,

DIPLOMADO DE PROFUNDIZACION SUPPLY CHAIN MANAGEMENT Y

LOGISTICA

MOMENTO INICIAL

GRUPO: 207115_224

TUTOR: BENJAMIN PINZON HOYOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
2015

INTRODUCCIN

En este primer avance de proyecto encontraremos como objeto de estudio el

producto del Queso en sus diferentes variedades de la empresa la Catira Industria
lctea,
Describiendo algunos criterios este producto, identificamos los
proveedores de primer nivel primarios y proveedores de primer nivel secundarios,
los proveedores de segundo y tercer nivel los clientes de primer nivel, segundo
nivel, etc., hasta llegar al consumidor o usuario final. Y apoyados en el Trabajo
colaborativo dos describimos la aplicacin de la administracin del retorno y
administracin del flujo de Manufactura de la empresa escogida la catira Industria
Lctea.
Esto nos ayudar a comprender por qu la empresa la Catira industria Lctea, ha
llegado a la conclusin que para sobrevivir y tener xito en entornos ms
agresivos, ya no basta mejorar sus operaciones ni integrar sus funciones internas,
sino que se hace necesario ir ms all de las fronteras de la empresa e iniciar
relaciones de intercambio de informacin, materiales y recursos con los
proveedores y clientes en una forma mucho ms integrada, utilizando enfoques
innovadores que beneficien conjuntamente a todos los actores de la cadena de
suministros.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar por medio de la empresa la Catira Industria Lctea,

los

proveedores de primer y segundo nivel, a la vez adquirir conocimiento en

cuanto a la administracin de retorno y la administracin de flujo de
manufactura para la realizacin del avance del proyecto.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Escoger los procesos de administracin del retorno y administracin del

flujo de manufactura, y describir como lo aplican en la empresa la Catira

Industria Lctea.
Identificar los proveedores de primer nivel primarios y proveedores de

primer nivel secundarios de la empresa la Catira Industria Lctea.

describir cuales fueron los criterios definidos por el grupo, para escoger el

producto del queso.

Identificar los proveedores de segundo y tercer nivel de la empresa La

Catira Industria Lctea.

Identificar los clientes de primer nivel, segundo nivel, etc., hasta llegar al
consumidor o usuario final de la empresa la Catira Industria Lctea.

1. Escoger un producto de la empresa objeto de estudio. Deben describir

cuales fueron los criterios definidos por el grupo, para escoger el
producto.
PRODUCTO SELECCIONADO
El producto seleccionado por el grupo es el queso ya que gracias a todos los
nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta
sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin.El que es
un alimento slido
elaborado
a
partir
de
la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un
papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos, Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su
contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente
de calcio, protenas, y fsforo. Cien gramos de queso manchego contienen 21 g
de protenas y entre 600 y 900 mg de calcio. Al tratarse bsicamente de leche
concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta cantidad de protenas y
550 g para la de calcio. Tambin se puede decir que su proceso desde el punto
de vista industrial es fcil ya que no es demorado y va encaminado de una forma
clara y precisa para su elaboracin, teniendo en cuenta que su materia prima es
muy comn en el rea de proceso de los diferentes productos de la empresa la
catira industria lctea.
Origen
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000
a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el
antiguo
Egipto
data
del
ao
2.300
a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo
en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el
queso
se
ha
dado
a
conocer
en
todo
el
mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial
del queso.

Definicin
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido
o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin
del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior
separacin del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que
da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la
elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la
leche de
bfala
y
en
otros
casos
de
camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche
de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La
leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el
contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual
tambin puede disminuir el sabor del producto final.
Elaboracin
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo
frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de
elaboracin.
Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso
necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la
temperatura
o
bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este
desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca,
separndose del lquido (suero lcteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de origen, sern determinantes en el sabor del queso tras su
aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas
entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido.
A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el
suero. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden
a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las
grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la
vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso,
puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la
textura
por
su
interaccin
con
las
protenas.

La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie

exterior del queso.
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de
las materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La
mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un
molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo
cual dar como resultado final un queso ms duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la
prdida de gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que
tipo de queso se trate).
El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos
excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y
para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos,
ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55 C se funden y otros se endurecen an mas (por
evaporacin
del
agua
que
contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y
se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura
ambiente, dependiendo del tipo de queso.

CRITERIOS
Su consumo y produccin mundial
Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa
produccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor
exportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en
cuanto
a
produccin.
Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en
dcima a Argentina.
Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e
Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera
posicin Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.

Clasificacin de los quesos

Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de
quesos
existentes.
Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el
contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.
Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para
consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso
fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado

requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de
queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse
ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa

semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%

semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%

graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%

extragraso: con un contenido mnimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa.
Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico
en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos
un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad,
dislipemias, o hipertensin, deben controlar el consumo de quesos de alto
contenido graso.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales)

por su consistencia (blandos, semiduros, duros)

por pas:
o Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
o Suiza: Emmental
o Holanda: Gouda, Edam
o Inglaterra: Cheddar, Stilton
o Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon,
Idiazabal.

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de
ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del
grupo
B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con
moderacin.
La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas,
requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para
adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso,
pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial

cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo
tolera sin generar reacciones adversas.

a. Los proveedores de primer nivel primarios y proveedores de primer nivel

secundarios.
Proveedores de primer nivel primarios
Materia prima:. Centro agrolechero Ltda. Leche la cascada, agrolechero la
nevada, finquero aledaos al municipio de cumaral.
Branding solutions. Es una empresa de servicios temporales (administracin) y
Logstica
Vise Ltda. Es otra empresa de trabajo temporal Que presta servicios de celadura
y vigilancia.
Estos son los proveedores de primer nivel de la Catira Industria Lctea, para la
elaboracin del queso, cada uno de ellos ofrece productos de calidad que
permiten que el producto final tenga tanto reconocimiento y acogida por los
clientes.
Material empaque: pasticos y empaque Villavicencio, plastipack S.A, plsticos
truher S.A. Henkel colombiana S.A. Dentro de los materiales se encuentra
aquellos proveedores que son los encargados de los empaques; en fin de dar al
producto una presentacin que ser la que atrae y seduce al pblico.
Pastillas de cuajo: tecnoalimentaria Ltda
b. Los proveedores de segundo y tercer nivel.
Maquinaria y repuestos: contreras hermanos Ltda., Krones andina Ltda. V R
Ingeniera y mantenimiento Ltda.
Mercadeo y publicidad: yanhas S.A. Publimpresos Ltda.
Servicios operacionales:
Villavicencio.

renting

Colombia

S.A,

trasportadora

de

leche

Produccin de leche: Animales en buen estado de salud- vacas lecheras de los

atos de Centro agrolechero Ltda. Leche la cascada, agrolechero la nevada,
finquero aledaos al municipio de cumaral.

Origen: buen pasto para alimento de las vacas

c. Los clientes de primer nivel, segundo nivel, etc., hasta llegar al

consumidor o usuario final.
Clientes de Primer nivel: Alkosto, metro,
Supermercado Paraso, punto mercar

xito, supermercado la canasta,

Clientes de segundo nivel: tiendas la margarita, tienda la esquina, tropical, san

Sebastin, Altamira, pelaes, surtimaz,
Clientes de tercer Nivel: personas que pasan por la fbrica y compran por unidad
Coosumidor: Deportistas, estudiantes, nios, Jvenes y adult