BALANCE TRMICO DE ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

PAUSTERIZADA
Luego de mantener la leche a 85C durante 5 minutos, esta debe
someterse a enfriamiento mediante agua que ingresa a 15C y sale a
30C, hasta alcanzar en la leche una temperatura de 42C, con el objeto
de destruir microorganismos Termo-resistentes por choque trmico.
-

Calculo a extraer para enfriamiento de leche pasteurizada

QEL = mL . CpL . TL
QEL =

515

Kg
kcal
0.94
( 8542 ) C
batch
kg

QEL = 20816.3 Kcal /batch

-

Calor intercambiado en enfriamiento de leche:

QEL = U . A. Tm
U = coeficiente global de transmisin de calor,

Kcal
m . hr . C
2

Del Manual Del Ingeniero Qumico, pg 740

U=

240

Kcal
m .hr . C
2

A = 22.4215 m2
Tm :

Tm =

QInter =

55+ 27
=41 C
2

Luego:
Kcal
240 2
( 22.4215 m2 ) ( 41 ) C
m .hr . C

QInter =
-

23827,6

Kcal
hr .

Tiempo necesario para enfriamiento de leche pasteurizada

kcal
20816.3
QEL
batch
TEnf = Q inter =
kcal
23827.6
hr
TEnf = 0.874 hr =52 minutos

BALANCE TRMICO EN ENFRIAMIENTO DE YOGURT NATURAL

Luego de los procesos de inoculacin e incubacin, el yogurt natural se
encuentra a 42C, por lo que se hace necesario someterlo enfriamiento
para que alcance una temperatura de 8C, luego:
Tm =

35+ 7
2

Luego:

QEL = U . A. Tm
QInter =

220

Kcal
( 2.4215 m2 ) ( 21 ) C
m .hr . C
2

QInter =

11187.33

Kcal
hr

Tiempo necesario para enfriamiento de yogurt natural

kcal
16600.5
Q EY
batc h
TEY = Qinter =
kcal
11187.33
hr
TEY = 1.484 hr = 1 hr, 29 min

BALANCE TRMICO EN PAUSTERIZACIN DE PULPA DE MANGO

Del balance material:

-

Pulpa de mango edulcorada = 252 + 222.7 = 474,7 kg/dia

Contenido de azcar en pulpa edulcorada =
252 ( 0.159 ) +222.7 (0.95)
252+222.7

Densidad de pulpa edulcorada: = 53 % de

&Ped = 1.24844 kg/lt

Calor especifico de pulpa edulcorada:
Cp Ped = 0.705 kcal/ kg C
Luego:
Q P. Edul =

474.7

Kg
kcal
0.705
( 8518 ) C
d a
kg C

Q P. Edul =

22422.5

Kcal
batc h

Calor intercambio en pasteurizacin de pulpa edulcorada:

QEL = U . A. Tm
Kcal
U = coeficiente total de trasmisin de calor, m2 . hr . C
De la pgina 740 manual del ingeniero qumico
Kcal
U = 750 m2 . hr . C (vapor agua jugo frutas)
Tomando el 75% del valor anterior:
Kcal
U = 750 (0.75) = 562 m2 . hr . C
A = D.HPE = (0.71)(1.07)
A = 2.23 m2
Tm:

562

QInter =

Kcal
( 2.23 m2) ( 48.5 ) C
m . h r . C
2

Kcal
QInter = 60783.1 hr
-

Tiempo de intercambio de calor en pasteurizacin pulpa

Q
TPPEd =

kcal
batc h
kcal
60783.1
hr

22422.5

Q P . Ed

TEnf = 0.37 hr = 22 minutos

BALANCE TRMICO EN ENFRIAMIENTO DE PULPA
EDULCORADA:
Luego de calentar durante 5 minutos la pulpa de zanahoria
edulcorada a 85C, se procede a su enfriamiento hasta 8C,
empleando agua helada que ingresa a 1C y sale a 7C:
Luego:
-

Calor a expresar en enfriamiento de pulpa edulcorada:

QEnf = mPE. CpPE. TPE

474.4

QEnf =

Kg
kcal
0.705
( 858 ) C
batc h
kg C

QEL = 25752.3 Kcal /batch

-

Calor intercambiado en enfriamiento de pulpa edulcorada

QEL = U. A. Tm
U=

180

Kcal
m .hr . C
2

(Agua fra Pulpa Fruta)

A = 2.23 m2
Tm :

Tm =

78+ 7
=42.5 C
2

Luego:

Kcal
( 2.23 m2 ) ( 42.5 ) C
m .hr . C

QInter =

180

QInter =

17059,5

Kcal
hr .

Tiempo necesario para enfriamiento de pulpa edulcorada

kcal
25752.8
Q
batc h
TEPE = Q I =
kcal
17095.5
hr
TEPE = 1.51 hr/ batch

POTENCIA NECESARIA PARA EL AGITADOR EN TANQUE DE

MEZCLADO DE YOGURT CON PULPA EDULCORADA
Caractersticas del recipiente de produccin de yogurt:
DTK = 0.82 mt
HTK = 1.24 mt
H yogurt = 1.11 mt
Caractersticas del yogurt natural
Densidad del yogurt = & = 1060 kg/m3
Viscosidad absoluta = Z =2.2*10-3 Kg/m.seg.
Caractersticas del agitador de paletas
N de paletas = 2
DTK
0.82
=0.30 mt
Longitud de Paletas = L =

3
3
Ancho de paletas = L/6 o menos =

0,30
6

= 0.05 mt

La potencia del agitador se calcula mediante la ecuacin de White

y summerford:
P = 24.c.L3.&.N3.D1.1.W0.3.H0.6
P = potencia absorbida o necesaria, CV
c = Coeficiente de potencia, se determina con el N de Reynolds
modificado:
.
L2 . N
Z
Re =

Y la grfica P: Coeficiente de Potencia, c

D = Dimetro del recipiente
= 0.82 mt
H = altura del lquido en el recipiente = 1.11 mt
L = longitud de la paleta = 0.30 mt
W = ancho de la paleta = 0.05 mt
N = velocidad de la paleta = 3 rps
S = densidad del lquido = 10060 kg/m3
& = viscosidad absoluta del lquido = 2.2*10-3 Kg/m.seg.
Dando valores:

Re =

( 0.30 )2 .(3).(1060)
3
2,210

Re = 130091 = 1,3*105
De la grfica P, se tiene:
C = 0,00003
Luego:
P = 24. (0,00003). (0,30)3. (1060). (0,82)1.1. (0,05)0.3. (1,11)0.6
P = 0,194 CV/paleta
Para un agitador de doble paleta:
P = 0,194 (2) = 0,388 CV
Considerando un rendimiento global del agitador del 70%, se
tiene:
0,388
PMotor = 0,70 = 0,55 CV = 0,60 CV
DISEO DE EQUIPO Y MAQUINARIA:
a) BOMBA DE LECHE EN RECEPCIN:
Esta bomba enva la leche filtrada y pesada, previo paso por
el filtro de discos, hacia los recipientes de procesamiento de
yogurt y recipientes que actan como enfriadores de leche.
Del balance material:
Leche a procesamiento de yogurt
= 500 lts / 7,55
min.
Leche a enfriamiento de leche
= 1500 lts/ 22,5
min

Leche total a bombear = 2000lts/ 30 min = 67

lt/min
Longitud total de tubera
=20 m
Longitud equivalente (acces. + filtro)
=15 m
Longitud total
=35 m
Dimetro de tubera: pulgada
=0,0208 m
rea de seccin transversal = 3,4 cm2 = 3,4 *10-4 mt
Calculo del nmero de Reynolds:
. (0,0208)(3,27)(1030)
D .v
=

2,2103
Re =

Re = 31844 (rgimen turbulento)

El factor de friccin fi se determina por la ecuacin:
Fi = 0,16 (Re) -0.16
Fi = 0,16 (31844) -0.16
Fi = 0,0305
Las prdidas por friccin se determinan por la ecuacin de
Fanning:
2
L v
.
hfi = fi . D 2 gc
35
3,272
.
0,0208 2(9.81)

hfi = 0,0305 .
hfi = 27,97
v=

Q , m3 /seg
A , m2

v=

kg . f . m
kgm

= velocidad del liquid en la tubera

3

2 m
, (1h r /3600 seg)
0,5 hr
3,4104 m2

( )

v = 3,27 m/seg
potencia terica de la bomba:
pt = hf.&.Qv
kgf . m
kgm
2 m31CV
1030
kgm
m3
kgf . m
pt = 27.97
1800 seg . 75
seg

pt = 0,427 CV
Potencia real : se considera un rendimiento del 85%

P=

0,427
1
=0,50 CV = CV
0,85
2

DISEO DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LECHE

ENFRIADA

La leche es enfriada en los tres recipientes restantes del mdulo

de produccin de yogurt, donde puede permanecer hasta ingresar
a procesamiento. Con el objeto de prevenir un almacenamiento de
leche alternativo se va a considerar un tanque de leche enfriada
con capacidad para 2000 lts/da, con lo cual se permite ampliar la
produccin hasta en un 100% de la produccin actual.
Volumen de leche a almacenar
= 2000 lts
Volumen de tanque a almacenar = 2000
= 2222,5 lts
0,90
Dimensiones del Tanque:
Tomando los criterios del dimetro econmico de construccin del
tanque y de la menor rea externa para el ingreso del calor
exterior, se adopta que:
Dimetro =
Altura
2
3
D
D
.H =
VTK =
4
4
Luego:
3

2,2225 m =
-

D3
4

Dimetro =
Altura
= D = H = 1,42 mt
Espesor de plancha de acero inoxidable N 304
P. D
e = 2. s . E .P +C
Donde:
e = espesor de plancha metlica, cm
P = presin hidrulica ejercida por liquido contenido, kg/cm2
D = dimetro del recipiente, cm
E = eficiencia de soldadura (E = 0,80)
S = esfuerzo permitida para el material de construccin:
Para planchas de acero inoxidable N 304
s = 13750 lb/in2 = 970 kg/cm2
c = espesor de seguridad por corrosin, maquinado, etc.
C= 0,15 cm
La altura de lquido en TK de almacenamiento de leche es:

HL = 1,42 (0.90) = 1.28 mt

kg
cm2
10.021 mt H 2 O
1

P = 1.28 mt

P = 0.13 kg/cm2
Luego:
e=

0.13(142)
+0.15
2(970)(0.80)0.13

e = 0.162 cm = 1/16 pulgadas

DISEO DEL EQUIPO MULTIFUNCIONAL PARA PRODUCCION DE
YOGURT
Este equipo va a permitir realizar los siguientes procesos:
-

Enfriamiento de leche fresca y filtrada

Estandarizacin al 14% en contenido de solidos
Pasteurizacin de leche a 85C durante 5 minutos.
Enfriamiento de leche pasteurizada hasta 42C
Inoculacin del cultivo lctico
Inoculacin de la fermentacin lctica
Enfriamiento del yogurt hasta 8C
Mezclado de yogurt + pulpa descargada
Se ha previsto disear un modelo productivo conformado por 4
recipientes para tratar cada uno, 500lts de leche, es decir, de
leche que llega a planta diariamente, y que se somete al siguiente
programa productivo:
Hora Inicio
Hora Trmino
Primer batch yogurt
7 hr
16 hr,
30 min
Segundo batch
8 hr, 30 min
17 hr,
30 min
Tercer batch
9 hr, 30 min
18
hr, 30 min
Cuarto batch
10 hr, 30 min
19
hr, 30 min

Con esta programacin de actividades se logra una demanda

continua y uniforme de vapor de calefaccin desde la 7 hr, 30 min
hasta las 11 hr, 40 min.

Igualmente, el enfriamiento de la leche pasteurizada se realiza de

modo uniforme y continuo desde las 8 hr y 40 min hasta las 12 hr y
30 min.
El enfriamiento de yogurt natural se sobremonta en cada dos batch
cada media hora, dese las 13 hr y 30 min, hasta las 18 hrs.
-

Dimensin de cada recipiente:

Del balance material para mezclado de yogurt ms pulpa:
Kg/batch
lt/batch
Yogurt natural = 2100/4
= 525,0
495.3
Pulpa edulcorada = 474.7/4
=118.7
94.7
643.7
590.0

& yogurt

= 1.06 kg/lt

& pulpa edulcorada

-

= 1.2541 kg/ lt

Volumen de yogurt frutado en tanque = 590 lt

Volumen de recipiente yogurt frutado:
Considerando un volumen adicionado de seguridad del 10 %
VTK = 590/0.90
= 655.5 lt/TK
Para el dimensionamiento del recipiente cilndrico vertical se toma
como proporciones:
H = 1.5 D
Con el objeto de incrementar el rea de intercambio de calor en la
chaqueta de calefaccin enfriamiento.
Luego:
( 1.5 ) D3
D2
D3
.
H
VTK =
=
(1.5D) =
4
4
4
Dando valores:
3
( 1.5 ) D
655.5 lts =
4
Dimetro = D
Altura = 1.5 D

= 8.225 dm
= 8.225 (1.5)

Altura de yogurt en recipiente: HYF

2
( 8.2)
590 lts =
. HYF
4
HYF = 11.17 dm

= 1.12 m

= 0.82 m

=1.23 m

La altura del yogurt debe corresponder, por lo menos, a la altura de

la chaqueta de calefaccin- enfriamiento.
-

Dimensiones de la chaqueta de intercambio de calor:

Altura de la chaqueta
1.12 m
Espesor de chaqueta
2 cm
rea de intercambio de calor = A = . D . H ch
L

AL =
-

( 0.82 ) ( 1.12 )=2.88 m2

Dimensionamiento y potencia para el agitador de paletas:

- caractersticas del yogurt frutado
& = densidad
= 1.09 KG/LT
= 1090kg/ m3
= viscosidad = 3*10-3 kg-fr/m.seg
Caractersticas del recipiente de yogurt:
D = dimetro
= 0.82 m
H = altura del yogurt
= 1.12 m
Caractersticas del agitador de paletas:
L = longitud de la paleta = D/3 a ms = 0.82 /3 a mas
L = 0.75 m
W = ancho de la paleta =L/6 a menos = 0.30/6 = 0.05 m
Forma de la paleta:

Numero de paletas = 3+2 rascadores

Velocidad de agitacin: N =3 rps
Rendimiento global del agitador: 60 %
Potencia necesaria para el agitador:
P = 24.c.L3.&.N3.D1.1.W0.3.H0.6
Re =

Re =

L2 . N . s

( 0.75 )2 .(3).(109 0)
3103

Re = 613125 = 6,13*105
De la grfica P = coeficiente de potencia, pagina 1915, Perry:
C = 0.00002
Luego:
P = 24. (0,00002). (0,75)3. (1090). (0,82)1.1. (0,05)0.3. (1,12)0.6
P = 2 CV/agitador
P agitador triple = 2 (3) = 6 CV
Potencia motor de accionamiento:

PMotor =

6
0,60

= 10 CV

Diseo de tanque de acopio y edulcoracin de pulpa de

mango
Del balance material
Pulpa de mango
252.0 kg/da
Azcar de caa
222.7 kg/da
Total en TK =

474.7 kg/da

&

1.24844

Volumen de pulpa edulcorada en TK =

380 lt

474.4

1.24844 kg/lt
- volumen de TK de pulpa de mango edulcorada:
VTK = 380 lt/0.85 = 447 lt =0.45m3
-

Dimensionamiento del tanque:

Con el objeto de disponer de mayor rea de intercambio e calor en
la chaqueta de calefaccin para la pasterizacin y enfriamiento de
la pulpa edulcorada se dispone de un tanque cuya:
Altura
= 1.5 Dimetro
H
= 1.5 D
Luego:
3
2
3
( 1.5 ) . D
D
D
.
H
VTK =
=
=
4
4
4
Dando valores:
( 1.5 ) D3
0.45 =
4
Dimetro = altura

D = H = 0.726 m

D = H = 0.73 m
-

Espesor de la plancha de acero inoxidable N 304 = 1/16 pulgada

Con chaqueta de calefaccin-enfriamiento de caractersticas:
Altura de chaqueta = 0.73 (0.85) = 0.62 m
Espesor de la chaqueta = 2 cm
Potencia del agitador de paletas:
Para la siguiente:
L = 0.73 / 3 ms
= 0.25 m

W = 0.25/ 6 menos
= 0.04 m
3
S = 1250 kg/m
&
= 5*10-3 kg/m.seg
D
= 0.73 mt
H
= 0.73 (0.85) m = 0.62 m
Dando valores:
Re =

Re =

L2 . N . s

( 0. 72 )2 . (3).(1250)
3
510
Re = 468755

De la grfica P = coeficiente de potencia, pagina 1915, Perry:

C = 0.00003
Luego:
Potencia terica:
P = 24. (0,00003). (0,25)3. (1250). (3)3 . (0,73)1.1. (0,04)0.3. (0,62)0.6
P = 0.08 CV
P agitador triple = 2 (3) = 6 CV
Potencia motor de accionamiento: Rendimiento global: 75 %
0.08
PMotor = 0,75 = 0.11 CV = 1/8 = 80 watt
DISEO DE LA CMARA DE ALMACENAMIENTO
El yogurt envasado se dispone en cajas de cartn de dimensiones:
Largo = 35 cm
Ancho = 26.5 cm
Alto = 26.5 cm
Peso neto de producto/ caja = 12.7 kg/caja
N de cajas/ da = 2574.52/12.7 = 203 cajas /da
Dispersin de cajas en tarimas:

Capacidad de almacenamiento : 10 das

Del balance material = 2574.52(10) = 25745.2 kg
Para por tarima = (3) (4) (4) (12.7 kg/caja) = 609.6 kg
yogurt/tarima
N tarima por columna = 2
Peso de yogurt / columna =609.6 (2) = 1219.2 kg yogurt /
columna

N de columnas en cmara = 25745.2/1219.2 =22 columnas

Distribucin de columnas en cmara

Largo
= 7.46 m
Ancho
= 6.30 m
Alto
= 2.13 m
Volumen de cmara = 6.30 (7.46)(2.13) = 100.1 m3
Calculo de carga trmica de vencer:
Calor a extraer del yogurt para enfriamiento de 10C a 6C
QY = m. Cp. T
QY =

2574.12 Kg
kcal
0.92
( 106 ) C
18 hr
kg C

QY = 526.3 Kcal /hr

Calor a extraer de envases, cajas y tarimas:
QET =
QET =

[ mE . CpE + mT . CpT ]

2574.12
2574.12
(0.56)+
( 0.4 6)
12.7 ( 18 kr )
48(12.7) ( 18 )

(18-6)

QEL = 75.7 Kcal /hr

Calor introducido por paredes, suelo y techo:
Q = U. A. T
1 1
e 1
= +
+
U he R hi
La cmara se ubica bajo techo en la planta productivo
he = coeficiente de pelcula externa
he = 25 kcal/m2hr C
hi = coeficiente de pelcula interior
hi = 30 kcal/ m2 hr C
Coeficiente de las paredes:

(velocidad aire: 3m/seg)

Conductividad
Espesor, m(e)

trmica (K =

kcal/m.hr.C)
Muro de ladrillo

0.12

0.40

Pantalla antivapor

0.005

0.90

Aislamiento trmico

0.10 (4 pulg)

Enlucido protector

0.03

0.05
0.95

0.255 m0.

1 1
0.12 0.005 0.10 0.03
1
= +
+
+
+
+
U 25 0.40 0.9 0 0.05 0.95 3 0
U = 0.415 kcal/ m2hr C
A = rea paredes, suelo y techo
A = (7.46 + 6.30 + 0.255) (2.13) (2) + (6.3 + 0.255) (7.46 + 0.255) (2)
A= 160.84 m2
T =20 6 =14C
Luego:
QT =

0 .415

Kcal
( 160 m2 ) ( 1 4 ) C
m .hr .C
2

QT =
-

934.5

Kcal
hr

Calor por renovacin de aire.

Diariamente por actividades de ingreso y salida del producto a
cmara de almacenamiento, se produce una renovacin de aire
del orden de 3 veces el volumen interior de cmara.
Volumen interior de cmara = 100.10 m3
Aire exterior:
T
= 22C
HR
= 50%
ie
= 10.3 kcal/ kg. aire seco
vesp
= 0.82 m3 / kg
Aire interior de cmara:
T
= 6C
HR
= 90%
ie
= 4.1 kcal/ kg

QRA = maire ( ie ii)

3

QRA =

100.1 m
3
m
0.82
kg

(3)(

10.34.1

18 hr

QRA = 126.10 kcal/hr

-

Calor por illumination:

Para un consume de electricidad en 15watt/m2 , se tiene:
QI = (7.46)(6-30)m2(0.015 watt/m2)(860 kcal.hr/1000 watt)
Q iluminacin = 6.1 kacl/hr

Calor por accionamiuento de ventiladores:

Se emplearan 2 ventiladores, cada uno accionado por un motor de
CV, luego:
632.57 kcal/hr
QVent = 2 ( 0.5 CV)
ICV
QVent = 632.6 kcal/hr

Calor total a vencer en cmara almacenamiento

Kcal/hr
Calor a extraer de yogurt

526.3

Calor a extraer de envases y tarimas

75.7

Calor introducido por paredes, suelos y techo

943.5

Calor por renovacin de aire

126.1

Calor iluminacin

6.10

Calor por ventiladores

632.6
2333.70

DISEO DE INSTALACIN FRIGORFICA

Las demandas frigorficas en la planta son:
Kcal/hr
Tiempo,hr
-

Fro para agua helada enfriamiento de leche

4 hr

13730

Fro para agua helada enfriamiento yogurt

11188
6 hr
Fro para agua helada enfriamiento pulpa mango
17060
1.5 hr
De lo anterior se concluye:
Potencia frigorfica necesaria
= 18000 Kcal/hr
Potencia frigorfica cmara almacenamiento = 2350 Kcal/hr
Instalacin frigorfica para enfriamiento de agua helada:
Potencia frigorfica
= 18000 Kcal/hr
Temperatura de evaporacin
= -5C
Sobrecalentamiento en evaporador
=3C
Temperatura de condensacin
= 30C
Fluido refrigerante
= R - 12