ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A MATADEROS

Ciudad y fecha: Cochabamba, 14 de abril del 2008

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
RAZN SOCIAL: Faeneo de reces
DIRECCIN: Final Panamericana Sud (Tamborada)
TELFONOS: 4237035
REPRESENTANTE LEGAL:
CAPACIDAD INSTALADA: 5 a 6 hectreas
No. DE BOVINOS SACRIFICADOS POR DA: 200 cabezas
No. DE OTRAS ESPECIES SACRIFICADOS POR DA: no se sacrifica otra especie
HORARIO DE SACRIFICIO: 7:00 a.m. 4:00 p.m. aproximadamente
OBJETIVOS DE LA VISITA: Conocer el estado y funcionamiento del matadero.
ESTUDIANTES QUE PRACTICAN LA VISITA: Gonzales Suarez Cristhian; Senzano Garca Ronaldo
Chavez Gamboa Baneza; Zenteno Aguayo Limbert
ATENDIO LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA: Dr. Javier Rodrguez; Dra. Elizabeth Castelln

ASPECTOS A VERIFICAR
1.
1.1.

INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS

El matadero cuenta con cerco perimetral contar el libre
acceso de animales o personas.
1.2. Las vas de acceso se encuentran en buen estado.
1.3. El matadero cuenta con una zona de lavado de vehculos a la
entrada de las instalaciones, bien diseadas (con desages,
profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin
conocida y adecuada de desinfectante en donde lo requiera.
1.4. El matadero cuenta con un patio de maniobras adecuado.
1.5. Todas las ventanas, puertas estn debidamente protegidas
para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
1.6. Las paredes, ventanas, techos, pisos y techos dentro de las
reas de operacin y almacenes son tales, que facilitan su
saneamiento.
1.7. Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las reas
de operacin y almacenes son tales, que facilitan su
saneamiento.
1.8. Los materiales de la construccin expuestos al exterior son
resistentes al medio ambiente, al uso normal y a prueba de
roedores.
1.9. Existe evidencia de basura, polvo, agua estancada y objetos
en desuso alrededor o dentro del establecimiento.
1.10. Los pisos, rampas, pasillos y escaleras son de materiales

CALIFI- OBSERVACIONES
CACIN
Si
Si
No

Si
Si
Si
Si
Si
No
Si

1.11.
1.12.
1.13.
1.14.
1.15.
1.16
1.17.
1.18
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
3
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.

antideslizantes, cuentan con el ngulo apropiado para que el

agua de lavado llegue sin dificultad a los canales de desage.
Las instalaciones en el rea de proceso y almacenamiento se
encuentran limpias y en buen estado.
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficina,
recepcin, almacenes, produccin, distribucin, servicios
sanitarios, etc.
Las instalaciones para la produccin se encuentra separadas
de focos de contaminacin.
El matadero cuenta con desembarcadores adecuados, bien
ubicados y en cantidad suficiente.
El matadero cuenta con corrales bien ubicados, en cantidad
suficiente, separados por zonas y en perfecto estado de
funcionamiento (compuestas, drenajes y bebederos)
Existe una manga de conduccin adecuada para el
movimiento y desplazamiento de los animales.
Existe un lugar o instalacin destinado exclusivamente para
el pesaje de los animales.
Las duchas de los corrales estn ubicadas y en
funcionamiento de tal forma que permitan el bao uniforme
de los animales.
OPERACIONES DE SACRIFICIO
El proceso de sacrificio de los animales se realiza en ptimas
condiciones tcnicos y sanitarias que garantizan la calidad de
la canal.
Las operaciones de sacrificio se realizan en forma secuencia
y continua de manera que no se producen retrasos indebido
que permitan la contaminacin de los productos.
Los procedimientos mecnicos del sacrificio (pelar, cortar,
lavar y escaldar) se realizan de manera que se protege el de
producto de la contaminacin.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos
crticos del proceso para asegurar la calidad del producto.
SALAS
El matadero cuenta con las diferentes reas y salas requeridas
para el proceso teniendo en cuenta su clasificacin.
Las reas y salas de proceso se encuentran alejadas de focos
de contaminacin.
Las paredes, pisos, techos y pintura son de material sanitario,
resistentes y se encuentran limpios y en buen estado.
Existe clara separacin fsica entre las reas de sacrificio,
salas de vsceras blancas, sala de viseras rojas, sala de
cabezas, sala de patas. Sala de pieles y sala de oreo.
Las paredes, pisos, techos y pintura son de material sanitario,
resistente y se encuentran limpios y en buen estado.
La unin entre paredes pisos y techos est diseada de tal
manera que evita la acumulacin de polvo y suciedad.
Los pisos tienen la inclinacin adecuada para efectos de

Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
No

Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si

drenaje.
El sistema de canaletas y desages para la conduccin y
recoleccin de las aguas residuales de las reas de procesos,
cuentan con la capacidad y pendientes adecuadas para
permitir una salida rpida del as aguas del matadero y
cuentan con sus respectivos rejillas.
3.9. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con
jabn liquido y soluciones desinfectantes y ubicadas en las
salas y reas de proceso o cerca de sta.
3.10. Las salas se encuentra con adecuada iluminacin en cantidad
e intensidad suficiente (natural o artificial).
3.11. Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas
para evitar la contaminacin en casos de ruptura, est en buen
estado y limpias.
3.12. En tnel de proceso cuentan con el diseo y la instalacin de
los equipos requeridos para el proceso adecuado.
3.13 Las salas del proceso cuenta con el diseo y la instalacin de
los equipos requeridos para el proceso adecuado.
4.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.1. El matadero cuenta con los equipos mnimos requeridos para
el sacrificio y el faenado.
4.2. Los equipos y utensilios se encuentran limpios y en buen
estado de funcionamiento.
4.3. El diseo, la instalacin y la ubicacin de los equipos permite
la secuencia lgica del sacrificio y faenado evitando la
contaminacin cruzada.
4.4. El diseo, la instalacin y la ubicacin de los equipos es tal
que se facilita la limpieza y el saneamiento de ellos como
espacio fsico que los circunda.
4.5. Los equipos y utensilios que se emplean en el sacrificio y
faenado estn libres de sustancias txicas, son de material
inoxidable de fcil aseo y no alteran el producto.
4.6. No hay evidencia de agentes contaminantes en las canales por
inapropiados procedimientos de mantenimiento y servicios a
los equipos y plantas (lubricantes, soldaduras, pinturas, etc).
4.7. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas de los equipos
estn asegurados APRA prevenir que caigan sobre las canales
y/o los equipos de proceso.
4.8. Los recipientes, anaqueles y ganchos en contacto con los
canales y vsceras estn fabricados con material inerte, no
txicos, resistentes a la corrosin, no recubiertos con pinturas
o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar.
4.9. Cuentan con manuales de procedimiento escrito para el
servicio y el mantenimiento preventivo de los equipos e
instalaciones.
5.
ALMACENAMIENTO
5.1. El almacenamiento de la carne se realiza en condiciones
3.8.

Si

Si
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si

Si

Si

5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.

5.7.
6.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.
6.9.
7.
7.1.
7.2.
7.3.

adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre

de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.
Las reas y cuartos de almacenamiento de canales estn
claramente separadas del as dems reas.
El almacenamiento de la carne se realiza ordenadamente,
colgada de forma adecuada, separada del piso, los techos y
las paredes.
Los anaqueles y ganchos empleados para el colgado de los
canales son fabricadas en materiales que facilitan su aseo,
estn en buenas condiciones y limpias.
Las reas y cuartos de almacenamiento de canales cuenta con
un sistema de pesaje (matadero clase I Y II).
Los cuartos fros estn equipos con termmetros de fcil
lectura desde el exterior, con el censor ubicado de forma tal
que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra
dicha temperatura.
Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes,
fciles de limpiar, impermeables se encuentran en buen
estado y no presentan condensacin.
PERSONAL MANIPULADOR
Todos los empleados manipulan la carne llevan uniforme
adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material
resistente e impermeable.
Las manso se encuentran limpias sin joyas, uas cortas y sin
esmalte
Los guantes estn en perfecto estado, limpio y desinfectado.
Los empleados que estn en contacto directo con al carne no
presentan afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas.
El personal que manipula la carne utiliza malas o cascos para
recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada y permanente.
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como
comer, fumar, toser, escupir o asearse, etc.
Los manipuladores se lavan y deshidratan las manos hasta el
codo cada vez que sea necesario.
Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del
matadero, ni se observa sentados en el pasto o los andenes o
en sitios en donde se puedan contaminar la ropa de trabajo.
Los visitantes cumplen con las normas de higiene y
proteccin uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc).
INSPECCIN SANITARIA
El matadero cuenta con la presencia permanente de un
mdico veterinario.
El matadero cuenta con la presencia de un mdico veterinario
inspector.
Se realiza examen de inspeccin antesmortem a todos los
animales que vayan a ser beneficiados para consumo

Si
Si
Si
No
No

No

Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si

7.4.
7.5.
7.6.
7.7.
7.8.
8.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.

8.8.
9.
9.1.
9.1.1
9.1.2.
9.1.3.
9.1.4.

humano.
Los decomisos del matadero se almacenan en un rea
exclusiva par este fin y se llenan registros de cantidad
decomisada y se determina el destino final
Se realiza examen de inspeccin postmortem a todas las
canales que vayan a salir del matadero para fines de consumo
humano.
Se cuenta con la infraestructura y la dotacin necesaria para
realizar la inspeccin postmorten.
El matadero con la infraestructura y la dotacin necesaria
para realizar la inspeccin postmortem.
El matadero cuenta con un matadero sanitario bien ubicado,
dotado de los equipos necesarios para el sacrificio y faenado
y est en perfecto estado de mantenimiento (clase I y II).INSTALACIONES SANITARIAS
El matadero cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado
de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas).
Los servicios sanitarios estn separados de las reas de
produccin, servicios, laboratorios y almacenes.
Los servicios sanitarios cuentan con los elementos para la
higiene personal (jabn, lquido, toallas desechables o
secador elctrico, etc.)
Cuenta con letreros alusivos que recuerdan al personal que
debe lavarse las manos despus de utilizar el bao.
Existen vestidores en nmero suficiente, separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados de las reas de proceso.
Existen casilleros, individuales, ventilados en buen estado,
tamao adecuado y destinados exclusivamente para su
propsito.
Cuenta con instalaciones y equipos apropiados para el lavado
y desinfeccin de las manos del personal, delos utensilios y
de los equipos y estn ubicados cerca de las reas mas
importantes del proceso.
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y
consumo de alimentos por parte de los empleados (rea
social).
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Cuenta con reporte de anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos que demuestren que el agua empleada en el
matadero es potable.
Se realiza procedimientos especficos para potabilizar el agua
(filtracin, elaboracin, esterilizacin, ebullicin)
Los tanques cisternas o depsitos de agua potable estn
revestidos de material interior impermeables y con cisternas
de proteccin tales que impida su contaminacin.
El agua no potable que se utiliza para produccin de vapor,

Si
Si
Si
Si
Si

Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si

Si

Si
Si
Si
Si

9.1.5.

9.2.
9.2.1.
9.2.2.
9.2.3.
9.2.4.
9.2.5.
9.3.
9.3.1.
9.3.2.
9.4.
9.4.1.

9.4.2.
9.4.3.
10.
10.1.
10.2.
10.3.

refrigeracin u otros propsitos (no consumo humano) se

transporta por tuberas completamente identificadas por
colores a las de agua potable.
Los ductos y tuberas son de material resistente, se
encuentran en buen estado( sin rupturas, perforaciones ni
fugas) y estn pintadas de acuerdo al cdigo internacionales
de colores.
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
El manejo de los residuos slidos dentro del matadero no
representan riesgo de contaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con estos.
Hay presencia de coladeras y canales cubiertas con rejillas,
ductos, tuberas, registros y trampas de grasa, limpias y en
buen estado.
Las trampas de grasa estn bien ubicadas y diseadas de tal
forma que permite su limpieza.
Existe una zona destinada exclusivamente para la recoleccin
de desechos slidos.
Existen suficientes, bien ubicados e identificados recipientes
para al recoleccin de los desechos slidos.
MANEJO Y DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS
LQUIDOS
El manejo de los residuos lquidos dentro del matadero no
representa riego de contaminacin para los productos ni para
las superficies en contacto con estos.
El matadero cuenta con un sistema de tratamiento de aguas
residuales adecuado y se encuentran separado de las reas de
produccin.
MANEJO DE EMISIONES ATOSFRICAS
Los aparatos que producen humo, gas o cualquier otra
sustancia proveniente del combustin, cuenta con los
dispositivos necesarios para la captacin y control, estn
construidos.
Los sistema de ventilacin son los suficientemente eficientes
que evitan las acumulacin de polvo, humos, olores, vapores
o calor excesivo.
Se realiza peridicamente anlisis microbiolgicos del medio
ambiente dentro de las reas de operacin y se llevan
registros.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Cuenta con los procedimientos escritos especficos para la
limpieza y desinfeccin de equipos, matadero, escobas,
detergentes, desinfectantes, cubetas, etc.
Existen registros que indiquen que se realizan inspeccin
peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores (registros, bitcoras, anlisis, etc.)
Se tiene claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones modo de preparacin, empleo y rotacin de

Si

Si
Si
Si
Si
Si

Si

No

Si
No

Si
Si
Si

los mismos.
10.4. Cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas
y se llevan registros de su ejecucin.
10.5. Existen dispositivos preventivos en buenas condiciones y
localizados adecuadamente para el control de insectos y
roedores (electroculadores, rejillas, angeos, trampas, cebos).
10.6. Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
10.7. No se evidencia la presencia de daos de insectos y/o
roedores.
10.8. No hay evidencia de la presencia de animales domsticos.
11.
TRANSPORTE
11.1. Los lugares de los vehculos que transportan materias primas
y productos para consumo, se encuentran limpios, ordenados,
secos y en buen estado general.
1.2. Los materiales en que estn revestidos los furgones de los
vehculos son resistentes a la corrosin, lisos, impermeables,
no txicos y de fcil limpieza.
11.3. Los vehculos destinados para el transporte de los canales,
vsceras y dems partes de los animales sacrificados en el
matadero disponen de un sistema que permita mantener los
productos colgados a una altura que impida su contacto con el
piso.
11.4. Los vehculos destinados al transporte de canales y vsceras
cuenta con un sistema de refrigeracin (menor a 6C) segn
corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la
contaminacin o alteracin de los productos que transportan.
11.5. Los vehculos que se emplean para el transporte de los
canales y vsceras no se utilizan para transportar otras
sustancias.
11.6. Cuenta con procedimientos escritos para el transporte de los
canales, vsceras y dems partes de los animales sacrificados
de identificarn con el aviso de transporte de carne.
12.
EDUCACIN Y CAPACITACIN
12.1. Existe un programa escrito de capacitacin en educacin
sanitario.
12.2. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin
y manipulacin higinica de la carne para personal nuevo y
antiguo y se llevan registros
12.3. Conocen los manipuladores y operarios las prcticas
higinicas.
12.4. Son apropiados de letreros alusivos a la necesidad de lavarse
las manos despus de ir al bao o en cualquier cambio de
actividad.
12.5. Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas,
medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc.
13.
SALUD OCUPACIONAL

Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si

No

Si
Si

Si
Si
Si
No
Si

13.1. Los funcionarios estn dotados y usan los elementos de

proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de
acero, abrigos y botas).
13.2. El matadero dispone de un botiqun dotado de los elementos
mnimos requeridos.
13.3. Existen equipos e implementos de seguridad en
funcionamiento y bien ubicados (extintores, camillas, etc.)
14.
EXIGENCIAS
Para ajustar el matadero a las normas sanitarias debe darse
cumplimiento a las siguientes exigencias (citar numerales).
1. licencia de funcionamiento
2. Infraestructura adecuada
3. Normas sanitarias
4. Personal debe contar con certificado de salud.
5. Registro de s

Si
Si
No

CALIFICACIN: Cumple completamente: 1; cumple parcialmente 2; no cumple 0; no aplica NA no observado: NO

CONCEPTO
FAVORABLE
2
Cumple las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad.
FAVORABLE CONDICIONADO
1
Al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 10 de la
presente acta, las cuales no afectan la inocuidad del producto.
DESFAVORABLES
NO
No admite exigencias. Se procede a aplicar medias sanitarias de
seguridad.
OBSERVACIONES O MANIFESTACIONES DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DEL MATADERO.
El tratamiento de aguas es recientemente empleado, porque no se contaba con un contrato con SEMAPA, motivo de que no
existe alcantarillado.