Composio alimentos

Aula 2
Clculos de Composio Centesimal.
Alimento-fonte, alimento boa-fonte, alimento
excelente-fonte (definio e parmetros para
avaliao).

1 e 2 SEMESTRE
CURSO NUTRIO UNIP (NOTURNO)
Profa Fernanda Maria Vital Oliveira
1

Composio centesimal dos alimentos

Conceito - a proporo em que aparecem os
grupos de substncias (nutrientes e no
nutrientes) em 100 gramas do alimento.
A composio centesimal de um alimento
tambm chamada de composio bsica
As fraes obrigatoriamente determinadas para a
composio bsica de qualquer alimento so:
UMIDADE, CINZAS
LIPDIOS, PROTENAS,
CARBOIDRATOS e FIBRAS.

Composio centesimal dos alimentos

- raro um mesmo
alimento apresentar todos
os grupos de nutrientes
citados; geralmente h
predominncia de um ou
dois grupos sobre os
demais e isto que
caracteriza o produto
como alimento.

- Todo alimento
composto de uma parte
slida e outra lquida. A
parte slida dos alimentos
chamada de extrato
seco A parte lquida a
gua

Composio centesimal dos alimentos

Extrato seco Carboidratos
(acares simples,
polissacardeos, fibras)

Lipdios (triglicrides, vit

lipossolveis, pigmentos
vegetais)

Protenas (substncias
nitrogenadas vit do comp.
B, NO2 , NO3 )
Sais minerais (sais
inorgnicos) CINZAS TOTAIS
Vitaminas (lipossolveis e
hidrossolveis)
gua

Composio centesimal de farinhas e

cereais

Composio centesimal dos alimentos

Umidade
ou GUA principal componente
da umidade, no apresenta
substncias volteis a
valor nutritivo.
105C a frao que Essa gua pode estar
fracamente
aderida

engloba todos os
superfcie do alimento (gua
componentes volteis
livre) ou adsorvida no interior
temperatura de
do alimento Corresponde
perda, em massa (peso),
105C.
sofrida pelo produto quando
aquecido em condies nas
quais a gua (e componentes
volteis) removida

Composio centesimal dos alimentos

CINZA resduo que LIPDEOS Componentes
permanece aps a
do alimento solveis em
queima da matria
solventes apolares (ter,
orgnica.
Cinza ou
clorofrmio, acetona) e
resduo mineral fixo o
insolveis em gua
resduo obtido por
aquecimento de um
produto
em
temperatura na faixa de
550 a 5700C, usando o
forno mufla

Composio centesimal dos alimentos

PROTENAS
(PTN) Considera-se que as
Determinao das PTN
protenas (PTN) tm,
totais
(nitrognio
em mdia, 16% de
protico)
nitrognio (N), logo:
16gN-----100gprotenas
n g N ---xg de protenas
x = n . 100 = n . 6,25 g
protenas 16
Em uma massa de 6,25g
de PTN, existe 1g de N

Composio centesimal dos alimentos

Fibra bruta substncia
que no digervel pelos
organismos humano e
animal e insolvel em
cido e base diludos em
condies especficas.
Fibras insolveis Celulose,
lignina e pentosanas.
Fibras solveis Pectina,
gomas e mucilagens.

CARBOIDRATOS (CHOs)
A determinao por diferena
das determinaes anteriores:
Umidade 10%
Cinzas - - 2%
Lipdeos 15%
Protenas 14%

Total -------41g em 100g

Carboidrato = 100 41 = 59g

Composio centesimal dos alimentos

OBJETIVOS
- Determinao da composio do alimento
para o controle de qualidade (fraudes e
controle de produo).
- Gerao de dados para as tabelas de
composio dos alimentos
- Determinao do valor calrico dos alimentos
(prescrio de dietas)

Composio centesimal dos alimentos

VALOR CALRICO TOTAL (VCT)
Quantidade de calorias (Kcal) que o alimento
apresenta.
-Nutrientes que geram caloria
acares (carboidratos) 1g gera 4Kcal
aminocidos (protenas) 1g gera 4Kcal
lipdeos (leos e gorduras) 1g gera 9Kcal

Bibliografia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsicoqumicos para anlises de alimentos, 4 ed. So
Paulo: IMESP, 2004. Tabela de composio dos
alimentos TACO 2006. Disponvel em <
www.unicamp.br/nepa/taco >, acesso em 23
/06/2008.
CECCHI,
HELOSA
MSCIA.
Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise
de Alimentos. Campinas: editora UNICAMP,
1999.