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DEDICATORIA

Dedico este trabajo aquellas personas que me ensearon que la mejor libertad del
ser humano est en la superacin personal e intelectual, estas personas son mis
padres, que con la ayuda e iluminacin de Dios, me dieron su apoyo a diario para
culminar con xito y responsabilidad la presente trabajo informativo

AGRADECIMIENTO

Por medio de este presente proyecto doy a conocer mis sinceros agradecimientos
principalmente a mis Padres quienes me han brindado todo su apoyo y que con sus
sabios consejos me supieron orientar e inculcar principios morales, para que as siga
adelante y culminen mis estudios.

OBJETIVOS
Este trabajo pretende los siguientes objetivos:

Informar acerca de la transmisin de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA), llegando a concientizar a la comunidad de la importancia de
la higiene en general, durante el periodo de manipulacin, por medio de este
trabajo.

Dar a conocer las normas de seguridad higinica antes y durante la

manipulacin de los alimentos.

Ensear la importancia y el procedimiento correcto del lavado de manos.

NDICE
Dedicatoria1
Agradecimiento2
Objetivos3
ndice..4
Introduccin.5

CAPITULO I
ALIMENTACION Y CONTAMINACION

Conceptos Bsicos: Alimentacin, Contaminacin.6

Cmo llegan los contaminantes al alimento?.......7
Enfermedades transmitidas por alimentos...8

CAPITULO II
MANIPULACION DE ALIMENTOS

Definicin: Manipulacin de alimentos.......10

Normas antes y durante el manejo.........10
Lavado de Manos12

Conclusiones..13
Bibliografa..14

INTRODUCCIN
La razn por la cual estudiamos este tema de investigacin, es dar a conocer la
importancia de la buena praxis en la manipulacin de alimentos, el cual se define
como: Un conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes a lo largo
de todo el proceso de manipulacin de los alimentos con el objetivo de garantizar la
salubridad de los mismos. La preparacin culinaria, sea cual sea la tcnica a
aplicar, implica la manipulacin de los alimentos, lo que supone un riesgo de
contaminacin

si

dicha

manipulacin

es

incorrecta.

El manipulador puede tanto provocar como detener una contaminacin alimentaria.

Para evitar toxiinfecciones, se deben respetar unas normas bsicas de higiene y
manipulacin. Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los
alimentos tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su
preparacin y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de
enfermedad en la poblacin, estos establecimientos pierden confiabilidad que los
puede llevar incluso al cierre.
Para que esta investigacin sea bien entendida,

ha sido estructurada en dos

captulos, el CAPITULO I: Alimentacin y Contaminacin, donde se desarrollara los

respectivos conceptos, adems cmo es que se produce la contaminacin y que
riesgos ocasionan en la salud. Y CAPITULO II: Manipulacin de Alimentos, dando a
conocer cules son las reglas a seguir al momento de realizar dicha actividad.
Es importante que la sociedad entienda el propsito de la higiene en la manipulacin
de alimentos, as como que existen normas que dirigen dicha actividad, y que ha
estado presente desde siempre, y con el paso del tiempo han ido mejorando, por
esta razn decidimos dar a informar este tema ya que vamos a dar a relucir la
importancia, beneficios y los perjuicios que conllevan un manejo incorrecto de los
alimentos.

CAPITULO I
ALIMENTACION Y CONTAMINACION

1. CONCEPTOS BSICOS
1.1. ALIMENTACIN
La alimentacin se define como un proceso voluntario del ser humano que
comienza con un deseo de ingerir alimentos. ste conduce a seleccionar,
preparar y consumir una serie de productos frente a otros, sin olvidar todos
los condicionantes histricos, ambientales y sociales que intervienen en
dicho proceso.
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) establece que la condicin de
alimentos est reservada para todas aquellas sustancias o productos de
cualquier naturaleza, solidos o lquidos, naturales o transformados que, por
sus caractersticas son utilizados para la normal nutricin humana
No olvidar que la alimentacin est relacionado con la sensacin de
bienestar, es muy importante que, a lo largo de la vida, se siga fomentando
este acto placentero y se armonice una alimentacin equilibrada y saludable,
con una gastronoma variada y placentera.

1.2. CONTAMINACION DE ALIMENTOS

La contaminacin de los alimentos se debe a la presencia de alrgenos o
sustancias extraas/indeseables que pueden modificar las caractersticas
naturales de los alimentos, alterando el producto original. Siendo estas
sustancias

los

responsables

de

afectar

la

salud

del

consumidor

producindole enfermedades. La produccin de alimentos libres de

contaminantes no solo depende del lugar de produccin sino tambin de toda
la cadena de elaboracin hasta su comercializacin.
2. CMO LLEGAN LOS CONTAMINANTES A LOS ALIMENTOS?
A continuacin analizaremos los factores de riesgo que contribuyen en la
aparicin de grmenes en los alimentos:

2.1. Manipulacin inadecuada

Los principales responsables de que se produzcan o no enfermedades
transmitidas por alimentos, son los manipuladores, estas son personas que
juegan

un

papel

importante

contaminacin, para lo cual

con

sus actitudes para

prevenir la

deben de seguir medidas preventivas

encaminadas a evitar la proliferacin de grmenes, siendo las ms

importantes,

las

HIGIENICAS.

El

personal

alimentario,

tiene

la

responsabilidad de proteger la salud de sus comensales por medio de una

manipulacin cuidadosa.
2.2. Falta de higiene personal
Las personas que no mantienen un adecuado aseo personal, los que
padecen

enfermedades,

lesiones,

los

que

se

comportan

inapropiadamente, pueden contaminar los alimentos. Todas aquellas

personas que se sospechen estn enfermas deben estas alejadas de los
alimentos e informar sobre su enfermedad.
2.3. Temperatura de conservacin incorrecta
La mayora de las bacterias se reproducen con temperaturas cercanas a los
37C. La zona de peligro corresponde al intervalo entre 5 C y 65 C.
2.4. Insectos y roedores
Estos seres constituyen un gran peligro en la salud ya que actan como
transportadores de grmenes o microorganismo patgeno. Los roedores se
reproducen rpidamente, destruyen los alimentos y los contaminan.

Los microorganismos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza as como

en el organismo, siendo parte de su flora bacteriana normal, por lo que hay

muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen

durante su

preparacin o produccin.
3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) son mayormente de tipo
gastroentrico, caracterizado por un Sndrome Gastrointestinal, como; diarrea,
vmitos y dolores abdominales, fiebre en algunos casos y una recuperacin
favorable con el tratamiento adecuado. La incidencia de estas enfermedades es
un indicador directo de la calidad de higiene de los alimentos.
La OMS define la enfermedad transmitida por los alimentos como una
enfermedad de carcter infeccioso o toxico causada, o que se cree que es
causada por, el consumo de alimentos o de agua.
Entre las ms conocidas estn:
a) SALMONELLA: esta enfermedad es producida por Salmonela, ocasiona
gastroenteritis y fiebre intestinal. Los tipos de alimentos que se consideran
fuentes de transmisin de estas enfermedades son: los huevos, pollos, carnes
crudas o insuficientemente cocidas.
Prevencin: los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con
Salmonella desde el origen, por eso conviene tener las siguientes precauciones:
*Consumir carne, pollo y huevos completamente cocidos, la coccin destruye
la salmonella.
* Lavar los utensilios de cocina con abundante agua y jabn.
*Lavarse correctamente las manos despus de haber estado en contacto con
alimentos.
b) DISENTERIA: es un trastorno inflamatorio del intestino, especialmente del colon,
que si no se trata, puede ser fatal. Es ocasionado por Shigella y su

sintomatologa se caracteriza por: heces sueltas con sangre, moco intestinal,

dolor abdominal, tenesmo rectal
Prevencin: es muy importante para las personas que viajan en los pases en los
que hay dudas sobre la seguridad del agua presten atencin a la higiene. Deben
beber slo agua embotellada para reducir el riesgo de infeccin.
c) GASTROENTERITIS: es causada por la bacteria Clostridium Perfringes, la cual
libera una toxina que produce trastornos intestinales, como dolor abdominal y
diarrea, se caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxgeno y producir
esporas, estas protegen a estas bacterias de las altas temperaturas.
Prevencin: es necesario tener presente las siguientes recomendaciones:
*Coccin completa de los alimentos, evitar preparar carnes en trozos
voluminosos.
*Separar la carne cocida de su liquido de coccin para minimizar el ambiente
sin oxigeno y proceder a enfriar rpido si no se va a consumir en las horas
siguientes.
*Higiene personal, de utensilios y artefactos. No recalentar los alimentos,
salvo que se alcancen los 100C y se sirva de inmediato.

CAPITULO II
MANIPULACION DE ALIMENTOS

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1. DEFINICION
La manipulacin de alimentos es una actividad en la que los alimentos estn
expuestos a una serie de riesgos de contaminacin en cualquier de las fases de
produccin. De nada sirve tomar precauciones y medidas en una fase, si en la
siguiente, o en la anterior, el producto est contaminado. Datos de la OMS indican
que slo un pequeo nmero de factores relacionados con la manipulacin de
alimentos son responsables de una gran proporcin de los episodios de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo.
Errores comunes incluyen: *La preparacin de alimentos para varias horas antes
de su consumo, junto con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el
crecimiento

de

bacterias

patgenas

formacin

de

toxinas.

*Cocinado insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o eliminar

los agentes patgenos. *La contaminacin cruzada y *Las personas con mala
higiene personal de manipulacin de alimentos.
2. NORMAS ANTES Y DURANTE EL MANEJO
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para asegurar que el
estado de los productos destinados a la alimentacin est en condiciones de
inocuidad y salubridad ptimas. La exigencia en el cumplimiento de esta permitir
que los alimentos que se produzcan no sean nocivos para la salud del consumidor
siendo una parte integral de la educacin de todo manipulador.
2.1. Mantenga la higiene personal
o Lvese las manos antes de preparar los alimentos y a menudo durante la
preparacin con agua y jabn.
o Lave y desinfecte las superficies, utensilios y equipo usados en la
preparacin.
o Evite el contacto de alimentos y reas de cocina con insectos, mascotas y
otros animales.
o La limpieza del cuerpo y vestido del manipulador debe ser adecuada.
o Se debe usar mandil, con el cabello recogido con gorro para evitar que se
caiga en la comida y las uas deben estar cortas y limpias.
o No toser, ni estornudar sobre los alimentos, ni sobre las preparaciones.

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2.2. Mantenga la higiene de los alimentos

o Reconociendo las caractersticas organolpticas de los alimentos.
o Dando proteccin a los alimentos preparados: cubrirlos mantel, guardarlos
o
o
o
o

en un lugar seguro.
Lavar las verduras de tallo corto con abundante agua.
Cocine completamente los alimentos.
Separe los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
Limpie las superficies y utensilios entre la manipulacin de carnes crudas

y carnes cocidas.
o Mantenga los alimentos a temperaturas seguras, y no los descongele a
temperatura ambiente.
2.3. Mantenga la higiene del agua
o Almacenar el agua en depsitos con tapas.
o Desinfectar el agua colocndole una gota de cloro (no perfumado) por
cada litro, deje reposar 30 minutos y almacene.
o Los depsitos de agua debern ser lavado peridicamente usando
escobillas.
o Use agua potable o que este potabilizada antes de usarla.
2.4.
o
o
o
o

Mantenga la higiene del local

Limpiar los techos y las paredes para evitar los insectos.
Los pisos deben barrerse diariamente.
Los almacenes deben limpiarse frecuentemente.
Los servicios higinicos deben estar alejados de los

lugares de

preparacin de los alimentos.

3. LAVADO DE MANOS
Todos somos portadores de patgenos y por lo tanto debemos utilizar
correctamente el lavado de manos cuando as se requiera. Esta tarea, aunque
parezca ser fcil, no muchas personas la saben hacer correctamente. El objetivo
principal del lavado de manos es quitar la suciedad superficial de las manos.
Consiste en la remocin de la suciedad y eliminacin de microorganismos
transitorios de la piel. Es el lavado de manos de rutina que se realiza con agua y
jabn y tiene una duracin no menor de 20 segundos.
Procedimiento:

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o Quitarse los objetos de las manos y muecas.

o Mojar las manos con agua.
o Cubrir con jabn las manos y frotar toda la superficie, incluida las palmas,
el dorso, entre los dedos y especialmente de bajo de las uas, por lo
menos 20 segundos.
o Enjuagar bien las manos con abundante agua a chorro.
o Secar las manos en primer lugar por las palmas, por el dorso y ente los
dedos, empleando la toalla.
o Para el cierre de la llave o cao use la misma toalla.
o Eliminar la toalla desechable o tender la toalla.

Momentos claves del lavado de manos:

o
o
o
o
o

Despus de ir al bao.
Antes y despus de comer.
Para manipular los alimentos.
Despus de la limpieza del hogar o cualquier establecimiento.
Despus de manipular animales.
Educar no es ensear al hombre a saber, sino a hacer.
Florence Nightingale

CONCLUSION
Luego de haber culminado con el presente trabajo hemos llegado a las siguientes
conclusiones:

Durante el proceso de manipulacin, no solo exponemos nuestra salud a

padecer de ciertas ETA's, sino tambin exponemos a nuestros allegados, por
ello es importante la higiene tanto personal, como alimentaria y local, teniendo
en cuenta que la contaminacin est presente en todo el medio ambiente y
biolgico.

Las normas en la manipulacin de alimentos, estn establecidas de una

forma clara y concreta, siendo posible su aplicacin en el instante del acto. En
conclusin, la persona, los alimentos, el agua y el local, son factores de alto

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riesgo de contaminacin, las normas dirigidas para estos debern ser

respetadas y ejecutadas.

Un factor importante para evitar la contaminacin y transmisin de

enfermedades, es el lavado de manos, el cual tiene un procedimiento
establecido por las organizaciones encargadas, que por ser sencilla ser
aplicado de forma correcta.

Las enfermeras tienen cuatro deberes fundamentales: promover

la salud, prevenir la enfermedad, restaurar la salud y aliviar el
sufrimiento. La necesidad de la enfermera es universal. Son
inherentes a la enfermera el respeto de los derechos humanos,
incluido el derecho a la vida, a la dignidad y a ser tratado con
respeto. En los cuidados de enfermera no se har distincin
alguna fundada en consideraciones de edad, color, credo, cultura,
discapacidad o enfermedad, gnero, nacionalidad, opiniones
polticas, raza o condicin social.
Cdigo Deontolgico del CIE para la
profesin de enfermera

BIBLIOGRAFIA
*Amanda Domnguez, Lourdes y Ros Oliver Cristina, Manipulador de alimentos: la importancia de la
higiene en la elaboracin y servicio de comidas., Ideaspropias Editorial S.L., 12 de agosto 2010.

*Armendriz

Sanz, Jose Luis, Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos,

Editorial Paraninfo, 2012.

*Equipo Vrtice, Diettica y manipulacin de alimentos, Editorial Vrtice, 2005.

*Pascual

Anderson, Mara del Rosario, Enfermedades de origen alimentario: su prevencin.,

Ediciones Daz de Santos, 2005.

*Jimnez, Susana Mara, Lavado de Manos: un punto crtico en la seguridad alimentaria.

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LINKOGRAFIA
*http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/3708/3/BVCI0002848.pdf
*http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2011/lavadomanos/archivos/PAUTAS_LAVADO_DE_M
ANOS.pdf

*http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/a1552s00.pdf.
*http://nutricion.doctissimo.es/alimentos/higiene-tecnicas-culinarias/higiene-y-manipulacion-de-losalimentos.html