Introduccin

En la actualidad, habitualmente escuchamos hablar de las vitaminas, omos sobre la

importancia del consumo de frutas y verduras, para lograr un adecuado aporte de las
mismas; sobre las complicaciones de salud por carencias de las mismas, etc.
Pero en realidad pocos tenemos un conocimiento acabado sobre el origen, aporte adecuado
y reales consecuencias a causa de sus carencias.
Para ir conociendo sobre las vitaminas podemos decir que su descubrimiento remota de
poco tiempo relativamente.
Es as que a principios del siglo pasado Sir Frederick G Hopkings de Cambridge, Inglaterra,
demostr que un rgimen constituido por protenas, grasas e hidratos de carbono as como
por sales minerales conocidas en aquel momento no era suficiente para mantener unas ratas
en buena condicin fsica.
Una cucharada de leche fresca o algunas verduras secas suplementarias mejoraban
notablemente la salud de los animales.
Cuando Hopkings descubri que las cenizas de estos mismos alimentos administrados a los
animales, lograba que los animales no murieran lleg a la conclusin de que el factor que
los mantena en vida, deba ser de naturaleza orgnica.
Es as que este descubrimiento pas a ser el punto de partida, de una serie de
investigaciones y trabajos, y en 1912 Casimir Funk, del Instituto Lixter de Londres,
propuso la palabra vitamina para designar este factor. Vita, la primera parte de la
palabra haca referencia el aspecto dador de vida de las vitaminas, mientras que el
trmino amina era escogida porque Funk pensaba que las vitaminas eran en realidad unas
aminas, lo que ms adelante result falso, con la excepcin de la tiamina y la vitamina B12.
Las vitaminas, son compuestos orgnicos necesarios en pequeas cantidad para favorecer el
crecimiento, mantener la vida y las capacidades de reproduccin de los animales superiores
y el hombre.
La existencia de las vitaminas fue ignorada durante mucho tiempo, ya que los alimentos
consumidos por el hombre las contenan en general en proporcin suficiente como para no
provocar catstrofes.
La mayora de los alimentos tal como los ofrece la naturaleza constituyen una fuente vlida
(ms o menos rica) de vitaminas, de modo de que un rgimen alimentario normal, los
contenidos en vitaminas de los distintos componente se completan.

De esta forma han sido necesarios circunstancias particulares, tales como: ciudades
asediadas, carencias de vveres, expediciones marinas para que una carencia vitamnica se
manifieste y provoque estragos.
La aparicin de nuevos estilos de vida, el alto consumo de alimentos refinados, el
desarrollo por parte de la industria de nuevos productos con alimentos altamente refinados
(azcar, harina blanca), ha hecho que se hayan detectado bastante a menudo, ligeras
carencias de algunas vitaminas.
Para evitarlo, se aaden actualmente vitaminas a los alimentos que han sufrido prdidas
durante los tratamientos tecnolgicos.
Existen dos maneras naturales de obtener las vitaminas que necesitamos:
consumiendo vegetales que los sintetizan directamente a partir de elemento simples (CO2,
agua, sales minerales) o comiendo carne de animal alimentado con vegetales.
Las hojas verdes de las plantas son el laboratorio donde se elaboran entre otros las
vitaminas.
Es por esto que las hojas verdes presentan una alta concentracin de la mayora de las
vitaminas, as como los tallos verdes de las plantas, las semillas como las leguminosas,
nueces, avellanas o cereales enteros son igualmente bastante ricas en vitaminas, las races y
los frutos lo son un poco menos, aunque existan grandes excepciones (limn).
Es necesario recordar que las vitaminas estn a menudo distribuidas de forma desigual en
las frutas y en las verduras y que el contenido puede variar segn la naturaleza del suelo en
que se hayan desarrollado, el grado de madurez en el momento de la cosecha, las
condiciones de almacenamiento y de coccin
Ciertos animales son muy tiles para el hombre, ya que concentran vitamina en unos
alimentos, que son aptos para la alimentacin humana. As las vacas y gallinas depositan
vitaminas en la leche y en la yema de huevo.
Los peces acumulan las vitaminas A y D sobre todo en el hgado que, de hecho, representa
la fuente naturas ms rica en estas vitaminas.
Es muy interesante hablar de vitaminas, pero no es tarea fcil, ya que constituye un grupo
muy heterogneo, por lo que hace difcil ser estudiado como tal, sino que se debe conocer
cada vitamina en particular.
Cada una de las cuales cumple una funcin particular en el ser humano, es pues necesario
analizar cada vitamina por separado. De todas formas se pueden distinguir dos grupos de
vitaminas, las vitaminas liposolubles y las vitaminas hidrosolubles.

Vitaminas liposolubles
Dentro de este primer grupo tenemos:

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitaminas hidrosolubles

Vitamina C

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Vitamina b6

Acido pantotnico

Biotina

Acido flico

Vitamina B12

Otras sustancias vitamnicas

Colina

Inositol

l-carnitina

Vitaminas Liposolubles

Las vitaminas de este grupo son solubles en grasa y en solventes grasos (ter). El
grupo de las vitaminas liposolubles comprende cuatro vitaminas (vitaminas ADEK).
En la naturaleza, estas vitaminas se encuentran generalmente asociadas a los
alimentos grasos: mantequilla, crema, aceites vegetales, grasas.
A medida que el conocimiento de las vitaminas liposolubles progresaba, se ha
descubierto que estas sustancias estaban presentes igualmente en las hojas de las
hortalizas verdes.
Las vitaminas liposolubles tienen algunas propiedades en comn.
Son ms estables al calor que las vitaminas del grupo B y resisten por lo tanto mejor
la coccin y los tratamientos industriales.
Son absorbidas al mismo tiempo que los lpidos, de manera que todo lo que
interfiere en la absorcin de las grasas tiene como resultado una menor utilizacin
de estas vitaminas.
Dado que estas vitaminas no son solubles en agua, no son excretadas por la
orina. Son en cambio depositadas, en el hgado principalmente, por lo que los
sntomas de carencia tardan mucho en manifestarse.
Por el hecho de estar depositadas en el organismo, estas vitaminas (sobre todo A y
D) pueden ser txicas si son ingeridas en exceso.


Vitamina A - Retinol antixerooftalmica

La vitamina A es una sustancia extremadamente importante, teniendo en cuenta que

frecuentemente aparecen poblaciones con deficiencia de la misma, especialmente nios.
La vitamina A es ligeramente amarillenta, estable al calor pero sensible a la oxidacin. Se
altera cuando es expuesta al aire a temperaturas elevadas o a los rayos ultravioletas. Las
grasas y los aceites pierden su vitamina A cuando se enrancian.
Es necesario pues conservar los cuerpos grasos en ambiente fro y a la sombra o aadirles
antioxidantes.
La vitamina A se encuentra en la naturaleza bajo diferentes formas. Las comunes son el
retinol, la provitamina A o carotenos, o carotenoides.
El retinol es la vitamina A tradicional que se encuentra habitualmente en los alimentos de
origen animal, mientras que los carotenos se encuentran en verduras verdes, asociadas a la
clorofila. Los carotenos se transforman en la mucosa intestinal en RETINOL.
Provitamina A y actividad total
Los animales obtienen su vitamina A directamente o indirectamente de los vegetales. Los
vegetales representan la nica fuente de provitamina A disponible.
Se trata de sustancias coloreadas, los carotenoides, que los animales transforman
parcialmente en vitamina A. La vaca y la gallina transforman la provitamina A en vitamina
A en la leche y en los huevos.

Una cierta cantidad de provitamina A se escapa siempre de esta transformacin, por lo que
los productos animales contienen una mezcla de vitamina A y de sus precursores. Las
fracciones relativas de uno u otro componente dependen en parte de la alimentacin del
animal, de la especie, incluso de la raza.
Los dos componentes (vitamina A y precursores) constituyen la actividad total de la
vitamina A.
Los carotenoides son pigmentos amarillo-naranja que dan su color a las zanahorias (en latn
carota, de ah su nombre), a los camotes, a las melones, a los damascos, a los duraznos y al
maz.
Estn tambin presentas en las hojas verdes, pero estn ocultos por la presencia del
pigmento verde, la clorofila.
Contribuyen sin embargo a enriquecer la bella gama de los colores del otoo, cuando la luz
se hace ms escasa y la sntesis de la clorofila disminuye.
El betacaroteno parece ser tericamente dos veces ms eficaz que los otros carotenos para
dar vitamina A.
Sin embargo, en el hombre, todo no ocurre de forma ideal y la cantidad de betacaroteno
absorbido y utilizado depende de muchos factores (cantidad de grasa en el rgimen,
mtodos de preparacin de los alimentos -un pur de zanahorias cocidas en ms eficaz que
las zanahorias crudas- terminacin de la digestin, presencia de vitamina E, etc.).
Se observan grandes diferencias no slo entre las especies sino tambin entre los individuos
en su forma de utilizar los carotenos. Se estima que en la especie humana 1/6
aproximadamente del betacaroteno es transformado en vitamina A.
Hipovitaminosis
La vitamina A es indispensable para el crecimiento, para la visin y para mantener en buen
estado los tejidos epiteliales.
El ojo es uno de los primeros rganos que sufren de la avitaminosis A, pues la vitamina es
uno de los componentes del pigmento retiniano (color en la retina).
En efecto, cuando la luz alcanza la retina en el fondo del ojo, el pigmento retiniano,
llamado rodopsina, modifica su estructura al pasar de la forma cis a la forma trans del
retinaldehdo que es un derivado de la vitamina A.

El resultado de esta transformacin es que, unas seales son enviadas por el nervio ptico al
centro visual del cerebro que las convierte en imgenes.
En la oscuridad, la rodopsina que contiene vitamina A, es regenerada pero siempre con una
pequea prdida que debe ser compensada por un nuevo aporte de vitamina A.
Si la concentracin de vitamina A en la sangre es demasiado baja, la restauracin de la
visin normal se har lentamente, asimismo, la adaptacin a la visin nocturna ser
defectuosa.
En efecto, un dficit de vitamina A es una causa frecuente de lo que se llama ceguera
nocturna.
Una persona que carece de vitamina A puede experimentar grandes dificultades en conducir
de noche, pues corre el riesgo de encontrarse momentneamente ciega si ha sido
encandilada por las luces de los automviles que circulan en direccin opuesta.
Funcin de la vitamina A en el ciclo visual.
Otra funcin importante de la vitamina a consisten en mantener la integridad de los tejidos
epiteliales, especialmente de la piel y de todas las membranas que cubren los conductos que
se abren haca el exterior del organismo.
En ausencia de vitamina A, estos tejidos se alteran y se observa una especie de
degeneracin crnea: la queratinizacin. Esta queratinizacin aparece primero en las
mucosas de la boca, la Garganta, de la nariz y de las vas respiratorias.
Las secreciones de las clulas mucosas son inhibidas, as como el trabajo de los cilios
membranosos que tienen como funcin el mantener limpia la superficie de las clulas.
Esta es una puerta abierta para toda clase de infecciones y las bacterias que abundan en esas
zonas ya no son combatidas por la accin de los cilios. Es por esto que sinusitis, anginas,
abscesos de la oreja, de la boca o de las glndulas salivales son manifestaciones frecuentas
en hipovitaminosis A.

Una deficiencia prolongada de vitamina A puede llegar a la formacin de una piel seca y
escamosa con depsitos de materia crnea alrededor de los folculos pilosos.
Los ojos pueden tambin presentar xeroftalmia, enfermedad en el curso de la cual no hay
secrecin de las lgrimas, los ojos se vuelven sensibles a la luz, los prpados estn
hinchados y purulentos, la infeccin bacteriana pueda entonces invadir el ojo, provocar
lceras de la crnea y hasta la ceguera si la enfermedad no es cuidada.
La vitamina A es adems necesaria para la formacin y la conservacin del esmalte dental,
la salud de las encas, de las glndulas sexuales del tero, de la vejiga y de las vas
urinarias.
El contenido en vitamina A de la sangre permanece constante ya que el hgado libera la
vitamina a medida que se necesita.
Las reservas constituidas por el hgado dependen naturalmente del aporte de la dieta. Las
reservas hepticas son por ellos mnimas al nacer y aumentan con la edad.
En ciertas enfermedades del hgado, por ejemplo la cirrosis, estas reservas estn reducidas.
El hecho de que estas reservas existan normalmente explica porque los sntomas de
carencia tardan bastante en desarrollarse.

Existen relaciones entre la vitamina A y las otras vitaminas, as la vitamina E y la vitamina

C protegen la vitamina A de la oxidacin y ejercen as una accin de ahorro frente a esta
vitamina.
Funciones
Desde hace poco tiempo, se sabe que la vitamina A es necesaria para la formacin de
mucolisacridos, componentes esenciales de las membranas mucosas, que, sin ellos, se
deterioran.
La vitamina A sera tambin responsable de la liberacin de una enzima necesaria a la
formacin del hueso a partir del cartlago, la sntesis del cido ribonucleico (RNA) y la
produccin de ciertas hormonas ovricas .
Fuentes
Las fuentes ms importantes de vitamina A son el hgado, la mantequilla y la yema de
huevo. Los hgados de los animales de ms edad son los ms ricos as como los de los
animales que han pastado en prados verdes.
Por otra parte, la mantequilla producida por animales que han pastado hierba verde es a
menudo ms amarilla y ms rica en vitamina A que la obtenida de animales alimentados en
un establo como ocurre en invierno.
Sin embargo, el color amarillo de la mantequilla o de las yemas de huevo no es una gua
infalible sobre su contenido de vitamina A puesto que estos productos contienen al mismo
tiempo carotenoides y vitamina A poco coloreada.
Las verduras amarillas o verdes son tambin importantes fuentes de vitamina a o ms bien
de provitamina A.
La intensidad del color amarillo o verde es un buen indicador de su valor potencial en
vitamina.
Es as que las hojas exteriores verdes de los repollos o las lechugas son mucho ms ricas en
vitaminas A que las hojas ms claras del interior.

Los cereales (excepto el maz), la harina blanca, el azcar, los aceites vegetales incoloros,
carecen de actividad de vitamina A.
La mayora de los alimentos conservan su actividad tambin durante la coccin y los
tratamientos tecnolgicos, salvo cuando estn expuestos al aire, el secado al aire, al sol o
temperaturas elevadas provocan grandes prdidas.
Por el contrario, la evaporacin, la pasteurizacin o la irradiacin de la leche tienen poco
efecto sobre el contenido de vitamina A.
Las verduras deben ser conservadas a baja temperatura, y la congelacin rpida es un
medio excelente. Las grasas animales debern guardarse al fresco y a la sombra.
Recomendaciones
De acuerdo con las directivas de la OMS, las necesidades han sido fijadas para el adulto en
750 mg de retinol por da.
El aporte recomendado para las mujeres que amamantan es de 1200 mg por da.
No parece que la actividad fsica aumente las necesidades de retinol y se ignora cul puede
ser la influencia del coma
Las cantidades necesarias de Vitamina A son generalmente aportadas por una alimentacin
que incluye mantequilla o leche, hortalizas verdes y zanahorias. En este caso, se podrn
incluso formar reservas.

Si en algn caso, como ocurre a menudo, en pases tropicales, se desarrolla una carencia de
vitamina A, es fcil solucionarla gracias al aceite de pescado o a cualquier otra fuente de
vitamina concentrada.

Toxicidad
Como ya lo hemos mencionado, todo aporte excesivo de vitamina A queda almacenado en
el organismo y algunos sntomas de toxicidad pueden aparecer despus de un cierto tiempo.
Estos sntomas se manifiestan por una falta de apetito, prurito, hinchazn dolorosa de
brazos y de las piernas.
La hipervitaminosis A ha sido tambin sealada entre los exploradores del rtico. Los
sntomas (dolores de cabeza, vmitos, prurito) se manifestaron despus de un consumo
irreflexivo de hgado de oso polar.
Ahora bien, este hgado, segn se sabe hoy en da, contiene enormes concentraciones de
vitamina A.
Vitamina D - Colecalciferol, calciferol

Desde hace siglos (500 aos antes de jc) se conoce la enfermedad sea, el raquitismo,
enfermedad que se desarrolla tambin cuando existe un dficit de calcio o de fsforo.
En la Inglaterra industrial, la enfermedad estaba tan extendida entre los nios de los
suburbios sper-poblados que se la llam la enfermedad inglesa.

Al principio del siglo XIX, se saba empricamente que el aceite hgado de bacalao era
eficaz en el tratamiento del raquitismo pero su empleo slo se generaliz un siglo ms
tarde.
La importancia del sol en la conservacin de la salud era ya conocida por las civilizaciones
ms antiguas, pero hasta 1890 no se hizo evidente que los rayos del sol eran
particularmente benficos en el tratamiento del raquitismo, sin que se comprendiese la
razn, puesto que slo en 1920 se descubri la vitamina D.
A partir de ese momento, la vitamina D ha sido denominada popularmente, y con razn, la
vitamina del sol.
La vitamina D fue obtenida bajo forma cristalina en 1931 y fue sintetizada poco tiempo
despus.
Luego se hizo evidente que por lo menos diez sustancias naturales poseen ciertas
actividades de vitamina D, pero solo dos de estas sustancias tienen una importancia prctica
real ya que estn presentes en la alimentacin. Se trata de calciferol (vitamina D) y del
colecalciferol (vitamina D).
El colecalciferol es la forma ms activa para los nios, sta servir de referencia para la
medida de la vitamina D.
Las sustancias del grupo D pertenecen a una clase de sustancias orgnicas que se llaman
esteroles. Estos compuestos son estables, resisten al calor y a la oxidacin, as como a los
cidos y a los lcalis.
Son sensibles a la luz, especialmente a las ondas cortas como los UV. Son los precursores
de hormonas importantes. Un esterol muy conocido por todos es el colesterol.
Cuando el sol, particularmente los rayos ultravioletas, caen sobre la piel, el precursor se
transforma en vitamina D, que es arrastrada inmediatamente por la circulacin local y
distribuida por todo el organismo.
Los efectos de una carencia de vitamina D se pueden observar sobre todo en nios, el
crecimiento se hace ms lento y los huesos no se desarrollan normalmente.
Durante el raquitismo, los metabolismos del calcio y del fsforo estn alterados, de manera
que el depsito de estos minerales en los huesos se realiza de forma deficiente.
Los huesos tienen una baja densidad y presentan curvaturas que se acentan bajo el efecto
del peso de los nios.

El cartlago se hipertrofia en los extremos de los hueso largos, las articulaciones se

ensanchan mientras que la caja torcica queda estrecha y las costillas estn mal formadas
(pecho de pichn).
Estas deformaciones persisten en la edad adulta y favorecen las enfermedades respiratorias
en el caso de trax estrecho o plantean grandes problemas en el embarazo y el parto si la
pelvis no se ha desarrollado.
Unas formas menos aparentes de raquitismo pueden ser detectadas por anlisis de sangre o
por exmenes de rayos X.
Estas formas pueden ser curadas generalmente despus de un tratamiento con vitamina D.
El dficit en vitamina D no es frecuente en el adulto, pero puede sin embargo producirse
durante el embarazo, la lactancia, en las personas de edad avanzada o entre las personas
que, adems de recibir una alimentacin pobre en vitamina D, estn poco expuestas a la
accin del sol, ya sea porque trabajan de noche o porque se quedan en el interior de su casa
o porque solo salen muy cubiertas de ropa.
Pensemos por ejemplo en las mujeres de frica del norte o del Oriente Medio, todava muy
a menudo con velo.
El raquitismo de los adultos, llamado osteomalacia, es una enfermedad en la que los huesos
estn blandos y frgiles por falta de calcio o de fsforo.
Las causas son variadas. Puede tratarse de una mala utilizacin de los minerales asociada a
una falta de vitamina D (o privacin de sol), de una absorcin defectuosa, de trastornos
renales o tambin en adultos mayores, especialmente mujeres, de una modificacin de la
actividad de ciertas glndulas endocrinas, la tiroides y las paratiroides.
Naturalmente, puede tratarse tambin de un aporte insuficiente de calcio o de fsforo de la
dieta.
La vitamina D, el calcio y el fsforo estn vinculados y la insuficiencia de uno slo de estos
tres elementos puede desembocar en raquitismo o en osteomalacia.
Funciones
La vitamina D es absorbida en el intestino con las grasa y con la ayuda de la bilis, la
vitamina D puede ser almacenada abundantemente en el organismo.

Pasa del organismo de la madre al del nio desde antes del nacimiento y es luego
transmitida durante la lactancia.
El raquitismo se desarrolla sobre todo entre 1 y 3 aos, en un perodo de rpido crecimiento
que coincide con necesidades elevadas que no siempre son cubiertas por la alimentacin.
Las funciones principales de la vitamina D son el promover el crecimiento y la
mineralizacin adecuada de huesos y de dientes.
Fuentes
Parece que la naturaleza haya previsto que la vitamina D sea proporcionada principalmente
por la accin del sol, ya que est relativamente poco presente en los alimentos.
No est o hay solo indicios en los vegetales. Se encuentra por otra parte en la yema de
huevo en la mantequilla, en los pescados grasos y naturalmente en el hgado de los
animales.
Las cantidades de vitamina D contenidas en estos alimentos son pequeas y varan segn el
rgimen alimenticio del animal.
Siendo la vitamina D estable al calor e insoluble en el agua resiste muy bien a la coccin y
a los distintos tratamientos a que se pueden someter los alimentos.
Los contenidos en vitamina D, como los de vitamina A, pueden ser expresados en unidades
internacionales o en mg de colecalciferol.

La leche materna slo contiene aproximadamente 0,05 mg de vitamina D por 100 ml, lo
que es insuficiente para evitar el raquitismo, a pesar que el aporte de calcio sea suficiente.
Los nios alimentados a pecho necesitan un suplemento de vitamina D o una gran
exposicin al sol.
Actualmente, existen para los nios suplementos de vitamina D sinttica, que son menos
caros y mucho ms agradables de tomar que el aceite de hgado de bacalao como en otra
poca.
La mayor parte de la leches estn enriquecidos con vitamina D, de manera que el riesgo de
dficit es minimizado.
Recomendaciones
Es imposible determinar las recomendaciones en vitamina D con certeza ya que si se puede
evaluar el contenido en vitamina D de los alimentos, no se puede estimar la cantidad de
vitamina elaborada por el organismo bajo la accin del sol.
El comit de expertos de la OMS recomienda las cantidades siguientes:
Para los nios de 1 a 6 aos, las recomendaciones no pueden basarse en ningn dato
experimental.

Sin embargo en distintas partes del mundo, el raquitismo especialmente frecuente entre los
nios de este grupo de edad, a pesar probablemente de una buena exposicin al sol.
Es por ello que el grupo recomienda un aporte diario de 10 mg (400 UI)
Entre los nios mayores y los adolescentes, el raquitismo evolutivo es casi inexistente a
pesar de que el aporte alimentario sea bajo y no se administren suplementos de forma
regular. Sin embargo, es necesario sealar que este grupo disfruta probablemente ms que
cualquier otro de la exposicin al sol. Un aporte diario de 2,5 mg (100 UI) ser pues
suficiente.
Los requerimientos de los adultos y de los ancianos son muy poco conocidos la
osteomalacia que afecta sobre todo a las mujeres de toda edad, responde bien a la
administracin diaria de 2,5 mg.
Esta cantidad debera bastar para satisfacer los requerimientos de la mayora de las
personas.
Se ignora si los requerimientos de la mujer son ms elevados en el momento del embarazo
y de la lactancia que en otros momentos de su vida.
El metabolismo de calcio de la madre est entonces sometido a unas exigencias particulares
ya que el feto recibe cantidades crecientes de calcio durante el transcurso del segundo y
tercer semestre del embarazo.
Durante la lactancia la madre sufre una prdida de calcio todava ms importante.
Por ello, para hacer frente a esta situacin excepcional, los expertos recomiendan un aporte
diario de 10 mg (400 UI).
Finalmente, nada indica que el sexo, el peso corporal o la actividad fsica influyan en los
requisitos de vitamina D a cualquier edad.
Descartando la luz solar, factores como la temperatura, el clima y la altura no parecen
ejercer ninguna influencia sobre las necesidades.

Toxicidad
En lo que se refiere a la vitamina D, vale ms bastante que demasiado. Hay que poner
especialmente en guardia a las madres que utilizan preparaciones muy ricas en vitaminas.
Ciertos nios son particularmente sensibles a la accin txica de la vitamina D y pueden
reaccionar a dosis tan bajas como 10 mg (4000 UI), para los nios o 1800 mg para adultos,
pueden desarrollarse sntomas txicos graves incluyendo vmitos, diarreas, prdida de
peso, ataques renales.
El nivel de calcio srico a veces es tan alto que se pueden producir depsitos de calcio en
los rganos.
En los adultos, excesos de vitamina D pueden provocar manifestaciones semejantes a la
artritis. Para las personas mayores, an sobredosis moderadas no son recomendables, dado
que la vitamina D se acumula en el organismo.
Las preparaciones concentradas de vitamina A o D slo deben ser ingeridas bajo
prescripcin mdica.
Vitamina E

En 1992 dos investigadores, Evans y Bishop de la Universidad de California, descubrieron

un factor desconocido, soluble en las grasas, presente en las lechugas y en los grmenes de
trigo y que era esencial para la reproduccin de las ratas.
Algunos aos ms tarde, esta sustancia recibi el nombre de vitamina E.
Evans y sus colaboradores aislaron esta vitamina a partir del aceite de grmenes de trigo y
lo llamaron tocoferol (de races griegas que significan que trae la descendencia).
Mientras tanto se haban descubierto las notables propiedades antioxidantes de la vitamina.
Se conocen actualmente ocho compuestos diferentes que presentan actividad de vitamina E.
Pero la forma alfa-tocoferol es la ms activa de ellas, la que sirve actualmente de referencia
para la vitamina E.
Los componentes de la vitamina E son de un amarillo claro, viscoso estables al calor pero
muy sensibles a la oxidacin y a la luz ultravioleta. Estas sustancias no son destruidas por
las temperaturas de coccin pero pueden producirse prdidas durante la congelacin.
La funcin de la vitamina E en el hombre, an sigue siendo estudiada. Unos estudios han
demostrado que esta vitamina era necesaria para la prevencin de ciertos trastornos
sanguneos.
No existe ninguna prueba de que un dficit de vitamina E en el hombre disminuya las
proezas atlticas, el vigor sexual o la longevidad, como tampoco existen pruebas de lo
contrario, a saber que suplementos de vitamina mejoren estos resultados como se proclama
a menudo.
Por otra parte, las carencias en vitamina E parecen muy raras a pesar de que los requisitos
aumentan considerablemente en presencia de cidos grasos poliinsaturados.

Entre las ratas privadas de vitamina E los machos se vuelven estriles de forma definitiva y
las hembras embarazadas son incapaces de llevar a trmino su embarazo.
Sin embargo, la fertilidad de las hembras no es destruida y dan a luz, camadas normales si
reciben vitamina E en cantidades suficientes.
Ratas jvenes con dficit de vitamina E no crecen normalmente; se les desarrolla una
debilidad y una degeneracin de los msculos esquelticos que puede acompaarse de
parlisis.
Se han detectado tambin lesiones del msculo cardaco.
Sntomas de deficiencia se han podido lograr en otras especies animales. En aves se
observan lesiones cerebrales y trastornos musculares as como en el ratn, en los cerdos y
en los perros.
Y por otra parte todas las vitaminas son necesarias para la reproduccin en grados diversos.
Funciones
Que los antioxidantes sean importantes para impedir que los cuerpos grasos se vuelvan
rancios antes de ser consumidos es un hecho muy conocido, pero que los mismos lpidos

que provienen de ellos pueden requerir la misma proteccin, cuando son parte integrante de
la clula animal, he ah un hecho novedoso y todava no totalmente comprendido.
Entre las sustancias que precisan de esta proteccin se encuentran varios lpidos
poliinsaturados de gran importancia tales como la vitamina A y los fosfolpidos.
Los fosfolpidos constituyen una parte considerable de la pared celular:
Cuando un animal tiene una carencia de vitamina E muchos sistemas enzimticos se
desajustan sin que se pueda decir si estos trastornos son primarios o consecuencia de la
degradacin de otros componentes celulares
Sin embargo, si la vitamina E participa en el funcionamiento de ciertos sistemas
enzimticos, debe ser en cantidades nfimas ya que se han podido criar animales sin
perjuicios con regmenes muy pobres en vitamina E, pero que contenan antioxidantes
sintticos.
Por otra parte, si se aumenta la cantidad de antioxidantes en una mezcla que contiene
sustancia oxidable, se obtiene una prolongacin apreciable de la proteccin de estas
sustancias.
A este respecto, la vitamina E parece diferir de las vitaminas implicadas en las reacciones
enzimticas como la tiamina o la riboflavina.
En efecto, se puede aumentar el contenido de estas vitaminas ms all de las cantidades
necesarias sin modificar ni la velocidad ni la intensidad de estas reacciones.
Por ello parecera lgico creer que cuantos ms antioxidantes biolgicos hay en los tejidos,
menos se destruiran los componentes oxidables de las clulas.
Es decir que el papel de la vitamina E parece residir totalmente en su poder antioxidante al
nivel intracelular. La vitamina E parece en particular muy eficaz para proteger las
membrana celular de los perxidos naturales formados a partir de los cidos grasos y que
parecen tener una influencia en el proceso de envejecimiento.
La influencia de la edad sobre la peroxidacin lipdica de los tejidos y de la vitamina E ha
sido estudiada recientemente en ratas.
Un suplemento de vitamina E reduce significativamente el grado de peroxidacin de los
lpidos del hgado en ratas de cualquier edad.

Entre los individuos mayores, la cantidad de vitamina E requerida para proteger los tejidos
de la peroxidacin es mucho ms alta. No se puede excluir que suceda lo mismo entre los
humanos y que las personas mayores tengan mayores necesidades en vitamina E.
La vitamina E es tambin conocida por sus propiedades anticoagulantes.
Hace unos veinte aos se ha descubierto que una relacin muy interesante exista entre la
vitamina E y el selenio.
En efecto, cantidades mnimas de selenio podan sustituir los requerimientos en vitamina E
del animal bajo ciertas condiciones.
Sin embargo, las relaciones que existen entre la vitamina E y el selenio no estn todava
dilucidadas, aunque muchas investigaciones indican que ambas sustancias tienen una
accin de ahorro frente a la otra.
Fuentes
En los regmenes alimentarios occidentales la mayor parte de la vitamina E suele proceder
de los aceites para ensalada, el hgado, las leguminosas y ciertas verduras. El aceite de
germen de trigo es una de las fuentes naturales ms ricas que existen.

Requerimientos

En el hombre, los requerimientos de vitamina E varan en funcin de los otros componentes

de la dieta; la presencia de grandes cantidades de cido linoleico o de otros cidos
poliinsaturados aumenta considerablemente sus necesidades.
Este hecho tiene una cierta importancia con la moda actual de consumir aceites vegetales en
abundancia.
La presencia de grasas rancias, de sustancias oxidantes o de selenio modifica sin duda los
requerimientos de vitamina E.
El dficit en el hombre no es espontneo. Los casos sealados se refieren casi
exclusivamente a nios prematuros que estn alimentados con leches mal complementadas
con vitamina E o en casos de malnutricin generalizada.
Recientemente se ha llevado a cabo un estudio entre la poblacin canadiense. Este estudio
ha demostrado que los canadienses examinados no sufren ningn sntoma de carencia a
pesar de que su consumo de vitamina E es muy inferior a lo que fue recomendado por el
food and nutrition Board (15 UI en vez de 30 UI)
As, 10 Ui seran suficientes para los adultos que consumen pocos cidos grasos
poliinsaturados.
Hay que observar que la toxicidad de los distintos componentes de la vitamina E es
despreciable aun si se ingieren grandes cantidades, al contrario de las vitaminad A y D.
Por otra parte, la vitamina E es frecuentemente utilizada como antioxidante en la industria
alimentaria.
Vitamina K

La ltima de las vitaminas liposolubles fue descubierta en 1935 por Dam de Copenhague
gracias a estudios en aves.
Poco ms tarde esta vitamina fue redescubierta independientemente por un equipo de
California.
Siendo esta vitamina esencial en el mecanismo de la coagulacin sangunea, fue bautizada
vitamina K (segn el nombre dans Koagulation vitamina).
Las deficiencias de vitamina K son raras en el hombre, con excepcin de los nios o de las
personas que reciben sustancias antagonistas o presentan trastornos en la absorcin.

En efecto, se utilizan frecuentemente antagonistas de la vitamina K (dicumerol) para evitar

la formacin de cogulos en los enfermos que sufren ciertos trastornos circulatorios.
Se conocen dos formas naturales de vitamina K (K1 y K2) que son ambas quinonas. Estas
formas se encuentran en las plantas y en los alimentos que han sufrido una fermentacin
bacteriana.
Ciertas formas sintticas, tales como la menaquinona es vitamina K2, pero al contrario de
las formas naturales, son txicas cuando son administradas en cantidades demasiado
grandes.
Todas las formas de la vitamina K son estables al calor, al aire y a la humedad, pero no a la
luz.
Funcin
La funcin de la vitamina K es la formacin en el hgado de una protena llamada
protrombina que es necesaria para el proceso de coagulacin sangunea.
La protrombina se convierte en su derivado activo, la trombina, que a su vez, es
indispensable para la formacin de la fibrina, protena que permite la constitucin de un
cogulo sanguneo.
En realidad, el mecanismo de la coagulacin sangunea es muy complicado y necesita
intervencin de muchos factores.
Si la vitamina K falta, o est presente un antagonista, la protrombina no se forma y la
coagulacin sangunea no es posible.
Fuentes
La vitamina K se encuentra en todas las hortalizas verdes como hojas, la yema de huevo, el
aceite de soya y el hgado.
Las lechugas, las espinacas, las varias clases de coles (repollos, coliflor, brcoli)
constituyen fuentes excelentes (las hojas exteriores son ms ricas en vitamina K que las
hijas interiores).
La mayora de los cereales, las frutas y la carne estn prcticamente desprovistos de
vitamina K.

Necesidades
No se propone ninguna cantidad diaria, porque en la mayora de las personas, la vitamina K
es sintetizada en cantidad importante por las bacterias del intestino.
Se han sealado deficiencias en jvenes nios tratados por diarreas o infecciones
intestinales.
Una baja de la tasa de protrombina se observa normalmente desde el nacimiento en el
recin nacido; donde la flora intestinal no es suficiente en ese momento para producir la
vitamina K.
Adems, la leche materna es pobre en vitamina K (aproximadamente 4-5 mg/litro).
Pequeas hemorragias pueden ocurrir durante los cinco primeros das; pueden aparecer
situaciones graves cuando alcanzan rganos vitales como, por ejemplo el cerebro.
Es posible prevenir tales accidentes con la administracin de vitamina K, al recin nacido
desde su nacimiento.
Un recin nacido normal parece necesitar 15 m de vitamina k por da.
Sobre la base de las necesidades definidas en las ratas, el hombre adulto debera recibir un
aporte mnimo de 50 mg por da.

Salvo condiciones particulares (trastornos de absorcin intestinal, heridas, operaciones) la

carencia en vitamina k no ha sido por decirlo as jams constatada en el hombre adulto.
Es importante sealar que la vitamina k se ha revelado ineficaz para mejorar la hemofilia,
enfermedad hereditaria que ataca a los jvenes varones y que se caracteriza por anomalas
ms o menos graves de la coagulacin sangunea.
Vitaminas Hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles, aunque tengan propiedades diferentes, estn ntimamente

ligadas entre s por las reacciones celulares en las que estn implicadas.
A pesar de ello las vamos a analizar separadamente teniendo en cuenta los sntomas que se
manifiestan cuando existe una carencia, el papel que juegan, la fuente alimentaria y las
recomendaciones.
Este grupo est compuesto por la vitamina C, y todo el grupo de vitaminas B.

Vitamina C

Es difcil hablar de la vitamina C sin evocar al mismo tiempo la larga historia del escorbuto
cuyas vctimas en el transcurso de los siglos son innumerables.

Se puede afirmar, sin temor a exagerar, que todas las epopeyas humanas han pagado su
tributo a esta enfermedad antes de que un hombre, en la mitad del siglo XVIII, descubriese
que el escorbuto poda ser vencido por las naranjas y los limones.
Hace ms de 3000 aos que el escorbuto causa estragos; Hipcrates (450 a de JC) describa
la gangrena de las encas, la cada de los dientes y las piernas dolorosas entre los
soldados. Ms tarde, parece que, a su vez, los cruzados tampoco se liberaron.
Durante los siglos XV y XVI, el escorbuto era tal plaga en Europa, que se lleg a plantear
que cualquier enfermedad era su consecuencia.
El escorbuto era particularmente temido por los marinos que, entre todos los grupos
humanos, eran los ms expuestos a sus ataques.
En efecto, nada favoreca ms el desarrollo de la enfermedad que un viaje de altura. Los
barcos navegaban lentamente, las distancias no tenan fin, las rutas eran poco conocidas y el
aprovisionamiento en los puertos de lo ms aleatorio.
Es as que, cuando Vasco da Gama llev a cabo su periplo por el Cabo de Buena Esperanza,
los dos tercios de su tripulacin muri de escorbuto.
En 1753, un cirujano de la Armada Britnica, el doctor James Lind, observ el estado de
salud de las tripulaciones con los ojos crticos de un cientfico y llev a cabo los
experimentos siguientes:
Como crea que los cidos podan combatir el escorbuto, estableci varios grupos de
marineros que sufran escorbuto a los que administr diariamente, adems de su racin
habitual, al primer grupo de cido sulfrico diluido en agua, al segundo, vinagre, al tercero,
agua de mar, y al resto naranjas y limones.
Al cabo de una semana, solo los marineros que haban recibido naranjas y limones se
haban curado y Lind, sin saberlo, inauguraba la era de las vitaminas al publicar un informe
famoso, el primero que demostraba que la presencia de un factor alimentario poda ser
esencial en la prevencin de un trastorno grave.
Cuando, al final del siglo XVIII, Cook emprendi su expedicin se saba bastante sobre el
papel que jugaban las frutas y las verduras frescas para que en cada puerto visitado, el
clebre capitn se aprovisionara en verduras y hortalizas, de tal manera que tanto l como
su tripulacin se salvaron del escorbuto.
Cook se dio igualmente cuenta que el chucrut era antiescorbtico y que tena adems la
ventaja de conservarse bien.

No obstante, no hay que atribuir solo a los britnicos el mrito de haber sabido luchar
contra el escorbuto modificando su rgimen alimentario.
Los indios de Canad salvaron la tripulacin de J. Cartier ensendole a preparar y beber
una infusin de brotes de abeto, que evidentemente contena vitamina C.
Cuando los exploradores del Nuevo mundo trajeron a Europa la papa, que es una buena
fuente de vitamina C, el escorbuto desapareci bastante rpido y la papa se convirti en el
alimento base.
Sin embargo ocurrieron epidemias espordicas cada vez que las cosechas de papa fueron
muy malas o nulas, como en el caso de Irlanda o de Noruega.
Aunque se reconoci que los ctricos y las hortalizas frescas eran eficaces en la lucha contra
el escorbuto, pasaron ms de 150 aos despus del informe de Lind antes de que se supiera
atribuir a una vitamina el poder de los alimentos.

En 1971 se estudiaron los efectos producidos por una dieta desprovista de vitamina C, entre
prisioneros voluntarios sometidos a un rgimen desprovisto de esta vitamina durante tres
meses.
Los primeros sntomas que aparecieron fueron la fatiga, la piel spera, folculos
hemorrgicos, alteraciones de las encas, dolores articulares, perdida de las obturaciones
dentales acompaados de caries, una tasa muy baja de cido ascrbico en la sangre y la
orina.
El escorbuto agudo se manifiesta por la degeneracin de numerosos tejidos (piel, dientes,
encas, paredes vasculares, huesos, cartlagos y msculos de manera que no resulta difcil
establecer su diagnstico, pero este tipo de escorbuto es cada vez ms raro desde que se
conoce el modo sencillo de evitarlo.

Por el contrario, formas moderadas de escorbuto pueden existir, especialmente entre nios
pequeos alimentados exclusivamente de leche hervida y de papillas de cereales. En este
caso se observan trastornos de crecimiento, debilidad, agitacin e hinchazn de las
articulaciones.
Funciones
No se conoce todava la naturaleza exacta de las funciones que cumple la vitamina C. Pero
estas son seguramente muy importantes si se las juzga por la magnitud de los daos que se
producen en caso de un dficit agudo.
Se sabe sin embargo que uno de los papeles que juega la vitamina C es el de participar en la
formacin de colgeno.
El colgeno es una sustancia fundamental del tejido conjuntivo que une las clulas entre
ellas.
El colgeno es una protena que exige la presencia de hidroxiprolina, aminocido formado a
partir de la prolina en presencia de cido ascrbico, si la hidroxiprolina no est disponible
en cantidad suficiente, el colgeno no se forma y las heridas, por ejemplo, no cicatrizan.
Este hecho fue demostrado de forma radical por un joven cirujano que, despus de seis
meses de rgimen deficiente en vitamina C, se hizo unas incisiones en la piel.
Las heridas no se curaron mientras el experimentador sigui con el mismo rgimen; por el
contrario, la cicatrizacin se produjo rpidamente a partir del momento en que recibi dosis
farmacolgicas de vitamina C.
La falta de calcificacin de la dentina hace ms blandos los dientes y por lo tanto ms
expuestos a las caries.
De lo que antecede, se puede concluir que la vitamina C juega ciertamente un papel en la
fijacin del calcio.
El acido ascrbico es tambin necesario para mantener la solidez y la elasticidad de las
paredes de los vasos sanguneos.
Si la vitamina C falta, la fragilidad de los vasos aumenta y aparecen minsculas
hemorragias subcutneas (petequias). Finalmente, la vitamina C tiene una influencia sobre
la formacin de hemoglobina, la absorcin de hierro en el intestino y el depsito de hierro
en el hgado.

Forma tambin parte en una serie de reacciones en las que estn implicados ciertos
aminocidos, conversin de la tirosina en tiroxima (hormona tiroidea), del triptfano en
serotonina (las glndulas suprarrenales contienen mas vitamina C que los otros rganos y
podra ser que la vitamina tuviera, de una u otra forma, una cierta relacin con la secrecin
de hormonas de la corteza suprarrenal.
Vitamina C e infecciones
El papel protector de la vitamina C contra las infecciones es objeto de controversia. Ciertas
experiencias llevadas a cabo con animales muestran que estos son ms sensibles a las
infecciones bacterianas, provocada por inoculacin, que animales que reciben grandes
cantidades al cido ascrbico.
Adems la menor resistencia a las infecciones, manifestada en los nios que padecen
escorbuto, es bien conocida.
Sin embargo, no existe prueba de que cantidades excesivas de vitamina C confieran un
beneficio cualquiera, salvo quizs despus de pocas de privacin o de estrs inhabitual.
De todas maneras, las cantidades recomendadas para protegerse de los resfros exceden
ampliamente las que son aportadas por la alimentacin, de manera que si existiese un efecto
benfico, este sera debido aun accin farmacutica y no alimentaria.
No hay que descuidar, por otra parte, la posibilidad de un efecto txico de la vitamina C a
muy altas dosis.
Unos trabajos preliminares llevados a cabo sobre ratas revelan en efecto una accin
hemoltica de la vitamina en estos animales.
Otro trabajo seala la muerte de un hombre negro de 60 aos, que sufra una deficiencia
renal aguda y que haba recibido pocos das antes de su admisin el hospital 80 mg de cido
ascrbico por va intravenosa durante dos das por quemaduras de segundo grado.
Antes de este tratamiento, la orina y la concentracin de hemoglobina eran normales, pero
al tercer da, la orina, escasa se oscureci y el suero se volvi rojo.
Los anlisis demostraron que este enfermo presentaba una deficiencia en glucosa-6fosfatodeshidrogenasa.
Fue sometido a dilisis sin resultado. El status neurolgico se deterior y el enfermo muri
al cabo de tres semanas. As, si la vitamina C presenta muy poco peligro para la mayora de
las personas, existe a pesar de todo, individuos que pueden ser particularmente sensibles.

Finalmente, hace algunos aos, trabajos poco documentados haban proclamado que el
fumar aumentada masivamente la destruccin de vitamina C en el organismo.
Investigaciones recientes confirman en parte estas afirmaciones matizando sin embargo que
si los grandes fumadores tienen efectivamente una mayor necesidad de vitamina C, esta se
encuentra todava dentro de los lmites normales.
Fuentes
Dependemos casi completamente de las frutas y de las verduras para cubrir nuestras
necesidades, de vitamina C. pero hay que saber que el cido ascrbico es la ms inestable
de todas las vitaminas conocidas: es en efecto muy rpidamente exidado en una sustancia
menos activa, el cido deshidroascrbico, que puede ser oxidado a su vez y pierde entonces
todos su poder.
Los contenidos en vitamina C de las frutas y verduras pueden pues variar enormemente, ser
incluso nulos segn el estado fresco el modo de conservacin de estos productos. Lo mejor
es consumir estos alimentos recin cosechados, crudos de preferencia o despus de una
congelacin previa.
Leguminosas y frutos secos no contienen cido ascrbico.
La leche materna contiene suficiente vitamina C para satisfacer las necesidades del lactante,
la leche de vaca fresca contiene tambin una pequea cantidad que se pierde si se cuece la
leche o si es sometida a algn tratamiento (pasteurizacin, evaporacin, condensacin).
En las regiones del mundo donde la papa representa un alimento base, esta constituye la
fuente principal de vitamina C por una parte porque las papa se come con frecuencia diaria,
por otra porque la cantidad de papa consumida es ms elevada que la de otros alimentos
ms ricos en cido ascrbico y finalmente porque las prdidas que se producen durante la
coccin son menos elevadas que las prdidas sufridas por otras verduras.
Estas prdidas son ms o menos las siguientes:
Cocidas con piel 15 %
Asadas con piel 20 %
Fritas 30 %
Cocidas 50 %
Cuando las papas estn hechas con pur, la superficie expuesta al aire aumenta
considerablemente, lo que aumenta tambin la prdida de cido ascrbico.

Durante la fabricacin de deshidratas, casi toda la vitamina c se destruye.

Las prdidas que se experimentan durante la coccin de verduras son variables y en general
bastante elevadas.
Son debidas principalmente al hecho que la vitamina C es soluble en el agua, la mayor
parte de la vitamina C se pierde con el agua de coccin.
La coccin de verduras al vapor reduce la prdida de cido ascrbico siempre que dicha
coccin sea de corta duracin.

Uno de los factores ms importantes para evitar la degradacin de la vitamina C durante la

coccin de las verduras es la velocidad con que son llevadas al punto de ebullicin.
Al agregar las verduras al agua hirviendo, se destruyen las enzimas que, de otra manera,
tendran tiempo para degradar al cido ascrbico.
Si por el contrario, las verduras se echan en agua fra y se llevan lentamente al punto de
ebullicin las enzimas tienen tiempo de actuar y destruyen la vitamina.
Efecto del tratamiento industrial

Como ejemplo, consideramos el caso de las arvejas. En los pases occidentales, las arvejas
son en la mayora de los casos consumidas despus de haber sufrido alguna forma de
tratamiento tecnolgico. Lo ms frecuente es que estn congeladas o en lata.
La congelacin retiene cerca del 70 % del cido ascrbico si las arvejas se conservan a 18
C. A -12C, sin embargo, un 80 % de la vitamina se pierde.
Despus de enlatarlas, queda cerca del 60 % de la vitamina, pero, evidentemente, una parte
de sta se elimina durante el calentamiento de la lata.
Finalmente, la cantidad de vitamina que quedar ser semejante a la que se obtiene despus
de la coccin de las arvejas frescas.
Como conclusin, se puede decir que siendo la vitamina C tan inestable, es preferible
observar algunas precauciones con los alimentos que la contienen:
Comprar frutas y verduras en cantidades modestas, para que sean consumidas rpidamente,
conservarlas preferentemente en el refrigerador.
Prepararlas en el momento de utilizarlas, no dejarlas expuestas a la luz o en remojo en agua.
Cocer las frutas y las verduras en poca agua lo ms brevemente posible. Las ollas deben
estar tapadas. Es preferible usar vapor si se puede.
No aadir bicarbonato de soda y no utilizar utensilios de cobre.
Consumir las verduras rpidamente evitando mantenerlas calientes (horno).
En lo que se refiere a los jugos de frutas, es mejor prepararlos en el momento de servirlos.
Sin embargo, jugos cidos (naranjas, pomelos, los tomates) se pueden conservar en un
recipiente de vidrio tapado en el refrigerador durante varios das sin que se produzca
prdida de vitamina C.
La mayora de los animales son capaces de sintetizar el cido ascrbico en su organismo.
Slo el hombre y algunos animales como los primates y el conejillo de Indias no son
capaces de sintetizar esta vitamina.
Requerimientos
El valor mnimo absoluto de vitamina C para prevenir la aparicin de escorbuto es de 10
mg por da.

Sin embargo, en varios pases se han previsto mrgenes de seguridad. En Gran Bretaa, en
Canad, en Australia, se recomienda 30 mg. por da lo que corresponde a las normas OMS
y en los Estados Unidos, 60 mg.
En los pases occidentales, es raro que los regmenes alimenticios sean tan pobres en
vitamina C para que provoquen manifestaciones escorbsticas. Sin embargo, hay que tener
cuidado con ciertas modas alimentarias (se podra hablar de culto) tales como el Zen
macrobitico.
En efecto, en su forma ms perfecta, este rgimen est constituido al 100 % por cereales.
Existen informes sobre casos de escorbuto mortales y en 1971, la American Medical
Association Council of Foods and Nutrition ha condenado al Zen macrobitico por ser una
amenaza para la vida humana.
Finalmente, ciertas poblaciones africanas, como los Masai en Kenia, tienen un rgimen
alimenticio a base de leche fermentada que est lejos de proporcionarles la cantidad de
vitamina C recomendada.
Su nivel de cido ascrbico plasmtico es muy inferior al que se ha encontrado entre una
tribu de Bantus que no son pastores, alimentados por un rgimen mixto.
Sin embargo, no se haba encontrado ninguna traza de escorbuto entre los miembros de la
tribu Masai estudiada. Podra tratarse de una adaptacin ya que no parece que entren en
juegos factores genticos.

Tiamina Vitamina B1, aneurina

La tiamina ha sido la primera sustancia del grupo B que ha podido ser obtenida de forma
pura. Su sntesis remota a 1936. Histricamente, es casi siempre a partir de sntomas de
carencia que se han reconocido las necesidades de las diferentes vitaminas y la tiamina no
escapa a esta regla.
Es en efecto a partir del beriberi, enfermedad descrita ya en Asia en la Antigedad pero que
se ha extendido ampliamente con la industrializacin, que se ha sospechado la ausencia de
un factor vital, la vitamina B1.

En 1890, un joven mdico holands Eijkman, que trabajaba en un hospital de Java, observ
que las gallinas alimentadas con los restos de los alimentos servidos a los enfermos que
padecan beriberi, presentaban trastornos bastante parecidos. Estos restos slo contenan
arroz refinado.
Eijkman descubri despus que se podan curar estas gallinas alimentndolas con arroz
entero o aadiendo al arroz refinado el salvado que haba sido eliminado.
Eijkman, desgraciadamente, no supo sacar la conclusin correcta de sus observaciones y
hubo que esperar otros trabajos para que la tiamina fuese finalmente aislada e identificada.
Los sntomas del beriberi varan segn el tiempo de rgimen absorbido y el aporte de
tiamina recibido.
En el beriberi blando los tejidos, sobre todo de los miembros inferiores, estn hinchados
con lquido (edematoso) y el enfermo sufre palpitaciones, trastornos respiratorios y dolores
musculares.
Si no se administra tiamina, la muerte puede producirse de improviso por paro respiratorio
o circulatorio. En la forma del beriberi seco, los tejidos se destruyen y se demacran en sumo
grado.
No existe edema pero el enfermo sufre una gran debilidad que le impide prcticamente todo
movimiento. Existen carencias ms discretas que se traducen en general por falta de apetito,
apata y depresin. Se ha llamado a veces a la tiamina, la vitamina del nimo.
Funciones
Entre los seres humanos, la tiamina, despus de ser absorbida, se distribuye por la sangre a
todos los tejidos con una mayor concentracin en el corazn, el hgado y los riones.
El organismo no puede constituir grandes reservas de tiamina, ya que, siendo hidrosoluble,
es eliminada rpidamente por los riones, de manera que es necesario un aporte ms o
menos regular de tiamina, lo que por otra parte pone en tela de juicio la utilidad de
consumirla en forma medicamentosa con cantidades excesivas de tiamina.
Esto puede aplicarse a todas las vitaminas hidrosolubles.
La tiamina juega u papel primordial en el metabolismo de los hidratos de carbono, por
consiguiente en la produccin de energa celular:

Constituye la parte activa de una coenzima, el pirofosfato de tiamina, indispensable para el

funcionamiento de cuatro sistemas enzimticos por lo menos que permiten la oxidacin
completa de los hidratos de carbono.
Adems el trifosfato de tiamina es necesario para las reacciones que llegan a la produccin
de la ribosa, azcar con 5 tomos de carbono que entra en la composicin de los cidos
nucleicos, el ADN y el ARN.
Fuentes
En la alimentacin moderna, los productos relativamente ricos en tiamina son poco
consumidos.
Aunque casi todos los alimentos contienen tiamina en pequeas cantidades, sta es a
menudo destruida en parte por la coccin o los tratamientos industriales debido a su
solubilidad en el agua y a su sensibilidad a los tratamientos alcalinos.
Es preciso pues aadirla.
Los mejores fuentes de tiamina son los cereales enteros, la carne de cerdo y las
leguminosas, sin embargo, otros alimentos pueden aportar la tiamina en cantidad suficiente
y es muy raro, sino excluido, que el beriberi, se declare en pases donde se consumen
corrientemente carnes, productos lcteos, frutas y verduras se debe sealar que el azcar y
las grasas, que constituyen el principal aporte energtico no contienen tiamina ni ninguna
otra vitamina hidrosoluble.

Recomendaciones
Las necesidades de tiamina, varan en funcin de la edad, del sexo y de la actividad
desarrollada as como de la naturaleza del rgimen alimentario.
Cuanto ms rico en hidratos de carbono sea el rgimen, tanto ms grandes es la necesidad
en tiamina.
Un rgimen en el que entran en gran proporcin el arroz refinado y el azcar refinada puede
provocar graves deficiencias de tiamina que deben ser recompensados por otros
alimentos asimismo, el pescado crudo, tal como es consumido en los pases escandinavos
y el Japn, contiene una enzima la tiaminasa, que destruye la actividad de la vitamina en
casi un 50 % si este pescado representa un elemento importante y regular del rgimen.
Finalmente, un artculo relativamente reciente menciona el efecto antitiamnico de las hojas
de t fermentadas, masticadas continuamente por las poblaciones del Norte de Tailandia.
Durante el embarazo, los requisitos en vitamina B1 aumentan, puede producirse una
carencia que puede agravarse por falta de apetito.
CANTIDADES RECOMENDADES DE TIAMINA

Un adulto normalmente alimentado conserva en reserva en sus tejidos uno 25 mg; de

tiamina aproximadamente, de manera que puede soportar durante algn tiempo un rgimen
pobre o desprovisto de tiamina.
Experimentos llevados a cabo con personas que slo reciben 0,3 mg de tiamina por da no
revelan ningn sntoma de carencia antes de los tres meses.
Riboflavina Vitamina B12 lactoflavina

Si se administra a personas o animales un rgimen compuesto principalmente de arroz, los

primeros sntomas que aparecen son los de una deficiencia de tiamina.
Si se aade tiamina purificada a este rgimen, las personas no presentarn sntomas de
beriberi, ni los animales de polineuritis, sin embargo ni las personas ni los animales estarn
en su estado normal.
El rgimen ser todava deficitario. Es as que se ha identificado otro factor esencial
llamado primero vitamina B2, despus riboflavina.
La riboflavina es una sustancia amarilla brillante que se ha detectado en la leche
(lactoflavina), en los huevos (ovoflavina) y en los riones (renflavina). Se trataba siempre
de la misma sustancia.
La riboflavina e muy estable al calor salvo en condiciones alcalinas. Es sensible a la luz, de
ah la necesidad por ejemplo de proteger la leche de la luz del da.
Funciones
La riboflavina es parte integrante de diferentes enzimas muy importantes; las flavoproteinas
y de un cierto nmero de coenzimas cuya funcin es transferir los tomos de hidrgeno a lo
largo de una cadena de xido-reduccin para que enlacen finalmente con oxgeno y formen
agua.
Es as como las enzimas que contienen riboflavina intervienen en el metabolismo de los
hidratos de carbono, de los aminocidos y de las grasas.
Teniendo en cuenta las numerosas reacciones en las que interviene la riboflavina, es normal
que su carencia cause sntomas variados, pero inversamente no es posible atribuirle un
papel particular en el buen funcionamiento del organismo humano o animal.

La riboflavina se encuentra en todos los tejidos; el tejido muscular en particular puede

retener cantidades apreciables. La riboflavina excedente es sin embargo eliminada por la
orina.
Fuentes
Como la tiamina, la riboflavina est casi universalmente distribuida en los alimentos con la
excepcin de los azcares purificados y de las grasas que no la contienen.
El hgado, la leche, los huevos, las hortalizas verdes, la carne y las leguminosas
proporcionan los aportes ms importantes, la levadura seca es todava ms rica. La cerveza
representa una fuente de riboflavina casi tan apreciable como la leche
Recomendaciones
Las recomendaciones de riboflavina han sido definidas en funcin del tamao corporal, del
metabolismo y del grado de crecimiento del individuo.
Para una mujer de 16 aos o ms, estos valores han sido fijados en 1,5 mg por da, mientras
que son de 1,6 mg para hombres a partir de los 8 aos.
Estos valores no disminuyen con la edad, aumentan durante el embarazo y la lactancia.
Actualmente las carencias en riboflavina, as como en tiamina son raras entre personas
mayores, a veces incluso entre jvenes y de una forma general entre todas las personas que
no consumen leche, ya que la leche es la fuente alimenticia ms accesible para estas dos
vitaminas.
A partir de esta constatacin, se ha pensado (y se pensar cada vez mas) crear productos
prcticos de gran consumo enriquecidos con las vitaminas que tienen tendencia a faltar en
la alimentacin moderna.
Estas vitaminas estn en efecto disponibles en el mercado a precios mdicos. Son obtenidas
sea por sntesis o por fermentacin.
Niacina Vitamina PP, acido nicotnico, nicotinamida

Fue en 1937 cuando se reconoci que esta sustancia formaba parte del grupo B. En la
misma poca, se descubri que la niacina era tambin un factor que protega de la pelagra.
El cido nicotnico era ya conocido desde los trabajos del Huber en 1867 y Dewar en 1871,
sin embargo, fue necesario esperar 70 aos para descubrir el vnculo con la pelagra.

La pelagra es una enfermedad en la que uno de los sntomas ms tpicos es la aparicin de

una erupcin rojiza de la piel que, ms tarde, se vuelve negra y rugosa.
Aunque muy rpidamente algunos mdicos han sospechado la existencia de una carencia
alimentaria, prevaleci la teora que pretenda que la enfermedad era debida a un agente
infeccioso o a alguna sustancia txica presente en el maz o que se desarrollaba en el maz
averiado.
A principios del siglo XX, la pelagra se extendi por el sur de los Estados Unidos y el 1915,
cerca de 10000 personas murieron. Dos aos ms tarde se estimaban en 200000 los casos
de pelagra en todo el pas.
Esta situacin incit al Servicio de Sanidad pblica americano a iniciar estudios
particulares sobre la enfermedad y se pudo as ms adelante afirmar que la pelagra era
debida a una carencia.
Finalmente, en 1937, gracias a una enfermedad semejante del perro, enfermedad que se
curaba administrando a los animales nocotinamida o cido nicotnico, se descubri que los
sntomas ms caractersticos de la pelagra desaparecan tambin con la ayuda de estas
sustancias.
Funciones
La niacina constituye la parte activa de coenzimas que juegan un papel esencial en las
oxidaciones msticas (transporte de hidrgeno).
Esta vitamina, bajo forma libre o combinada, se encuentra en todos los tejidos, mas
particularmente en el hgado, los riones, el corazn, el cerebro y los msculos.
Hemos definido las vitaminas como sustancias que no pueden ser sintetizadas por el
organismo.
Esto no es totalmente cierto en el caso de la niacina. En efecto, un poco de niacina es
elaborada por los microorganismo del intestino grueso.
Adems, el aminocido triptfano tiene lo que podramos llamar una actividad niacina, es
decir que unos 60 mg de triptfano aproximadamente tienen la misma actividad que un mg
de niacina.
Esto tiene como resultado que las personas que consumen protenas de buena calidad
(huevos, leche) tienen menos necesidad de niacina que las otras.

No es sorprendente que los casos de pelagra sean ms frecuentes en las poblaciones cuya
alimentacin est constituida por el maz, cereal cuyo segundo aminocido limitante es el
triptfano.
Es interesante sealar que el maz no es particularmente pobre en vitamina PP; esta est, de
hecho, incluida en un complejo poco disociable por las enzimas digestivas.
Esto explicara la costumbre de las poblaciones mexicanas de tratar el maz con cal para
probablemente, hacer disponible la vitamina PP:
Segn ciertos trabajos, la niacina, en dosis bajas (1 a 4 g por di) o el cido nicotnico
tendran la propiedad de reducir el nivel de colesterol y de los lpidos totales en enfermos
cardiovaculares o hipercolesterolmicos, esta reduccin del colesterol se acompaara de un
aumento de la excrecin de los esteroles neutros en las heces.
Por el contrario, la ingesta de cantidades excesivas de niacina modifica el metabolismo
cardiaco y no estara recomendada antes del ejercicio de resistencia.
En efecto, la niacina disminuye la movilizacin de los cidos grasos del tejido adiposo y
aumenta en compensacin la utilizacin del glicgeno muscular en los individuos
entrenados. Bajo la influencia de la niacina.
El miocardio obtiene su energa de otro origen que la sangre. Utiliza su propio oxgeno y
sus propias reservas de grasas, de ah el efecto verdaderamente indeseable de las grandes
dosis de niacina sobre el metabolismo del msculo cardaco, especialmente durante el
esfuerzo.
Fuentes:
Puesto que la niacina puede ser sintetizada a partir del triptfano, cuando este est presente
en el rgimen, no slo importa la cantidad de niacina ya formada en los alimentos, sino
tambin las equivalencias de niacina aportadas por las protenas con fuerte contenido de
triptfano.
En los productos de origen animal, la vitamina se encuentra bajo forma de nicotinamida
mientras que en los productos vegetales, se presenta bajo forma de cido nicotnico.
La mayora de los alimentos ricos en tiamina y en riboflavina tienen tambin una
concentracin elevada de niacina (hgado, carne magra, semillas, levaduras, leguminosas).

La niacina resiste muy bien los procesos de coccin. La vitamina sinttica es relativamente
barata, de manera que un enriquecimiento de los alimentos se puede hacer sin problemas de
costo.
Recomendaciones
Las recomendaciones de niacina varan evidentemente si el rgimen es rico en triptfano o
no. Es as que un litro de leche cada da basta para evitar la pelagra aunque su
concentracin en niacina preformada sea baja.
En ausencia de informacin sobre la cantidad de triptfano presente en los alimentos, se
puede estimar que en general las protenas animales (leche, huevo carne) contienen cerca de
1,4 % de triptfano y la mayora de las protenas vegetales cerca de 1 %.
CANTIDADES RECOMENDADAS DE VITAMINAS
Se estima que en el tipo de rgimen habitual de los occidentales, una carencia en niacina es
muy poco probable. Asimismo, es imposible que el exceso sea nocivo, ya que todo exceso
de niacina es eliminado por la orina.
Vitamina B6 Piroxina

Los sntomas de carencia para la vitamina B6 son ms o menos los mismos que los que se
constatan con la niacina y la riboflavina. Se observa ante todo una dermatitis seborreica
alrededor de los ojos, de la cejas y de la boca. La lengua est dolorosa y roja.
Cuando los sntomas se hacen ms importantes, aparecen temblores, nuseas, vmitos,
prdida de peso, anemia. Todas estas molestias desaparecen despus de algunos das de
tratamiento.
Funciones
Existen tres formas de vitamina B6, muy estables en el intestino y rpidamente absorbidas.
Despus de la absorcin, estas tres formas se convierten en fosfato de pirodoxal, coenzima
que juega un papel importante en el metabolismo de las protenas y de los aminocidos,
participa en ms de 60 sistemas enzimticos.
Las perturbaciones bioqumicas que resultan de una carencia en vitamina B6 no tienen una
expresin simple.
Una de las funciones del fosfato de piridoxal es justamente el catalizar la formacin de
niacina a partir de triptfano, de tal modo que los animales con carencia de vitamina B6
presentan sntomas bastante parecidos a los que se manifiestan en el transcurso de la
pelagra.
El fosfato de piridoxal permite reacciones muy importantes del metabolismo de los
aminocidos como la transaminacin y la decarboxilacin.
La transaminacin consiste en hacer pasar un radical amino de aminocido al otro para
formar un nuevo aminocido. Gracias a esta reaccin, el organismo tiene la posibilidad de
fabricar aminocidos a partir de cidos no nitrogenados formados en el curso del
metabolismo.
La decarboxilacin consiste en quitar un conjunto _COO de un aminocido. Esta reaccin
es necesaria para formar como mnimo tres reguladores fisiolgicos (hormonas o
compuestos similares) a partir de aminocidos como la histidina, el triptfano y la tirosina o
tambin para la oxidacin de los aminocidos para producir energa.
El fosfato de piridoxal est tambin facultado para formar anticuerpos. Es adems posible
que la privacin nutricional de la madre antes y durante la gestacin tenga un efecto
significativo sobre la falta de capacidad inmunolgica del recin nacido.

Los mecanismos responsables del efecto inmunodepresor de la carencia en vitamina B6

estn mal explicados. Existira quiz impedimento de la sntesis de los cidos nucledos.
Fuentes
La vitamina B6 sigue el esquema general de distribucin de las vitaminas hidrosolubles.
Las mejores fuentes son las carnes, en particular el hgado, algunas verduras (incluso las
papas), y el salvado de trigo as como los cereales enteros.
Las tres formas bajo las que se presenta la vitamina (piridoxina, piridoxal, piridoxamina)
tienen la misma actividad una vez ingerida.

El refinado de la harina blanca es responsable de cerca del 75 % de la prdida de vitamina

B6 con respecto a la harina bruta.
En general los alimentos refinados, o que han sufrido un tratamiento tecnolgico, contienen
menos de la mitad de la vitamina B6 de los alimentos originales.
Harina, pan blanco, arroz precocido, pastas, son muy pobres en vitamina B6 y podran
provocar una carencia si el rgimen slo tiene estos productos o productos similares.
Recomendaciones
El United StatesFood and nutrition Board ha recomendado en 1968 y por primera vez las
cantidades siguientes:
Para las mujeres de 16 aos o ms, la cantidad es de 2,0 mg por da.
Para los hombres adultos, la cantidad recomendada es de 2,2 mg por da.
Las necesidades de vitamina B6 aumentan; segn parece entre las personas mayores, los
alcohlicos, en ciertos trastornos patolgicos y genticos as como entre las personas que
reciben medicamentos como la isoniazida, la penicilina y ciertos esteroides.
Estas necesidades suplementarias deben ser cubiertas por una fuente externa al rgimen
alimenticio (vitamina sinttica).
Acido Pantotnico

El cido pantotnico fue inicialmente identificado como un factor de crecimiento en la

levadura, despus como vitamina para el animal.
Este cido est extensamente presente en la naturaleza, por lo tanto su carencia es difcil.
El cido pantotnico es muy estable, pero sin embargo destruido por largos perodos de
calentamiento, dos a seis das, es decir ms de lo que es habitualmente necesario.
Se han producido experimentalmente manifestaciones de carencia entre voluntarios gracias
a un rgimen purificado y a un antagonista especfico del cido pantotnico.
Estos sntomas se manifiestan como fatiga, dolores de cabeza, trastornos del sueo, un
cambio de personalidad, nuseas y calambres musculares.

La carencia ha podido ser observada en animales. Ejemplo: el pollo en el que se observa

una dermatitis en los ojos, en la comisura del pico, en las patas. El crecimiento se retrasa y
el pollo muere despus de 3 a 4 semanas.
Entre ciertos animales (monos, perros, ratas, zorros) se observa un encanecimiento de los
pelos, que desaparece en general al aadir pantotenato a la dieta. Una relacin semejante no
ha podido ser demostrada para el hombre.
Funciones
El cido pantotnico forma parte de la coenzima A, una de las sustancias ms importantes
del metabolismo.
Como parte constituyente de la coenzima A, el acido pantotnico es esencial para el
metabolismo intermediario de los hidratos de carbono, de las grasas y de las protenas. La
coenzima A juega tambin un papel en la formacin de esteroles importante como el
colesterol y las hormonas suprarrenales.
Es adems indispensable para la sntesis de aceticolina, mediador qumico de las
terminaciones nerviosas.
Las unidades acetilo son los eslabones elementales necesarios para la sntesis y la
transformacin de las molculas del organismo, as como para la produccin de energa.
Para estas diferentes operaciones, la coenzima A, ligada al acetilo, es indispensable.
La coenzima A interviene en tantas reacciones que se ha podido decir que cido patotnico
est en la encrucijada de las vas metablicas.
En muchas reacciones, en las que participa el cido patotnico, participan tambin la
riboflavina, la tiamina, la biotina, la nicacina, el fosfato de piridoxal as como las sales
minerales, lo que demuestra hasta qu punto las vitaminas y las sales minerales estn
estrechamente relacionadas.
Fuentes
El acido pantotnico existe en todas las clulas vivas y por lo tanto est presente en los
alimentos naturales en cantidad variable. Sin embargo, los alimentos especialmente ricos en
cido pantotnico son las levaduras, el hgado, los huevos, los grmenes de trigo o arroz,
los manes y las arvejas.

La leche, la carne, las aves de corral representan fuentes moderadas, los tratamientos
industriales, el refinado de los alimentos y la molienda de los cereales provocan prdidas
considerables de cido pantotnico.
Contrariamente a la opinin ampliamente difundida, la congelacin de las carnes y de las
verduras puede destruir la vitamina hasta un 50 % o ms. Prdidas semejantes se observan
en muchos productos enlatados..
Recomendaciones
Las recomendaciones reales del hombre en cido pantotnico no son conocidos. Se ha
sugerido sin embargo que 5 a 10 mg por da deban ser una dosis adecuada para los nios y
los adultos.
La leche materna contiene cerca de 2,2 mg de cido pantotnico por litro. Se puede pues
deducir que las necesidades del recin nacido son inferiores a esa cantidad. La leche de
vaca tiene un contenido de 3,4 mg de cido pantotnico aproximadamente por litro.

Dado que los tratamientos tecnolgicos pueden, en ciertos casos, provocar prdidas
apreciables de la vitamina, no se puede descartar que se produzcan carencias lmite en
ciertas poblaciones.
Tales deficiencias apareceran, sin embargo solo ligadas con otras y probablemente no
seran identificadas. Varios estudios recientes llevados a cabo en el Japn han revelado que
las poblaciones que consuman principalmente arroz lavado presentaban niveles bajos de
cido patotnico as como otras carencias.
Biotina Vitamina H

La biotina es una de las vitaminas menos conocidas del grupo B, lo que no significa que sea
menos importante.
Es una sustancia blanca, estable al calor y durante el almacenamiento. Como unos
microorganismos del intestino humano son capaces de hacer la sntesis de la biotina en
cantidades por lo menos igual a recomendaciones.
Conocer el contenido de los alimentos en biotina no presenta gran inters.
La biotina ha sido considerada inicialmente como un factor de crecimiento de la levadura
antes de que fuera reconocido su papel de vitamina.
Entre varios animales (ratas, perros, pollo) la carencia de biotina se ha producido
experimentalmente excluyendo la vitamina de la dieta.
Para los ratones y los monos, en los que la sntesis de biotina por los microorganismos es
elevada, el dficit ha sido provocado administrando un antibitico o una sustancia que
actan sobre la flora intestinal.
En todos los mamferos, el hombre incluido, la adicin de 15 a 30 % de clara de huevo
crudo o desecado a un rgimen pobre en biotina provoca sntomas de carencia. En efecto,
se ha detectado en la clara del huevo una protena especial, la avidina, que, al combinarse
con la biotina, hace imposible su absorcin.
Cuando la clara del huevo se cuece, aunque sea ligeramente, la actividad de la avidina se
destruye.
La carencia de biotina se traduce en cambios patolgicos de la piel y de la lengua,
inapetencia, insomnio, nuseas, anemia, una fuerte depresin. Inyecciones de biotina hacen
retroceder estos sntomas en tres o cuatro das.
Funciones
La biotina se combina con muchas enzimas por mediacin de un enlace qumico con la
lisina (aminocido). Juega un papel especialmente en las reacciones de carboxilacin en las
que un grupo COO es transferido de un complejo enzimtico a otros compuestos.
Estas reacciones son reversibles y muy ligadas a las que cataliza el cido patognico
(coenzima A)
La biotina est tambin implicada en la sntesis de los cidos grasos, en la formacin de los
cidos nucleicos, del glicgeno y de varios aminocidos.

Recomendaciones
No se conocen las recomendaciones del hombre en biotina. Gracias a los experimentos
sobre animales, se ha podido deducir que las necesidades en el hombre podran ser de 0,1
mg por da.
De todas maneras, la sntesis de biotina por los microorganismos intestinales es
suficientemente . Salvo en el nio, un dficit de biotina es muy raro en el hombre,
exceptuando el caso en el que un excntrico consumiese ocho o diez huevos crudos por da.
Acido flico Folacina

El trmino folacina es utilizado como descripcin genrica del cido flico y de todos los
compuestos similares que manifiestan, actividad biolgica de la folacina. Es una vitamina
importante para todos los vertebrados.
Permite un crecimiento normal, mantiene la capacidad de reproduccin e impide ciertos
trastornos sanguneos.
Es un producto amarillo brillante, rpidamente destruido por el calor en soluciones cidas,
pero relativamente estable en soluciones neutras o alcalinas sobre todo en ausencia de aire.
Todos los animales requieren folacina; ciertas especies pueden cubrir sus necesidades
gracias a la sntesis bacteriana intestinal (rata, perro, conejo). Las gallinas, los monos y el
hombre deben obtener la vitamina de la dieta.
En el hombre, el dficit de folacina se traduce por una lengua roja, trastornos intestinales y
diarrea.
Trabajos recientes han demostrado que la carencia en cido flico poda provocar
alteraciones psicolgicas. Unos de los sntomas ms importantes es una anomala sangunea
denominada anemia macroctica.
En este tipo de anemia, los glbulos rojos maduros son menos numerosos, ms grandes y
encierran menos hemoglobina de lo normal.
El dficit de cido flico inhibe la maduracin de los glbulos rojos jvenes presentes en la
mdula. Otras anemias, tales como las que ocurren durante el embarazo, la lactancia o la
infancia mejoran tambin con la administracin de folacina, as como las anemias
consecutivas de la pelagra.

Por el contrario la folacina es inoperante sobre las anemias provocadas por falta de hierro.
En lo que se refiere a la anemia perniciosa, se cura principalmente por la adicin de
vitamina B12.
Funciones
Despus de la absorcin, las diferentes formas de folacina se transforman en varias
coenzimas activas.
Estas coenzimas, aunque estn repartidas en todo el cuerpo, son especialmente abundantes
en el hgado.
Es probable que su funcin principal sea servir de transportador a grupos carbonados
indispensables para la sntesis de las bases purinas y piridinas, que entran en la formacin
de los cidos nucleicos que son vitales para los ncleos celulares.
Este fenmeno explica el papel importante de la folacina son tambin responsables de la
sntesis de ciertos aminocidos, especialmente la glicina y la serina. Estas reacciones
precisan cido ascrbico as como las coenzimas de la vitamina B6 y B12.
Las coenzimas de la folacina son tambin necesarias para la degradacin de muchos, sino
de todos los aminocidos.
Fuentes
Las fuentes ms ricas en folacina son el hgado, las levaduras y las verduras. Las buenas
fuentes estn representadas por las leguminosas secas, las hortalizas verde (lechugas,
brcoli) las nueces y las avellanas, las naranjas y el trigo entero.
Las carnes, los huevos, las hortalizas-raz, la mayora de las frutas y de los postres, las
leches deshidratadas slo aportan pequeas cantidades de esta vitamina.
La folacina es sensible al calor, las temperaturas normales de coccin (110 C a 120C
durante 10 minutos) pueden provocar prdidas de hasta 65 %.
Las hortalizas verdes frescas, conservadas a temperatura ambiente durante tres das, pierden
cerca del 70 % de su actividad folacina.
Ciertos panes orientales tienen alto contenido de cido flico debido a la gran cantidad de
levadura aadida para obtener una fermentacin rpida.

Dado que estos panes sirven de alimentos de base a muchas personas en estos pases se
observan pocos casos de carencia de cido flico aun cuando las hortalizas verdes estn
totalmente ausentes del rgimen.
Recomendaciones
Cuando se realizan encuestas sistemticas, se detectan sin que exista patologa alguna,
casos de carencia vitamnica autntica tambin en pases de alto nivel de vida. Varios
trabajos han demostrado la alta frecuencia de los dficits en folatos.
As, ms del 50 % de las mujeres embarazadas presentan niveles plasmticos caractersticos
de la deficiencia en folatos.
Este tipo de carencias son probablemente el origen de ciertas malformaciones en el feto.
Actualmente, se recomienda una cantidad de 0,4 mg por da de folacina para los adultos.
Se trata de una cantidad relativamente elevada pero toman en cuenta las posibles prdidas
debidas a la coccin o a los trastornos de absorcin.
No se excluye que la dosis mnima a sea de uno 0,05 mg por da.

Vitamina B12 Cianocobalamina

La vitamina B12 fue descubierta en 1948, se distingue por su color rojo y por la presencia
en su molcula de cobalto y de fsforo. Es adems la nica vitamina que las plantas
superiores son incapaces de sintetizar.
La manifestacin ms importante de la carencia de vitamina B12 es la anemia perniciosa de
Addison.
Se conoca desde haca mucho tiempo la anemia perniciosa. Era una enfermedad que no
responda ante ningn tratamiento y terminaba por la muerte. En 1926, se descubri que
grandes cantidades de hgado restauraban el nivel normal de glbulos rojos en los
enfermos.
Luego la enfermedad poda estar relacionada con factores nutricionales.
En 1948, un equipo de Merck and col., New Jersey, anunci el aislamiento a partir de un
concentrado de hgado de un pigmento rojo cristalino bautizado vitamina B12.
Poco despus, se suministr la prueba que unas inyecciones producan una mejora drstica
de los enfermos de anemia perniciosa.

Los concentrados de B12 pueden ser producidos con poco gasto por cultivos de ciertas
especies de bacterias o de hongos en grandes recipientes que contentan un medio especial.
Como ni el hombre, ni los animales, ni los vegetales superiores pueden efectuar la sntesis
de la B12, esta vitamina tiene siempre un origen microbiano directo o indirecto (procedente
del suelo o sntesis por microorganismos intestinales)
En el hombre, la carencia en vitamina B12 puede producirse de dos maneras:

como resultado de un rgimen deficiente (entre los vegetarianos estrictos);

como consecuencia de un mecanismo defectuoso en la absorcin (es lo que ocurre

en la anemia perniciosa).

En la carencia alimenticia, sntomas tales como lengua dolorosa, debilidad, prdida de peso,
trastornos nerviosos y mentales pueden desarrollarse, pero la anemia se constata muy pocas
veces.
En la anemia perniciosa por el contrario, la anemia y la degeneracin de la mdula espinal
son los trastornos mayores.

La causa de la anemia perniciosa ha sido dilucidada en parte en 1928.1930 cuando Castle

describi la necesidad de la presencia de un factor intrnseco, formado en el estmago, para
permitir la absorcin de un factor extrnseco (la actual vitamina B12) que se encuentra en
los alimentos.

El factor intrnseco es elaborado por las clulas parietales del estmago de las personas
normales pero no entre aquellas que sufren anemia perniciosa.
El factor intrnseco ha sido identificado como una mucoproteina que enlaza con la vitamina
B12 y favorece su absorcin.
En la anemia perniciosa, el trastorno metablico (quiz hereditario) conduce a una
incapacidad de secretar el factor intrnseco y de absorber la vitamina B12, a partir del tracto
intestinal.
Se observa como consecuencia una muy baja concentracin sangunea de B12, una
imposibilidad para los nuevos hemates de desarrollarse normalmente, lo que se traduce por
una anemia llamada anemia megaloblstica.
Una cantidad muy pequea de B12 (1,5 mg) inyectada cada da por va intramuscular
permite controlar la enfermedad. Sin embargo, siendo hereditario el trastorno de absorcin,
persiste y lo enfermos deben continuar recibiendo B12 de una forma que evite la va
intestinal, es decir por va intramusculares.
Se ha observado que animales que pastan sobre suelos pobres en cobalto presentaban
trastornos de carencia de cobalto (prdida de peso, debilidad, anemia).
Inyecciones de vitamina B12 (y no de cobalto) hacen desaparecer estos sntomas, lo que
tiende a mostrar que la falta de cobalto impide la sntesis de B12 por los microorganismos
intestinales.
Funciones
Entre las personas normales, el grado de absorcin de la vitamina B12 es de 30 a 70 %. Es
nulo entre las personas que presentan una anemia perniciosa.
Una vez absorbida, la B12 es transformada en coenzima que circula en la sangre
enlazndose con protenas (sobre todo globulinas) y se acumula en el hgado y los riones.
Esta coenzima es esencial para el buen funcionamiento de todas las clulas, pero
particularmente las de la mdula espinal, del sistema nervioso y del tracto gastrointestinal.
Las actividades fisiolgicas de la vitamina B12 y del cido flico estn estrechamente
ligadas: no obstante, el modo de actuar de la vitamina B12 as como las relaciones con el
cido flico son todava poco conocidas.
Parecera como si la vitamina B12 tuviese una funcin importante en la sntesis de las bases
purnicas y pirimdinicas, que entran en la composicin de los cidos nucleicos.
No hay vitamina B12 en los productos vegetales sino trazas que pueden ser absorbidas a
partir del suelo por la planta en su perodo de crecimiento.

Normalmente no hay vitamina B12 en las levaduras a pesar de ser tan ricas en las otras
vitaminas del complejo B. Sin embargo, existen levaduras especialmente cultivadas en
medios ricos en vitamina y que contienen B12.
Las mejores fuentes son el hgado y vsceras en general. La carne, el pescado, los huevos,
los mariscos, la leche y la mayora de los productos lcteos con excepcin de la
mantequilla, constituyen fuentes vitales.
La vitamina no es muy estable al calor ni a la luz. Durante la pasteurizacin de la leche,
cerca del 10 % de la vitamina se pierde.
Recomendaciones
Las recomendaciones normales han sido fijadas en 3 mg por da.
En algunos pases, el rgimen es a menudo inadecuado en lo que se refiere al aporte de
vitamina B12 y las deficiencias no son raras, principalmente en las comunidades donde las
futuras madres consumen pocos alimentos crnicos.
Estudios han demostrado que los nios nacidos de estas madres y alimentados por ellas
corren el riesgo de presentar carencias graves. As mismo, los nios alimentados
exclusivamente con productos vegetales (como en la secta vegetariana estricta de los
Vegantes) muestran sntomas de dficit despus de perodos largos.
Normalmente, las reservas corporales de B12 son de 5 a 10 mg, cantidad suficiente para
satisfacer las necesidades de 2 a 3 aos, pero finalmente en ausencia de nuevos aportes, las
reservas se agotan y se desarrolla una carencia.
Las Personas que tienen trastornos de absorcin por una u otra razn (ciruga gstrica,
infestacin por tenia, anemias tropicales, esprue, trastornos genricos de la sntesis del
factor intrnseco) pueden presentar ocasionalmente carencias de B12.

Otras sustancias vitamnicas

Despus de la descripcin de las diversas vitaminas, nos preguntamos si la lista es
efectivamente completa y si no existen otras sustancias que respondan a la definicin de
vitamina.
As es como ciertos autores consideran tambin como vitaminas la colina, al inositol y a la
carnitina. En lo que se refiere a B15 (cido pangmico) y B17 (amigadalina), persisten
serias dudas sobre sus propiedades vitamnicas.
Colina

La importancia de la colina fue descubierta en 1932. Aunque puede ser sintetizada en el

hgado, los requisitos dietticos han sido demostrados experimentalmente sobre muchos
animales.
La colina es una sustancia muy importante que participa en muchas reacciones metablicas,
entra en la composicin de varios fosfolpidos y es el punto de partida de la sntesis de la
acelticolina que es un mediador muy importante en la transmisin nerviosa.
La colina puede tambin prevenir una acumulacin anormal de grasa e en el hgado.
Son muchas las fuentes alimenticias de la colina, podemos citar la yema de huevo, los
cereales enteros, las leguminosas, las carnes, etc.
Inositol
Hasta ahora no ha sido probado que el hombre tenga una necesidad especfica de inositol.
No obstante, el papel de esta sustancia en el organismo no puede ser descuidado.
As, la colina y el inositol juegan un papel importante sobre los lpidos contenidos en el
hgado.
Algunos autores han afirmado que el inositol puede provocar una baja del nivel de
colesterol en el suero. El inositol entra en la composicin de ciertos fosfolpidos y est
presente en muchos alimentos.
L-carnitina
Trabajos recientes han probado que la l-carnitina juega un papel importante, en particular
en la conversin en energa de la grasa almacenada; tendra un efecto preventivo sobre la
hipoglicemia.
Esta sustancia no ha dejado de atraer la atencin de los nutricionistas desde 1973 y muchas
investigaciones han puesto en evidencia su papel esencial en el organismo. As es como la
carntina ha sido incluida en el grupo de las vitaminas bajo el nombre de vitamina BI.
Sin embargo, el organismo puede sintetizar la l-carnitina a partir de dos aminocidos
esenciales, la l-lisina y la metionina. Parece, al contrario, esencial para los recin nacidos.

Compruebe su conocimiento