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Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A.
C.
MANUAL HACCP
ANLISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
LINEA CONSERVAS DE AVES
PRODUCTO PECHUGA DE POLLO
EN TROZOS/TROZOS DE POLLO
PUERTO SUPE
Abril - 2015
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GENERALIDADES DE LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAS SUPE S.A.C.
Agroindustrias supe S.A.C. ubicada en el Km 191.3 Panamericana Norte Pto Supe, es
una empresa peruana privada fundada por el Ing. Jaime Doehler Flores y se dedica al
procesamiento de productos alimentarios variados,
puede desarrollar otras
tecnologas relacionadas con la industria de Alimentos.
Agroindustrias Supe S.A.C. tiene como objetivo, mantenerse en la preferencia de sus
clientes mediante la superacin constante en la calidad y servicio que brinda,
mantenindose a la vanguardia con tecnologa de punta y apoyando as al crecimiento
del pas, como estrategia en la permanencia y crecimiento en el mercado.
Por lo tanto, uno de los medios para lograr esto, es crear una conciencia de lo que es
la Calidad en todo el personal de Agroindustrias Supe S.A.C.
MISIN
Agroindustrias supe S.A.C. es una empresa creada para satisfacer las necesidades y
expectativas de sus clientes y cuyo objetivo es darle un valor agregado a sus productos
y sus servicios con costos competitivos, afianzando el cumplimiento de la calidad
requerida, mediante un trabajo de mejora continua de la empresa y de su personal.
VISIN
Ser la mejor opcin en productos alimentarios varios en un mercado competitivo,
comprometindonos con nuestros clientes, proveedores y con todo el personal que esta
involucrado en el proceso.
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Equipo HACCP
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ANTECEDENTES
El pollo es un alimento de origen animal, apreciado y valorado por la gente de
todas las edades, as como por diversas tradiciones culturales y culinarias. El
hombre se dio cuenta rpidamente de la importancia de las aves en su
alimentacin y comenz a domesticar aquellas que no podan volar. La
avicultura surge en varios lugares del planeta simultneamente, pero se dice
que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace ms de cuatro milenios y
que llegaron a Europa a travs del comercio con Persia.
El Pollo en lata (denominado tambin Pollo enlatado o Pollo en conserva) es
una conserva tpica del ave. Puede presentarse en filetes, trozos, etc. en envases
de hojalata.
Actualmente es de gran utilizacin industrial por ser el elemento clave de
diversas comidas a base del producto, debido a su versatilidad en combinacin
con muchas comidas. Actualmente es un alimento muy comercializado a nivel
mundial, cuyos destinos son el pblico en general, y enlatado ya puede ser
fcilmente encontrados en supermercados, hipermercados y centros de expendio
al por mayor.
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2. PLAN HACCP
El plan HACCP es un documento que contiene informacin esencial que
describe los procedimientos formales que se deben seguir en concordancia con
los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
son significativos para la inocuidad de los alimentos.
El alcance de aplicacin de nuestro Sistema HACCP abarca desde la recepcin
de materia prima hasta la distribucin del producto final a los Supermercados,
hipermercados y Centros de expendio.
3. SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Para llevar a cabo un estudio HACCP, se siguen los siguientes pasos:
*
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010 )
I .-
Formacin del Equipo HACCP ( AGS HACCP LCP TP 001 ).Las personas responsables para llevar a cabo este sistema en la empresa son
los que deben tener los conceptos precisos de las metas del sistema HACCP y la
diferencia con otros sistemas de aseguramiento como el ISO 9000 y manejo de
calidad total .
Adems que conozcan las etapas que deben cumplir para desarrollar el plan.
Que sean capaces profesionalmente para identificar los peligros y comunicar
los cambios requeridos al personal responsable de la ejecucin del plan, o de la
produccin.
Coordinacin del Equipo: El coordinador del equipo es quien depende
directamente del gerente general de la empresa y est en continua coordinacin
con el rea de Control de calidad.
El equipo est formado por los siguientes miembros de la empresa:
ORGANIZACIN
GERENTE DE PLANTA
JEFE DE LINEA
Sr. Nicomedes Valentin
JEFE DE
MANTENIMIENTO
Sr. Leoncio Galarza
COORDINADOR
Ing. Gerald Iparraguirre
Valladares
JEFE DE
CONTROL DE
CALIDAD
Ing Betty Paiva Reategui
JEFE DE
SANEAMIENTO
Lic. Amanda
Yepez Martinez
ASISTENTE DE
CONTROL DE
CALIDAD
Carlos Lopez Cutipa
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II.
Descripcin del Producto ( Paso # 2 ) .A) Nombre del producto: Pechuga de Pollo en Trozos (Tradicional).
Definicin: Producto elaborado a partir de trozos de pollo, provenientes de
pechugas limpias, frescas y deshuesadas, libre de hematomas, no debern
contener trozos de piel. Los trozos son envasados en latas lb, a los que se les
agrega salmuera, luego el envase es sellado y sometido a esterilizacin. El
producto es apto para pblico en general.
Composicin del producto y Caractersticas Organolpticas Lata Lb.CARACTERSTICAS
FISICO - QUIMICAS
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Peso neto
Textura de
la carne
Magro, crnico.
Color de la
carne
Mnimo 150 gr
Vacio
Mnimo 3.0 Hg
Ph
6.0 6.6
Aw
>0.90
Defectos y
tolerancias
Color del
liquido de
gobierno
Sabor
Aceitoso, a pollo.
Olor
Apariencia
de la pulpa
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Apariencia
del liquido
19. CONSERVAS.
19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados trmicamente y empacados en envases
sellados hermticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin
Rechazo
Prueba de Esterilidad
Comercial (*)
Estril
Comercialmente
No esteril
Comercialmente
(*) De acuerdo con Mtodos Normalizados mtodos descritos por Organizaciones con credibilid
ad
internacional tales como la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC), Asociacin
Americana de Salud Pblica (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos del mencionado mtodo, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defect
o
visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerar "No estril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspeccin sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas
para determinar las causas, se proceder con el Mtodo de anlisis microbiolgico para determin
ar
las causas microbiolgicas del deterioro segn mtodos establecidos en el Codex Alimentarius,
Manual de Bacteriologa Analtica BAM de la Administracin de Alimentos y Drogas FDA Asociac
in
Americana de Salud Pblica APHA.
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Tapas Sustrato (Metal Base) Lamina cromada (TFS), MR, espesor:0,18 mm/T-4.
Barniz sanitario interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento
8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior epoxi incoloro peso de pelcula
seca : min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto sellador base solvente, peso seco: 55 +/5 mg.
Condiciones de almacenamiento y distribucin.- Mantener en un lugar fresco,
limpio y seco. Consumir preferentemente antes de la fecha indicada en el
envase. Una vez abierto refrigerar por un tiempo no mayor a 24 horas.
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CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Peso neto
Mnimo 150 gr
Vacio
Minimo 3.0Hg
Ph
6.0 6.6
Aw
>0.90
Defectos y
tolerancias
Textura
Magro, crnico.
Color de la
carne
Rosceo, blanquecino,
amarillento, beige
Color del
liquido de
gobierno
Sabor
Aceitoso, a pollo.
Olor
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19. CONSERVAS.
19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados trmicamente y empacados en envases
sellados hermticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin
Rechazo
Prueba de Esterilidad
Comercial (*)
Estril
Comercialmente
No esteril
Comercialmente
(*) De acuerdo con Mtodos Normalizados mtodos descritos por Organizaciones con credibilid
ad
internacional tales como la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC), Asociacin
Americana de Salud Pblica (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos del mencionado mtodo, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defect
o
visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerar "No estril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspeccin sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas
para determinar las causas, se proceder con el Mtodo de anlisis microbiolgico para determin
ar
las causas microbiolgicas del deterioro segn mtodos establecidos en el Codex Alimentarius,
Manual de Bacteriologa Analtica BAM de la Administracin de Alimentos y Drogas FDA Asociac
in
Americana de Salud Pblica APHA.
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seca : min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto sellador base solvente, peso seco: 55 +/5 mg.
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CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura de
la pulpa
Suave
Vacio
Mnimo 3.0Hg
Ph
6.0 6.6
Aw
>0.90
Defectos y
tolerancias
Color
Sabor
Olor
Forma de
la pulpa
Trozos irregulares
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Equipo HACCP
19. CONSERVAS.
19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados trmicamente y empacados en envases
sellados hermticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin
Rechazo
Prueba de Esterilidad
Comercial (*)
Estril
Comercialmente
No esteril
Comercialmente
(*) De acuerdo con Mtodos Normalizados mtodos descritos por Organizaciones con credibilid
ad
internacional tales como la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC), Asociacin
Americana de Salud Pblica (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos del mencionado mtodo, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defect
o
visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerar "No estril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspeccin sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas
para determinar las causas, se proceder con el Mtodo de anlisis microbiolgico para determin
ar
las causas microbiolgicas del deterioro segn mtodos establecidos en el Codex Alimentarius,
Manual de Bacteriologa Analtica BAM de la Administracin de Alimentos y Drogas FDA Asociac
in
Americana de Salud Pblica APHA.
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seca : min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto sellador base solvente, peso seco: 55 +/5 mg.
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I.
Determinacin de la Aplicacin Prevista ( Paso # 3 ) .Producto apto para pblico en general. Se trata de un producto listo para
calentar y consumir en aderezos, comidas, preparados, salsas, etc. No es
necesario su coccin.
Los Trozos de pollo en trozos son procesados bajo el Sistema HACCP que lo
convierte en un producto ms estable, de mayor garanta y apto para toda clase
de pblico.
Como producto final es despachado con destino a los almacenes de nuestro
cliente.
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA (Trozos de
Pollo)
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN DE MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES
MARINADO/REMOJO
ESCALDADO
LAVADO DE
ENVASES
ENVASADO/PESADO
ADICION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
EXHAUSTER
PCC 1
CERRADO
2
RECEPCION DE
INSUMOS
PROCESADOS
En cmara frigorifica
<4C
En forma manual
En solucin de agua y sal
Por espacio mnimo de 30 min.
Por inmersin en agua aALMACENAMIENTO DE
INSUMOS PROCESADOS
80C x 1 min
En forma manual en latas
libra, pesado con
balanzas digitales
PREPARACION
DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
T de salida del producto
entre 60 65C
Cumpliendo con limites
crticos (ver formato)
LAVADO
Con agua.
ESTERILIZADO
PCC 2
116C x 55 min.
ENFRIADO
Entre 30 40 C
LIMPIEZA
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ETIQUETADO
CODIFICADO
ENCAJADO/EMBALADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
cliente.
En forma manual
Con Ink Jet a 2 hileras
48 unidades x caja
A T ambiente
Hasta almacenes del
ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS
PROCESADOS
INCORPORACION
DE
ACEITE
INCORPORACION
DE
AGUA
MEZCLA DE
INGREDIENTES
HOMOGENIZACION
TRANSPORTE A
PROCESO
2
Sal, gelificante(E 466)
Sobre parihuelas a T
ambiente.
Con licuadora industrial
En marmita entre 80
85C, hasta
homogeneidad de la
solucin
Personal capacitado se
encargara de llevar el
liquido de gobierno hasta
la lnea de trozos de pollo
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(Institucional)
RECEPCION DE
ENVASES
(Latas Lb)
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA (Trozos de
Pollo)
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN DE MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES
MARINADO/REMOJO
ESCALDADO
LAVADO DE
ENVASES
ENVASADO/PESADO
ADICION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
EXHAUSTER
PCC 1
CERRADO
2
RECEPCION DE
INSUMOS
PROCESADOS
En cmara frigorifica
<4C
En forma manual
En solucin de agua y sal
por espacio mnimo
ALMACENAMIENTO DE
de 30 min.
INSUMOS PROCESADOS
Por inmersin en agua a
80C x 1 min
En forma manual en latas
libra, pesado con
balanzas digitales
PREPARACION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
LAVADO
Con agua
ESTERILIZADO
PCC 2
116C x 55 min.
ENFRIADO
Entre 30 40 C
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LIMPIEZA
ETIQUETADO
CODIFICADO
ENCAJADO/EMBALADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
RECEPCION DE
INSUMOS PROCESADOS
2
Gelificante(E 466)
ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS PROCESADOS
INCORPORACION
DE
ACEITE
INCORPORACION
DE
AGUA
Sobre parihuelas a T
ambiente.
MEZCLA DE
INGREDIENTES
HOMOGENIZACION
TRANSPORTE A
PROCESO
En marmita entre 80
85C, hasta
homogeneidad de la
solucin
Personal capacitado se
encargara de llevar el
lquido de gobierno hasta
la lnea de trozos de pollo
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Descripcin
del
Proceso
(Institucional/Tradicional) :
Pechuga
de
Pollo
1.1 Recepcin de Materia Prima .El cliente abastecer de la materia prima (Pechugas de pollo), quien realizara
un pre tratamiento de corte (troceado) previo, antes de su recepcin en planta.
La materia prima llegara debidamente empaquetada en bolsas de 5 Kg, con
identificacin y lote, en cajas azules plsticas con tapa, transportadas en un
camin tipo termoking, provisto de dispositivos de control de humedad y
temperatura.
La recepcin se dar a temperaturas de tolerancia no mayores a 4C y desde su
descarga Control de Calidad controlara la temperatura a fin de no romper la
cadena de frio.
1.2 Almacenamiento de materia prima .La materia prima es almacenada en cmara de refrigeracin mientras va siendo
trabajada. Para esto se controlara cada hora la temperatura de cmara la que
no debe sobrepasar los 8C y la temperatura de almacenamiento del producto
que no debe sobrepasar los 4C. Si ocurrieran imprevistos y la lnea aun no esta
preparada durante la descarga, toda la materia prima pasara inmediatamente a
la cmara, sin embargo si la lnea est en marcha, la primera descarga, pasara
automticamente a la etapa de seleccin, mientras que solo se guardara el resto
de la carga.
1.3 Seleccin de materia prima.Recepcionadas o almacenadas las pechugas en trozos, estas pasaran por un
proceso de seleccin, en el cual se verificara que los mismos no lleguen con
contaminantes, si lo hubiera, ser separado.
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1.8 Exhauster .- Aqu las latas llenas con el producto y liquido de gobierno
pasan por un exahuster, el mismo que inyecta vapor el cual desplaza el aire
contenido en el espacio libre de la lata, de esta forma se generara un vacio
interno dentro de la lata. Se medir la temperatura de salida de la lata que
deber estar entre 60 65C. La temperatura del exhauster se encuentra entre
96 98C y temperatura de recorrido mnima de 1 minuto.
1.9 Cerrado .De acuerdo a ficha tcnica del proveedor de latas. Aqu se genera formato de
PCC 1, formato en el cual pueden apreciarse los lmites crticos.
1.10 Lavado de las latas.Con agua, con el objetivo de evitar que los envases se impregnen de grasa.
Las latas una vez lavadas son colocadas en desorden sobre los coches de
esterilizado, listos para su esterilizacin respectiva.
1.11 Esterilizado .-
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1.12 Enfriado .El enfriado se efecta dentro del autoclave, con agua hasta alcanzar la
temperatura de 30 a 40C. En caso la temperatura de salida no ha alcanzado la
temperatura requerida a la salida, entonces se procede a enfriar con chorros de
agua.
1.13 Limpieza.Se realiza en forma manual, en el almacn por personal capacitado con paos
limpios, a los que se le agrega antioxidante para proteccin de las latas.
1.14 Etiquetado .Una vez realizada esta tarea, personal capacitado procede al etiquetado
respectivo con el uso de material adhesivo.
1.15 Codificado .Operacin realizada en el almacn n 1 por personal capacitado, con Ink Jet tal
como se encuentra establecido en nuestros anexos.
1.17 Almacenado.Las parihuelas con el producto terminado son colocadas en los anaqueles del
almacn debidamente envueltos con strechfilm, hasta su despacho. Estn bajo
sombra y a temperatura ambiente.
1.18 Despacho .El despacho se realiza siguiendo la regla de primero en entrar es el primero en
salir (PEPS). En cada parihuela estar un rotulo donde se identifican los lotes
del total de cajas que conforman el lote.
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2.1 Recepcin de insumos procesados .Tambin se realiza el control de peso y procedencia de los dems insumos
procesados como son la sal, aceite y gelificante (E 466).
El supervisor encargado de realizar el anlisis respectivo toma una muestra
representativa
de cada lote de los ingredientes para su evaluacin
organolptica, hacindose de conocimiento a los proveedores respectivos para
el mejoramiento de la calidad de la materia prima.
2.2 Almacenamiento de insumos procesados .El almacenado est a cargo del personal de almacn, los mismos que destinan
los insumos procesados al almacn exclusivo de insumos, donde permanecern
sobre parihuelas, a temperatura ambiente, bajo techo y protegidos hasta su
utilizacin final en planta.
2.3 Mezcla de ingredientes .La pre mezcla recepcionada, ser mezclada con parte del agua a utilizar y
sometida a un licuado que permita distribuir correctamente los insumos
integrantes con el agua.
2.4 Homogenizacin .Una vez correctamente mezclados los ingredientes arriba mencionados, pasaran
a una homogenizacin final en marmita con el agua restante. Aqu el liquido
permanecer en bajo movimiento con las paletas mecnicas hasta lograr su
homogeneidad total. La temperatura estar entre 80 85C.
2.5 Transporte a proceso .Una vez llegada a la temperatura deseada, esta se mantendr hasta que toda la
mezcla sea transportada por el personal, hasta la dosificadora de liquido de
gobierno en la lnea de proceso de elaboracin de trozos de pollo.
3.1 Recepcin de envases .Tambin se realiza el control al ingreso de los envases, estos debern indicar el
lote y fecha de ingreso la que ser registrada en el formato de recepcin de
envases.
La persona encargada de realizar el anlisis respectivo tomara una muestra
representativa de cada lote de los envases recepcionados para su evaluacin,
siendo los resultados reportados diariamente en el Registro de Recepcin de
envases del BPM, hacindose de conocimiento a los proveedores respectivos
para el mejoramiento de la calidad de los mismos.
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3.2 Almacenamiento de envases .El almacenado est a cargo del personal de almacn, los mismos que destinan
los envases al almacn exclusivo de envases y embalajes, donde permanecern
sobre parihuelas, bajo techo y protegidos hasta su utilizacin final en planta.
3.3 Lavado de envases .Realizada por inmersin rpida en agua clorinada de la red.
V .-
005)
El diagrama de flujo, fue verificado in situ con el objetivo de realizar
correcciones aplicadas al plan HACCP para la lnea de Pechuga de pollo en
trozos.
As tambin se analizaron todos los registros de los puntos crticos,
establecindose que cumplen el plan HACCP.
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HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Presencia de Microorganismos Aerobios Mesofilos,
*PELIGROS
INHERENTES DE
MATERIA PRIMA
(Trozos de Pechuga
de Pollo)
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
NO
* Evaluacin
organolptica de la
carne a su ingreso.
NO
*Anlisis
microbiolgico del
pollo de acuerdo a
norma sanitaria 071.
*Proveedor realiza
anlisis de metales
pesados (plomo) y
presenta constancia de
SENASA de residuos de
medicamentos
veterinarios y
evaluaciones propias.
NO
MEDIDAS PREVENTIVAS
*Recepcin de resultados
microbiolgicos del proveedor de
carcter mensual (Aerobios
mesofilos, coliformes totales,
Salmonella y Straphylococcus ) y
completo (incluye E Coli 157H7,
de carcter anual.
*Recepcin de resultados de
anlisis de Pb de carcter anual y
constancia de residuos de
medicamentos veterinarios de
SENASA anual y resultados d
evaluacin de residuos de
antibiticos de materia prima de
Chincha y Huaral del proveedor,
tambin de carcter anual.
ESTE
ES
PCC
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
BIOLGICO :
* Ninguno.
*PELIGROS
INHERENTES DE
INSUMOS PARA
SALMUERA
(Sal, Aceite y
gelificantes E-466)
NO
NO
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
Presencia de metales pesados en :
* Sal : Metales pesados (Arsnico max 0.50 mg/kg,
cadmio max 0.50 mg/kg , plomo max 2.00 mg/kg,
mercurio max 0.10 mg/kg).
*Gelificante E 466 : metales pesados (Arsnico max
2.00 mg/kg, cadmio max 0.50 mg/kg , plomo max 2.00
mg/kg, mercurio max 1.00 mg/kg).
* Aceite de soya :Metales pesados (Arsenico max.
0.1 mg/kg y plomo max. 0.1 mg/Kg), presencia de
pesticidas.
NO
* Insumos
proporcionada por el
cliente, debidamente
identificada y
empaquetada.
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
BIOLGICO :
C
NO
NO
NO
NO
NO
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
* Uso de agua de red
publica en todos
nuestros procesos.
*PELIGROS
INHERENTES DE
ENVASES
(Latas Lb)
* Se tiene un buen
control de los
proveedores durante la
recepcin de materia
prima e insumos.
* Proveedores cuentan
con certificados de
calidad e inocuidad.
NO
MEDIDAS PREVENTIVAS
* Anlisis microbiolgicos
semestrales y anlisis de metales
pesados/plaguicidas cada 2 aos,
por parte de laboratorios
acreditados.
Clorinacion de agua (0,6 3,4
ppm de concentracin)
ESTE
ES
PCC
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Contaminacion con Microorganismos Aerobios
Mesofilos, Coliformes totales, E.Coli, Salmonella)
1.1 RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA TROZOS
DE POLLO
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
BIOLGICO :
* Aerobios mesofilos, coliformes totales, E Coli,
Staphylococcus aureus.
1.2
ALMACENAMIEN
TO DE MATERIA
PRIMA
1.3 SELECCIN
DE MATERIA
PRIMA
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI JUSTIFICACIN DE
(B)
(B)
CATI
LA RESPUESTA
(C)
(C)
VO?
ANTERIOR
C
A
NO
* Evaluacin
organolptica de la
carne a su ingreso.
C
C
NO
*Si la materia prima no
rene las condiciones
adecuadas (segn
formato de recepcin),
C
A
NO
ser rechazada.
*Si se detectan peligros
fsicos, existe una etapa
posterior de seleccin.
C
A
NO
* Aplicacin de BPM y
PHS.
C
NO
FISICO :
* Ninguno
C
NO
BIOLGICO :
* Coliformes, Staphylococcus, Salmonella
NO
NO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
*Medicin de la temperatura a su
llegada.
*Adecuado transporte de
vehculos (procedimientos
proporcionados por el proveedor).
NO
NO
QUMICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Ninguno.
NO
* Aplicacin de Buenas
prcticas de
manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Si se detecta
contaminantes fsicos
estos sern retirados
(papel, plstico,
cabellos, piedritas).
*Materia prima viene
trozada y empaquetada.
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
* Aplicacin de Buenas
prcticas de
manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Se utiliza agua
potable, clorinada entre
0.6 3.4 ppm de
concentracin.
* Aplicacin de Buenas
prcticas de
manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Se utiliza agua
potable, clorinada entre
0.6 3.4 ppm de
concentracin.
ESTE
ES
PCC?
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,
NO
NO
NO
NO
NO
1.5 ESCALDADO
* Ninguno
QUMICO : * Contaminacin x Metales (Pb, Hg, As,
Cd) del agua
BIOLGICO :
* Ninguno
1.6
ENVASADO/PESA
DO
NO
NO
NO
NO
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Ninguno.
NO
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
C
NO
NO
NO
NO
NO
NO
BIOLGICO :
* Ninguno
NO
FISICO :
* Ninguno.
NO
NO
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg, Cd, As)
1.8 ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
del agua.
BIOLGICO : * Contaminacion con Coliformes
totales, E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias
heterotroficas, huevos y larvas de helmintos, virus y
organismos de vida libre, propias del agua.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Ninguno.
1.9 EXHAUSTER
QUMICO :
* Ninguno.
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
* Aplicacin de BPM y
PHS.
*Se
utiliza
agua
potable,
clorinacion
entre 0.6 3.4 ppm de
concentracin.
ESTE
ES
PCC?
NO
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
BIOLGICO :
A
SI
NO
NO
NO
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno.
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
1.11 LAVADO DE
LA LATA
NO
C
FISICO :
NO
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg, Cd, As)
del agua.
* Pueden existir
defectos de cierre.y
ocurrir un cerrado
deficiente.
* Capacitacin al personal en
BPM Y PHS..
* Observaciones visuales cada 30
minutos y monitoreo del cerrado
para mantener el limite crtico del
sellado de las latas cada hora.
*Mantenimiento preventivo de
maquina cerradora.
PCC #
1
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Supervivencia de microorganismos ( Clostridium
PROB GRAV
ES
(A)
.
SIGNIFI
(B)
(A) CATIVO?
(C)
(B)
(SI / NO)
(C)
SI
NO
NO
NO
Botulinum)
1.12
ESTERILIZADO
FISICO :
* Ninguno
QUMICO:
* Ninguno.
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
*Por deficiencia en el
Tiempo y temperatura
de operacin, lo que
podra traer como
consecuencia la
supervivencia de
microorganismos
patgenos.
*Formacin de toxinas.
*Cambios bioqumicas
propios no deseados.
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,
1.13 ENFRIADO
NO
NO
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg, Cd, As)
* Aplicacin de BPM y
PHS.
*Se utiliza agua potable
para el enfriado. Nivel
de
cloro
residual
comprendido entre 06
2.0 ppm aprox.
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
ES
PROB GRAV SIGNIFI
(A)
(A) CATIVO?
(B)
(B)
(SI / NO)
(C)
(C)
BIOLGICO :
1.14 LIMPIEZA
* Ninguno.
NO
FISICO :
NO
NO
* Ninguno.
NO
FISICO :
NO
NO
NO
* Ninguno.
NO
QUMICO:
NO
* Ninguno.
QUMICO:
* Ninguno.
BIOLGICO :
1.15 ETIQUETADO
* Ninguno.
QUMICO:
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
NO
* Ninguno.
BIOLGICO :
* Ninguno.
FISICO :
1.16 CODIFICADO
* Ninguno.
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
PROB GRAV
ES
.
.
SIGNIFI
(A)
(A) CATIVO?
(B)
(B)
(SI / NO)
(C)
(C)
C
NO
NO
* Ninguno.
1.17 ENCAJADO/
EMBALADO
FISICO :
* Ninguno.
C
NO
NO
NO
NO
QUMICO:
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
NO
* Ninguno.
BIOLGICO :
1.18
ALMACENADO
* Ninguno.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Ninguno.
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
1.19 DESPACHO
2.1 RECEPCION
DE INSUMOS
PARA SALMUERA
MANUAL
HACCP
PELIGRO
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
BIOLGICO :
* Ninguno.
NO
FISICO :
* Ninguno.
NO
QUMICO :
* Ninguno.
NO
BIOLGICO :
* Ninguno
NO
NO
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
NO
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
* Buenas Prcticas de
manufactura durante la
recepcin y transporte
de insumos.
ESTE
ES
PCC?
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
2.2
ALMACENAMIEN
TO DE INSUMOS
MANUAL
HACCP
PELIGRO
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
BIOLGICO :
* Ninguno.
NO
FISICO :
* Ninguno
NO
QUMICO :
* Ninguno
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
* Aplicacin de BPM y
PHS.
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
NO
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,
2.3 PREPARACION huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de
Y MEZCLA DE
vida libre, propios del agua.
INGREDIENTES
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg, As)
BIOLGICO :
* Ninguno.
FISICO :
2.4
HOMOGENIZACIO * Ninguno
N DE
INGREDIENTES QUMICO :
* Ninguno
* Aplicacin de BPM y
PHS.
*Se
utiliza
agua
potable, entre 0.6 3.4
ppm de concentracin.
* Aplicacin de BPM y
PHS.
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
2.5 TRANSPORTE
A PROCESO
3.1
RECEPCION DE
ENVASES
( Latas Lb )
3.2
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Ninguno.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
BIOLGICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
BIOLGICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno.
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI JUSTIFICACIN DE
(B)
(B)
CATI
LA RESPUESTA
(C)
(C)
VO?
ANTERIOR
(SI / NO)
C
C
NO
* Aplicacin de BPM y
PHS.
C
C
NO
LAVADO DE ENVASES
ESTE
ES
PCC?
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
* Aplicacin de BPM y
PHS
* Adecuada proteccin
de insumos y envases
contra contaminantes.
NO
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
MANUAL
HACCP
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
Revisin 2 :
HACCP
Aprobado por :
Equipo HACCP
DIAGRAMA DE FLUJO DE TROZOS DE POLLO LATA Lb
2
RECEPCION DE
ENVASES
(Latas Lb)
SELECCIN DE MATERIA
PRIMA
LAVADO DE
ENVASES
Agua
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA (Carne de
Pollo en Trozos)
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
ALMACENADO DE
ENVASES
MARINADO/REMOJO
ESCALDADO
En cmara frigorifica
<4C
En forma manual
En solucin de agua y sal
Por espacio minimo de 30 min.
Por inmersin en agua a
92 - 95C x 15 seg.
CALENTAMIENTO
(80 85C)
ENVASADO/PESADO
Con agua clorinada de la red
ADICION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
EXHAUSTER
PCC 1
CERRADO
LAVADO DE LATAS
Con agua
ESTERILIZADO
PCC 2
116C x 60 min.
ENFRIADO
Entre 30 40 C
LIMPIEZA
ETIQUETADO
CODIFICADO
En forma manual
Con Ink Jet
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
Revisin 2 :
HACCP
Aprobado por :
Equipo HACCP
ENCAJADO/EMBALADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
cliente
48 unidades x caja
A T ambiente
Hasta almacenes de
1.1 Recepcin de Materia Prima .El cliente abastecer de la materia prima (pechugas de pollo, piernitas de
pollo), quien realizara un pre tratamiento de deshuesado, corte y troceado
previo, antes de su recepcin en planta.
La materia prima llegara debidamente empaquetada en bolsas de 5 Kg, con
identificacin y lote, en cajas azules plsticas con tapa, transportadas en un
camin tipo termoking, provisto de dispositivos de control de humedad y
temperatura.
La recepcin se dar a temperaturas de tolerancia no mayores a 4C y desde su
descarga Control de Calidad controlara la temperatura a fin de no romper la
cadena de frio.
Una vez recepcionado el producto, ser trasladado a la cmara de refrigeracin
hasta su uso en proceso.
1.2 Almacenamiento de materia prima .La materia prima es almacenada en cmara de refrigeracin mientras va siendo
trabajada. Para esto se controlara cada hora la temperatura de cmara la que
no debe sobrepasar los 8C y la temperatura de almacenamiento del producto
que no debe sobrepasar los 4C. Si ocurrieran imprevistos y la lnea aun no esta
preparada durante la descarga, toda la materia prima pasara inmediatamente a
la cmara, sin embargo si la lnea est en marcha, la primera descarga, pasara
automticamente a la etapa de seleccin, mientras que solo se guardara el resto
de la carga.
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
1.8 Exhauster .- Aqu las latas llenas con el producto y liquido de gobierno
pasan por un exhauster, el mismo que inyecta vapor el cual desplaza el aire
contenido en el espacio libre de la lata, de esta forma se generara un vacio
interno dentro de la lata. Se medir la temperatura de salida de la lata que
deber estar entre 62 65C. La temperatura del exhauster esta entre 98 99C
por un tiempo mnimo de 2 minutos.
1.9 Cerrado .De acuerdo a ficha tcnica del proveedor de latas. Aqu se genera formato de
PCC 1. En el formato mencionado se encontraran los limites crticos para esta
etapa.
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
1.10 Lavado de las latas.Con agua, con el objetivo de que los envases se impregnen de grasa.
Las latas una vez lavadas son colocadas en desorden sobre los coches de
esterilizado, listos para su esterilizacin respectiva.
1.11 Esterilizado .Esta etapa del proceso se realiza en autoclaves a vapor directo a una
temperatura y tiempo de 116 C x 60 min. Aqu se genera formato de PCC 2.
1.12 Enfriado .El enfriado se efecta dentro del autoclave, con agua hasta alcanzar la
temperatura de 30 a 40C.
1.13 Limpieza.Se realiza en forma manual, en el almacn por personal capacitado con paos
limpios, a los que se le agrega antioxidante para proteccin de las latas. En
algunos casos se agregara alcohol, si es que las latas estuvieran con exceso de
grasa.
1.14 Etiquetado .A su vez, personal capacitado tambin etiquetara conforme se vaya limpiando.
1.15 Codificado .Operacin realizada en el almacn n 1 por personal capacitado, con Ink Jet de
acuerdo a lo establecido en nuestros anexos.
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
1.17 Almacenamiento.Las parihuelas con el producto terminado son colocadas en los anaqueles del
almacn debidamente envueltos con strechfilm, hasta su despacho. Estn bajo
sombra y a temperatura ambiente. El producto almacenado se encuentra apto
para su despacho cuando control de calidad lo libere luego de su evaluacin
final.
1.18 Despacho .El despacho se realiza siguiendo la regla de primero en entrar es el primero en
salir (PEPS). En cada parihuela estar un rotulo donde se identifican los lotes
del total de cajas que conforman el lote.
Se transportara en contenedores hasta los almacenes del cliente.
2.1 Recepcin de envases .Tambin se realiza el control al ingreso de los envases, estos debern indicar el
lote y fecha de ingreso la que ser registrada en el formato de recepcin de
envases.
La persona encargada de realizar el anlisis respectivo tomara una muestra
representativa de cada lote de los envases recepcionados para su evaluacin,
siendo los resultados reportados diariamente en el Registro de Recepcin de
envases del BPM, hacindose de conocimiento a los proveedores respectivos
para el mejoramiento de la calidad de los mismos.
2.2 Almacenamiento de envases .El almacenado est a cargo del personal de almacn, los mismos que destinan
los envases al almacn exclusivo de envases y embalajes, donde permanecern
sobre parihuelas, bajo techo y protegidos hasta su utilizacin final en planta.
2.3 Lavado de envases .Realizada por inmersin rpida en agua clorinada de la red.
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MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
V .-
005)
El diagrama de flujo, fue verificado in situ con el objetivo de realizar
correcciones aplicadas al plan HACCP para la lnea de Trozos de Pollo.
As tambin se analizaron todos los registros de los puntos crticos,
establecindose que cumplen el plan HACCP.
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
HACCP
Equipo HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
HACCP
Equipo HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
MANUAL
HACCP
ANLISIS DE RIESGOS EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIN PARA TROZOS DE POLLO EN LATA Lb ( Paso # 6 )
OPERACION
PELIGRO
BIOLGICO :
* Presencia de Microorganismos A.
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
C
NO
NO
*PELIGROS
INHERENTES DE
INSUMOS PARA
SALMUERA
(Sal)
FISICO : * Ninguno
QUMICO : * Presencia de Residuos de
medicamentos veterinarios (ampicilina,
tilamina, eritromicina, espiramicina,
clortetraciclina, oxitetraciclina, doxiclina,
sulfametazina, sulfadizina, sulfapiridina,
sulfotiazol, sulfaclorpiridazina, sulfameracina, sulfanilamida, sulfaquinoxalina,
sulfametizol, sulfametoxasol, neomicina,
trimetropin)
*Presencia de Plomo ( max. 0.1 mg/kg).
BIOLGICO :
* Ninguno.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Sal : Metales pesados (Arsnico max 0.50
mg/kg, cadmio max 0.50 mg/kg , plomo max
2.00 mg/kg, mercurio max 0.10 mg/kg).
NO
NO
NO
NO
JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
*Recepcion de resultados
microbiolgicos del proveedor
de carcter mensual (Aerobios
*Anlisis microbiolgico del mesofilos, coliformes totales,
pollo de acuerdo a norma
Salmonella y Straphylococcus ) y
sanitaria 071.
completo (incluye E Coli
157H7, de carcter anual.
*Recepcin de resultados de
anlisis de plomo de carcter
*Proveedor realiza anlisis
anual y constancia de residuos
de metales pesados (plomo) y de medicamentos veterinarios
presenta constancia de
emitido por SENASA anual y
SENASA de residuos de
resultados de evaluacin de
medicamentos veterinarios y residuos antibiticos de materia
evaluaciones propias con kit prima de Chincha y Huaral del
premi test.
proveedor tambin de carcter
anual.
* Aplicacin de BPM y PHS.
* Insumo proporcionado por * Verificacin organolptica de
el cliente, debidamente
Control de calidad.
identificada y empaquetada. *Recepcin de certificados de
calidad por lote y Certificados
de metales pesados de la sal de
carcter anual. Si transcurrido
el ao todava se contina
utilizando el mismo lote (con
fecha de caducidad vigente), no
habr necesidad de solicitar otro
certificado de metales hasta
terminar el lote actual.
ESTE
ES PCC
* Evaluacin organolptica
de la carne a su ingreso.
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Presencia de Coliformes totales, E.Coli,
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
C
NO
NO
PELIGROS
INHERENTES DE
ENVASES
(Latas Lb)
JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Presencia de metales pesados (Pb, Cd, As,
Hg)
BIOLGICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Metales pesados ( Plomo, cadmio,
mercurio, cromo hexavalente)
*Presencia de Bisfenol A (De acuerdo a
limites permisibles de las normas CE
1895/2005; CE 2002/16 y CE 2002/72)
*Presencia de monmeros residuales,.de
estireno, cloruro de vinilo, de acrinolitrilo en
barnices
ESTE
ES PCC
NO
*Clorinacion de agua (0,6 3,4
ppm de concentracin)
C
NO
NO
NO
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Contaminacion con Microorganismos
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
JUSTIFICACIN DE LA
(B)
(B)
CATI
RESPUESTA ANTERIOR
(C)
(C)
VO?
(SI / NO)
C
A
NO
* Evaluacin organolptica
de la carne a su ingreso.
BIOLGICO :
* Aerobios mesofilos, coliformes totales, E
Coli, Staphyloccocus aureus.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
BIOLGICO :
* Coliformes, staphylococcus aureus,
salmonella provenientes de manipulador.
1.3 SELECCIN DE
MATERIA PRIMA
NO
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
1.2
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno.
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
* Aplicacin de Buenas
prcticas de manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Si se detecta contaminantes
fsicos, estos sern retirados.
(papel, plstico, cabellos,
piedritas)
*La materia prima ya viene
trozada y empaquetada en
bolsa
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
*Medicin de la temperatura a
su llegada.
*Adecuado transporte de
vehculos (procedimientos
proporcionados por el
proveedor)
NO
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales,
E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias
NO
NO
NO
NO
NO
1.5 ESCALDADO
* Ninguno
QUMICO :
* Contaminacin x Metales (Pb, Hg, As, Cd).
NO
* Aplicacin de Buenas
prcticas de manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Se utiliza agua potable,
clorinada entre 0.6 3.4 ppm
de concentracin.
* Aplicacin de Buenas
prcticas de manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Se utiliza agua potable,
clorinada entre 0.6 3.4 ppm
de concentracin.
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Ninguno
1.6
ENVASADO/PESADO
FISICO :
* Ninguno.
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
JUSTIFICACIN DE LA
MEDIDAS PREVENTIVAS
(B)
(B)
CATIVO? RESPUESTA ANTERIOR
(C)
(C)
(SI / NO)
C
C
NO
* Aplicacin de BPM y PHS * Inspeccin contina por parte
por parte del personal.
de calidad durante envasado.
* Calibracin de Balanzas de
C
C
NO
carcter anual y revisin diaria
interna de las mismas.
ESTE
ES
PCC?
NO
QUMICO :
* Ninguno.
NO
NO
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales,
E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias
1.7 CALENTAMIENTO heterotroficas, huevos y larvas de helmintos,
DEL LIQUIDO DE
virus y organismos de vida libre, del agua.
GOBIERNO
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metal pesado (Pb,Hg,As)
BIOLGICO :
Contaminacion con Coliformes totales,
1.8 ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
(Agua)
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno.
1.9 EXHAUSTER
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
JUSTIFICACIN DE LA
MEDIDAS PREVENTIVAS
(B)
(B)
CATIVO? RESPUESTA ANTERIOR
(C)
(C)
(SI / NO)
C
C
NO
* Inyeccin de vapor caliente *Etapa cuyo objetivo es solo la
Cuya temperatura de salida de proporcionar vacio al
de la lata esta entre 60 producto envasado.
C
C
NO
65C.
NO
QUMICO :
* Ninguno.
NO
BIOLGICO :
* Crecimiento de m.o. ( Salmonella sp, E.
SI
FISICO :
* Ninguno
NO
QUMICO :
* Ninguno.
NO
NO
1.10 CERRADO
BIOLGICO :
Contaminacion con Coliformes totales,
1.11 LAVADO DE LA
LATA
NO
NO
agua.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO : * Contaminacin x Metales
pesados (Pb,Hg,Cd,As)
ESTE
ES
PCC?
* Capacitacin al personal en
BPM Y PHS..
* Observacion visual cada 30
minutos y monitoreo del cerrado
para mantener el limite crtico
del sellado de las latas c/hora.
*Mantenimiento preventivo de
maquina cerradora.
PCC # 1
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
* Supervivencia de microorganismos
PROB GRAV
ES
(A)
.
SIGNIFI
(B)
(A)
CATIVO?
(C)
(B)
(SI / NO)
(C)
A
SI
NO
( Clostridium Botulinum)
1.12 ESTERILIZADO
FISICO :
* Ninguno
QUMICO:
* Ninguno.
NO
NO
JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
*Por deficiencia en el
Tiempo y temperatura de
operacin lo que traera
como consecuencia la
supervivencia de
microorganismos patgenos.
*Formacin de toxinas.
*Cambios bioqumicas
propios no deseados.
PCC # 2
NO
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales,
E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias
1.13 ENFRIADO
NO
NO
agua.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg,
Cd, As)
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
ES
PROB GRAV SIGNIFI
(A)
(A)
CATIVO?
(B)
(B)
(SI / NO)
(C)
(C)
BIOLGICO :
1.14 LIMPIEZA
* Ninguno.
NO
FISICO :
NO
NO
* Ninguno.
NO
FISICO :
NO
NO
NO
* Ninguno.
NO
QUMICO:
NO
* Ninguno.
QUMICO:
* Ninguno.
BIOLGICO :
1.15 ETIQUETADO
* Ninguno.
QUMICO:
JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
NO
NO
NO
* Ninguno.
BIOLGICO :
* Ninguno.
FISICO :
1.16 CODIFICADO
* Ninguno.
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
MANUAL
HACCP
PELIGRO
BIOLGICO :
PROB GRAV
ES
.
.
SIGNIFI
(A)
(A)
CATIVO?
(B)
(B)
(SI / NO)
(C)
(C)
C
NO
NO
* Ninguno.
1.17 ENCAJADO/
EMBALADO
FISICO :
* Ninguno.
C
NO
NO
NO
NO
JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
NO
QUMICO:
* Ninguno.
BIOLGICO :
1.18 ALMACENADO
* Ninguno.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Ninguno.
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
1.19 DESPACHO
MANUAL
HACCP
PELIGRO
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
MEDIDAS PREVENTIVAS
BIOLGICO :
* Ninguno.
NO
FISICO :
* Ninguno.
NO
QUMICO :
* Ninguno.
NO
NO
NO
NO
BIOLGICO :
* Ninguno
2.1
RECEPCION DE
ENVASES
( Latas Lb )
JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
ESTE
ES
PCC?
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
OPERACION
2.2
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES
MANUAL
HACCP
PELIGRO
PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
BIOLGICO :
* Ninguno
NO
FISICO :
* Ninguno
NO
QUMICO :
* Ninguno.
NO
BIOLGICO :
* Contaminacin con Coliformes totales,
NO
NO
NO
agua.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg,
Cd, As)
JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESTE
ES
PCC?
NO
NO
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
MANUAL
HACCP
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
MANUAL
HACCP
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
Revisin 2 :
HACCP
Aprobado por :
Equipo HACCP
VII .-
crticos
IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE
CONTROL CRTICO
(PCC)
SI
P1
EXISTEN MEDIDAS
PREVENTIVAS DE
CONTROL?
NO
MODIFICAR LA FASE
SI
SE NECESITA CONTROL
EN ESTA FASE POR
RAZONES DE INOCUIDAD?
PROCESO O
PRODUCTO
NO
NO ES UN PCC
SI
P2
SIGUIENTE
FASE
HA SIDO LA FASE
ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA
PARA ELIMINAR O REDUCIR A UN
NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE
PRESENCIA DE UN RIESGO?
NO
P3
NO
NO ES UN PCC
SIGUIENTE
FASE
SI
P4
NO
SI ES PUNTO DE CONTROL CRITICO
SI
NO ES UN PCC
SIGUIENTE
FASE
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
Revisin 2 :
HACCP
Aprobado por :
Equipo HACCP
- 19
VII .-
ETAPA
SI
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
NO
Si es
No es
PCC
PCC
----
----
----
4.Marinado/Remojo
----
5.Escaldado
----
6.Envasado/Pesado
----
----
8.Exhauster
----
9.Cerrado
----
----
11. Esterilizado
----
12. Enfriado
----
de
materia
prima
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
Revisin 2 :
HACCP
Aprobado por :
Equipo HACCP
13. Limpieza
----
14. Etiquetado
----
15. Codificado
----
16. Encajado/Embalado
----
17. Almacenado
----
18. Despacho
----
Si es
No es
PCC
PCC
Flujo # 2
P1
ETAPA
SI
2.1.Recepcin de insumos
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
NO
----
----
----
2.4.Homogenizado
----
2.5.Transporte
----
procesados
2.2.Almacenamiento
de
insumos
procesados
2.3.Preparacion
ingredientes
Mezcla
de
Flujo # 3
ETAPA
P1
P2
P3
P4
Si es
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
Revisin 2 :
HACCP
Aprobado por :
Equipo HACCP
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
PCC
No es
PCC
3.1.Recepcin de envases
----
3.2.Almacenamiento de envases
----
3.3.Lavado de envases
----
VII .-
ETAPA
1.Recepcin de materia prima
P1
SI
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
NO
Si es
No es
PCC
PCC
----
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
Revisin 2 :
HACCP
Aprobado por :
Equipo HACCP
2.Almacenamiento de mat.prima
----
----
4.Marinado/Remojo
----
5.Escaldado
----
6.Envasado/Pesado
----
----
8.Exhauster
----
9.Cerrado
----
----
11. Esterilizado
----
12. Enfriado
----
13. Limpieza
----
14. Etiquetado
----
15. Codificado
----
16. Encajado/Embalado
----
17. Almacenado
----
18. Despacho
----
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
Revisin 2 :
HACCP
Aprobado por :
Equipo HACCP
Flujo # 2
ETAPA
P1
SI
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
NO
Si es
No es
PCC
PCC
2.1.Recepcin de envases
----
2.2.Almacenamiento de envases
----
2.3.Lavado de envases
----
Si es
No es
PCC
PCC
Flujo # 3
ETAPA
3.1.Calentamiento del liquido de
gobierno
P1
SI
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
NO
----
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
LIMITES CRITICOS :
Para latas Especificaciones del doble cierre: ver formato de sellado doble
(PCC 1)
Qu? :
-
Cmo? :
-
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
LIMITES CRITICOS :
Temperatura y Tiempo de esterilizado (Para latas Lb) :
Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 C x 55 min.
Trozos de Pollo: 116 C x 60 min.
Si se hace necesario elevar el Fo, a peticin de cualquier cliente, se elevara el
tiempo de esterilizacin segn estudio de Fo, quedando la temperatura
constante.
Cmo? :
-
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
Frecuencia:
-
Quien? :
-
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
LIMITES CRITICOS :
Temperatura y Tiempo de esterilizado (Para latas Lb) :
Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 C x 55 min.
Trozos de Pollo: 116 C x 60 min.
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
Cmo? :
-
Frecuencia:
-
Quien? :
-
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
ANEXOS
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
PROBABILIDAD:
A : Probabilidad considerable.
B : Probabilidad moderada.
C : Muy poco probable.
GRAVEDAD:
A: Gravedad considerable.
B: Gravedad moderada.
C: No es muy grave.
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
REGISTROS
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
ANEXO N 3
MODELO DE CODIFICACION 1 LINEA PARA
CONSERVAS DE TROZOS DE POLLO Y PECHUGA DE
POLLO EN TROZOS (TRADICIONAL)
FV: dd.mm.aa LT xx.yy501214zzz
1
2
3
1. FECHA DE VENCIMIENTO (3 aos para pechuga y 2 aos para trozos de pollo)
2. LOTE DE PRODUCCION
3. LOTE JULIANO
Leyenda:
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Equipo HACCP
1. FECHA DE VENCIMIENTO
dd = da
mm = mes
aa = ao
2. LOTE DE PRODUCCION
xx = nmero de autoclave
yy = nmero de batch
3. LOTE JULIANO
5012 = Centro de procedencia de la materia prima.
14 = Ao actual
zzz = Dia Juliano del ao.
Ejemplo :
FV: 28.02.17 LT 01.01501214059
1
2
3
1. FECHA DE VENCIMIENTO:
- 28.02.17 = 28 de Febrero del 2017
2. LOTE DE PRODUCCION:
Revisin 2 :
Aprobado por :
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Equipo HACCP
LT 01 . 01
aa
bb
- aa = Autoclave 1,
- bb = Batch 1,
3. LOTE JULIANO :
5012 14 059
- 5012 = Centro 5012 (AGROSUPE),
- 14 = Ao 2014,
- zzz= Da de Produccin 059 (calendario Juliano)
Revisin 2 :
Aprobado por :
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
Equipo HACCP
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Equipo HACCP
F
A
B
C
D
E
F
G
1
2
3
4
5
6
7
4. LOTE JULIANO
5012 = Centro de procedencia de la materia prima.
14 = Ao correspondiente
zzz = Dia Juliano.
Revisin 2 :
Aprobado por :
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Equipo HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :
AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015
MANUAL
HACCP
Equipo HACCP
Revisin 2 :
Aprobado por :