BIOFUNCIONALI DAD Y TECNOFUNCIONALI DAD DE HIDROLI ZADOS PROTENI COS DE

FRIJOL ENDURECIDO (Phaseolus vulgari s)

Sosa-Espinosa, T.; Segura-Campos, M.; Chel-Guerrero, L.; Betancur-Ancona, D.
Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn, Perifrico Nte. Km. 33.5, Tablaje
Catastral 13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn, 97203, Mrida, Yucatn, Mxico. Telfono:
+529999460956; Fax: +529999460994. E-mail: bancona@uady.mx

RESUMEN
El frijol endurecido tiene un reducido nivel de aceptabilidad y potencial comercial. La protelisis
enzimtica de protenas alimentarias es utilizada para producir hidrolizados protenicos con pot encial
tecnolgico as como fracciones peptdicas con capacidad de actuar como moduladores fisiolgicos.
El objetivo del presente estudio fue evaluar la funcionalidad fisiolgica (actividad inhibitoria de la ECA
y antioxidante) y tecnolgica (solubilidad, capacidad emulsificante y espumante, estabilidad
emulsificante y espumante) de hidrolizados protenicos producidos por hidrlisis enzimtica de
aislados protenicos de frijol endurecido. Los hidrolizados protenicos de frijol endurecido fueron
fuente natural de inhibidores de la E CA y antioxidant es, e ingrediente potencial en alimentos
manufacturados y productos texturizados pa ra consumo humano.
SUMMARY
Hard-to-cook bean has reduced acceptability and market ability. Enzymatic proteolysis of food proteins
is used to produce protein hydrolysates with t echnological potential as well as peptide fractions with
the potential to act as physiological modulators. The present study objective was to evaluate the
physiological (A CE-inhibitory and antioxidant activity) and technological functionality (solubility,
emulsifying and foaming capacity, emulsifying and foaming stability) of protein hydrolysates produced
from enzymatic hydrolysis of Hard-to-cook bean prot ein isolates. Hard-to-cook bean protein
hydrolysates were promising natural A CE inhibitors and antioxidants, and potential ingredients i n
manufactured foods and texturized products for human consumption.
Palabras clave: Frijol endurecido, hidrolizados, propiedades funcionales, propiedades biolgicas.

INTRODUCCIN
Adems de su papel bsico en la nutricin, las
protenas poseen propiedades fisicoqumicas
que les otorgan una funcionalidad t ecnolgica
especfica al ser adicionadas a ciertos
alimentos, sin embargo estas propiedades
varan con el pH, la temperatura y fuerza
inica, por lo que la modificacin cont rola da de
protenas es una buena estrategia para
mejorar
sus
propiedades
funcionales
tecnolgicas y ampliar, por tanto, su uso. Se
ha demostrado que la hidrlisis mejora estas
propiedades respecto de la protena original,
tales como la solubilidad, poder emulsificante
o capacidad espumante y los hidrolizados
resultant es suelen tener muy diversas
aplicaciones en la industria aliment aria. Por
esta razn el desarrollo tecnolgico de la
industria alimentaria ha recurrido a la
utilizacin de productos protenicos co n la
finalidad de aprovechar sus propiedades
funcionales tecnolgicas.

En los ltimos aos, el estudio de las protenas

de los
alimentos
como
componentes
beneficiosos no solo desde un punt o de vista
funcional
y
nutrimental
est
siendo
ampliamente impulsado, de tal forma, que
recientement e se ha prestado especial
importancia
a
fragmentos
especficos
conocidos como hidrolizados protenicos
derivados de estos macronutrientes, los cuales
muestran actividad biolgica en la prevencin
y/o tratamiento de enfermedades como la
hipertensin arterial, diabet es y enfermedades
degenerativas causadas por el estrs
oxidativo, constituyendo una alternativa ante la
problemtica
existente
relacionada
con
alimentacin saludable.
La leguminosa P haseolus vulgaris L., que es
una especie de import ancia agrcola por su
valor alimenticio, reflejado en s u aporte de
protenas
y
carbohidrat os,
se
podra
considerar una alternativa de fuentes
vegetales para la obtencin de hidrolizados

protenicos. Esta especie tambin es

importante a nivel econmico, por el hecho de
ser una de
las leguminosas de mayor
consumo en el mundo, sin embargo por
motivos de comercializacin, durante el
almacenamiento se presentan situaciones de
endurecimiento de los granos que oc asionan
una disminucin de su calidad sensorial, y
culinaria al incrementarse los tiempos de
coccin, repercutiendo en el descarte de su
comercializacin
y ocasionando prdidas
econmic as importantes, sin embargo, este
frijol an
posee un importante potencial
reservorio de protena aliment aria, que podra
ser aprovechado. Ante la oportunidad de
proporcionarle
valor agregado al frijol
endurecido, aunado al hecho de que los
hidrolizados protenicos
representan una
alternativa para ciert as enfermedades y
podran poseer una mejora de las propiedades
funcionales, misma que los haran aptos para
ser incorporados en aliment os, el objetivo del
presente estudio fue evaluar la funcionalidad
fisiolgica y tecnolgica de los hidrolizados
protenicos obt enidos a partir del c oncent rado
protenico de frijol comn (P. vulgaris)
endurecido por medio de la evaluacin de la
actividad antihipertensiva y antioxidante as
como las propiedades de solubilidad y
capacidad y estabilidad de la emulsin y la
espuma, cualidades que los potenciaran para
ser utilizados en el desarrollo de alimentos
funcionales.
MATERI ALES Y MTODOS
Los granos endurecidos de frijol negro
(Phaseolus vulgaris L.), de la variedad Jamapa
fueron adquiridos en una comercializadora de
granos de la ciudad de Mrida, Y ucatn,
Mxico. Al ser confirmada la dureza de los
granos, se procedi a la eliminacin de las
impurezas as como del tegumento por
descascarillado y molienda para obt ener
harina del frijol. Una vez obt enida la harina, se
realiz
la
obtencin
del
c oncent rado
protenico,
mediante
un
proceso
de
solubilizacin
alcalina
y
precipitacin
isoelctrica empleando una modificacin del
mtodo reportado por Betancur et al., (2004).
Posteriormente se realiz la hidrlisis
enzimtica
del
concentrado
protenico

empleando las enzimas Alcalase

(A),

Flavourzyme (F), pepsina (Pe) y panc reatina

(Pc) de manera individual y secuencial, a
diferentes tiempos de hidrlisis 15, 45, 90 y
120 min. Se utiliz un diseo de bloques
completos aleatoriz ados, donde el factor de
bloqueo fueron los diferentes sistemas

enzimticos, el factor principal evaluado fue el

tiempo de hidrlisis (15, 45, 90 y 120 min) y la
variable de respuesta fue el grado de
hidrlisis. Las
condiciones
para cada
tratamiento se describen a continuacin:

Hidrlisis-Alcalase : Concentracin de sustrato

al 5% p/ v, relacin enzima-sustrato 1:10, pH

7.5, Alcalase 0.3 AU/mL, tiempo 15, 45, 90,

120 min, T=50C. La enzima se inactiv
aadiendo HCl 1 N hasta la modific acin del
pH a 5.0.

Hidrlisis-Flavourzyme : Concent racin de

sustrato al 5% p/ v, relacin enzima-s ustrato

1:10, pH 7, Flavourzyme 50 LAPU/g, tiempo

15, 45, 90, 120 min, T=50C. La proteasa se
inactiv por calentamiento a 85 C durante 20
min.
Hidrlisis-Pepsina: Concentracin de sustrato
al 5% p/ v, relacin enzima-s ustrato 1:10, pH 2,
tiempo 15, 45, 90, 120 min, T=37C. La
proteasa se inactiv por calentamiento a 85 C
durante 20 min.
Hidrlisis-Pancreatina:
Concentracin
de
sustrato al 5% p/ v, relacin enzima-s ustrato
1:10, pH 7, tiempo 15, 45, 90, 120 min,
T=37C. La proteasa se inactiv por
calentamiento a 85 C durante 20 min.
La hidrlisis del frijol endurecido con el sistema

secuencial Alcalase -Flavourzyme y PepsinaPancreatina se efectu de acuerdo a las

condiciones antes indicadas para cada
tratamiento
individual,
sometiendo
el
concentrado protenico a hidrlisis con cada
enzima durante la mitad del tiempo en estudio.
A los hidrolizados protenicos obtenidos se les
determin el grado de hidrlisis (%GH) segn
Nielsen et al., (2001), evalundose las curvas
de progreso de cada reaccin para determinar
los hidrolizados prot enicos que present aron
mayor GH (> 10 %). Una vez seleccionados
stos se determin la actividad antioxidante
(Pukalskas et al., 2002), y antihipertensiva
(actividad inhibitoria de la enzima convertidora
de angiot ensina I, segn Hayak ari et al.,
1978).
A los hidrolizados seleccionados con menor
grado de hidrlisis (< 10%) se les det ermin
las propiedades funcionales de solubilidad de
nitrgeno (Were et al., 1997), as como la
capacidad
y
estabilidad
emulsionante
(Jimnez -Colmenero y Garc a-Matamoros,
1981; Dagorn-Scaviner et al., 1986) y
espumante (Chau et al., 1997). A los
resultados
obtenidos
de las
cinticas

enzimticas (GH) y de las pruebas de

actividad inhibit oria sobre la E CA-I y
antioxidante se determinaron las medidas de
tendencia cent ral (media) y dis persin
(des viacin estndar) y se examinaron por
medio de un anlisis de varianza de una va
para establecer diferencias
estadsticas
significativas (p< 0.05) y comparacin de
medias por el mt odo DSM.Los resultados de
la caracterizacin funcional fueron procesados
estadsticamente para det erminar las medidas
de tendencia central y dispersin. Para
conocer si existe diferencia entre los
resultados se realiz un anlisis de varianza
de una va y comparacin de medias por el
mtodo DSM (Montgomery, 2006).
RESULTADOS Y DISCUSIN
La hidrlisis enzimtica del c oncent rado
protenico de P. vulgaris endurecido con el
sistema secuencial AF y Pe-Pc gener los
hidrolizados con mayor GH (Cuadro 1).
Cuadro 1. Hidrli si s enzimtica del
concentrado protenico de P. vulgari s
endurecido a 15, 45, 90 y 120 min
Sistema
enzimtico
A
F
AF
Pe
Pc
Pe-Pc
(a-e)

15
a
11.1
a
8.9
a
28.5
a
11.7
a
5.0
a
13.6

GH (%)
45
90
a
a
12.2
13.5
b
c
12.1
16.9
b
c
31.6
33.0
a
a
12.8
12.3
b
b
9.8
10.0
b
c
18.4
28.6

120
a
13.0
d
20.0
c
33.3
a
12.6
b
12.4
c
28.5

Letras diferentes en la misma fila indica

diferencia estadstica significativa (p < 0.05).

Los hidrolizados a 90 min del sistema

secuencial AF y P e-Pc, con mayor GH entre
los sistemas estudiados, se seleccionaron
para
evaluar
su
potencial
biolgico
antihipertensivo
y
antioxidante.
Los
hidrolizados con menor GH (F=8.9%, Pc=
5.0%)
a
15
min)
se
evaluaron
tecnolgicament e determinando la solubilidad
de nitrgeno (SN), as como la capacidad y
estabilidad
emulsionante
(CE,
EE)
y
espumante (CEsp, EEsp).
Los hidrolizados de A-F y Pe-Pc a 90min
obtenidos de P. vulgaris presentaron valores
de IC50 de 44.99 y 6.53 g de protena/ mL,
respectivamente clasificndose de alto poder
antihipertensivo. Tambin presentaron efecto
antioxidante con valores de TEAC de 8.05 y
6.40 mM/mg protena, respectivamente. El
potencial efecto antihipert ensivo y antioxidante
de los hidrolizados protenicos de frijol
endurecido depende de la biodisponibilidad de

los mismos la cual est determinada por las

barreras potenciales de la digestin y
absorcin gastrointestinal. En este sentido,
an queda mucho camino para poder hacer
conclusiones definitivas en este campo. Sobre
todo por la necesidad e importancia del
estudio del comportamiento
de estos
compuestos bioactivos en la naturaleza del ser
humano. Por lo tanto, para asegurar el efecto
biolgico de los hidrolizados es importante
realizar estudios in vitro e in vivo que
confirmen su estabilidad, capacidad de
absorcin y mecanismo de accin con la
finalidad de increment ar y diversificar sus
aplicaciones nutracuticas y farmacuticas.
La solubilidad de nitrgeno evaluada a
diferentes valores de pH (2, 4, 6, 8 y 10) del

hidrolizado protenic o de Flavourzyme a 15

min se encont r en un rango de 25.38 -70. 13%
siendo mayor a la observada en el hidrolizado
de Pancreatina al mismo tiempo de reaccin el
cual registro valores ent re 18.22 y 59.99%
(Figura 1).

Figura 1. Solubilidad de nitrgeno de

hidrolizados
protenicos
de
P. vulgaris
endurecido.

La capacidad espumante de los hidrolizados

protenicos de P. vulgaris endurecido fue
mayor en el hidrolizado de Pc-15min al
registrar valores entre 24 y 125% con respecto
al hidrolizado de F-15min (31-55% ), sugiriendo
que a menor GH mayor capacidad espumante
(Figura 2).

Figura 2. Capacidad espumante de hidrolizados

a-f
protenicos de P. vulgaris endurecido.
Barras
con diferentes letras indican diferencia
estadstica (p<0.05)

La estabilidad de la espuma del hidrolizado de

Pc-15min evaluada a pH 2, 4, 6, 8 y 10
durante 120 min fue mayor a pH 4 y menor a
pH 10 mientras que el hidrolizado de F -15min
mostr la may or y menor estabilidad a pH 6 y
2, respectivamente
La capacidad emulsificante de los hidrolizados
protenicos de P. vulgaris endurecido fue
mayor en el hidrolizado de Pc-15min al
registrar valores entre 51. 7 y 64.2% con
respecto al hidrolizado de F-15min (31-46.5%),
sugiriendo nuevamente que a menor GH
mayor funcionalidad tecnolgica (Figura 3).

CONCLUSIONES
Las protenas del frijol endurecido representan
una fuente de pptidos antihipertensivos y
antioxidantes, los cuales una vez demostrada
su actividad, resistencia a la digestin y
absorcin in vivo podran ser usados en la
elaboracin de aliment os funcionales para la
prevencin de la hipert ensin y enfermedades
degenerativas multifactoriales as como de
hidrolizados
protenicos
con
potencial
funcionalidad tecnolgica.
REFERENCI AS BIBLI OGRFI CAS
-

Figura
3.
Capacidad
emulsificante
de
hidrolizados
protenicos
de
P. vulgaris
endurecido. a-f Barras con diferentes letras
indican diferencia estadstica (p<0.05).

La estabilidad emulsificant e del hidrolizado de

Flavourzyme a 15 min evaluada a pH 2, 4, 6, 8
y 10 durant e 120 min fue mayor a pH 8 y
menor a pH 10, mientras que el sistema con
pancreatina mostr la mayor estabilidad a pH
10 y la menor a pH 8.
La modific acin parcial tipo hidroltica del
concentrado protenico de frijol endurecido,
mediante el empleo de proteasas, contribuy
al desarrollo de nuevos productos protenicos
con mejores caractersticas funcionales as
como fracciones peptdicas con potencial en el
tratamiento y/o prevencin de diversos
padecimientos.
AGRADECIMI ENTOS
Al apoyo econmico de la Ctedra Coca -Cola:
Purificacin de pptidos con bioactividad
antihipertensiva y antioxidante obt enidos de
frijol endurecido (Phas eolus vulgaris). Al
financiamiento
de
la
Red
Temtica
Bioactividad de pptidos e hidrolizados,
Proyecto P urificacin y caracterizacin de
pptidos bioactivos obtenidos por hidrlisis
enzimtica de prot enas de fuentes vegetales
subutilizadas . 2009-2011. PROMEP-SEP.

Betancur-Ancona, D.; Gallegos-Tintor S.;

Chel-Guerrero, L. (2004). Wet fractionation
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