ENSAYO ORIGEN DEL GARDE MANGER

El origen del garde manger se remonta desde una poca muy antigua solo que en
los ltimos tiempos se ha consolidado con fuerza ya que es una parte muy esencial
en la cocina del siglo XXI.
El garde manger tiene tareas muy importante en el rea de alimentos y bebidas ya
que no solo se encarga en lo que se refiere a cocina fra si no que ahora posee
tareas especficas en el rea de banquetes como ejemplo y sin contar que un chef
garde manger es el tercero al mando en una brigada de cocina.
Si bien su significado es despensa, guardin de la comida o cuarto fro desde ah
parte la necesidad de generar cambios en esta rea que es una de las importantes
en la cocina un chef garde manger tambin se encarga de la elaboracin de
ensaladas fras, salsas y cualquier tipo de elaboracin con charcutera que si bien ya
es un producto elaborado el garde manger se encarga de su transformacin a un
producto que sea ms apetecible al cliente con la utilizacin de vegetales y frutas
generando una armona en sabores, colores y textura.
Precisar su origen es una tarea muy difcil ya que no se tiene rastros ni fechas
exactas para poder determinar desde cuando parte esta gran labor culinaria se dice
que esto nace ms por la conservacin de los alimentos por eso su definicin de
guardin de la comida
Se puede decir que su origen se remonta desde Roma lugar en donde se daban
grandes buffet con las personas que ms poder econmico tenan en esa poca
ellos degustaban de un festn de alimentos que en esa poca abundaban
acompaados de fiambres y pates es decir ya se vea la utilizacin de la charcutera
todos estos festines o buffet se lo realizaba en una gran mesa en donde todos los
alimentos se colocaban en el centro y las personas invitadas al buffet a su alrededor
en esta poca an no exista la cubertera as que las personas consuman los
alimentos con sus propias manos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los
alimentos que necesitan estar alejados del calor de los hornos. El concepto ha ido
evolucionado con el tiempo, y por esta razn se denomina tanto al espacio

refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es el responsable de

manipular los alimentos fros. Hoy en da es un profesional muy valorado que existe
en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
Se dice que a partir de la edad media fue la poca en donde toma mayor
importancia el garde manger ya que en esa poca al no haber mtodos de
conservacin como la refrigeracin o congelacin

ellos utilizaron sal, azcar y

especias para conservar los alimentos los mismos que los colocaban en cuartos frio
los alimentos a los que aplicaban estos mtodos de conservacin eran los quesos,
jamones, salchichas y embutidos en general.
El garde manger se expandi por todas partes del mundo empezando por Francia en
donde fue la cuna del arte culinario ya que al ser una parte muy esencial en todo
restaurante de gran categora ya que en esta rea se realiza la mise in place de la
materia prima como: vegetales, frutas, crnicos y en muchos casos ya preproduccin.

El garde manger nace como una necesidad para realizar tareas especficas en la
cocina no solo de guardin de la comida si no que ya tiene obligaciones diarias para
el servicio de banquetes como es la elaboracin de ensaladas y salsas hoy por hoy
un chef garde manger utiliza tambin su capacidad creativa para obtener montajes
en sus bandejas y platos que sean muy atractivos a los comensales sin salirse de
sus elementos como son los vegetales, frutas, embutidos y charcutera.