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UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACUILTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS
PRCTICA NUMERO 3
PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
ELABORACION DE YOGUR
1. INTRODUCCION
Las leches fermentadas son productos
obtenidos por coagulacin proteica a
partir de la disminucin del pH de la
leche o leche reconstituida, adicionada
o no de otros productos lcteos, por
fermentacin lctica mediante la accin
de
cultivos
de
microorganismos
especficos y en los cuales los
microorganismos
de
los
cultivos
utilizados son viables, activos y
abundantes en el producto final durante
su periodo de validez.
2. OBJETIVOS
1. Conocer la tecnologa de elaboracin
de productos fermentados.
2. Conocer las operaciones y procesos
agroindustriales aplicados para la
obtencin de los productos lcteos
fermentados.
3. Identificar las variables de proceso
que permiten la estandarizacin del
proceso.
4. Establecer analogas entre el proceso
de fermentacin lctea y otros procesos
de fermentacin con materiales de
origen biolgico.
3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitacin vigorosa a la
leche por 5 minutos para homogenizar

su composicin para la posterior


evaluacin.
2. Realizar las pruebas de plataforma
para determinar la recepcin de la
leche, adicionalmente realizar la
evaluacin de la acidez cuantitativa, el
% de grasa en la leche mediante el
mtodo de Gerber y el % de slidos
totales %S.T. por el mtodo indirecto
de Richmont .
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Estandarizar la leche en 14% p/p de
slidos totales, mediante la inclusin
de leche en polvo descremada.
4. Adicionar el azcar en un 7% del
peso de la leche.
5. Precalentar el producto hasta 55C
60C con agitacin constante.
6. Homogenizar el producto (favorece
la dilucin de las materia primas
slidas en la leche, reduce el tamao
del glbulo de grasa, mejora la
viscosidad del producto fermentado e
incrementa la estabilidad reduciendo la
sinresis.)
7. Realizar el tratamiento trmico a la
leche a una temperatura de 85C por
15 minutos (durante el tratamiento
trmico se debe agitar vigorosamente
la leche para evitar que la leche en
polvo se sedimente y se ahume el
producto).
8. Ajustar la temperatura a las
condiciones de inoculacin.

9. Inocular el cultivo acidolctico de


acuerdo al tipo de fermentacin y
caractersticas del producto a obtener.
10. Incubar el producto a una
temperatura constante para favorecer
un
desarrollo
adecuado
de
la
fermentacin.
11. Valorar el pH cada 30 minutos para
identificar el avance de la fermentacin.
12. Establecer la finalizacin de la
fermentacin de los microorganismos
termfilos cuando se alcance el pH de
4,6 y en el caso de los microorganismos
mesfilos al alcanzar un pH de 4,4.
13. Proceder a realizar la refrigeracin
para suspender el progreso de la
fermentacin.
14. Una vez el producto se encuentra
refrigerado batir el producto fermentado
e incorporar salsa de frutas, colorante y
saborizante
de
acuerdo
a
las
caractersticas deseadas para el
producto.
15. Dejar muestras del producto final a
condiciones de refrigeracin para
valorar la postacidificacin del producto
y su vida til.
4. ANALISIS DE LA PRCTICA.
-Realizar el balance de materia y
energa y el clculo de la eficiencia de
la transferencia de calor considerando
que el quemador de la estufa industrial
produce 9.000 BTU por hora.
-Graficar los resultados de pH contra
tiempo. Analizar.
-Realizar un seguimiento de la
postacidificacin al producto.
-Revisar la normatividad existente para
este tipo de productos.
-Establecer los costos de produccin y
realizar un comparativo con los
productos similares del mercado.

-Determinar las variables de proceso


que se deben evaluar y controlar para
estandarizar el proceso.
-Identifique los puntos crticos para el
proceso.
-Alternativas para la determinacin de
inhibidores en la leche (antibiticos y
sanitizantes).
REQUISITOS PARA LA PRCTICA
(todo el grupo)
16 L de leche cruda entera fresca
2.4 kg azcar
500 gr leche en polvo descremada.

UNIVERSIDAD DEL CAUCA


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TECNOLOGA DE LCTEOS

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS


ENSAYOS PRELIMINARES

INTRODUCCIN

OBJETIVO

El yogurt es elaborado a partir de la


leche con la accin cooperativa de dos
bacterias
homofermentativas
Streptococcus
salivarius
ssp.
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus. Ellas transforman los
azucares fermentables (leche) en cido
lctico, con pequeas cantidades de
subproductos.
Los
subproductos
contribuyen a los sabores y aromas
especficos del yogurt. La acidificacin
es responsable por el proceso de
coagulacin y es un mecanismo clave
durante la fermentacin. Por lo tanto, en
plantas de produccin industrial, la
medicin del pH se usa como control
del proceso e industrialmente se lleva a
cabo de forma discontinua, debido a
que la prueba de pH es sensible a los
depsitos de protena (De Brabandere y
De Baerdemaeker, 1999).
Las caractersticas de textura de gel de
yogurt son de bsica importancia con
referencia a la calidad del producto
final.
Diferentes
parmetros
tecnolgicos y composicionales de la
leche han sido reportados como
influencia
en
las
caractersticas
estructurales y bioqumicas del yogurt
(Kristo et al., 2003)

Evaluar la influencia de las variables


de elaboracin sobre el producto
fermentado a obtener.

PROCEDIMIENTO

Aplique agitacin a la leche


cruda para homogenizar.
Lleve a cabo el filtrado de la
leche.

Realice
las
plataforma.

Establezca las condiciones de


elaboracin segn las variables
enlistadas a continuacin y
aplquelos a 250 mL de leche.

pruebas

VARIABLES
Cantidad
inculo

de

Temperatura

del 65C/30 min

de

tratamiento
trmico

85C/15 min

Composicin

Determinar %S.T

Temperatura
Temperatura de ambiente
incubacin (4 h o
hasta alcanzar el 35C
pH requerido)
42C

Contenido graso

Adicin
slidos

de

Empleando
leche
descremada,
semidescremada y
entera.
Azcar
Leche en polvo

ANLISIS DE LA PRCTICA

Realice comparaciones entre los


diferentes
tratamientos
evaluando caractersticas como
textura, consistencia, pH y
viscosidad.
Establezca
si
hay o
no
diferencias
entre
las
dos
temperaturas de pasteurizacin.
Determine la influencia de la
cantidad de inoculo sobre la
fermentacin lctea.

BIBLIOGRAFA
DE BRABANDERE, Anne G. DE
BAERDEMAEKER, Josse G. Journal of
Food. Effects of process conditions on
the pH development during yogurt

fermentation. 1999. Engineering no.


41, p. 221-227.
KRISTOA E. BILIADERISB C.G.
TZANETAKISBN. Modelling of the
acidification process and rheological
properties of milk fermented with a
yogurt starter culture using response
surface methodology. 2003. Food
Chemistry no. 83, p. 437446.

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