INTRODUCCIN

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una bebida alimenticia que
consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de
alguna fruta (en este sera la del mango), agua, azcar que tambin se le puede aadir el
CMC, cido ctrico y algn conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo,
es decir, necesita pasar por un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservancin o alargar su tiempo de vida til y as poder consumirlo en cualquier poca
del ao. Es necesario definir para este informe el significado del zumo que es el jugo de la
fruta y el nctar de fruta.
El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo humano,
obtenido por procedimiento mecnico a partir de frutas sanas y maduras, conservados por
medio fsicos exclusivamente, el zumo puede ser turbio o claro.
El zumo puede haber sido concentrado y despus reconstitudo con agua adecuada para
conservar los factores esenciales de composicin y calidad del zumo. El nctar se defina
como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al
consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas
sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y azcares o miel y conservando
por medio fsicos exclusivamente. Podr permitirse la adicin de cidos pero tal adicin
habr de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en
el producto no ser normalmente inferior al 30%.

I.GENERALIDADES:
1.-Produccin nacional:
La produccin de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte, siendo Piura
la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del total nacional,
cultivndose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, tambo Grande, y Sullana. La
produccin del valle de san Lorenzo, se orienta principalmente a la exportacin
destacndose las variedades de Kent y Haden.
La superficie dedicada a variedades de exportacin alcanza las 14,2 mil hectreas, de las
cuales 7,5 mil hectreas se encuentran en produccin y 6,7 mil hectreas en crecimiento,
Piura concentra el 83% distribuido en San Lorenzo ( 53%).Chira(20%) y el Alto Piura
(8%); Lambayeque el 14% con Motupe (11%) y Olmos (3%); y Ancash con Casma (5%).
La produccin nacional est centralizada en la costa, siendo Piura el departamento con
mayor produccin y superficie cultivada. La produccin de mango ha venido creciendo a
un ritmo exponencial en el departamento de Piura, en contraposicin se encuentra la
provincia de Ucayali, la cual ha sufrido una reduccin en la produccin principalmente
durante los ltimos 5 aos, en Lima se ha mantenido constante y Lambayeque, si bien ha
mostrado un crecimiento, este no ha sido en la misma proporcin que en el departamento de
Piura en donde se puede observar que el crecimiento es cclico. Aproximadamente cada tres
aos de crecimiento es seguido de un ao recesivo en la produccin.
-Lambayeque 26,810 TN
- Lima 7,920 TN
-Piura 226,502 TN
-Ucayali 698 TN
-Otros 30,620 TN
TOTAL 292,550 TN

2.-Criterios de calidad:
-Uniformidad de forma y tamao; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la
pulpa
-Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por ltex,
abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona prxima a la cicatriz del pednculo,
escaldado por agua caliente, dao por fro y dao por insectos
-Los cambios asociados con la maduracin incluyen la conversin del almidn a azcar
(aumento de dulzura), disminucin de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos
aromticos
-Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor
(grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido
de fibra)
-De aspecto fresco y consistencia firme.
-Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el consumo.
-Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles.
-Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.
-Exentos de dao causado por variaciones de temperatura.
-Exentos de daos causados por plagas.
-Si los mangos tienen pednculo la longitud no ser superior a 1 cm.
-El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el transporte y manipulacin
de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.
3.-Normas de calidad:
Forma del fruto
Que sea acorde con la variedad y que no resulte extraa a la forma varietal generalmente
conocida.
Tamao
En el mercado internacional de frutas frescas, las ms apreciadas son las de tamao
mediano, lo cual est relacionado con su peso.
Peso

El peso de la fruta depende del cultivar, de las condiciones de crecimiento y de la cosecha.

Casi todos los mercados prefieren la fruta en la gama de 300 a 500 gramos. Para obtener
estos tamaos ser necesario tcnicas de cultivo especiales en algunos cultivares.
Los frutos de tamao demasiado pequeos presentan el inconveniente de que un fruto de
semilla tan voluminosa como el mango da la sensacin que con el fruto pequeo se
adquiere menos pulpa, aunque realmente no es as, pues la relacin volumtrica pulpa/fruto
es funcin lineal del tamao. En caso de frutos demasiado grandes, pueden llegar a ser muy
caros adquirirlos por piezas y contener demasiada pulpa para una racin.

Color
-Crema: Significa que la pulpa del mango est completamente del color crema. La sombra
del color crema puede variar de claro a oscuro.
-Cambiante.- Significa que hay un definido rompimiento de color crema a amarillo, sobre
no ms del 30% del rea observada e iniciando pegado al hueso del fruto.
- Amarillo.- Significa que ms del 30% pero no ms del 60% de la rea observada en la
pulpa, muestra un color amarillo.
- Amarillo-naranja.- Significa que ms del 60% de la pulpa presenta el color amarillo y que
hay un definido rompimiento de color amarillo a naranja en no ms del 30% de la pulpa,
iniciando en la parte ms cercana al hueso del fruto.
-Naranja.- Significa que ms del 90% de la pulpa, muestra un color naranja.
Consistenca y color de la pulpa
Generalmente se prefiere mangos con pulpa suave y colores vivos, relativamente libres de
fibra, pero firmes en su consistencia.
Sabor
El de almidn o trementina, lo mismo que la acidez, son factores considerados de mala
calidad. Si su sabor es azucarado y su pulpa jugosa, se le califica como fruta de buena
calidad.

II.DESCRIPCIN DE COSECHA:
1.-Inicio y duracin:
1.1.-SEMILLA
La semilla del mango se encuentra dentro del hueso y tiene forma de haba.
La semilla hay que obtenerla de los frutos sin injertar, que aqu les suelen denominar con
diferentes trminos: bordes, fibrosos, locos o bravos; es decir, han de proceder de rboles
poliembrinicos, que estn sin injertar, y no de huesos de fruto ya injertado. Esta semilla
que se obtiene hay que sembrarla inmediatamente ya que pierde su poder de germinacin
muy rpido.

1.2.-SIEMBRA
En nuestra zona existen dos maneras de sembrar las semillas de mango:
-Directamente en el terreno. Para ello se har un hoyo de unos 30 cm. de profundidad y se
rellenar de mantillo. Se coloca la semilla, con el lomo hacia arriba, en la superficie ras con
ras con el mantillo. Si la enterramos ms corremos el riesgo de que se nos pudra. Despus
se le coloca un punto de goteo y todos los das hay que regarla para mantener siempre
hmedo el sustrato.
Esta modalidad de siembra es muy aconsejada ya que cuando brota, la raz pivotante se
clava verticalmente en la tierra y profundiza mucho ms. Los rboles as sembrados suelen
ser muy resistentes a la sequa y se afirman mejor en el terreno.
-Se tratara de sembrarlas en bolsas de plstico negras, rellenas la mitad de tierra y la otra
mitad de sustrato y regarlas con frecuencia para que brote la semilla.
Al cabo de 15 o 20 das saldrn los primeros tallos. Es conveniente dejar solamente uno
(cortndolo con las tijeras, sin tirar de l, porque podemos romper el tallo principal), el que
se vea ms fuerte, y el resto se eliminarn. Las plantas nacidas por este mtodo se pasarn a
tierra al ao siguiente, entretanto es conveniente protegerlas bajo plstico para que no
sufran los rigores del invierno.

1.3.-PINZAMIENTO

El mango suele crecer verticalmente (si le salen brotes laterales han de ser eliminados) y en
tramos ms o menos largos. Cuando la planta tenga una altura de 60 - 70 cm. es
conveniente pinzarla, es decir quitarle la yema principal del crecimiento. Con esto, lo que
hacemos, es forzar a la planta a abrirse. Desde ese punto surgirn 3 o 4 brazos sobre los
cuales se llevar a cabo el injerto en el momento oportuno.

1.4.-INJERTAR
El mngo, en nuestra zona, es un rbol de crecimiento lento y de porte no muy grande,
nunca alcanzarn las dimensiones que en sus lugares de origen. Lo que s hemos
comprobado, es que crece ms rpido en su estado borde que estando injertado.
Nosotros dejamos 3 aos (algunos, incluso ms) el rbol en la tierra sin injertar para que
adquiera mayor porte y ramas ms fuertes. Nuestra medida es que el tronco supere el
dimetro de una mueca. Si el rbol est grande y fuerte se formar en un par de aos.
Si injertramos con troncos ms pequeos el rbol se ralentiza y crece dbil y muy
lentamente. El tiempo que quisiramos ganar por un lado lo perderamos por otro.
En el segundo o tercer tramo de cada brazo procederemos a injertar el rbol (no muy bajo
porque las ramas del mango tienden a caer hacia el suelo). La tcnica que usamos es la de
pa o espiga.
Es conveniente que en el momento de injertar haga calor, por lo que agosto es la poca ms
adecuada para realizarlos. Tomamos las pas de las variedades que nos interesan y
procedemos a su injerto.

1.5.-VARIEDADES
Existen muchas variedades de mango, desde las ms tempranas a las ms tardas. Para la
casa es conveniente tener de todas las pocas (aunque no todas sean lo mismo de sabrosas),
con lo que puedes estar comiendo mangos desde julio-agosto hasta noviembre-diciembre.

Ya hemos comentado que nuestra comarca no posee un clima subtropical claramente

definido, teniendo un invierno francamente templado, con lo que la planta se para
prcticamente en su crecimiento. Es por ello que interesa cultivar variedades tempranas
para evitar los efectos del fro y la humedad.

La variedad comercial ms extendida es la Osteen. Se vienen muy tempranos, son frutos

muy sabrosos y con tamaos medianos que favorece su distribucin y consumo y, al ser
tempranas, sus precios suelen ser buenos (en los ltimos aos han superado el euro
sobrados). Otras variedades son: Tommy Atkins, Irwin, Keitt, Sensacin, Haden, Valencia
Prade, etc.

1.6.-CUIDADOS
Los brotes tiernos del mango son muy delicados y sensibles tanto a plagas como a
enfermedades. En nuestra zona hay que tener especial cuidado con los pulgones y el oidio o
ceniza.
Es conveniente sulfatar peridicamente los brotes de mango jvenes con oxicloruro de
cobre y, cuando aparezcan los pulgones, con un insecticida especfico, nosotros utilizamos
la rotenona que es un insecticida ecolgico.
Una vez injertado no es conveniente dejarle fruto, por lo menos los tres siguientes aos.
Procederemos a quitarle los frutos cuando ya estn cuajados, ya que si lo hacemos antes el
rbol tender a echar otras nuevas flores (y a nosotros lo que nos interesa en lo primeros
aos son ramas y no frutos). Sin fruto que alimentar, la fuerza del rbol se concentra en
formar ramas fuertes.
Si dejamos crecer libremente el tallo principal de cada injerto, las ramas se hacen
excesivamente largas, terminan doblndose y se forma un rbol deslavazado e irregular. Por
tanto, es aconsejable pinzar los brotes al inicio de cada crecida para provocar el surgimiento
de ramas nuevas. De esta manera conseguimos que todas las ramas crezcan
simultneamente y favorecemos el engorde de todas por igual. Mediante esta tcnica
obtendremos un rbol redondo y compacto.
Cuando comienzan a crecer los injertos, nosotros los encaamos, para darles mayor
sujecin a la planta. En nuestra costa suele haber temporales de viento que, en un momento,
pueden echar por tierra el avance que hayamos tenido en un ao.

1.7.-ABONADO
El mango es muy amigo del nitrato. Nosotros hacemos una aportacin de estircol de
gallina (que posee mucho nitrato) durante el invierno y para la primavera-verano ya est en
condiciones de ser absorbido.

2.-poca:
poca de plantacin: Durante los meses de octubre a noviembre, tratando de hacer coincidir
con el aumento de la temperatura, de tal manera que beneficie el crecimiento y vigor inicial
de las plantas.
Poda de Formacin: en plantaciones jvenes se efecta una vez al ao, de tal manera que
forme una arquitectura slida y armoniosa, que sean ramas equidistantes y no crezcan
ramas horizontales ni ms de una por punto.
Poda de limpieza: Se realiza despus de la cosecha, entre los meses de Marzo Abril,
eliminando ramas secas e improductivas.
3.-Procedimiento:

3.1.-PLANTACIN

Se recomienda antes de efectuar la plantacin realizar un laboreo de un metro de

profundidad, efectuado en tiempo seco, para asegurar la uniformidad del crecimiento. Esta
operacin ser imprescindible en terrenos previamente cultivados.
La plantacin se lleva a cabo cuando las plantas tienen de 1 a 2 aos; si se les cultiva en
recipientes, se les puede sacar en cualquier poca del ao; si estn en los surcos del vivero,
generalmente lo mejor es a principio o al final de la primavera. En cualquier caso se les
trasplanta lo ms cuidadosamente posible en cepas previamente preparadas y espaciadas de
10 a 12 m de distancia.

Ciertas variedades que crecen dbilmente se pueden trasplantar ms cerca (6x6 m) y los
tipos vigorosos que se extienden, se colocan a una distancia de 14 a 16 m. Los rboles
deben regarse tras la plantacin y luego varias veces por semana durante los primeros
quince das. El rea en torno al rbol (aproximadamente un metro) debe mantenerse libre de

malas hierbas, recomendndose la colocacin de un mulching, sobre todo en la estacin

seca.

Puesto que generalmente se proporciona algo de sombra al vivero de propagacin, los

rboles se deben acostumbrar gradualmente en un rea menos sombreada por un perodo de
unas cuantas semanas, para permitirles resistir su exposicin a la luz solar plena y al viento.
No se les debe permitir que fructifiquen sino hasta que tengan ms o menos 4 aos de edad,
eliminando las panculas de flor a medida que se forman.

En zonas ventosas se recomienda el empleo de cortavientos, ya sean naturales o artificiales.

Independientemente de la proteccin mecnica ofrecida por el cortaviento, el mango se
beneficia por una mejora de la actividad de los insectos durante la polinizacin y por la
disminucin de algunas enfermedades como la mancha negra bacteriana en climas
subtropicales, como consecuencia indirecta de una menor rotura de ramas y una ms lenta
dispersin de inculo. (Manicom, 1998).

3.2.-ABONADO.
El abonado y el riego, deben programarse de acuerdo con el ciclo fenolgico para alcanzar
un rendimiento ptimo.
La potasa es el elemento al que mejor ha respondido el rbol, siendo, por tanto, el que en
mayor proporcin debe entrar en la frmula de abonado.
Un rbol en plena produccin responde muy bien a la siguiente aplicacin de abono: 2500
gramos de sulfato de potasio y 1500 gramos de superfosfato de cal, aadidos al terreno en
u/na sola aplicacin, preferible en el mes de noviembre. Debe procurarsedistribuirlo bajo la
copa del rbol, removindolo y mezclndolo bien con la tierra.
El abonado nitrogenado se puede dar con el riego en la poca anterior a la apertura de los
capullos, aadiendo un kilogramo de sulfato amnico y, posteriormente, la misma cantidad
cuando el rbol est en plena floracin, esto ayuda a promover el amarre de la fruta.
El suelo con rboles jvenes se debe arropar para ayudar a retener la humedad y
contrarrestar las hierbas. Pueden resultar tiles las aplicaciones de piedra caliza dolomtica,
si la reaccin del suelo est debajo de un pH 5.5. Las aspersiones nutritivas conteniendo
cobre, cinc, manganeso y boro son beneficiosas en todos los suelos. Estas se deben aplicar
ms o menos 3 veces al ao (una vez en el caso del boro) durante los primeros aos.

3.4.-PODA
El mango florece y fructifica de manera muy semejante al aguacate, es decir, en grandes
panculas muy ramificadas que aparecen en las extremidades de ramas del ao que poseen
suficiente madurez.
Para que la induccin floral pueda presentarse en forma normal se requiere que le rbol
pase un perodo de bajas temperaturas, es decir, de un cierto invierno benigno que haga
detener sensiblemente el crecimiento vegetativo, se acumulen almidones en los brotes, y se
propicie la diferenciacin. En su defecto, a falta de bajas temperaturas, se pueden obtener
los mismos resultados cuando se presenta una poca de sequa.
En regiones de temperaturas constantes durante todo el ao, y sin marcada poca de sequa,
el mango tiende a adquirir un aspecto frondoso, un gran crecimiento vegetativo, pero su
diferenciacin floral es muy escasa, como reducida su consecuente fructificacin.
No se ha pensado seriamente en practicar en esta especie poda de fructificacin, y que su
floracin, exclusivamente en panculas terminales, representa un serio obstculo para ello,
no encontrndose una finalidad prctica, todava, que determinara las ventajas de dicha
poda. Sin embargo, posiblemente, una poda que se tradujera en menor alargamiento de las
ramas y en la formacin de mayor cantidad de brotes anuales, en cuyas extremidades se
presentara posteriormente la fructificacin, fuera de desear.
Respecto a la formacin del rbol si es necesario intervenir con la poda, muy
particularmente en la seleccin de las ramas principales que iniciarn la copa. Si bien es
cierto que los rboles de esta especie pueden formar su estructura normal sin ninguna ayuda
de la poda, tambin es verdad que el mango, en gran nmero de variedades, tiende con
frecuencia a emitir cuando joven brotes muy verticales, con ngulos de insercin muy
cerrados.
Estos primeros brotes, que no se arquearn debido al peso de la fruta, puesto que sta no
existe, engrosarn y formarn las ramas principales del armazn del rbol, con el
inconveniente de su escasa resistencia mecnica.
Como el ramaje del rbol llega a ser muy pesado, al igual que la cosecha, la deficiente
insercin de las ramas llega a constituir un gran peligro de desgajado de ellas. As, es
frecuente observar en los huertos de mango rboles con ramas mal colocadas, demasiado
verticales, con ngulos cerrados, llenas de apoyos o soportes en la poca de produccin
para evitar roturas.

Si en los primeros aos de vida del rbol se hubiera atendido su formacin y se hubiera
hecho una seleccin de ramas primarias de acuerdo con sus posiciones y sus ngulos de
insercin ese problema no se presentara despus.
De esta manera puede afirmarse que el mango, como cualquier especie, debe ser atendido
en su formacin y hay en l necesidad de eliminar ciertas ramas iniciales de estructura, que
pudieran a la larga ser perjudiciales. Ello, independientemente de que se pudiera con la
poda retrasar el desarrollo del rbol e incluso tender a enanizarlo

3.5.-RECOLECCIN.
La produccin de un rbol de mango es muy elevada. Como trmino general, para un
ejemplar de tamao medio puede calcularse un rendimiento de 200 kilos, llegando
normalmente algunos rboles a cargar ms de 1000 kilogramos de fruta. Esto supone unos
30.000 40.000 kg/ha.
Al norte del ecuador, los rboles de mango florecen desde enero hasta marzo y fructifican
de junio a septiembre. Para uso casero, los frutos se pueden dejar en los rboles hasta que
estn completamente maduros. La cosecha en las plantaciones comerciales necesita de gran
cuidado en la seleccin de los frutos que estn maduros, pero que no han empezado a
cambiar su color verde. Quiz el mtodo ms seguro que se puede aplicar consiste en
cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde
empieza a aclararse y permitirles que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si se
convierten en comestibles ms o menos en 10 das, la cosecha est lista para recolectarse.
Los frutos de mango requieren ms o menos de 105 a 130 das desde el amarre del fruto
hasta su plena madurez.
En el Lejano Oriente, los mangos con frecuencia son recolectados cuando estn an de
color verde oscuro y son sazonados ahumando los frutos por unos cuantos das en hoyos
llenos de hojas de pltano seco, paja de arroz, u otros materiales similares de combustin
lenta. Su principal desventaja es que ellos frecuentemente maduran cerca del hueso
mientras que la carne cerca de la piel an no es comestible. Los frutos tras su cosechado se
deben mantener frescos pero no fros y empacados en capas delgadas en cajas ventiladas de
cartn corrugado o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no
sufra ningn golpe, ya que de suceder esto, se estropeara rpidamente.
En general, el criterio para determinar la poca de recoleccin vara segn el cultivar y la
zona de produccin, por tanto las recomendaciones dadas anteriormente slo pueden tener
utilidad en lugares con condiciones climticas idnticas y donde tenga lugar una floracin
homognea.

La recoleccin del mango es manual, se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco
de pednculo, ya que hacindose a ras se derramara savia, lo que ms tarde contribuira a
que la fruta se arrugara y depreciara.

3.6.-CONSERVACIN.

La conservacin de la fruta despus de la recogida en el rbol es aceptable. Si se coge

madura mantiene sus buenas condiciones durante cinco das a temperatura ambiente (20 C25C); cogida en las mismas circunstancias, aguanta diez das sin estropearse a
temperaturas de 8C. pero si se recoge en el momento oportuno, que es cuando an est
verde, pero tienen ya el tamao adecuado, con un peso aproximado de 175 a 250 gramos, se
mantienen las buenas cualidades de la fruta hasta veintisiete das, si se somete a
temperaturas de 8 C.
La conservacin se mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a
38C, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5C). En caso contrario desarrollan
daos por bajas temperaturas mucho ms rpidamente (Mccollum et al, 1993).
Las tcnicas actuales sobre conservacin post cosecha de los frutos de mango tienden al
control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente (T entre 47-49 C) y tratamientos
fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daos causados por plagas y
enfermedades (Coates et al, 1993). Algunos ensayos para controlar los ataques de insectos
sobre mangos almacenados indican que la utilizacin de insecticidas en atmsferas con
bajos niveles de oxgeno controlan muy bien estas plagas sin modificar las caractersticas
organolpticas de los frutos (Yahia and Hernndez, 1993), y la aplicacin de sustancias
orgnicas sobre los mismos.
4.-Frecuencia:
Se debe reducir la frecuencia de riego desde 2 semanas antes del trasplante. A partir de
pasados 8 meses y hasta que el rbol tiene 2 aos se puede realizar el injerto,
preferiblemente en verano o al principio del otoo (En invernadero se puede realizar en
cualquier momento del ao).

III.OPERACIONES DE POST COSECHA:

1

Transporte al centro de empaque

- Transporte al centro de acondicionamiento y empaque

La ubicacin de los cultivos, sus vas internas, el acceso a la va principal, la distancia y el
estado de las mismas hacia el centro de acondicionamiento y empaque son aspectos que se
deben evaluar para que los productos de origen biolgico puedan estar en el mnimo tiempo
posible bajo condiciones controladas.
Para trasladar el producto desde del cultivo al centro de acondicionamiento, se recomienda
el uso de remolques, camionetas o camiones adecuados para tal fin. La disponibilidad de
techo falso o de doble cubierta, carpa trmica y/o cortinas laterales de corredera para una
fcil y rpida operacin de cargue y descargue son elementos que mantienen la temperatura
de almacenamiento de la fruta. Estos equipos deben
mantenerse limpios y desinfectados, adems de contar con un
buen sistema de amortiguacin: llantas a baja presin, piso
nivelado y superficie lisa de tal forma que se puedan manipular
fcilmente las bandejas o estibas.
En el traslado de frutas a granel se recomienda el uso de
esterilla o material vegetal sobre la plataforma del vehculo de
tal forma que se eviten temperaturas extremas y se amortigen
los golpes de los productos durante el desplazamiento.
-

Transporte al comercializador local y/o embarcador

El transporte para la exportacin de frutas y hortalizas debe realizarse, en lo posible, en

camin o contenedor refrigerado, estimndose el tiempo de trnsito de tal forma que el
producto llegue al destino final en el punto ptimo para el consumidor.
Es importante obtener, con anticipacin al embarque, las reservas de cupo para el
transporte; para esta diligencia se requiere tener disponible la siguiente informacin:
nombre del exportador, nombre del consignatario, nombre comercial y tcnico del producto
a transportar, posicin arancelaria del mismo, unidad comercial o de empaque,
caractersticas de manejo, tipo de empaque, pesos y volmenes, lugar de origen, puerto de
embarque, puerto de desembarque, pago de fletes, agente o representante.
Es conveniente tener en cuenta que los equipos de transporte terrestre refrigerado y los
contenedores no estn diseados para disminuir la temperatura del producto, sino para
mantenerla, por lo que es necesario pre-enfriar el producto a la temperatura recomendada
para su mantenimiento durante el almacenamiento y transporte.
La forma de estibar el producto en el vehculo de transporte depende del empaque,
producto, tipo y tamao del vehculo, pero siempre debe planificarse y manejarse
cuidadosamente para minimizar el dao, tanto fsico como de origen ambiental.
Deben considerarse aspectos tales como:

Cargar de manera que se aproveche al mximo el espacio y se reduzcan los

movimientos del producto.
Revisar el contenedor y el equipo refrigerante para garantizar la temperatura y la
humedad requeridas.
Distribuir uniformemente el peso.
Dejar suficiente cantidad de aberturas para la ventilacin, en aquellos casos en que
estas no hayan sido incorporadas en el diseo del empaque.
Estibar solamente hasta una altura cuya carga puedan soportar los empaques
inferiores sin que estos se aplasten o daen.
No exceder la capacidad del vehculo.
Asegurarse que el vehculo tenga mantenimiento adecuado; los daos y
reparaciones en carretera significan prdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro
excesivo o total del producto.
Elegir cuidadosamente el conductor, los conductores ineficientes o inexpertos
significan ms dao para el producto y para el vehculo

Recepcin y lavado
Nada ms llegar la fruta al almacn debe recortarse el pedicelo, reducindolo a ms
o menos 5mm. Se practica tanto la descarga en seco como la descarga en agua.
En caso de la descarga en seco, la fruta se deposita manualmente sobre la cinta
transportadora, recortando a su vez el pedicelo. Sobre esta cinta se efecta un
procedimiento de preseleccin eliminando la fruta visiblemente daada, pequeas
ramas, trozos se pedicelo, etc. La fruta sobre la cinta pasa a travs de un tnel de
lavado por agua durante 20 minutos. La incorporacin al agua de lavado de
detergentes Teepol o desinfectantes (hipoclorito sdico) es prctica comn en
algunas zonas de cultivo.
En el caso de la descarga en agua se reduce el impacto mecnico con respecto a la
descarga en cinta transportadora pero, dado el riesgo de rpida acumulacin de
esporas y otros microorganismos, es conveniente dotar a los tanques de bombas de
recirculacin y agitacin de agua. Es muy recomendable aadir hipoclorito sdico o
clcico hasta alcanzar una concentracin de 200 ppm de cloro residual libre, pero
debe tener cuidado que el PH no se sobrepase 6,5 -7 ya que por encima de esta
concentracin la accin del cloro pierde efectividad. Una alternativa particularmente
interesante consiste en la exposicin de la fruta durante 15 minutos a una solucin
de ozono disuelto en agua a la concentracin de 2,0 mg/l que inhibe el desarrollo de
las esporas de hongos.

Pesaje

Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en

las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de
varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el
volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el
volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms
importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha
de ingresar al proceso.
El pesado del mago se puede realizar mediante equipos y
maquinarias industriales Podemos encontrar amplia gama de
bsculas y balanzas electrnicas que proporcionan un peso confiable
gracias a sus celdas de carga de gran precisin, con las cuales podr controlar
eficientemente los procesos productivos de su compaa.
4

Seleccin y clasificacin

UnaClasificacin
primera seleccin debe separar los frutos
sanos y con buena presentacin destinados al
mercado fresco, de los defectuosos
destinados al desecho o al procesado. Suele
hacerse de forma manual por operarios
colocados a lo largo de una cinta
transportadora en la que el mango es
sometido a un proceso de rotacin que le
permita mostrar todas sus caras la velocidad de la cinta transportadora debe estar en
torno a los 3m/min.
Posteriormente la seleccin prosigue separndose los mangos bien por forma, por
color, por peso o por tamao. La separacin por color es complementaria a las
restantes. Es absolutamente necesario realizar la seleccin por peso cuando el fruto
sea sometido a la desinfeccin por agua cliente separando los frutos en tamao de
500 g, entre 500 y 700 g y mayores de 700 g. debe sealarse que existe en el
mercado maquinaria adecuado para realizar la seleccin de la fruta segn los
criterios antes reseados, salvo tal vez para el color, lo que ha permitido abaratar los
costos de una operacin realizada antao de forma manual.
Pero incluso para la clasificacin por color, se usan fotoceldas que funcionen
mediante un barrido fotomtrico de la superficie de los frutos. El problema es que
an no se han desarrollado seales patrones para los diferentes estados de madurez
ni para todos los cultivos. Adems la coloracin externa no siempre se corresponde
con la maduracin interna. Para la seleccin de distintos tamaos se usan tamices o
rodillos con diferentes separaciones y charolas o bandas elctricas para clasificar

por peso. La mquina utilizada no es muy diferente de la utilizada en otros frutos,

existiendo una amplia gama de casas comerciales en el mundo que se destina a la
confeccin de este tipo de maquinaria.
Envasado

Los mangos se suelen envasar en cajas de cartn ondulado telescpico de tapa larga. Es
importante la uniformidad del calibre, es decir, el nmero de frutos por caja, dentro de un
mismo lote. Imprimir las cajas en colores contrastados es relativamente ms importante que
para otros productos.
La forma de venta al consumidor que an predomina es a granel, es decir, los frutos se
comercializan sueltos. Es comn el etiquetado en los frutos indicando su marca.
6

Pre- enfriado

El pre enfriamiento se utiliza para reducir la temperatura de los mangos, particularmente el

tratamiento mediante hidrorrefrigeracin, lo que facilita la conservacin del mango a baja
temperatura previo a su embarque. Tras el tratamiento por hidrorrefrigeracin la
temperatura de la fruta debe de haber alcanzado los 20C. Tambin se puede utilizar aire
forzado para reducir la temperatura de los frutos, pero ste es menos utilizado que la
hidrorrefrigeracin. En el caso de no disponer de aire forzado se necesitan ms de 18 horas
en los cuartos fros o cajas de transporte refrigeradas.

Generalmente se recomiendan temperaturas de almacenamiento en fro para retrasar la

maduracin del orden de 7-9C para frutos maduros y entre 10 y 15C para frutos verdes. A
esta temperatura se pueden conservar de 2 a 4 semanas. La humedad relativa debe
mantenerse entre 90 y 95%. Pero las amas de casa no deben colocar los mangos en el
frigorfico sino en un lugar fresco y bien ventilado.

Una atmsfera controlada, consiguiendo una maduracin ms acelerada (5-9 das) y

uniforme de la fruta, se consigue con la exposicin a 100 ppm de etileno de 12 a 24 horas a
20-22C y 90-95% de humedad relativa, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

La concentracin de dixido de carbono en las cmaras de maduracin debe mantenerse a

concentraciones inferiores al 1%. La atmsfera controlada ptima es de 3-5% de oxgeno y
5-8% de dixido de carbono.
Esta atmsfera controlada retrasa la maduracin y reduce la respiracin y la tasa de
produccin de etileno. La vida potencial pos cosecha oscila entre 2 y 4 semanas a 13C en
aire, y entre 3 y 6 semanas en atmsfera controlada, dependiendo del cultivar y del estado
de madurez. En la prctica comercial no se usan atmsferas controladas, aunque se han
observado en ensayos de laboratorio que tienen efectos positivos.
3.8 ALMACENAMIENTO
A. PREENFRIAMIENTO

En el caso de los mangos destinados al transporte areo inmediato puede eliminarse el pre
enfriamiento. Es suficiente un estibamiento espaciado de las cajas para evitar un
autocalentamiento de la fruta. Para un almacenamiento de trnsito anterior al transporte
martimo es absolutamente necesario preenfriar rpidamente la fruta a una temperatura de
10 - 12 C porque la capacidad de fro de un conteiner no es suficiente para retirar de las
frutas rpidamente su temperatura natural. El enfriamiento rpido de la fruta no solo logra
disminuir su actividad metablica sino que tambin minimiza las prdidas de peso de la
misma, para este fin se introducen los mangos ya empacados para su exportacin en
equipos especiales de preenfriamiento o en cuartos refrigerados que cuentan con
ventiladores adicionales para lograr las temperaturas deseadas. Como medio de
enfriamiento se utiliza aire fro forzado con altas velocidades (60 - 100 m/min) que las
cajas de mango lo aspiran por sus aberturas laterales.
B. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

El almacenamiento refrigerado sirve al mantenimiento de la temperatura ptima en toda la

cadena de fro hasta el consumidor. Las temperaturas de almacenamiento del mango deben
colocarse de acuerdo con los requerimientos especficos de cada variedad y del grado de
madurez de la fruta. Mangos destinados al transporte martimo los cuales han sido
recolectados con un grado de madurez menor que el de transporte areo no pueden
refrigerarse por debajo de 12 C. Lotes ms maduros para transporte areo pueden enfriarse
a temperaturas ms bajas de hasta 10 C. Las variaciones de temperatura en cuarto fro no
pueden superar 1 C. La humedad relativa debe ser cerca del 90%.

3.9 TRANSPORTE
A. TRANSPORTE AREO

El mango que va a ser exportado se transporta hasta el aeropuerto en camiones refrigerados.

Las frutas deben entregarse de ser posible poco antes de ser embarcadas en el avin. La
estada de los mangos en la plataforma del aeropuerto sin refrigeracin elimina el efecto
positivo de la cadena de fro que se haba mantenido hasta el momento. En el avin mismo
se deben evitar las concentraciones de etileno en la atmsfera como tambin un
calentamiento exagerado de la misma.
B. TRANSPORTE MARTIMO

El transporte de los mangos preenfriados hasta el puerto se lo hace en camiones

refrigerados, no es aconsejable utilizar camiones nicamente con aislamiento trmico.
Una vez en el puerto, los mangos se cargan a un contenedor refrigerado preenfriado y bajo
los mismos parmetros que para el almacenamiento en fro. En estos contenedores el
mango puede mantenerse hasta 10 das, si se desea prolongar la estada en contenedores, se
utilizan contenedores de atmsfera controlada, que retardan hasta un 50% la velocidad de
envejecimiento de la fruta (actividad metablica), estos contenedores solo deben transportar
mangos en estado preclimatrico de desarrollo (es decir antes de iniciar su proceso de
maduracin) para optimizar los efectos de utilizar este sistema de almacenamiento, los
parmetro a aplicar en atmsfera controlada son:

CONTROL DE FITOSANITARIOS
Control de Enfermedades
Entre las enfermedades ms importantes que atacan al cultivo de mango seencuentran las
siguientes: antracnosis (Colletrotrichum gloeosporioides), laroa (Elsinoe mangfera),
mildiu polvoriento (Oidium mangferae) y el cncerdel tronco (Ceratocystis fimbriata). La
mejor forma de control es mediante unbuen manejo agronmico a la plantacin con podas
sanitarias y podas quefaciliten la circulacin del aire y entrada de la luz solar. Si es
necesario sepueden aplicar fungicidas como Mancoceb y Benomil, para proteger antes
de lafloracin, despus del cuajado de frutos. Segn las condiciones de clima, hacerdos
aplicaciones adicionales.

ANTRACNOSIS
(Colletotrichum gloesporioides Penz)
Esta enfermedad es la ms importante en el cultivo. Al igual que en
otrosfrutales; afecta hojas, brotes, inflorescencias y frutos. En las hojas
causamanchas irregulares de color marrn y tamao variable. En hojas
jvenestambin causa deformaciones o ruptura de la parte lesionada de
la lmina quese torna quebradiza. Al atacar las primeras hojas (no
desarrolladas) la infeccin se extiende al tejidotierno del brote y causa
muerte descendente.En otros casos ataca la regin intermedia del brote,
lo que causa doblamiento yfinalmente la muerte.En la inflorescencia
causa hiperplasia (crecimiento exagerado en la fase de ladivisin
celular), aparecen pequeas manchas oscuras en las flores y
lasramificaciones, causando la cada de flores o la muerte parcial de
lainflorescencia.Los frutos son atacados en cualquier estado.Cuando
estn recin formados, aparecen manchas cerca del pednculo osobre la
superficie, causando la cada prematura. En frutos ms desarrolladosaparecen manchas
circulares y oscuras que se agrietan en la parte central. Ataques tardos generalmente no
se manifiestan, mantenindose latentes hastaque se inicia el proceso de maduracin o en
almacn. En este estado apareceuna serie de pecas oscuras ligeramente deprimidas que
pueden unirse,necrosando grandes reas. Estas lesiones generalmente son superficiales,pues
al levantar la cscara se observa la pulpa sana.
Fruto con Antracnosis

CONTROL QUMICO

DE ANTRACNOSIS

DACONIL, 1 kg por hectrea, al inicio de la floracin y cuando el fruto est

encrecimiento.PROCHLORAZ 45 EC. 50-100 cc. En 100 litros de agua. Intervalos de 15
das. AZOXYSTROBIN. Dosis 200 gramos diluidos en 100 lts de agua por hectrea

aintervalos de 10 das.La aplicacin de fungicidas, debe ser alterna, nunca utilizar de

maneraconsecutiva el mismo fungicida.
ROA
(Elsinoe mangifera)

El dao se manifiesta en los frutos con presencia de manchas que vanextendindose,

empiezan a observar grietas sobre la lesin con un crecimientocorchoso, spero al tacto y
de color caf grisceo.En algunos casos se producen cortaduras de dimensiones mayores
queexponen la pulpa y se inician otras infecciones secundarias. En hojas producelesiones
pequeas y angulosas de color grisceo, en casos extremos producedeformacin en hojas.
Control
Eliminacin de frutos daados y aplicaciones de hidrxido de cobre +Mancozeb 1.5 kg/ha
de cada uno.
MILDIU POLVORIENTO
(Oidium mangiferae)Esta enfermedad se caracteriza por su polvillo blanquecino sobre
lainflorescencia, frutos recin formados y hojas jvenes, causandodeformaciones en frutos
y hojas, que luego caen. El hongo ataca en pocaseca y con nubosidad de 3 das o ms.
Control
Antes de aparecer las primeras flores se deben aplicar Elosal 72 SC 0.75 - 10l/ha. (polvo
humectable) y alternar con Benlate a razn de 0.7 - 1 kg/ha.
CNCER DEL TRONCO
(Ceratocystis fimbriata)

Afecta ramas que presentan exudados gomosos (resina) y sus hojas semarchitan con
quemaduras en el pice o los bordes. Por lo general estaslesiones coinciden con heridas
viejas donde se expuso la madera; en otras

regiones se conoce como mal del machete por ser esta herramienta portadorade los
propgulos, as mismo contribuyen al dao, insectos portadores delhongo.
Control

Es recomendable eliminar y quemar rboles daados, desinfectarherramientas; evitar

plantaciones densas y evitar heridas o tratarlas con unfungicida a base de cobre.
CONTROL DE PLAGA
Anastrepha oblicqua Ceratitis capitata
Para el combate se procura usar el enfoque de manejo integrado de plagas(MIP). Este se
inicia con la recoleccin de la fruta cada, la cual se entierra auna profundidad de 50
centmetros y se aplica un insecticida granulado o enpolvo; es recomendable que el suelo se
mantenga limpio de malezas y hacerpor lo menos una aplicacin de insecticida al ao.
Cuando los frutos estntiernos se aplica Malathion 57 CE.Otra forma de control es usando
trampas con cebos a base de fruta maduracomo atrayente. Las trampas se pueden fabricar
en forma artesanal, conrecipientes plsticos de bebidas gaseosas a los cuales se les abren
ventanitaspor donde entra el insecto; en el fondo se aplica el atrayente, el cualpuede
ser jugo de fruta, protena hidrolizada entre otros.
V. DAOS EN POSTCOSECHA
5.1 POR DESHIDRATACION
Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiracin
despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y aceptabilidad, estas
prdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercializacin, al 7 % en
la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin (Jimnez
-Cuesta y col., 1983). Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la
transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto
y una marcada prdida de la calidad, tanto por la aparicin de arrugas en la corteza como
por el encogimiento y ablandamiento (Guerra, 1996). Las prdidas por deshidratacin
representan una cuanta importante, que en algunos casos pueden superar a las producidas
por las podredumbres.
5.2 ENFRIAMIENTO
Dao por fro (chilling injury). Los sntomas incluyen maduracin
heterognea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisceo de la
piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y, en casos
severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta fisiopata dependen
del cultivar, estado de madurez (los mangos ms maduros son menos susceptibles) y de la
temperatura y duracin de la exposicin.
5.3 CONGELAMIENTO
A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centgrados, todos los productos
se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos toleran una
congelacin leve, es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior
en almacn. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposicin.
5.4 EXESO DE DIOXIDO DE CARBONO

Efectos de las Atmsferas Controladas (AC)

AC ptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2.

La AC retrasa la maduracin y reduce la respiracin y la tasa de produccin de etileno.
Vida potencial poscosecha a 13C (55F): 2-4 semanas en aire, 3-6 semanas en AC,
dependiendo del cultivar y del estado de madurez.
La exposicin a menos del 2% O2 y/o a ms del 8% CO2 puede inducir alteracin del color
de la piel, pulpa griscea y sabor desagradable.

5.5 DEFICIENCIA DE OXIGENO

Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y
la fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y
descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxgeno para el
cambio de color durante la rnaduracin permanecern verdes aunque otras reacciones
propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede
ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxgeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las
frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a
niveles de dixido de carbono superiores al 5%.
6. INDUSTRIALIZACION
En muchos pases, el mango es procesado en forma fresca, secado e industrializado, siendo
factor de renta para el productor, y un excelente alimento para el consumidor.
6.1 Congelado
En el caso mango si el destino de los frutos es la industria transformadora, lo ms comn es
congelarlos. Tras recogerlos, los frutos se someten a un chorro de aire para eliminar, en un
primer pase, los restos de hojas, pednculosque les acompaan. Despus, se hace una
seleccin ms fina, eliminado otras materias extraas, generalmente mediante tcnicas de
separacin aerodinmicas, posteriormente se lavan, se secan y se envasan para su
congelacin. Para pequeas producciones en los que la recogida se efecta manualmente, y
por tanto ms selectiva, es ms habitual congelar directamente.

6.2 Deshidratado

Producto elaborado por remocin de la humedad del mango, presentan alrededor de un 18%
de humedad. Pude ser a travs de aire caliente o por deshidratacin osmtica. Esto le
imparte un intenso sabor a fruta y se usa como insumo en otros productos. Se puede aplicar
la deshidratacin al mango fresco o congelado. Los mangos que son congelados
rpidamente y luego deshidratados (Freeze - Dried) mantienen muy bien la forma y el
color, presentan alrededor de un 2 - 4% de humedad y son utilizados en la industria de los
cereales. Disponible con o sin agregacin de azcar, tambin en forma de cubos.

6.3 Concentrado
Producto lquido usado en la industria de bebidas y otros usos donde se mantiene por si
mismo estable hasta cuando se necesita.

6.4 Mermelada

Los mangos destinados a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean

frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o
sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por
hallarse rotas, magulladas, o sobre maduras.

6.5 Conserva
Una vez preparada la conserva y envasada se puede conservar en un sitio fresco y seco
hasta seis meses y, de esta forma, en cualquier momento puedes disfrutar de su exquisito
sabor.
Este producto se puede adquirir en variadas formas, como por ejemplo, en yogurt , bebidas
etc.

CONCLUSIN:

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambieel sabor del

producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregaruna excesiva
cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y sedebe realizar una adecuada
homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio decolor como el que
se produjo(se oscureci un poco)
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuadapreparacin
terica as como el dominio de herramientas como elpotencimetro, refractmetro y
otros; lo mencionado anteriormenteasegura el xito de nuestros esfuerzos por
conseguir un producto decalidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuentaPH, los Brix, y
el CMC; obtendremos un nctar agradable.
Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada operacin
unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctartenga ms tiempo de vida y calidad;
es decir, si no seguiramos conlas BPM podramos agregar al nctar un agente
contaminantegenerando que este pueda malograra o cambiar alguna de
suscaractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracinde cualquier
producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todoslos implementos que son:
mandil, botas, mascarilla y gorra.
Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influyedirectamente en la
cantidad de insumos as como en el sabor denctar de mango.
Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo deproduccin sea mayor
que uno ms artificial, siendo el primero msagradable, pero el elaborado a escala
industrial evala el ahorro encostos.
La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de labuena formulacin
de esta depende la aceptabilidad por elconsumidor final la estabilidad y
conservabilidad del producto.
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto mshomogneo y estable,
por lo que se prescindi de la adicin de CMC(mezclar)
Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que serealiz, lo cual
garantiz que no existan posibles deterioros con eltiempo.
Los emvases no fueron los adecuados para la practicas , el cual sedebera haber
utilizador envases de vidrio debido a que estabacaliente el agua.