INTRODUCCION.

No todos los cortes de carnes pueden ser utilizados indiscriminadamente en las recetas
que preparamos; por ejemplo, una deliciosa parrillada podra perder su encanto si
utilizamos el corte de carne equivocado.
Estos son los 8 cortes principales de la res el lomo, el pecho, la paleta, la pierna, la
rueda, el costillar, la falda y el chuletn y se conocen como cortes primarios. Salen
muchos otros cortes menores y se les conoce como cortes secundarios. Se etiqueta a la
carne de res vendida al por menor con informacin primaria y secundaria.
Indicadores de calidad para comprar la carne de res.
Revisa el color de la carne. Debe ser de color rojo brillante o
purpreo. No debe tener partes descoloridas, grises o
marrones. Por lo general las bodegas venden en oferta la
carne que est cerca de expirar, as que debes examinar la
carne para ver si tiene descoloracin y as evitar comprar
carne de mala calidad.
Elige la carne que no est suave o blanda al tacto.
Siempre revisa el paquete despus de comprar. La carne
debe estar completamente sellada, sin orificios ni
exposicin al aire. La carne sellada al vaco tiene un color
rojo purpreo cuando est sellada y se torna de un color
marrn, gris o partes descoloridas cuando se le expone al
oxgeno. Si vas a comprar carne sellada al vaco y tiene un
color marrn, gris o partes descoloridas antes de abrirla,
entonces el paquete ha sido comprometido y no debes
comprarla.
Conoce qu corte de carne tiene un mayor riesgo de contaminacin
bacteriana. Segn el Instituto Nacional de la Salud, se puede encontrar a la
salmonela en los cortes primarios del lomo, del chuletn o de la paleta. Se puede
encontrar al E. coli en el solomillo y en las ruedas de las reses.

Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno.

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio
y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras dorsales
uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la
plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente
en la elaboracin de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil de extraer.
Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce
tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para frer, aunque en general la espaldilla
es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su
sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la
llana tambin se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el
morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima costilla, es la
parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes
que estn entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los
huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha, a la
brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto
son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el
mismo.
Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo
bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas como
oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro
el tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se
puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado
prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la
falda, con l se elabora el tradicional churrasco.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es una carne dura
y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de
ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un corte con
bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, adems
de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas.
Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazn. Es un
corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para hacer a la plancha, resultarn
tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy apreciada para
hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas magras, es una carne tierna de
la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la cadera, de esta
parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin, la parte ms
cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal
para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la poca grasa
que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para
guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por
una membrana que apenas se aprecia en la degustacin. Es un corte ideal para hacer filetes y
brochetas o guisos como el fricand.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y
con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra. Acepta asados,
guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola del animal.
Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato ms popular
es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas que ofrece una
forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l se elabora el
tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el
conocido ossobuco.