Professional Documents
Culture Documents
Resumen
Abstract
Este artculo es resultado de la investigacin Efectos de los tratamientos trmicos en la concentracin de vitamina C en frutos de
guayaba (Psidium guajava L.), trabajo que se inici en febrero de 2012 y concluy en junio de 2013. La entidad financiadora fue la
Direccin de Investigacin de Palmira de la Universidad Nacional de Colombia.
** Ph. D Departamento de Ingeniera, Facultad de Ingeniera y Administracin. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
*** Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial, Departamento de Ingeniera, Facultad de Ingeniera y Administracin. Universidad Nacional de
Colombia, Sede Palmira. Carrera 32 N 12-00, Palmira, Colombia.
Correspondencia: Luis Eduardo Ordez-Santos, e-mail: leordonezs@unal.edu.co
Artculo recibido: 25/06/2013; Artculo aprobado: 01/11/2013
44
Introduccin
La vitamina C o cido ascrbico es un importante micronutriente en la alimentacin humana,
asociado a la produccin de colgeno, fijacin
del hierro, metabolismo de la tirosina, conversin del cido flico a cido folnico, el metabolismo de los hidratos de carbono, sntesis de
lpidos y protenas (Suntornsuk, Gritsanapum,
Nilkamhank, & Paochom, 2002). Tambin se
han demostrado los efectos benficos de este
antioxidante al reducir el riesgo de enfermedades pulmonares, cardiovasculares y cnceres
no hormonales (Bree et al., 2012). Las frutas y
hortalizas son la principal fuente de este compuesto bioactivo y se destaca el jugo de naranja como una de las fuentes ms relevantes
de este antioxidante con 138 mg por cada cien
gramos de jugo (United States Department of
Agriculture - USDA, 2012).
Durante el procesamiento de las frutas y hortalizas, este importante compuesto bioactivo
se altera fcilmente por la accin de la temperatura, la luz, los cambios de pH y los iones
metlicos (Robertson & Samaniego, 1986).
La degradacin de este antioxidante durante
el procesamiento de los alimentos vegetales
ha sido registrada previamente en diversas investigaciones (Fernndez et al., 2011; Georg
et al., 2011; Garca, Martn & Martnez, 2012;
Materiales y mtodos
Material y tratamiento trmico
Se utiliz guayaba pera en estado de madurez
II (verde-amarillo) (Norma Tcnica Colombiana
- NTC 1263, 1970). Se lav y se desinfect por
inmersin durante diez minutos con hipoclori-
45
t 0.5 = -ln(0.5)/k
46
Resultados
Las propiedades fisicoqumicas de los frutos
de guayaba utilizados en el presente estudio
se relacionan en la tabla 1. En las tablas 2 y
3, se pueden observar los cambios en la concentracin de la vitamina C durante el procesamiento trmico y los parmetros cinticos
de la vitamina C en los frutos de guayaba, respectivamente. La concentracin de este antioxidante despus de los tratamientos trmicos
disminuy en un rango de 56,70-60 %, y las
prdidas son mayores al aumentar el tiempo
y la temperatura del tratamiento (tabla 2). k se
increment al aumentar la temperatura de 75 a
95 C; por el contrario, D y t0.5 decrecen durante
los tratamientos de calor (en la tabla 3).
5,0 0,000
3,73 0,001
Acidez titulable
(g cido ctrico /100 g muestra fresca)
0,37 0,005
Concentracin de vitamina C
(mg cido ascrbico/100 g muestra fresca)
75 0,005
L*
a*
b*
C*
h
57,90 1,190
34,29 0,010
11,23 0,990
36,08 0,010
18,13 0,010
Tiempo (min)
0
10
20
30
40
Temperatura C
75
75 0,005
65 0,005
52,5 0,001
50 0,001
42, 50,001
85
75 0,005
50 0,001
450,001
37,50,001
25 0,001
95
75 0,005
37,50,001
300,001
22,50,001
15 0,001
k (min-1)
R2
t 0,5 (min)
D(min)
Q10
(75-95 C)
Z(C)
Ea
(Kcal/mol)
75
85
95
0,80
1,12
1,45
0,96
0,92
0,92
0,87
0,62
0,45
2,88
2,05
1,59
1,35
76,73
7,57
47
Discusin
Los valores de slidos solubles y pH obtenidos
en este estudio concuerdan con los reportados previamente por Rojas y Narvez (2008)
(5,90 9,50 Brix), y pH (3,6 - 4,0). Por el contrario, los slidos solubles y la acidez titulable
registrados por Gonzlez et al. (2011) (7,9-9,9
Brix), y (0,60-0,90 g cido ctrico /100 g muestra fresca) difieren de los registrados en la presente investigacin. La concentracin de vitamina C en los frutos evaluados est cercana a
48
Conclusiones
En este trabajo se puede concluir que la degradacin trmica de la vitamina C en frutos de
guayaba aumenta al incrementar la temperatura y el tiempo del proceso, y la degradacin de
este antioxidante puede ser explicada a travs
de una cintica de primer orden y la ecuacin
de Arrhenius en el rango de temperaturas de
75-95 C. Se requiere adelantar otras investigaciones que permitan estudiar el efecto del
grado de madurez, el contenido de humedad,
la concentracin de oxgeno, el pH, y la geometra de la muestras en la cintica de degradacin trmica de la vitamina C en los frutos y
en los derivados de guayaba. Los resultados
obtenidos en la presente investigacin pueden
ser de gran inters a la agroindustria procesadora de guayaba, en la optimizacin de los tratamientos trmicos y en el diseo de equipos.
Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a la
Universidad Nacional de Colombia especialmente a la Direccin de Investigacin de Palmira (DIPAL), al Grupo de Investigacin en
Procesos Agroindustriales (GIPA) y al Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas.
49
Referencias bibliogrficas
Bree, V.; Baetens, J.; Samapundo, S.; Devlieghere, F.; Laleman, R.; Vandekinderen, I.; Noseda, B.; Xhaferi, R.; De Baets, B. & De Neulenaer, B. (2012). Modelling the degradation
kinetics of vitamin C in fruit juice in relation to
the initial headspace oxygen concentration.
Food Chemistry, 134, 207-214.
Mercali, G.; Jaeschke, B.; Tessaro, I. & Marczak, L. (2012). Study of vitamin C degradation
in acerola pulp during ohmic and conventional
heat treatment. LWT - Food Science and Technology, 47, 91-95.
Nisha, P.; Singhal, S. & Pandit A. (2004). A study on degradation kinetics of ascorbic acid in
amla (Phyllanthus emblica L.) during cooking.
Dewanto, V.; Wu, X. & Liu, R.H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50,
4959-4964.
Gonzlez, I.; Osorio, C., Melendez, A.; Gonzlez, M., Heredia, F. (2011). Application of tristimulus colorimetry to evaluate colour changes
during the ripening of Colombian guava (Psidium guajava L.) varieties with different carotenoid pattern. International Journal of Food
Sciences and Nutrition, 46, 840848.
50
Ordez, L. & Vzquez, A. (2010). Effect of processing and storage time on the vitamin C and
lycopene contents of nectar of pink guava (Psidium guajava L.), Archivos Latinoamericanos
de Nutricin, 60, 280-284.
Soares, D.; Pereira, T.; Marques, M. & Monteiro, A. (2007). Volatile and non volatile chemical
composition of the white guava fruit (Psidium
guajava) at different stages of maturity. Food
Chemistry, 100, 1521.
Toledo, R. (1999). Kinetic of Chemical Reactions in Foods. En: Fundamentals of Food Process Engineering (pp. 302-314). 2rd rev. ed.
New York, U.S: Aspen Publishers.
51