EL CHOCOLATE; LA TRANSFORMACIN DEL CACAO ATRAVES

DEL TIEMPO.
MATERIA: INVESTIGACION EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
.
ALUMNO: MARTNEZ SIMN JOS ALFREDO
CATEDRATICO: LIC. MARIA ELENA FLORES
FECHA: 1/06/2015
ESCUELA CULINARIA INTERNACIONAL

CONTENIDO
INTRODUCCIN................................................................................................... 1
JUSTIFICACIN..................................................................................................... 2
OBJETIVO GENERAL............................................................................................. 3
OBJETIVOS ESPECFICOS..................................................................................... 3
CAPITULOS.......................................................................................................... 4
CAPITULO I: EL CACAO EN EL MUNDO.................................................................5
CAPITULO I.I: HISTORIA DEL CACAO....................................................................5
CAPITULO I.II: EL MERCADO INTERNACIONAL DEL CACAO...................................8
CAPTULO II: EL CACAO EN MXICO...................................................................10
CAPITULO II.I: LA IMPORTANCIA DEL CACAO EN MXICO...................................11
CAPITULO II.II: PROCESOS Y PRODUCCIN DEL CACAO EN MXICO..................12

INTRODUCCIN

En el presente documento se realiz una recopilacin de informacin

histrica del cacao y el chocolate, en donde se encontr que para las culturas
prehispnicas el chocolate y el cacao era de gran importancia. El cacao era el
motivo de ceremonias religiosas, adems se consideraba un producto medicinal,
alimenticio y al mismo tiempo fue una moneda que se usaba como moneda.
En la Actualidad el chocolate se aplica de diferentes formas, texturas,
sabores y tendencias a cualquier platillo desde un aperitivo hasta un rico mole
mexicano.

JUSTIFICACIN
En esta investigacin encontraremos la importancia del cacao como ingrediente en
la cultura mexicana a travs de la poca prehispnica y como se fue desarrollando
para dar resultado a lo que hoy conocemos como chocolate, as como la
produccin y consumo de este producto dentro de la cocina. Se investigara el
consumo de chocolate en la actualidad, explicando el cultivo, la transformacin y
la elaboracin. Descubriremos la importancia que tiene el chocolate dentro de la
Gastronoma Mexicana; en platillos, moles, bebidas, y repostera.

OBJETIVO GENERAL
Conocer el papel relevante que tiene el chocolate, as como la manera en
que ha sido aplicada a la Gastronoma Mexicana.

OBJETIVOS ESPECFICOS.
Analizar como llego el Chocolate a Europa.
Investigar la importancia del chocolate en la gastronoma actual.
Conocer que influencia tiene el Chocolate en la Gastronoma Mexicana.

CAPITULOS
Captulo I. El cacao en el Mundo
I.I Historia del Cacao
I.II El Mercado Internacional del Cacao

Captulo II. El Cacao en Mxico

II.I La importancia del Cacao en Mxico
II.II Procesos y Produccin del Cacao en Mxico

CAPITULO I: EL CACAO EN EL MUNDO

CAPITULO I.I: HISTORIA DEL CACAO
Mxico fue el pas que dio a conocer el cacao al mundo y dio origen a uno
de los productos ms deliciosos: el chocolate. Los Olmecas (1500 a 400 A.C.)
fueron los primeros humanos en saborear el cacao en forma de bebida de la
siguiente manera: molan las habas de cacao, mezclndolas con agua, y
aadindole especias, guindillas y hierbas. Los olmecas fueron los primeros en
cultivar el cacao en Mxico. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se
extendi a la civilizacin Maya (600 A.C.) y a la azteca (1400 A.C.).
En el siglo XVI cuando Cristbal Coln llego a Amrica, los indgenas
tomaban el conocido xocolatl una bebida con un fuerte sabor que produca gran
vitalidad y energa. El cultivo del cacao en Mxico estaba esparcido en esa poca
en toda la zona templada y caliente del pas. Desde la provincia de Tabasco, hasta
Michoacn, Colima, Chiapas y Campeche. Se produca de manera espontnea,
pero tambin se cultivaban cuatro variedades principales de la planta:
Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl.
Los cacaos ms apreciados eran los de la zona de Tabasco y del
Soconusco en Chiapas por el gran tamao de sus semillas por su sabor y aroma.
En 1519, llego Hernn Corts a Mxico y con un buen sentido de negocios Corts
logr que los aztecas le cambiaran oro por cacao, metal indiferente para los
indgenas en aquella poca. Los espaoles adquirieron la costumbre de consumir
la bebida de chocolate al igual que los aztecas, con la nica diferencia de que
ellos le agregaban azcar.
En una de las cartas que Hernn Cortes le envo a Carlos V le aseguraba
que bastaba una taza de xocoatl para sostener las fuerzas de un soldado
durante todo un da de marcha.

En 1528 Corts regresa a Espaa con un

cargamento de cacao, adems de las recetas y utensilios necesarios para su

preparacin.

Las vainas de cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y

presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromtica moldeada
en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azcar o miel y especies.
Se le consider al cacao un medicamento, un reconstituyente y hasta un
afrodisiaco. A su vez las recetas fueron mejorando, el chocolate poda ser un
alimento o una bebida.

Por mucho tiempo el chocolate fue exclusivo de Espaa y estaba

reservado a las clases sociales privilegiadas. Sin embargo el contrabando, los
visitantes de la corte espaola, las capturas de navos que volvan de Mxico,
fueron algunos de los hechos que permitieron que el cacao llegar a otros pases.
En 1615 se introdujo en Francia gracias a la unin real de Luis XIII con la
princesa espaola Anne de Austria. En 1646 se introdujo en Alemania, en 1657 se
introdujo en Inglaterra, en donde se abrieron salones de degustacin como el
Cacao Tree y el Whites.
Fue en el ao de 1659 cuando se abri la primera fbrica de chocolates en
Paris. En 1697 un suizo prob el chocolate en Blgica y lo llev a su pas de
origen en 1711. El cacao tambin lleg a Austria por medio del emperador Carlos
VI. En 1720 las chocolateras italianas fueron aclamadas por su gran calidad. Y fue
hasta el ao de 1765 que el chocolate fue descubierto por los estadounidenses,
cuando eran una colonia de Inglaterra.
Charles Linne fue quien le dio el nombre en latn al cacao de Theobroma
que significa alimento de los dioses. Adems al chocolate fue utilizado como
medicamento por sus propiedades fortificantes y revigorizantes. En 1776 el
francs Doret inventa una mquina hidrulica que puede moler las habas de cacao
en una pasta y que favorece as la produccin de chocolate en grandes
cantidades.
La industrializacin arrastr cambios fundamentales para el chocolate, se
abri la primera fbrica de chocolate en Barcelona Espaa en 1780, despus
Alemania y Suiza siguieron los pasos de Espaa abriendo ms fbricas. En 1819,

en Paris, Pelletier instala una de las primeras fbricas de chocolate que se sirve
del vapor.
En ese ao Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera
chocolatera de ese pas y en 1831 Ammde Kohler funda la segunda
chocolatera de Suiza que se establece en Lausanne.

Durante 1830 y 1879 en

Vevey, Suiza, el laboratorio de Henri Nestl se encontraba contiguo a una

pequea chocolatera creada por Daniel Peter.
Un da Peter decidi incorporar leche al chocolate y as naci el primer
chocolate con leche del mundo. Peter se asoci ms tarde con Cailler y Kohlr y en
1929 las tres marcas se fusionaron con Nestl consiguiendo as la unin definitiva
del chocolate con leche. Al mismo tiempo Rodolphe Lindt inventa el chocolate
fundente.
En 1828, el holands Conrad Van Houten invent una presa que le
permiti extraer la materia grasa, es decir la manteca de cacao quedando el polvo
de cacao que conocemos hoy como cacao amargo.

En 1847 Inglaterra propone

por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el

chocolate bajo forma slida. En 1893 el confitero Milton S. Hershey descubre el
chocolate en una Exposicin Universal en Chicago y empieza a producirlo
abriendo una fbrica en Pensilvania.
Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la produccin, los suizos
decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de produccin a los
puntos de consumo; del mundo y durante la dcada del setenta se introdujo
sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas
formas y nuevos productos se adaptan al mercado en todas partes del mundo
para mantener la calidad del chocolate.

CAPITULO I.II: EL MERCADO INTERNACIONAL DEL

CACAO
Cristbal Coln fue el primer europeo en beber chocolate, pero, fue
Hernn Corts el que en 1528 lo introdujo a Espaa, donde se protegi la receta
del chocolate como secreto de Estado. Al crecer la demanda local por el chocolate
naci la necesidad de empezar a plantar cacao en territorios espaoles, como lo
eran Repblica Dominicana, Trinidad y Tobago y Hait.
Sin embargo su cultivo no tuvo xito pues no conocan el mtodo de
sembrado. Los Frailes Capuchinos, quienes sembraron cacao criollo en Ecuador
alrededor del ao 1635, fueron los primeros en dicha labor, estos mostraron la
tcnica del sembrado a los dems territorios.
Se dice que en 1606 Antonio Carletti llev el chocolate a Italia tras un viaje
a las colonias espaolas en Amrica. De aqu se obtuvieron las primeras
referencias del uso del cacao para obtener chocolate por parte de los indgenas y
su conocimiento en otras naciones de Europa.
A partir de 1657 la Expansin del Chocolate creci a pasos agigantados
gracias a que Francia empez a comercializar tabletas de chocolate con
Inglaterra, quien a su vez estableci un impuesto que le daba al chocolate un
precio equivalente a tres cuartas partes de su peso en oro. Por tal motivo, el
chocolate era un artculo de lujo solo costeado por la alta sociedad.
El Chocolate tuvo tanto xito en Europa que otras naciones empezaron a
demandar territorios para sembrar el cacao. Francia introdujo el cacao en
Martinica y Santa Luca en 1960, en Repblica Dominicana en 1665, en Brasil en
1677, en Guyanas en 1984 en 1714. Inglaterra tambin empez a cosechar cacao
en Jamaica en 1670.
Por otro lado, la demanda del chocolate sigui creciendo a tal grado que el
mundo se tuvo que voltear a nuevos territorios para cosechar el cacao. A partir de
1822 se empezaron a plantar rboles de cacao.

Fueron los Suizos los que empezaron a mezclar el chocolate con leche
para hacerlo ms cremoso y fue Henry Nestl el primero que tuvo la idea de
mezclar leche condensada azucarada con cacao, con este hecho naci el
chocolate suizo.

CAPTULO II: EL CACAO EN MXICO

El cacao es parte de la historia, la cultura, y la economa mexicana. Es una
fuente de empleos, un pulmn para la regin y hasta hace poco una parte
importante del Producto Interno Bruto de los estados de Tabasco y Chiapas.
Mxico es famoso por tener una cultura rica en tradiciones, una por la que
somos internacionalmente reconocidos es la del cacao, ya que cuantas veces con
mencionar la palabra chocolate en el extranjero, se viene a la mente a Mxico
como precursor de este producto. Aunque en la actualidad no se es un importante
exportador ni productor de cacao, en Mxico se sigue teniendo la cultura del
cultivo del mismo.
En el presente captulo se ver la historia del cacao en Mxico, su uso en
el pasado, la importancia que tiene en las regiones de Tabasco y Chiapas, su
cadena productiva y los apoyos de las diferentes organizaciones, ya sean privadas
o gubernamentales.
El objetivo que se busca alcanzar es mostrar al lector la importancia que
tiene el cacao en los diferentes sectores, ya sea en el econmico, en el social o en
el ambiental, todo esto con el fin de tomar conciencia de las consecuencias que
tendra la desaparicin del cultivo de este producto.
Por otro lado se dar una descripcin detallada del sistema de produccin
y del rendimiento de la misma, de igual manera con el objeto de delimitar cul es
la situacin en la que se encuentra Mxico actualmente en cuanto a competitividad
y rentabilidad y cules son los programas que han llegado para apoyar el
desarrollo y mejoramiento de las mismas.

CAPITULO II.I: LA IMPORTANCIA DEL CACAO EN MXICO

La importancia del cacao como uno de los productos agrcolas ms relevantes en
la produccin es utilizado como materia prima para la obtencin de diversos
productos de la industria de alimentos el residuo pulverizado, que tambin se
llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate
(confitera, bebidas) y la grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en
gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos, la
farmacutica y jabones.
Su importancia en la economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los
productos del nuevo continente ms codiciados por los europeos.

CAPITULO II.II: PROCESOS Y PRODUCCIN DEL CACAO

EN MXICO
Existen tres variedades de cacao: criolla, forastera y trinitaria, pero la criolla o
nativa, que representa cerca del 10% de la produccin mundial, es la base de los
chocolates ms finos. Se cultiva en Mxico, Venezuela, Honduras, Colombia,
Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, Granada, en el ocano ndico
y en Indonesia. En la actualidad, Mxico genera el 1% de la produccin mundial
de cacao.
Aunque los precios internacionales del grano han fluctuado y en la ltima poca ha
habido momentos con tendencia a la baja, existe demanda de cacao orgnico
certificado, el cual se paga a mejores precios en los mercados orgnicos
internacionales, principalmente en Europa, Estados Unidos y Canad.
El mercado internacional del cacao est regulado por la Organizacin
Internacional del Cacao (ICCO), la cual tiene 39 miembros: 12 como exportadores
y 27 como importadores. Los estados con mayor produccin de cacao en el pas
son Tabasco y Chiapas, con 80.000 ha sembradas, de las cuales el 30%
corresponde a Chiapas.
Pasos en el ciclo de produccin del grano de cacao seco:
El proceso para la produccin del grano seco de cacao se lleva a cabo en el
mismo lugar en el que se produce. De cada uno de los pasos sealados en el
grfico anterior depende la calidad del producto final, aunque se considera que
una etapa crtica es la fermentacin, particularmente en el caso de los mercados
orgnicos, los que requieren almendras secas bien fermentadas, que presentan
las caractersticas de ser ms hinchadas, de color marrn chocolate, de tener un
sabor medianamente amargo y, sobre todo, de ser de aroma agradable.