VISCOSIDAD

Esta propiedad es una de las ms importantes en el estudio de los

fluidos y se pone de manifiesto cuando los fluidos estn en
movimiento.
La viscosidad de un fluido se define como su resistencia al corte.
Se puede decir que es equivalente a la friccin entre dos slidos
en movimiento relativo.
Cuando deslizamos un slido sobre otro, es preciso aplicar una
fuerza igual en direccin y magnitud a la fuerza de rozamiento
pero de sentido opuesto:
,
donde ( es el coeficiente de rozamiento y ( ) es la fuerza
normal, para que el slido se mueva con velocidad constante ( ) en
direccin, sentido y magnitud.
En el caso de un fluido, consideremos un par de placas de vidrio, lo
suficientemente grandes como para despreciar un posible efecto
de borde, y separadas una distancia pequea (h). Entre estas
placas introducimos un fluido. Aplicamos una fuerza tangente o de
cizalla ( ) a la placa de arriba (I) haciendo que sta se deslice con
respecto a la placa de abajo (II), la cual permanece en reposo.

Debido a la accin de la fuerza externa ( ), el fluido que hay

entre las dos placas tambin se mover, pero con un flujo laminar
cuya velocidad es constante por capas.
Para que la placa (I) se mueva con velocidad constante (
), la
fuerza aplicada sobre ella debe oponerse a la fuerza viscosa del
fluido, la cual representa la resistencia del fluido al movimiento.
La capa de fluido en contacto con la placa (I) se mueve con su
misma velocidad (
), y la capa de fluido en contacto con la placa
(II) permanecer en reposo. As, podemos observa que la porcin
de fluido a-b-c-d fluir a una nueva posicin a-b-c-d.

Experimentalmente se puede demostrar que la fuerza externa ( )

es proporcional al rea de la placa de arriba y a la velocidad

mxima del fluido, mientras que es inversamente proporcional a la

distancia entre las placas:

donde () es la viscosidad del fluido y

deformacin angular del fluido.

es la rapidez de

En trminos de energa, la energa cintica asociada al flujo del

fluido puede ser transformada en energa interna por fuerzas
viscosas. Cuanto mayor sea la viscosidad, ms grande ser la
fuerza externa que es preciso aplicar para conservar el flujo con
velocidad constante.
Como la distancia (h) es muy pequea y la velocidad (
tambin, podemos aproximar la ecuacin anterior a:

y en el lmite tendremos:

donde
es el esfuerzo de cizalla, el cual es proporcional a la
rapidez de deformacin angular para el flujo unidimensional de un
fluido, mediante la constante de viscosidad (), la cual es
caracterstica de cada fluido. Este resultado se conoce como Ley
de Viscosidad de Newton.

Mediante esta Ley, los fluidos se pueden clasificar en fluidos

newtonianos y fluidos no-newtonianos. Los primeros cumplen la
Ley de Viscosidad de Newton, es decir, en ellos, la
relacin
es una relacin lineal y, por tanto, es
constante. En los fluidos no-newtonianos la viscosidad no es
constante.
Cuando el valor de es cero, se dice que el fluido es no viscoso.
Si, adems, el fluido es incompresible, se dice que es un fluido
ideal.
Como ejemplos de fluidos muy viscosos tenemos la melaza, la miel
y la brea. El agua es un ejemplo de fluido con viscosidad muy
pequea.

ACEITES

La palabra aceite (del rabe azzyt, el jugo de la aceituna, y ste

del arameozayt)1 es un trmino genrico para designar
numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y
que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), pero
este trmino se emplea slo para los sacramentos de la Iglesia catlica y en el
arte de la pintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado
para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

CLASIFICACION DE LOS ACEITES.

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los
extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta
o semilla de la que son extrados.
Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C,
mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico
(como la decantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos.
Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado
(ltimamente verdoso, ya que la recoleccin se ha adelantado uno o dos meses), de
sabor intenso y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se
comercializan son los de oliva, argn,y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo
es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o
de algunos frutos secos (nuez,almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color
adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta
tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano
(aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de
determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para
obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol).

REFINACION DE LOS ACEITES.

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente
estos aceites contienentocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado
de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales
(aldehdos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es
necesario refinarlos.5

NEUTRALIZACIN
La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima que se
realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico e hidrxido de
sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la
acidez libre.

DESODORIZACIN
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin,
donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas
sustancias voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados,
para su disposicin final.
Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el aceite,
predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de
inmediato, derivados de guayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez
inferior a 0,01 % de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el
aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5
milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y
antioxidantes para su preservacin.

WINTERIZADO DE ACEITES

Algunos aceites contienen triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el

aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida se
separa por gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone a ciclos
de fro para formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente para
retirar los slidos formados. El slido suele denominarse estearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodn, se winterizan para
lograr una mejor apariencia final. En este caso, los slidos formados
son gomas y muclagos.