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Manual de Control de Costos A y B

Receta Estndar.
Qu es una receta?
Frmula que se sigue para llevar a cabo la elaboracin de algn alimento
o bebida.
La receta necesita llevar una estandarizacin de:
Produccin.
Presentacin.
Sabor.
Costo.

Garantice que
sea igual cada
vez que se
realiza.

Receta estndar
La receta estndar es aquella en la que estn explicados todos los
elementos, tcnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el
resultado sea siempre el mismo, independientemente de la persona que
la realiza.

Cmo se obtiene?
Siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparacin as como
la lista completa de ingredientes y proporciones, realizando la frmula
de elaboracin 5 veces, dando el mismo resultado de produccin, sabor,
presentacin y costo. Es como la frmula magistral que permite que un
plato en un restaurante tenga siempre las mismas caractersticas, que
son las que busca el cliente.

Cul es su importancia?
La principal es su estandarizacin en cuanto a su elaboracin,
presentacin y sabor.

Determinar el
determinado.

costo

promedio

general

para

un

tiempo

Obtener la base para la determinacin del precio de ese platillo.


Con la receta estndar podemos garantizar la calidad del producto,
ofreciendo siempre la misma calidad del platillo a los clientes.
Contar con un documento (registro escrito detallado) de cmo
debe elaborarse el platillo, haciendo posible que siempre pueda
ser elaborado independientemente de la persona que lo elabore en
la cocina.

Tipos de recetas:

Receta bsica: se trata de la receta completa con todas sus


especificaciones (ingredientes, cantidades, etc.) para la
elaboracin de algn platillo o bebida, y esta puede hacer uso de
recetas complementarias.

Receta complementaria: llamada a veces sub-receta, es una


receta que se emplea en diferentes recetas, como pueden ser las
salsas, fondos, cremas, etc. y permiten completar algunas recetas
estndar.

Ambas recetas contienen:

Lista de ingredientes.

Cantidades y porciones.

Costos de ingredientes.

Procedimiento de elaboracin.

Presentacin.

Cmo se elabora la receta estndar?


1. Contralor pide al Chef que enliste los ingredientes, cantidades,
procedimientos, temperaturas, medios de coccin, tiempo de
coccin, equipos y utensilios necesarios para la elaboracin.

2. Se hace la receta cinco veces, observando al cocinero mientras la


elabora a esto se le llama (Demo).
3. Se realizan las anotaciones pertinentes dentro de un formato
prctico, que previamente tenga establecido el restaurante para la
homologacin de la receta estndar.
4. Se anota el montaje y se saca fotografa.

Integracin de la receta estndar.


A. Determinacin de la prueba de rendimiento.
B. Determinacin de ingredientes en el catlogo de precios unitarios.
C. Definicin de las recetas complementarias que se utilizarn.
D. Determinacin de la receta estndar.

A. Pruebas de rendimiento:
1. Obtener el peso bruto de los ingredientes tal como se compran.
2. Obtener el peso neto de los ingredientes, materia prima limpia y
cortada exactamente cmo se van utilizar para la preparacin del
platillo.
3. Obtener el peso de la merma de cada ingrediente, que es todo
aquello que no se va usar de la materia prima como son, las
cascaras, semillas, lquidos, desperdicios en general.
4. Obtener el porcentaje de rendimiento que es el porcentaje que
representa el peso neto con relacin al peso bruto del ingrediente.
5. Obtener el porcentaje de la merma que es el porcentaje del peso
de la merma en relacin al peso bruto.

Las frmulas utilizadas para realizar las pruebas de rendimiento son las
siguientes:

Porcentaje de rendimiento = Peso neto / Peso bruto.

Porcentaje de merma = 100% - Porcentaje de rendimiento.

Porcentaje de rendimiento = 100% - Porcentaje de merma.

Merma = Peso bruto Peso neto.

Peso bruto = Peso neto + Merma.

Peso neto = Peso bruto x Porcentaje de rendimiento.

Ejemplo de pruebas de rendimiento:

B. Catlogo de costos unitarios.


1. Relacionar todos los ingredientes a utilizar, en las presentaciones
que los proveedores entregan cada producto.
2. Capturar los tipos de envase, peso y precio.
3. Pasar todos los precios a las unidades de uso ms comn
(kilogramo, litro, pieza).

Ejemplo de catlogo de costos unitarios:

C. Receta complementaria.
Como mencionamos anteriormente tambin conocida como sub-receta,
es una receta que se emplea en diferentes recetas, como pueden ser las
salsas, fondos, cremas, betunes, etc. y permiten completar algunas
recetas estndar:
Son recetas de alimentos que sirven para preparar ms de una receta
estndar.
Ejemplo de la elaboracin de una receta complementaria:

El merengue puede ser utilizado para adornar algn platillo, como


cubierta de un pastel, para rellenar algn pan, etc.
En un restaurante o pastelera no se vende como un producto, sino se
elabora para complementar algunos otros productos que si son vendidos
a los clientes.
D. Receta estndar.

Como mencionamos anteriormente la receta estndar es la receta


completa con todas sus especificaciones (ingredientes, cantidades, etc.)
para la elaboracin de algn platillo o bebida, y esta puede hacer uso de
recetas complementarias.

Ejemplo de la elaboracin de una receta estndar: