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Delphine CUVILLIER
La fermentation lactique
Objectif dune fermentation :
Production de biomasse (levures, bactries
lactiques, protines dorganismes cellulaires)
La fermentation lactique
Dfinition : transformation du lactose
en acide lactique sous laction de
microorganismes spcifiques appels
bactries lactiques
Objectif de la fermentation lactique :
Les bactries dgradent lactose pour
produire de lnergie intracellulaire
La fermentation lactique
La fermentation lactique
Implications laitires :
Production industrielle de
ferments lactiques
Applications principales :
Principaux producteurs :
-Chr Hansen (Danemark)
-Wiesby (USA)
Chiffre daffaire :
La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Produit
Souches utilises
Fromages
Yaourt
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Saucisses
fermentes
Choucroute
Vin
Lactococcus lactis
Leuconostocs
Photo M. Rousseau/INRA
La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Nombre de bactries
(logarithme)
4
2
1 : phase de latence
3 : phase stationnaire
4 : phase de dclin
temp
s
La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Facteurs influenant la croissance :
Facteurs physiques :
Temprature
Activit de leau
Facteurs chimiques :
Concentration en
Concentration en
en vitamines
Concentration en
pH
Concentration en
lactose
lments minraux (sels, mtaux) et
oxygne dissous
acide lactique
La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Facteurs influenant la croissance
Facteurs physiques : la temprature
T opt de
croissance
18-30C
Bactries
Leuconostocs
27-32C
Lactocoques
30-35C
Lactobacilles msophiles
25-40C
Pdiocoques
35-38C
Lactobacillus acidophilus
39-46C
Streptococcus thermophilus
Lactobacilles thermophiles
La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Facteurs influenant la croissance
La coagulation lactique
La coagulation lactique
Mcanisme :
Par le biais de la production dacide lactique
(v
Chute du pH
Augmentation Calcium soluble
Extrmits ngatives des micelles
neutralises (Chute potentiel lectrique des micelles )
Modification de la structure des micelles
La fermentation lactique
en pratique
Pour vous donner une ide de ce que peut faire la
fermentation lactique sur le lait, vous pouvez
Ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre dans du lait
tide (pour simuler lacidification)
Observer
Vous devez voir le lait cailler (des grumeaux
apparaissent).
Cest en simplifiant le principe de fabrication du yaourt.
Cette exprience marche aussi avec du lait crm.
La coagulation lactique
-
rpulsion
Avant
acidification
La coagulation lactique
Neutralisation des
charges ngatives
Acide lactique
H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+
Acide lactique
-
Aprs
acidification
H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+
La coagulation lactique
Neutralisation des
charges ngatives
-
Calcium -
H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+
Calcium
-
Calcium
Calcium
Calcium
pH 5,7,
50% du Ca
H+ H+ H+ H+ H+ collodal est
solubilis
H+ H+ H+ H+ H+
Acide lactique
Acide lactique
Point isolectrique
20C : pH 4,6
Solubilisation
du calcium
La coagulation lactique
Aprs
acidification
Neutralisation des
charges ngatives
Attraction des
micelles et
formation de
liaisons
hydrogne
Le yaourt
Perte deau
Expulsion
de srum
Solubilisation
du calcium
La coagulation lactique
Facteur temprature :
T< 5C pas de coagulation, simple
augmentation de la viscosit
T augmente pH isolectrique
(neutralisation des charges) augmente
Importance de la temprature de caillage
Do la diffrence que lon peut observer si on refait
lexprience du vinaigre dans le lait sur du lait froid et du lait
tide !
Le premier a beaucoup plus de mal cailler que le second
La coagulation lactique
acidification
Composants du lait
avant acidification :
suspension
Composants du lait
aprs acidification :
prcipitation
La coagulation lactique
Proprit des gels lactiques :
Rversibles : augmentation pH
dcoagulation partielle
Permables : circulation du
lactosrum facile
La coagulation lactique:
fabrication de yaourt
= Coagulation des casines par coagulation
lactique, favorise par T=40C
Travailler avec matriel et mains propres
ce quil faut (vous pouvez le faire chez vous si vous avez une
yaourtire ou un four capable de garder la temprature de40C :
1
litre de lait
1 yaourt nature 125 ml non sucr(apporte les
bactries ncessaires pour acidifier le lait)
facultatif : 1/2 verre de lait en poudre pour avoir
des yaourts plus fermes car plus de matire sche
La coagulation lactique:
fabrication de yaourt
Mthode :
faire bouillir le lait (viter les contaminations)
laisser refroidir jusqu 40C
dissoudre le lait en poudre dans un peu de lait
tide
dans un 2 rcipient mlanger le lait restant avec
le yaourt
mlanger les 2 rcipients
transvaser dans les pots de yaourt et les placer
dans une tuve 40C pendant 4 5 heures