COMPOSICION DE PRODUCTOS AGOINDUSTRIALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
CURSO

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROFESOR

Ing. SAL CHUKI DIESTRA.

ALUMNA

ENCISO MARTINEZ, Tania

DIA DE PRCTICA:

MIERCOLES

HORA DE PRCTICA:

10.00 - 1.00 p.m.

AYACUCHO PER
2009

COMPOSICION DE PRODUCTOS AGOINDUSTRIALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
I.

METODOLOGIA:
A) DETERMINACIN DE HUMEDAD: Se realiz para cada muestra por
triplicado.

Enfriar

Pesado 1

Estufa por 3h
a 105C

Pesado 2

A.1) Mantequilla:
Pesado 1:
1

Peso de la placa vaca:

52,4137g

44,5810g

39,3696g

Peso de la muestra:

3,4294g

3,4763g

3,4391g

Despus de someter la muestra a la estufa, es

decir al tener la muestra seca
Pesado 2:
Peso de la placa vaca:
+
Pesodedelalaplaca
muestra
Peso
vaca:

54,9814g

47,1707g

41,9304g

Aqu determinaremos el peso de la muestra seca que consideraremos como P2 ; esto se

realiza mediante una simple operacin de resta:
peso de la muestra seca

54,9814g 52,4137g = 2,5677g

peso de la muestra seca

47,1707g 44,5810g = 2,5897g

peso de la muestra seca

41,9304g 39,3696g = 2,5608g

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A.2) Zanahoria:
Pesado 1:
1

Peso de la placa vaca:

52,1381g

52,9541g

50,2610g

Peso de la muestra:

3,6212g

3,5845g

3,6472g

Despus de someter la muestra a la estufa, es

decir al tener la muestra seca
Pesado 2:
Peso de la placa vaca:
+
Peso
de
la
muestra
Peso de la placa
vaca:

52,4861g

52,2949g

50,6127g

Aqu determinaremos el peso de la muestra seca que consideraremos como P2 ; esto se

realiza mediante una simple operacin de resta:
peso de la muestra seca

52,4861g 52,1381g = 0,3480g

peso de la muestra seca

52,2949g 52,9541g = -0,6592g

esta observacin se explicar en los resultados

peso de la muestra seca

50,6127g 50,2610g = 0,3517g

B) DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES: Se realiz para cada muestra

por triplicado.

Enfriar

Pesado 1

carbonizar

mufla por 3h a
600C

Pesado 2

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B.1) Almidn de papa:

Pesado 1:
1

Peso del crisol vaco:

21,1112g

30,5392g

41,6280g

Peso de la muestra:

1,5213g

1,5483g

1,5045g

Despus de la incineracin directa

Pesado 2:
Peso del crisol vaco:
+
Peso
de
la
muestra
Peso de la placa
vaca:

II.

52,4861g

52,2949g

50,6127g

RESULTADOS Y DISCUSIN:
A) DETERMINACIN DE HUMEDAD:

A.1) Mantequilla:

PLACA 1.
Datos:
P1 = 3,4294g
P2 = 2,5677g

% Humedad (base humeda )

P1 P2
X 100
P1

3,4294 2,5677
X 100
3,4294
% Humedad (base humeda ) 25,1
% Humedad (base humeda )

Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Slidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 25,1 = 74,9 %

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% Humedad (base sec a )

% Humedad (base sec a )

Pagua ( g )
PMateria sec a ( g )

0,8617
0,34 g agua / g materia sec a
2,5677

34 g agua
100 g materia sec a

PLACA 2.
Datos:
P1 = 3,4763g
P2 = 2,5897g

% Humedad (base humeda)

P1 P2
X 100
P1

3,4763 2,5897
X 100
3,4763
% Humedad (base humeda) 25,5
% Humedad (base humeda)

Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Slidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 25,5 = 74,5 %
% Humedad (base sec a )
% Humedad (base sec a )

Pagua ( g )
PMateria sec a ( g )

0,8866
0,34 g agua / g materia sec a
2,5897

34 g agua
100 g materia sec a

PLACA 3.
Datos:
P1 = 3,4391g
P2 = 2,5608g

% Humedad (base humeda )

P1 P2
X 100
P1

3,4391 2,5608
X 100
3,4391
% Humedad (base humeda ) 25,5
% Humedad (base humeda )

Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Slidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 25,5 = 74,5 %
% Humedad (base sec a )
% Humedad (base sec a )

Pagua ( g )
PMateria sec a ( g )

0,8783
0,34 g agua / g materia sec a
2,5608

34 g agua
100 g materia sec a

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Ahora realizaremos un cuadro para comparar los resultados obtenidos:

Mantequilla
V.O (V.E)
25,1
25,5
25,5

%H

e
-0,3
0,1
0,1

d2
0,09
0,01
0,01

d
0,3
0,1
0,1

La sumatoria es -0,1
% Humedad ( promedio )

(d )

n 1

25,1 25,5 25,5

25,4
3

Valor
real

0,09 0,01 0,01

0, 23
3 1

Desviacin estndar
Limites reales al 95 % de confianza

V .R 2

V .R 2 V .R V .R 2
25,4 0,4 25,4 25,4 0,4

% Humedad
Por lo tanto los datos son precisos e inexactos.
A.2) Zanahoria:

PLACA 1.
Datos:
P1 = 3,6212g
P2 = 0,3480g

% Humedad (base humeda )

P1 P2
X 100
P1

3,6212 0,3480
X 100
3,6212
% Humedad (base humeda ) 90,4
% Humedad (base humeda )

Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Slidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 90,4 = 9,6 %

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% Humedad (base sec a )

% Humedad (base sec a )

Pagua ( g )
PMateria sec a ( g )

3,2732
9,41 g agua / g materia sec a
0,3480

941g agua
100 g materia sec a

PLACA 2.
Datos:

Aqu se obtuvo un resultado negativo en el caso

del peso de la muestra seca en gramos, el cual se
puede explicar por cometer un error
indeterminado ya que puede ser que anotamos de
manera incorrecta el peso de la placa vaca.

P1 = 3,5845g
P2 = -0,6592g

Por lo tanto no se puede realizar los clculos correspondientes puesto que los resultados
serian tomados como incorrectos.

PLACA 3.
Datos:
P1 = 3,6472g
P2 = 0,3517g

% Humedad (base humeda )

P1 P2
X 100
P1

3,6472 0,3517
X 100
3,6472
% Humedad (base humeda ) 90,4
% Humedad (base humeda )

Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Slidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 90,4 = 9,6 %
% Humedad (base sec a )
% Humedad (base sec a )

Pagua ( g )
PMateria sec a ( g )

3,2955
9,37 g agua / g materia sec a
0,3517

937 g agua
100 g materia sec a

Ahora pasamos a comparar los resultados obtenidos sin tomar en cuenta la placa 2 ya
que se tiene un resultado no valido:
Tenemos como resultado en las dos placas:
Placa 1
Placa 3

% humedad = 90,4
% humedad = 90,4

Como vemos se tienen resultados idnticos por lo que el valor real esta dado de la
siguiente manera:

Valor
real

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% Humedad ( promedio )

90,4 90,4
90,4
2

La desviacin estndar resulta ser igual a cero.

B) DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES:
B.1) Almidn de papa:

CRISOL 1.
Datos:
M1 = 21,1112g
M2 = 1,5213g
M3 = 21,1128g

M 3 M1
x 100
M2

% ceniza (base humeda )

21,1128 21,1112
x 100
1,5213
% ceniza (base humeda ) 65,7
% ceniza (base humeda )

Donde:
M1 = peso del crisol vaco, en gramos
M2 = peso de la muestra, en gramos
M3 = peso del crisol mas ceniza, en gramos

CRISOL 2.
Datos:
M1 = 30,5392g
M2 = 1,5483g
M3 = 30,5199g

% ceniza (base humeda )

M 3 M1
x 100
M2

30,5199 30,5392
x 100
1,5483
% ceniza (base humeda ) 1,25
% ceniza (base humeda )

En este caso se tiene un resultado negativo

por lo que no se tomar en cuenta este
resultado

CRISOL 3.
Datos:
M1 = 41,6280g
M2 = 1,5045g
M3 = 41,6199g

% ceniza (base humeda )

M 3 M1
x 100
M2

41,6199 41,6280
x 100
1,5045
% ceniza (base humeda ) 0,54
% ceniza (base humeda )

Igualmente en este caso se tiene un

resultado negativo por lo que no se tomara
en cuenta este resultado

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En la determinacin de cenizas totales solo tenemos un resultado que responde a lo que

estamos estudiando puesto que en los dems se tienen resultados absurdos. En resumen
tomamos como nico resultado el valor que se obtiene en el crisol 1.
% ceniza (base humeda ) 65,7

DISCUSIN:

El porcentaje de humedad en la mantequilla esta al 25%, esto es

evidente ya que al ver sus propiedades organolepticas se evidencia la humedad.

Igualmente gracias a la determinacin del porcentaje de cenizas

se permite saber las condiciones de su cultivo, probablemente contaminacin
con insecticidas o cualquier otra sustancia de origen mineral tal como fue
expuesto por el profesor de prcticas.

III.

CONCLUSIONES:

En esta prctica se logr determinar el contenido de agua,

materia seca y cenizas en los productos agroindustriales como la mantequilla,
zanahoria y almidon de papa.

Igualmente se logr efectuar el metodo de secado empleando

para esto la estufa a presin atmosferica; asi tambien la incineracin directa por
lo que se realizo en seco.

En conclusin la prctica fue concisa y precisa puesto que con

la explicacin hecha por el asesor de prctica fue sencilla e interesante realizarla.

IV.

CUESTIONARIO:

1. Cuales son las razones tcnicas para determinar la humedad diariamente en

una industria alimenticia?
Se determina diariamente la cantidad de humedad para mantener la estabilidad del
producto.
2. Bajo que trminos sugiere Ud. para expresar los resultados, si se tiene
productos agroindustriales de diferentes naturalezas, como: polvos, harinas,
frutas, hortalizas, leches, jugos?
Los polvos y harinas se pueden expresar en humedad en base hmeda.
Las frutas y hortalizas en humedad en base hmeda.
La leche segn sea esta en polvo ser en humedad en base seca.
Si la leche es evaporada, ser en humedad en base hmeda.
Los jugos en humedad en base hmeda.

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3. Se tiene una tonelada de maz con 30% de humedad en base hmeda, si

PRONAA le pide que para decepcionarla debe tener por lo menos 14% de
humedad, que cantidad de agua se debe eliminar?
Datos:
1000 kg maz
Humedad = 30% = 300 kg agua
M.S. = 70 % = 700 kg M.S.
SECADO

mH2O eliminada = 186.05

M.S. 700 Kg 86%

Humedad 14% = 113.95 kg
Humedad 14% = 700 x 14 / 86 = 113.95 kg
4. En el problema anterior cunto pesa el maz con 14% de humedad?
Peso de maz al 14% = Kg de maz - Masa de H2O eliminada
= 1000 - 186.05 kg = 813.95 kg.
5. Qu otros mtodos conoce para determinar la humedad?

Mtodo de secado en las cuales el agua se elimina por el calor o por agentes
desecantes.- Se calcula el % de agua por prdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normales.

Mtodo de destilacin directa, determinacin volumtrica.- los mtodos de

destilacin directa para la determinacin de humedad implican la destilacin a
reflujo de los alimentos, especialmente aquellos que son ricos en aceites
esenciales y algunos compuestos voltiles con un lquido inmiscible con el agua,
menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullicin ms elevado.

Mtodos elctricos rpidos.- La proporcin de agua en los alimentos afecta a

ciertas propiedades elctricas, lo cual ha dado lugar a mtodos rpidos basados
en la resistencia elctrica o en la capacidad.

Mtodos qumicos.- En 1953, K. fischer desarroll un mtodo para la

determinacin del contenido acuoso en la transformacin de dixido de azufre
con yodo en presencia de agua. Por adicin de una base y (piridina) y de un
alcohol (metanol) la reaccin se desplaza acalla el lado del producto. Ambos
compuestos participan directamente en la reaccin.

6. En el caso de las especias, el mtodo de deshidratacin Ud. lo considera

correcto? Por qu?
Si es correcto para poder determinar la cantidad de humedad pues estas especias son
alimentos que en su mayor proporcin contiene materia seca.

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V.

BIBLIOGRAFA:

PEARSON

Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Laboratorio

Edit. Acribia
Zaragoza Espaa
1987

NORMAN N. Potter

La ciencia de los alimentos

Edit. Harla S.A.
Espaa
1996

STUDER-DAEPP-SUTER

Conservacin Casera de frutas y hortalizas

Edit. Acribia S.A.
Zaragoza Espaa
1996