ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

TITULO DEL PROYECTO:

Determinacin del tiempo de vida til de la leche de soja en tiempo real

ASESOR
:

Mercado Seminario Angel

AUTORES:

Inoan Ramirez Herman

Quiroz Barboza Donovan

Tenorio Tarrillo Jorge

Tullume Chafloque Jose

Vicente Alvarez Javier

Proyecto de Investigacin

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I. GENERALIDADES.

1. Titulo
Determinacin del tiempo de vida til de la leche de soja en
tiempo real

2. Personal Investigador:
2.1. Autores
Inoan Ramirez Herman
Quiroz Barboza Donovan
Tenorio Tarrillo Jorge
Tullume Chafloque Jose
Vicente Alvarez Javier

3. Tipo de investigacin
a.

De acuerdo al fin que persigue:

Aplicada

b.

De acuerdo al diseo de investigacin:

Experimental

4. rea de Investigacin. Ingeniera y tecnologa

5. Lnea de investigacin
Tiempo de vida til

Proyecto de Investigacin

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6. Localidad e institucin de ejecucin

Lambayeque-Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo- Facultad De
Ingeniera De Industrias Alimentarias- Laboratorio de la FIQIA.
7. Duracin del proyecto
4 meses

8. Fecha de Inicio
22 04 2015

9. Fecha de trmino

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. Realidad Problemtica.
1.1.

Planteamiento del Problema.

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La leche de soja es una de las leches vegetales ms consumidas, Constituye una

alternativa a la leche, especialmente en la alimentacin vegetariana estricta y en
dietas hipolipdicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de
protenas, lo ms importante es que contiene lecitina, una sustancia que, entre
otras cuestiones, evita problemas cardacos y ayuda a mantener las arterias
limpias.
Adems, contiene isoflavonas, que son estrgenos vegetales que poseen una
accin estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos
corporales. Segn se cree, este mecanismo ofrece una accin protectora frente al
cncer de mama en las mujeres.
En lo que se refiere a la osteoporosis, las protenas provenientes de la soja
ayudan a conservar el calcio corporal, contando que adems las citadas
isoflavonas inhiben el proceso de destruccin sea.
Estas mismas protenas son capaces de reducir la velocidad de la oxidacin con
oxgeno del colesterol, reduciendo asimismo el colesterol y los triglicridos.
Los cidos grasos que posee son poliinsaturados (araquidnico, linoleico y
linoleico), que son cidos grasos esenciales omega-3 que no tienen colesterol y
cuyo dficit retrasan el crecimiento, y producen enfermedades de la piel y
alteraciones nerviosas
Hoy en da, la leche de soja es una de las leches vegetales ms consumidas,
especialmente por ser una opcin adecuada en caso de intolerancia a la lactosa,
por eso intentamos conservarla ya que posee propiedades nutricionales y
beneficios ms importantes, adems de su agradable sabor.

1.2.

Formulacin del Problema.

Evaluacin del tiempo de vida til de la leche de soja en envases PET y tetrapack
a una temperatura de 8C FIQIA-UNPRG-2015.

Proyecto de Investigacin

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1.3.

Justificacin e Importancia del estudio.

Con el presente estudio se pretende dar informacin de la influencia del tiempo de

vida til de la leche de soya, durante la temperatura de 8c
La soya es una leguminosa que aporta gran cantidad de nutrientes al ser humano
y es un producto de bajo costo lo que representa una ventaja, ya que es fcilmente
comerciable y puede ser consumida por personas de bajos recursos econmicos;
Adems este grano es aprovechado en su totalidad para elaborar productos como
la leche de soya. El propsito de esta investigacin es obtener datos reales del
tiempo de vida til de la leche de soya a travs de la realizacin de un estudio de
tiempo real. La realizacin de esta investigacin aportar de manera eficaz a
futuros proyectos relacionados con productos elaborados a partir de soya.
De este modo se pretende impulsar el aprovechamiento de la leche de soja en la
industria alimentaria ya que posee importantes propiedades para la salud, La
leche de soya es una fuente muy buena de aminocidos esenciales, muy
necesarios para el crecimiento y desarrollo. Y adems la leche de soya es un
complemento diettico adecuado tanto para nios como para ancianos, grupos de
poblacin que consumen con cierta frecuencia alimentos de alto valor calrico
pero que aportan pequeas proporciones de aminocidos.

1.4.

OBJETIVOS.
A. Objetivos Generales:

Evaluar el tiempo de vida til de la leche de soja en envases PET y

tetrapack a una temperatura de 8C.

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B. Objetivos Especficos :
Identificar los factores que afectan la calidad y la vida til de la leche de
soya.
Aplicar mtodos cientficos conocidos para determinar la vida til de la
leche de soya en un envases PET y tetrapack a una temperatura de
refrigeracin (8C)
Aportar la informacin obtenida de este estudio de vida til, para los
productores de leche de soya a grande o pequea escala.

2. MARCO TERICO.
2.1.

Antecedentes del problema.

Prez (1992) manifiesta que la leche de soya es un extracto que se obtiene de

frjol entero de soya, es una solucin coloidal que resulta de la molienda y
emulsificacin de la soya integral y agua.

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Cuando la leche de soya se elabora adecuadamente es una bebida que se parece

mucho a la leche de vaca en sus propiedades altamente nutritivas, es rica y
cremosa, y se obtiene a partir de granos de soya enteros. Con su sabor nico a
nueces y rica nutricin, la leche de soya se puede usar en una variedad de
maneras (FAO, 1974).
La leche de soya es una bebida utilizada mucho en la gente que tiene intolerancia
a la lactosa (productos lcteos). Tiene una consistencia suave y su sabor es dulce.
La leche de soya tiene ahora gran popularidad y se ha incorporado en incontables
bebidas comerciales y en la dieta diaria de muchas personas. La leche de soya es
una buena fuente de Tiamina, hierro, fsforo, cobre, potasio y magnesio. P poco
sodio y algunas marcas son fortificadas con vitamina D, calcio, y vitamina B12
(muy importante para los vegetarianos). Es baja en grasa saturada y no tiene
colesterol.
Bances P.J; Barboza V.J, dicen que la creciente necesidad de alimentos ricos en
protenas para la poblacin mundial y en especial para los pases en vas de
desarrollo, como el Per, hacen que se busquen sustitutos a las fuentes de
protenas y caloras tradicionales (carnes y leche de vaca).
La soya, leguminosa de alto valor contenido proteico (30-50%) y de 8 a 20% de
aceite, contiene una protena de alto valor biolgico, por lo que es una leche
alternativa para la elaboracin de productos sustitutos de otras fuentes proteicas,
adems se tiene la evidencia de la potencialidad de su cultivo en nuestro pas.
La mayor parte de la soya se cultiva principalmente por sus semillas ricas en
materiales albunoideas y grasas las cuales se utilizan para la produccin de leche,
aceites harinas.
Uno delos principales formadas de utilizacin del grano de soya es para la
preparacin de una bebida proteica, simular a la leche de vaca, que sustituye en
forma parcial a este producto.

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Crespo C y Landines V; manifiestan que la leche de soya en la actualidad es

utilizada como alternativa al consumo de la leche de vaca para las personas
intolerantes a la lactosa, as como para los diabticos y personas con trastornos
digestivos, adems que aporta con un alto valor nutricional. Esta bebida que se
obtiene a partir de los granos de soya completa varios procesos previos a su
envasado como son: coccin, triturado, pasteurizado y mezclado.
Actualmente la planta elabora leche de soya usando un mtodo artesanal, por este
motivo el tiempo de produccin es mayor y su tiempo de vida til se ve reducido,
se busca mejorar el proceso,

implementando el uso de equipo como el

pasteurizador yelfiltro prensa; los cuales permiten mejorar la calidad del producto
aumentar el periodo de consumo.
Chavarria M.L; dice que la soya, es una importante semilla perteneciente a la
familia de las leguminosas.El grano de la soya cuenta con un alto porcentaje de
grasa (20%), adems contiene protenas (40%), hidratos de carbono (25%), agua
(10%) y cenizas (5%). Desde el punto de vista alimenticio y comercial sus
principales componentes son la protena y la grasa.
Siendo la protena de la soya poseedora de grandes propiedades como reducir las
concentraciones de colesterol sanguneo y es fuente de isoflavonas, jugando un
papel importante en la prevencin de enfermedades del corazn. La protena de
soya contiene todos los aminocidos esenciales requeridos en la nutricin
humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina, triptfano, valina e histidina.
La soya es una leguminosa aprovechada ampliamente para elaborar productos
como carne, queso, yogurt y en especial la leche de soya.
La leche de soya es el producto de mayor demanda en muestro medio por su alto
valor nutricional.

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2.2.

BASE TEORICA

Definicin de grano de soya

La soya (Glycine max) es un frijol y pertenece al grupo de las leguminosas a la

familia Febaceae subfamilia Papilionoideas. Viene en una vaina y se destaca por
su alto contenido de protena (alrededor del 40%) en comparacin con otras
leguminosas y por su calidad nutritiva. (Ochoa, 2010).
Ocupa una posicin intermedia entre las legumbres y los granos oleaginosos,
conteniendo ms protenas que la mayora de las legumbres, pero menos grasa
que la mayor parte de las oleaginosas. (Toledo, 2007).
La soya es una planta herbcea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5
metros de altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores,
de pequeo tamao, son de un color blanco-amarillento o azul- violceo y se
encuentran agrupadas en inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas. Su
legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a
cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esfricas. El color de las
mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas
de color verde o castao. Al igual que el resto de los miembros de la familia de las
leguminosas, la soja es capaz de capturar todo el nitrgeno que necesita, ya que
posee ndulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrgeno
atmosfrico (Rhizobium japonicum). (Mataix, 1995)

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PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA

(Mataix, 1995) En el mercado de la soja se oferta una gran variedad de productos,
tanto destinados al consumo humano como empleados en el enriquecimiento de
los piensos compuestos de uso animal. De entre todos ellos, destacamos los que
describimos a continuacin:
Semilla
Aceite
Harina
Leche de soja
Tof
Lecitina
Miso
Salsa de soya
Tempeh
Natto
Soynuts
Mantequilla de soynuts

Composicin de la soya
El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados est dado por la
cantidad y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables
por el organismo. La soya es una importante fuente de protenas y aceite y, por lo
tanto, un alimento con alto valor nutricional. La composicin del grano es, en
promedio, 36,5% de protenas; 20% de lpidos; 30% de hidratos; 9% de fibra
alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. Posee protenas de alta calidad, en
comparacin con otros alimentos de origen vegetal. (Ridne, 2006)

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Aminocidos Esenciales
La calidad del grano de soya destinado a la elaboracin de alimentos est
relacionada con su contenido de aceite y protena. La concentracin relativa de
nitrgeno y azufre en el grano, determina el valor nutricional de la protena.
La concentracin proteica de la soya es la mayor de todas las legumbres. Pero no
slo es importante por la cantidad, sino que tambin lo es por su calidad. La soja
contiene aminocidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos del
adulto normal. (Ridne, 2006)
Aminocidos indispensables de la protena de soya
En todos los casos evaluados la concentracin de aminocidos de los alimentos
en estudio supera las concentraciones de los aminocidos requeridos y
establecidos en el Institute of Medicine, Food and NutritionBoard. Estos datos
confirman la buena digestibilidad de la protena de la soja, siempre que est
correctamente procesada. (Ridne, 2006)
Valor nutricional en comparacin con otras legumbres.
En comparacin con las legumbres de consumo ms frecuente en nuestro pas,
garbanzos, lentejas, judas y guisantes, la semilla de soja posee un elevado valor
nutritio. (Prez, 2010)
Contiene la mitad de hidratos de carbono (30 g) frente a las dems legumbres
(garbanzos= 61 g, lentejas= 56 g, judas= 60 g y guisantes secos = 56 g).Es ms
rica en protenas (35 g) en comparacin con el resto (garbanzos= 18 g lentejas=
24 g, judas= 19 g y guisantes secos= 21,6 g) y stas son de ms alta calidad.
A diferencia de las otras legumbres, que carecen el aminocido lisina, en la soja se
encuentran los ocho aminocidos esenciales y, aunque es un poco deficitaria en

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metionina, este problema se puede paliar si se consume conjuntamente con otros

alimentos que la complementen, como huevos, leche, arroz o trigo.
Con el fin de aumentar su valor proteico, se recomienda que se sometan a un
proceso de coccin a temperaturas superiores a 60 C; de esa forma se destruye
una sustancia que contiene y que acta como inhibidor de los enzimas
encargados de la digestin de las protenas, adems Contiene minerales: Ca, P,
Fe, Mg, Zn y K. Tiene un bajo contenido en Na, por lo que resulta ideal para las
personas hipertensas.
Es rica en cidos grasos, no contiene colesterol y ni, prcticamente, grasas
saturadas. Su contenido en lpidos es de entre un 15 a un 20%, mayoritariamente
insaturados (oleico y linoleico).De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de
lecitina, grupo de fosfolpidos capaces de provocar la emulsin de las grasas, lo
que facilita su disolucin en agua y acelera su metabolismo, evitando as la
formacin de depsitos de grasa en las paredes de las arterias.
Contiene alrededor de 0, 2- 0,3 g de isoflavonas, fenoles heterocclicos de
estructuras molecular prxima a la del estradiol. Los fitoestrgenos que contiene a
soja son la dadzeina y la genistena. Parece que ambos aumentan la produccin
de hormonas femeninas y, adems, previenen La aparicin de ciertos tumores.
Posee tambin una gran cantidad de vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina,
y las vitaminas E y K. En la semilla verde se encuentran tambin vitaminas A, D y
C. Su contenido en fibra diettica es elevado (4.5 % del peso de las semillas), lo
que reduce la absorcin de los hidratos de carbono contenidos en ella y facilita el
trnsito intestinal.
LECHE DE SOYA
Definicin de leche de soya
Se define a la leche como lquido blanco que segregan algunos vegetales y
tambin lquido ms o menos concentrado que se obtiene macerando
determinadas semillas en agua y luego machacndolas (leche de coco, leche de

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soya, leche de pepinos, leche de almendras, etc.); lo cual justifica el uso del
trmino Leche de Soya, en pocas palabras es una "leche" vegetal obtenida a
partir de soya y agua. (Akinin,
2009)
La leche de soya es un lquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda
al de las nueces. Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas
y, posteriormente, molidas y coladas. El lquido resultante es la leche de soja y la
parte slida que queda tras el proceso de colado es la okara. Puede sustituir a la
leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que carecen de la
enzima lactasa).No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe.
Sin embargo, esta leche no aporta la misma cantidad de protenas que la que
aporta la leche de vaca. Se comercializa en estado lquido y como leche en polvo.
(Akinin, 2009)
Valor nutricional de Leche de Soya. A continuacin se presenta la informacin
nutricional de leche en 1 taza de 243 g. de leche de soya sin endulzar
CUADRO 1. Informacin nutricional de 1 taza de leche de soya sin endulzar.

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FUENTE USDA (2006)

Su relacin calcio/fsforo (Ca/P), es alta y resulta til en periodos de crecimiento y
adolescencia, en mujeres gestantes o durante la lactacin y personas de edad
avanzada. La leche de soja es rica en Magnesio, que interviene en la asimilacin
del Calcio. Contenido alto en hierro y zinc que ayudan a mejorar la asimilacin de
las protenas. Es fuente de vitaminas B, especialmente vitamina B6 y cido Flico.
CUADRO 2. Cuadro comparativo de las 5 leches.

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Caractersticas generales
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre de sustancias
extraas.
Caractersticas organolpticas Cumplir con las siguientes caractersticas
organolpticas: Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeraciones y
grumos a su apariencia general. Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de
soya. Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraos. Color:
Blanquecino. Caractersticas fsicas y qumicas La leche de soya debe cumplir con
las caractersticas fsicas y qumicas que se establecen en el cuadro 3:
CUADRO 3. Caractersticas fsicas y qumicas de la leche de Soya
pasteurizada

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Caractersticas microbiolgicas
La leche de soya pasteurizada no deber contener microorganismos patgenos. El
contenido de microorganismos no patgenos debe cumplir con lo establecido en el
cuadro 4.
Cuadro 4. Requisitos microbiolgicos de la leche Pasteurizada

n = Nmero de muestras que deben analizarse.

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c = Nmero de muestras que se permite que tenga un recuento mayor que m,

Pero no mayor que M. m = Recuento aceptable.
M = Recuento mximo permitido.

ELABORACIN DE LA LECHE DE SOYA

Diagrama de flujo
La leche de soya se prepara, remojando los granos de soya, seguido de un molido
hmedo, filtrado y ebullicin. Sin embargo tambin se prepara haciendo
dispersiones estables de aislado de protena de soya en agua, junto con otros
ingredientes.
Como ya se ha mencionado anteriormente, granos de soya de baja calidad afectan
en la composicin qumica, propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas de la
leche de soya.
Actualmente los productores de sta leche seleccionan cuidadosamente la
variedad de soya amarilla (Glycine max). La recuperacin de contenido protenico
es aproximadamente de 70 a 80%, sin embargo estos valores varan dependiendo
de las etapas previas a la elaboracin as como el procesamiento.
Descripcin del proceso (Ridne, 2006)
Recepcin y Pesado. Se recepta y se pesa la cantidad de soya a utilizar De
acuerdo a la formulacin. Limpieza y seleccin. La soya se debe limpiar con el
objetivo de remover los materiales extraos, como piedras, paja, hierbas y
metales.
Y posteriormente enjuagar con agua potable libre de contaminantes.
Lavado. Los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante agua
para remover todas las impurezas aun presentes entre los granos.

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Remojo. La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fra es

preferible ya que hay menor perdida de slidos. La cantidad de agua utilizada para
el remojo es tres veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10 horas.
Escaldado: Se la realiza a una temperatura entre los 95 a 100C por 5 minutos
esto tiene como objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.
Molienda. El grano se muele con agua caliente en una licuadora semiindustrial en
la misma proporcin peso/volumen (1 kilo de soya/1 litro de agua).
Extraccin. En esta etapa se extrae la leche, luego de moler los granos de soya.
Pasteurizacin: este tratamiento trmico se lo realiza a una temperatura de 75C
por 15 minutos. El objetivo perseguido de todo tratamiento trmico es la
destruccin de los microorganismos patgenos que afectan la salud de quienes lo
consumen y los microorganismos que originan su alteracin.
Adems el tratamiento trmico a que se someta la leche de soya mejora la
digestibilidad de la protena al inactivar los inhibidores de tripsina.
Enfriamiento y choque trmico: Se realiza un enfriamiento rpido hasta 30C.
Aadir los ingredientes y aditivos segn formulacin.
Envasado: Una vez que la leche alcanza temperaturas entre los 30-37C se
procede a envasar el producto en envases plsticos aspticos.
Almacenamiento: Posterior al envasado almacenar en refrigeracin en un rango
de temperatura de 4-6C.

HISTORIA DEL PET.

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El descubrimiento de Tereftalato de Polietileno, mejor conocido como PET, fue

patentado como un polmero para fibra por los cientficos britnicos John Rex
Whinfield y James Tennant Dickson.
Ellos investigaron los
polisteres
termoplsticos en los laboratorios de la Asociacin Calico Printer durante el periodo
de 1939 a 1941. Se debe recordar que su pas estaba en plena guerra y exista una
apremiante necesidad de buscar sustitutos para el algodn proveniente de Egipto.
Hasta 1939, este terreno era el gran desconocido pero a partir de ese ao exista
la suficiente evidencia acumulada favoreciendo la teora que la microcristalinidad
era esencial para la formacin de fibras sintticas fuertes.
A partir de 1946 se empez a utilizar industrialmente como fibra y su uso textil ha
proseguido hasta el presente. En 1952 se comenz a emplear en forma de filme
para envasar alimentos. Pero la aplicacin que le signific su principal mercado fue
en envases rgidos, a partir de 1976. Pudo abrirse camino gracias a su particular
aptitud para la fabricacin de botellas para bebidas poco sensibles al oxgeno como
por ejemplo el agua mineral y los refrescos carbonatados.
Los primeros envases de PET aparecen en el mercado alrededor del ao 1977 y
desde su inicio hasta nuestros das el envase ha supuesto una revolucin en el
mercado y se ha convertido en el envase ideal para la distribucin moderna. Por
esta razn el tereftalato de polietileno se ha convertido hoy en el envase ms
utilizado en el mercado de la bebidas refrescantes, aguas minerales, aceite
comestible y detergentes; tambin bandejas termoformadas, envases de salsas,
farmacia, cosmtica, licores, etc.
En la actualidad la industria global del PET ha alcanzado su etapa de madurez, sin
embargo, an presenta buen nivel de crecimiento dado a la gran versatilidad
tecnolgica y dependiente del producto a envasar, de las condiciones del mercado
(climatologa, temperatura, humedad, nivel de automatizacin y de la calidad del
envasado, condiciones de almacenamiento, etc.) y de su diseo, permite optimizar
el peso del envase y adecuarlo a las necesidades requeridas.
A lo largo de la historia del PET, la evolucin tecnolgica de los procesos y de los
materiales ha originado una mejora continua en el envase que se ha traducido en
una mejora de su impacto medioambiental.
CONCEPTO DEL PET.
(REYES C.J); manifiesta que el Tereftalato de Polietileno (PET) es un Polister

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Termoplstico y se produce a partir de dos compuestos principalmente: cido

Terftlico y Etilenglicol, aunque tambin puede obtenerse utilizando dimetil
tereftalato en lugar de cido Tereftlico, los cuales al polimerizar en presencia de
catalizadores y aditivos producen los distintos tipos de PET.
Un kilo de PET est compuesto por 64% de petrleo, 23% de derivados lquidos
del gas natural y 13% de aire. A partir del petrleo crudo, se extrae el paraxileno y
se oxida con el aire para dar cido tereftlico. El etileno, que se obtiene a partir de
derivados del gas natural, es oxidado con aire para formar etilenglicol.

Imagen N1: Nomenclatura del Tereftalato de Polietileno

CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES DEL PET.

El Tereftalato de Polietileno en general cuenta con las siguientes caractersticas y
propiedades que lo diferencian de los dems polmeros:
Biorientacin.- Permite lograr propiedades mecnicas y de barrera con
optimizacin de espesores.
Cristalizacin.-

Permite

lograr

resistencia

trmica

para

utilizar

bandejas

termoformadas en hornos a elevadas temperaturas de coccin.

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Esterilizacin.- El PET resiste esterilizacin qumica con xido de etileno y

radiacingamma.
Factor barrera.- Se denomina factor barrera a la resistencia que ofrece el material
con el que est constituido un envase al paso de agentes exteriores al interior del
mismo. Estos agentes pueden ser por ejemplo malos olores, gases ofensivos para
el consumo humano, humedad, contaminacin, etc. El PET se ha declarado
excelente protector en el envasado de productos alimenticios, precisamente por su
buen comportamiento barrera.
Transparencia.- La claridad y transparencia obtenida con este material, es su
estado natural (sin colorantes) es muy alta, obtenindose un elevado brillo. No
obstante, puede ser coloreado con pigmentos de colores adecuados sin ningn
inconveniente.
Peso.- El PET es ms ligero en referencia con otros polmeros, por ejemplo: un
envase requiere de una consistencia aceptable para proteger el producto que
contiene y dar sensacin de seguridad al consumidor. Tras haber realizado
mltiples envases con este nuevo material, el peso medio de un envase de PET
para agua de 1.5 l es de 37 a 39 gr, con este peso obtenemos la misma
consistencia del mismo envase en PVC con 50gr. Aproximadamente y en forma
orientativa, el peso de un envase de PET es de un 25% menos que el envase de
PVC.
Resistencia qumica.- El PET es resistente a multitud de agentes qumicos
agresivos los cuales no son soportados por otros materiales.

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Degradacin Trmica.- La temperatura soportable por el PET sin deformacin no

degradacin aventaja a la de otros materiales, ya que este material se extrusiona a
temperaturas superiores a 250 C, siendo su punto de fusin de 260 C.
Conformidad sanitaria.- El PET supera a multitud de materiales en cuanto a
calidad sanitaria por sus excelentes cualidades en la conservacin del producto. El
PET es un polister y como tal es un producto qumicamente inherente y sin
aditivos. Los envases fabricados correctamente son totalmente inofensivos en
contacto con los productos de consumo humano.
Reciclado y recuperacin.- El PET puede ser fcilmente reciclado, principalmente
por el proceso mecnico y ser nuevamente til.
PRINCIPALES USOS DEL PET.
En la actualidad se estn abriendo cada vez nuevos campos de aplicacin del PET,
entre sus aplicaciones ms importantes se encuentran:
1. PET de grado textil: La primera aplicacin industrial del PET fue la textil,
durante la Segunda Guerra Mundial, para remplazar a fibras naturales. Es
utilizado para fabricar fibras sintticas, principalmente polister (nombre comn
con el que se denomina al PET de grado textil) en sustitucin de algunas como
algodn o lino. Ya sea como filamento continuo o como fibra cortada, el PET
encabeza a los polmeros textiles. Se emplea para la produccin de fibras de
confeccin (es muy utilizado en mezclas de diversos porcentajes con el
algodn)

para

rellenos

de

edredones

almohadas,

adems

de

manufacturarse con l tejidos industriales de sustentacin para cauchos, lonas,

bandas transportadoras y otros numerosos artculos.

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2. PET

de

grado

botella:

Es

utilizado

para

fabricar

botellas

debido

principalmente a que el PET ofrece caractersticas favorables en cuanto a

resistencia contra agentes qumicos, gran transparencia, ligereza, menores
costos de fabricacin y comodidad en su manejo, lo cual conlleva un beneficio
aadido para el consumidor final. Aunque comnmente se asocia con el
embotellado de las bebidas gaseosas, el PET tiene infinidad de usos dentro del
sector de fabricacin de envases.
3. PET de grado film: El PET se utiliza tambin en gran cantidad para la
fabricacin de film: en la prctica, todas las pelculas fotogrficas, de rayos X y
de audio estn hechas de PET.
4. PET de grado ingeniera: El PET tambin es utilizado para realizar una gran
diversidad de productos plsticos, como: cuerdas, hilos, refuerzos de llantas,
mangueras, mangos de brochas para pinturas, cepillos industriales, etc.

TETRAPACK
COMPOSICIN DEL ENVASE
Los envases de Tetra Pack estn conformados por 6 capas que evitan el contacto
con el medio externo, y aseguran que los alimentos lleguen a los consumidores
con todas sus propiedades intactas. Estos envases estn compuestos de papel,
aluminio y polietileno.
El papel: proviene de bosques industriales gestionados bajo el concepto
de desarrollo sustentable. El envase est conformado por 75% de papel,
garantizando su estabilidad y resistencia.
El Aluminio: evita la entrada de oxgeno, luz y prdidas de aromas y es
una barrera contra el deterioro de alimentos.

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 El Polietileno: evita que el alimento est en contacto con el aluminio,

ofrece adherencia y garantiza la proteccin del alimento.
CONFORMACION POR CAPAS
Primera capa. Polietileno: Protege el envase de la humedad exterior.
Segunda capa. Papel: Brinda resistencia y estabilidad
Tercera capa. Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y
aluminio.
Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxgeno, luz y prdida de
aromas.
Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento est en contacto con el
aluminio
Sexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la proteccin del
alimento.
CARACTERISTICAS DEL ENVASE
Preservacin de la cantidad nutricional del alimento
Proteccin de la luz y el calor
100% reciclable
Preservacin del sabor y el aroma
PRINCIPALES VENTAJAS DEL ENVASE
Sin dudas, una de las ventajas ms valoradas del envase Tetra Brik es que
protege el alimento y lo mantiene en perfecto estado, por mucho ms tiempo, sin
necesidad de conservantes. Esto es posible combinando un producto estril y un
envase asptico. El producto se esteriliza mediante el tratamiento UAT (Ultra Alta
Temperatura) que elimina todas las bacterias, preservando las propiedades
nutritivas del alimento. Luego se coloca en un envase asptico, previamente
esterilizado y sin oxgeno, lo que permite conservar el alimento sin alteraciones
durante un tiempo prolongado.

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VIDA TIL
La calidad de los alimentos cuando llegan al consumidor depende no slo de las
condiciones iniciales, sino tambin de los cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos que se producen durante el procesado y el almacenamiento del
producto. Estos fenmenos son muy diversos y estn estrechamente ligados a la
composicin del alimento, as como a las condiciones ambientales que lo rodean
(Karel, 1984).
En el caso concreto de las frutas, en las variedades denominadas climatricas,
entre las que se encuentran las frutas de hueso, el etileno generado por el propio
fruto desencadena los procesos de maduracin y de senescencia, ocasionando el
acortamiento de la vida til y deteriorando algunos parmetros de calidad tales
como firmeza, color, prdida de aroma y sabor, aparicin de podredumbres, etc.
(Giovannoni, 2001).
La vida til de un alimento se puede definir como el perodo de tiempo desde su
preparacin o fabricacin durante el cual el producto es apto para el consumo
(Richardson, 1976). Este perodo es funcin de las condiciones ambientales que
rodean al alimento y de la variacin mxima en los parmetros de calidad que no
afecta a su aceptabilidad. Para poder establecer la vida til se requiere un anlisis
preciso de los factores de calidad, la determinacin del orden de las cinticas de
los procesos de deterioro, la realizacin de un test acelerado de vida til y la
valoracin de la evolucin de los parmetros de calidad mediante criterios
razonables (Labuza, 2003).
Saguy y Karel (1980) sealaron que la calidad es una funcin multiparamtrica y
que viene determinada no slo por las propiedades organolpticas, tales como
color, sabor y textura, sino tambin por el contenido en nutrientes. Labuza y
Hyman (1998) indican que la calidad y seguridad de un alimento que un fabricante
debe tener en cuenta son la estabilidad microbiana, las propiedades fsicas y

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sensoriales y la velocidad de los cambios qumicos que conducen a la prdida de

vida til.
Todos estos factores dependen en gran medida del contenido en humedad y de la
actividad de agua. Esto se explica teniendo en cuenta que la actividad de agua
influye en la cintica de muchas de las reacciones que se producen en los
alimentos; excepto en los procesos de oxidacin de los lpidos, en los que la
velocidad de reaccin aumenta a medida que disminuye la actividad de agua, la
velocidad de las reacciones qumicas aumenta generalmente con el incremento de
la actividad de agua (Labuza, 2003).
Para Cardelli y Labuza (2001), el impacto de los factores de almacenamiento en
la vida til del caf decrece segn el siguiente orden: presin parcial de oxgeno,
aw y temperatura. As, la vida til se reduce unas 20 veces cuando el nivel de
oxgeno pasa de 0,5 a 21,3 kPa, slo un 60% cuando la actividad de agua
aumenta en 0,1 y aproximadamente un 20% por cada 10C de incremento de la
temperatura de conservacin. Para establecer la aceptabilidad del producto se
basaron en un mtodo sensorial en el que se consideraba el final de la vida til el
momento en que el 50% de los catadores consideraban inaceptable el alimento.
Muchos de los alimentos contenidos en envases permeables al oxgeno pierden
vida til a medida que aumenta la concentracin de ste. As, por ejemplo, el cido
ascrbico reacciona con el oxgeno que penetra a travs del envase. Los procesos
de respiracin del producto fresco y la oxidacin de lpidos son otros ejemplos del
deterioro influenciado por el oxgeno. En ambos casos, por encima de un cierto
nivel crtico de oxgeno, un aumento de su concentracin no altera la velocidad de
deterioro (Bell et al., 1992).
Segn Cardelli y Labuza (2003), una ecuacin general que describa la prdida de
calidad de un alimento ha de expresar matemticamente que la velocidad de
degradacin de la calidad, es funcin de factores de composicin, tales como las
concentraciones de las especies que reaccionan, niveles de microorganismos,
catalizadores, inhibidores, pH y actividad de agua, as como de factores

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ambientales, tales como la temperatura, humedad relativa, luz, stress mecnico y

presin total.
TEMPERATURA
La temperatura afecta no slo al desarrollo de microorganismos, sino tambin a
todos los procesos qumicos y bioqumicos en los alimentos. La velocidad de la
mayora de las reacciones qumicas se dobla aproximadamente cada 10C de
aumento de temperatura (Richardson, 1976). Como prueba de la actividad de las
reacciones, se puede comprobar que durante el almacenamiento se produce CO2
y se absorbe O2 en muchos alimentos. La velocidad de transferencia del dixido
de carbono desde el alimento y de absorcin del oxgeno por el alimento se
cuadriplica cada 10C que aumenta la temperatura. (Salunkhe et al., 1973).
Temperaturas bajas pueden reducir las velocidades de reacciones enzimticas,
afectando probablemente a la afinidad enzima-substrato. Sin embargo, la
temperatura no puede ser excesivamente baja, porque entonces pueden
producirse daos fisiolgicos. La temperatura de almacenamiento ptima sera la
que minimizara los procesos de deterioro sin causar alteraciones fisiolgicas (Lee
et al., 1995).
La temperatura tambin afecta al valor nutritivo del alimento. As lo corroboran
Rossell et al. (1994) en sus ensayos con albaricoque deshidratado conservados
a diferentes temperaturas, donde observaron una prdida gradual de protenas
solubles a 4 y 11C, producindose las mayores prdidas en las muestras a
temperatura ambiente, en las que al final del perodo de conservacin aqullas
eran ya indetectables.
McDaniel et al. (1990) analizaron la influencia de la temperatura en las
propiedades sensoriales del zumo de manzana y apreciaron el olor caracterstico
de manzana fresca en mayor medida en las mantenidas a 2C que en las de 20C.
En cebollas deshidratadas, Samaniego-Esguerra et al. (1991) estudiaron la
cintica del pardeamiento no enzimtico y la prdida de tiosulfinato, as como la

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disminucin de la clorofila en judas verdes, comprobando que la dependencia de

la velocidad de reaccin de estos procesos con la temperatura se ajusta a la
ecuacin de Arrhenius.

2.3.

VARIABLES

A. VARIABLE DEPENDIENTE:
Tiempo de vida til
B. Variables Independientes:
Envases PET y tetrapack
Temperatura de refrigeracin.
2.4.

HIPOTESIS

Si utilizamos el tipo de envase ms apropiado y refrigeraos a una temperatura

adecuada podemos lograr alargar el tiempo de vida til de la leche de soya.

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