Unidad I

EL AGUA: FUNCIONES
BIOQUMICAS
Y FISIOLGICAS
1.1 INTRODUCCIN
El agua es probablemente la sustancia ms importante y abundante y uno de los ms importantes que existe en nuestro planeta. El agua cubre el 70 por ciento de la superficie terrestre,
y aproximadamente el 60 por ciento del cuerpo humano es agua. Todos los organismos vivos necesitan agua para poder sobrevivir. Los seres humanos, en una dieta normal, requerimos aproximadamente 2,5 L de agua diariamente, que provienen de todos los alimentos que
contienen agua, de los cuales 1,1 L provienen de bebidas.
El agua posee propiedades excepcionales. Por ejemplo, su punto de fusin (0C), de ebullicin (100C) y su calor de vaporizacin (40,71 kJ/mol) son notablemente elevados si se los
compara con los de otros compuestos de masa molecular similar.
En el agua (H2O), el oxgeno est unido a dos tomos de hidrgeno mediante enlaces covalentes simples. Como el oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno, el par de electrones compartidos en cada uno de los enlaces est desplazado hacia el ncleo del oxgeno. Se
crea una carga parcial electronegativa en la vecindad del ncleo del O y otra electropositiva
alrededor del ncleo del H, reducido casi a un protn. El hidrgeno es parcialmente positivo, y el oxgeno es parcialmente negativo, tal como se ve en la Figura 1.1.

FIGURA 1.1
Molcula de agua (a) indicando su ngulo de enlace, y (b) modelos moleculares para representar al agua, la bola roja representa al oxgeno. Reproducido de Blanco A (2006) Qumica biolgica.

Unidad 1El agua: funciones bioqumicas y fisiolgicas

Esto produce un enlace polar (enlace covalente polar). La resultante de estos enlaces parcialmente polares es la formacin de un momento dipolo en la molcula. Una molcula que tiene un momento dipolo neto es aqulla en donde los centros de las cargas positivas y negativas no coinciden, sino que estn separados por una distancia finita. Se dice que son compuestos polares los formados por molculas que poseen momentos bipolares netos; el agua
es uno de ellos.
El agua tiene algunas propiedades extraordinarias en comparacin con las de los compuestos
formados a partir del hidrgeno y de otros elementos que estn en el mismo grupo que el
oxgeno, el grupo VIA, como se muestra en la Tabla 1.1. Considerando los puntos de fusin
y ebullicin presentes en la Tabla 1.1, notamos que conforme nos movemos de H2Te hacia
H2Se y H2S, disminuyen los dos puntos, el de fusin y el de ebullicin. Si utilizramos estas
tendencias para predecir el punto de fusin y el de ebullicin del agua, la prediccin sera un
valor menor que 86C (punto de fusin) y menor que 61C (punto de ebullicin), probablemente cercanos a 106 y 81C, respectivamente. En efecto, con base en esas tendencias
no habramos predicho los valores de 0 y 100C, respectivamente. Tambin podemos observar en la tabla que los calores molares de fusin y de vaporizacin del agua son bastante
altos.
TABLA 1.1
Algunas propiedades fsicas de los compuestos de hidrgeno del grupo VIA.
Propiedad
Masa molecular (uma)

H 2O

H 2S

H2Se

H2Te

18,0

34,1

81,0

129,6

-86

-66

-49

100

-61

-41

-2

(kcal/mol)

1,44

0,57

0,60

1,0

(kJ/mol)

6,02

2,38

2,51

4,18

(kcal/mol)

9,72

4,46

4,62

5,55

(kJ/mol)

40,7

18,7

19,3

23,2

Punto de fusin (C)

Punto de ebullicin normal (C)
Calor molar de fusin

Calor molar de vaporizacin

FUENTE: Seese WS, Daub GW. (1989) Qumica. 5 ed. Edit. Prentice Hall. Mxico, D.F. 687 p.

Entonces, por qu los puntos de fusin y de ebullicin del agua, as como sus calores molares de fusin y de vaporizacin son comparativamente elevados? Estas propiedades son el
resultado de los enlaces de hidrgeno (un tipo de fuerza de atraccin), los cuales existen
entre las molculas de agua con una fuerza mucho mayor que entre las molculas de los dems compuestos de hidrgeno. Como sealamos, el agua es polar. La carga parcial negativa

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Bioqumica

que est sobre el tomo de oxgeno debido a la presencia de los pares de electrones sin compartir en una molcula de agua, atrae una carga parcial positiva que est sobre el tomo de
hidrgeno de otra molcula de agua, como se muestra en la Figura 1.2. Esta atraccin da
como resultado la formacin de una unin dbil conocida como enlace de hidrgeno. Un
enlace de hidrgeno ocurre cuando un tomo de hidrgeno que est enlazado con un tomo
de alta electronegatividad (X) se enlaza adems con otro tomo electronegativo. Los tomos
electronegativos, como el F, el O y el N (compare el orden de electronegatividades) por lo
general participan en estos enlaces. En el caso del agua, estos enlaces de hidrgeno mantienen juntas a dos o ms molculas, formando cadenas o grupos. Esa unin se representa con
una lnea punteada, como se ve a continuacin en las figuras.
(a)

(b)

FIGURA 1.2
(a) Enlace de hidrgeno entre dos molculas de agua; (b) asociacin entre molculas de
agua. Los puentes hidrgeno indicados con lneas punteadas siguen la disposicin tetradrica. Reproducido de Blanco A (2006) Qumica biolgica.

El carcter direccional del enlace de H determina ciertas relaciones geomtricas en las asociaciones polimoleculares del agua. Se puede concebir a la molcula de agua como inscrita
en un tetraedro, con el tomo de oxgeno en el centro. Los enlaces OH se dirigen hacia
dos de los vrtices del tetraedro y los electrones no compartidos que le restan al oxgeno,
situados en orbitales hbridos sp3, estn orientados hacia los otros dos vrtices del tetraedro.
Es debido a que esta disposicin tetradrica, que cada molcula de agua puede formar puentes de hidrgeno con otras cuatro.
Al pasar de slido a lquido y a gas, debe suministrarse energa calorfica para vencer las
fuerzas de atraccin en el slido o en el lquido. Las fuerzas de atraccin incluyen los enlaces de hidrgeno, los cuales, aunque ms dbiles que los enlaces covalentes, son ms fuertes
que la mayora de las fuerzas de atraccin que hay entre las molculas de los compuestos
que casi no tienen enlaces hidrgeno. Por lo tanto, al pasar de hielo a agua lquida a 0C, se
rompen algunos enlaces de hidrgeno, pero no todos, y por ello debe suministrarse ms
energa que en el caso de los compuestos que casi no tienen enlaces de hidrgeno, donde las
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Unidad 1El agua: funciones bioqumicas y fisiolgicas

fuerzas de atraccin son ms dbiles. Esto explica el elevado punto de fusin y el alto calor
molar de fusin del agua (Tabla 1.1). El agua lquida, al pasar de 0C a 100C, tiene menos
enlaces de hidrgeno a la temperatura ms alta que a la ms baja. Al cambiar de agua lquida a vapor a 100C (1 atm), se rompen casi todos los enlaces de hidrgeno y de nuevo debe
suministrarse ms energa de la que se requiere para los compuestos que casi no tienen enlaces de hidrgeno, lo que explica el elevado punto de ebullicin y el alto calor molar de vaporizacin que tiene el agua. La siguiente figura ilustra estas transformaciones.

FIGURA 1.3
Transformacin del hielo a agua lquida y a vapor de agua, mostrando los enlaces de hidrgeno. Los puentes hidrgeno disminuyen durante los cambios de estado. Por conveniencia
slo se muestra en dos dimensiones y con ngulo de enlace de 90. Reproducido de Seese
WS, Daub GW. (1989) Qumica. 5 ed. Edit. Prentice Hall. Mxico, D.F. 687 p.

En el agua slida (hielo), las molculas se disponen en forma tetradrica, originando un conjunto ordenado en una trama cristalina regular (Figura 1.4). Las molculas se mantienen a
distancias fijas entre s, determinadas por la longitud de los enlaces. Las que no estn unidas
por puentes de H pueden aproximarse hasta una distancia de 0,45 nm. La red cristalina de
hielo presenta relativamente ms espacio vaco que el agua lquida, en la cual las molculas
no asociadas por enlaces H poseen ms libertad y pueden acercarse. Esto explica por qu el
hielo es menos denso que el agua lquida.
En el agua lquida se pierde ese alto grado de ordenamiento, pues aunque las molculas siguen asociadas (se calcula que en trmino medio, cada molcula est unida a otras 3,4), los
puentes de hidrgeno son muy inestables; se forman y se rompen con gran rapidez, razn

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Bioqumica

por la cual se dice que los agrupamientos moleculares son fluctuantes u oscilantes. Esta
red dinmica que forman las molculas de agua unidas por puentes de H explica los valores
elevados de calor de vaporizacin de punto de ebullicin. Se requiere una cantidad muy
grande de energa para vencer esas atracciones intermoleculares, que no existen en otras
sustancias de masa molecular parecida.

FIGURA 1.4
Red cristalina de molculas de agua durante la congelacin o en estado slido. Observe la
red tridimensional formada por agua al congelar por debajo de su punto de fusin.

Los puentes hidrgeno explican tambin la elevada tensin superficial del agua y su alta
viscosidad comparadas con las de la mayora de lquidos orgnicos. Sin embargo, debido a
la fluctuacin permanente de los puentes hidrgeno en el agua lquida, sta presenta mayor
fluidez, es decir menor viscosidad que la correspondiente a molculas polimricas.
El carcter polar de las molculas de agua es responsable de interacciones con otras sustancias que entran en relacin con ellas. Por ejemplo, las sustancias inicas como el cloruro de
sodio son solubles en agua. Las atracciones electrostticas entre los iones constituyentes
(Na+ y Cl-) mantienen una red altamente ordenada. Cuando estos cristales se ponen en contacto con agua, se produce una alteracin en la organizacin de las molculas de ambos
compuestos. Las molculas bipolares del agua son atradas por los iones con fuerza suficiente como para disociarlas de sus uniones. Los iones se van rodeando de molculas de agua, lo
cual debilita la fuerza de atraccin con los iones de carga contraria en el cristal y terminan
por separarse y dispersarse en el solvente. Los cationes (e.g., Na+, K+, Ca2+, Mg2+ entre los
inorgnicos; grupos amina entre los orgnicos) atraen la zona de carga parcial negativa de la
molcula de agua. Los aniones (e.g., Cl-, HPO42-, HCO3-, entre los inorgnicos; grupos carboxilato COO entre los orgnicos) atraen la zona de carga positiva del dipolo (Figura 1.5).
En el caso de alcoholes, aldehdos o cetonas, el agua puede formar enlaces de hidrgeno con
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Unidad 1El agua: funciones bioqumicas y fisiolgicas

los grupos hidroxilos o carbonilos presentes en esas molculas, lo cual facilita su disolucin.
Los compuestos inicos y polares no inicos, en general, son hidrfilos pues pueden interaccionar con las molculas de agua y formar soluciones estables.

Disolucin

FIGURA 1.5
Disolucin de un slido inico en agua, mostrando la hidratacin de iones positivos y negativos por las molculas de agua muy polares. Los iones son rodeados por molculas de
agua en tres dimensiones, no solamente las dos mostradas aqu.

1.2 MOLCULAS ANFIPTICAS

Un gran nmero de biomolculas, denominadas anfipticas, contienen regiones polares (o
cargadas) y regiones no polares. Esa propiedad afecta significativamente el medio acuoso.
Por ejemplo, los cidos grasos ionizados son molculas anfipticas porque contienen grupos
hidroflicos e hidrocarburos hidrofbicos. Cuando se mezclan con agua, las molculas anfipticas se agregan formando estructuras estables llamadas miscelas. En las miscelas, las regiones cargadas se denominan cabezas polares, son orientados para el agua con la que interactan. La cola hidrocarbonada no polar tiende a evitar el contacto con el agua y se orienta
para el interior hidrofbico (Figura 1.6). La tendencia de las molculas anfipticas es reordenarse espontneamente en agua y es una caracterstica importante de numerosos compuestos celulares. Por ejemplo, la formacin de bicapas por molculas de fosfolpidos es la estructura bsica de las membranas biolgicas.

1.3 PRESIN OSMTICA

La smosis es un proceso espontneo en la que las molculas solventes atraviesan una mem-

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Bioqumica

brana semipermeable de una solucin de baja concentracin de soluto a una solucin de alta
concentracin de soluto. Los poros de la membrana son suficientemente amplios para permitir que las molculas solventes atraviesen en las dos direcciones pero lo suficientemente
estrechos como para el paso de molculas grandes de soluto o iones. La presin osmtica es
la presin necesaria para interrumpir el flujo lquido de agua a travs de la membrana. La
presin osmtica depende de la concentracin del soluto.

FIGURA 1.6
Interaccin del agua con molculas o sustancias anfipticas.

La presin osmtica crea algunos problemas crticos para los organismos vivos. Las clulas
contienen altas concentraciones de algunos solutos, que son pequeas molculas orgnicas y
sales inicos, tambin como, bajas concentraciones de macromolculas. Consecuentemente,
las clulas pueden ganar o perder agua debido a la concentracin de soluto en relacin a su
medio. Si las clulas estn en solucin isotnica (la concentracin de soluto y agua es la
misma en los dos lados de la membrana plasmtica de permeabilidad selectiva), la clula no
gana ni pierde agua. Cuando las clulas se colocan en una solucin con concentracin baja
de soluto (solucin hipotnica) el agua se mueve hacia el interior de las clulas. En las soluciones hipertnicas, aquellas con mayor concentracin de soluto, las clulas se encogen a
medida que el agua fluye para la solucin (Figura 1.7).

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Unidad 1El agua: funciones bioqumicas y fisiolgicas

FIGURA 1.7
smosis y el efecto de la concentracin de soluciones sobre las clulas.

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Bioqumica

1.4 IONIZACIN DEL AGUA

Una pequea proporcin de molculas de agua se disocian para formar iones hidrgeno (H+)
e hidroxilo (OH-):
H2O H+ + OHPara cada mol de H+, se produce un mol de OH. Debido a la elevada reactividad del ion
hidrgeno (o protn) y el momento dipolar de la molcula de agua, el H+ no existe como tal
en solucin acuosa, pero reacciona con una segunda molcula de agua para formar el ion
hidronio (H3O+). El grado de ionizacin se describe cuantitativamente por la constante de
disociacin (K).
K = [H+][OH-] / [H2O]
El valor de K para el agua es 1,8 x 10-16 a 25C. La concentracin del agua no disociada
puede ser considerada como una constante (1000 g/18 g/mol = 55,5 M; o sea, el nmero de
gramos de agua en 1 000 mL dividido por la molcula-gramo de agua). Por lo tanto, la cantidad ionizada de agua es insignificante en relacin a la no ionizada.
Para el agua a 25 C, se encuentra experimentalmente que:
[H+] = [OH-] = 10-7 moles/litro por lo que K = [H+][OH-] = [10-7][10-7] = 10-14
Por lo tanto, el valor numrico del producto [H+][OH-] en soluciones acuosas a 25 C es
siempre 1,0 x 10-14. En el agua pura [H+] = [OH-] y tiene un valor de 1,0 x 10-7 M. Alteraciones en la concentracin de H+ u OH-, provocan una modificacin concomitante en la concentracin de otro ion. Conociendo la concentracin de uno de ellos, se calcula fcilmente la
concentracin del otro.

1.5 ESCALA DE pH
Para evitar el uso de exponentes para expresar las concentraciones de los iones hidrgeno en
soluciones, se emplea la escala de pH, un modo conveniente para expresar la concentracin
real de iones hidrgeno de una solucin. El pH de una solucin se define como el logaritmo
negativo en base 10 de la concentracin de iones hidrgeno:
pH = -log [H+]
En una solucin acuosa neutra a 25 C, la concentracin del ion hidrgeno (como tambin la
del [OH-]) es 1,0 x 10-7 M o pH = 7,0:
Cuando el pH de las soluciones es menor de 7 se llaman soluciones cidas, cuando es mayor
de 7 se denominan soluciones bsicas y las que tienen pH igual a 7 son soluciones neutras.

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Unidad 1El agua: funciones bioqumicas y fisiolgicas

Habitualmente, se dice que el pH de una solucin puede variar entre 0 y 14 como valores
lmite. Este rango cubre prcticamente la totalidad de los casos que tendremos ocasin de
tratar. Por ejemplo, los valores de pH de 0 a 14 abarcan el rango de concentraciones de H+
que van desde la de una solucin 1 M de un cido fuerte (pH = 0) en un extremo, hasta la de
una solucin 1 M de una base fuerte (pH = 14) en el otro. Sin embargo, tericamente la escala puede extenderse ms all de esos lmites. Al parecer, los valores de la concentracin
de hidrgenos extremos que pueden obtenerse en soluciones acuosas son 10-15 y 15 M, que
corresponden a pH 15 y 1,2, respectivamente.

TABLA 1.2
Concentraciones de iones hidronio e hidroxilo en agua a diferentes valores de pH.

10

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Bioqumica

1.6 SOLUCIONES AMORTIGUADORAS

Soluciones amortiguadoras, buffers o tampones son aquellas que reducen los cambios en la
concentracin de iones hidrgeno que podra producirles el agregado de pequeas cantidades de electrolito cido o alcalino. En otros trminos, frenan las desviaciones del pH que la
adicin de un cido o una base ocasionara en el medio.
En general, una solucin amortiguadora est constituida por una mezcla de un electrolito
dbil (cido o bsico) y una sal del mismo que acta como electrlito fuerte. Algunos ejemplos:

El mecanismo de la accin amortiguadora de un buffer sigue los pasos siguientes. Si se prepara una solucin de cido carbnico, ste se disocia en iones bicarbonato e hidrgeno, de
acuerdo con la siguiente reaccin:

La constante de disociacin del cido estar dada por la relacin:

Por tratarse de un electrlito dbil, en la situacin de equilibrio el nmero de iones es muy

escaso comparado con el de molculas enteras. Si a esta solucin se le agrega una sal del
mismo cido, se constituye un sistema buffer o amortiguador. La sal sdica, por ejemplo, es
un electrlito fuerte que se disocia totalmente en anin bicarbonato y catin sodio:

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

11

Unidad 1El agua: funciones bioqumicas y fisiolgicas

Puede advertirse que los dos componentes del sistema originan ion bicarbonato al disociarse; ambos poseen un ion en comn.
Como la adicin de la sal produce un incremento en la concentracin del ion HCO3 en la
solucin y el valor de la Ka del cido debe mantenerse, hay un desplazamiento del equilibrio
de disociacin del cido carbnico hacia la formacin de molculas enteras (efecto del ion
comn), por lo cual disminuye la ionizacin del cido carbnico, al punto que prcticamente
puede considerarse a todo el cido al estado no disociado. Se genera as una nueva situacin
de equilibrio, caracterizada por la alta concentracin de iones bicarbonato y de molclas
enteras de cido y por la escasa concentracin de iones hidrgeno.
Si a esta solucin se le agrega un cido fuerte (HCl, por ejemplo), el aumento en la concentracin de iones hidrgeno que el mismo provoca, desplaza el equilibrio hacia la formacin
de molculas enteras de cido carbnico, con lo cual la concentracin de stas aumenta y la
de iones bicarbonato disminuye.

En otros trminos, gran parte de los iones hidrgeno procedentes del cido clorhdrico son
fijados por el ion bicarbonato, dando cido carbnico no disociado. Por lo tanto, el aumento
en la concentracin de iones hidrgeno en la solucin es muy escaso y el pH casi no se modifica.
Si, en cambio, al sistema buffer se le adiciones una base (NaOH), se general iones OH que
son fijados por los iones hidrgeno de la solucin para dar agua. Ello provoca un desplazamiento del equilibrio de disociacin del cido carbnico hacia la derecha, generando nuevos
iones hidrgeno que se combinan con OH-.

12

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Bioqumica

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Blanco A (2006) Qumica biolgica. 8 ed. Edit El Ateneo, Buenos Aires, Argentina. 636 p.
Coultate TP (2007) Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. 3 ed. Edit. Acribia,
Zaragoza, Espaa. 446 p.
Fennema OR (2000) Qumica de los alimentos. 2 ed. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 1258
p.
Primo, YE (1998) Qumica de los Alimentos 1 Ed. 315-316. Editorial Sntesis S.A. Madrid.
Seese WS, Daub GW. (1989) Qumica. 5 ed. Edit. Prentice Hall. Mxico, D.F. 687 p.

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

13