotenos que dan coloraciones
anaranjadas, amarillas o rojas.
No son solubles en agua y se usan como colorantes naturales.

Cambios por coccin:

La molienda rompe muchas glndulas que contienen aceites voltiles.

Los aceites voltiles se desprenden por calor.
Las esencias estn contenidas en el interior del fruto o semilla y en las
hojas.

Procesamiento de las especias:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Obtencin y control de calidad de la materia prima.

Limpieza.
Trituracin o molienda.
Fermentacin.
Mezclas especiales.
Envasado.

Parte constituyente: Frutos (pimienta y vainilla), semillas (mostaza y nuez

moscada), floreo (clavos y alcaparra), hojas (organo y tomillo), corteza (canela),
races (jengibre y ajo).

Cereales.
Frutos farinceos maduros y desecados de las gramneas.
Estructura: Formada por diferentes capas superpuestas: salvado, endospermo y
pericarpio.
Composicin y estructura del almidn:

Almacn de hidratos de carbono en las plantas.

Tambin se encuentra en races, leguminosas y frutas como pltano y
manzana.
Fcula y harinas.

Trigo:

Es el cereal que tiene ms clasificaciones por su versatilidad.

Comercialmente hay tres tipos de trigo.
Lo que lo distingue es su dureza gracias a la protena de almidn.

Tipos de trigo:
1. Trigos durum o cristalinos: empleados para elaborar panes y productos
afines. Tiene una alta cantidad de protenas.
2. Trigos suaves o blandos: para la elaboracin de galletas, mezcla para
pasteles, bajo contenido nutrimental.
3. Trigo duro: necesario para masas duras y secas de las pastas, ms alto
contenido de protenas.
Gluten:

Si se hidratan juntas la gluteina y la gladina, forman una estructura llamada

gluten.
Es una red elstica y cohesiva que atrapa varios elementos no dainos.
Es el contenido proteico del endospermo del cereal.
La masa se expande por la accin del gas carbnico que se forma durante
la ermentacin.

Inconvenientes: Provoca celiaqua en nios o esprue en adultos. Su proporcin

de lisina es insuficiente.
Composicin de la harina de trigo:

Principal ingrediente en la pastelera.

Solo el trigo es capaz de producir un producto esponjoso.
Las protenas del trigo absorben hasta 200% de su peso en agua, mientras
que el almidn solo absorbe 15%.

Composicin del almidn:

1. Amilosa, que es una cadena lineal que contribuye a la gelificacin.
2. Amilopectina, estructura ramificada para la viscosidad y cohesividad.

Frutas.
Definicin: Ovario maduro de la flor, incluyendo semillas y partes adyacentes.
Estructura: La unidad estructural de la parte comestible de las frutas en la clulas
vegetal.

Ncleo: agua y lpidos.

Citoplasma: cloroplastos y cromoplastos.
Vacuola: agua, azcares, cidos, sales, pigmentos, enzimas, almidn,
aminocidos y vitaminas.
Pared celular: soporte de la clula.

Clasificacin de las frutas segn su naturaleza:

Sencillos: derivado de una flor con un pistilo.

Secos: muchas semillas contenidas en varias cavidades; capsulas

(cacao) y bellotas (avellanas).

Carnosos: se aprovechan los tejidos.

Ctricos: cscara gruesa y pulpa en gajos que envuelven las semillas

(limn, lima, toronja)
Bayas: varias semillas pequeas en la pulpa o el centro (tuna, uva,
meln).
Falsas bayas: semillas poco desarrolladas insertadas entre la pulpa
(pltano, kiwi).
Drupas: hueso rodeado de pulpa (ciruela, durazno, mango).

Pomos: semillas rodeadas de pulpa (manzana, pera).

Agregados: Varios ovarios y pistilos.

Agregados simples:

Anonceas: pulpa carnosa y jugosa con semillas grandes insertadas

entre la pulpa (guanbana).

Agregados accesorios:

Moras: receptculo hueco, rodeado de pulpa carnosa y semillas

contenidas en la pulpa (mora azul).

Mltiples: Muchos frutos que se fusionan formando una masa compacta (pia).
Estructuras de los ctricos:

Flavedo: pigmentos y aceites para dar color y aroma.

Albedo: parte blanca.
Centro: esponjoso y de color blanco.
Semillas:
Segmentos: cada gajo.

Composicin de las frutas:

Agua.
Hidratos de carbono.
Monosacridos.
Polisacridos.
cidos voltiles y no voltiles.
Pigmentos.
Enzimas.

Textura de las frutas:

Presin interna del agua.

Celulosa.
Hemicelulosa.
Lignina.
Sustancias pcticas.

Sabor y olor de las frutas: Se debe al balance de azcares, cidos orgnicos y

aroma. El olor se debe a cidos orgnicos, aldehdos, alcoholes, aceites
esenciales y teres.

Oleaginosas, semillas o frutos secos:

Definicin: Aquellos que al estar maduros presentan una apariencia semejante a
la madera y no son blandos al contacto. Productos que por lo general estn dentro
de una cscara.
Fruto seco: Semilla comestible pobre en agua y rica en aceite o almidn, dentro
de una cscara.
Oleaginosas: Semilla rica en aceite (nueces, almendras).
Farinceos: Contiene almidn en abundancia (bellota, castaa).
Semilla: Semillas no consideradas frutos secos ( girasol, calabaza).
Procesado:

1.
2.
3.

Se descascaran y despus se secan.

Escaldado, ms sano.
Tostado, realza el sabor pero hay prdida de vitamina B1.
Salado, no es recomendable.

Valor nutritivo:
Grasas:

La mitad de su peso est formado por grasas mono y poliinsaturadas.

Aportan entre 44 y 50 % de grasa.
Contiene cido alfa-linoleico para el funcionamiento neuronal.
Ayudan a la fluidez de la sangre.

Protenas:

Despus de las leguminosas son las ms ricas en este nutriente.

Contiene arginina para anticoagulante y vasodilatador.

Minerales:

Alimento rico en calcio.

Rico en magnesio, hierro, zinc, fsforo, selenio.

Vitaminas:

Vitamina A, C, B2.

Elementos fotoqumicos:

cido elgico, flavonoides y compuestos fenlicos (antioxidantes).

Fitoesteroles, sustancias similares al colesterol pero vegetales, que impiden
la absorcin de colesterol.
Isoflavonas, protegen contra el cncer, arterioesclerosis y osteoporosis.

Ventajas:

Energticos y nutritivos.
Pueden consumirse crudos.
Alternativa saludable a la carne.
No contienen colesterol.

Verduras.
Son plantas comestibles que se pueden consumir crudas o cocidas.
Clasificacin, segn sus partes comestibles:
Races: rgano de la planta que almacena azcar.
Tallos subterrneos: almacn de almidn.
Bulbo: tallo subterrneo tierno y carnoso.
Tallo areo: parte de la planta que conduce los nutrimentos.
Yema: botn que nace en los tallos.
Hojas: ayuda a la planta a la fotosntesis.
Flor: rgano reproductivo de la planta.
Inflorescencia: flor no desarrollada.
Fruto: rgano derivado de la flor y que contiene semillas.
Composicin de las verduras:

Agua 80-90%
Hidratos de carbono: menos azcar y ms almidn que las frutas.
Polisacridos: celulosa, hemicelulosa y sustancias pcticas.
cidos voltiles y no voltiles.
Pigmentos.

Enzimas.

Cuidados para conservar las vitaminas.

Exponer a la luz y al oxgeno.

Mucho lquido de coccin.

Textura de las verduras:

Componentes de las paredes (celulosa, hemicelulosa y sustancias

pcticas).
Presin interna del agua.

Sabor y olor:

En crudo tienen olor suave, y olores fuertes al cortarse cocerse.

El corte permite una reaccin de los compuestos voltiles.

Color:

Grupo de clorofilas.
Grupo de carotenoides.
Grupo de flavonoides.
Encafecimiento enzimtico: enzima polifenobidea que oxida los compuestos
fenlicos.

Cambios por coccin:

Mejora la digestibilidad.
Sobre coccin hace que pierda sabor.
Suavidad.

Leguminosas.
Son semillas maduras y secas obtenidas en la vaina.

Existen ms de 18,000 especies. El ser humano solo consume 24.

Soya, frijol, haba, alubia, garbanzo, lenteja, huaje.

Absorcin de nitrgeno: Las leguminosas al captar hidrgeno, se producen

semillas con una gran cantidad de protenas. Las races absorben el nitrgeno
atmosfrico.
Valor nutricional:

Hidratos de carbono: 60 % en forma de almidn.

Protenas: 17-25%.
Minerales: hierro, cobre, zinc, magnesio, calcio.

Aspectos nutritivos importantes:

Contienen aminocidos esenciales.

Misma cantidad de protenas que las carnes.
Compensan deficiencias de algunos cereales.
Alto contenido de fibra.
Bajo en grasas.
Vitamina A y C.
Alto contenido de hierro.
Pobres en sodio y altas en potasio.

Procesamiento de las leguminosas:

1.
2.
3.
4.

Remojo por 12 horas en agua hirviendo y cambiando el agua.

Pelado.
Coccin.
Germinacin.

Germinados:
Favorece en la sntesis de vitamina C y niacina y disponibilidad del hierro.

Contienen fibra soluble.

Produce flatulencias.

Antinutricionales:
Sustancia que reacciona o interfiere con un nutrimento, que a largo plazo puede
producir una anormalidad fisiolgica.
Tipos:

Antienzimas: sustancias que inhiben la accin de las enzimas digestivas.

Antivitaminas: sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de
vitaminas.
Secuestrantes de minerales: sustancias que interfieren con la asimilacin
de los minerales.

Fitatos: Dificulta la absorcin de minerales y afecta la digestibilidad de las

protenas.
Hemaglutinas: Puede provocar anemias.

Taninos: Fuente de aminocidos, defensa de la planta contra hongos, insectos y

nematodos.
Digestibilidad de la protena: Cantidad de la protena de los alimentos, el grado
en que el organismo las utiliza es la proporcin de aminocidos que absorbe el
organismo.
Digestibilidad: Nitrgeno absorbido
Nitrgeno ingerido
Valor biolgico: Cantidad de aminocidos que retiene el cuerpo para sintetizar
nuevas protenas corporales.
Valor biolgico: Nitrgeno retenido
Nitrgeno absorbido

Soya.
Valor nutricional:

Hidratos de carbono: 30 gr.

Vitaminas: E y complejo B.
Minerales: cido flico, calcio, hierro y 15% de fibra.
Grasas: saturada, 15%, poliinsaturados, 61%, monoinsaturados 24%.
Excelente fuente de omega 3 y 6 linoleico y oleico.

Texturizado de soya:

Se somete a procesos de alta temperatura, presin, texturizacin y

deshidratacin para que sea rico en protenas.
La texturizacin significa reorientacin de las protenas vegetales hacia una
forma de protena animal para lograr una textura similar a la carne.

Carnes rojas.
Definicin:

Culinaria: carnes en crudo, el color se debe al pigmento rojo denominado

mioglobina.
En nutricin se refiere a todas las carnes provenientes de los mamferos.

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un

animal y eliminar las vsceras.

Factores que determinan la calidad de la carne:

Especie.
Raza.
Sexo.
Temperamento.
Estado de nutricin.

Factores que tienen relacin directa con el msculo:

Tipo.
Localizacin anatmica.
Cantidad de tejido.
Distribucin y cantidad de grasa.
Nivel y estado de oxidacin de la mioglobina.
Ph.

Factores en que interviene el hombre:

Manejo previo al sacrificio.

Condiciones de la matanza.
Mtodo de conservacin.
Tcnica culinaria.

Tipos de ganado:

Ternera: 1-3 meses.

Becerro: 3-8 meses.
Res: 8 meses y ms.

Porcino:

Lechn: 0-5 semanas.

Cerdo: 5 semanas.

Ovino:

Cordero: 0-1 ao.

Borrego: 1 ao.

Caprino:

Cabrito: 0-3 meses.

Chivo: 3 meses y ms.

Carnes y derivados:
Clasificacin por su color:

Roja, de mamferos.
Blanca, aves y pescados.
Negras, animales montaeses.

Por su categora:
1. Porciones musculares con carne de veteado y poca fibra.
2. Tejido fibroso y poca grasa de veteado.
3. Tejido conectivo y msculo fibroso.
Por cantidad de grasa:

Carnes magras: 10 % de grasa y 20 % de protenas.

Carnes poco grasosas: 11-20 % de grasa y 20 % de protenas.
Carnes grasosas: 21-30% de grasa y 17% de protenas.
Carnes muy grasosas: ms del 30% de grasa.

Las protenas de la carne pueden ser:

1. Intracelulares: actina y miosina forman el complejo actinmiosina que da la
contraccin muscular.
2. Extracelulares: colgeno y elastina.
3. Mioglobina y hemoglobina: molculas de hierro, hemoglobina transporta
oxgeno por el torrente sanguneo.
Valor nutricional:

Hidratos de carbono: 1-5 %.

Vitaminas: complejo B y liposolubles.
Minerales: zinc, hierro, cobre, fsforo, potasio, magnesio, selenio.

Tejido muscular:

Compuesto por fibras musculares y miofibrillas.

Protenas y CHOS.

Tejido conectivo:

Vara con la cantidad de trabajo, edad y rgano.

Forma los tendones, cartlagos. Se convierte en elastina.

Tejido adiposo:

Invisible: dentro de las fibras musculares.

De veteado o intramuscular: color, consistencia y jugosidad.
Perifrica o extramuscular: aumenta con la edad.

Operacin en el rastro:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Recepcin de animales y reposo en alojamientos adecuados.

Sujecin e inmovilizacin.
Sacrificio.
Sangra.
Depilacin o desplumado.
Corte del esternn de la canal.
Evisceracin.
Cubrir con envolturas hmedas.
Refrigeracin.

Maduracin de la carne:

Aves: 2-3 das.

Cerdo: 3-6 das.
Cordero: 1-2 semanas.
Vacunos: 2-3 semanas.

Factores que afectan la suavidad: Cantidad de grasa, tipo de colgeno.

Enzimas para suavizar la carne:

Papana: se obtiene por la maduracin del zumo lechoso, coagulado

proveniente de incisiones de la superficie de las frutas.
Bromelina: se obtiene por precipitacin con acetona del jugo de la pia.
Ficina: se obtiene del ltex coagulado de cortes de la higuera.

Cambios por coccin:

Color de la carne, de mioglobina a oximioglobina.

Desnaturalizacin y coagulacin.
Firmeza de la carne.
Se encoge el tejido muscular.

Productos crnicos:

Tipos de carnes empleadas en la elaboracin de productos crnicos:

Cerdo: 55%.
Res: 25%.
Ave: 20%.
Otros: 5%.

Clasificacin de los productos crnicos:

Productos crnicos frescos: productos elaborados con carne, con o sin grasa, sin
tratamiento de coccin, desecacin o salazn.
Productos crnicos crudos adobados: se realiza con carne , vsceras, sangre o sus
mezclas, curados o no, o madurados. No se someten a tratamiento trmico.
Productos crnicos cocidos: se realiza con carne, vsceras, sangre o sus mezclas,
curados o no, con tratamiento trmico. Se les adiciona sal, nitritos, fosfatos,
edulcorantes.
Desecados, secos o salados: reduccin de humedad por medio de aire caliente,
calor o sal.
Salados y ahumados: se les aplica humo a los alimentos para conferirles sabor y
reforzar su color, olor o ambos.
Curados: cloruro de sodio como saboreador y modificar presin osmtica. Nitritos,
formacin y estabilizacin del color rosado, contribuye a la textura, aroma, inhibe
la multiplicacin de microorganismos. Edulcorantes, contribuyen a disminuir el
agua, mejorar el sabor y ablandar el producto.
Carnes de aves y animales de caza.
Ventajas de carne magra:

Menos grasa.
Menos tejido conectivo.
Sin mioglobina.
Rpida coccin.

Carne oscura:

Mayor grasa.
Mayor tejido conectivo.
Con mioglobina.
Coccin lenta.

Factores que afectan la suavidad:

Relacionados con la edad.

Relacionados con la matanza.
Relacionados con la maduracin del ave.

Pescados y mariscos.
Clasificaciones:

Por su hbitat.
Agua marina.
Agua dulce.
Diadromicos.
Por la forma de su cuerpo.
Planos y redondos.
Por contenido de grasa.

Estructura:

Las fibras musculares son cortas y gruesas.

Algunas cilndricas y otras en forma de listn.
Envueltas en capas de tejido.
Msculo como hojuela y suave.
Msculo claro y oscuro.

Composicin qumica:
Vara por:

Estacin del ao.

Grado de madurez.
Vitaminas.
Minerales.
Protenas.
Carbohidratos.
Lpidos.

Valor nutricional:

Altamente digeribles.
Grasas insaturadas.
Rico en vitaminas liposolubles.

Mariscos ricos en complejo B.

Ricos en yodo.
Ricos en calcio.

Factores de descomposicin:

Alimento ms perecedero aun en refrigeracin.

Diferencia de peces salados y los de agua dulce.
Efectos de la sal en las microfibras.
Conservacin en barcos pesqueros.

Factores que causan descomposicin:

Fisiolgicos: Lucha de los peces al momento de la captura que causa prdida de
glucgeno.
Microbiolgicos: La carne de los peces sanos es estril bacteriolgicamente, se
encuentran en la lama de la superficie y en el sistema digestivo.
Qumicos: La trimetilamina separa los fosfolpidos de las bacterias y enzimas
naturales, que da el olor caracterstico al pescado.
Mariscos:
Crustceos: Cuerpo cubierto por un caparazn duro. La mayora tiene patas y
pinzas.
Moluscos: Cuerpo blando protegido por una concha calcificada, son bivalvos, que
poseen una concha dividida en dos.
Cefalpodos: diversificado con tentculos, desde 8 hasta 90.

Huevo.
vulo no fecundado.
Compuesto por:

AGUA

Cascarn: 11%.
Yema: 31%.
Clara: 58%.
CLARA
88%

YEMA
48%

PROTENAS
GRASAS

11%
0.2%

17.5%
32%

Caractersticas:
Cascarn: Permeable al gas, que permite el intercambio gaseoso entre el interior y
el exterior de la atmosfera.
Clara: solucin acuosa de numerosas protenas globulares: ovoalbmina,
conalbumina, ovomucoides. Contiene 0.5% de glucosa libre.
Yema: Contiene la mayora de los lpidos del huevo, principalmente triglicridos y
fosfolpidos.
Protenas de la clara:
PROTENA
Ovoalbumina

%
54

Conalbumina
Ovonucoide

15
11

Globulinas
Lisozima
Ovomusina

8
3.5
1.5

FUNCIN Y CARACTERSTICAS
Se desnaturaliza fcilmente por medio de calor,
proporciona estructura rgida a los productos
horneados.
Coagula por calor, da estructura productos horneados.
Resistente al calor salvo en medio alcalino. Da la
consistencia de gel.
Propiedades espumantes con aire.
Se desnaturaliza por calor.
Insoluble en agua, da la consistencia de gel.

Protenas de la yema:
PROTENA
Vitelina
Livetina
Fosvitina
Lipoprotenas

%
33
30
85
27

GRASAS
Triglicridos
Fosfolpidos (lecitina)
Esteroles (colesterol)

%
46
20
3

Efecto del procesamiento en las protenas del huevo.

Las protenas pueden transformarse por:

Calor.
Agitacin mecnica.
Cambio de pH.
Coagulacin.
Gelificacin.

Las claras al aplicar calor pasan a una masa suave, blanca y opaca, si se aplica
ms calor la clara se endurece.
Calidad del huevo.
Alta: La clara gruesa est abultada, la yema est centrada y con poca agua.
Media: La clara gruesa ya no est abultada, la yema no est centrada y sin agua.
Baja: La clara gruesa ya no se distingue, la yema rueda por todas partes.
Factores antinutricionales:
Ovoflavoprotena: Secuestrante de la riboflavina.
Avidina: Secuestrante de la biotina.
Ovomacroglobulina: alergnica.
Caractersticas del huevo:

El color de la yema est influenciado por la dieta de la gallina.

Contiene lutena y zeaxantina para la salud ocular en adultos.
Contiene 58% de aminocidos indispensables.
Alto contenido de hierro, fsforo, vitamina A, D, E y B12.
No aporta purinas.

Calidad del huevo:

Consistencia, color y altura de la albumina.

Color, textura y firmeza de la yema.
Manchas de sangre u otras sustancias en la yema.
Tamao de la cmara de aire.
Forma, limpieza y solidez de la cscara.

Usos del huevo:

Agente ligante.

Ayuda a la formacin de masas cohesivas por coagulacin de protenas.

Agente de volumen.
Agente emulsificante.

Lcteos y derivados:
Liquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos
destinados a la alimentacin de sus cras.
Lcteos: Diversos productos alimentarios obtenidos a partir de leche de vaca o de
las hembras de otros mamferos.
El color se da por:

La casena.
Los carotenoides que son amarillentos.

El sabor depende de:

Las grasas.
Fermentacin instantnea.
Bacterias modificadoras como: lactobacillus bulgarious y streptococues
thermophilus.

Composicin de la leche de vaca:

Agua: 87%.
Slidos no grasos: 8.7%
Protenas: 3.5%.
Suero de la leche.
Vitaminas hidrosolubles: riboflavina y cobalamina.
Minerales: calcio, sodio, yodo.
Slidos grasos: 3.8% triglicridos.
Vitaminas liposolubles: carotenos.

Protenas del suero:

Constituye el 18% de las protenas de la leche.

Constituido por lactoglobulina y lactoalbumina.
Se usa en la industria alimentaria para mejorar otros alimentos.

Grasas de la leche:

En climas fros la leche tiene ms grasa.

Si hay ms pasto verde ms cido oleico.
Raza del animal.
poca de lactancia.

Hidratos de carbono:

Facilita la absorcin del calcio.

Las bacterias intestinales la transforman en cido lctico que impide el
crecimiento de grmenes patgenos en el intestino.
La galactosa promueve el crecimiento de la flora bacteriana.
Provoca trastornos intestinales.

Leches de consumo:

Leche cruda.
Se contamina con microorganismos, residuos de establos, restos de
alimentos, partculas vegetales.
Tiene una gran cantidad de enzimas que actan alrededor de 30 *C.
Producto perecedero y el enfriamiento debe ser por debajo de 4*C.

Leche pasteurizada:

Proceso para destruir los microorganismos patgenos.

La leche se caliente hasta 71*C por 15 segundos y despus se enfra a 4
*C.

Clasificacin segn su control sanitario:

Pasteurizada de alta calidad o preferente extra.

Pasteurizada preferente especial.
Pasteurizada preferente.
Pasteurizada.
Pasteurizada semidescremada.
Ultra pasteurizada.

Tipos de leche:
Leche entera: presenta el mayor contenido de grasa lctea.
Leche semi-descremada: su contenido graso se elimina parcialmente y su sabor
es menos intenso.
Leche descremada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la
grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles.

Leche en polvo: producto slido obtenido por eliminacin de agua de la leche.

Leche condensada: leche parcialmente deshidratada a la que se aade sacarosa.

Crema.
Es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con protena, lactosa,
vitaminas y minerales.
Se obtiene por centrifugado de la leche.
Tipos de cremas:
Crema simple: 18% de grasa y no se puede congelar.
Media crema: 12% de grasa y se usa en salsas y aderezos.
Crema agria: es crema simple con cultivos de bacterias.
Crema batida: 35% de grasa, se utiliza para mousses o para decoracin.
Doble crema: 48% de grasa, se congela por 2 meses.
Crema grumosa: 55% de grasa y no se recomienda para cocinar.
Yogurt:
Se puede utilizar cualquier tipo de leche, se siembran bacterias para formar cido
lctico y que el medio se acidifique. Las bacterias que se usan: lactobacillus
bulgaricus, streptococus thermophilus y lactobacilo yogurth.
Lcteos obtenidos por fermentacin:

Yogurt.
Kfir, bacteria como lactobacillus.
Kumis, a base de leche de yegua.
Yakulth.
Por fermentacin del suero.
Crema agria.
Requesn.

Mantequilla:

Se forma por el batido de los glbulos de grasa de la leche, tiene 85% de vitamina
A.
Mantequilla light: Baja en caloras con un contenido graso menor de los habitual,
con valor comprendido de 41 y 65 g / 100gr.
Mantequilla con sal: Se le aade cloruro de sodio.
Cuajadas: Existen diferentes cuajadas si se usa renina o cidos:

Con renina: cuajada ms elstica, quesos formes con 80% de calcio.

Con cido: cuajada suave y pegajosa, retienen 20% de calcio.

Quesos:
El queso resulta de la coagulacin de la leche mediante la adicin de cuajo u otro
producto coagulante, sal y suero.
Clasificacin:
Quesos duros: se coagulan con alta proporcin de cuajo, 30% de agua.
Quesos blandos: se emplea poco cuajo en su coagulacin, 50% de agua.
Quesos semiduros: intermedios de los dos anteriores.
Quesos crudos: los cogulos no son calentados.
Quesos doble crema: se fabrican con leche entera adicionada con crema.
Quesos mantecosos o quesos grasos: la materia prima es la leche entera, 40-60%
de grasa.
Quesos semigrasos y quesos magros: la leche parcialmente descremada da un
queso semigraso con 25-40% de grasa. La leche totalmente descremada da un
queso magro con 25% de grasa.
Quesos cocidos: los cogulos son calentados a 40-60*C dentro del recipiente
donde se practica la coagulacin.
Quesos frescos: no requieren estacionamiento y salen a la venta inmediatamente.
Quesos madurados: estacionamientos rpidos de 2-3 semanas.