TIPOS DE AZCARES CORRIENTES

Azcar Blanco: Tambin denominado como azcar refinado.

Azcar Moreno: Sea de caa o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color
y sabor caractersticos propios de la repostera integral.
Azcar en terrones: Esencialmente francs, slo existe desde 1874. Se presenta en
forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el t o el caf.

Azcar lustre en polvo: Est reducido a partculas muy finas y se disuelve muy
rpidamente, incluso en fro.
Azcar especial para confituras: Es un azcar al que se le ha aadido un 0,4% de
pectina y del 0,6 al 0.7% de cido ctrico. Facilita que liguen las confituras.
Azcar de Vainilla: Es un azcar en polvo al que se le ha aadido un 10% por lo menos
de extracto de vainillanatural.
Azcar a la vainilla: Se le ha aadido vainillina, es decir, escencia de vainilla sinttica

OTROS TIPOS DE AZCARES

Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y
grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe.
Azcar terciado: Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.
Azcar Mascabado: Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo
slido de un primer sirope durante el refinado.
Azcar lquido: Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se
comercializa en botella.
La melaza: Es un almbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azcar
de caa. Es un lquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azcar. Se emplea
para fabricar ron (melaza de caa) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa
como sucedneo del azcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de
centeno o pan sueco de centeno. La melaza acta sobre la miga oscurecindola para da
un toque carasterstico al pan.
Fondant: Un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en
una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa
blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la coccin de un jarabe compuesto
por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azcar invertido a una temperatur entre
100 y 120C; seguido de un amasado para provocar su cristalizacin. Su temperatura
vara entre los 30 y35 ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo
no se puede utilizar. Fundido al bao mara, permite forrar frutas o glasear choux,
genovesas, hojaldres, etc.
Azcar invertido: A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar
invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se
separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en
la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la
glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES NATURALES
Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge nicamente en el
noroeste de Canad, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para
obtener 1litro de jarabe.

La glucosa: Glcido puro que se fabrica a partir del almidn de maz por sacarificacin.
Puede sustituir el azcar invertido. El jarabe de glucosa est compuesto por 40% de
glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos,
mazapanes, cremas de repostera y en preparados de azcar para evitar la cristalizacin
y en heladera para evitar su cristalizacin.
La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.
Azcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azcar, el azcar isomalt contiene la mitad de
caloras. Perfecto paratrabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad
y color cristalino totalmente transparente.El azcar Isomalt cuida el metabolismo delicado
de los diabticos y responde perfectamente a sus necesidades energticas. Estudios
cientficos demuestran que despus de la ingestin de ISOMALT el incremento de glucosa
en la sangre y de insulina es muy pequeo. Por esto, los diabticos pueden comer
productos endulzados con ISOMALT sin ningn problema. La fructosa aunque no
provoca un aumento importante de la glucosa en la sangre, aporta un cierto incremento
que es inapreciable con ISOMALT.
Los polioles: Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren
un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican
mediante la transformacin de azcares en el laboratorio. Los polioles ms empleados
son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el
maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del
almidn o de la sacarosa, se usan mucho en confitera (caramelos, chicles); aportan
menos caloras que el azcar y no son carigenos.

Su posible efecto laxante

Los productos que contienen polioles en su composicin pueden poseer un efecto
laxante, ya que estos edulcorantes son absorbidos lenta e incompletamente en el
intestino. De hecho, en el etiquetado de alguno de estos productos se avisa al consumidor
del posible efecto laxante que puede aparecer a causa de un consumo excesivo del
producto. El efecto laxante del sorbitol se puede presentar al consumir ms de 50 gramos
al da de dicha sustancia, mientras que en el caso del manitol, ms de 20 gramos al da
pueden causar diarrea.
Para la produccin de chicles y caramelos sin azcar se emplean los polioles, sobre todo
sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos con un
sabor dulce que contienen menos caloras que el azcar y no provocan caries ni influyen
en los niveles de azcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso s, con el efecto laxante
de alguno de ellos si se consume en exceso, ya que estos edulcorantes se absorben de
manera lenta y no completamente en el intestino.
EDULCORANTES SINTTICOS
Los edulcorantes sintticos se llaman tambin edulcorantes intensos aspartamo.
Edulcorantes sintticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces ms dulce que el
azcar y se suele utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light. (E 950)
Sacarina Es 300 veces ms dulce que el azcar y se emplea tanto en alimentos como en
bebidas dietticas. (E 954) Ciclamato es 30 veces ms dulce que el azcar. (E 952)
Tienen tambin un gran poder edulcorante hasta 400 veces ms que el azcar y no
aportan caloras. Se presentan en forma de polvo o en comprimidos.

TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES CALRICOS

-Procesados: Destacan en este grupo el azcar de pastelera, edulcorantes de maz,
dextrosa (glucosa combinada con agua), azcar invertido (empleado en golosinas) y
sacarosa.
-No procesados: El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los ms conocidos, con
1,6 y 2 caloras por gramo y utilizados en muchos productos dietticos. Tambin estn en
este grupo el azcar sin refinar y moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la
maltosa y la melaza (se obtiene por fermentacin de cereales).

i.
Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrnser utilizadas
como dormitorio.
j.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto delpresente
decreto.Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos87/ciencia-pasteleria/cienciapasteleria.shtml#ixzz3FZNxU9JT
b.
Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener losutensilios y equipos
para la fabricacin de alimentos.
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES.
Los equipos y utensiliosutilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de
alimentosdependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa
aemplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos debenestar
diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evitela contaminacin
del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sussuperficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS.
Los equipos y utensiliosutilizados deben cumplir con las siguientes condiciones
especificas:

a.
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estarfabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a lautilizacin frecuente de los
agentes de limpieza y desinfeccin.
b.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo lascondiciones
de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estaso de estas con el
alimento, a menos que este o los elementos contaminantesmigren al producto, dentro de
los lmites permitidos en la respectiva legislacin.De esta forma, no se permite el uso de
materiales contaminantes como: plomo,cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que
resulten de riesgo para la salud.
c.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer unacabado liso,
no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos omicroorganismos que afectan
la calidad sanitaria del producto. Podrnemplearse otras superficies cuando exista una
justificacin tecnolgicaespecifica.
d.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmenteaccesibles o
desmontables para la limpieza e inspeccin.
e.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento debenposeer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse confacilidad.
f.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no debenposeer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas deacoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
g.
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse conpinturas u otro
tipo de material desprendible que represente un riesgo para lainocuidad del alimento.
h.
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de maneraque se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea
i.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas yconstruidas de manera
que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin desuciedades, microorganismos, plagas
u otros agentes contaminantes delalimento.

j.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tenersuperficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materialesresistentes, impermeables
y lavables.
k.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles ydesechos,
deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,construidos de metal u otro
material impermeable, de fcil limpieza y de serrequerido provistos de tapa hermtica. Los
mismos no pueden utilizarse paracontener productos comestibles.
l.
Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser demateriales
resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmentedesmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaranmediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin.Tomado
de: http://www.monografias.com/trabajos87/ciencia-pasteleria/cienciapasteleria.shtml#ixzz3FZOU5rjT Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe
tener en cuenta elpersonal manipulador de alimentos.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por unreconocimiento mdico
antes de desempear esta funcin. As mismo,deber efectuarse un reconocimiento
mdico cada vez que se considerenecesario por razones clnicas y epidemiolgicas,
especialmente despus deuna ausencia del trabajo motivada por una infeccin que
pudiera dejar secuelascapaces de provocar contaminacin de los alimentos que se
manipulen.La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para
que alpersonal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico,por lo
menos una vez al ao.
b.
La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no sepermita
contaminar los alimentos directa o indirectamente aninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedadsusceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de unaenfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritacionescutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
representeun riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.Tomado
de: http://www.monografias.com/trabajos87/ciencia-pasteleria/cienciapasteleria.shtml#ixzz3FZOmNXwY

c.
En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registrosanitario.REGISTRO
SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO.
Todoalimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica ycon
nombres determinados, deber obtener registro sanitario expedidoconforme a lo
establecido en el presente decreto.Se exceptan del cumplimiento de este requisito los
alimentos siguientes:
a.
Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso detransformacin, tales
como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel deabejas, y los otros productos
apcolas.
b.
Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que nohayan sido
sometidos a ningn proceso de transformacin.
c.
Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, parautilizacin
exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracinde alimentos y
preparacin de comidas.
ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTROSANITARIO.
Si de la revisin y verificacin del formulario de solicitud y delos documentos presentados
se determina que no cumplen los requisitosestablecidos en el presente decreto, el INVIMA
o la autoridad delegadaproceder a rechazarla, dejando constancia en el formulario
presentado ydevolver la documentacin al interesado.
ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD.
El titular del registro, fabricante oimportador de alimentos deber cumplir en todo
momento las normas tcnico-sanitarias, las condiciones de produccin y el control
decalidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario.En
consecuencia , cualquier transgresin de las normas o de las condicionesestablecidas y
los efectos que estos tengan sobre la salud de la poblacin, serresponsabilidad tanto del
titular respectivo como del fabricante e importador.Tomado
de: http://www.monografias.com/trabajos87/ciencia-pasteleria/cienciapasteleria.shtml#ixzz3FZP9ZwcT 2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos rel
acionadoscon el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias
fundamentalesentre
ellos.El primero Habla sobre condiciones especficas de aplicabilidad del HACCP yalguno
s trminos de referencia, mientras que el Decreto es ms especfico y

seextiende a todos los aspectos relacionados con el rea de pastelera

y dalineamientos especficos para cumplir y hacer que la autoridad encargadade la verific
acin tenga elementos de juicio reales para sancionar , corregir ,exigir y aceptar.