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PRESENTADO A:
-
PRESENTADO POR:
-
HUANCAYO - PERU
2014
I.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los carbohidratos son
las sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la
celulosa la biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidn, la
fuente energtica alimentaria ms empleada en el mundo. En todos los seres vivos se
encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su
material gentico. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen
funciones estructurales y energticas, constituyendo algunos la estructura rgida o mecnica
de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, races y tubrculos funcionan
bsicamente como reservas energticas. Por otro lado, en algunos animales estos
compuestos son parte de sus reservas energticas (glucgeno) o constituyen un
componente esencial de su estructura externa (quitina). Adems de ser componentes
naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los carbohidratos en
funcin de sus propiedades funcionales, usndolos como ingredientes para mejorar la
aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos alimentos.
En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente nmero de carbonos y distintos
grupos funcionales. Esto da origen a distintos tipos de azcares, la diversidad de sus
orgenes y la gran variabilidad en su composicin qumica, han surgido una variedad
enorme de mtodos de anlisis de carbohidratos; ya sean dichos mtodos: fsicos, qumicos
o bioqumicos. Entre los mtodos cualitativos basados en las propiedades fsicas de los
carbohidratos se hace uso de su capacidad reductora, hacindolos reaccionar con sales de
metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio. Tambin es posible su anlisis basndose
en la capacidad de formar complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el
almidn.
III.
III.1.
FUNDAMENTO TEORICO
CARBOHIDRATOS:
Los carbohidratos llamados tambin hidratos de carbono son los productos orgnicos ms
abundantes de la naturaleza. Los ms sencillos, son metabolizados por las clulas vivas para
suplir sus necesidades energticas (glucosa, fructosa); otros son de reserva o
almacenamiento (almidn, glucgeno); otros son estructurales (celulosa). Algunos hidratos
de carbono son monomricos (glucosa, fructosa) y se llaman monosacridos porque son
dulces.
Los carbohidratos comprenden los azcares; constituyen un grupo de compuestos orgnicos
tpicos formados en los vegetales mediante una reaccin de fotosntesis entre el dixido de
III.2.
PRUEBA DE BENEDICT
El almidn es la molcula de reserva energtica en las plantas por excelencia. Debido a que
muchos organismos superiores poseen las enzimas necesarias para su degradacin, este
polmero puede ser convertido durante el proceso de digestin en diferentes intermediarios
metablicos que generan energa. El glucgeno a su vez es la contraparte del almidn en el
reino animal, con la diferencia de que esta molcula posee una mayor cantidad de
ramificaciones que el almidn y es ms compacta. La conformacin de los enlaces alfa 1,4
presentes en estas molculas causa que estos polmeros asuman una estructura helicoidal
muy estrecha. La prueba del almidn es una prueba muy sencilla pero que todava se utiliza
IV.1.
IV.2.
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS:
-
9 tubos de ensayo
1 gradilla
1 gotero
1 Cocinilla
Solucin de sacarosa al 5%
Solucin de glucosa al 5%
Reactivo de Benedict
Rallador
Cuchillo
PROCEDIMIENTO:
Preparamos las muestras con ayuda del rallador para obtener muestras pequeas e
uniformes.
Colocamos las muestras en los tubos previamente rotulados, las cuales tendrn la
misma
medida para todas las muestras (jugo de papa, cebolla, agua, sacarosa,
V.
V.1.1.
RESULTADOS
TABLA N1. Colores obtenidos para las diferentes muestras, antes y despus de ser calentadas.
N DE TUBO
CONTENIDO
1
2
3
4
JUGO DE CEBOLLA
JUGO DE PAPA
AGUA
SACAROSA
COLOR ANTES DE
CALENTAR
VERDE
VERDE
CELESTE
CELESTE
COLOR DESPUES DE
CALENTAR
VERDE
VERDE
CELESTE
TURQUEZA
5
6
V.1.2.
FRUCTUOSA
GLUCOSA
VERDE
CELESTE
VERDE
CELESTE
PRUEBA DE YODO
CONTENIDO
JUGO DE CEBOLLA
JUGO DE PAPA
AGUA
VI.
POSITIVO
X
NEGATIVO
X
X
DISCUSION DE RESULTADOS
o
Segn Muoz (2006) dice que el almidn en contacto con el Lugol toma un
color azul caracterstico se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la
molcula de almidn. No es una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un
compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula,
apareciendo la coloracin azul violeta. Esto se comprob en la prctica realizada ya que
el almidn se torn de color violeta y la fructosa no.
o
Este complejo es sensible a la temperatura, ya que si se calienta el tubo, el
color desaparece. Esto se debe a que las espiras del almidn se "desarman", y el yodo
se libera una vez fro, las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color.
o
Segn Anglica Fuentes la glucosa y disacridos como la maltosa a excepcin
de la sacarosa son azucares reductores.
o
Segn Anglica Fuentes la sacarosa no es un azcar reductor, pero en presencia
de HCl (medio cido caliente) esta puede hidrolizarse a sus monosacridos que la
componen (Glucosa-Fructuosa) lo que da positivo en la prueba de Benedict.
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
SUGERENCIAS
IX.
BIBLIOGRAFIA
Carbohidratos , http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hydrolysis_of_lactose.svg
Muoz E (2006): Propiedades qumicas de los azcares. En Lozano JA, Tudela J (eds):
Prcticas de bioqumica. Experimentacin y Simulacin, 1 Ed. Editorial Sntesis
(Madrid, Espaa).
McKee T, Mckee JR (2003): Hidratos de carbono. En Mckee T, McKee JR (eds):
Bioqumica. La base molecular de la vida, 3 Ed. Editorial McGraw-Hill Interamericana
(Madrid, Espaa).
X.
ANEXOS
Fig.2. Inicio de la reaccin del reactivo de Benedict con las respectivas muestras.