Proses Produksi MSG (Monosodium Glutamat)

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai natrium glutamat dan MSG, yaitu garam
sodium dari alami non-esensial asam amino asam glutamat. MSG dikenal masyarakat sebagai
bumbu masak penting.Fungsinya adalah sebagai penyedap yang menimbulkan rasa gurih. Ia
lebih dikenal dengan nama vetsin atau micin. Secara kimiawi MSG adalah garam natrium
dari asam glutamat. Satu ion hidrogen (dari gugus -OH yang berikatan dengan atom C-alfa,
dari asam amino) digantikan oleh ion natrium.
Salah satu cara pembuatan monosodium glutamat (MSG) adalah dengan cara fermentasi.
Proses fermentasi terjadi karena adanya aktivitas bakteri yang menghasilkan asam glutamat.
Bakteri tersebut digunakan untuk memecah glukosa pada TCM menjadi asam glutamat.
Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi adalah :

Pada proses ini juga ditambahkan bahan pembantu fermantasi yaitu amonia (NH3)
sebagai sumber N pada media fermentasi dan juga berfungsi sebagai kontrol pH, H2PO4
sebagai sumber phosphat (P) pada media, dan juga ditambahkan antifoam sebagai zat
pemecah buih yang dihasilkan pada proses fermentasi. Pada tahap ini juga dilakukan aerasi,
yaitu dengan mengalirkan oksigen ke dalam fermentor. Asam glutamat yang terjadi dari
proses fermentasi ini, kemudian ditambahkan soda (Sodium karbonat) atau NaOH, sehingga
akan terbentuk MSG. MSG ini kemudian dimurnikan dan dikristalisasi sehingga
menghasilkan serbuk kristal yang murni yang siap dijual.
Substrat adalah media pertumbuhan dan pembentukan produk yang dibutuhkan
mikroorganisme. Dalam fermentasi Monosodium Glutamat (MSG), substratnya adalah tetes
tebu (molase). Molase dipilih karena mudah untuk dicari dan murah harganya. Molase
merupakan hasil samping dalam industri gula tebu.
Sifat-sifat fisika dan kimia dari molases:
Wujud

: Cairan coklat

Warna

: Coklat kehitam-hitaman

Densitas

: 1.47 gr/mL

Viscositas

: 4.323

Cp Panas Spesifik

: 0.5 Kkal/Kg C

 Komponen dalam molase :

Gula

: 62 %

Air

: 20 %

Non Gula

: 18 %

Bahan Pendukung
Bahan pendukung digunakan pula sebagai bahan pembantu dalam proses produksi.
Bahan pendukung yang digunakan adalah :
a. H2SO4

f. H3PO4, Urea, dan MGSO4

b. NH3

g. Penisilin

c. HCl

h. Dextrose

d. NaOH

i. Aronvis

e. Defoamer (CC 222)

j. Karbon Aktif

Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan
bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan.

1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber
karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan
menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu
maksimum 1200 C selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga
disterilisasi (Said, 1991).

Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan
pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif,
beet molasses dan raw sugar (Susanto dan Sucipto, 1994).
2. Fermentasi
Berikut ini merupakan bagan proses fermentasi :

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan tersebut.
Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam
mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan
metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990).
Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium
lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam
tabung berisi medium pra-starter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310C. Selanjutnya
biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki starter (Judoamidjojo, dkk. 1990).
Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan pra-starter tidak
diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3)
sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7.
Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menyebabkan
efek samping berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba.
Penambahan urea ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan
fungsi CaCO3. Nilai pH tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih
dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam
glutamat dalam bentuk cair yang masih tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991).

3. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang
mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang
berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG.
Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa
didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air
sambil dinetralkan dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG
dan reaksi sebagai berikut :
COOH(CH2)2CHNH2COOH + Na2CO3 2 COOH(CH2)2CHNH2COONa + CO2 + H2O
. Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG.
Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi
MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990).
Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG
yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan
selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing
lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG
kemudian disaring dengan menggunakan vacum filter yang kemudian menghasilkan filter
serta cake berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut
telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991).
Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum
bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian
umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh. Umpan
yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti
dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi
berlangsung selama 14 jam (Said, 1991).
4. Pengeringan dan pengayakan
Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode
sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian
dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas
dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3
ukuran yaitu LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal), dan RC (Regular Crystal),
sedangkan FC (Fine Crystal) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses
sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan
disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).

Daftar Pustaka

Judoamijoyo, M., Darwis, A.A, dan Said, E.G.1990. Teknologi Fermentasi. PAU
Bioteknologi IPB, Rajawali Press. Jakarta.
Said, G. 1991. Biondustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Meiyatama Sarana perkasa.
Jakarta.
Susanto, T dan N. Sucipto.1994. Teknologi Pengolahan Hasil pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Winarno, F.G. 1990. Teknologi Fermentasi. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas bersama
http://putrarajawali76.blogspot.co.id/2012/11/pembuatan-monosodium-glutamat.html
http://runnaqie.blogspot.co.id/2014/01/pembuatan-monosodium-glutamat-msg.html

Tugas Makalah Teknologi Bioproses

Erpin Febrian Syahroni

114132013
Teknik Kimia
Institut Teknologi Indonesia