Determinacin de la acidez titulable en leche. De acidez presente en la muestra.

Esta
prueba es de gran valor para determinar
Objetivo:
Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran
valor para determinar la calidad de la leche y tambin es usada en el control de la
manufactura de productos lcteos,debido a que una alteracin es tpica de
contaminacin por microorganismos.
Introduccion:
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto
complementarioes la basicidad.La escala ms comn para cuantificar la acidez o la
basicidad es el pH, que slo esaplicado para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de
disoluciones acuosas tambines posible determinar y cuantificar la acidez de
diferentes sustancias.En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en cidos
libres. Se determinamediante una valoracin, volumetra o titulacin, con un reactivo
bsico. El resultadose expresa, en aceites por el % en cido oleico, en el zumo de
frutas es el % en cidoctrico, en leche es el % en cido lctico.Desde un punto de
vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un grannmero de
sustancias. La leche que se utiliza principalmente en la elaboracin deproductos
lcteos es la leche de vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo elresto grasas,
protenas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. Lacomposicin de
la leche vara en funcin de la raza, la edad, la alimentacin, el mtodode ordeo y le
estado de salud del animal. La leche se puede descomponer fcilmente por los
microorganismos que contiene en su forma natural, pero la tecnologa y labacteriologa
la han hecho mucho ms estable e inocua.La leche presenta, normalmente, un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acideztotal debida a una suma de tres fuentes
fundamentales y a una cuarta de carctereventual que son: Acidez proveniente de la
casena. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos
orgnicos. Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos.
Acidez debida, principalmente, al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
degradacin microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteracin.A nivel
industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y laacidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento
osustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea
porprocesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.Las tres primeras determinan la
acidez natural de la leche, mientras que la ltimadetermina la acidez desarrollada de la
leche, y la suma de ambas compone la acideztotal de la leche.En general, la medida
de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria.Se define la
acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas,como el
contenido aparente en cidos expresado en g de cido lctico contenidos en100 mL
de leche. A = CIDO LCTICO La determinacin de la acidez sigue un
procedimiento correspondiente al descrito en lanorma UNE 34-100 del instituto de
racionalizacin del trabajo. La acidez permitida enla leche es de 0.2 % en cido
lctico.Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que sepuede observar con un colorante. La acidez de las leches conservadas en
buenas condiciones ser de 0.15 0.16% expresada como acido lctico.

Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es lafenolftalena (C20 H14 O4), que

cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
Materiales, Reactivos y Equipo:
Pipeta volumtrica de 20 ml.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Pipeta graduada de 5ml.
Bureta.
Soporte universal.
Pinzas para soporte.
Balanza analtica.
Solucin alcohlica de fenolftalena.
Solucin estndar de hidrxido de sodio 0.1N.
Metodologa:
1.- Mida y pese 10ml de leche bien homogenizada en un matraz Erlenmeyer.
2.- Adicionar 4 gotas de fenolftalena y titular con solucin de NaOH 0.1N hasta que el
color rosa persista.
3.- Reportar acidez como % de Acido lctico.
Resultados:
Volumen gastado de la solucin (V) = 2.7 ml
Normalidad de la solucin alcalina (N) = 0.1N
Peso de la muestra (W)= 8.9808gr
Mili equivalentes del cido lctico (Meq)= 0.09

d e a c i d o l a c t i c o=

V N M e q100
w

d e a c i d o l a c t i c o=

2.70.10.09100
=0.2705
8.9808

Qu constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche?

acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural
acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos
orgnicos: tambin 2/5
de la acidez natural
reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la
acidez
natural
A qu se debe la acidez desarrollada de la leche despus de su ordea?
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la
degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en
leches en vas de alteracin.
Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche?

http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-afnde-rivera
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf