Las tecnicas de conservacion de

alimentos
SECADO
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin. El secado
de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la
antiguedad. El agua suele eliminarse por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al
viento) pero, en el caso de la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se
elimina el agua por sublimacin.Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el
alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en l
AHUMADO
El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en someter alimentos a
una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve el como conservador alargando el
tiempo de conservacin de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados: en fro y en
caliente.
En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no
debe superar los 30 C.En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 C y no superar
los 75 C.Se recomienda realizar primero el ahumado en fro y, luego, en caliente.Esta forma
de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas; posiblemente por casualidad se
descubri que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban
para calefaccin y cocinar duraban ms que los que no estaban en contacto con el humo.
Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento;
bsicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
CONGELACION
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin
del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene
el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio detemperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto.En alimentacin se define la congelacin

como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos
que alteran los alimentos.
*Por aire:una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
*Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor
*Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al
aire fro para conseguir el efecto congelador
DESHIDRATACION
La deshidratacin es la alteracin de agua y sales minerales en el plasma de un cuerpo.
Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha
humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos factores. Tambin
ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado elbalance hidroelectroltico.
Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de eliminacin de agua.Para
evitarla se debe beber agua o bebidas isotnicas como la limonada. No es muy recomendable
beber bebidas muy azucaradas, como las de cola, o por lo menos es aconsejable alternarlas
con agua. Se ha de beber siempre que se tenga sed, no es aconsejable tal y como se suele
decir beber 2 litros de agua al da o beber sin que el cuerpo lo pida, puesto que podramos
provocar un envenenamiento por agua, fenmeno que se conoce como hiperhidratacin.Esta
deshidratacin ms leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. Se
denomina deshidratacin voluntaria. La deshidratacin voluntaria se reduce o incluso se
elimina por completo con las bebidas isotnicas.Aunque se pensaba que era mejor beber
tragos cortos, ahora se recomienda beber tragos grandes, porque se absorbe ms
rpido [cita requerida]. La causa es que un volumen grande en el estmago acelera el vaciado
gstrico. De todos modos, el agua en el estmago no debe molestar durante el ejercicio.Los
sntomas de la deshidratacin, aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed,
pueden ser: nuseas, falta de fuerza o disminucin del rendimiento, fatiga mental y fsica, y el
hecho de que, al pellizcar la piel sin clavar la ua, se queda la marca.
Para disminuir la cantidad de agua eliminada, los riones concentran ms la orina, e incluso la
que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar an ms.La orina se puede concentrar
hasta producir solo 500 ml al da, pero su produccin no decrece; la sudoracin puede
suponer una mayor prdida de agua que la orina.La deshidratacin desaparece rpidamente,
gran parte de sus sntomas desaparecen en media o una hora despus de beber agua sin
ninguna limitacin, incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal.