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Receta Estndar.
Qu es una receta?
Frmula que se sigue para llevar a cabo la elaboracin de algn alimento
o bebida.
La receta necesita llevar una estandarizacin de:
Produccin.
Presentacin.
Sabor.
Costo.
Garantice que
sea igual cada
vez que se
realiza.
Receta estndar
La receta estndar es aquella en la que estn explicados todos los
elementos, tcnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el
resultado sea siempre el mismo, independientemente de la persona que
la realiza.
Cmo se obtiene?
Siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparacin as como
la lista completa de ingredientes y proporciones, realizando la frmula
de elaboracin 5 veces, dando el mismo resultado de produccin, sabor,
presentacin y costo. Es como la frmula magistral que permite que un
plato en un restaurante tenga siempre las mismas caractersticas, que
son las que busca el cliente.
Cul es su importancia?
La principal es su estandarizacin en cuanto a su elaboracin,
presentacin y sabor.
Determinar el
determinado.
costo
promedio
general
para
un
tiempo
Tipos de recetas:
Lista de ingredientes.
Cantidades y porciones.
Costos de ingredientes.
Procedimiento de elaboracin.
Presentacin.
A. Pruebas de rendimiento:
1. Obtener el peso bruto de los ingredientes tal como se compran.
2. Obtener el peso neto de los ingredientes, materia prima limpia y
cortada exactamente cmo se van utilizar para la preparacin del
platillo.
3. Obtener el peso de la merma de cada ingrediente, que es todo
aquello que no se va usar de la materia prima como son, las
cascaras, semillas, lquidos, desperdicios en general.
4. Obtener el porcentaje de rendimiento que es el porcentaje que
representa el peso neto con relacin al peso bruto del ingrediente.
5. Obtener el porcentaje de la merma que es el porcentaje del peso
de la merma en relacin al peso bruto.
Las frmulas utilizadas para realizar las pruebas de rendimiento son las
siguientes:
C. Receta complementaria.
Como mencionamos anteriormente tambin conocida como sub-receta,
es una receta que se emplea en diferentes recetas, como pueden ser las
salsas, fondos, cremas, betunes, etc. y permiten completar algunas
recetas estndar:
Son recetas de alimentos que sirven para preparar ms de una receta
estndar.
Ejemplo de la elaboracin de una receta complementaria: