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de la Carne de Pollo
Mara del Pilar Castaeda Serrano
Diego Braa Varela
Cecilia Rosario Corts
Wendy Martnez Valds
Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0096-2
DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO
RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN
LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ
Secretario
LIC. JESS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentacin y Competitividad
DR. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO
Coordinador General de Ganadera
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,
AGRCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin
MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ
Coordinador de Planeacin y Desarrollo
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN
FISIOLOGA Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA
Director
s
s
Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0096-2
ISBN: 978-607-37-0096-2
1. Introduccin .............................................................................. 1
2. Principales patgenos en la carne de pollo ............................... 3
a. Salmonella spp............................................................... 4
b. Campylobacter jejuni. .................................................. 11
c. Listeria monocytogenes ............................................... 14
d. Escherichia coli ............................................................ 15
3. Criterios microbiolgicos ......................................................... 16
4. Mtodos de deteccin de patgenos ...................................... 18
a. Cultivo Microbiolgico .................................................. 18
b. Inmunolgicos .............................................................. 20
c. Tcnicas de biologa molecular: PCR........................... 21
d. Mtodos de muestreo .................................................. 22
5. Efecto del procesamiento sobre la microbiota de las canales . 25
a. Recepcin del pollo de engorda ................................... 27
b. Escaldado .................................................................... 30
c. Desplumado ................................................................. 33
d. Eviscerado ................................................................... 34
e. Lavado ......................................................................... 35
f. Enfriado de la canal ..................................................... 36
g. Corte y deshuese ......................................................... 38
h. Empacado .................................................................... 40
6. Descontaminacin de canales ................................................ 44
7. Mtodos de conservacin ....................................................... 48
a. Refrigeracin ................................................................ 48
b. Congelacin ................................................................. 49
c. Cadena de fro ............................................................. 50
d. Importancia de la cadena de fro .................................. 51
8. Manejo adecuado de la carne de pollo ................................... 52
9. Vida de anaquel ...................................................................... 54
10. Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF) .................. 62
a. Calidad microbiolgica en plantas TIF ......................... 63
b. Comercializacin de la carne de pollo en Mxico ......... 67
11. Referencias Bibliogrficas ..................................................... 74
Glosario81
Puede
presentarse
deshidratacin
Salmonella y la avicultura
En la avicultura el principal riesgo de Salmonella es
cuando existe un estado sanitario deficiente en los
alojamientos, y se descuidan la salud de los animales, la
calidad del alimento, agua y material de cama, as como la
presencia de fauna nociva y la entrada de vehculos
contaminados. Cuando se introduce Salmonella a las granjas
se propaga rpidamente a travs de polvo, heces que arrastran
los trabajadores dentro de la granja y contaminacin del agua.
Este microorganismo se establece rpidamente en las
superficies de la caseta y se mantiene gracias a la formacin
de biocapas (biofilms). Marin (2009) evalu el desarrollo de
biofilms a lo largo de la crianza de pollo de engorda mediante
un mtodo de fluorescencia para determinar la presencia de
Salmonella. Se tomaron muestras de heces, polvo, superficies,
tanque de agua, bebederos, basura y superficies de los
camiones de transporte. El serotipo ms frecuentemente
aislado fue Salmonella enteritidis y alrededor 50% de los
serotipos fueron capaces de producir biofilm. Se observ que el
uso de glutaraldehdo, formaldehdo, y de peroxgeno al 1% en
condiciones de campo son insuficientes para la eliminacin de
Salmonella. Se ha observado que Salmonella enteritidis,
Salmonella seftenberg, Salmonella typhimurium, Salmonella
braenderup y Salmonella mikawasima aislados de pollo de
engorda y gallinas de postura tiene la capacidad de formar
biofilms muy resistentes.
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12
13
Arcobacter,
otro
miembro
de
la
familia
Campylobacteraceae se ha relacionado como fuente de
infeccin en humanos debido al consumo de productos crudos
de ave o poco cocinados. Se ha aislado de canales de aves y
de equipos de plantas de procesamiento, pero no del contenido
intestinal, fecal y plumas, por lo que la colonizacin de las aves
con este microorganismo es actualmente contradictorio, sin
embargo, algunos autores han reportado el aislamiento a partir
de muestreos con hisopos cloacales (Kabeya 2003, Atabay
2006). Van Driessche (2007) examin muestras intestinales y
de piel de pollos de engorda y no encontr a Arcobacter en
ninguna muestra, por lo que sugiere que probablemente no es
habitante normal en la carne de aves y que el agua de proceso
puede ser una fuente potencial de contaminacin. La aplicacin
de estrictas medidas de bioseguridad en las explotaciones
agrcolas de manera integrada es capaz de reducir la
prevalencia de Campylobacter en las parvadas de pollos de
engorda, sin embargo, la contaminacin cruzada durante el
procesamiento podra generar altas prevalencias de
Campylobacter en las canales (Chokboonmongkol 2013).
c. Listeria monocytogenes
La listeriosis es una importante enfermedad causada por
la bacteria llamada Listeria monocytogenes, el cual es un
problema de salud pblica debido a las graves consecuencias
como: meningitis o meningoencefalitis, septicemia y aborto
(Melero 2013).
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15
16
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Los mtodos de laboratorio para evaluar la presencia
de microorganismos en alimentos y superficies que tienen
contacto directo con estos, se basan en identificar y contar las
bacterias en cuestin. Las tcnicas ms utilizadas son: cultivo
microbiolgico, inmunoensayo (ELISA) y biologa molecular
(PCR), esta ltima es utilizada por su gran sensibilidad,
especificidad y rapidez. Los mtodos de deteccin de
microorganismos en alimentos deben seleccionarse teniendo
en cuenta las siguientes caractersticas:
a. Produzcan resultados en tiempo real
b. Posean alta sensibilidad (detecten cantidades muy
pequeas) y especificidad (que detecten la bacteria
especfica y no se confundan con bacterias que
puedan ser parecidas)
c. No destructivos
d. Que no requieran que la lnea de procesamiento se
detenga
a. Cultivo Microbiolgico
El cultivo microbiolgico se puede definir como la
tcnica de laboratorio para reproducir una bacteria, ya que
sta se expone a un medio que posee los nutrientes
necesarios para su reproduccin y en una cantidad suficiente
que permita que sea identificada, ya que una bacteria es
capaz de reproducirse hasta formar una colonia, es decir una
poblacin de bacterias.
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Indicador
Mesfilos
aerobios
Coliformes
totales
Salmonella
Superficie
Superficie
viva
Superficie
inerte
Superficie
viva
Superficie
inerte
Carne
cocida
Superficie
viva
Superficie
inerte
Lmite
< 3 000 UFC/cm
Referencia
2
NOM-093SSA1-1994
< 10 UFC/cm2
< 400 UFC/cm2
< 200 UFC/cm2
< 10 UFC/g
Ausencia
NOM-114SSA1-1994
Depende del
serotipo
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20
c. Tecnicas
de biologa molecular: PCR
La Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR) es la
nica prueba de laboratorio que ha llegado a ser conocida por
el comn de las personas debido a que posee aplicacin tanto
en la criminalstica como en la gentica (pruebas de
paternidad), ya que es capaz de detectar material gentico.
Por tanto, esta prueba tambin tiene aplicacin en el
rea de la microbiologa de alimentos, ya que no solo detecta
material gentico de origen animal, sino tambin de origen
bacteriano, de ah su importancia en la deteccin de bacterias
que causan enfermedad de transmisin alimentaria.
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25
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27
rea de
recepcin y
sacrificio
rea de
Desplumado
rea de
Eviscerado
Listeria
Bacillus
Pseudomonas
monocytogenes
cereus
aeruginosa
9.3103 UFC/
m3
1.8 x 104
UFC/m3
1.9103
UFC/m3
3.9103 UFC/
8.04103
m3
UFC/m3
2.5103 UFC/m3
1.5102 a
3.3102
UFC/m3
28
29
b. Escaldado
El escaldado por otro lado es un factor muy importante,
si bien el mtodo de escaldado se trata de una inmersin en
agua caliente (temperatura de 53 a 60C), que parecera ser el
adecuado para no permitir la proliferacin bacteriana e incluso
eliminar microorganismos, tambin puede contribuir a la
contaminacin de las canales. La temperatura de escaldado
suave a 53C durante 120 segundos (Sams 2001) no elimina la
epidermis.
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31
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Figura 5. Desplumadora
con dedos de goma.
Durante el desplumado la
difusin de microorganismos en los
dedos de goma se ve favorecida
por la humedad y el calor que las
canales transmiten al equipo. Un
estudio analiz el empleo de cuatro
desplumadoras en el procesamiento
de pavos, y mostr que 14 lotes
infectados con Salmonella de
manera natural, contaminaron el
equipo. La primera desplumadora
result contaminada durante el
33
34
Figura 6. Evisceradora.
e. Lavado
El lavado se realiza por aspersin, generalmente se
efecta solamente uno despus del eviscerado, sin embargo,
es ms eficaz realizar varios lavados durante el procesamiento
con el fin de prevenir el incremento de la contaminacin. Esta
fase es la primera enfocada a reducir la contaminacin de las
canales, aunque nicamente se basa en una reduccin
cualitativa ya que emplea el criterio de ausencia de materia
fecal en la superficie de las canales.
Algunos
estudios
sugieren
que
la
contaminacin
35
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38
39
40
41
42
43
44
45
No deja residuos.
Desventajas:
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Los mtodos de conservacin de canales de pollo tienen
el objetivo de alargar su vida til, conservando sus
caractersticas organolpticas intactas e inhibiendo el
crecimiento bacteriano, permitiendo mantener los alimentos
inocuos. Los mtodos de mayor utilidad en la carne de pollo
son: conservacin por fro (refrigeracin y congelacin),
irradiacin y uso de aditivos en productos transformados.
a. Refrigeracin
La refrigeracin consiste en disminuir la temperatura de
las canales por encima de su punto de congelacin, retardando
el crecimiento bacteriano y afectando de forma mnima sus
caractersticas organolpticas y nutricionales. La refrigeracin,
a temperaturas entre 0 a 4C, evita el crecimiento de los
microorganismos termfilos y de algunos mesfilos. Los
mtodos ms comunes para la refrigeracin de canales de
pollo son: inmersin en agua fra, agua fra con hielo y aire fro
(Tuncer 2008). La determinacin del tiempo de refrigeracin
depende del tiempo necesario para que las canales alcancen
temperaturas por debajo de 4C en su centro trmico, muchas
plantas realizan un prechiller (pre-enfriado por inmersin) de 10
a 15 min, donde en general se observa una reduccin
bacteriana en piel. La calidad microbiolgica de las canales
despus del enfriamiento est influenciada por la cantidad de
microorganismos presentes en la canal, en el prechiller, chiller.
48
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c. Cadena de fro
La cadena de fro consiste en el control de temperaturas
de refrigeracin o congelacin de manera continua en cada
fase de conservacin de las canales de pollo, desde el enfriado
durante el procesamiento hasta su consumo o preparacin por
el consumidor final (figura 13).
Chiller
Refrigeracin
Transporte
refrigerado
Distribucin
Punto de venta
Consumidor
Refrigeracin
en hogar
Figura 13. Cadena de Fro.
50
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1. Mantenga la limpieza
52
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56
a. Tecnica
de lavado para determinar contenido
microbiolgico en pollo.
La cantidad de
microorganismos puede ser
determinada a travs de la
tcnica de lavado de la canal
o pieza de pollo.
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Homogenizador o Vortex
Pipeta de 1 ml.
Puntas desechables
Mechero
58
Preparar el material
necesario.
59
60
Transcurridas las 48
horas, contabilizar las
colonias en cada una de
las microplacas.
De acuerdo a la dilucin,
se obtendr el nmero
total de colonias y se
obtendr el logaritmo de
este nmero.
61
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UFC/ml Log10
Centro
Sur
Mesfilos aerobios
4.99
3.88
Coliformes
3.81
2.79
Los indicadores sanitarios publicados en la NOM-093SSA1-1994, muestran nicamente los valores recomendados
para el caso de carne cocida, por lo que no existe una
referencia para este tipo de indicadores sanitarios para la carne
de pollo. Sin embargo, es importante considerar que la carga
inicial de las canales, es decir el nmero de bacterias que
posee una canal al finalizar su procesamiento y estar lista para
su comercializacin, afecta la vida de anaquel.
64
65
66
67
Rosticero
26%
Pollo vivo
33%
Mercado
pblico
19%
68
69
70
71
Punto de venta
Zona
Geogrfica
Mesfilos
aerobios
Log UFC/ml
Coliformes
Log UFC/ml
Distribucin a
mayoreo
Centro
Norte
6.96
5.31
6.58
4.57
Expendio
Sur
5.74
4.63
Mercado
Pblico
Centro
Norte
5.99
5.97
5.124
4.65
Sur
6.08
4.96
Mercado
sobreruedas
Centro
6.19
5.27
Supermercado
Centro
5.02
4.04
Norte
4.17
5.50
Sur
5.68
4.92
72
73
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81
82
83
CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Comite Editorial
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
Editor
Dr. Diego Braa Varela
Cdigo interno
MX-O-310409-09-12-00-06-09
Los autores agradecen a la Sra. Berta Martnez, Mercado sobre
ruedas del sbado, Portales, Mxico D.F.
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en
Materia Agrcola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y
Recursos Fitogenticos SAGARPA-CONACYT por el apoyo
econmico para la ejecucin del Macroproyecto Indicadores
de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en
Mxico, registro No.109127 y para la publicacin de este Libro
Tcnico.
La presente publicacin se termin de imprimir el mes de
octubre de 2013 en la imprenta Dzibal Impresos. Belisario
Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Quertaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares
www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
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