UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC

CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR DO OESTE - OESTE

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA
QUMICA DEAEQ

ALEXANDRA FABILA BECKER

CHEILOANA CARLA SERAFINI
CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO

PROJETO INDUSTRIAL: HAMBRGUER DE

FRANGO ACRESCIDO DE FIBRA DE TRIGO COMO
SUBSTITUINTE DE GORDURA

PINHALZINHO, SC
2015

SUMRIO

1 JUSTIFICATIVA .................................................................................................................. 5
2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 8
2.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................................... 8
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................... 8
3 INTRODUO ..................................................................................................................... 9
3.1 CARNE DE FRANGO ..................................................................................................... 9
3.2 FIBRA DE TRIGO ......................................................................................................... 11
3.3 HAMBRGUER ............................................................................................................ 12
4 CAPACIDADE PRODUTIVA ........................................................................................... 14
4.1 CAPACIDADE OPERANTE ......................................................................................... 14
4.2 CAPACIDADE INSTALADA ....................................................................................... 14
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 15

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APINCO

Associao Brasileira dos Produtores de Pintos de Corte

DF

Distrito Federal

EMBRAPA

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

GO

Gois

MG

Minas Gerais

MS

Mato Grosso do Sul

OMG

Organismos Geneticamente Modificados

PIB

Produto Interno Bruto

PR

Paran

RS

Rio Grande do Sul

SC

Santa Catarina

SP

So Paulo

UBABEF

Unio Brasileira de Avicultura

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Produo Brasileira de Carne de Frango em milhes de toneladas. .......................... 9

Figura 2 - Produo mundial de Carne de Frango em 2013 em milhes de toneladas. ........... 10
Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab.. ................................................................................... 10

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composio qumica em base seca das fibras de soja, aveia e trigo.......................11
Tabela 2 - Caracterizao fsico-qumica do hambrguer pronto para a comercializao.......12

1 JUSTIFICATIVA
A carne um dos produtos mais consumidos por ser um alimento fonte de protenas e
outros nutrientes que so importantes na dieta alimentar, h uma grande variedade de tcnicas
que pode ser aplicada para seu preparo, tendo como resultado produtos como presunto,
apresuntados, linguias, salsichas, hambrguer entre outros. (BOURSCHEID, 2009).
Ainda segundo Bourscheid (2009) o hambrguer vem sendo uma alternativa para o
aproveitamento de carnes menos nobres em abatedouros. A necessidade por produtos com
menor teor de gordura vem ganhando destaque no setor crneo em vista dos maiores cuidados
que a populao est buscando para a sua sade. Substitutos de gordura j vm sendo
utilizados em produtos crneos industrializados.
A fibra ingerida na alimentao humana no hidrolisada antes de alcanar a poro
final do intestino delgado. A partir da at alcanar o intestino grosso, a frao solvel
extensamente fermentada pela flora natural microbiana, enquanto que a frao insolvel
permanece quase que totalmente intacta. Em humanos, cerca de 70% da fibra ingerida na
dieta fermentada. (RAUPP et al., 2000).
Nesse contexto, as fibras por serem um produto verstil, esto ganhando destaque no
cenrio alimentcio pelos seus benefcios, e pelo fato de ser um subproduto em algumas
indstrias alimentcias, favorecem a utilizao das fibras como ingrediente funcional em
alimentos, como neste caso o hambrguer de frango.
O trigo uma gramnea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, consumido em
forma de farinha ou para rao animal. No Brasil, a produo anual oscila prximo a 6
milhes de toneladas, com o cultivo do trigo nas regies Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e
SP) e Centro-Oeste (MS, GO e DF). O consumo se mantm inalterado nos ltimos anos, com
a demanda brasileira em 10 milhes de toneladas. (EMBRAPA, 2015).
A Fibra de Trigo uma fibra diettica insolvel, neutra, inerte e, de colorao branca,
desfibrada, consistncia fina, livre de glten, cido ftico, cidos graxos e OMG. Apresenta
um teor de fibra diettica total de at 97% de fibra alimentar e feita a partir de uma planta de
trigo usando um processo de produo especial. (JRS, 2014).
Em funo da acelerao do ritmo urbano, dado pelo tempo produtivista, cada vez
mais evidente a busca por alimentos industrializados de fcil preparo. No entanto, junto
escassez de tempo e procura por alimentos de rpido e fcil preparo, vem a preocupao da
populao com os problemas de sade que estes alimentos podem ocasionar. (OLIVEIRA et
al., 2013).
5

Ainda conforme Oliveira et al. (2013), o nmero de produtos crneos que no

demandam muito tempo de preparo incluindo o hambrguer no mercado grande, e isso
torna-se atrativo e opo crescente de lanche para famlias do mundo todo. No entanto, o
consumo demasiado de hambrguer pode ser prejudicial sade humana, podendo ocasionar
aumento da presso arterial, excesso de gordura no sangue e obesidade, doenas estas, tidas
como um problema de sade pblica e que, em tempos recentes, tm acometido alm de
adultos e idosos, crianas.
Em estudo semelhante Albuquerque et al. (2009) usando hambrguer a base de soja e
atum em comparao com o tradicional bovino por meio da avaliao sensorial em escala
hednica concluram que para os atributos sabor e maciez o novo produto tipo hambrguer
apresentou bom desempenho, mostrando-se superior no quesito sabor em relao ao
hambrguer tradicional. Para o quesito maciez, constatou-se equiparao entre os
hambrgueres avaliados.
Para o produto base de soja e atum registrou-se mdia geral de 7,06 (numa escala de
0 a 9), enquadrando-o na regio entre gostei moderadamente e gostei muito. O
hambrguer de soja apresentou inteno de compra por 65% dos julgadores. Em
contrapartida, o hambrguer bovino obteve mdia geral 7,09 e inteno de compra por parte
de 69% dos julgadores. (ALBUQUERQUE et al., 2009).
Por meio deste estudo observou-se a receptividade do mercado consumidor frente a
um novo produto, demonstrando que existe abertura e pelo o que foi exposto na inteno de
compra a indstria tende ao sucesso. O quesito nutricional entrelaado com o preparo rpido,
barato e saboroso ser o diferencial buscado.
Dados da Beef Point (2013), indicaram que o interesse em dietas especiais,
direcionada pelos consumidores mais jovens, continua crescendo, medida que mais de um
quinto de todos os consumidores que comem hambrgueres disseram que opes com teor de
gordura reduzida, sem glten, vegan e vegetariana so importantes.
Segundo a Ubabef (2014), da produo total de carne de frango que era 12,30 milhes
de toneladas por ano em 2013, 68,4 % fica para o mercado interno, dessa forma 8,41 milhes
de toneladas de carne por ano ficam no Brasil. Destes 5 % so produtos industrializados, os
quais entram hambrguer, salsichas, pats, entre outros, assim 420.500 mil toneladas de
produtos industrializados so consumidos no mercado interno por ano, por meio de clculos
obtemos que 35.041,67 mil toneladas de industrializados de frango por ms so consumidas
exclusivamente no Brasil. Contando uma produo para 22 dias, se produzem 1.592,80 mil
6

toneladas por dia em todo territrio nacional para o consumo interno de produtos
industrializados.
Nesse contexto que surge a ideia de um alimento nutricionalmente saudvel, saboroso,
de fcil preparo e acessvel.

2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
O objetivo deste estudo a elaborao de um projeto industrial no setor alimentcio,
visando a produo de hambrguer de frango acrescido de fibra de trigo como substituinte de
gordura, que venha a atender as necessidades do mercado e viabilize economicamente a
presena da indstria no setor.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Estudar o mercado e a necessidade de criao de um novo produto.

Formular um produto diferenciado.

Elaborar de um projeto de uma indstria de hambrguer com substituio parcial da

gordura por fibras de trigo.

Conhecer os procedimentos, equipamentos e legislaes para a formulao do

hambrguer.

Dimensionar os equipamentos utilizados no processo.

Estudar a viabilidade econmica e social de instalao da indstria no setor.

3 INTRODUO
3.1 CARNE DE FRANGO
Segundo a Ubabef (2012) a avicultura no Brasil emprega mais de 3,6 milhes de
pessoas, direta e indiretamente, e responde por quase 1,5% do PIB nacional.
A importncia da avicultura no Brasil se verifica pela presena macia no interior do
pas, principalmente nos estados do Sul e Sudeste. Em Santa Catarina o abate totalizou 16,66
% do total de abates no Brasil no ano de 2013. (UBABEF, 2014).
Em 2013 a produo brasileira atingiu a marca de 12,30 milhes de toneladas,
garantindo ao Brasil continuar em posio de destaque dentre os trs maiores produtores
mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Os nmeros da produo de carne
de frango fecharam em 13,05 milhes de toneladas, o que representa um crescimento de 6,8%
em relao a 2010, porm para 2012, j se observa um decrscimo de 3,1 % em relao a
2011, para 2013 um decrscimo maior observado. Conforme dados apresentados nas figuras
1 e 2.
O consumo per Capita de carne de frango demonstra crescente avano nos ltimos 11
anos com estimativas de 2000 a 2011, mas a partir de 2011 houve um decrscimo no consumo
per Capita como demonstrado na figura 3.

Figura 1 - Produo Brasileira de Carne de Frango em milhes de toneladas. (Fonte:

UBABEF, 2014).

Figura 2 - Produo mundial de Carne de Frango em 2013 em milhes de toneladas. (Fonte:

UBABEF, 2014).

Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab. (Fonte: UBABEF, 2014).

Com esse desempenho, a carne de frango brasileira aumentou ainda mais sua presena
na mesa dos consumidores no Brasil e no mundo.
Nas exportaes, o Brasil mantm, desde 2004, a posio de maior exportador
mundial, tendo terminado 2011 com a marca de 3.942,636 milhes de toneladas embarcadas
para mais de 150 pases. (UBABEF, 2012). Enquanto que em 2013 terminou o ano com
3.891.721 milhes de toneladas. (UBABEF, 2014).
Em 2011, o custo mdio de 1,8 quilo de rao necessrio para se obter um quilo de
carne de frango (basicamente milho e farelo de soja) foi de US$ 0,594. E os preos mdios
10

obtidos pelos exportadores brasileiros mostram que, ano passado, essa agregao de valor foi
de 65,8% no frango inteiro (US$ 1,736/kg), de 72,4% nos cortes de frango (US$ 2,155/kg) e
de 80,9% no frango industrializado (US$ 3,104/kg). (UBABEF, 2012).
A taxa de crescimento de produo da carne de frango, por exemplo, deve alcanar
4,22%, anualmente, nas exportaes, com expanso prevista em 5,62% ao ano, o Brasil
dever continuar na liderana mundial. (BRASIL, 2015).
A produo brasileira de carne de frango dever atingir em 2014, 12,65 milhes de
toneladas, nmero 2,8% superior ao resultado obtido em 2013, quando foram produzidas
12,30 milhes de toneladas. Com base neste nmero, a ABPA prev que o consumo per capita
por ano de carne de frango fique em torno de 43 quilos. (ABPA....., 2014).

3.2 FIBRA DE TRIGO

Historicamente, a cultura do trigo foi estabelecida no Sul do pas, onde est 90% da
produo, contudo, com a evoluo das pesquisas de melhoramento gentico, o trigo comea
a avanar no Brasil Central. (BUSHUK, 1986).
Do ponto de vista tecnolgico, o gro de trigo pode ser dividido em trs partes
distintas: o endosperma (83%), farelo (14%) e germe (3%). (BUSHUK, 1986).
A fibra alimentar uma classe de compostos de origem vegetal, constituda
especialmente por polissacardeos e substncias associadas, que quando ingeridas no sofrem
hidrlise, digesto e absoro no intestino delgado dos seres humanos. (COLLI et al., 2002).
A tabela 1 apresenta informaes quanto a composio qumica da fibra de trigo.

Tabela 1 - Composio qumica em base seca das fibras de soja, aveia e trigo. (Fonte: BA et
al., 2012).
Composio Qumica (g. 100g-1)
Cinzas
Protenas
Lipdios
Fibras Solveis
Fibras Insolveis
Fibras Totais

Fibra de Trigo
5,76 0,01a
0,00 0,00c
0,40 0,08b
2,77 0,20a
90,05 0,15a
92,82 0,30a

Mdias desvio padro nas mesmas linhas acompanhadas de letras iguais no diferem estatisticamente (p0,05)
pelo teste de Tukey.

11

3.3 HAMBRGUER

Segundo a instruo normativa n 20 de 31 de julho de 2000, entende-se por

hambrguer o produto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de aougue,
adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnolgico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou
resfriado. (BRASIL, 2000).
Ainda conforme essa instruo normativa o nico ingrediente obrigatrio para a
produo a carne de diferentes espcies de animais de aougue, entrando a gordura vegetal,
gua, sal, protenas de origem animal e/ou vegetal, leite em p, acares, malto-dextrina,
aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios
como ingredientes opcionais.
A adio de diferentes ingredientes ao produto ficam restritas um limite mximo de
30% para adio de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambrguer cozido e
para o uso de protena no crnica na forma agregada permitida a adio de no mximo
4,0%. (BRASIL, 2000).
A caracterizao fsico-qumica do hambrguer pronto para a comercializao tambm
fica regida pela Instruo normativa n 20, o que exposto na tabela 2.

Tabela 2 - Caracterizao fsico-qumica do hambrguer pronto para a comercializao.

(Fonte: BRASIL, 2000).
Gordura (mx.)

23%

Protena (mn.)

15 %

Teor de clcio (mx. base seca)

0.1% em hambrguer cru

0,45% em hambrguer cozido

Carboidratos totais

3%

Para Santos Junior et al. (2009), o emprego de hidrocolides, amidos e, tambm,

amidos modificados em embutidos de pasta fina tm sido bastantes utilizado, com intuito de
melhorar a emulso da massa e a textura do produto final, alm de proporcionarem uma
reduo do nvel de gordura de misturas crneas. Assim, hoje existem vrios produtos que
podem ser utilizados como substitutos de gordura que atuam como agentes modificadores da
textura devido a sua capacidade de vincular gua, como a fibra de trigo.
12

Em razo de a gordura de origem animal estar relacionada a diversas doenas

crnicas, pesquisadores tm somado esforos no sentido de estudar ingredientes que possam
atuar como substitutos desse tipo de gordura em alimentos crneos. (SANTOS JNIOR et al.,
2009).
Costa (2004) relatou que, geralmente, as fibras so adicionadas em hambrguer para
reduzir o teor de cidos graxos saturados dos mesmos.
Quando se trata do mercado de hambrgueres, no se pode deixar de falar das redes de
fast-food que movimenta cerca de R$ 75 milhes por ano segundo o Dirio do Grande ABC
(2000). O nmero referente s vendas do sanduche tradicional, sem contar os bigs, doubles
e outras variaes da rodela de carne moda, inventada no sculo XVIII.
Segundo Komiyama et al. (2009) a carne de peito de frango plida, flcida e
exudativa-PSE, pode ser usada na produo de hambrguer sem que afete a qualidade e sabor,
no diferindo nos parmetros cor objetiva, encolhimento por fritura, perda de peso por
cozimento, e microbiolgica.
Na unidade de So Gabriel do Oeste (MS), a Coopercentral Aurora Alimentos opera
a nova fbrica de hambrgueres para abastecer o mercado brasileiro, que exigiu desembolso
de R$ 26,4 milhes de reais. Essa unidade tem capacidade para produzir at 95 toneladas/dia
de hambrguer. Trata-se de uma moderna linha industrial que permitiu lanar mais de dez
novos produtos. A capacidade produtiva desta planta de 10 toneladas/dia de hambrgueres
com um quadro de funcionrios de 1.293 funcionrios. (AURORA, 2012).

13

4 CAPACIDADE PRODUTIVA
4.1 CAPACIDADE OPERANTE
Considerando o ciclo de produo do hambrguer tambm da produo de carne de
frango, e o fato de a indstria ser iniciante no ramo a capacidade operante da indstria ser de
2,0 toneladas /dia, considerando um ms com 22 dias de produo 44 toneladas/ ms, com
aproximadamente 528 toneladas/ ano.

4.2 CAPACIDADE INSTALADA

Podemos observar com base na produo de 2011 de industrializados de frango que h
uma produo e consumo no Brasil de 3.637,09 mil toneladas de produtos industrializados de
frango por dia, aqui entram o hambrguer tambm. A produo de 2010 para 2011 de carne
de frango aumentou 6,8 %. (UBABEF, 2012).
Com dados retirados da figura 1 vemos que de 2000 a 2011 houve um aumento de
120% na produo de carne de frango no Brasil, j entre 2011 e 2013 ouve um decrscimo de
5,3 %.
Para 2014 informaes concretas ainda no foram obtidas, estimou-se que o
crescimento foi de 2,8%. (ABPA.....,2014).
A capacidade instalada da indstria com uma viso de aumento de 20 % nos prximos
10 anos, ser de 2,4 toneladas/ dia, 52,8 toneladas/ ms, com 630 toneladas/ ano.

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REFERNCIAS

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Avicultura
Industrial.
2014.
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Dirio do Grande ABC. Hambrguer movimenta R$ 75 milhes por ano no Brasil.

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