INTRODUCCIN

La nutricin es el proceso de obtener y procesar nutrientes hasta tenerlos en una

forma utilizable. Involucra la adquisicin de los nutrientes, la digestin, la
absorcin, la distribucin de los nutrientes en el organismo. Todo esto est influido
por la edad, el sexo, el estado fisiolgico las caractersticas genticas o la
variabilidad individual, el ejercicio fsico y en general el estado de salud de los
individuos.
Una mala nutricin tiene causas complejas que involucran determinantes
biolgicos, socioeconmicos y culturales. En los nios, la desnutricin es el
resultado del mal estado de salud con una ingesta alimentaria inadecuada. Estos
factores se originan debido a la carencia de alimentos nutritivos, servicios de salud
deficientes, saneamiento ambiental inadecuado y prcticas inapropiadas de
cuidado en el hogar (UNICEF).

1. ALIMENTACIN
1.1.

BUENA ALIMENTACIN

Es comer la cantidad necesaria de alimentos correcto que requiere nuestro cuerpo

para mantenernos sanos y llenos de energas. Los alimentos te proporcionaran la
energa necesaria para llevar a cabo todas tus actividades fsicas y mentales.
1.1.1. TIPS PARA TENER UNA BUENA ALIMENTACIN

1.2.

Es recomendable tomar entre 6 y 8 vasos de agua diariamente

Los alimentos altos en azucares aportan grandes cantidades de
caloras y pocas de vitaminas y minerales.
La FIBRA ayuda a tener una buena digestin.
Los carbohidratos complejos contenidos en alimentos como pan
con granos entre otros aportan una cantidad considerable de
vitaminas, minerales y caloras que dan energas.

MALA NUTRICIN
Una mala nutricin, es causada por una insuficiencia o exceso de uno o
ms nutrientes en la dieta. Una persona corre riesgo de malnutricin si
la cantidad de energa y/o nutrientes de la dieta no satisface sus
necesidades nutricionales.

1.2.1. CONSECUENCIAS:

1.3.

Mal balance nutritivo

Mal rgimen alimenticio
Bajo peso y/o talla = desnutricin
Aumento de peso = sobrepeso u obesidad.
Defensas bajas.
Bajo rendimiento escolar

ERRORES EN LA ALIMENTACIN
La comida no es un premio, no es un castigo, y tampoco debe ser
Un desahogo a las tensiones de una persona. La comida debe tener su
lugar, su hora, y su control. Los grandes responsables por el sobrepeso
de un nio son sus padres, aquellos que determinan lo que se consume
en la casa. Normalmente, sea por los errores, obsesiones, o por el
desconocimiento e ignorancia de sus padres, los nios consumen ms
cantidad de alimentos de la que necesitan, y su alimentacin es muy
rica en grasas y azcares.

1.4.

1.5.

RECOMENDACIONES
Comer alimentos naturales ricos en vitamina A y C.
Aumentar el consumo de fibra.
Coma con frecuencia vegetales de color verde, amarillo y anaranjado
intenso.
Reduzca el consumo de grasas animales.
Hay que hacer lo posible por comer las frutas y
las verduras crudas y con cscara (semillas, estopas) e inicie
su consumo paulatinamente.
Se debe tomar suficiente lquido: aproximadamente 8 vasos al da.
Modere el consumo de sal en las comidas
Mantenga un peso de acuerdo al tamao o estatura.
Evite el exceso de azcar.
IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD FSICA:
Gastar ms energa y evitas engordar.
Ayuda a tu desarrollo y crecimiento, mejora tu salud.
Mejora tu capacidad de movimiento y aprendizaje de nuevas
actividades.
Desarrolla tu capacidad para resolver problemas, ayuda a tu
inteligencia.
Te permite compartir, lo que te ayuda a tener ms amigas.
Te permite disfrutar de la naturaleza y de la vida al aire libre.
Mejora tu concentracin.

2. NUTRICIN:
2.1.

DEFINICIN:
La NUTRICIN es el Proceso biolgico en el que los organismos
asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento,
el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales.
La nutricin tambin es el estudio de la relacin entre los alimentos con
la salud, especialmente en la determinacin de una dieta ptima. Aunque
alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son
trminos diferentes ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los
alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que
suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la
absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus
componentes o nutrientes, su metabolismo o transformaciones qumicas
en las clulas y excrecin o eliminacin del organismo.

 La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y

conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de
los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y
econmico y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y
estilos de vida.
2.2.

CLASIFICACIN
DE
SEGN SU FUNCIN:

ALIMENTOS

2.2.1. ENERGTICOS:
Corresponde a este grupo las grasas y
los carbohidratos de carbono. Se
encuentran en aceites, azucares,
cereales, tubrculos.
2.2.2. CONSTRUCTORES:
Sirven para formar y mantener
rganos, tejidos y nuestro sistema de
defensas. Pertenecen a este grupo las
protenas de origen animal y vegetal:
carnes, lcteos, huevo, menestras.
2.2.3.

REGULADORES:

Regulan todos los procesos que

tienen lugar en nuestro organismo.
Este grupo de nutrientes corresponde
a las vitaminas y minerales y se
encuentra en frutas y verduras
2.3.

RECOMENDACIONES PARA UNA ALIMENTACIN CORRECTA

1. Incluir al menos un alimento de cada grupo en cada una de las tres

principales comidas del da.
2. Comer la mayor variedad posible de alimentos:
Muchas verduras y frutas, en lo posible crudas y con cscara, preferir las
de temporada que son ms baratas y de mejor calidad. Con moderacin
cereales (tortilla, pan integral, pastas y galletas, arroz o avena),
combinados con leguminosas (frijoles, lentejas, habas o garbanzos).
Pocos alimentos de origen animal, preferir el pescado o el pollo sin piel a
las carnes de cerdo, borrego o res.
3. Comer de acuerdo con las necesidades y condiciones individuales. Ni
de ms ni de menos.

4. Consumir lo menos posible de grasas, aceites, azcar y sal.

5. Beber agua pura en abundancia.
6. Realizar 30 minutos de actividad fsica al da.
2.4.

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Los alimentos son vehculo de los nutrimentos, es decir, le permiten al

ser humano obtener las sustancias que necesita para llevar a cabo sus
funciones vitales.
Aunque la oferta de alimentos cambia de un pas a otro y de una cultura
a otra, por lo general es rica en variedad y esto es importante porque una
dieta variada asegura el consumo de los nutrimentos que el organismo
necesita.
Bajo este concepto, la combinacin adecuada y suficiente de por lo
menos un alimento de cada grupo en cada comida, es la manera de
obtener una alimentacin saludable.
De acuerdo a los nutrientes que aportan los alimentos, se les clasifica en
tres grupos.
2.4.1.
VERDURAS Y FRUTAS:
Aportan principalmente agua, fibra, vitaminas (antioxidantes) y
minerales.
Verduras: Acelgas, brcoli, calabaza, chile poblano, coliflor,
espinacas, flor de calabaza, jitomate, nopales, quelites, tomate,
zanahoria.
Frutas: Ciruela, durazno, guayaba, lima, mamey, mandarina,
manzana, meln, naranja, papaya, pltano, pera, toronja, zapote.
2.4.2.

LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL:

Aportan principalmente protenas, hierro, grasas y vitaminas.
Leguminosas: Alberjn, frijol, garbanzo, haba, lenteja, soya.
Alimentos de origen animal: Huevo, pescado, pollo, pavo, carne de
res, puerco, vceras, leche, queso, yogurt, etc

2.4.3.

CEREALES:
Aportan principalmente energa.
Productos de maz: (Tortilla, tamal).
Productos de trigo: (Pasta, tortilla, pan, galletas, pasteles).
Avena, amaranto, arroz, cebada, tubrculos ( papa, camote, yuca).

2.5.

PARA QU SIRVEN LOS NUTRIENTES?

2.5.1. LAS PROTENAS

Son sustancias nutritivas que construyen, mantienen y reparan el
organismo. Son fundamentales para crecer y estudiar. Cumplen en
nuestro cuerpo una funcin parecida a los ladrillos en una
construccin.
2.5.2. LOS CARBOHIDRATOS
Son sustancias que proporcionan caloras. Dan la energa
necesaria al cuerpo para mantenerse a cierta temperatura, moverse
y desarrollar trabajos.
2.5.3. LAS GRASAS
Son un concentrado de energa, es decir, proporcionan calora en
gran cantidad y transportan en nuestro organismo las vitaminas
A,D,E y K. Son a la vez vehculo y combustible.
2.5.4. LAS VITAMINAS
Ellas armonizan y regulan el funcionamiento de todo el organismo.
Se parecen a la chispa que enciende el motor de un automvil.
2.5.5. LOS MINERALES
Cumplen funciones parecidas a las vitaminas, adems forman parte
de estructuras vitales del organismo: esqueleto, dientes, glbulos
rojos, etc.

2.5.6. EL AGUA
Es un nutriente fundamental, pues es el medio de transporte de los
alimentos a la sangre.
3. VERDURAS Y FRUTAS:
3.1.

QUE SON LAS VERDURAS :

Segn el cdigo alimentario espaol (CAE). "Las hortalizas son cualquier
planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento, ya sea en
crudo o cocino", mientras que las verduras son las hortalizas en las que
la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos,
inflorescencia)
3.1.1. SUS BENEFICIOS:
a. Presenta una baja densidad calora.
b. Estn compuestas mayormente por hidratos de carbono.
c. Son ricas en fibras solubles e insolubles.
d. Proporcionan una amplia variedad de vitaminas A en forma de
caroteno (zanahorias, tomate, espinaca, col roja). Vitamina C
(pimiento, coliflor y coles), cido flico (vegetales de hojas
verdes y coles) y vitaminas grupo B (B1, B2, B6)
3.1.2. QUE SUCEDE SI NO SE CONSUME:
Se reduce las defensas del organismo, nos quedamos sin
vitaminas C y tenemos ms riesgo de no cubrir la cuota de fibra
en la dieta.
3.1.3. SU IMPORTANCIA:
Mantener el equilibrio entre la tolerancia, la inmunidad y la
inflamacin en su cuerpo. Produccin de interleucina -22 (IL
-22) , una hormona que puede proteger su cuerpo de las
bacterias patognicas.
Mantener un equilibrio intestinal saludable promovido e
crecimiento de la bacteria benfica y curando las pequeas
heridas y abrasiones en el intestino.

3.2.

QUE SON LAS FRUTAS:

Son algunos alimentos ms nutritivos que hay normalmente se
recomienda comer de tres a cinco porciones de fruta por el da con el
objetivo de contar con todos los nutrientes, vitaminas y minerales que
ellas aportan. Adems, las frutas son naturalmente variedades y se
pueden encontrar frutas de color amarillo, verde, morado, rojo,
violceo y naranja.
3.2.1. SUS BENEFICIOS :

Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales,

principalmente entre vitamina C, hidratan el organismo
rpidamente, ayudan al correcto funcionamiento del aparato
digestivo, aportan fibras vegetales solubles, aportan vitaminas
antioxidantes naturales y que sucede si no se consume.
3.2.2. QUE SUCEDE SI NO SE CONSUME FRUTAS :
Sin consumir frutas se reducen las defensas del organismo, ya
que la mayor parte de los antioxidantes que luchan contra los
radicales libres que estresan las clulas de nuestro cuerpo se
encuentran en estos alimentos.
3.2.3. SU IMPORTANCIA :
La importancia de una buena alimentacin no solo radica en
obtener todas las energas, caloras y vitaminas necesarias para
la poder afrontar de la mejor manera posible nuestras actividades
cotidianas.
4. AGUA:
4.1.

DEFINICIN:
El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano.
El ser humano no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin
poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al
nacer y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de
esta agua se encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular). El
resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos.

4.2.

LAS FUNCIONES DEL AGUA EN EL ORGANISMO:

Contribuye a la regulacin de la temperatura corporal. Gracias a la
sudoracin podemos mantener nuestra temperatura interior constante
cuando estamos realizando actividad fsica o nos sometemos a un
ambiente muy caluroso.
Colabora en el proceso digestivo. Participa en el transporte de los
nutrientes digeridos hasta el interior de la clula para obtener energa.
Es el medio de disolucin de todos los lquidos corporales: sangre, orina,
linfa.
Aporta efecto amortiguador: protector de estructuras como el cerebro y la
mdula.
Lubricacin de articulaciones y otros tejidos.

4.3.

NECESIDADES DIARIAS DE AGUA

El agua es imprescindible para el organismo. Por ello, las prdidas que
se producen por la orina, las heces, el sudor y a travs de los pulmones
o de la piel, han de recuperarse mediante el agua que bebemos y gracias
a aquella contenida en bebidas y alimentos.
Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada da
para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre
todo, para los de eliminacin de residuos del metabolismo celular.
Necesitamos unos tres litros de agua al da como mnimo, de los que la
mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad
debemos conseguirlos bebiendo.
Por supuesto en las siguientes situaciones, esta cantidad debe
incrementarse:
- Al practicar ejercicio fsico.
- Cuando la temperatura ambiente es elevada.
- Cuando tenemos fiebre.
- Cuando tenemos diarrea.
En situaciones normales nunca existe el peligro de tomar ms agua de la
cuenta ya que la ingesta excesiva de agua no se acumula, sino que se
elimina.

4.4.

RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO DE AGUA

Si consumimos agua en grandes cantidades durante o despus de las
comidas, disminuimos el grado de acidez en el estmago al diluir los
jugos gstricos. Esto puede provocar que los enzimas que requieren un
determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la digestin
se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la
acidez, pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos
con las comidas estn fras, la temperatura del estmago disminuye y la
digestin se ralentiza an ms.
Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas,
entre dos horas despus de comer y media hora antes de la siguiente
comida. Est especialmente recomendado beber uno o dos vasos de
agua nada ms levantarse. As conseguimos una mejor hidratacin y
activamos los mecanismos de limpieza del organismo.
En la mayora de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, o
de un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo.

5. HIGIENE DE LA ALIMENTACIN:
Manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad
laboral, tiene contacto directo con los alimentos, durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Higiene de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria. Empresa del sector alimentario es
cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pblica o privada, que dedique
su actividad a todas o algunas manipulaciones de alimentos (elaboracin,
almacenamiento, distribucin, venta de alimentos).
Alimento saludable es todo producto comestible, saludable y apto para el
consumo humano en lo que a la higiene se refiere.
Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se
debe conocer:
- Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus
causas
- Las repercusiones que tienen para la salud pblica
- Las medidas preventivas para evitarlos
La higiene alimentaria, para la mayora de las personas, la palabra "higiene
significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser
tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de
alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los
alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser
consumidos sin causar intoxicacin alimentaria.
La verdadera definicin de higiene alimentara es:

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prcticas de procesado. La proteccin del alimento
frente a la contaminacin: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y
txicos. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo
del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la
alteracin prematura del alimento.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) declara anualmente miles de

casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la
contaminacin de alimentos y, pese al elevado nmero de stas, tan slo
reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminacin
microbiolgica de los alimentos as como la producida por los residuos
procedentes de la utilizacin de medicamentos veterinarios o aditivos
incorporados a la alimentacin de los animales, los contaminantes existentes
en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnolgicas o de
los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en pases desarrollados
como en vas de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que
favorecen la contaminacin alimentaria y, entre ellas, la ms importante es la
propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilizacin del
consumidor en relacin con el tema. Hay que ser muy riguroso en la
manipulacin de los alimentos, desde la compra hasta el consumo, para
garantizar la mxima seguridad e higiene.
5.1.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Una fuente principal de contaminacin de los alimentos es el hombre y

otra los microorganismos. La contaminacin provocada por el hombre
disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo,
la contaminacin por microorganismos es algo ms complicada y tenemos
que conocer tos y cada uno de ellos, as como su forma de actuacin.
La higiene alimentaria es el factor de calidad fundamental en la salubridad
de los alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestin de gusto o
ambiente, sino a lo ms importante que el hombre posee, que es su salud.
La empresa que no cuida la higiene, comete un acto de negligencia grave,
por el que pueden sobrevenirse responsabilidades penales y pone en
riesgo su futuro.
Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades, algunas
debidas a sus propias caractersticas como las setas venenosas o ciertas
bayas silvestres, pero en la mayora de los casos son originadas por
agentes externos. Cuando estos se introducen en el alimento se dice que
ha habido una contaminacin. El agente bacteriano que con ms
frecuencia contamina los alimentos es la Salmonella, que ocasiona un
50% de los brotes, principalmente de mayo a septiembre.
Para reducir el nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos,
se est dando mucha importancia a la formacin de los manipuladores, ya
que se ha demostrado que la educacin sanitaria es lo realmente eficaz en
la prevencin de estas enfermedades.
Durante el periodo de manipulacin, un alimento puede contaminarse por
distintos tipos de agentes: los peligros o contaminantes fsicos, los
qumicos y los biolgicos.

5.1.1. LA CONTAMINACIN DIRECTA:

Es producida por el manipulador, ocurre durante la preparacin,
almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a travs de los
grmenes que lleva el manipulador normalmente en su piel, boca,
manos, nariz y/o cabello.
Este tipo de contaminacin llega a los alimentos a travs de:
El manipulador: En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de
grmenes que pueden contaminar los alimentos, que se acumulan
especialmente en las manos, la boca, la nariz, los odos y el tracto
digestivo. Algunos de ellos son patgenos, pero si la persona tiene
alguna infeccin, el nmero de grmenes patgenos es mayor. Ya
que con las manos tocamos todas las partes de nuestro cuerpo,
stas pueden ser vehculo de contaminacin de los alimentos. Deben
lavarse bien las manos despus de ir al bao, de sonarse o rascarse
las orejas y evitar estornudar, toser y hablar sobre los alimentos.
Si el manipulador padece alguna enfermedad viral o bacteriana que
se transmita a travs de los alimentos, no debe manipular alimentos
porque puede contaminarlos y poner en peligro la salud del
comensal. Para evitar riesgos, queda prohibida la entrada de
personas ajenas en los locales donde se trabaje con alimentos,
aunque si est justificada, se tomarn las debidas precauciones
(poner gorro, bata y fundas en los zapatos).
5.1.2. LA CONTAMINACIN INDIRECTA
Es producida a travs de insectos, parsitos, agua, polvo, tierra,
utensilios y basura:
El agua: Es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque
se usa para beber, lavarse, preparar los alimentos y para la limpieza
en general. Por esta razn, el agua que se use en empresas
alimentarias debe ser potable.
Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las
moscas, tienen el cuerpo y las patas peludas. Con ellas recogen y
diseminan las bacterias de los lugares donde se posan: heces,
animales muertos, basuras, etc. De all las transportan hasta los
alimentos, donde depositan sus huevos, vomitan, defecan, etc.,
contaminndolos.
Por esta razn, hay que evitar la presencia de insectos y adems
tapar los alimentos siempre que se dejen encima de superficies de
trabajo.
El polvo y la tierra: La tierra y el polvo son portadores de
grmenes, por lo cual, deben evitarse las corrientes de aire sobre los
alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se est barriendo,
haciendo reformas de albailera, fontanera, electricidad, etc. Este
es otro motivo por el que los alimentos deben estar siempre
protegidos.

 Los utensilios: Si estn mal lavados o expuestos al aire y a los

insectos, los utensilios son una va de contaminacin de grmenes.
Por este motivo hay que lavarlos con agua caliente y suficiente
detergente. Si estn rotos o desportillados deben retirase del uso,
pues por las ranuras se acumulan restos de alimentos y suciedad,
donde pueden crecer los microorganismos.
Desperdicios y basuras: Pueden ser una va importante de
contaminacin de los alimentos. Se debe limpiar muy bien los
recipientes y cuidar la recogida, seleccin y almacenamiento de las
basuras. La basura deber estar tapada y apartada de los alimentos
para evitar la contaminacin
5.2.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATGENOS QUE SE

PUEDEN ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS
5.2.1.

ESCHERICHIA COLI

Es un husped constante del intestino del hombre y animales de

sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentaras, pero
su presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminacin fecal
reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se
utilizan como indicadores de calidad higinica.
5.2.2. SALMONELLA
La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser
humano y de los animales; por ello, las heces son foco de
contaminacin de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados
ms frecuentemente en esta infeccin son los huevos crudos
(mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco
cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se
han dejado sin refrigerar durante varias horas.
La salmonella se encuentra en la cscara del huevo, pero puede
penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de
conservacin adecuadas. No se deben lavarlos huevos, porque como
la cscara es porosa, la humedad favorece la penetracin de las
bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese
momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se
lavan para conservarlos durante ms das. La yema es el medio
donde se desarrollan ms rpidamente las salmonellas. No compre
huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de
contaminacin. Aunque no necesitan condiciones especiales de
conservacin, guarde los huevos en el frigorfico para aumentar su
vida til. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar
con la tortilla u otros platos ya elaborados.
Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos
preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego
intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de
ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en
su parte central. Si estn crudos, no los ponga nunca en contacto
con los ya cocinados, para evitar la contaminacin cruzada.

5.3.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

5.3.1.

INTOXICACIN ALIMENTARIA

Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina elaborada

por los microorganismos que han invadido los alimentos.
Las toxinas alimentarias tomadas en la dieta contaminan al hombre y
pueden producir un dao al consumidor.
5.3.2.

INFECCIN ALIMENTARIA

Es la enfermedad del hombre causada por el consumo de un

alimento contaminado por un microorganismo patgeno. La infeccin
alimentaria no es producida por toxinas. Qu es un agente
patgeno? Es el que genera una enfermedad.
5.3.3.

TOXIINFECCIN ALIMENTARIA

La toxiinfeccin alimentaria engloba las infecciones y las

intoxicaciones alimentarias.
Los elementos bsicos para que se produzca una toxiinfeccin
alimentaria son tres:
- La presencia de un agente causal normalmente bacteriano
- Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad
- Que los alimentos permitan su reproduccin
5.3.4.

PELIGROS BIOLGICOS Y SUS TOXINAS

5.3.4.1. MICROORGANISMO:
Agrupa a un nmero muy diferente de seres vivos que se
caracterizan porque no se ven a simple vista, slo a travs de
un microscopio.
Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos
hongos.
5.3.4.2.

PARSITOS:

Son organismos animales o vegetales que viven sobre o

dentro de otro organismo y se desarrollan a sus expensas. No
viven libres en el medio ambiente.
Los microorganismos y los parsitos son los agentes
biolgicos que pueden causar efectos adversos para la salud.
La presencia de stos en los alimentos no indica
necesariamente un peligro para el consumidor, pues no todos
los microorganismos y parsitos provocan enfermedades en el
hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la
dieta tienen un gran nmero de microorganismos en su
superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables
pueden crecer en el alimento, alterndolo o no. Si son

patgenos, causarn una enfermedad en el consumidor, bien

directamente o a travs de sus toxinas.
5.4.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
5.4.1. HBITOS DEL MANIPULADOR
El manipulador de alimentos debe conocer la responsabilidad que
tiene en la prevencin de las enfermedades de transmisin
alimentaria en su trabajo. Para ello no son suficientes las
inspecciones sanitarias. Hay que cuidar la higiene personal y la de
su entorno, desechar hbitos torpes y adquirir prcticas correctas
que eviten contaminaciones alimentarias, ya que stas no se
aprecian a simple vista y por tanto, no avisan de su peligro para la
salud. El manipulador tiene que ser muy exigente consigo mismo ya
que nadie va a descubrir esas torpezas a no ser que sean muy
llamativas. Por eso, debe desterrar en su trabajo pequeos hbitos
y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como:
Rascarse la cabeza
Restregarse los ojos
Tocarse la nariz y las orejas
Probar los alimentos con una cuchara usada
Trabajar con las manos sucias
Fumar, mascar chicle y comer
Toser y estornudar sobre los alimentos
Si durante el trabajo el manipulador se hiere la mano, debe
protegerse la herida inmediatamente con una cubierta impermeable
para que no se infecte ni contamine los alimentos que prepara.
(tirita + guante o dedil).
Como norma general, una medida eficaz para reducir la
contaminacin de los alimentos es emplear, siempre que sea
posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Aunque al
principio sea lento, el uso correcto de cubiertos, pinzas, papel de
estao, etc., mejora la salubridad de los alimentos. Para evitar
riesgos innecesarios tambin es conveniente no manipular en
exceso los alimentos.
5.4.2. HIGIENE PERSONAL
La higiene del manipulador de alimentos es de mxima importancia
para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria. En la
mayora de los casos, el hombre es el principal responsable de
estas enfermedades, el manipulador es un foco importante de
contaminacin para los alimentos. Por eso, los hbitos de higiene
personal son las medidas ms eficaces para evitarlas.
Todos los progresos en la industria de la alimentacin, seran
intiles con una actuacin poco higinica de los manipuladores
durante los procesos de elaboracin, conservacin, distribucin y
servicio.

Es conveniente que la higiene personal del manipulador de

alimentos cumpla las siguientes condiciones:
Bao diario, Pelo limpio y recogido, Manos limpias y uas cortas, El
hombre bien rasurado,
Maquillaje moderado la mujer, Vestuario limpio y en buenas
condiciones.
El bao o ducha diaria es saludable para la persona, porque se
eliminan las toxinas que producen las secreciones corporales a
travs de la transpiracin. Es conveniente que el manipulador de
alimentos se duche antes de comenzar la tarea y despus de
realizarla. Con esta prctica conseguir un aspecto limpio y
agradable en su persona, que infundir seguridad y confianza en el
cliente, adems con la ducha la carga microbiana de la piel es
menor. Es aconsejable utilizar un desodorante adecuado evitando
un perfume intenso.
PELO
La cabeza debe lavarse con frecuencia, ya que el cuero
cabelludo tiene bacterias. Adems, el pelo se renueva
continuamente y puede contener caspa. Cabello y caspa
pueden caer sobre los alimentos mientras que se est
manipulando y contaminarlos. Debe llevarse el pelo recogido y
usar un gorro que cubra toda la cabeza si los cabellos son
largos o cortos.
MANOS
Las manos son el vehculo de transmisin de grmenes de
mayor importancia para el manipulador. Est comprobado que
un buen lavado de la medida sanitaria ms eficaz para eliminar
las bacterias que se encuentran en las manos por contacto con
el papel higinico, la carne cruda u otros alimentos. En general,
deben lavarse con mucha frecuencia, siempre que haya un
cambio de actividad, y ms vale lavarse de ms que de menos.
Las uas deben llevarse limpias, cortas y sin esmalte.
No es lo mismo lavarse las manos que enjuagarse las manos.
Por eso, es importante conocer la tcnica correcta para realizar
esta tarea. Debe seguirse la pauta siguiente:
Levantarse las mangas
Lavarse con agua caliente
Enjuagarse hasta el codo
Utilizar jabn lquido desinfectante
Cepillarse la manos y las uas
Enjuagarse con abundante agua
Secarse con papel desechable

Se pueden usar guantes, pero no son ms higinicos que las manos

pues, si no estn muy limpios, pueden ser vehculo de
contaminacin. Deben tener una superficie lisa y sin roturas, y
lavarse con frecuencia como las manos.
5.4.3. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
LA LIMPIEZA
De todas las medidas para profilaxis de la contaminacin microbiana, la
limpieza y desinfeccin ocupa un lugar preponderante en cualquier
establecimiento donde se preparan alimentos.
Lugar prioritario ocupan los procedimientos de limpieza y desinfeccin
dentro de la rutina diaria, hasta convertirse en el principal hbito; los planes
para su ejecucin, sern liderados por el responsable del aseguramiento de
la calidad en estrecha coordinacin con la gerencia de produccin, los
tcnicos de la planta y desde luego, con los proveedores de las sustancias
utilizadas en las operaciones de limpieza.
Los procedimientos tienen que satisfacer las necesidades peculiares de los
procesos en sus diferentes reas de preparacin y para ciertos productos
en particular; el plan debe contemplar en forma pormenorizada las
instrucciones relativas a los compuestos a utilizar, perodos de rotacin de
los mismos, procedimientos de aplicacin y calendarios de limpieza y
desinfeccin permanente, as como aquellas reas y equipos que merecen
especial atencin.
PERSONAL ENCARGADO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores
que sea empleado permanente y cuyas funciones sern independientes de
las de produccin, a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos; este
personal exige ser adiestrado con intensidad en los principios y
procedimientos para estas operaciones y evitar caer en el error frecuente de
asignar esta tarea al personal de ms baja calificacin como suele hacerse
en firmas contratistas, sin la conciencia de lo que significa para la calidad de
los alimentos la labor que ejecuta; de otra parte, cuando se responsabiliza
de ella a personal que trabaja en produccin, la limpieza es asumida como
un trabajo adicional que muchas veces es ejecutado sin motivacin, sin
conciencia, sin conocimientos y slo si se dispone de tiempo.
La supervisin corre a cargo de una sola persona, quien asimismo tendr
pleno conocimiento sobre la importancia de la contaminacin y de las
labores de limpieza y desinfeccin e indicar las medidas ms adecuadas o
factibles cuando sea necesario.

6. CLASIFICACIN DE RESIDUOS
6.1.

RESIDUOS

6.1.1. RESIDUOS PELIGROSOS:

Son aquellos que poseen alguna de las caractersticas CRETIB
(corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad o
agentes biolgico-infecciosos) que les confieran peligrosidad, as
como envases, recipientes, embalajes y suelos que hayan sido
contaminados al ser transferidos a otro sitio.
6.1.2. RESIDUOS DE MANEJO ESPECIAL:
Son aquellos generados en los procesos productivos que no renen
las caractersticas para ser considerados como peligrosos o como
residuos slidos urbanos, o que son producidos por grandes
generadores de residuos slidos urbanos.
6.1.3. RESIDUOS SLIDOS URBANOS:
Son aquellos generados en las casas habitacin, que resultan de la
eliminacin de los materiales que se utilizan en las actividades
domsticas, de los productos de consumo y sus envases, embalajes o
empaques; los residuos que provienen de cualquier otra actividad
dentro de establecimientos o en la va pblica que genere residuos
con caractersticas domiciliarias, y los resultantes de la limpieza de las
vas y lugares pblicos, siempre que no sean considerados por esta
Ley como residuos de otra ndole.
6.2.

CLASIFICACIN DE BASURA
6.2.1. BASURA BIODEGRADABLE
En el contenedor de tapa marrn se depositan;
Restos de comida de todo tipo.
Posos y filtros de caf, bolsas de t.
Cscaras de huevo y restos de mariscos.
Flores marchitas y plantas de interior (sin tiesto)
Hojas de rboles y serrn
Servilletas de papel y papel de cocina.
Cartones de huevos y pequeas cantidades de papel de peri- dico.
Huesos, plumas y pelo.
En el contenedor no se debe arrojar:
Plstico, cristal, metal, tetrabriks, componentes elctricos de tipo EE,
materiales peligrosos, madera impregnada o pintada.
6.2.2. PAPEL

En el contenedor de tapa azul se deposita:

Papel de peridico, publicidad y revistas
Hojas de escribir, folios, hojas de fotocopia y sobres
Cajas de cartn, envases de cartn de zumos y de productos
lcteos.
El papel no deben de estar hmedo ni tener restos de comida. No se
necesita retirar grapas o cinta adhesiva.
En el contenedor no se debe arrojar:
Plstico
Vidrio
Metal
Materiales peligrosos.
Componentes elctricos de tipo EE
6.2.3. BASURA NO BIODEGRADABLE
La basura restante despus de haber clasificado la biodegradable y el
papel se deposita en el contenedor de tapa negra.
Basura de diversos materiales.
Goma, cuero.
Bolsas de aspiradora y paales desechables.
Piedra, cermica y porcelana.
En el contenedor no se debe arrojar:
Materiales peligrosos.
Basura de tipo EE / Electrodomsticos.
Materiales impregnados.
Neumticos.
Restos de comida.