PALANQUETAS O GARAPIADOS

DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarn parte de un
men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Las palanquetas son dulces tradicionales de Mxico, se trata de semillas (frutos secos)
tostados y cubiertos en miel de piloncillo (azcar morena) a la que tambin llamamos panela;
los mas comunes son hechos sea con ajonjol, sea con nueces, con cacahuates, o con
pepitas de calabaza.
En Jalisco, las diversiones de carnaval son conocidas bajo el nombre de papaquis voz
que tambin deriva del Nahual papaquili, significa como dijimos antes; diversin, del verbo
papaquiltia, hbrido de la voz Nahual papaque; festejar. De hecho se conoce la msica alegre
del carnaval, como la msica de los papaquis es decir, LOS ALEGRES! Este carnaval tuvo
su origen prehispnico en los llamados mitotes (del Nahual mitotl)
El papaquili fue en la poca prehispnica la fiesta de la alegra; del Nahual
papaquilizilhuitl (jubilo, alegra, gloria, glorificacin (R. Simen.) La PALANQUETA fue
originalmente un dulce hecho de maz tostado y molido, mezclado con miel de abejas para
celebrar la fiesta del maz o papaquilizilhuitl, iniciaba probablemente en vsperas del da en
que se cosechaba el maz, sin embargo poda durar varias semanas e inclusive meses. Con
la conquista, la miel se reemplazo por azcar y el maz por semillas o/u otros frutos como el
cacahuate.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Cantidad Descripcin
1
1
1

Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable.

Bowl acero inox. (19 cm dimetro)
Rayador de acero inoxidable De 20 cm.

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X

1
1
1

Pala de madera.
Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable.
Bowl acero inox. (19 cm diametro).

X
X
X

MATERIALES:

Cantidad

Proporcionado por:

Descripcin

Institucin

Alumno

1k

Azcar morena o blanca

tza.

Agua

100 gm.

1 charad.

Mantequilla
Cacahuates, nuez,
pelados frescos
Vainilla

Rollo de bitafil

250 gm

semilla

de

pepita, coco

X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1. En la cacerola vierta el agua y agregue el azcar. Pngala a fuego alto y agite con una
cuchara para que se disuelva todo formando un jarabe.
2. Cuando alcance el punto de quebrado grande, aada los cacahuates y la mantequilla
(reserve una cucharadita para engrasar). Revuelva para que todo el cacahuate o dems
frutos secos de su preferencia, se bae con el jarabe y retire del fuego.
3. Vace la mezcla sobre el molde engrasado, acomdela y compctela un poco con una palita
de plstico. Corte rectngulos con un cuchillo hmedo y deje enfriar. o separe si es
garapiado

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SOPA DE MILPA
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un
men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
La milpa es un agro ecosistema meso americano cuyos principales componentes
productivos son maz, frijol y calabaza (apodados a veces "las tres hermanas"),
complementados por el chile en algunas regiones. Este trmino se utiliza, en regiones fuera
del mbito mesoamericano, a los campos sembrados de maz. El nombre milpa deriva del
nhuatlmilli, parcela sembrada, y pan, encima, en. Literalmente, lo que se siembra encima de
la parcela.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO:

Cantidad Descripcin
2
2
1
1
1

MATERIALES:

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 X
cm de ancho
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
vitorinox
Budineras (2.5 l.) de acero inoxidable.
X
Bowl acero inox. (19 cm dimetro).
X
Pala de madera.
X

CANTIDAD
2 manojos
1 pza.
3 pza.
2 pza.
2 pza.
100 grs.
2 cubitos
1 cuch.

pza.
necesaria
3 pza.
1 pza.

DESCRIPCIN

PROPORCIONADO POR:
INSTITUCIN ALUMNO
Flor de calabaza.
X
Elotes desgranados
X
Chayote en mirepoix
X
Calabaza en mirepoix
X
Zanahoria en mirepoix
X
Championes fileteada
X
Consom de pollo en polvo (marca de su
X
preferencia)
Sal
X
Pimienta negra molida
X
Epazote al gusto
X
Cebolla blanca chica en mirepoix
X
Aceite de maz (marca de su preferencia)
X
Chile chipotle seco
X
Aguacate.

PROCEDIMIENTO:
1) Lavar y desinfectar las verduras. Pelar la zanahoria y el chayote, cortar ambos en cubos
pequeos, cortar los championes en cuartos. Picar la cebolla y la flor de calabaza
finamente
2) Sofrer la cebolla, agregar la zanahoria, los granos de elote y el chayote, transcurridos 10
minutos, agregar los championes, la y la flor de calabaza, cocinar por 5 minutos y agregar 1
litro de agua y la calabaza, dejar hervir e incorporar el consom en polvo, junto con el chile y
el epazote. Rectificar sazn con sal y pimienta. Retirar del fuego cuando las verduras estn
suaves.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

MOLE POBLANO
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas
ASPECTOS TERICOS:
La historia del mole se remonta a la poca precolombina. Se narra que los aztecas
preparaban para los grandes seores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje
o mezcla. El plato empleaba, en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole
de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.
Una splica ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de
Puebla, capital del estado de Puebla, cuando una monja moli diferentes chiles y otros
condimentos juntos en un metate.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X
ancho
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox X
X
Sartn de acero inoxidable (26 cm dimetro).
X
Cacerola o cazuela
X
Licuadora
X
Bowl acero inox. (19 cm diametro.)
Pala de madera.
X

1
1
1
1
1
1
1

MATERIALES:
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin
Alumno

6 a 12 pza. Pollo
chile mulato seco (asados y remojados en agua
Caliente)
75 grs.
50 grs.
chile ancho seco (asados y remojados en agua caliente)
75 grs.
chile pasilla seco (asados y remojados en agua caliente)
35 grs.
chile chipotle (asado y remojado en agua caliente)
1 pza.
raja de canela
1 pza.
clavos de olor
1 pizca.
Cominos
1 pizca.
Ans
1 pza.
pltano macho en rebanadas y frito
1 pza.
Diente de ajo
2 pza.
Tablilla de chocolate
pza.
torta fra
1 pza.
Cebolla chica
2 cucha.
Ajonjoln tostado
1 pza.
Jitomate grande, asado y pelado
1 pza.
Tortilla
50 gr.
Almendra
25 gr.
Pasitas
20 gr.
Manteca de cerdo

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1) Se tuesta el ajonjol en un sartn sin nada de grasa, luego la pimienta y la canela. Debe de ser
bastante rpido para que no se quemen. Se muele el clavo, la canela, las pimientas y el ajonjol y el
pltano; luego se muele el pan, las almendras, las tortillas, el ans, los cominos, el chocolate y las pasitas
y se revuelve todo: debe quedar una pasta muy tersa. Aparte se muele la cebolla.
2) El jitomate, los tres chiles y los ajos con el agua en que se remojaron los chiles.
3)En una cacerola, preferible de barro, se calienta la manteca de cerdo, ah se fren primero las especias,
y ya que estn bien refritas se les aade el chile; se sazonan con la sal y se le agrega un poco de caldo
de pavo para que no estn tan espesos, dejndose frer bastante tiempo
4) Si esta muy picante se puede poner un poco de azcar granulada; luego se agrega el resto del caldo
para que quede una salsa espesa. Se acomodan ah las raciones de pavo previamente cocidas en agua,
con un pedazo de cebolla, un diente de ajo y una rama
5) Se deja hervir a fuego suave por 15 minutos para que la carne se impregne del sabor del chile. Se
sirve muy caliente, se adorna con ajonjol tostado

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%

Limpieza 10%
Conducta 10%
"CALAVERITAS DE AZCAR"
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un
men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
El Da de Muertos es una celebracin mexicana que honra a los difuntos el 2 de noviembre,
comenzando el 1 de noviembre, y coincidiendo con las celebraciones catlicas del Da de
Todos los Santos y con la celebracin americana de Halloween (que se celebra el 31 de
octubre).
Esta festividad mexicana del Da de Muertos ha sido declarada por la Unesco Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad y aparte de sus ricas tradiciones cuenta con una
gastronoma tpica de estas fechas.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:

Cantidad

Descripcin

1
1
1
1
1
1

Cuchillo
Tabla
Bowl acero inox. (19 cm dimetro)
Jarra
Licuadora
Cuchara de madera

MATERIALES:

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

Cantidad

Descripcin

1k
2 pz
1 cuch
1/2 cuch
1/3 tza

Azucar glass
De huevo (clara)
De miel de maiz clara
De vainilla
De maicena
Colorantes vegetales
Pincel fino por nio
De papel estrella
Molde de carita de calaveritas (opcional)

1 pza
2 pliegos
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
x
X
x
X
x
x

PREPARACIN:
1. Cierne el azcar glass. Incorpora la clara, la miel y la vainilla en un recipiente limpio y
sin grasa. Aade el azcar glass con una cuchara de madera.
2. Amasa la mezcla con la punta de los dedos hasta que forme una bola. Espolvorea con
maicena una tabla o cualquier superficie plana. Pon en la tabla la mezcla hasta que la
dejes lisa y manejable.
3. Deja la masa en una bolsa de plstico muy bien cerrada, hasta que la quieras utilizar.
4. Usa bastante maicena cuando hagas las tradicionales calaveras o las otras figuras.
Pinta las figuras cuando estn secas. Usa los colores que quieras.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

"TEJOCOTES EN DULCE"
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un
men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
En el Mxico antiguo, se utilizaban como endulzantes la miel que producan las abejas
meliponas y las avispas, as como el jarabe obtenido de la ebullicin del aguamiel proveniente
del maguey. A la llegada de los conquistadores, estas fuentes de sabor dulce fueron
sustituidas en gran parte por la miel de abejas europeas y el azcar, principalmente.
Esta ltima, aunada a las frutas locales y las introducidas de otras latitudes,
permitieron, a travs de tcnicas de preparacin como el dulce de tejocote, conservar las
frutas para ser consumidas fuera de su temporada de cosecha.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:

Cantidad

Descripcin

1
1
1
1
1
1

Cuchillo
Tabla
Bowl acero inox. (19 cm dimetro)
Jarra
Licuadora
Cuchara de madera

MATERIALES:

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

Cantidad

Descripcin

2 litros
1 kilo
4 pzas
2 ramitas
1/2 cuch
3 pzas
2 pzas
3 pzas

De agua
De tejocote grande
De piloncillo
De canela
De anis
De clavo de olor
De pimienta gorda
Gasas esteriles

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
x
x
x
3

PROCEDIMIENTO
1. Calentar el agua en una olla a fuego alto. Al hervor, introducir los tejocotes.
2. Cuando la piel de la fruta da la impresin de haberse inflado, disminuir el fuego y pelar uno a
uno los tejocotes.
3. Pelada cada fruta, debe regresar al agua caliente para continuar su coccin y evitar la
oxidacin de la pulpa.
4. Envolver las cscaras en un trapito limpio o gasa; hacer un amarradito e incorporar a la olla.
5. Continuar la coccin hasta que los tejocotes estn suaves pero firmes.
6. Retirar el amarradito y la fruta, baar los tejocotes con un poco del lquido de coccin y
reservar.
7. Colar el lquido y regresar a la olla.
8. Agregar el piloncillo y las especias, cocinar a fuego medio.
9. Hervir hasta conseguir la consistencia de un jarabe (almbar).
10. Llegado este momento, disminuir el fuego e incorporar los tejocotes escurridos.
11. Mantener el hervor durante 10 minutos ms. Enfriar a temperatura ambiente.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%

Limpieza 10%
Conducta 10%

TINGA POBLANA DE POLLO

DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.

ASPECTOS TERICOS:
Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la
parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participacin de su carne en la elaboracin de
sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sndwiches. Una de las
variedades ms frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del
mundo. Algunos de sus componentes se asocian a la elaboracin de fast food y algunas
cadenas como Kentucky FriedChicken se han especializado en servir raciones de esta carne
en sus platos.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Cantidad Descripcin
1
1
1
1
1
1
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca X
Vasconia
Cuchara sopera.
X
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
Licuadora marca osterizer de 2 velocidades X
mod. M450-10
Bowl acero inox. (19 cm dimetro).
X
Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable
X
Pala de madera.
X
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm X

1
MATERIALES:

de ancho
Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable

Cantidad

Descripcin

1 pza.
Pechuga de pollo sin hueso
250gr.
Chorizo
2 pza.
Cebolla chica blanca
4 pzas.
Jitomate guaje
250ml.
Pur de tomate (Marca de su preferencia)
1pza.
Ajo
1
lata
pequea
Chipotle adobado
100 ml.
Aceite de maz (Marca de su preferencia)
10gr.
Sal
10gr.
Pimienta negra molida
10 pzas.
Tostadas(marca de su preferencia)
150gr.
Queso aejo

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1) Hervir la pechuga de pollo con sal y de cebolla. Ya lista deshebrar y reservar.
2) Filetear la cebolla, el ajo, licuar el jitomate con el chipotle y reservar.
3) Sofrer la cebolla con el ajo por 5 minutos, incorporar el pollo y agregar la mezcla del
jitomate, en el primer hervor agregar el pur, sazonar y dejar cocinar por 15 minutos o
hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego.
4) Rallar el queso. Para presentar colocar la tinga en las tostadas y espolvorear el queso,
servir 2 piezas en un platn.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

"AGUA DE PEPINO, LIMON Y MENTA"

DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un

men.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.

ASPECTOS TERICOS:
En pleno verano es maravilloso poder disfrutar de una refrescante bebida como esta
agua fresca. Es perfecta para disfrutar con toda la familia, para ofrecer en tus reuniones y
adems una buena forma de incorporar ricos alimentos para todos!

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO:

Cantidad

Descripcin

1
1
1
1
1
1

Cuchillo
Tabla
Bowl acero inox. (19 cm dimetro)
Jarra
Licuadora
Cuchara de madera

MATERIALES:

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

Cantidad

Descripcin

6 tza
1 tza
2 pz
1 ramillete
1 pza
2 pza
500 gm

De Agua
Jugo de limon verde
Pepino
De hojas de menta
Chica de jengibre
Limones amarillos
Azucar
Hielo
Fruta estrella o carambola

1 pza

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PREPARACION:
1. Coloca 5 tazas de agua en una jarra grande.
2. Agrega la taza de jugo de limones verdes y mezcla.
3. Lica en la licuadora a velocidad media el pepino con 6 hojitas de menta y 1 taza de
agua. Culalo y agrega el jugo a la jarra.
4. Aade los dems ingredientes y revuelve todo cuidadosamente.
5. Sirve con hielo bien fro!

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

CALDO TLALPEO
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un
men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
El caldo tlalpeo, es un platillo tradicional mexicano que contiene carne de pollo, y
garbanzo, zanahoria, y ejote, sumergidas en un caldo de pollo, con ajo y cebolla, sazonado
con epazote y chile chipotle. Se sirve con trozos de aguacate y dados de queso, y se
acompaa con limn. La receta original no contiene arroz.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Cantidad Descripcin
2
2
1
1
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 X
cm de ancho
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
vitorinox
Budineras (2.5 l.) de acero inoxidable.
X
Bowl acero inox. (19 cm dimetro).
X
Pala de madera.
X

MATERIALES:
Cantidad

Descripcin

3 pzas.
150gr.

Pechuga de pollo en filete

Apio

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X

1 pza.
2 pzas.
3 pzas.
250ml.
manojo.
1
lata
pequea.
manojo
2 pzas.
200gr.
50ml.
10gr. 2
cditas.

Cebolla blanca chica

Ajo
Zanahoria
Pur de tomate (marca de su preferencia)
Cilantro
Chile chipotle adobado (marca de su
preferencia)
Perejil
Papa
Queso Oaxaca
Aceite de maz (marca de su preferencia)

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Sal

PROCEDIMIENTO:
1) Lavar y desinfectar las verduras. Pelar la zanahoria y papa, junto con el apio cortar en
cubos pequeos. Picar la cebolla y el ajo finamente. Lavar el pollo y cortarlo en cubos
pequeos.
2) Posteriormente sofrer la cebolla, el ajo y el apio, agregar la zanahoria y la papa y cocinar
por 10 minutos, al final incorporar el pollo mezclar y llenar con 1 litro de agua, dejar hervir.
Anexar 3 chiles.
3) Sazonar con sal y agregar perejil y cilantro en ramas grandes, para posteriormente retirar.
Cocinar hasta que las verduras y el pollo estn cocidos. Retirar del fuego.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

"ARROZ BLANCO"
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un
men.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.

ASPECTOS TERICOS:
El arroz (del rabe, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as
como en algunas partes de Amrica Latina.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO
Cantidad Descripcin
2
2
1
1
1
1
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 X
cm de ancho
Cuchillos para chef de 19 cm
X
Licuadora marca osterizer
X
Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable.
X
Bowl acero inox. (19 cm dimetro).
X
Colador.
X
Pala de madera.
X

MATERIALES
Cantidad
1 tza.
1/4 tz.
2 pzas.
1/8 pz.
2 cubitos.
Cant,
necesaria.
2 ramitas.
1 pz
2 pz
100 gm

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Arroz pre cocido (marca de su preferencia)
X
Aceite
X
Ajo entero
X
Cebolla
X
Consom en polvo (marca de su preferencia)
X
X
Agua potable
Cilantro o epazote
X
Elote para desgranar
X
Zanahoria
X
Chicharo
X

PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
5.

Lavar bien el arroz en un colador y dejar escurrir.

En una cacerola poner el aceite y dejar que se caliente, luego poner el arroz.
En la licuadora colocamos el cuarto de cebolla, ajo y un poco de agua.
Frer hasta que el arroz cambie a un color blanco.
Ya que se sofri el arroz incorporamos la zanahoria, el chcharo y el elote vaciamos
previamente el consom de pollo mezclar bien y disolver el consom para que no
queden grumos.
6. Poner el fuego muy bajito y dejar cocer unos 10 minutos o hasta que absorba toda el
agua.
7. Apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos e introducir el cilantro.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%

"PLATANOS FRITOS"
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Este antojito es una de las maneras ms populares de comer pltano macho en Mxico. Este
sencillo platillo tiene un sabor sensacional ya que combina el sabor dulce del pltano
macho con su propio sabor dorado y ahumado que se genera cuando se fre. Cuando lo
pruebe buscar acompaar ms y ms platillos Mexicanos con este delicioso antojito.
*En Mxico la tendencia del pltano macho es que solo se utiliza en las cocinas de algunas
regiones de Mxico. Es un ingrediente especialmente popular en los estados sureos como
Veracruz, Tabasco, Chiapas y Oaxaca.

Los pltanos fritos se pueden servir como plato de entrada solos. Tambin se pueden servir
mezclados con arroz blanco , arroz rojo , camarones al mojo de ajo , arroz a la Mexicana o
con algn otro platillo de su agrado. La otra opcin es servirlos como guarnicin de diversos
platos fuertes, principalmente de platillos que llevan carne o mole.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO:
Cantidad Descripcin
1
1
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
Taza medidora (250 ml.) De cristal.
X
Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable.
X

1
1
1

Pala de madera.
X
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm X
de ancho
Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable
X

MATERIALES:

Cantidad

Descripcin

1 LITRO
4 pz
1 paq.

Aceite
Pltanos machos
Serv toallas

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X

PREPARACIN
1. Pele 1 pltano macho.
2. Corte el pltano macho que pel en rodajas diagonales de aproximadamente 1/2 cm de
ancho, despus reserve.
3. Vierta en una sartn aproximadamente 1 taza de aceite vegetal, de tal manera que
tenga una capa de aceite de unos 1 cm de altura.
4. Caliente el aceite de la sartn a fuego alto.
5. Ponga en la sartn las rodajas de pltano macho que cort y fralas por unos 2 minutos
por cada lado, hasta que estn medianamente fritas.
6. No se asuste cuando ponga las rodajas de pltano macho en el aceite por que van a
salir muchas burbujas.
7. Transfiera de la sartn a unas servi toallas, con las pinzas, las rodajas de pltano frito
para que se sequen y se absorba el exceso de grasa.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

TORTAS AHOGADAS
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
La torta se llama ahogada porque tradicionalmente se sumerga total (ahogada) o
parcialmente (media ahogada) en la salsa de chile de rbol, y no se le agregaba la salsa de
jitomate.
La torta ahogada es uno de los platillos ms tpicos y representativos del estado Jalisco
en Mxico, particularmente de la ciudad de Guadalajara; aunque su popularidad se ha
extendido a diferentes regiones del pas.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO:
Cantidad Descripcin
1
1
1
1
1
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
Taza medidora (250 ml.) De cristal.
X
Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable.
X
Pala de madera.
X
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm X
de ancho
Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable
X

MATERIALES:

Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:

500gr.
5pzas.
50gr.
2 hojas.
10gr. 2 cditas.
5gr. 1 cdita.
kg.
2 pzas.
3pzas.
10gr. 2 cditas.
10gr. 2 cditas.
10gr. 2 cditas.
50ml.
1tza,
10gr. 2 cditas.

Maciza de puerco
Bolillos
Chile de rbol
Laurel
Organo
Mejorana
Jitomate guaje
Cebolla morada chica
Ajo
Comino
Clavo
Pimienta negra molida
Aceite de maz (marca
preferencia)
Frijoles refritos
Sal

de

Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
su
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1) Cocer la carne con el laurel, la pimienta, un diente de ajo, un trozo de cebolla y agregar sal
a tu gusto, esperar a que est completamente suave y escurre el agua.
2) Hervir el jitomate y moler con 2 tazas de agua tibia junto con un trozo de ajo, cebolla, una
pizca de sal, comino y clavo. Sazonar la salsa en una sartn con una cucharada de aceite y
agregar el organo.
3) Cocer aparte los chiles con ajo y cebolla. Moler para preparar la salsa picante, agregar a
la salsa de jitomate segn el gusto.
4) Abrir los bolillos por mitad, retirar el migajn, untar por ambos lados los frijoles refritos,
rellenar con la carne y sumergir en la salsa roja, y disfrutar.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

FLAUTAS DE POLLO
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.

ASPECTOS TERICOS:
Las flautas son un platillo de la gastronoma mexicana, originarios de Sinaloa, de los
conocidos como antojitos mexicanos que consiste una tortilla de maz rellena con diferentes
ingredientes, principalmente carne deshebrada de pollo o res, aunque pueden ir rellenas de
queso o papa, la que despus se enrolla para despus frerla en aceite de modo que quede
crujiente. Se sirve acompaada de salsa verde, guacamole y crema.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO:
Cantidad Descripcin
1
1
1
1
1
1

MATERIALES:

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
Taza medidora (250 ml.) De cristal.
X
Bowl acero inox. (19 cm dimetro).
X
Pala de madera.
X
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm X
de ancho
Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable
X

Cantidad

Descripcin

1 pza.
3 hojas.
1 pzas.
4 pzas.
10 gr. 1 cdita.
10gr. 1 cdita.
10gr. 1 cdita.
20 pzas.
200gr.
1 tza.
1 lt.
3 pzas.
2 pzas.
manojo.
2 pzas.

Pechuga de pollo cocida

Laurel
Cebolla blanca chica
Jitomate guaje
Sal
Pimienta blanca molida
Organo
Tortillas de maz
Queso panela
Crema cida (marca de su preferencia)
Aceite de maz (marca de su preferencia)
Aguacates
Limn
Cilantro
Chile jalapeo

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1) Desmenuzar el pollo y reservar, por otro lado picar la cebolla y el jitomate en cubos
pequeos.
2)Sofrer la cebolla, agregar el jitomate y cocinar por 10 minutos, posteriormente agregar el
pollo, laurel, organo y sazonar con sal y pimienta, cocinar por 15 minutos y reservar.
3) Rellenar las tortillas con el pollo y enrollar. Calentar el aceite en una budinera y frer las
flautas. Colocar en papel absorbente y dejar enfriar.
4) Para hacer la salsa procesar la pulpa del aguacate con el jugo de limn, posteriormente
agregar el chile en cubos pequeos y el cilantro finamente picado, sazonar con sal y
pimienta. Para el montaje, poner 3 flautas, colocar encima el dip de aguacate, queso rallado
y un poco de crema.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________

Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SALBUTES DE YUCATN
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
La cocina tradicional yucateca deriva bsicamente de la cultura hispana y la cultura
maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinacin de recetas e ingredientes que le
dan origen. Su sabor tpico es reconocido por la predominancia de los condimentos
empleados en su sazn. El maz, al igual que en todo Mesoamrica, es tambin componente
esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. El chile habanero y
productos hechos con masa de maz acompaan la mayor parte de platillos yucatecos. Los
platillos se basan mayormente en cerdo, venado, pavo y una gran cantidad de productos del
mar derivado del gran litoral peninsular.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Cantidad Descripcin
1
1
1
1
1
1
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
Taza medidora (250 ml.) De cristal.
X
Bowl acero inox. (19 cm dimetro).
X
Sartn de acero inoxidable (22 cm dimetro)
X
Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca X
Vasconia
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm X
de ancho
Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable
X

MATERIALES:

Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin Alumno
500gr 2 tzas. Masa de maz
X
50gr.
Harina de trigo (marca de su preferencia)
X
20gr. 4 cditas. Sal
X
3pzas.
Filetes de pechuga de pollo
X
1 pza.
Lechuga orejona
X
10gr. 2 cditas. Pimienta negra molida
X
2 pzas.
Jitomate guaje
X
500ml. 2 tzas. Aceite de maz (marca de su preferencia)
X
1 pza.
Cebolla morada chica
X

PROCEDIMIENTO:
1) Revolver la masa con harina y sal, ya lista hacer unas tortillas de tamao mediano.
Calentar el aceite, comenzar a frer
2) Salpimentar el pollo, y cocer en un sartn con poco aceite, ya listo cortar en trozos
pequeos y reservar.
Lavar las verduras y desinfectar, posteriormente filetear cada una y reservar.
3) Para armar el salbute, tomar una tortilla frita y colocar encima lechuga, pollo, jitomate y
cebolla. Servir 3 piezas en un platn para presentar.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

FRIJOLES CHARROS
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como
de la conservacin de los mismos.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.

ASPECTOS TERICOS:
El frijol prospera en climas fros y clidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se
cultiva en suelos no muy salinos, con ndice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO:
Cantidad Descripcin
1
1
1
1
1
1
1
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable.
X
Cuchara sopera.
X
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
Taza medidora (250 ml.) De cristal.
X
Bowl acero inox. (19 cm dimetro).
X
Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable
X
Pala de madera.
X
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm X
de ancho

MATERIALES:
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
Frijol
gero ya cocido (marca de su
X
250 grs
preferencia)
Salchicha tipo Viena (marca de su
X
150gr.
preferencia)
100gr.
Tocino (marca de su preferencia)
X
100gr.
Chorizo
X
pza.
Cebolla blanca chica
X
1 litro.
Pur de tomate (marca de su preferencia)
X
1pza.
Ajo en polvo
X
manojo.
Cilantro
X
1 lata pequea. Chiles en vinagre (marca de su preferencia)
X
Cant.
X
Necesaria.
Agua potable
5 ml.
Aceite de oliva (marca de su preferencia)
X
2 cdas. 30
X
grs.
Sal
PROCEDIMIENTO:
1) Picar la salchicha, el tocino, el ajo, la cebolla y los chiles en cuados pequeos.
2) Agregar el aceite en una cacerola y sofrer el tocino, la cebolla y el ajo.
3) Incorporar el chorizo cocinar por 5 minutos y agregar la salchicha y el chile.
4) Agregar el pur y el agua y mezclar perfectamente, por ltimo incorporar los frijoles y el
cilantro picado finamente y cocinar hasta. Hervir, sazonar y retirar del fuego.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

VOLTEADO DE PIA
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarn parte de un
men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Este pastel tiene controversias referente a su origen, algunos le llaman el postre
mexicano y dicen que es tpico de sonora (uno de los 32 estados de Mxico); en cambio otros
lo llaman Volteado de Fruta que aunque lleva pia y el proceso es el mismo de un volteado
de pia
Bsicamente es una tarta rellena de pia y cerezas, y el resultado es muy jugoso, pues
la pia ya es s aporta gran jugo a la tarta, por lo que tiene un lenguaje latino, pero creo que
no entraa ninguna dificultad para entenderla.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Cantidad Descripcin
2
2
1
1
1
1
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 X
cm de ancho
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
vitorinox
Bascula de 5kg marca tor-o-rey digital
X
Moldes para pastel desmontables (22 cm) de X
tefln,
Bowl acero inox. (19 cm dimetro).
X
1 Batidora de 3l marca kitchen aid (Liverpool)
X
Miserable de plstico resistente de 26cm de X
largo.

MATERIALES:
Cantidad

Descripcin

300 gr.
250 gr.
6 pzas.
500 gr
2 cditas. o
10 gr.
1 tza o 125
ml.
1 lata.
1 cda 15
ml.
100gr.

Margarina (marca de su preferencia)

Azcar morena ( marca de su preferencia)
huevos
Harina de trigo (marca de su preferencia)

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X

Polvo para hornear

X
Jugo de pia
Pia en almbar (marca de su preferencia)
Vainilla
Cerezas

X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1) Separar los huevos y cernir los polvos. Batir la margarina con las yemas y mitad del azcar, luego
agregar harina y el polvo para hornear, alternar con el jugo de pia y agregar vainilla, reservar.
2) Batir las claras con el resto del azcar a punto de nieve y reservar. Agregar las claras en formar
envolvente a la mezcla anterior. Reducir el almbar de la pia a fuego para formar un caramelo.
Engrasar un molde y cubrir con el caramelo, colocar encima de este, rodajas de pia y agregar una
cereza en el centro de cada una.
3) Verter la mezcla de la torta y hornear en horno precalentado a 180 grados C por espacio de una
hora. Voltear con la torta tibia para que no se pegue.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

"CHAMPURRADO"
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.

ASPECTOS TERICOS:
Una bebida para acompaar los tamales o el postre, el champurrado bsicamente es
un atole de maz que slo se le agrega chocolate y agua con un toque de vainilla y que
finalmente se hierve hasta tener la textura adecuada o sea hasta que quede espeso, muy
tpico en nuestro pas y delicioso. Esta bebida originalmente viene de los aztecas muy
consumida por las personas de aquella poca y que tambin puede hacerse de varios
sabores como de igual forma en algunos estados como por ejemplo en Michoacn se toma
salado en vez de dulce pero que de cualquier forma es muy rico, los ingredientes para el
champurrado.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO:
Cantidad Descripcin
1
1
1
1
1
1

Proporcionado por:
Institucin Alumno
Licuadora marca osterizer de 2 velocidades X
mod. M450-10
Bowl acero inox. (19 cm dimetro).
X
Pinza para pan (19 cm) de aluminio marca X
vasconia
Pala de madera.
X
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm X
de ancho
Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable.

MATERIALES:
Cantidad

Descripcin

3 litros
4 ramitas
200 gm
250 gm
2 pzas
4 baritas
2 cuch

De agua
De canela
Masa de harina de maiz
Azucar morena
piloncillo
De chocolate abuelita o 3 coronas de
De vainilla

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
x
X
X
x
x

PREPARACION:
1.
2.
3.
4.

Combina 8 tazas de agua y canela en una olla grande, Ponla a hervir.

Vierte el resto del agua y de la harina en una licuadora y tpala.
Lica hasta que quede homognea.
Pasa la mezcla por un colardor fino vertindola en la olla que contiene el agua con la
canela.
5. Deja que hierva. Reduce el fuego al nivel ms bajo, cocina revolviendo constantemente
con un batidor manual de alambre durante 6 o 7 minutos o hasta que la mezcla se
espese.
6. Aade el azcar, el chocolate y el extracto de vainilla. Cocina, revolviendo
frecuentemente durante 4 o 5 minutos o hasta que el chocolate est derretido y los
sabores se hayan combinado.
7. Si te ha gustado la receta de Champurrado tradicional mexicano, te recomendamos
que entres en nuestra categora de Ccteles y bebidas. Tambin puedes visitar una
seleccin de las mejores recetas mexicanas.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%