CARRERA PROFESIONAL: TCNICO EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS
DE LACTEOS Y DERIVADOS
TEMA: ELABORACIN DE YOGURT PARA BEBER,
BATIDO, AFLANADO
ESTUDIANTE: CLAUDIA TEXSI JANCCO
SEMESTRE: III
PROFESOR: GOERING APARICIO APAZA
CCATCCA 2015

PRESENTACIN

Me es propicia en la oportunidad el
conllevar la unidad didactica proceso
para producto de lcteos y derivados,
con el objetivo de lograr aprendizajes en
el nivel acadmico; en el beneficio de ser
optima sensible y capaz.

Adems

de

esto

mi

persona

como

estudiante del ISEP Horacio Zevallos

Gmez filial ccatcca quiero contribuir a
mi conocimientos y que me sirva de mis
limitacin en superacin,
presento

este

informe

dicho esto

elaborado

fines de mejorar mi capacidad.

con

INTRODUCION
El mayor problema de la sociedad, yace en la falta de
direccin, planeacin o de conocimiento, y control de
actividades que pretendan el desarrollo de un grupo y el
logro de unas metas en comn. La elaboracin de yogurt es
uno de ellos la administracin y potencializaran del talento
humano. Es ah donde se hace necesario, que surjan
personas capacitadas y motivadas para facilitar procesos de
cambio y desarrollo social. Este informe brinda a todos los
que desean triunfar con mtodos sencillos de procesos de
lcteos y derivados.
Los conocimientos de yogures que pueden ser tiles para
aquellas personas que deseen guiar a otros, motivarlos y
convencerlos en pro de una causa justa y comn. Adems
de recopilar

unos

conceptos y

indispensables para la prctica.

fundamentos tericos

ELABORACION DE
BATIDO Y AFLANDO

YOGURT

PARA

BEBER,

OBJETIVO GENERAL:
Conocer manejo de cultivos lcticos en la elaboracin del yogurt, as como las
diferentes operaciones durante el procesado.

OBJETIVO ESPECIFICO:

Conocer el diagrama de flujo de elaboracin de yogures.

Conocer los microorganismos con que se elaboran los Yogures.

MATERIALES

MATERIAL:
Recipientes
Jaras volumtricas 9 mL
incubadora artesanal.
Termmetro
Estufn.

MATERIA PRIMA:
Leche entera.
Azcar
Leche en polvo. Azcar
Lactobacilos bulgaris
Estreptococos thermophilus

MARCO TERICO
LECHE

Para elaborar yogur es fundamental que leche sea de calidad por ello
se realiza control de calidad como son: acidez, densidad antibiticos y
grasa.

LECHE EN POLVO

En la industria se utiliza muy frecuentemente leche en polvo,

descremada o entera para el enriquecimiento de la leche destinada
para yogurt.

AZUCAR

En la elaboracin de todos los yogures, con excepcin del yogurt

natural, se adicionan azucares y edulcorantes su funcin es atenuar
las acidez del producto.

CULTIVO LACTICO

El cultivo madre y el cultivo usual. Los cultivos inicial son puros,

apartir de estos se preparan el cultivo madre luego de esta se
preparan cultivo usual

FRUTAS

Tenemos las frutas en almibares o jarabeadas, las conservas de

frutas.

YOGURT

Definicin.- producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin

lctica por accin de dos microorganismos llamadas streptococcus
thermofilus y lactobacillus bulgaricus elaborado con leche fresca
entera, pasteurizada, elaborada, descremada, semidescrema,con sin
adicin del leche en polvo.

SABORIZANTES Y COLRANTES

Utilizadas para dar sabor y color al yogurt y reforzar a este producto.

Se debe usar saborizante de grado alimenticio.

CONSERVADORES

Es aconsejable utilizar el sorbato de potasio, este no afecta al

crecimiento del cultivo estrter. Condicin las cantidad a utilizar
flucta entre 0,05% a 0,1%.

CLASES DE YOGURES
YOGURT PARA BEBER
Es la bebida preparado con pulpa y/o sumo de fruta y azcar,producto
fluido.

YOGURT BATIDO
Producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se produce la
coagulacin. Puede aadirse conservas de frutas y fruta jarabeara
colorantes y saborizantes. Producto de consistencia espesa y suficiente
viscosa.

YOGURT AFLANADO
DESCRIPCION: producto obtenido a partir de la fermentacin
controlada, por medio de microorganismos los cuales son: Lactobacillus
Bulgaricus y Estrectococcus Thermophilus. Este tipo de yogurt se
diferencia en el batido en que le porcentaje de slidos debe ser mayor
para generar una textura ms espesa por ellos se adiciona leche en
polvo.

FERMENTACIN LACTICO
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas),
hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la
fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa
de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de
oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica

CIDOLCTICO
El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche),

tambin conocido por su nomenclatura oficial cido, es un compuesto qumico

que desempea importantes roles en diversos procesos bioqumicos, como la
fermentacin lctica. Es un cido carboxlico, con un grupo hidroxilo en el
carbono adyacente al grupo carboxilo.

JUSTIFICACION
Este informe productivo sobre

elaboracin de yogures para beber, batido,

aflanado, en el laboratorio del ISEP Horacio Zevallos Gmez. se justifica por

lo siguientes aspectos:
La carencia de planta de elaboracin de yogures
La falta de conocimiento y preparacin para realizar variedad de
yogures.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT PARA

BEBER

LECHE
-pH

RECEPCON

- ST
Impureza

FILTRADO

ESTANDARIZACION

Leche en polvo
Azucar 10

PASTEURIZACION

lenta 82Cx 15
rpida 89Cx 10

ENFRIADO

INOCULACION

INCUBACION

ENFRIADO

DESCREMAR Y BATIDO

42c

Cultivo lctico

42c

10C

YOGURT PARA BEBER

FILTRADO
Consiste en filtrar la leche con gasa para sacar sus impurezas gruesas y
sedimentos que pudiera tener la leche.

CONSENTRACION
Consiste en aumentar contenido de extracto seco o solidos totales de la leche,
su objetivo es que el producto tenga consistencia ms firme.
Se sabe que leche tiene 11.5 al 12% de solidos totales en promedio.
Para yogurt para beber se necesita concentrar al 12.5% de solidos totales para
ello adicionaremos leche en polvo, debemos conocer el contenido de grasa y la
densidad.
Calculo de ST:
ST=Dx0.25+3.0x1.22+0.14
ST=11.3

PASTEURIZACION
La leche se calienta 89c por durante 10min para reducir carga microbiana y
tambin el azcar al 10% en yogurt para beber, yogurt frutado es al 9%.

ENFRIAMIENTO
Despus haber pasteurizado la materia prima esta debe enfriarse rpidamente
con finalidad de mantener de calidad de leche, esta se debe efectuar a una
temperatura adecuada para su desarrollo de las bacterias del yogurt.(T=42c
para adicionar el cultivo lctico.

INOCULACIN
Es la adicin de cultivo lctico calculado como normalmente realizado a los
42c.

INCUBACION
Consiste en mantener temperatura a la leche inoculada. Es aconsejable de 42
a 43c . por aproximadamente 5 a 6 horas .

ENFRIAMIENTO
La temperatura adecuada del yogurt o la cuajada es de 10c aproximadamente
o con la optacin de un pH de 4.5 .este proceso se realiza:
-frenar la actividad del cultivo en el yogurt.

BATIDO
Consiste en romper coagulo del yogurt lentamente y reducir su tamao y luego
agitar o batir vigorosamente hasta lograr un producto, cremoso brillante,
homogneo y fluido.

FRUTADO
Se realiza con finalidad de volver ms apetecible y viscoso al producto. La fruta
aade al yogurt batido, el % del almbar o jarabeada del 6 al 10% .colorante y
saborizante una proporcin de 0,4ml y 0,5ml por litro de yogurt.

PREPARACION DE ALMIBAR DE FRUTA

La fruta debe ser concentrada por adicin de azcar y evaporacin, para ser
pasteurizada.

DIAGRMA DE FLUJO DEL ELABORACION DE FRUTA JARABEADA

Fruta

Seleccin

Lavado y pelado

Pulpeado

Calentamiento
(Adicin de azucar50 a 60 % del peso de
fruta)
(Adicin del CMC 0,07 a 0,1%)
(Adicin de sorbato de potasio 0,05%)
Pasteurizacin
(75C 15 min)

Envasado

Refrigeracin

DIAGRMA DE FLUJO DE ELABORACION YOGURT BATIDO

LECHE

RECEPCON

ph
ST

Impurezas

FILTRADO

ESTANDARIZACION

Leche en polvo 14%

Azcar 10 %

PASTEURIZACION

Lenta 82Cx 15
Rpida 89Cx 10

ENFRIADO

INOCULACION

INCUBACION

ENFRIADO

DESCREMAR Y BATIDO

Cultivo usual 42C

YOGURT BATIDO

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

LECHE

RECEPCON

ph
ST

adicin de azcar 9%

Acondicionar 15%l.polvo

ACONDICIONAMIENTO

PASTEURIZACION

ENFRIADO

rpida 89C x 5min

43C

Adicion de colorante y saborizante 0,5ml x litro

INOCULACION
Proporcin en envases

INCUBACION

ENFRIADO

YOGURT AFLANADO

tiempo 6 horas

T = 42C
A 10C

CONCLUSIONES
-La aplicacin del flujo grama de la elaboracin de yogurt es muy inpresendible
por en ello nos indica los parmetros a realizar cualquier tipo de yogurt es por
ello que se considera fundamental en el proceso.

-Atreves de los microorganismos como streptococcus thermophilus y

lactobacillus bulgaricus se puede obtener n yogurt con su respectivo aroma y
sabor.biscocidad y textura a esta funcin de estos dos sellama biosinocis

ANEXOS