Buenas Practicas de Manufacturas

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
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Aprobado por: EPIAI
Fecha: 02/08/2015
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE
PAPAS TROCEADAS Y EMBOLSADAS
INDUSTRIALMENTE
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
LABORATORIO PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL ALTIPLANO PUNO (UNAP)
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PRCTICAS DE
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE
PAPAS TROCEADAS Y EMBOLSADAS
INDUSTRIALMENTE
PRESENTADO POR:
Irene Martha Cruz Mamani
Edson Elvis Ibaes Bejar
Miluska Pamela Ichuta Arias
Silvia Marina Mamani Guevara
Puno Per
2015
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NDICE GENERAL
Pg.
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVO
III.
ALCANCE
IV.
RESPONSABILIDAD
V.
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
VI.
REQUISITOS GENERALES
VII.
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
13
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores
14
Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos
17
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
19
Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso
21
Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin
23
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
25
VIII. REGISTROS
26
IX.
40
ANEXOS
ANEXO 1. Especificaciones Tcnicas de Papa Amarilla
ANEXO 2. Especificaciones Tcnicas de la Sal Alimenticia.
ANEXO 3. Especificaciones Tcnicas del bisulfito de Sodio
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Tubrculos de la

Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y
cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de Produccin
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I. INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va
acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms
atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos
mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad del producto papas peladas, troceadas y envasadas,
preparados en el Laboratorio de la Planta Piloto de la Universidad Nacional del Altiplano
Puno (UNAP), se elabora el presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el
cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la institucin y por todos sus
empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboracin.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al rea de almacn de materias primas, rea de lavado,
rea de pelado y troceado, rea de blanqueo y escurrido, rea de pesado y envasado, rea de
refrigeracin, rea de productos terminados, vestuarios, servicios higinicos, rea de
almacenamiento de desechos, rea de oficina y rea de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfeccin.
Equipos: selladoras, peladora, cortadora de papa, olla enchaquetada, escurridora,
parihuelas, lavadora con cepillo automtico, purificador de agua, equipos de refrigeracin y
congelacin, carrito transportador de alimentos, balanzas (plataforma y electrnica), mesas,
sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,
preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.
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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los
procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el
personal de limpieza y el personal de produccin.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA
-
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto

Supremo N 007-98-SA-1998.
5.2. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos
nocivos a la salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con
resguardo o sitio especfico, las mercaderas, materia prima o determinados
productos para su conservacin, custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean
incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro,
dentro del procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos,
materiales, equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en
cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes
de focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de
manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado
con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero
que pueden ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos
y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a
contaminacin del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor.
Generalmente no mata a las esporas.
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Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas
en desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus
resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la
tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y
dispersante de partculas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes
externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de
alimentos o bebidas.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna
enfermedad al ser humano.
Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar
presente en el alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de
una lesin o enfermedad.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar
directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de
hombre y el ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o mitigar cualquier plaga.
VI.
REQUISITOS GENERALES
6.1
Estructura fsica e instalaciones
6.1.1 Ubicacin de la empresa

La Empresa esta ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo
permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos
de contaminacin y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.
6.1.2 Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso
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Los pisos de acceso a la empresa estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la empresa son de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3 Estructuras internas

6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros del desage.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fcil de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que
transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
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6.1.4 Instalaciones y servicios

6.1.4.1 Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y
suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin

ZONA
INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepcin, almacenamiento y

preparacin de alimentos
220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*)
110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.2 Instalaciones elctricas
Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin an
cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose
cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes de la empresa estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
6.1.4.4 Abastecimiento de agua
La empresa se abastece de agua potable procedente de la regin puno.
Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se han
establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la Ley General
recursos hdricos D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artculos 81 y 82
del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en
el Cuadro 2.
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Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable
PARAMETRO
UNIDAD
USO DE RECURSOS DE AGUA

I
II
III
IV
VI
LIMITES BACTERIOLOGICOS
COLIFORMES TOTALES(1)
NMP/100ML
20000
5000
5000
1000
20000
COLIFORMES FECALES(1)
NMP/100ML
4000
1000
1000
200
4000
LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO

OXIGENO DISULETO
D.B.O.(2)
mg./L
3.0
3.0
3.0
3.0
5.0
4.0
mg./L
5.0
5.0
15.0
10.0
10.0
10.0
LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS

Selenio
Mercurio
P.C.B.
Esteres Estalatos
Cadmio
Cromo
Niquel
Cobre
Plomo
Zinc
Cianuros(CN)
Fenoles
Sulfuros
Arsenico
Nitratos(N)
Pesticidas
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
0.010
0.002
0.001
0.0003
0.01
0.05
0.002
1.00
0.05
5.0
0.200
0.0005
0.001
0.1
10.000
0.010
0.002
0.001
0.0003
0.01
0.05
0.002
1.00
0.05
5.0
0.200
0.001
0.002
0.1
10.000
0.050
0.010
(3)
0.0003
0.05
1.00
(3)
0.50
0.10
25.0
(3)
(3)
(3)
0.2
100.000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.005
0.000
0.002
0.0003
0.000
0.05
0.002
0.01
0.01
0.0
0.005
0.001
0.002
0.0
N.A
0.010
0.0002
0.002
0.0003
0.004
0.05
(4)
(5)
0.03
(4)
0.005
0.1
0.002
0.1
N.A.
(6)
(6)
(6)
(6)
(6)
LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES.

M.E.H.(7)
S.A.A.M.(8)
C.A.E.(9)
C.C.E.(10)
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
1.5
0.5
1.5
0.3
1.5
0.5
1.5
0.3
0.5
1.0
5.0
1.0
0.2
0.5
5.0
1.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
Nota del cuadro 2:

Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfeccin.
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Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos

combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin, filtracin y cloracin
aprobados por el Ministerio de Salud
Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas
Agua de zonas recreativas de contacto primario (baos y similares).
Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a ms muestras mensuales.
Demanda bioqumica de oxgeno, 5 das, 20 C.
Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los
valores de la columna V provisionalmente.
Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.
Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01
Para cada uso se aplicara como lmite los criterios de calidad de aguas
establecidas por el Environmental Protection de los Estados
Unidos de
Norteamrica.
Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)
Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).
Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn mtodo de flujo
lento).
Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo de flujo lento).
6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales

La empresa dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se
mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservacin y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Los conductos de evacuacin de aguas residuales son lo suficientemente grandes para
soportar cargas mximas.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias
La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia el almacn.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
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- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.

- Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o
secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables,
habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes
para su eliminacin.
- Adecuada iluminacin y ventilacin.
- El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta
con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas

N DE
N DE
N DE
N DE
PERSONAS
INODOROS
LAVATORIOS
URINARIOS
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
Ms de 50 personas
1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios
que
sern
reemplazados
por
inodoro.
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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin, almacenamiento,
Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la
evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos

PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos
PBPM-04
Control de Parmetros de Proceso.
PBPM-05
Control de Calibracin de Escalas de Medicin
PBPM-06
Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
REGISTROS
RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seleccin y control de
proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los Proveedores
RBPM-004 Inspeccin de Materia Prima e Insumos
RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de
Ambientes
RBPM- 006 Control de los Puntos crticos
RBPM-007 Control de tiempo de lavado
RBPM- 008 Control en la etapa de Pelado y Troceado
RBPM- 009 Control en la etapa de Blanqueado y escurrido
RBPM- 010 Control en la etapa de Envasado y pesado
RBPM-0011 Control en la etapa Refrigerado
RBPM-012 Control de la calibracin de balanzas
RBPM-013 Control de la calibracin de Termmetros y termo
hidrmetros
RBPM- 014 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
Equipos
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PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de
materia prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de los
productos de papas troceadas para polleras en el Laboratorio de Papas nativas.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas
ser el almacenero y ser controlado por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC).
4. EJECUTORES
El personal de la empresa es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la
materia prima antes de iniciar la preparacin.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin
se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.
6. DESCRIPCIN
6.1 Seleccin de proveedores
En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de
materias primas con sus respectivos factores de ponderacin.
Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas
N
Criterios
Factor de
ponderacin
Tiempo de permanencia en el mercado
1.5
1
Stock adecuado de productos
1
2
Precio del producto
1.5
3
Condiciones de crdito
2
4
Cumple con especificaciones tcnicas
3
5
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6
7
Cuenta con algn Sistema de Calidad

Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria
realizada por la Empresa
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2
2.5
La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de

evaluacin para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la
informacin obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos en el
Cuadro 2.
Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de
materias primas.
CALIFICACION
N
0
1
2
1
Menos de un ao
Entre uno y tres aos
Mayor a tres aos
2
No cuenta con stock del
A veces cuenta con
Siempre cuenta con
producto
stock del producto
stock del producto
3
Precio por encima del mercado
Precio dentro del
mercado
4
Pago al contado
Crdito disponible
5
No cumple con todas las
Cumple con la mayora Cumple con todas las
especificaciones tcnicas
de las especificaciones especificaciones
tcnicas
tcnicas
6
No cuenta con sistemas
Slo cuenta con uno
Cuenta con
HACCP, ISO
de los sistemas
sistemas HACCP,
ISO
7
No ha aprobado la Inspeccin
Ha aprobado
Ha aprobado
Higinico Sanitaria
regularmente la
satisfactoriamente la
Inspeccin Higinico
Inspeccin Higinico
Sanitaria
Sanitaria
Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga un
puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de
proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores
aceptados.
6.2 Control de proveedores (Auditoria)
Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo
que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn auditorias, las
cuales consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los
requisitos evaluados en la seleccin de proveedores, para este control se registrar las
observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.
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Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de

proveedores, se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores
Aceptados.
7. REGISTROS
RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoria a los Proveedores
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PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al
momento de su recepcin.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de productos
(Materia prima e insumos) que participen en la elaboracin de los productos del
Laboratorio de tubrculos nativas.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) ser el responsable de la aplicacin del
presente procedimiento.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ser el responsable de la ejecucin
del presente procedimiento, as como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).
5. MATERIALES
Formatos de Inspeccin
Lapiceros
Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de papa.
- Certificado de Calidad de cido Ctrico.
- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.
- Certificado de Calidad de material de empaque.
6. PROCEDIMIENTO
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PRCTICAS DE
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a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos, comunicando al

rea de Aseguramiento de Calidad.
b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una
inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo, registrndose
la informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de Materias Primas e Insumos.
En caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia
prima insumo se proceder al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern destinados al Jefe
de Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la
Especificaciones Tcnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este
Manual de BPM.
d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de
Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos (si se
estima conveniente).
e. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos
microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de
Calidad rechazar la materia prima insumo y gestionar con el Encargado de
Logstica su retorno al proveedor.
7. REGISTRO
RBPM-04 Inspeccin de Materia Prima e Insumos.
.
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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos
luego de la Recepcin.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin,
estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que
elabora el Laboratorio de tubrculos nativas.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad ser el responsable de la aplicacin del presente
procedimiento.
El Encargado de Almacn ser el responsable de la ejecucin del presente procedimiento.
4. FRECUENCIA
Durante el almacenamiento la permanencia de la materia prima insumo en el almacn.
5. MATERIALES
Formatos
Lapiceros
Termmetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el
que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las
condiciones adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima
insumo.
6.1 Almacenamiento de Productos Secos
a. En caso de productos secos como papa, sal y Acido ctico, estos se debern
almacenar bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las
siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR.
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PRCTICAS DE
MANUFACTURA
-
Sobre la base de cada tablero de madera parihuela de madera se colocar

papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de
cama en cama iniciando con la 1, luego la segunda y continuando as
sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.
ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS
1 CAMA
-
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2 CAMA
Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin y
generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin
APILAMIENTO DE 6 CAMAS
6 Camas de Altura
-
Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura

con respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor
control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm.
como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
7. REGISTROS
RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.
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PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO

1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los
productos del Laboratorio de tubrculos nativas con el fin de cumplir las especificaciones y
los requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin.
3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los
formatos de control y reportar al jefe de produccin.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare elabore un batch en cualquier etapa de la produccin.
5. DESCRIPCIN
ETAPA
PESADO DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
CONTROL
Esta operacin implica la identificacin,
rotulacin y pesado de los ingredientes
que se adicionarn para la elaboracin de
las papas troceadas.
Verificar las caractersticas del pelado y
PELADO/TROCEADO troceado, ausencia de cualquier tipo de
partcula extraa.
Consiste en realizar el control del
tiempo, temperatura de las papas
BLANQUEADO/
troceadas, as mismo se debe de verificar
ESCURRIDO
las caractersticas de las papas troceadas
ausencia de cualquier tipo de partcula
extraa.
REGISTROS
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-06: Control de la
Formulacin.
registrar en el formato HARBPM-07: Pelado y troceado.
registrar en el formato
RBPM-08: Blanqueado y
escurrido
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PESADO
REFRIGERACION
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Consiste en realizar el control el pesado y Los datos se debern de

luego pasar a la etapa de envasado. As registrar en el formato
como una evaluacin visual del producto. RBPM-09: Control Pesado
Consiste en realizar el control del Los datos se debern de
tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
del ambiente ubicada en la sala de RBPM-10: Control en la
refrigeracin.
Etapa de Refrigeracin.
6. REGISTROS
RBPM-06: Control del Pesado de la materia prima.
RBPM-07: Control de tiempo de pelado y troceado.
RBPM-08: Control en la Etapa de Blanqueado y Escurrido.
RBPM-09: Control del pesado de las papas troceadas.
RBPM-010: Control en la Etapa de Refrigeracin.
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PBPM 005: CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE

MEDICIN
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de calibracin de las escalas de
medicin que intervienen en los parmetros de elaboracin de los productos del Laboratorio
de tubrculos nativas, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos
establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los
parmetros de elaboracin.
3. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibracin
de escalas de medida y controlar el registro de calibracin.
4. FRECUENCIA
Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIN
ESCALA DE
DESARROLLO
REGISTROS
MEDICION
1. Para el desarrollo de la calibracin de balanzas se
contara con una empresa certificadora la cual vendr a
calibrar la balanza a su lugar de trabajo.
2. El jefe de control de calidad verificara que el rea de
trabajo en el que se realizar la calibracin se encuentre
libre de ruidos y vibraciones.
3.
Una vez calibrada la balanza el jefe de control de
BALANZAS
calidad verificara la colocacin del sticker de RBPM-11: Control
calibracin ubicado en el equipo calibrado, el cual debe de la calibracin de
tener la fecha de calibracin, la desviacin, el nombre balanzas.
del encargado de la calibracin y el tiempo estimado de
la prxima calibracin.
4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de
calibracin y llenara el formato de control respectivo.
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TERMMETRO
TERMOHIDRMETRO
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1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el

programa de calibracin enviar los termmetros
a calibrar a la empresa encargada de la
calibracin.
2. Una vez calibrados los termmetros el Jefe de
Aseguramiento de la calidad verificar los
sticker de calibracin ubicado en el equipo
calibrado, los cuales debern proporcionar la RBPM-12: Control de la
informacin requerida (fecha de calibracin,
calibracin de
encargado de la calibracin, dispersin, fecha Termmetros y termoprogramada para la prxima calibracin).
hidrmetros.
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibracin de termmetros y programar la
prxima fecha de calibracin.
1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el
programa de calibracin llevar los termohidrmetros a calibrar a la empresa encargada de
la calibracin.
2. Una vez calibrados los termo-hidrmetros el Jefe
de Aseguramiento de la calidad verificar los
sticker de calibracin ubicado en el equipo RBPM-12: Control de la
calibrado, los cuales debern proporcionar la
calibracin de
informacin requerida (fecha de calibracin, Termmetros y termoencargado de la calibracin, dispersin, fecha
hidrmetros.
programada para la prxima calibracin).
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibracin de termo-hidrmetros y programar
la prxima fecha de calibracin
6. REGISTROS
RBPM-11: Control de la calibracin de balanzas.
RBPM-12: Control de la calibracin de Termmetros y termo-hidrmetros.
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PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que
intervienen en la elaboracin de los productos del Laboratorio de tubrculos nativas.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboracin de
los productos del Laboratorio de tubrculos nativas.
3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de
Equipos.
Tcnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento
Preventivo de maquinarias y equipos.
4. DESCRIPCIN
EQUIPO
BALANZAS
CONGELADORA
CMARA
REFRIGERANTE
PELADORA
TROCEADORA
OLLA
ENCHAQUETADA
ESCURRIDORA
PARIHUELAS
OLLA
ENCHAQUETADA
CON HLICE DE
BATIDO
AUTOMTICO
DESARROLLO
Una vez realizado el programa de
mantenimiento preventivo de
equipos, se seguir en orden de
uso segn el flujograma de
procesamiento de elaboracin de
papas troceadas, para lo cual el
Laboratorio de tubrculos deber
encontrarse totalmente paralizada
para facilitar las labores de
mantenimiento.
Las acciones a seguir en cuanto
al mantenimiento de cada equipo
se
realizarn
segn
recomendaciones del fabricante
sealadas en su manual de
mantenimiento.
Una
vez
culminado
el
mantenimiento
este
ser
verificado por el Jefe de
Produccin.
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Segn seala el
manual de
Tcnico de
mantenimiento del
mantenimiento
equipo
5. REGISTROS
RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
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VIII. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a
continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a
pesar que el producto tenga un tiempo de vida til corta.
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Fecha: 02/08/2015
Pgina: 27 47
RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE

PROVEEDORES
Fecha de evaluacin:
Producto (s):
Direccin:
Rubro:
Nombre del proveedor:
Telfono:
Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas

N
Criterios
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo de permanencia en el mercado

Stock en el producto
Precio del producto
Condiciones de crdito
Cumple con especificaciones tcnicas
Cuenta con Sistema HACCP, ISO
Inspeccin higinico Sanitaria
N
0
1 Menos de un ao
2 No cuenta con stock del
producto
3 Precio por encima del
mercado
4 Pago al contado
5 No cumple con todas las
especificaciones tcnicas
6 No cuenta con Sistema se
Calidad
7 No ha aprobado la Inspeccin
Higinico Sanitaria
Factor de
ponderacin
1.5
1
1.5
2
3
2
2.5
TOTAL
Calificacin
1
2
Puntaje
1.5
2
CALIFICACIN
1
Entre uno y tres aos
A veces cuenta con stock
del producto
-
2
Mayor a tres aos
Siempre cuenta con
stock del producto
Precio dentro del
mercado
Crdito disponible
Cumple con la mayora de
Cumple con todas las
las especificaciones tcnicas especificaciones tcnicas
Esta camino a implementar Tiene implementado un
un Sistema de Calidad
Sistema de Calidad
Ha aprobado regularmente Ha aprobado
la Inspeccin Higinico
satisfactoriamente la
Sanitaria
Inspeccin Higinico
Sanitaria
Condiciones de aceptacin o rechazo:

Puntaje menor a 15
: Proveedor rechazado
Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
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Revisin: 01
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Fecha: 02/08/2015
Pgina: 28 47
REGISTROS
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

N
Proveedor
Rubro
Producto (s)
Fecha de
aprobacin
Direccin
Telfono
e-mail
ADMINISTRADO
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Fecha: 02/08/2015
Pgina: 29 47
RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Empresa a Auditar: ...................................................................................................................
Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:
Requisito de Plan de Higiene y
Saneamiento
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminacin.
Las disposiciones internas de las
instalaciones permiten la adopcin de
Buenas Prcticas de Higiene y medidas de
prevencin de la contaminacin.
Las estructuras del interior de las
instalaciones, son slidas de material
duradero y fcil de limpiar y desinfectar.
Los equipos estn instalados y distribuidos,
de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parmetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.
El sistema de distribucin de agua esta
instalado y diseado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desage y eliminacin de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.
Conforme
No Conforme
Evidencia
Requisito de Plan de Higiene y

Saneamiento
Conforme
No Conforme
Evidencia
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Revisin: 01
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Fecha: 02/08/2015
Pgina: 30 47
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
ventilacin natural o mecnica que
permiten controlar la temperatura ambiente,
la generacin de malos olores, humedad y
riesgo de contaminacin cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulacin de polvo y otros materiales
residuales en reas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminacin natural o artificial permite
la realizacin de operaciones de manera
higinica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higinicos y reas de
manipulacin de alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para
el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Requisitos de Calidad del Producto
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitacin al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementacin de
HACCP, para el producto suministrado.
Conforme
No Conforme
Evidencia
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
Revisin: 01
Aprobado por: EPIAI
Fecha: 02/08/2015
Pgina: 31 47
RBPM-04 INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Inspector de Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
............................................................................................................................................................................................................
N
Proveedor
Marca de
Producto
Fecha de
Recepcin
Lote
Fecha de
Produccin
Fecha de
Vencimiento
Cantidad
(kg / l )
Observaciones Inspeccin Visual
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
Jefe de Control de Calidad
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 01
Aprobado por: EPIAI
Fecha: 02/08/2015
Pgina: 32 47
RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE

AMBIENTES
Fecha: .......................................................
ESTANDARES
% HUMEDAD
TEMPERATURA
RELATIVA
C
80-90
5-10
80-85
1-5
AMBIENTE
ALMACN
CMARA DE REFRIGERACION
REA VERIFICADA
Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Hora (*)
Temperatura (C)
Humedad Relativa (%)
Responsable
Observaciones
HORA
(Toma de medida)
10.0
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
HORA
(Toma de medida)
TEMPERATURA DE ALMACN
(C)
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
TEMPERATURA
CMARA
REFRIGERACION
(C)
DE
LA
DE
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.
8:00
am
11:00
am
2:00
pm
5:00
pm
________________________________
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
8:00
pm
11:00
pm
2:00
am
5:00
am
_____________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 01
Aprobado por: EPIAI
Fecha: 02/08/2015
Pgina: 33 47
RBPM-006: CONTROL DE LA ETAPA DE ENVASADO

FECHA: ..........................................
TURNO: ................................................
ESTANDARES
Tiempo de lavado (min)
Cantidad de agua (L)
Registro
Batch
#
Tiempo de
lavado(min)
Cantidad de
agua usada (L)
Responsable
Observacin (*)
(*) En las observaciones se detallar las causas del por que se pueden exceder en los tiempos y
cantidad de agua de lavado
..................................................................
Operario Encargado
................................................................
Jefe de Produccin
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 01
Aprobado por: EPIAI
Fecha: 02/08/2015
Pgina: 34 47
RBPM-007: CONTROLES EN LA ETAPA DE PELADO Y TROCEADO

Fecha: ..............................................
Turno: .................................................
ESTANDARES
Tiempo pelado
Tamao de corte
min
1cm A *4cm L
Registro
Batch
#
Hora
Inicio
Hora
Final
Tiempo
Total
pelado
(horas)
__________________
Operario Encargado
Tamao de
corte
(cm)
Tiempo
Total
(horas)
Responsable
Observaciones
___________________
Jefe de Produccin
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Revisin: 01
Aprobado por: EPIAI
Fecha: 02/08/2015
Pgina: 35 47
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE BLANQUEDO Y

ESCURRIDO
Fecha: ..................................................
Turno: .......................................................
ESTANDARES
Tiempo min
TEMPERATURA C
Registro
Batch
#
Hora
(*)
Temperatura
(C)
Tiempo Total Responsable

(min)
Observaciones
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el blanqueado en cada
turno.
......................................................
Operario Encargado
.............................................
Jefe de Produccin
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 01
Aprobado por: EPIAI
Fecha: 02/08/2015
Pgina: 36 47
RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE CONGELACION Y

REFRIGERACION
Fecha: .................................................
Tiempo
min(congelacin}
Batch Hora Hora

#
Inicio Final
Turno: ................................................
ESTANDARES
Temperatura
Tiempo
C(congelacin)
Hr.(refrigeracion}
-18C
Temperatura
C(refrigeracion)
5-10C
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Responsable Observaciones

Total
Cong (C)
Total
Refr. (C)
Cong.(min)
Refr.(min)
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
..................................................
Operario Encargado
....................................................
Jefe de Produccin
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 01
Aprobado por: EPIAI
Fecha: 02/08/2015
Pgina: 37 47
RBPM-010: CONTROL DE CALIBRACIN DE BALANZAS

UBICACIN DE
BALANZA
TIPO DE
BALANZA
BALANZA
RECEPCIN
BALANZA
DIGITAL
FECHA DE
STICKER
CALIBRACION CALIBRACION
NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIN DISPERSIN CERTIFICADO

FIRMA DE
FECHA DE
ENCARGADO
USADOS
TOMADA
PROMEDIO
N
VERIFICACION
PROXIMA
DE
CALIBRACION
CALIBRACION
BALANZA
PESADO
BALANZA
INGREDIENTES DIGITAL
BALANZA
PESADO
BALANZA
INGREDIENTES
AGUJA
BALANZA
DIGITAL
BODEGA
BALANZA
DIGITAL
OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
.......................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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Revisin: 01
Aprobado por: EPIAI
Fecha: 02/08/2015
Pgina: 38 47
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIN DE TERMMETROS Y TERMO-HIDROMETROS
EQUIPO/ SALA
CODIGO DEL
TERMMETRO/
TERMOHIDROMETRO
FECHA DE
STICKER ENCARGADO DE
CALIBRACION
CALIBRACION
FECHA DE
PRXIMA
CALIBRACION
DISPERSIN C
DISPERSIN %HR
ALMACEN
CONGELADOR 1
CONGELADOR 2
VITRINA REFRIGERADA 1
CMARA
FERMENTACIN
HORNO
SALA DE ENFRIADO
..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 01
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Fecha: 02/08/2015
Pgina: 39 47
RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Semana del ....................................al ..............................................del 2009.
ITEM
Encargado del registro: .....................................................................

EQUIPO
FECHA
FECHA DE PRXIMO
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
................................................................
Tcnico de Mantenimiento
ACTIVIDAD
REALIZADA
OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL

DEL EQUIPO
MANTENIMIENTO
........................................................
VB Jefe de Produccin
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 01
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IX. ANEXOS
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
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ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA PAPA

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien
Denominacin tcnica
Grupo/clase/Familia
: PAPA AMARILLA
: PAPA AMARILLA
: Alimentos,
bebidas
y
productos
de
tabaco/Verduras frescas /Papas/Papas amarillas
Nombre del Bien en el Catlogo del SEACE : Papas amarillas
Cdigo
: A5040570600117603
Unidad de medida
: KILOGRAMO
Descripcin General
: La papa (Solanum tuberosum) es un tubrculo
harinoso comestible producido por plantas de
un gnero de la familia de las Solanceas. Es un
tubrculo de forma redondeaba a ovalada, de
piel amarilla, ojo profundos y abundantes y
carne amarilla intensa.
CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
Caractersticas fsico organolpticas
Las caractersticas de las variedades de papa amarilla se especifican en la siguiente tabla:
Variedad(*)
Yungay
Tumbay
Huayro
Peruanita
Forma
Chatos tamao
grande y
compactas
Redondeada en
forma de pia
Alargados
Oblongos
Piel
Pulpa
Piel amarillenta
con jaspes
rojizos, ojos
superficiales y
en poco
nmero.
Cremosa
amarillenta
Piel de color
amarillo claro,
ojos profundos.
Piel de color,
ojo morado, con
cejas moradas y
ojos profundos
Piel de 2
colores:
Rojo- morado y
amarillo, ojos
semiprofundos.
Caractersticas fsicas
y uso sugerido
26% de materia seca
Gravedad especifica:
1.091
Uso: sancochado
25% de materia seca

Amarilla
1.156
Uso: sancochado,
fritura y pur
Crema
28% de materia seca
amarilla con Gravedad especifica:
reas rojas 1.109
y moradas. Uso: sancochado-pur
Amarilla
30% de materia seca

1.108
Uso: sancochado-pur
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
(*)/ La entidad definir en sus bases la variedad a adquirir
Tamao
: Los lotes de tubrculos de papa amarilla debern cumplir con los

calibres o tamaos expresados en dimetro y peso que se mencionan en
la siguiente tabla.
Variedad
Yungay
Tumbay
Huayro
Peruanita
Medida
Dimetro mayor (mm)
Dimetro menor (mm)
Peso (g)
Dimetro mayor (mm)
Dimetro menor (mm)
Peso (g)
Dimetro mayor (mm)
Dimetro menor (mm)
Peso (g)
Dimetro mayor (mm)
Dimetro menor (mm)
Peso (g)
Extra
151 - 104
101 - 61
710 - 321
94 - 77
83 -64
361-202
167- 132
66 - 53
432 - 253
130 - 88
98 - 63
509 - 265
Calibres
Primera
103 - 73
60 - 45
320 - 132
76 -58
63 - 47
201 -99
131 - 90
52 - 45
252 - 118
87 -60
62 - 45
264 - 56
Segunda
72 - 45
44 - 32
131 - 20
57 - 30
46 - 32
98- 20
89 - 43
44 - 35
117 - 20
59 - 50
44 - 40
55 - 45
Los dimetros mayor y menor estn referidos a las dimensiones mximas y mnimos de los ejes
longitudinal y transversal del tubrculo cuando se interceptan en ngulo recto.
Grados de Calidad
Las papas amarillas de acuerdo a sus caractersticas se clasifican en los grados de calidad
siguiente:
a) Categora Extra.
b) Categora Segunda.
c) Categora Tercera.
Requisitos de sanidad y aspectos respectivos de la papa amarilla
Los lotes de papa amarilla debern cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se
especifican en la siguiente tabla:
Caractersticas
Inmadurez (papa pelada o pelona con
levantamiento de piel), mximo
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas,
rajaduras, mximo.
Brotamiento, mximo
Verdeamiento, mximo
Pudricin seca, mximo
Grado de Calidad %(m/m)

Extra
Segunda Tercera
1
1
3
2
0
0
0
0
0
0
2
2
1
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Pudricin hmeda, mximo
Comeduras, perforaciones, galeras,
(daos causados por insectos y
roedores), mximo
Mezclas varietales, mx.
0
2
0
2
0
2
Mximo porcentaje acumulado
15
Requisitos microbiolgicos (expresados en ufc/g)

La papa amarilla debe cumplir con los requisitos mnimos siguientes:
Agente microbiano
Categora
Clase
Lmite por g
m
2
Escherichia coli
10
Salmonella sp.
10
Ausencia /25 g
M
103
-----
n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos,

para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena
calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena
calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y
valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad
marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.
c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra
cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.
Contaminantes
La papa amarilla deber tener en cuenta lo siguiente:
a) Metales Pesados: La papa amarilla deber cumplir con los niveles mximos para metales
pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
Cadmio (Cd):
Plomo (Pb):
Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg

Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg
b) Residuos de plaguicidas: La papa amarilla deber cumplir con los niveles mximos para
residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
2,4-D
Abamectin
Azinfos-metilo
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg

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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Benalaxilo
Bentazona
Bifentrin
Cadusafos
Captan
Carbofuran
Cicloxidim
Ciflutrin
Cihalotrin
Cletodim
Clorotalonilo
Clorpirifos
Clorprofam
Deltametrin
Diazinon
Diclofluanida
Difenoconazol
Dimetenamid-p
Dimetipin
Dimetoato
Dimetomorf
Diquat
Ditiocarbamatos
Endosulfan
Etofenprox
Etoprofos
Famoxadona
Fipronil
Fludioxonil
Folpet
Forato
Fosmet
Glufosinato-amonio
Hidrazida maleica
Imazalil
Imidacloprid
Indoxacarb
Metalaxil
Metamidofos
Metidation
Metiocarb
Metomilo
Novaluron
Oxamilo
Oxidemetn-metilo
Paration-metilo
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Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 undef
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 2 mg/kg
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 2 undef
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Permetrin
Piraclostrobin
Pirimetanil
Profenofos
Propamocarb
Propargita
Spinosad
Tecnaceno
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CERTIFICACIN
Opcional.
OTRAS ESPECIFICACIONES
Presentacin
El lote deber ser uniforme en color y tamao, libre de humedad externa normal (apariencia de
mojado), libre de olor, sabores extraos ni materias extraas visibles (tierra, piedras, etc.).
Sacos de polietileno de 25 Kg a 50 Kg.
Envases
Los sacos de polietileno destinados al envasado de la papa amarilla al estado fresco debern
estar limpios, exentos de residuos de minerales, estircol, fertilizantes, pesticidas y otras
materias extraas; no debern presentar asimismo olores extraos a la naturaleza del producto.
Rotulado
Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el
etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:
Nombre o marca del producto cuando corresponda.
Designacin del producto segn la variedad, calidad y tamao.
Peso neto en Kilogramos.
Transporte
El medio de transporte empleado no deber transmitir a la papa amarilla, caractersticas
indeseables que impidan su consumo.
Vida til
Consumo en fresco.
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MANUFACTURA
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ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA

Nombre del proveedor:
Quimpac S.A.
Denominacin del producto: Sal alimenticia.
Presentacin :
Sacos de 50 Kg.
1. Descripcin del producto
La sal alimenticia es el compuesto qumico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales
que garanticen un producto carente de grmenes patgenos.
2. Composicin
Cloruro de Sodio (como NaCl):
Min. 99.0 %
Calcio (como Ca):
Mx. 0.1 %
Magnesio (como Mg):
Mx. 0.15 %
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Humedad:
Mx. 0.5 %
Insolubles:
Mx. 0.05 %
Granulometra:
Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Mx. 20 %
Metales pesados (Pb):
Mx. 10 ppm
Pureza:
Min. 99 %
3.2 Caractersticas sensoriales
Color:
caracterstico
Olor:
caracterstico
Textura:
caracterstico
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificacin de los lotes
Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: vehculos a condiciones de 18C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida til del producto
12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
8. Informacin nutricional (100 g porcin)
Valor energtico:
0 Kcal.
Protena:
0g
Grasa:
0 g.
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MANUFACTURA
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ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE BISULFITO DE SODIO

ALIMENTICIO
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MANUAL DE BUENAS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores

Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso

Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Tubrculos de la

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto

Estructura fsica e instalaciones

6.1.1 Ubicacin de la empresa

6.1.3 Estructuras internas

6.1.4 Instalaciones y servicios

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin

Zonas de recepcin, almacenamiento y

220 lux (20 candelas-pie)

Otras zonas (*)

110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable

USO DE RECURSOS DE AGUA

LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO

LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS

LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES.

Nota del cuadro 2:

Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos

6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas

1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos

Control de Parmetros de Proceso.

Control de Calibracin de Escalas de Medicin

Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

Cuenta con algn Sistema de Calidad

La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de

Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de

PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E

a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos, comunicando al

PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Sobre la base de cada tablero de madera parihuela de madera se colocar

Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura

PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO

Consiste en realizar el control el pesado y Los datos se debern de

PBPM 005: CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE

1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el

PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y

RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE

Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas

Tiempo de permanencia en el mercado

Condiciones de aceptacin o rechazo:

RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Requisito de Plan de Higiene y

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS