UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA
E.A.P DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Ciencias de los Alimentos

PROFESOR: Q.F. Oscar Pedro Santisteban Rojas
TRABAJO: Informe
TEMA: INDICE DE CARACTERIZACION DE ACEITES
ALUMNOS:
Rentera Culqui Gsvel Magdil

13070218

Quispe Salazar, Edgar Fernando 13070119

CICLO: 2015 II

LIMA PER
2015

RESUMEN
La industria de alimentos emplea desde hace aos, aceites vegetales
para procesos de coccin o frituras. Terminado el proceso, el aceite
quemado se desecha a drenajes sin recibir un tratamiento previo, o son
reutilizados para actividades gastronmicas populares.
Los aceites comestibles tienen una notable posicin en la economa
mundial, es por eso que las pruebas para determinar la cantidad de cidos
grasos libres y el estado de oxidacin.
Los resultados de las pruebas son:
En el anlisis de caracterizacin del aceite requemado que utilizamos el
ndice acidez sali 13.947 y el ndice de perxido es 19.436.

INTRODUCCION
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las
grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los
contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su
acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.
El ndice de perxidos mide el estado de oxidacin inicial de un aceite. El l
contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas presentes
en el aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y nos da
por tanto un parmetro de su tendencia al enranciamiento.
En algunos casos a estos aceites usados, que contienen
gran
cantidad
de
compuestos oxigenados (epxidos) dainos para la salud
de las personas, se los revende como aceites comestibles para
panaderas lo que genera un problema grave de contaminacin de
los productos que van directo al consumidor. Al no contar con una
alternativa en el uso o reciclaje de los aceites empleados, estos
terminan vertidos como desecho. (Abud, 2006)
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de
las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una
buena agitacin para garantizar la solubilizaran de todos los cidos grasos
libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin...
El cambio de color se observa en la fase alcohlica.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual
la composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre
otras cosas, un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es
decir, un cambio en su sabor; de hecho, uno de los atributos negativos del
aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que
han sufrido un proceso oxidativo intenso.
El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin:
Enranciamiento por hidrlisis, los acilglicridos de los aceites y de las grasas
se hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos
insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o
hidroperxidos.

Marco terico:
NDICE DE ACIDEZ
Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del
aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de sus
cidos grasos. Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los
aceites finos, se ve incrementado en forma notable en los productos que
han tenido origen en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del
suelo, estrujados o elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por
aplicacin de temperaturas elevadas, mala conservacin, etc. El porcentaje
de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que trabajando en
condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores superiores a
0.4 - 0.5 % en cido oleico. En general se toma como limite la acidez de 1%
en cido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra.
Sin embargo, el producto puede considerarse comestible an con valores
mayores y segn la reglamentacin de cada pas. La determinacin del
ndice de acidez, consiste en determinar los cidos grasos libres presentes
en los aceites y grasas, que se forman por hidrlisis de los triglicridos, de
acuerdo a la siguiente ecuacin.
C3H5 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R
Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje
de acidez.
NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se
requieren para
neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de
grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ: Es el nmero de gramos de cidos grasos libres
contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en funcin al
cido libre predominante, que generalmente es el cido oleico.
Ecuacin de ndice de acidez:
% de cidos grasos libres=

G N F
100
Peso de lamuestra

Dnde:
G: Gasto de Hidrxido de Sodio
N: Normalidad
F: Peso molecular equivalente del cido graso
INDICE DE PEROXIDO:
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados
absorben oxgeno y reaccionan analgicamente a los perxido: los perxidos
reaccionan con el ioduro de potasio (IK) en una solucin acida de acuerdo a:

H2O2 + 2H+ + 2I-

I2 + 2H2O

El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es

relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentracin del cido.
En el caso de una grasa oxidada:

Ecuacin de ndice de perxido:

Dnde:
I.P. = ndice de PERXIDO (meq O2/kg de grasa)
M = Gasto de la solucin de tiosulfato en la muestra
B = Gasto de la solucin de tiosulfato en el blanco
W = Peso de la muestra en gr.

Valores tericos del aceite de soya:

El aceite crudo de soya, ensayado de acuerdo con las normas

correspondientes, debe cumplir con las especificaciones establecidas en la
tabla 1, con excepcin de: prdida por calentamiento, que podr alcanzar

un mximo de 1 %, y acidez (como cido oleico) que podr alcanzar un

mximo de 5 %.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Experiencia: Determinacin del ndice de acidez

Pesar 2g del aceite requemado y colocarlo en un Erlenmeyer de 250

ml.
En una probeta mezclar 10ml de ter dietilico y 10 ml de Etanol,
aadirlo en el Erlenmeyer y agregar unas gotas de indicador de

Aceite
quemado

ndice de
acidez
13.947

ndice de
perxido
19.436

fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.

Experiencia: Determinacin del ndice de Perxido

a) Pesar de 0.2g-0.5g del aceite requemado y colocarlo en un
Erlenmeyer de 250 ml
b) Aada 10 ml. de cloroformo y disolver rpidamente la grasa por
agitacin.
c) Aada 15 ml. de cido actico.
d) Aadir 5 ml. de la solucin saturada de IK.
e) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar an lugar oscuro por
5 minutos.
f) Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente.
g) Agregar almidn al 1%, la solucin se torna azul oscuro.
h) titule hasta que el color azul desaparezca; la solucin se torna
incolora.
i) Anotar el gasto.
j) Llevar a cabo una prueba en blanco. El valor del blanco debe ser el
mnimo, si la titulacin del blanco excede de 0.5 ml. prepare nuevos
reactivos y pruebe nuevamente.

RESULTADOS

DISCUSION

La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del

oxgeno en el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o
incorporado en un acilglicrido) para formar perxidos e
hidroperxidos.

o
Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y
se transforman progresivamente en aldehdos, cetonas.
El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto,
el enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la
luz (radiacin ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas
lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el
enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene
una velocidad de enranciamiento ms baja que otro aceite pobre en
antioxidantes, en otras palabras, los antioxidantes son inhibidores del
enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes ms tpicos en los
aceites son los tocoferoles.
Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reaccin del oxgeno con
el doble enlace del cido graso, por eso aquellos aceites y grasas con
elevado contenido en grasas saturadas, como el cido palmtico, no se
ven afectados por este fenmeno. Por otro lado, este proceso de
enranciamiento se da en mayor grado en aquellos aceites, como el
aceite de girasol, que contienen una elevada concentracin de cidos
grasos poliinsaturados (contiene dos o ms dobles enlaces como el cido
linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor concentracin de cido
oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de enranciamiento que otro
con la misma concentracin de cido linoleico.

Conclusiones:

El aceite requemado presenta un alto valor de acidez, debido a que la

presencia de calor y agua acelera la hidrlisis de triacilgliceroles y por
tanto aumenta el contenido de cidos grasos libres
Un alto valor del ndice de perxido se debe a la oxidacin lipdica por
accin de agentes qumicos y/o bioqumicos
El aceite quemado tiene un alto ndice de perxido debido a que este
posee un mayor porcentaje de instauracin.
ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite
en mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la oxidacin de los aceites y grasas
A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite.
De acuerdo al codex alimentarius, el ndice de perxidos para aceites
de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq o2/kg de aceite para ser
comestible y no debe presentar caractersticas organolpticas
alteradas y el ndice de acidez puede alcanzar un mximo de 5%.
Un ndice de perxidos alto significa que el aceite va a evolucionar
rpidamente a oxidarse hacia otras sustancias que merman la calidad
sensorial y el valor nutricional del mismo

ANEXOS
1.- Clculo del ndice de acidez:
Peso de la muestra
problema
Volumen
de
NaOH
gastado
Concentracin
de
NaOH

2,0172
g
0.1 mL

IA=

0,1 ml0,1 N282 g /mol

x 100
102,0172 g

0,1N

IA=

2.- Clculo del ndice de perxido:

Peso de la muestra
problema
Volumen de Na2S2O3
gastado
Volumen de Na2S2O3
blanco
Concentracin
de

0.3087
g
0.1 mL
0.6 mL
0,01N

Na2S2O3

IP=

(0,60.1)ml0,01 N1000
0.3097 g
IA=

16,1447%

13,94

BIBLIOGRAFIA
-

http://www.researchgate.net/publication/236671175_Estudios_de_Car
acterizacin_de_Aceites_Usados_en_Frituras_para_ser_Utilizados_en_la_
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http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.pe/2012/12/enranciami
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http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/guia_de_pra
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http://www.everyoneweb.com/hgalcia
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http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html
http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex
%20Stan%20210%20Aceites%20vegetales.pdf
http://www.esenciadeolivo.es/tecnica/tecnica-acidez-y-calidad-aceites/
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0033.2012.pdf