UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMATICA

PROYECTO DE LA MERMELADA DE AGUAYMANTO

EAP: INGENIERIA IDUSTRIAL
CICLO:
VI
CURSO: PROCESOS
DOCENTE:
ALUMNOS:
NIETO CASTAEDA, Jose Antonio
VASQUES MENDOZA, Ronald
MELGAREJO GARAY, Bertha
SALAS ICHU, Yosnel

Huacho Per
2015

I.

INTRODUCCIN

Esta fruta pequea con un sabor agridulce muy peculiar y agradable al paladar, y con
repercusiones favorables a la salud humana, est siendo demandada por todos los pases
desarrollados del mundo.
Cul es el motivo que estimula a consumir sta fruta?
En primer lugar su sabor dulce y agradable, con un aroma especial que estimula su
consumo. Luego las atribuciones que tiene en cuanto a la salud humana. Es rica en
vitamina C, purifica la sangre, ayuda a contrarrestar las afecciones de la garganta, elimina
la albmina de la sangre, mejora el funcionamiento de la prstata y fortifica y reconstruye
el nervio ptico.
Se puede decir que todos los pases europeos estn importando esta fruta, podemos
citar: Francia, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Holanda, Inglaterra y muchos pases mas.
Los pases productores son: Colombia, Zimbawe, Ecuador, Sudfrica, Kenia, Per,
Mxico, Bolivia, Australia, Nueva Zelanda, etc.
El orgen de la uchuva se atribuye al Per, especficamente en las montaas de la
cordillera andina que atraviesa el pas. Otras fuentes sealan a Colombia como el pas de
orgen.
Existen ms de 50 especies silvestres de sta planta.
El nombre cientfico de la uchuva es Physalis peruviana y crece de forma silvestre en la
zona de altura (1,500 a 3,000 metros sobre el nivel del mar) de Colombia, Per y Chile.
Requiere un clima fresco de 13 a 18 grados Celsius con pluviometra de 1,000 a 1,800
mms. Anuales.
Es un arbusto perenne que se desarrolla hasta una altura de 1 metro a 1.5 metros, a
travs de podas y utilizando tutores puede llegar a 2.5 m de altura.

II.

PALABRAS CLAVES

Es muy importante el consumo de la Uchuva pues es usado con fines teraputicos

ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y alivia afecciones
bucofarngeas.

Es recomendado para personas que sufren de diabetes de todo tipo.

Tambin es usado en las personas con problemas de prstata gracias a sus

propiedades diurticas y adems es utilizada como tranquilizante natural por su
contenido de flavonoides.

Adems ayuda a prevenir el cncer del estmago, coln y del intestino.

III.

JUSTIFICACIN

La creacin del proyecto de produccin y comercializacin de mermelada de

aguaymanto se dedicar a satisfacer a aquellas personas que gusten degustar su
paladar hechos con frutos oriundos del Per, especficamente del departamento
de Cajamarca.
Se ha identificado que la comercializacin de esta fruta es muy apreciada en el
segmento B, C de la poblacin de lima existiendo una gran preferencia por
los jvenes y adultos de esta alternativa, debido a su sabor especial.
Esta oportunidad de negocios lo abordaremos ofreciendo la fruta dndole el valor
agregado que es la mermelada de aguaymanto, para poder captar la preferencia
de nuestros clientes, con atencin personalizada por parte de un personal
especializado.
Cabe resaltar que el producto y el servicio que ofreceremos ser de buena calidad
e ingresar con precios bajos al mercado.

IV.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

Promover el consumo del Aguay manto en la poblacin peruana.

Promover la industrializacin del Aguay manto en productos comestibles

Generar empleo a travs de la elaboracin y venta de este producto.

Promover la creatividad en las madres de familia para incluir en su comida

diaria el Aguay manto.

Elaborar un producto de alta accesibilidad en los hogares el cual tenga

propiedades beneficiarias para la salud y nutricin de los consumidores.

Dar a conocer las diversas propiedades nutritivas y medicinales del aguay

manto

V.

MARCO TEORICO

Se entiende por mermeladas al producto elaborado por coccin de frutos sanos,

enteros, troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un producto semifluido o
espeso. Las jaleas se diferencias de a mermelada en que el ingrediente fruta est
constituido por el zumo (jugo) que se ha extrado de frutos enteros y se clarificado
por filtracin o por algn otro medio (CODEX STAN 79-1981)
5.1.

MATERIAS PRIMAS

V.1.2.

Fruta

La fruta es el ingrediente principal de las confituras y mermeladas, les confiere

personalidad propia. La fruta define el producto formando parte de su
denominacin comercial y, en gran medida, determina la calidad del producto
final puesto que esta depende de la cantidad y de la calidad de la fruta
utilizada.
La fruta es un producto de temporada, delicado y perecedero, que nicamente
est disponible en fresco durante unas semanas o meses al ao. El desarrollo
de la tecnologa de los procesos de elaboracin de las frutas, as como los
mtodos de conservacin, ha hecho posible disponer de esta materia prima
durante todo el ao, (Boatella, Codony, Lpez; 2004)
Aguaymanto
El aguaymanto (Physalis peruviana), uchuva,uvilla o tambin conocida como
golden Berry (Alarcn, 2002),es un fruo que esta siendo introducido al merado por
sus propiedades nutricionales y curativas.
En el Per, segnBernal (1986), se cultiva principalmente en los departamentos de
Cajamarca, Junn y Cusco.En otras zonas, como en el valle del Mantaro, seles
conoce como capul (y su posible confusin con el Capuli prunus o guinda).
Segn el MINAG (2005), es una buena fuente de vitamina C (20 40 mg/100 g),
provitamina A (3000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitaminas del complejo B.
Adems, la protena (0,3%) y el fsforo(0,55 mg/100 g) que contiene son
excepcionalmente altos para una fruta. Asimismo, es utilizada con fines
teraputicos.
A pesar de estas cualidades el cultivo de aguaymanto no se ha desarrollado
mucho en el Per, restringindose a cantidades mnimas que slo se expenden en
las ferias locales. El desarrollar nuevas propuestas para su procesamiento puede

propiciar su revalorizacin y produccin a mayor escala, adems de poner al

alcance de las personas sus propiedades nutritivas y medicinales.
Aplicaciones para la salud: Se caracteriza por ser una excelente fuente de
provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y vitamina C. Tambin posee
algunas del complejo de vitamina B. Adems la protena (0,3%) y el fsforo (55%)
que contiene son excepcionalmente altos para una fruta. Actualmente, tiene un
importante uso con fines teraputicos, pues segn los expertos ayuda a purificar la
sangre, tonifica el nervio ptico y alivia afecciones bucofarngeas. Se recomienda
para personas con diabetes de todo tipo, favorece el tratamiento de las personas
con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es
utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides, sirve
tambin para control de amibiasis.

V.1.3. Azcar

Los azucares es el segundo ingrediente en importancia de las mermeladas y

las confituras, tanto del punto de vista cualitativo y cuantitativo. Los azcares
confieren el caracterstico sabor dulce a este tipo de productos. Son tambin
los que aportan en mayor medida las caloras y por lo tanto son los
responsables de la naturaleza energtica del producto. Los azcares ms
ampliamente utilizados en la elaboracin de estos productos son la sacarosa
(conocida por el genrico azcar), la fructuosa (Boatella, Codony, Lpez;
2004)
V.1.4. cido Ctrico

Es importante para la gelificacin y aporta brillo al color de la mermelada,

ayuda al sabor, aumenta la acidez y evita la cristalizacin del azcar alargando
as la vida til del producto. Se recomienda el uso mximo de 2 g de cido por
cada kilogramo de fruta (Anglica; 2006)
V.1.5. Pectina

Se encuentra en las membranas de las frutas, sin embargo no todas las frutas
son ricas en pectina por lo que es necesario agregarles para as lograr las
proporciones adecuadas de pectina, cido y azcar. La fruta verde contiene la
mxima cantidad de pectina. La pectina comercial se expresa en grados y el
valor comercial est dado por la capacidad de formar gel en un producto de
65% azcar y un pH entre 3-3.5. Una pectina grado 150 significa que 1 kg de
pectina podr gelificar 150 kg de azcar en las condiciones mencionadas
anteriormente. (Anglica; 2006)

VI.

EQUIPOS Y MATERIALES

VI.1.

Aguaymanto
Pia

VI.2.

VI.4.

Insumos

Azcar blanca
cido ctrico
Pectina

VI.3.

Materia prima

Materiales de limpieza

Esponjas
Cepillo
Detergente
Jabn de manos
Toallas de papel desechables
Escoba
Trapeador
Cloro (hipoclorito de sodio)
Manteles de cocina
Equipos
Licuadora
Cocina
Ollas
Balanza
Tablas de picar
Cuchillos
Embudo
Tinas de plstico
Mesas de trabajo
Refractmetro
Termmetro
pH-metro

VI.5. Envases
Frascos de vidrio
Tapas twist-off
METOLOGIA EXPERIMENTAL

MERMELADA TIPO A
AGUAYMANTO

SELECCION

Agua
Desinfectante

Envases
Lavado
esterilizado
Oreo

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO
PULPEADO

Azcar.
cido Ctrico.
Pectina.

Impurezas

COCCION
PTO. GELIFICACION

TRANSVASE

ENVASADO
ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
MERMELADA DE AGUAYMANTO

100% Aguyamanto

Pulpa: Azcar = 1: 1
Brix = 65 68
PH= 3.3- 3.75
Pectina= 0.7%

Mermelada tipo B:
AGUAYMANTO

SELECCION

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO
PULPEADO
Azcar.
cido Ctrico.
Pectina.

COCCION
PTO. GELIFICACION

TRANSVASE

ENVASADO
ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
MERMELADA DE AGUAYMANTO

100% aguyamanto

Pulpa: Azcar = 1: 1
Brix = 65 68
PH= 3.3- 3.75
Pectina= 0.7%

Mermelada tipo C :

AGUAYMANTO

SELECCION

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO
100% aguaymanto
PULPEADO
Azcar.
cido Ctrico.
Pectina.

COCCION
PTO. GELIFICACION

TRANSVASE

ENVASADO
ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
MERMELADA DE AGUAYMANTO

Pulpa: Azcar = 1: 1
Brix = 65 68
PH= 3.3- 3.75
Pectina= 0.7%

a) Seleccin-Clasificacin: Con la seleccin se elimina toda materia prima

que presenta signos de deterioro: putrefactas, enmohecidas, quemada, etc.
La clasificacin debe realizarse teniendo en cuenta el tamao y el estado
de madurez.
b) Pesado: Se realiz con el fin de determinar rendimientos.
c) Lavado: Se realiz con la finalidad de eliminar cualquier partcula extraa
que pueda estar adherida a la fruta, esta se hizo por inmersin. Una vez
lavada las frutas se procedi a desinfectarlas, para lo cual se sumerge
todas las frutas en una solucin de cloro 100 150 p.p.m. por un tiempo no
menor de 15 minutos.
d) Pelado: los aguaymantos son pelados manualmente por tener una cascara
delgada y fcil de estraer.
e) Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscara, semillas
y fibra. En este caso el aguaymanto se licuo . al igual que la pia
f) Coccin: Una vez preparada la fruta o pulpa se realiza la coccin,
agregndole azcar, y si es necesario se ajusta el pH con el cido ctrico el
cual se agrega desde el inicio. La pectina es agregada casi al final del
proceso mezclada con parte del azcar, con la finalidad de lograr la
dispersin; al final se agrega el preservante (Sorbato de potasio) en un
porcentaje 0.05% en base al rendimiento. La coccin se realiz a presin
atmosfrica y se realiza hasta que la concentracin de slidos solubles
alcance
en
nuestro
pas
mnimo
65
Brix.
El final de la coccin se determina usando el refractmetro y el termmetro.
g) Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85C.sta
temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez
permite obtener un vaco adecuado.
h) Enfriado: Luego del envasado se enfra el producto notndose el cambio
de color y la formacin de gel.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
VI.6.

Resultados:

Calculo de la cantidad de azcar a usar

Usando los grados brix para su clculo. Haremos que la mermelada tenga 60 Brix
ya que cuando se enfri aumentara hasta aproximadamente a 65 Brix.
(MASA FRUTA)( Brix FRUTA)+ (MASA AZUCAR) ( Brix AZUCAR)= ( Brix
BUSCADO) (MASA TOTAL)
Tipo A:
Tipo B
Tipo C
aguaymanto = 479.71 gr
Aguaymanto = 205.59 gr
Cantidad
Azucar cantidad=670 gr
aguaymanto=845.5 gr
azcar=685.3 gr
Cantidad azcar=845.5 gr

Calculo de cantidad de pectina

(Masa azcar)(0.7%)=cantidad de pectina
Tipo A : pectina= 5,48
Tipo B : 5.36 gr
Tipo C : 6.7 gr

6.2 Discusiones:
Importancia del azcar en el producto
Segn Bridget Jones En concentraciones altas el azcar el azcar impide que los
microorganismos (bacterias, fermentos, moho) se desarrollen en la fruta Esta es
una de las principales barreras para menguar el tiempo del crecimiento de los
microorganismos que puedan causar daos al consumidor para este caso se
planific echarle azcar en la proporcin de 1:1
La conservacin deber tener la suficiente cantidad de azcar para inhibir la
fermentacin, pero no tanto como para que el azcar empiece a cristalizar cuando
la conserva se almacena durante largo periodo de tiempo. (Bridget Jones)La
cantidad de requerida del azcar se calcul con un balance de masa para el grado
brix de 60 que era el requerido.

Existen muchos factores que afectan la viscosidad de la mermelada,segn Josep

Botaella La viscosidad de las mermeladas dependen de una serie de factores
entre los que se puede destacar a). El tipo y la cantidad de fruta utilizada b). Las
caractersticas de la propia fruta y su madurez c). La formulacin fruta-azcar en
la formula inicial d). La concentracin de azucares en el producto ya terminado.
En el caso de el aguaymanto y la pia el tipo de fruta que fue seleccionado estaba
maduro y tena muy buenas caractersticas organolpticas, Por lo cual la
viscosidad de la mermelada depender solo de las diferentes concentraciones de
fruta. Ya que el aguaymanto licuado es menos grumoso que la pia
Para medir si la mermelada tiene buena consistencia se vierte una gota a un
vaso con agua si esta se deshace quiere decir que an falta textura y consistencia.
Pero una ptima forma, es la medicin de Brix
Brix
Pulpa
9
Pulpa + azcar
60
Mermelada
68
Sin embargo el grado brix optimo tiene que ser entre 65-68 .Estos grados brix
tienen que ser medidos con un refractmetro de alta altura (52-92brix).
Para elaborar la mermelada y que tenga una deseable consistencia aparte de
adicionar azcar se adiciona tambin pectina que va a aumentar la viscosidad de
un producto sin degradar o afectar sus caractersticas. (Castillo: 2002)
En la prctica se calcul echarle la pectina de acuerdo a la cantidad de azcar
utilizada de pectina.llegando asi a una consistencia aceptable por los
consumidores.
Segn Eugenio Chavarri (1980) La formacin del gel sera un fenmeno
dependiente de la expansin de un coloide, en este caso la pectina. Acorde con
esta explicacin, la pectina se precipita por el azcar agregado, ya que vara el
equilibrio entre la pectina y el agua. La precipitacin de la pectina ocurre en forma
hidratada (coloide) y seria semejante a una malla de fibras finas entrelazadas a
travs de toda la masa y que engloba el jarabe de azcar dentro del gel.
Cuando mayor sea la cantidad de pectina que forma las fibrillas entrelazadas, el
gel en conjunto ser ms denso, dando rigidez y elasticidad.
A mayor concentracin de azcar existir menos agua en el gel, agua que es
soportada por la fibrillas, tenindose por lo tanto mayor textura en el conjunto.
La acidez el otro factor que influye en la dureza del gel, debido posiblemente a que
endurece a las fibrillas de la red; en consecuencia, si la acidez es demasiado baja,
las fibrillas son dbiles para soportar el jarabe interfibrilar, dndose un gel dbil
.Por otro lado, si la acidez es demasiado alta, el gel exuda el lquido interfibrilar,
estimndose que las fibrillas, sean demasiado inelsticas para mantener la
estructura del gel. por lo cual la acidez que se busca en una mermelada esta en el
rango de 3.2 3,8 estando nuestro producto dentro de este rango, se corroboro
con la bibliografia

Cuando se llega al punto final de la coccin se procede al llenado de los envases.

Generalmente el envasado de mermeladas se efecta en envases de vidrio de
capacidad variable, inmediatamente se realiza la operacin del sellado.
Se recomienda llenar los envases en caliente a temperaturas de 85-88C, con ello
se evita el proceso posterior de esterilizacin , aunque tambin indica que muchos
productores de mermeladas creen conveniente pasar posteriormente los frascos
envasados por agua caliente , a temperaturas de 82-88C por un lapso de 15
minutos , dependiendo este tratamiento del tamao de los frascos.
La etapa posterior a este esterilizado, es un enfriado rpido, en el que se debe
tener en cuenta la gradiente de temperatura para evitar quemaduras en los
envases.

VII.

CONCLUSIONES

El aguaymanto es una de las frutas originarias del Per y no conocida en nuestro

medio.
Es agradable al paladar humano por su sabor agridulce
Es posible utilizarlo en comidas, postres y tragos.
Es recomendado para personas que sufren de diabetes de todo tipo.
Es agradable para los nios lo cual permite a las madres de familia que tengan
una mayor variedad de frutas para ofrecer en casa.
Contiene un alto contenido en protenas, vitaminas y minerales.
El fsforo es excepcionalmente alto para una fruta (55%).

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Enciclopedia de frutos del Per Lexus 2007 INTERNET

La comida Nova Andina en el Per Visor 2006.

ANGELICA, Silvia. (2006). Manual de procesamiento de frutas tropicales a

escala artesanal, en El Salvador. (2 Ed.). Santa Tecla. El Salvador.
Ministerio de Agricultura y Ganadera
BOATELLA, Josep; CONDONY, Rafael; LOPEZ, Pedro. (2004). Qumica y
Bioqumica de los Alimentos. (2 Ed). Barcelona. Espaa. Universidad de
Barcelona.
BERNAL, J. 1986 Ciencia y Agricultura:Generalidades sobre el cultivo de la
Uchuva.Facultad de Ciencias Agropecuarias UPTC -TUNJA. Editorial Rana y el
guila. Colombia.
CHAVARRI, Eugenio. (1980). Sustitucin de pectina con CMC, Agar-Agar, goma
zapote y colapez en la elaboracin de mermelada de naranja y fresa. Lima. Per.
Editorial UNALM.
CASTILLO, A. (2002). Curso internacional sobre desarrollo de implementacin de
planes de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). Madrid.
Espaa.
JONES, Bridget. (2001). Jaleas y Mermeladas. Barcelona. Espaa. Editorial
Paidotribo.