Manual de Cocina

Manual de cocina profesional
INDICE DE MATERIAS
1.- El cocinero profesional
2.- Organizacin de la cocina
3.- Higiene y manipulacin de alimentos
4.- Maletn del cocinero
Vocabulario tcnico
Tipos de cortes
Ayudas de cocina
Transformaciones fsico-qumicas en los alimentos
Hbitos adecuados de trabajo
TECNOLOGA CULINARIA
5.- Bases de la cocina
Fondos
Salsas : Definicin y clasificacin
6.- Conocimiento de materias primas
Carnes rojas
Carnes blancas
Pescados
Moluscos, crustceos y algas
Hortalizas, verduras y frutas
Cereales
Leguminosas
Lcteos y huevos
Hierbas aromticas, especias, vinagres, aceites, grasas animales y
vegetales
Pastas frescas y secas
7.- Mtodos de coccin
Clasificacin de mtodos
Puntos de coccin
Mtodos ms utilizados en gastronoma
Blanquear

Pochar
Al vapor
Asar (rtir)
Grillar
Saltear
Frer
Brasear (braiser)
Estofar
Puntos de coccin para carnes rojas
Temperaturas de coccin para pescados
8.- Las ensaladas

9.- Sopas y cremas
10.- Farsas
Definicin y uso
Farsas magras
Farsas grasas
Farsas diversas
Temperatura de coccin de farsas
11.- Marinadas
Definicin y uso
Marinada cocida
Marinada cruda
Marinada instantnea
12.- Ahumado de carnes y pescado
Principios del ahumado

Carnes ahumadas
Pescados ahumados
13.- Curado de carnes
Proceso de curado
Tipos de curado
14.- El men:
estructura y planificacin
Tipos de mens
Componentes de un men
Diseo y confeccin de cartas
Reglas para la confeccin de cartas
15.- PASTELERA
DESARROLLO
1.- El cocinero profesional

Uno de los oficios ms exigentes y abnegados es, sin duda, el de
preparar alimentos ya que hacia l convergen los ms dispares
requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura
correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y adems
rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fcil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayora de las veces
no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o
se divierte. Pese a ello es una noble profesin, que brinda grandes alegras,
donde el talento y la responsabilidad de formarse ntegra y slidamente,
pueden obtener reconocimiento rpidamente.
Cuando un cocinero se est formando, debe asumir con humildad que le
queda un largo camino por recorrer, que mientras ms conocimientos, tcnicas
y destrezas logre incorporar, mejor ser su desempeo en el campo laboral.
No hay mejor metfora que comparar la carrera de gastronoma con una
receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparacin
metdica, paso a paso, sin saltarse etapas.
Esta es una profesin que mezcla el arte con la ciencia lo que la
convierte en algo fascinante, pero tambin se debe aceptar una carga de
responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algn
momento una cocina de vuelo (catering areo), el servicio de alimentacin de
un hospital o una empresa de banquetera: la salud de miles de personas
estarn en nuestras manostodo un desafo.
Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener automotivacin, a
poner sentimiento y una cuota de pasin que es muy necesaria en esta
disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e
intransable en quienes trabajamos en restauracin. El cliente de un restaurant
paga y espera recibir un producto impecable, sin detallesno olvidemos que se
come por necesidad fisiolgica pero en cada comida hay una expectativa de
placer y evocacin que debe ser cumplida porque esa es la esencia del
gourmeten palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.
2.- Organizacin de la cocina

Las cocinas se planifican y organizan segn el tipo, tamao y objetivo
del establecimiento.
Tipos de establecimiento:
Restaurantes
Hoteles y/o centros de eventos

Catering areo
Comida rpida (patios de comida)
Plantas elaboradoras de comida preparada
Comedores de empresas e industrias
Establecimientos de salud
Deben tener un diseo funcional y una distribucin (lay out) racional de los
equipos, esto es, que estn ubicados de acuerdo al flujo de produccin y en
espacios con fcil acceso. La ubicacin ideal es en el mismo piso del comedor y
ojala a continuacin, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer
perder la temperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA)
debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes reas:
Personal (ingreso, baos con duchas y lockers)

Pre-elaborados (verduras, pescadera, carnicera)
Cocina fra (preparacin de ensaladas, rellenos, bocados fros)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
Pastelera (pastelera, postres, pan, bocados dulces)
Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin)
Tipos de cocina
Segn
el servicio que presten, las cocinas pueden ser:

Convencionales (produccin y trmino en el mismo lugar)
Cocina de trmino (slo para montaje de platos y servicio)
Cocina fast food (slo prepara productos pre-elaborados)
Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cmo se preparan los
platos)
Cocina experimental (para testeo y formulacin de recetas, ensayo de
productos o producciones para fotografa publicitaria)
Equipos de cocina
Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los
equipos:
Horno a gas o elctrico, cmara a presin, seca o hmeda,

autolimpiante, control digital y de hasta 50 programas, incluyendo un
ciclo de coccin a baja temperatura.
Horno conveccin (elctrico, con circulacin forzada de aire)
Sartn o marmita basculante (recipientes de 200 o ms lts de capacidad

y mecanismo de inclinacin hidrulico o elctrico, para mayor seguridad)
Freidora (gas o elctrica, termostato, 5 a 20 lts capacidad)
Salamandra ( gas o elctrica, equipo utilizado para gratinar)
Marmita (gas, hermtica, acero, contenedor de 200 a 1000 lt capacidad)
Cocina (gas, elctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
Cocina induccin (ollas acero doble fondo activan campo de energa

electromagntica que transmite calor slo al rea de la olla)
Cocina con placa vitro cermica (fuente de calor infrarrojo transmite

calor a travs de la placa que es altamente resistente y no porosa)
Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo

electromagntico cuya friccin al chocar entre s genera calor y calienta
el agua de los alimentoslo inorgnico como cermica, vidrio, no se
calienta por si solo)
Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbn, parrilla de fierro

acanalado con perfiles hacia arriba en V para recoger jugo de carnes)
Equipos de fro
Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5 C )

Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35 C )
Cmaras (mdulos fijos destinados a carnes (3 a 5 C), frutasverduras (4 7 C) o lcteos (3 a 5 C).
La brigada de cocina
Segn el volumen de produccin se distinguen 3 tamaos de brigadas:
Brigada pequea ( hasta 7 cocineros)
Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

Brigada grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada
responsabilidades:
se
destacan
las
siguientes
funciones
Brigada de restaurant u hotel:
Chef Ejecutivo (responsable de la gestin de 1 o ms cocinas)

Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la
responsabilidad total de la cocina)
Chef de Partie (a cargo de una seccin de la cocina: fra, caliente)
Chef Pastelero (responsable de la Pastelera)
Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas est a cargo de esa rea)
Ayudantes de cocina ( cocineros que integran una seccin)
Steward (coperos o personal que se encarga de la mantencin de los
utensilios de cocina)
Brigada de cocina institucional:
Maestro encargado (responsable del funcionamiento de todo el equipo

de cocina y su administracin)
Maestro de cocina (responsable del funcionamiento de todo el equipo de
cocina)
Aspirante (es el segundo abordo, reemplaza al maestro en caso de
ausentarse)
Ayudantes de cocina(cocineros que cumplen funciones productivas)
Servicios generales(se encargan de la mantencin, higiene y aseo de la
cocina en general)
3.- Higiene personal y manipulacin de alimentos

Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud
responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el

portador de numerosos grmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los
casos de hepatitis es a causa de hbitos personales de aseo deficientes.
El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:
Lavado de manos (con abundante jabn yodado, hasta el codo y

siempre despus de ir a los servicios higinicos)
Uas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas
deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uas, perfumes,
joyas, etc.
Uniforme limpio diariamente
Mascarilla en caso de resfro leve o cuadros bronquiales
Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)
Protocolo de servicio
10

Antes de comenzar el servicio, el personal de Casino Express debe
tener en consideracin:
Durante la produccin es obligacin que todo el personal que

manipule alimentos en el rea salad bar y repostera utilice
mascarilla y guantes.
La mujer debe cerciorarse de estar bien peinada, con tomate y la

cofia cubriendo totalmente su cabello, solo se admite uso de mascara
de pestaas y rubor.
Los hombres deben mantener el pelo corto, sin barba y bigotes.
Las uas deben estar cortas y limpias, sin esmalte de uas.
Mantener el uniforme completo, limpio y ordenado.
No mastique chicle.
No se debe tener ningn tipo de piercing, aillos, pulseras, aros, reloj

y cadenas.
No mantener tatuajes en el cuerpo a la vista del cliente.
Esta estrictamente prohibido fumar durante su jornada de trabajo.
El personal tiene la obligacin de informarse cabalmente, respecto de

la minuta del da, con el fin de poder sugerir a nuestros clientes,
durante el servicio, los platos que se servirn ese da.
Malos hbitos que deben evitarse:
Comerse las uas

Mascar chicle
Introducirse los dedos en la nariz
Pasarse las manos por el cabello
Rascarse, especialmente erupciones cutneas
Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos
Probar los alimentos con los dedos
Degustar varias preparaciones con la misma cuchara
Contaminacin de alimentos
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Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser
causa de intoxicaciones o enfermedades (ETA):
Contaminacin biolgica: causada por microorganismos (bacterias, virus,
hongos, levaduras o parsitos) que pueden estar presentes en los alimentos o
ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas prcticas,
enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos
(moscas, cucarachas, hormigas)
Contaminacin qumica: causada por el contacto de sustancias txicas
(pesticidas, insecticidas, germicidas, etc.), reacciones qumicas en los
alimentos mismos (enranciamiento, decoloracin, degradacin de vitaminas,
etc.) o reacciones alrgicas a algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina,
azorrubina, amarillo crepsculo, etc.)
Contaminacin por agentes externos: cuerpos extraos de toda ndole que
ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de
acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento
de pinturas, etc.
Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:
Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con
microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto
gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestin de toxinas
especficas como la del estafilococus aureus, la del clostridium botulinum, la
del boletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos
contaminados con algas que forman la marea roja y que actan sobre el
sistema nervioso causando parlisis neurolgica.
Los principales factores de riesgo para la reproduccin de bacterias son:
Temperatura: el rango ms favorable para la reproduccin bacteriana es

de 6 a 65 C; menos de 6 se hace ms lento y sobre 65 mueren.
Tiempo: una bacteria se reproduce por biparticin cada 20 minutos, y a
las 7 horas sobrepasa el milln de ejemplares.
Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente
por agua, por tanto los alimentos hmedos favorecen su reproduccin.
4.- VOCABULARIO
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Quien deba desempearse
en una cocina debe manejar y dominar
correctamente un conjunto bsico de conocimientos tcnicos que lo
acompaar durante toda su vida laboral.
Vocabulario Tcnico
A
Abate
Golpeador de carne en material de acero inoxidable

preferentemente
Abrillantar
Pintar una pieza para darle brillo, segn los casos con yema
de huevo, miel o jalea.
Acaramelar
Untar con caramelo espeso una pieza.
Achicar
desocupar un lugar donde se ha trabajado, colocando cada

cosa en su lugar
Adobar
Dejar en condimento, licores o jugos sustancias diversas
Adobo
Lquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados

durante un tiempo determinado para hacerlos ms
sabrosos.
Adornar
Ornamentar para mejorar la presentacin del producto final
Al dente
Trmino culinario italiano usado para describir una pasta

que esta cocida pero que se mantiene un poco resistente
Al Natural
Alimento crudo o cocido sin ningn aditivo.
Albardar
Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con

una loncha delgada de tocino atndola para evitar que la
pieza se reseque durante el asado.
Amalgamar
Mezclar perfectamente diferentes substancias
Amasar
Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la

consistencia deseada
Anchoa
Un pescado pequeo similar al arenque, generalmente

enlatado en aceite con muchas especias
Anunciar o Cantar
Pedir verbalmente un plato
Apagar
Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un

lquido o licor con temperatura opuesta
Apanar
Envolver una presentacin con pan rallado antes de su

proceso de coccin
13

Apelmazar
Desinflar la masa crecida empujando hacia abajo con el

puo
Aprovechar
Utilizar todos los restos de preparaciones para formar otros

subproductos
Aro
Crculo de harina en donde se depositan lquidos u otro

ingrediente
Aromticas
Plantas o especias, de un sabor y olor bastante

caractersticos, que s
deben guardar tapados para evitar que se pierdan los
aromas
Aromatizar
Aadir substancias aromticas a los ingredientes de un

plato
Aspic
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara

generalmente en moldes, y con ayuda de gelatina sin sabor
o colapes. Tambin se usa como entrada o espejo para
montar ciertos buffet
Atar
Amarrar carnes, aves, pescados, con el fin de darle una

forma o conservarla durante el proceso de elaboracin. Para
facilitar el trinchado o dar una ptima presentacin
Atemperar
Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido

trabajndolo encima del mrmol con la esptula, hasta
lograr que alcance la consistencia necesaria para poder
trabajarlo.
Azcar avainillado
Es una mezcla de azcar y vainilla, se utiliza para
aromatizar pasteles y cremas.
Azcar lustre
Tambin llamada "glas", se utiliza para cubrir pasteles y

dulces. Es un azcar molido y mezclado con fcula de arroz
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Bacn
Tocino entreverado ahumado.
Baar
echar un lquido (jugos de carne, vino, aceite, etc.) a una

carne u otro alimento, para que se seque al cocinarse y
para darle mejor sabor
Bao Mara
Recipiente con agua a punto de ebullicin que sirve para

mantener, calentar o cocer preparaciones suavemente
Bao Mara
Coccin mediante la cual el recipiente con los ingredientes o

salsa, se introduce dentro de otro mayor con agua, que es
que el va directo al fuego, lo que permite una coccin lenta
y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan
su aroma. Si el bao Mara se realiza en el horno, el agua
no debe llegar nunca a hervir.
Bardar
Colocar alrededor de un producto una lmina de tocino;

para evitar que se seque y a la vez darle sabor y aroma
Barn
Son los cuartos traseros del cordero que generalmente se

preparan asados
Barquetas
Moldes en forma ovalada, se usan en postres con frutas o

entradas calientes o fras
C
Caramelo
Azcar derretida a fuego suave, la cual toma una coloracin

dorada la cual se utiliza generalmente en pastelera
Caramelo
Se obtiene al fundir azcar (50 gr. de azcar con dos

cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limn)
Cuando toma un bonito color marrn rojizo, se le aade un
poco de agua hirviendo (muy importante para evitar
dolorosas salpicaduras) y se obtiene un jarabe espeso que
sirve para colorear salsas y para diversos postres.
Carcaza
Esqueleto de ave o pescado que se utiliza para hacer fondos
Chapelure
Pan seco y rallado que se usa para apanar
Chinois o chino
Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, que

se usa para filtrar preparaciones o salsas
Clarificar
Limpiar una preparacin de impurezas, se usa

generalmente clara de huevo para este fin
Cocer en blanco Hornear fondos de tartas y tartaleta poniendo en

el fondo garbanzos secos para que no se deformen,
retirndolos luego para poder rellenar los fondos.
15

Cocotte
Concass
Olla o tiesto en forma ovalada y baja, se usa para

preparaciones que van al horno, torneado de papa de 7
caras de una medida especifica
Cortar el tomate pelado, sin semilla, picado en brunoise
Corta pastas
Con diferentes formas, lisos o rizados, se utilizan para

formar galletas, cortar los bordes de las tartas, hacer
dibujos, etc.
Coulis
Pur liquido de fruta o verduras naturales condimentar,

para acompaar preparaciones
Court-Bouillons Caldo corto, mtodo de coccin para cocer algunos

productos
Crutones
Pan tostado o frito, cortado en formas diferentes que

acompaan las sopas o cremas (pueden ser de vienesas,
esprragos, etc.)
Cuatro especies Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra,

clavillo y canela. Indispensable en la cocina para aromatizar
una gran variedad de platos.
D
Darne
Rodaja de pescado con espinas
Decantar
Dejar reposar una preparacin para separar lo liviano de lo

pesado
Desbridar
Quitar la brida o cordel con el que hemos atado una pieza

de carne o ave, una vez cocida u horneada.
Desemillar
Sacar semilla
Desglasar
Recuperar el jugo caramelizado de una preparacin por

medio de vino, licor, fondo o agua
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Desgrasar
Retirar la materia grasa que se encuentra en la superficie

de una preparacin o producto
Desglasar
Retirar la grasa de un caldo o salsa, bien decantndolo o

ponindolo en el frigorfico para que la grasa se solidifique
en la parte superior y as poder retirarla completamente.
Deshuesar
Separar la carne de los huesos
Desmenuzar
Cortar un alimento en trocitos muy pequeos
Desmoldar
Retirar del molde la preparacin fra o caliente, una vez

finalizada su coccin o su tiempo en la nevera.
Desnatar
Quitar la grasa o residuos de la superficie de una liquido

usando una cuchara
Desollar
Quitar la piel a las aves o pescados antes de cocinarlos
Diluir
Mezclar un slido con un liquido o mezclar dos lquidos para

reducir la consistencia o el sabor de un alimento
Disolver
Desintegrar totalmente un alimento slido mezclando con

un lquido
Dora
Huevo entero batido con una gota de agua o leche, que se

utiliza para pintar los productos o preparaciones
Dorar
Cocinar los alimentos con grasa, a temperatura alta hasta

que llegue al color deseado
E
Edulcorante
Substancia qumica o natural que sirve para endulzar

pasteles y diferentes preparaciones.
Emborrachar
Embeber un bizcocho con una mezcla de almbar y licor.
Empanar
Rebozar con huevo y pan rallado cualquier preparacin

culinaria
En su punto
Coccin perfecta de los alimentos
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Farsa
Relleno de galantina, que se forma de 3 parte una parte de

molienda (carne principal) otra parte de claras (sirve para
ligar y no da color), una parte de crema de leche (da sabor
y sirve para ligar), mas sabores que se da con finas hierbas,
o mirepoix
Fermentacin
Proceso que sufren las masas trabajadas con levadura

biolgica.
Filtrar
Colar, pasar por cedazo, chino o Etamina una preparacin
Finas hierbas
Se emplea para realzar el sabor de una preparacin,

Algunas de ellas son tomillo laurel, estragn, azafrn, etc.
Flambear
Agregar una bebida alcohlica a un plato para encenderlo,

las llamas se apagan despus de 30 segundo cubriendo el
recipiente o dejando que de apague solo
Flapper
Helar una preparacin por medio de hielo
Fleurons
Pequeos trozos de masas de hoja de diversas formas que

se usa como garnitura
Fondo
Resultado de coccin de huesos y verduras, es el llamado

caldo
Fumet
Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base

para salsas y guisos de pescado.
G
Gelatina
Substancia incolora procedente de las partes blandas de

huesos de algunos animales. Se utiliza en cocina y
pastelera para amalgamar, abrillantar y cuajar
determinados alimentos.
Glace de Viande Reduccin de demi glase a punto de jalea una reduccin de

un 90
Glasa
En pastelera crema que se obtiene de batir claras de huevo

con
azcar lustre o partiendo de un jarabe de azcar. Se utiliza
para cubrir
pasteles, hacer figuras y baar galletas.
En cocina, fondo espeso resultado de reducir un caldo de
carne o pescado y con consistencia de almbar
18
Glasear
En pastelera baar una pieza en Glasa. En cocina dar a la

carne
asada o braceada un aspecto brillante rocindolo a menudo
con su propio jugo y adicionndole miel y salsa de soja.
Godaveau
Picadillo de carne para hacer albndigas o rellenos
Gratinar
Dorar una preparacin al horno o salamandra por corto

tiempo, aplicando calor fuerte la superficie Dorar fuego vivo
y debajo del grill del horno cualquier preparacin.
H
Hervir
Cocer un alimento sumergindolo en agua u otro lquido, el

tiempo de coccin variar de un alimento a otro.
Hierbas aromticas
Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se
encuentran en estado silvestre, pero todas pueden
cultivarse en casa para tenerlas a mano: Perejil, tomillo,
salvia, romero, menta, ajedrea, etc. Se usan para
condimentar, adobar y sazonar todo tipo de alimentos.
Hierbas Provenzales
Mezcla de hierbas aromticas proveniente de la regin
francesa de la cual toma el nombre, est compuesta por:
Tomillo, perejil, romero, mejorana, ajedrea, albahaca y
organo. Es el comodn de la cocina, sirve para aromatizar
cualquier plato.
Hojaldre
Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y

mantequilla en cantidad variable y con un trabajo que
permite que se formen cientos de capas que al hornear se
esponjan y hacen de esta masa una delicia para el paladar.
Hornear
Cocer en el horno un alimento. Hay que tener el horno

siempre a la temperatura que marca la receta antes de
introducir el alimento.
I
Incorporar
Mezclar con cuidado un alimento frgil con una mezcla mas

fuerte, sin romper ni machacarlo
Infusin
Sumergir en agua a punto de ebullicin un elemento con el

fuego apagado dejndolo unos minutos, para que deje su
sustancia en el agua.
19

Inspido
Que carece de sabor.
Instilar
Echar gota a gota un licor en una cosa.
J
Jamn
Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al

aire, ahumada o adobada. Si el jamn corresponde a cerdos
ibricos se le conoce con el nombre de jamn serrano o
ibrico y es sin duda el mejor y ms aromtico.
Jarabe
Lquido obtenido de la coccin de agua, azcar y zumos o

substancias medicinales.
Jugo
Lquido extrado de substancias vegetales o animales,

obtenido por coccin, horneado o presin.
Juliana
Formar de cortar las diferentes verduras dndoles forma de

cerillas finas.
Jus
Jugo de carne asada
L
Lcteo
Producto derivado de la leche
Lactosa
Azcar contenido en la leche.
Laminar
Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento.
Leudar
Dar mayor volumen a una masa a travs de la

fermentacin la cual es activada por la levadura y calor
Levadura
Masa constituida principalmente por organismos como son

los hongos capaces de actuar como fermentos en una
masa. En panadera y pastelera se usa para tal fin la
levadura de cerveza.
Ligar
Dar consistencia a una preparacin
20

Liofilizar
Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o

elementos orgnicos para conservarlos por ms tiempo.
M
Macerar
Dejar un producto en almbar, vino, jugos o licores para

aromatizarlo y ablandarlo (2 a 3 das)
Maizena
Harina muy fina de maz
Majar
Machacar algn alimento aplastndolo y desmenuzndolo.
Malta
Granos de cebada y trigos tostados para sustituir al caf.

Tambin granos de cebada germinados para la fabricacin
de la cerveza.
Manga pastelera
Bolsa de gnero impermeabilizada con forma de cono, en la
cual se pone una boquilla. Sirve para decorar
Manguear
Decorar o dar forma con manga y boquilla
Mantequilla clarificada
Mantequilla derretida lentamente sin revolverla desnatada
con una cuchara luego pasarla con cuidado a otro plato,
dejando un residuo lechoso
Mantequilla
Grasa comestible de la leche separada por centrifugacin,

agitacin o mazado de forma que quede slida.
Margarina
Grasa comestible obtenida a partir de aceites vegetales, con

la misma apariencia de la mantequilla.
Marinadas
Mezcla de varios ingredientes aromticos en agua o licores

es sinnimo de salmuera
Mechar
Introducir mediante un mechador trocitos de jamn, tocino,

trufa, etc. dentro de una carne antes de asarla o brasearla.
Mezclar
Revolver suavemente los ingredientes para producir un

compuesto homogneo
Mijoter
Cocer a fuego muy suave
Mise en place
Dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboracin

(literalmente significa misa en la plaza)
Mondar
Quitar la piel, cscara o vaina a frutos y tubrculos.
21

Montar
Presentar en forma atractiva las diferentes preparaciones

en las diferentes reas
Mortificar
Trmino utilizado para la caza, se refiere a el tiempo que

debe dejarse en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla,
para que su carne sea ms tierna.
Mouiller
Agregar Lquido, baar.
N
Napar
Cubrir ligeramente con una salsa un producto
Natillas
Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo

azcar y leche.
O
Onza
Divisin de una tableta de chocolate. Unidad de peso que

equivale a 28,70 grs.
Orejones
melocotones y albaricoques secados al aire y al sol.
Orujo
Aguardiente extrado del hollejo (piel) de la uva despus de

exprimida.
P
Panqueque (creps)
Es una preparacin a base de huevo, leche harina y aceite
son pequeo y delgado deben quedar como seda sin color
Papillote
Trmino culinario que significa envoltura de papel
Pasar por el chino

Colar un lquido o salsa para eliminar impurezas,
pasndolos a travs del colador de tela llamado "chino".
Pasta choux
Masa a base de agua (leche) margarina, huevos y harina
Pat
Pastel de carne e hgado. Foie gras.
Perfumar
Agregar una sustancia aromtica a una preparacin
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Picar
Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina, de forma

que queden en trocitos muy pequeos
Pizca
Es una medida que equivale a la cantidad que ponemos

entre el ndice y el pulgar
Pomada
Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una

consistencia de crema.
Profiteroles
Pequeas masa en forma de repollitos rellenos a base de

pasta choux
Pupiette
Nio envuelto, trozo de carne relleno con verduras

salteadas y terminadas con vino o fondo
Quenelles
Preparacin a base de carne en forma de pequeas bolitas

de carne que se utiliza en Ccktail
Quich
Masa salada rellena de un producto con base royal
R
Reducir
Hervir un lquido a alta temperatura en una cacerola sin

tapar para espesarlo y concentrar el sabor
Rehogar
Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso

previo a la coccin propiamente dicha.
Roux
Trmino culinario francs que define una mezcla de harina y

mantequilla, dorada a calor moderado y usada para espesar
salsas
S
Salmuera
Mezcla de sal agua y verduras que se usa para marinar

carnes de ave, vacuno, cerdo y etc.
Salpicn
Carnes, verduras o frutas cortadas en tiras finas
Salsas
Mezclas de diversos ingredientes que sirven para

acompaar preparacin
Saltear
Cocer los alimentos en sartn o cazuela a fuego vivo,

removiendo
constantemente para que no se peguen.
23
Souffl
Mezcla de crema dulce o salada con claras de huevo, se

pone al horno, se cuece y se sirve caliente
Suprema
En las aves, la pechuga sin huesos ni piel, en los pescados

corresponden a la parte superior o lomo, sin piel ni espinas.
T
Tamizar
Pasar por el tamiz o colador, en el caso de la harina, es

imprescindible para que las masas resulten ms esponjosas
por el proceso que se airee
Tartaleta
Pequea masa cocida en forma redonda, se usan en

pastelera o entradas
Tornear
Dar forma deseada a una verdura con cuchillo
Trabajar
Batir enrgicamente una masa para hacerla lisa y

homognea.
amasar a mano o a mquina una masa levada.
V
Velout
Nombr francs que significa "aterciopelada" y se refiere a

la textura que adquieren determinadas salsas por el tipo de
trabajo que se les da.
Volcn
Montn de harina colocado de forma circular encima de la

mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su
centro para poner en su interior diferentes elementos de la
masa tales como: Huevos, mantequilla, levadura, etc. Los
elementos se trabajan de afuera hacia adentro, hasta estar
perfectamente homogneos.
Z
Zeste
Cscara de limn o naranja sin lo blanco.
Zumo
Extracto o jugo de fruta.
TIPOS DE CORTES
24
Las 2 tcnicas para cortar con cuchillo ms utilizadas son:

Pivote
Cada libre
Pivote: Es una tcnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa
como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.
Cada libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con
machete. En esta tcnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y
se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a
cortar.
Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y
verduras. Los cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones, o para
reducir el volumen de una pieza y facilitar la coccin.
CORTES MS UTILIZADOS EN COCINA

CHATEAU
Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y

debe pesar aproximadamente 60 gramos.
OLIVETTE
Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una

aceituna
BRUNOISE
Cubos pequeos de 3-5 mm por lado, aplicable a verduras y

algunos tipos de frutas
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
PAISANO
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm

de grosor.
MIREPOIX
Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan

por largos perodos con la intencin de otorgar sabor, para luego
ser eliminadas.
MACEDONIA
Es un corte ms pequeo que el mirepoix y se utiliza en salsas,

guarniciones y en frutas
25
26
CASCOS
Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza

preferentemente en productos semi o completamente esfricos
CONCASS
Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en

forma irregular.
RONDELLE
Corte exclusiva para verduras alargada. Son tajadas de 3 a 5

milmetros de grosor.
BASTON
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.

Se utiliza principalmente en vegetales para acompaamiento.
EMINCE
Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.
JULIANA
Tiras finas de aproximadamente

grosor
CHIFFONADE
Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y ms delgado que

juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
PLUMA
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o

chiffonade
NOISETTE
(avellana)
Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de

sacabocados y del tamao de una avellana
PARISIEN
Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.
CHIPS
Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se

aplica a vegetales para frerlos, este corte es obtenido
generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
FSFORO
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy

largas, ya que tienen que asemejarse a los fsforos de
chimenea.
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la
mandolina.
GAUFRETTES
PAJA O HILO
4 cm de largo por cm de
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el

fsforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de
nido o fritas.
27
TIPOS DE CORTES
Brunoise
Paisano
Parmentier
Macedonia
Vichy
Demidov
Chiffonade
Juliana 1,5
Juliana fina
Juliana 2
Bastones
Fsforo
CORTES DE PAPAS
Parmentier
Diente
Risoles
Chateau
Maxime
Natural
Aceituna
Paja Fsforo
Fondant
Noisettes
Mignonnettes Fritas Pont-neuf
Chips
Parisienne
Souffls
Savoyarde
Gaufrettes (rejilla)
Croqueta
Williams
Duquesa
Dauphine
28
Berny
San Florentin
Galette
Lorette
METODOS DE COCCIN
Existen muchas definiciones para clasificar los mtodos para cocinar alimentos pero la
ms utilizada contempla:
por concentracin
por expansin
mixto
Se define como concentracin a los procesos mediante los cuales, a travs del calor
directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la prdida del
agua o jugos propios de l. Luego, gradualmente la temperatura ir penetrando hacia
el ncleo hasta que alcance el punto de coccin deseado.
La expansin se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos,
a la salsa en que se cocinan y viceversa.
PRINCIPALES MTODOS POR CONCENTRACIN

GRILLAR
Someter un alimento a la accin del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o
salamandra. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a piezas
individuales como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes
blancas, crustceos.
Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas
superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reaccin de Maillard.
o
o
o
o
o
o
o
Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN

Evitar la utilizacin de un pincho o diapasn; para rotar la carne hay que
ayudarse con una esptula o tenaza.
Los condimentos deben ser agregados justo antes de la coccin. En el caso de
las carnes la sal se adiciona luego de la formacin de costra superficial (la sal
penetra la clula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo).
La temperatura del grill debe ser de 220 a 250 C para asegurar un buen
sellado.
Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso
entre 45 y 50 C, durante algunos minutos a fin de favorecer el color
uniformemente y la relajacin de las fibras musculares.
La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener
simultneamente la coccin y la coloracin de carnes blancas y pescados.
Los alimentos apanados se fren a una temperatura ms moderada.
DIFERENTES PUNTOS DE COCCION

Tres criterios permiten determinar con precisin los puntos de coccin de los grillados:
o
o
o
COLOR interno y externo de la pieza

CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presin del dedo
TEMPERATURA al ncleo de la pieza
Ejemplo de coccin de carnes rojas
29
30
PUNTOS DE
COCCIN
CONSISTENCIA
COLOR
INTERIOR
TEMPERATURA
NCLEO
INGLESA
BLANDA Y FLCIDA
ROJA
40 a 45C
(justo tibia)
SANGRANTE
POCO MAS FIRME

LIGERAMENTE
RESISTENTE EN LA
SUPERFICIE
ROJO-ROSADO
45 a 50C
A PUNTO
RESISTENTE EN LA
SUPERFICIE
BLANDA AL CENTRO
BIEN COCIDA
FIRME
ROSA
(algunas gotas de sangre
pueden perlarse en la
superficie)
50 a 55 C
BLANCA-GRIS
60 a 80 C
ASAR (RTIR, ROAST)

Es someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o spiedo
(manual o mecnico). Se empezar siempre con una temperatura muy alta con el fin
de obtener rpidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura
menor. Eventualmente se puede baar la carne con fondo o lquido de coccin.
Esta tcnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. En
la etapa inicial, se busca:
Coagulacin superficial de protenas (sellado), segn sea una carne roja o

blanca.
Formacin de una capa crocante, ms o menos coloreada, y particularmente
sabrosa.
Calcular la temperatura y duracin de coccin, para regular el horno. Para ello
es necesario saber el peso de la pieza a asar, el tipo y corte de la carne.
Elegir una placa de coccin proporcional al tamao de la carne.
Salpimentar justo antes de la coccin o bien despus de la formacin de la
costra superficial.
Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.
Rotar la carne roja pero jams pinchar para evitar el desangramiento.
Controlar la evolucin de la coccin, cubriendo con papel aluminio si la capa
superficial ha comenzado a carbonizarse.
En horno convencional, se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las
carnes rojas y 5 minutos por cada kilo suplementario (180 a 200C).
o
25 a 35 min. para un pollo de 1,500 Kg.

o
o
o
o
o
o
45 a 50 min. para una pechuga de pavo de 2,5 Kg.

18 a 20 min. para un carr de cordero
40 a 50 min. para una pierna de cordero de 2,7 Kg.
30 a 40 min. para un lomo de cerdo de 1,5 Kg.
50 a 60 min. para un carr de vacuno de 6-8 Kg.
Luego de la coccin colocar las carnes rojas sobre una rejilla, para la
distribucin de la presin sangunea y mantenerla caliente entre 45 y
50C.
SALTEAR (SAUTER)
Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequea cantidad
de materia grasa. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a pequeas
piezas.
Formacin rpida de una capa superficial con el fin de retener los jugos
Ciertas piezas pueden estar mechadas
Los alimentos muy hmedos se secan fcilmente con la coccin, es por ello
que se les agrega una fina pelcula de harina (foie, escalopes, supremas,
pescado, vegetales, etc.)
Elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la mejor
combinacin es la de mantequilla clarificada y aceite.
Sazonar, salvo las carnes rojas que sern salpimentadas durante la coccin.
Cocer en funcin del punto de coccin elegido. Las piezas gruesas (ej.: muslo
de ave) pueden estar terminadas en el horno y cubiertas.
Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presin
sangunea, mantenindola caliente.
BLANQUEAR
Ms que un mtodo, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo
una materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o
bien para modificar su estructura (espinacas, zucchini, etc) o para fijar colores en
verduras (brcoli, berros)
POCHAR (ESCALFAR)
Esta es una forma de coccin delicada que se hace a temperaturas entre 65 C y 80 C
y slo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersin dentro de un lquido
(agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almbar). Esta tcnica de coccin se aplica a
todos los alimentos, slo los lquidos y la duracin de la coccin varan en funcin de
los productos a pochar. Con este mtodo, se produce un intercambio de sustancias
aromticas entre el lquido de coccin y la pieza que se cocina; el caldo deber estar
caliente y con una alta concentracin de elementos disueltos para que presione la
superficie de lo que se est cocinando y evite perder su jugo o sustancias
hidrosolubles.
La temperatura no deber ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frgil
(pescado, crustceos, huevos, etc.) pueden sufrir contracciones o quedar cocidos con
imperfecciones que compliquen su esttica.
Cmo pochar?
31
Con poco lquido (vino o caldo)

Con mucho lquido (caldo o agua)
En un bao mara con movimiento
En un bao mara sin movimiento
En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor
Evitar absolutamente la ebullicin: cocer a 80C mximo (en Santiago)
Se puede acelerar la coccin de huevos o pescados acidificando el caldo
(vinagre)
COCER AL VAPOR
Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar
la coccin del alimento. La coccin del alimento es ms rpida que con el pochado.
Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.
Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto las
sustancias hidrosolubles son retenidas, y el alimento resulta ms sabroso
Preserva la calidad organolptica y nutricional del alimento.
Evita la utilizacin de materia grasa y mantiene el sabor original de las
comidas.
Elegir de preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de
mantequilla.
Este mtodo es el ms indicado para cocer vegetales
AL VACIO (SOUS VIDE)

Tcnica que consiste en colocar un alimento dentro de una manga (generalmente
polietileno), generando vaco a travs de la extraccin del aire y sellndolo
hermticamente.
La ausencia de oxgeno limita seriamente la multiplicacin de
microorganismos.
Posterior al sellado, se somete a coccin a una temperatura menor de 100 C en un
ambiente hmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una clula de
enfriamiento rpido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener
bruscamente la coccin. La temperatura de conservacin no debe superar los 3C y
segn las normas sanitaria su duracin se fija entre 6 y 21 das.
Los alimentos pueden guardarse al vaco ya sea crudos, sellados, marcados en grilla
y/o cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que consiste en
un adobo con sal, especias, aceite o vino, aromatizantes, etc., con el fin de realzar su
sabor original.
Este mtodo presenta numerosas ventajas:
Ayuda a preservar las cualidades nutricionales, higinicas y organolpticas.

Conserva la totalidad de las sustancias aromticas e hidrosolubles, al interior
del alimento.
Reduce las prdidas de peso del alimento evitando la evaporacin y desecacin.
Prolonga notablemente la duracin.
Simplifica el proceso de operacin de una cocina y ayuda a optimizar el servicio.
Mejora la organizacin y permite anticipar la carga de trabajo fuera del horario
de servicio.
32
FREIR
Mtodo mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su coccin
sumergindolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa
siempre deber estar a ms de 170 C para asegurar la formacin de una costra que
detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se est friendo, y por otro lado,
para que evite la absorcin de aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura
del aceite cuando se introduce una carga en la freidora, especialmente cuando fremos
productos congelados. Es deseable que la temperatura no baje de 160 C ya que al no
haber calor suficiente para formar la costra, empezara a producirse intercambio por
osmosis, lo que terminara enturbiando el aceite. Si la superficie es pobre en protenas
(albminas) y en almidn, se recomienda cubrir con un apanado, preparacin a base
de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de crpes o masa choux, etc.
Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las caractersticas necesarias
como:
Punto de humo a los 220 C

Punto flash a los 230 C
Punto de fuego a los 230 C (inflamable a esta temperatura)
Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo, es decir,
empieza a degradarse, a los 180 C. Los aceite denominados vegetales son mezclas
pobres que presentan dificultad para alcanzar un buen dorado de los alimentos, o
bien generan cantidades excesivas de espuma.
La duracin del aceite est definida en horas de trabajo, estimadas entre 60 y 80,
dependiendo de la temperatura de uso y el producto a frer (apanados, pescado, etc.),
y los programas de mantencin. El mtodo ms eficaz para detectar la toxicidad del
aceite es la medicin del grado de acidez (pH), la cual aumenta cuando el aceite
sobrepasa las horas de uso establecidas.
HERVIR
Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromticas, ingredientes
que necesitan una coccin prolongada tales como carnes duras ricas en colgeno
(choclillo, lagarto, punta de ganso, etc.), verduras o pastas.
Existen diversas formas de hervir:
A partir de agua fra (papas, leguminosas, huesos para fondo)

A partir de agua caliente (verduras)
En el punto de ebullicin (pulpo, locos, langosta, etc.)
GRATINAR
Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de
obtener una bonita presentacin y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes:
quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liason, etc. Para los
platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora), azcar (crme brule)
33
PRINCIPALES MTODOS POR EXPANSIN

POELER (COCCIN EN OLLA)
Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromtica, dentro de un recipiente
profundo, bien cerrado, bajo la accin del calor producido por un horno. Esta tcnica
de coccin se aplica principalmente con piezas de tamao mediano en carne o aves.
Esta tcnica limita el desecamiento del alimento por la exposicin directa al calor.
BRASEAR (BRAISER)
Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromtica,
en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado.
Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de
consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta
tcnica.
Para las carnes
Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentracin, coloreada de
claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la costra dando color
y perfume al braseado (expansin).
Para los pescados
Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al
fumet o salsa.
Para las verduras y leguminosas
Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromtica.
PRINCIPALES MTODOS POR CALOR MIXTO

ESTOFAR
A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco lquido,
mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de coccin. Se
recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.
GUISAR
Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundante
lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se
desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve
para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
34
BASES DE LA COCINA
LOS FONDOS
Son preparaciones que sirven como elemento de base en mltiples aplicaciones como
sopas, cremas, salsas, medio de coccin, etc. Se clasifican en:
Fondos blancos
Fondos oscuros
Fondos claros o ligados
Fumet
De verduras
Los fondos son el resultados de la coccin prolongada de diferentes ingredientes como

huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves,
caparazones de crustceos, hortalizas, hierbas aromticas y especias, partiendo de
agua fra para que las sustancias aromticas pasen al agua por diferencia de
concentracin (osmosis). Se les debe dar una coccin prolongada a fuego lento (3-4
hrs.), luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5 C donde pueden durar hasta 2
das. Antes de usar deben hervirse.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los
ingredientes en el agua directamente; en el oscuro, los ingredientes se tuestan
primero, y posteriormente se aade agua, vino, etc. al conjunto para terminar la
coccin como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de
vacuno, de cordero o caza, segn el ingrediente bsico. La reduccin de estos fondos
hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza),
utilizados para reforzar salsas principalmente.
Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparacin; tambin pueden llevar
concentrado de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno que tienen un alto
contenido de colgeno y le dan una textura gelatinosa caracterstica, como el caso de
la salsa demi glace.
Al fondo de pescado se le denomina fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una
ligera turbidez), elaborado a partir de la coccin de cabezas de pescado (sin agallas) y
espinazos de pescados blancos. Se utiliza para pochar pescado y crustceos y como
base de salsas que acompaarn pescados o mariscos.
El fondo de verduras resulta de la coccin de hortalizas como cebolla, ajo, apio,
puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma
penetrante como coliflor, brcoli, repollo, o bien que puedan teir el caldo, como
betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento y sin
aromas predominantes.
35
36
LAS SALSAS
Son preparaciones semi lquidas, de textura suave, consistencia cremosa y
acompaan preparaciones con el objeto de:
Aportar volumen al plato

Ayudar a la esttica del plato
Complemento de sabores a la pieza principal
CLASIFICACIN
Salsas
Salsas
Salsas
Salsas
Salsas
oscuras
blancas
en base a mantequilla
en base a aceite
de tomates o vegetales
SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de
tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo
oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
FONDO FONDO
OSCURO OSCURO
LIGADO
DEMI
GLACE
(FONDO OSCURO
DE CAZA)
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Bordalesa
Bourguignonne
Diabla
de vino tinto
Bigarade
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
de Pimienta
Robert
Oporto
Cazadora
Colbert
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates,

harina, vino tinto, fondo oscuro, especias
Derivados de salsas oscuras
Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza dijon
Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla
Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn
Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla
37
SALSAS BLANCAS
LECHE
VELOUT
FONDO
BLANCO
ROUX
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado ms roux, lo que dar lugar a
una veloute (aterciopelada). Su sabor est ligado al elemento de base (fondo) o
fondo de pochado y dar lugar a derivados especficos: ternera, ave, pescado, leche.
Las nicas excepciones de este grupo son la salsa Curry y la salsa a la pprika, donde
las especias slo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.
BECHAMEL
TERNERA
Salsa Alemana
AVE
Salsa Suprema
PESCADO
Salsa al vino
blanco
Salsa Normanda
CREMA
Salsa Mornay
Salsa Aurora
Salsa Cardenal
Salsa Mostaza
Salsa Championes
Salsa Estragn
Salsa Alcaparras
Salsa Albufera
Salsa Marfil
Salsa Homard
Salsa de Camarones
Salsa Normanda
Salsa finas hierbas
Salsa Raifort
Salsa Soubise
Salsa Nantua
Salsa Ciboulette
Derivados de salsas blancas

Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una
velout, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.
El mismo roux ms leche se convertir en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas
salsas.
Ejemplos:
Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Salsa Velout: Roux, fondo, sal, pimienta.
Derivados de salsa Bechamel:
Crema: Bechamel, crema espesa
Mornay: Bechamel, parmesano rallado
Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, fumet, coral de langosta
Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa
Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa
Mostaza: Bechamel, mostaza, crema espesa
Derivados de salsa Velout
Hngara: Velout de vacuno, pprika, cebollas, mantequilla
Bonnefoy: Velout de vacuno, reduccin de vino blanco, chalotas, laurel, jugo
limn, mdula, estragn
Aurora: Salsa Crema, pur de tomates, mantequilla
Suprema: Velout de ave, crema
Albufera: Suprema ms glace de volaille, pur de pimientos, mantequilla
Marfil: Suprema ms glace de volaille
Bercy: Chalotas, vino blanco, fumet, perejil
38
Langosta: Caparazn de langosta, chalotas, pprika, vino blanco, crema

Salsa de Vino Blanco: Velout de pescado, vino blanco, yemas, mantequilla
Salsa Normanda: Championes, esencia de choritos, jugo de limn, yemas,
crema
Finas Hierbas: Chalotas, vino blanco, estragn, perejil, mantequilla
Derivados de Salsa Normanda

Joinville: Championes, esencia de choritos, fumet, yemas, pur de
camarones y langostinos, jugo de limn.
Regente: Vino blanco, championes, trufas
Diplomtica: Coral de langosta, trufas, mantequilla
SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA

Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el
soluto de esta emulsin, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad
de atrapar minsculas gotas de materia grasa. Este fenmeno se produce gracias a la
accin emulsionante de la lecitina, un fosfolpido que se encuentra en la yema.
Se trata de salsas con un alto contenido calrico, por tanto deben acompaar carnes o
pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservacin
en bao Maria (40-50 C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por
tanto no deben permanecer preparadas ms de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la
minuta.
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada,

pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.
Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa,

excepto que el vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o ciboulette
picado fino como garnitura.
Salsa de base
Derivado
Mousseline
SALSA
HOLANDESA
SALSA
BERNESA
Dijonaise
Maltesa
Noisette
Choron
Foyot
SALSAS A BASE DE ACEITE
Garnitura
Jugo de limn, crema batida
Mostaza Dijon
Reduccin de jugo de naranjas
Usos
Pescados pochados,
verduras al vapor
Pescados pochados
Pescados pochados
Mantequilla dorada
Pescados grillados
Pur de tomates
Carnes y pescados
grillados
Vacuno grillado,
fondos de alcachofa
Glace de viande
39
Tambin son salsas emulsionadas, salvo que stas no se preparan a bao Maria ya que
el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal
en el que nuevamente la lecitina cumple una funcin emulsionante permitiendo que la
yema englobe pequeas partculas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones
de excepcin. Por ejemplo, una mayonesa no montar si el huevo fue recin sacado
del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en
ese momento, las partculas de aceite tendern a juntarse y formar grandes gotas que
la yema no podr sustentar. En ese momento la mayonesa se corta.
Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:
SALSAS
FRIAS
TIBIAS
INESTABLES
ESTABLES
Vinagreta
Ravigote
Mayonesa y derivados
Beurre blanc
Beurre rouge
Holandesa
Bernesa
EMULSION INESTABLE
Es la respuesta a la unin momentnea de 2 lquidos inmiscibles entre si. Se da por la
existencia de molculas lipofbicas (agua) que rechazan las grasas, e hidrofbicas
(grasa)
que rechazan el agua. La adicin de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad
a estas mezclas.
EMULSION ESTABLE
Se produce por la agitacin mecnica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina)
que acte como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).
SALSA DE TOMATES
Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet
garni, llevados a ebullicin, convertidos en pur y ligados al final con algn espesante
(harina, maicena, etc.)
AYUDAS DECOCINA
Son preparaciones auxiliares en la cocina clsica y moderna y se utilizan como
complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar
salsas, sopas y cremas.
Beurre mani
Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y
tambin lquidos en ebullicin con falta de consistencia.
Bouquet garni
Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos y caldos.
Fondos
Liaison
Mirepoix
Caldos obtenidos de la coccin prolongada de huesos de vacuno, cordero, aves,

pescados, verduras, hierbas y especias.
Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100 cc)
Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban
filtrarse
Roux
Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que sirve para
espesar cremas o como base de salsas. Su proporcin es 60 gr. de materia grasa por
80 gr de harina para 1 lt de lquido. Segn el tiempo de dorado de la harina puede
resultar blanco, rubio o dorado.
TRANSFORMACIONES FISICO-QUIMICAS EN LOS ALIMENTOS
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La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos

asimilables por el cuerpo humano. Algunos de ellos por costumbres sociales, otras por
necesidades fisiolgicassera imposible comer harina cruda, garbanzos sin cocinar,
etc.
Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios fsicos y
qumicos que a la vez desencadenan un sinnmero de reacciones que terminan
modificando los alimentos y lentamente hacindolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para
controlarlos y eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos
culinarios estn obligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah la importancia de
conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
Fsicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,

sacamos el jugo de un limn, batimos crema y hacemos chantilly)
Qumicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y
se convierte en pan; calentamos azcar y se transforma en caramelo)
Biolgicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y la

cortan)
La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar
cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si
esos cambios son favorables o desfavorables.
Las protenas de la carne (colgeno, miosina) coagulan, se ablandan segn
el tipo de corte/mtodo de coccin elegido, y los pigmentos cambian de
color. Las modificaciones varan segn la intensidad y exposicin al calor.
Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o
alcalinidad del medio de coccin y tambin de la accin de algunas enzimas.
La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen
tapados por mucho tiempo.
La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor,
consistencia, volumen, peso, etc., esto ltimo
principalmente por
evaporacin de agua.
La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la
formacin de una costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas
ms la dextrinizacin de azcares (reaccin de Maillard)
Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con
agua helada, permite fijar y mantener su color.
Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio
alcalino.
Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras
cortadas, proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de
ctricos u otro elemento cido.
Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores hacia el interior del
alimento (concentracin) o hacia el exterior (expansin).
Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos
aromticos, lquidos salados o azucarados, etc.
pasan al interior del
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alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro estn ligados a

fenmenos de difusin o de osmosis.
La caramelizacin de los azcares otorgan colores y sabores caractersticos.
Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar
aceite para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie,
al asarse en un horno o en una cacerola.
Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y
todos los alimentos deshidratados.
El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la
prdida de agua por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational),
coccin al vaco, sartenes con antiadherente, etc.
Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos (colgeno) ms larga
debe ser la coccin. Los pescados contienen poco colgeno, por ello su
coccin es ms rpida.
La gelificacin y el espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a la
transformacin de un hidrato de carbono: la pectina.
Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran
cantidad de lquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas,
etc.
El azcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas
horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)
La reaccin de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada
en los panes, pastelera, carnes y pescados grillados, etc.
La coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al
calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).
El remojo y la coccin pueden modificar el valor nutricional de los alimentos
hacindolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales,
vitaminas hidrosolubles, glcidos).
CONOCIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

CARNES
El mercado chileno tiene un consumo de carnes segn el siguiente cuadro:
CONSUMO ANUAL DE CARNES POR PERSONA
TIPO DE CARNE
KG al AO
AVES
21,7 Kg.
VACUNO
21,2 Kg.
CERDO
11,4 Kg.
CORDERO
0,6 Kg.
POBLACION GANADERA POR ESPECIES
TIPO DE ESPECIE
N DE CABEZAS
AVES
15.531.000
CORDERO
4.625.323
VACUNO
3.814.242
CERDO
1.489.990
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43
PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE

VACUNO
CERDO
CORDERO
POLLO
PAVO
Holando Eu.
Landrace
Merino Australiano
Broiler
Hibrid
Holanda Am.
Large white
Merino
Nicholas
Clavel Alemn
Ham shire
Hampshire
Holstein Frisians
Duroc
Romney Marsh
Hereford
Hbridas
Corriedale
Polled Hereford
Suffolk down
Aberdeen Angus
Chile es reconocido internacionalmente como pas libre de fiebre aftosa
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como
bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne tambin se
aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua
dulce.
CARNES ROJAS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y
otras especies utilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor,
conejo, avestruz y em.
FAENAMIENTO DEL VACUNO
El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan
procedimientos higinicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.
Los mataderos deben presentar las siguientes caractersticas:
Pisos con separaciones independientes para cada animal

Sistema mecanizado de sacrificio, sangra en suspensin, descuerado y
faenamiento
Faenas subdivididas con especializacin
Cmaras frigorficas y almacenes para productos faenados
Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO

Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan ms de 48 horas
en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress
2. Recoleccin y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 das y luego se pesa
3. Aturdimiento: la insensibilizacin de los animales se realiza con los siguientes
fines:
Humanitarios: para que el animal no sufra

Econmicos: una adecuada sangra permitir obtener carne de buena calidad
Seguridad: para evitar accidentes
Los mtodos usados para sacrificar el animal son:

Conmocin: un elemento contundente golpea la regin frontal del vacuno o
cerdo.
Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la mdula del bulbo
raqudeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
Pistoletes o estiletes: stos disparan un proyectil o punzn que penetra en el
cerebro por la zona frontal.
Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en
el cerdo.
4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de
sangra donde se le har una incisin profunda a la entrada del pecho de
manera de seccionar los grandes vasos sanguneos del cuello. En los ovinos es
un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e
higinico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a
comercializar debe mezclarse con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue a la faena de suspensin.
6. Descuerado: se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado,
posterior al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70C con el
objeto de dilatar los poros y favorecer la depilacin; luego se repasa con
cuchillos cuando se hace el chamuscado. ste se har con soplete estando el
animal en suspensin y sin estar abierto.
7. Eviscerado: comprende la extraccin de las vsceras del animal. Entre el inicio
del desangrado y el eviscerado no podr transcurrir un lapso superior a los 45
minutos para evitar la absorcin de malos olores y la contaminacin de la
carne.
8. Preparacin de las canales: terminada la evisceracin, se separan los
materiales extraos lavando la res con agua a presin y limpiando con trapos
estriles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vsceras, sin cuero,
sin patas y con riones.
9. Inspeccin, clasificacin y tipificacin: La clasificacin es aquella que se
realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo,
de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificacin:
Terneros y terneras
Torito de leche
Novillitos
Vaquillas
Novillos y vacas jvenes
Novillos y vacas
Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan segn caractersticas

de calidad tales como cantidad y color de grasa.
La tipificacin es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y
grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde
escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
44
45
En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se han

establecido 6 categoras:
CATEGORIA
CLASE
CRONOMETRIA
GRASA DE
COBERTURA
Toritos
Vaquillas
Novillos
Dientes de leche
2 dientes
2 dientes
1y2
Novillo y
vacas jvenes
4 mximo
1, 2 y 3
1, 2 y 3
Novillos y vacas
jvenes
6 dientes
1, 2 y 3
Vacas
Toros
Buey adulto
8 dientes
Sin exigencia
Nivelacin de dientes
Sin exigencia
Vaca vieja
Toros
Buey
Toruno
Terneros
Terneras
Dientes de leche
Sin exigencia
Las canales deben pasar por un proceso de maduracin en cmaras a 7 C como

mximo por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de
desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, adems debe haber una buena
circulacin de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, stas se podrn
congelar.
10. Desposte:
El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y
debe cumplir con las siguientes normas:
Las carnes deben ser conducidas en supervisin a la sala de despose y

durante el trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente externo.
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida
el aumento de temperatura de las carnes sobre 7C.
No se permitir la acumulacin de huesos, ni desperdicios en la sala de
desposte como as mismo el depositarlo en el piso.
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VACUNO
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USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO

PREPARACIN
TIPO CORTE
LOMO LISO
FILETE
PUNTA GANSO
GANSO
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
ASIENTO PICANA
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGA
PALANCA
POLLO BARRIGA
COLUDA
OSOBUCO
ABASTERO
MALAYA
PLATEADA
SOBRECOSTILLA
TAPAPECHO
HUACHALOMO
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
POSTA PALETA
ASADO CARNICERO
LOMO VETADO
ASADO DE TIRA
ENTRAA
PARRILLA
HORNO
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
MECHADA
CHURRASCO
CORTES DE BOVINOS POR CUARTO
PALETA (CUARTO DELANTERO)
MALAYA.
PLATEADA.
SOBRECOSTILLA.
TAPAPECHO.
COGOTE.
HUACHALOMO.
CHOCLILLO.
PUNTA DE PALETA.
ASADO DE
CARNICERO.
POSTA DE PALETA..
LAGARTO DE MANO.
LOMO VETADO.
ENTRAA.
ASADO DE TIRA.
COSTILLAS
ARQUEADAS.
ALETILLAS.
OSOBUCO DE
MANO.
PIERNA (CUARTO TRASERO)

LOMO.
FILETE.
GANSO.
PUNTA DE GANSO.
POLLO GANSO.
POSTA NEGRA.
POSTA ROSADA.
ASIENTO DE
PICANA.
TAPABARRIGA.
PALANCA.
PALANCA.
POLLO
BARRIGA
ABASTERO.
(LAGARTO DE PIERNA)
COLUDAESTOMAGUILLO.
OSOBUCO DE
PIERNA.
COLA.
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CORDERO
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USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE CORDERO

PREPARACION
TIPOS CORTE
PIERNA
PIERNA DESHUESADA
PIERNA FRANCIA
PIERNA SIN CUADRIL
PIERNA SIN GARRN
GARRON TRASERO
CHULETA
SILLA 75 MM
SILLA 25 MM
SILLA CORTA C/H
CHULETA FRANCESA
LOMO CON PIEL
LOMO SIN PIEL
FILETE SIN CABEZA
COSTILLAR
CUARTO DELANTERO
CD S/H CON MALLA
PALETA CUADRADA
GARRONES DELANTEROS
RIONES
LENGUA
MOLLEJAS
PANA
CORAZON
CRIADILLAS
TRIPAS
PARRILLA
HORNO
BISTEC
ESTOFADO
CAZUELA
CACEROLA
50
CERDO
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USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO

PREPARACION
TIPOS CORTE
PIERNA
PIERNA SIN PERNIL
PERNIL PIERNA
PULPA PIERNA
CHULETA
LOMO LISO
FILETE
COSTILLAR
PECHITO
PALETA
PLATEADA
PERNIL DE MANO
PLANCHA
CUERO TOCINO
MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIONES
CABEZA
LONGANIZA
CORAZON
ESTOMAGO
LENGUA
HIGADO
PARRILLA
HORNO
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
LA CARNE MOLIDA
An cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno,
las normas abajo descritas son vlidas para cualquier tipo de carne. La molienda es
una operacin mediante la cual se destruyen los tejidos por accin mecnica. Las
fibras son fraccionadas y los grmenes presentes en la superficie se introducen en el
interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado(batido),
el transporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin de las bacterias en una
carne depende de muchos factores.
La superficie de exposicin (debido a la molienda)

La duracin de la exposicin (mayor tiempo, mayor riesgo)
Temperatura ambiente (la t del lugar no debera pasar de 7 C)
Manipulacin y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)
A 25 C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de grmenes en 24 hrs.
ESCALOPA
52
IMPORTANTE:
La carne no puede estar molida por ms de 48 horas a (3C), por lo tanto no se debe
mantener en stock sino solicitar al proveedor segn necesidad.
****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA****
LAS VISCERAS
Tambin denominadasinteriores o sub-productos, se consideran como aptas para el
consumo humano. En los mataderos o frigorficos, este grupo se llama 5 Cuarto.
El 5 Cuarto comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente
elementos no comestibles, reservados al uso industrial)
INTERIORES BLANCOS
Estmago (guatitas)
Intestino delgado y grueso
Pies
Cabeza
ubres
Mollejas
Sesos
INTERIORES ROJOS
Hgado
Riones
Corazn
Mejillas
Hocico
Lengua
Sangre
Cogote
TERMINALES GLANDULARES
Sangre
Piel
Huesos
Pezuas
Cuernos
Desechos varios
53
AVES
POLLO
Entero
PREPARACIN
TIPO DE CORTE
pechuga entera
pechuga
deshuesada
Filete de pechuga
Trutro corto
Trutro largo
Trutro entero
Trutro deshuesado
Ala entera
Ala trutro
Ala punta
Ala media
Espinazo
Pana
Corazn
Contre
cogote
Trutro
parrilla
Pechuga
USO DE LOS CORTES DEL POLLO

horno
Bistec
Cacerola
Estofado
Cazuela
churrasco
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X
X
x
X
x
x
x
x
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
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PAVO
PREPARACIN
TIPO DE CORTE
pechuga entera
Filete de pechuga
Escalopa de
pechuga
Trutro corto
Trutro largo
Trutro deshuesado
Ala entera
Ala trutro
Ala punta
Espinazo
Hueso pechuga
Pana
Corazn
Contre
cogote
parrilla
USO DE LOS CORTES DEL PAVO

horno
Bistec
Cacerola
Estofado
Cazuela
escalopa
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
x
X
X
X
x
55
LOS PESCADOS
Existen 2 tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal (espinel,
redes, jaulas, etc) y la pesca industrial (goletas, buques factora). En la pesca
industrial la carga se desembarca eviscerada, mantenindose a baja temperatura
mediante la incorporacin de hielo. Bajo estas condiciones, la carne de pescado se
estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como especie,
zonas de pesca, estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de fro provocada por
la descarga o trabajo en caletas, es perjudicial para la calidad del pescado.
La mayor fuente de contaminacin se encuentra en el aparato digestivo, con un alto
nmero de grmenes fecales, existiendo una estrecha relacin entre descomposicin y
nivel inicial de contaminacin.
Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso de
los ambientes de cocina, el producto se altera rpidamente, desprendiendo un
penetrante olor a amoniaco caracterstico. Para evitar estas alteraciones no debe
interrumpirse la cadena de fro.
Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta:
Grado de frescura y calidad del pescado

Parte comestible (porcentaje de desechos (35 a 50%)
La temporada
El pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de reproduccin, an

cuando muchas especies se comercializan durante todo el ao.
Para obtener una porcin de 150 grs. neto, comestible hay que considerar:
150
175
220
280
200
350
300
220
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
de filete
de pescado en trozo (medalln)
de pescado entero de cabeza pequea
de pescado entera de cabeza grande
de pescado sin cabeza
de turbot sin filetear
de lenguado sin filetear
de pescados pequeos para frer
Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en:
Pescados magros
Pescados semigrasos
Pescados grasos
menos de 5% de lpidos
5 a 10% de lpidos
mayor a 10% de lpidos
56
GRADOS DE FRESCURA DEL PESCADO

ANLISIS ORGANOLPTICO
CARACTERSTICAS
BUEN ESTADO
Ligero, agradable, a algas marinas en

OLOR
los pescados de mar, y hierbas en los
pescados de agua dulce
Brillante, de aspecto metlico y
ASPECTO GENERAL
reflejos tornasolados
Cuerpo rgido, arqueado. Consistencia
RIGIDEZ DEL CUERPO firme pero elstica
ESCAMAS
PIEL
OJOS
OPERCULOS
BRANQUIAS
ABDOMEN
VISCERAS
COSTILLAS Y
COLUMNA
VERTEBRAL
CARNE
MUCOSIDAD
Fuertemente adheridas, brillantes

Firme, bien coloreada, muy adherida
Claro, color negro vivo, brillante,
saliente, transparente, ocupando toda
la capacidad orbital
Cerrado, sin manchas
Hmedas, brillantes rosadas o rojo
sangre, con mucosidad lquida visible
Forma normal (sin manchas)
Lisas, brillantes, peritoneo adherido a
la pared de la cavidad abdominal
Adherida al cuerpo con la pared
torxico y los msculos de la espalda
(dorso)
Firme, blanca o rosa, raramente roja
(atn), reflejos nacarados en la
superficie
Transparente
MAL ESTADO
Desagradable, amoniacal, nauseabundo
Opaco, descolorido
Cuerpo flccido, consistencia blanda. Al
presionar con los dedos queda la huella
marcada
Dbilmente adheridas, sueltas
Elstica, decolorada, poco adherida
Vidrioso, opalescente, hundido, pupila gris
Ligeramente hinchado, con marcas color
marrn
Secas, grisceas, decoloradas, mucus seco,
denso, opaco
Deformado, hinchado o flaco, con
manchas coloreadas
hinchadas, peritoneo frgil
Fcil de quitar por la deshidratacin
Frgil, coloracin roja, algo parda a lo
largo de todo el espinazo
Viscoso y maloliente
CLASIFICACION DE PESCADOS
Pescados de agua salada
Pescados redondos: rbalo, lisa, alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey, sargo,
merluza, corvina, congrio, cojinoba, caballa, rollizo, roncacho, vieja (mulato), sardina,
atn, anguila, albacora, etc
Pescados planos de 4 filetes: reineta, lenguado, turbot, raya, dorado (mahi mahi),
besugo
Pescados de agua dulce
Carpa, puyes, perca, salmn, trucha, pejerrey, etc.
Proyectos especiales

Algunas especies forneas estn siendo desarrolladas experimentalmente como el
bagre (catfish) y el hirame (halibut)
Aparte de los filetes clsicos (100%) carne, existen otros cortes como:
PAV
Es un filete entero cortado en dos o tres trozos
DARNE
Medalln de pescado redondo de 2 a 3 cm de grosor segn el pescado (180 -200 gr.)
PRINCIPALES RECURSOS CHILENOS MARINOS Y DE CULTIVO
PROCESOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS
mantencin en hielo picado

refrigeracin convencional
congelacin
secado: por luz solar directa, o fro industrial(criodesecacin)
salazn (anchoas, arenque, bacalao, etc)
ahumado en fro ( salmn, truchas, jurel)
ahumado en caliente (salmn, truchas, sierra)
conservas (esterilizacin por calor en aceite de oliva o salsa de tomates)
pasteurizacin (semi-conserva) con marinada (arenques)
radiacin (radiacin nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos)
al vaco (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3 C))
atmsfera gaseosa controlada (con mezcla rica en nitrgeno)
57
CRUSTACEOS
Los crustceos son especies recubiertas con caparazn o exoesqueleto y conformados
por un cefalotrax y un abdomen, donde est ubicada la mayor parte comestible.
Los ms comunes son, en orden de calidad: langosta de Juan Fernndez, langosta de
Isla de Pascua, centolla, cangrejo de Juan Fernndez, krill (crustceo antrtico
microscpico), centolln, camarn (nylon, gamba), langostino amarillo y rojo, jaiba
(mora, peluda, reina, pata).
MOLUSCOS
Los moluscos son especies sin articulaciones y encerrados en valvas (conchas),
exoesqueleto (erizo), o sin estructura calcrea (pulpo).
Segn el nmero de valvas o su medio de locomocin, se distinguen:
Bivalvos: Ostra, ostin del norte y del sur, ostin patagnico, choritos, choros
Maltones, almejas, tacas, navajuelas, machas, culengues, etc.
Univalvos
Gasterpodos: (se desplazan sobre su estmago)
Locos, abalones, lapas, chochas, caracoles
Cefalpodos: (el tubo propulsor esta en su cabeza)
Pulpo, calamar, jibia.
Equinodermos: (caparazn con pas) La nica especie que se captura en Chile es
el erizo verde; el erizo negro es txico. La parte comestible son 5 lenguas que
corresponden a sus glndulas sexuales (gnadas), y un crustceo (cangrejo del
erizo) que vive como parsito dentro del erizo pero se considera como una
simbiosis, es decir, una relacin de mutuo beneficio para ambos organismos.
Otros: piures (vive dentro de una costra calcrea y en colonias), picorocos (su
Concha es una formacin calcrea tubular)
Tanto pescados como crustceos y moluscos, deben consumirse muy
frescos, ojal vivos. Su alto contenido de agua indica el grado de
frescura, por tanto,
en el momento de consumo deben estar
hmedos, turgentes, pesados (al sostenerlos en la mano) y con olor
tpico a algas o agua de mar.
Deben descartarse los moluscos que estn abiertos o muy cerrados
pero que al golpearlos en su concha hagan un sonido hueco.
ALGAS CHILENAS
En el litoral chileno existen especies de algas para uso culinario y otras para
fines industriales. Entre las primeras, sin considerar el ulte, que es parte del
cochayuyo, las ms utilizadas son:
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cochayuyo (durvillaea antrtica)

luche (porphyra spp.)
Se deben hidratar antes de consumir

BATRACIOS
La nica especie comercializada en Chile es la rana chilena (caudiverbea
caudiverbea), la que puede alcanzar 30 cm de longitud y hasta 1,2 Kg. de peso. La
parte que ms se consume son las ancas o tren trasero.
Actualmente se estn desarrollando en criaderos.
VERDURAS Y FRUTAS
Las hortalizas o verduras, segn su conformacin, se clasifican por:
HOJAS
FLOR
VAINA
BULBO
TUBRCULO
FRUTO
TALLO
BROTES
RIZOMAS
Lechuga, endibia, repollo crespo, repollo morado, repollito

Bruselas, col china, rcula, acelga, berro, borraja, apio,
mastuerzo, espinaca, romaza, perejil, cilantro, achicoria
Coliflor, romanesco, brcoli, alcachofa
Aj, haba, arvejita, maz, pimentn, poroto verde, poroto
granado, poroto pallar
Betarraga, zanahoria, nabo, ajo, cebollin, cebolla, puerro,
chalota, ciboulette, colinabo, rabanito
Papa, camote, yuca
Zapallo, zapallito italiano, berenjena, tomate, pepino
Nalca, penca
Alfalfa, poroto soya, rabanitos, lentejas, trigo
esprragos
Los vegetales cumplen una importante papel culinario ya que no slo son altamente
nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que tambin aporta
colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.
Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy
inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la
accin de:
enzimas (agentes qumicos que actan como catalizadores sobre los alimentos,
retardando a acelerando reacciones, o bien degradando determinadas
sustancias; ej.: la ptialina es una enzima presente en la saliva y que acta
sobre los carbohidratos facilitando su digestin)
bacterias (responsables de la pudricin de frutas, especialmente cuando se

destruyen tejidos a causa de golpes)
59
60
oxidacin (frutas y verduras ricas en fierro se ennegrecen por contacto con el

oxgeno del aire)
hongos (vegetales microscpicos que degradan los carbohidratos)
calor ambiental (temperaturas sobre 20 C deshidratan

hacindolas perder turgencia y volvindolas mustias)
calor por coccin (los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y

antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la accin del
calor; el escaldado puede servir para fijar colores)
fro extremo (verduras y frutas pierden su aspecto natural al someterse a

temperaturas bajo 0 C, conservan su valor nutritivo pero se altera su textura
y puede haber desviacin de sabor y aroma)
las
verduras
Todas estos aspectos deben ser tomados en cuenta al almacenar y procesar vegetales
61
FRUTAS
Las frutas, ms que clasificarse, se agrupan segn procedencia o caractersticas:
tropicales: pltanos, guayabas, mangos, pia, tumbos, kiwi, peras asiticas
ctricos: naranjas, clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas, sutil
exticos: lytches, carambola, chirimoya, babaco, lcuma, dtiles, maracuy,

Physalis, feijoa
comunes: manzana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas, higos, nsperos,

uva, cerezas, guindas, granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas,
nspero, melones (tuna, calameo, pltano), sanda, alcayota
berries: frambuesas, frutillas, arndanos, murtilla, grosella, boysenberry,

mora, zarzaparrillas, cassis, maqui
semillas: castaas, nueces, almendras, avellanas, castaas de caj, man,

piones (pehun), pin europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco,
pistachos
En base a frutas se puede hacer:
frutas en conserva (duraznos, damascos, cerezas, etc)

mermeladas (todas)
salsas de fruta (frutilla, ciruela)
coulis (frambuesa, murtilla, frutillas, moras)
jarabes (murtillas, frambuesas)
purs (manzanas, membrillos, castaas, lcumas)
confites (pias, papayas, cerezas, naranjas)
jaleas (membrillo, ciruelas, duraznos)
LOS CEREALES
Los cereales constituyen el cultivo alimenticio ms voluminoso del mundo, encabezado

por el arroz, luego el trigo y maz, los cuales consumimos secos, como harina, y como
base para productos infantiles, para destilacin de licores y cerveza, y otros.
ARROZ (oryza sativa)
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la poblacin total del globo.
Constituye, junto con el trigo, el maz y sus derivados, la base ms importante de la
alimentacin de la humanidad.
62

CLASIFICACION
Existen muchas especies de arroz, pero slo algunas de ellas son utilizadas
industrialmente y se clasifican en:
grano redondo
grano corto
grano largo
GRANO LARGO
De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Durante la
coccin, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas
compuestas, hors doeuvre, pilaf, garnitura de acompaamiento, etc.)
GRANO CORTO
De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y
entremeses.
GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE
De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidn, tiende a aglomerarse
fcilmente en la coccin. Es el ms conveniente para sopas y entremeses, pero su
mayor uso es en cocina japonesa (sushi).
ARROZ INTEGRAL
Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano est cubierto por una
delgada pelcula (pericarpio). Su coccin es ms largo ya que la penetracin del agua
es ms lenta (40). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se
apelmaza en la coccin.
ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)
El arroz es sometido a
una coccin completa seguida de una deshidratacin.
Rehidratar antes de utilizar (15 para un arroz completo, 5 para un arroz blanco).
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramnea acutica de Amrica del Norte.
ARROCES EXTICOS
Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmn (aroma a jazmn),
Basmati (con aroma floral), tailands (thai), arborio o carnaroli (para risotto)
Otras gramneas:
QUNOA (Chenopodium quinoa wild) Esta planta que pertenece a la familia de las
acelgas y espinacas, no es un cereal y se caracteriza por crecer en suelos pobres y
pedregosos sobre los 3.000 mt de altura. An cuando tambin se consumen sus hojas
como ensalada, la quinoa es conocida por su semilla, con el contenido proteico (16%)
ms alto comparado con cereales. Se cultiva desde Ecuador hasta el altiplano chileno.
La semilla contiene una sustancia llamada saponina que le confiere un sabor amargo
por lo cual debe enjuagarse con agua corriente suficiente hasta que deje de producir
espuma.
La preparacin es la misma del arroz y puede ser usada como acompaamiento, en
postres, ensaladas o complemento de sopas. Actualmente se est produciendo
industrialmente harina de qunoa.
63
64
La cultura mapuche usa la qunoa (kinwa, en mapudungu) desde antes de la llegada de

los espaoles y cultiva una variedad de tono ms oscura llamada qunoa negra. Existen
cultivos de este tipo en la VI Regin.
MAZ (Zea mays) Gramnea originaria de Centroamrica y cuyo cultivo hoy es global.
Desde tiempos pre-hispnicos ha sido uno de los principales recursos alimenticios de
los pueblos originarios de Amrica. En las mazorcas, se ubican los granos de choclo,
ricos en fcula y que sirven como materia prima para numerosas preparaciones (crema
de maz, humitas, pastel de choclo, tortillas). Las mazorcas secas en horno o por calor
solar, son molidas y convertidas en polenta (gruesa) y chuchoca (fina).
Del maz tambin se obtiene la fcula en polvo denominada maicena y el jarabe de
maz, un edulcorante que se comercializa como glucosa, muy utilizado en repostera y
confitera.
TRIGO (Triticum aestivum) es la variedad de trigo cultivada para producir harina y el
trigo duro, destinado para semolina, materia prima de pastas y fideos, es el Triticum
turgidum spp. durum. Dentro del grano est ubicado el germen, que almacena el
gluten, la protena del trigo, responsable de la elasticidad de las masas. Los trigos ricos
en gluten dan lugar a harinas con fuerza, muy importantes en panificacin.
El trigo sarraceno (alforfn) es una variedad que no contiene gluten.
Otros cereales importantes son la avena (Avena sativa), utilizada en galletas, muesli,
pan, etc., el centeno (Secale cereale), pobre en gluten y rico en fibra, muy usado en
panes dietticos, y la cebada (hordeum vulgare), materia prima para la elaboracin de
cerveza y whisky.
LCTEOS
Como su nombre lo dice, son derivados de la leche y constituyen un importante grupo

por su aporte nutritivo as como gastronmico.
LACTEOS
Queso fresco
Queso pasta
blanda
HUMEDAD/MG
Hasta 89% agua
ORIGEN
Vaca, cabra,
oveja
Desde 65% a 73% Vaca, cabra,
agua
bfala
Queso semi
maduro
Hasta 54% agua
Vaca
Queso maduro
Hasta 50% agua
Vaca, oveja
VARIEDAD
Fresco, ricotta, requesn, cabra
bocconcini, Feta
Camembert, Brie, Roquefort o azul,
Mozzarella, Pont Leveque, Tomme,
Munster, Mascarpone, Gorgonzola,
cream cheese
Emmenthal, Gruyere, Edam, Tilsit,
Sbrinz, Gouda, Cheddar, Provolone,
Fontina, Vacherin
Manchego, parmesano, reggianito,
65
Grana Pagano, Saint Paulin, Pecorino
Crema entera
Leche entera
lquida
Leche descremada
lquida
Leche entera en
polvo
Leche descremada
en polvo
Yoghurt
Hasta 35% MG
Hasta 3% MG
Leche de vaca
Leche de vaca
Hasta 0,1% MG
Leche de vaca
Hasta 26% MG
Leche de vaca
Hasta 1% MG
Leche de vaca
Hasta 95% agua
Leche de vaca
neutro
La leche, materia prima fundamental, puede provenir principalmente de vaca o cabra,

salvo casos especiales en que proviene de ovejas o especies como la bfala, que no se
encuentra en Chile y cuya leche da lugar al queso mozzarella.
La leche de vaca est compuesta por agua, materia grasa, carbohidratos (lactosa),
protena (casena), vitaminas y sales minerales. Para la produccin de quesos, la leche
primero se pasteuriza, luego se vuelve a calentar y se le adiciona el cuajo (sustancia
rica en bacterias, extrada del estmago de rumiantes) lo cual acidificar la leche,
coagulando la casena, la que atrapar las gotitas de grasa, dejando escapar el agua
en forma de suero.
La masa resultante ser cortada dejando un grano ms o menos grande, segn el tipo
de queso. Posterior a ello, se vuelve a calentar la masa para que desprenda an ms
agua y luego se coloca en moldes. Despus del desmoldado, el queso reposar desde
horas hasta das y en ese lapso continuarn desarrollndose aromas y sabores.
El yogurt se fabrica a partir de leche inoculada con cepas de lactobacillus bulgaricus,
una bacteria que acta sobre la lactosa y acidifica la leche coagulando la casena para
producir la clsica consistencia cremosa de este producto lcteo.
La leche, alimento esencial, debe manipularse con extremas medidas de higiene para
evitar su contaminacin.
EL HUEVO
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas

ponedoras. Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como
huevos de ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc.
Las partes del huevo son:
Los principales componentes del huevo son:

clara (agua y proteinas <ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina>)
yema (agua, lpidos, proteina, vitaminas)
cscara (carbonato de calcio)
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
Los huevos deben lavarse en una solucin yodada, luego enjuagar y guardar
en refrigeracin
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con
cuerpos extraos)
Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs.
No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura
Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas,

lpidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
PROPIEDADES
LIGANTES
AIREANTES Y
LEUDANTES
EMULSIFICANTES
ESTABILIZANTES
DESCRIPCION
Las protenas de la clara coagulan entre los 65C y los 70C,
y las yemas entre las 75 C y los 80 C segn la tasa de
concentracin y de dilucin, la naturaleza del lquido, el
grado de acidez y la velocidad de calentado
La accin mecnica del batido,
incorpora aire que la
albmina (protena) contenida en la clara de huevo tiene la
propiedad englobar,retener y transformar en mousse (clara
a nieve).
En la coccin, el aire retenido se libera, los
alvolos se desarrollan hasta que sus paredes son
coaguladas por efecto del calor.
Y Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido)
contenida en las yema, los huevos pueden , por accin
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COLORANTES
CLARIFICANTES
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mecnica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular

en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc)
La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable
y caracterstico. Esta coloracin es dada por los pigmentos
apelados flavones.
Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la
clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan,
actuando como agente floculante.
Estas reacciones son utilizadas para clarificacin de
consom, clarificacin de fondos o de fumet, y tambin para
la clarificacin del vino
Un huevo sin cscara pesa en promedio 50 gr cada uno:

Los 20 huevos pesan 1 kg
Las 48 yemas son 1 litro
Las 32 claras son 1 litro
TIPOS DE COCCIN DE HUEVOS

NOMBRE
A LA COPA
MOLLETS
A LA COCOTTE
POCHS
MOULS
FRITOS
BROUILLS
OMELETTE
PREPARACIN
Cocer en agua a 70
C
Cocer en agua a 70
C
Cocer dentro de una
cocotte a 80 C
Pochar en agua con
vinagre y sal a 70 C
Pochar
en
molde
enmantequillado,
a
bao maria
Freir en sartn
TIEMPO DE COCCIN
21/2 a 3 a partir de
agua caliente
3 a 4 a partir de agua
caliente
caliente
caliente
4 a partir de agua
caliente
ASPECTO
Clara semi cocida y
yema cremosa
Clara y yema semi
cocidas, sobre tostada
Clara coagulada, yema
cremosa
semi lquida
semi lquida
1 en poco aceite muy Clara coagulada con

caliente
yema cocida
Semi revueltos, en 1 en poco aceite muy Clara y yema semi
sartn
caliente
cocidos
Revueltos, en sartn 1 en poco aceite muy Cocido
por
fuera,
caliente
baboso por dentro
HIERBAS AROMTICAS, ESPECIAS, VINAGRES
Desde tiempos ancestrales, el Hombre, bajo diferentes circunstancias ha hecho uso de

hierbas, especias y vinagres, primero para encubrir olores nauseabundos y despus
como elemento de refinamiento. Tampoco dejemos de lado el origen de algunas
sustancias, que comenzaron siendo usadas como germicidas y terminaron
incorporadas como ingrediente estable: el wasabi, el jengibre, el vinagre y el jugo de
limn.
HIERBAS AROMTICAS

Tambin denominadas finas hierbas, son vegetales que aportan aromas intensos,
frescos y en una gama muy amplia. Deben utilizarse con mucho criterio ya que el
efecto puede resultar negativo (un exceso de cualquier hierba puede opacar un plato).
Las hay de aroma resinoso, fresco o dulzn, y en este ltimo grupo estn las hierbas
denominadas medicinales que cada da estn siendo ms utilizadas como ingrediente
para cocinar. Por ello se les incluy en el siguiente detalle:
Albahaca, estragn, tomillo, perejil, cilantro, laurel, salvia, ciboulette,

hinojo, organo, romero, eneldo, enebro, menta, cedrn, toronjil o
melissa, poleo, manzanilla, lemon grass, huacatay, hierbabuena,
lavanda, acedera.
ESPECIAS
Originarias en su mayora en frica, Medio Oriente y Asia, las especias provienen de
diferentes partes de las plantas aromticas: corteza, estigmas (azafrn), botones,
bayas, granos, cpsulas, etc.) Se utilizan solas o mezcladas, y estn destinadas a
resaltar el sabor de las comidas, aromatizar y/o colorear. Las especias son utilizadas
en cantidades muy pequeas por su pronunciado sabor agrio, picante o agresivo.
Pimientas ( de Cayena, Jamaica, Senegal, Sichun), pimienta blanca,

negra y verde, macis, nuez moscada, ans, azafrn, vainilla, semillas de
mostaza, de cilantro, cardamomo, clavo de olor, comino, alcaparras,
crcuma, ssamo, amapola, etc.
CONDIMENTOS
Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a
base de pulpa de races o frutos. En este grupo se incluye al jengibre (fresco y en
polvo), wasabi, raz picante (horseradish), tamarindo, mostazas, curry,

variedades de aj, pprika o pimentn en polvo, garam masala, chutney,
pesto, salsa de soya, salsa de aj, curry en pasta (rojo, verde, amarillo)
ketchup, tahinn, barbecue sauce, y algunas marcas comerciales que
perduran (Worcester Sauce, Teriyaki)
VINAGRES
Existen vinagres de diverso origen:
vino (blanco, rosado, chardonnay, jerez),

aceto balsmico, arroz, manzana, vino de arroz (mirin). El de vino se
puede aromatizar con hierbas (romero, estragn) o frutas (murtilla,
frambuesa, zarzaparrilla, arndanos)
ACEITES, GRASAS ANIMALES Y VEGETALES
ACEITES
Los aceites tienen un rol importante en la gastronoma ya que cumplen varias
funciones:
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Lubrican el esfago y facilitan la deglucin de alimentos de textura spera

Liberan los aromas y sabores, sustancias que son todas ellas liposolubles
Dan brillo a las preparaciones
Participan en procesos de coccin transmitiendo calor
Son ingredientes importantes en aderezos y salsas fras
Se fabrican a partir de diversas materias primas comestibles:

Oleaginosas: maravilla o girasol, maz, canola, semilla de algodn, soya, palma,
man, colza, sorgo, raps, etc
Especiales: oliva (extra virgen, virgen, corriente), palta, semilla de calabaza, nuez,
avellana, almendra, pepa de uva, pistacho
Los aceites fabricados a base mezclas pobres de oleaginosas (colza, sorgo, raps) son
los denominados vegetales, tienen una menor vida til y presentan resultados de
inferior calidad para freir.
Los aceites especiales estn orientados principalmente a uso en fro por su intensidad
aromtica, adems de su mayor costo.
Todos los aceites son lquidos a temperatura ambiente (promedio 20 C) y comienzan
a degradarse qumicamente a los 180 C. Existen aceites formulados especialmente
para trabajo pesado que se denominan semi hidrogenados , por un proceso parcial
de hidrogenacin que aumenta su punto de fusin y por consiguiente su punto de
humo, es decir, resisten una mayor temperatura de uso (algunos pueden calentarse
hasta 230 C. Su aspecto es semi lquido y blanquecino a temperatura ambiental.
GRASAS ANIMALES Y VEGETALES
La grasa de origen animal ms apetecida y de mayor valor culinario es la grasa lctica,
principal componente de la mantequilla (materia grasa, agua, sal)
El resto son aquellas extradas por el tratamiento trmico de tejidos grasos y sub
productos de vacuno, cerdo, pescado (jurel, anchoveta) y a nivel artesanal tenemos la
grasa de ganso, pato y em.
De los anteriores, slo el aceite de pescado es lquido a t ambiente y es ampliamente
utilizado en mezclas con aceites de oleaginosas o como materia prima de margarinas,
previo proceso de refinamiento (desodorizacin, filtrado, etc) y/o hidrogenacin.
La grasa de vacuno y la manteca de cerdo se comercializan solas o mezcladas y se
utilizan en panificacin artesanal y semi industrial.
Las grasas de origen vegetal son aceites de oleaginosas a los que se ha sometido a un
proceso de hidrogenacin para solidificarlas y hacerlas ms estables a la oxidacin
(rancidez). Se usan tanto en panificacin como para freir.
Dentro de este grupo se puede incluir la margarina, un sucedneo de la mantequilla,
compuesta por grasa vegetal y/o animal, agua, leche en polvo, colorante, sal y esencia
de mantequilla. Los productos identificados como margarinas de horneo, hojaldre o
para galletas no son otra cosa que variaciones en el punto de fusin y una mayor o
menor cantidad de agua.
LAS PASTAS
Se denomina pastas a las masas hechas a base de semolina de trigo duro. Se pueden
dividir en 3 grandes categoras:
69
1. Pastas secas: Son aquellas dejadas secar y cuya duracin puede alcanzar a
meses. Las hay cortas: penne, conchiglie, fussilli, farfalle, rotelle, rigate,
rigatoni, etc., y largas: tagliatelle, papardelle, linguine, cannelloni, fettuccine,
spaghetti, vermicelli, etc
2. Pastas frescas:
Pastas largas mencionadas anteriormente fabricadas
artesanal o industrialmente, sin proceso de secado.
3. Pastas rellenas: Las ms conocidas son los tortelloni, agnolotti, ravioli,
capeletti, canelloni, panzotti, sorrentino, fagottini, etc
PASTAS SECAS
Una buena pasta seca elaborada industrialmente debe presentar un color
amarillento uniforme y una estructura compacta, capaz de no perder almidn
durante la coccin, caracterstica aportada por el uso de smolas de trigo duro
(candeal). La pasta debe triplicar el volumen de la misma durante la coccin.
La coccin se lleva a cabo partiendo de agua o caldo hirviendo con sal, luego se
reparte cuidadosamente para evitar que una con otra queden pegadas,
continuando la coccin a olla destapada. El tiempo de coccin vara con el tipo de
pasta y la capacidad calrica de la cocina. La pasta siempre deber quedar al
dente y cuando esto ocurre, se retira la olla del fuego y se deja escurrir el agua
con ayuda de un colador. Las pastas deben cocerse poco antes del servicio,
evitando especialmente la costumbre de cocer y bajar la t de la pasta con agua
fra. Para evitar que la pasta se pegue una vez cocida, debe agregarse un poco de
aceite o mantequilla.
PASTAS FRESCAS
Las pastas frescas clsicas, utilizan smola de trigo duro, aceite, huevos y agua
(optativo). Las pastas con huevo, contienen de 3 a 6 huevos por kilo de smola.
Las pastas pueden colorearse o aromatizarse con espinacas, zanahorias, concentrado
de tomates, peperonccino, un aromatizante (pesto) u otros como la tinta de calamar.
La buena calidad se reconoce por su aspecto seco, liso, color blanquecino translcido y
durante la coccin su peso debiera cuadruplicarse.
PASTAS RELLENAS
Las pastas rellenas, por su condicin, deben ser consumidas enseguida. Adems del
grado elevado de humedad caracterstico de la pasta con las que se han realizado, el
relleno, generalmente a base de carne o de lcteos, contribuye a que sean ms
perecederas. Hoy en da para la conservacin de estos productos se recurre al
envasado al vacio y a la congelacin.
Las pastas frescas rellenas se cuecen partiendo de abundante agua o caldo caliente
con sal, (10 gramos por cada litro de agua).
70

El mtodo de coccin es idntico al de la pasta seca, con la salvedad que al hervir sta
debe hacerse a una ebullicin muy suave ya que podra provocar la salida del relleno.
Las pastas rellenas cuando estn cocidas afloran a la superficie. Sacarlas entonces con
una espumadera y pasarlas a un colador para eliminar totalmente el agua procurando
depositarlas inmediatamente en su salsa, mantequilla o aceite de oliva. Si la pasta se
sirve con caldo, es aconsejable cocerla previamente en agua y retirarla muy al dente,
pasndola despus al caldo hirviente y servirla.
LAS ENSALADAS
Las ensaladas son preparaciones que vuelven a cobrar vigencia por la tendecia del
hombre moderno de cuidar su salud Los componentes o ingredientes de ensaladas
incluyen vegetales, pastas, arroces, leguminosas, quesos, carnes, aves, mariscos y
fruta. Se debe tratar de ofrecer ensaladas nutricionalmente equilibradas, muy bien
presentadas y que no saturen al comensal. Para ello es recomendable seguir algunas
indicaciones:
Usar materias primas muy frescas

Hacer un montaje atractivo
Conseguir un equilibrio en los sabores
Introducir ingredientes exticos o novedosos
Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas
La sazn o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir
Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados con un
par de horas de anticipacin
Las ensaladas fras se sirven siempre en un plato fro
Existen cuatro aspectos bsicos en una ensalada:

La base, el cuerpo, el aderezo y la guarnicin. La base es lo primero que se
monta y determina como va el resto del plato. Ejemplo: una hoja de lechuga en el
fondo del plato. El cuerpo es el ingrediente principal, donde est el foco y se coloca
encima de la base. El aderezo se usa para sazonar el cuerpo de la ensalada y se
puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte.
La
guarnicin le da color y textura a la ensalada.
71
TIPOS DE ENSALADAS
ENSALADAS
SIMPLES
Son ensaladas que se componen de un solo ingrediente, y puede

servirse con todos los platos fros y calientes de carne, pollo y
pescado.
Algunas de las ensaladas ms sencillas y comunes son lechuga,
pepino, tomates y apio.
ENSALADAS
MIXTAS
Es en realidad una combinacin de dos o ms ensaladas simples.

Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su
gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan
combinar.
Ejemplo: Apio-Palta, Lechuga-Tomate-Pepino, etc.
ENSALADAS
COMPUESTAS
Son ensaladas que se componen de dos o ms ingredientes, que

se presentan unidas en un plato y pueden contener una amplia
variedad de ingredientes.
Estas pueden ser entradas como guarnicin de nuestros platos, a
la hora de ser mas elaboradas, pueden constituir un plato
principal. Como por ejemplo ensalada Cesar, Griega, Etc.
La preparacin de las ensaladas

Se deben considerar cuatro factores importantes para alcanzar un balance
perfecto entre la ensalada y la comida: sabor, color, textura y volumen.
Los vegetales tiernos, como las lechugas, son muy delicados y su estructura
puede ser destruida fcilmente cuando se le adiciona demasiado aderezo o con
mucha anticipacin. El aderezo slo debe cubrir ligeramente las hojas de los
vegetales. Una buena regla para recordar es que una o dos cucharadas de
aderezo son suficiente para usar en una ensalada de 80 a 100 gramos.
Aunque no todas las ensaladas se sirven fras, debemos recordar que con la
mayora s se hace. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan
ensaladas fras como las siguientes:
Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente

Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas hidrosolubles
Se debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar
Los vegetales frescos deben estar a t ambiente el menor tiempo posible
Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien
fros antes de mezclarlos con los vegetales frescos
72

Importante..!
Las ensaladas de vegetales verdes deben ir con un aderezo liviano de aceite y

cido (jugo de limn o vinagre)
Se pueden mezclar varias clases de vegetales verdes para formar una variedad
de colores y texturas
Si se aaden semillas, quesos o frutas secas a las ensaladas de vegetales
verdes se debe hacer en cantidades pequeas
Vegetales de sabor fuerte permiten aderezos tambin fuertes
Los vegetales verdes crujientes y los de hoja blanda combinan bien
Manejo y almacenamiento de ensaladas
Las ensaladas de vegetales verdes slo se pueden almacenar por muy poco
tiempo por lo que es preferible que se guarden en un contenedor con tapa.
Deben estar a una temperatura entre 8 y 12 C con una humedad alta.
Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del lquido y bajo
refrigeracin. Los vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y
bajo refrigeracin.
Las ensaladas tambin se pueden montar en platos, alusar con plstico y
guardar en refrigerador o cmara. La mejor alternativa siempre es que las
ensaladas sean montadas poco antes del servicio o al momento de servir.
Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases, dependiendo en el tipo de
pasta que se usa: pasta seca y pasta al huevo. La pasta seca es ms dura y
resiste ms tiempos, como el spaghetti y los macarrones. Es preferible utilizar
un aderezo fuerte que lleve mayonesa como base.
Las pastas al huevo, tanto frescas como secas, al estar hechas con huevo y
harina, son muy porosas por lo que se debe utilizar un aderezo de aceite y
vinagre ( fettucini y tagliatelle).
Existen algunas normas bsicas al cocinar pasta que va para ensalada:
Cubrir con aderezo uniformemente la pasta y dems ingredientes

La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador
Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar directamente
con la pasta recin cocinada o con el aderezo
Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben
mezclar con la pasta antes de aadir los ms perecederos
El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasta antes o despus de
aadir otros ingredientes, con excepcin de vegetales delicados.
Las pastas de tamao pequeo son mejores para utilizar en buffets en donde
los comensales se sirven solos.
La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.
Las pastas son una buena eleccin desde el punto de vista nutricional ya que
son ricas en carbohidratos y bajas en grasa.
73

Las ensaladas de pasta se deben hacer con anticipacin para permitir que
absorban bien los sabores. Se deben guardar a temperatura de 5 a 8 C en
contenedores bien cerrados y pueden durar de 1 a 3 das.
1. Ensalada de arroz
Las normas bsicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para
hacer de pasta.
2. Ensaladas con leguminosas
Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las
mismas que para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de
arroz, el punto de coccin de habas o porotos es muy importante.
3.- Ensaladas de carne y pollo
Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de
entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada, incluso pueden
haber sido cocinadas con ese propsito o puede ser un saldo de otra comida, lo
importante es que debe estar apto para comer.
Las normas bsicas para ensalada de carne y pollo incluyen:

Los cortes duros de carne para ensaladas deben brasearse hasta que estn
blandos y luego cortarlos en brunoise grande o rondelle.
Si la carne para la ensalada es asada, estofada o pochada, la salsa que queda
despus de quitar la grasa es una excelente adicin para el aderezo.
La lengua se debe cocinar y una vez fra, cortar en rondelle y presentar en
bandeja; tambin se puede cortar en brunoise grande y presentar en ensalada.
Los saldos de carne cocinada que se quieran usar en ensalada, normalmente se
secan al estar en el refrigerador y para recuperar su textura se marinan en una
vinagreta por unos 45 minutos antes de presentarlas.
Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan normalmente
jugosas, por lo tanto no es necesario marinarlas.
El pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes uniformes de la
pechuga para utilizar en ensaladas.
Todas las ensaladas con carne, arroz, pasta o mariscos son
potencialmente riesgosas, por tanto hay que extremar precauciones.
Todas las ensaladas de carne requieren de constante refrigeracin por lo tanto
deben mantenerse entre 3 y 4 C dentro de contenedores bien cerrados para
prevenir contaminacin y deshidratacin.
Ensaladas de mariscos y pescados
Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor
hmedo, que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, camarones, calamares o los pescados
de carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias
horas en zumo ctrico y luego se cocinan brevemente.
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Los moluscos como almejas, choritos, cholgas,etc., se cocinan al vapor para
conservar sus jugos naturales. Los bivalvos se complementan muy bien con
una salsa vinagreta.
Los crustceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben
cocinar muy rpidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. El
jugo que sale al romper la caparazn de las langostas y los langostinos se
utilizan para aadir sabor a cualquier aderezo.
Pescados como el salmn, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o
pochar en un caldo o lquido que nunca exceda los 90C por ms de 10
minutos. Cuando se cocina adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo
y muy sabroso.
El marisco, an cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y

debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2 y 4C, en contenedores
hermticamente cerrados.
SOPAS Y CREMAS
La sopa es un alimento lquido o semi-lquido, servido al comienzo de un almuerzo o
comida, un snack, o despus de medianoche. La sopa es adems uno de los
componentes ms verstiles ya que permite muchas variantes.
Las sopas estn clasificadas en:
1. Sopas claras
2. Sopas ligadas
3. Sopas especiales
4. Sopas fras
Sopas claras
Ayudan a estimular los jugos gstricos y despertar el apetito

Estn hechas a base de fondos (blanco, ave, verduras, fumet, caza) ms
bouquet garni, cebolla tostada, especias, etc.
Se le pueden aadir vino blanco, tinto, limn, jerez, etc.
Se le puede aadir pasta o arroz (cocidos aparte)
Las sopas claras se pueden tomar como plato principal .
Consom:
Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada
(vacuno, ternera, pollo, caza o pescado) que se logra en base de un fondo oscuro o
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claro, el cual es clarificado con carne molida magra, clara de huevo y verduras
aromticas
Consom Aurora
tapioca,etc)
(pur
de
tomates
espesante
(meicena,
Consom Brunoise (brunoise de verduras)
Consom Carmen (cubos de tomate, juliana de morrn y perifollo)
Consom Celestino (juliana de panqueques)
Sopas ligadas y velouts

Son sopas en base a un fondo, ligadas con verduras, roux o cereales:
Pur del ingrediente principal (papas, brcoli, arroz, zapallo)
Salsa velout de cualquier orgen, preparada ms ligera que lo normal
Pueden ligarse con una liaison ( yemas y crema)
Garnitura segn naturaleza de la sopa (chips de verduras, crutones)
Sopas crema
Son sopas a base de Bechamel, el ingrediente principal y crema
Pur del ingrediente principal
Bechamel en lugar de velout
La consistencia correcta se obtiene aadiendo leche hervida o crema lquida
No se utiliza yemas para ligar
Ejemplos:
Agnes Sorrel (championes, juliana de lengua cocida y pechuga pollo)
Argenteuil (puntas de esprragos, hojas de perifollo)
Hamilton (cebada con curry y brunoise de verduras)
Dubarry (fondo de vacuno, pur de coliflor, gajos de coliflor)
Sopas especiales
Son sopas que pueden considerarse tambin como plato principal. Lo especial se
refiere al uso de ingredientes exticos o de difcil adquisicin, as como a modos de
preparacin especiales. Se clasifican en: purs, coulis y bisque.
Purs : son a base de verduras ricas en fculas y leguminosas
Crecy (pur de zanahorias)
Faubonne (pur de porotos blancos)
Garbure (pur mixto de verduras)
Saint Germain (pur de arvejitas)
Coulis, son purs de aves, pescados y mariscos. Tambin hay purs de frutas y
vegetales no harinosos.
Bisque, son sopas especficas que incluyen un pur y un espesante como el arroz.
Sopas fras
Son aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a las
cuales se le
adiciona aceite de oliva, especias, vinagre, hierbas aromticas.
Gazpacho andaluz (pepino, tomate, cebollin, ajo, pimiento morrn rojo y

verde, aceite de oliva, vinagre, especias)
Sopa fra de apio (apio braseado, aceite de oliva, especias, aj verde,
almendras tostadas)
Sopa fra de aj verde (aj verde, crema, aceite de maiz, especias)
Chancho en piedra (aj verde, ajo, tomate en cubos, aceite de maiz,
especias)
Vichyssoise ( pur de papas, puerros braseados, ajo, especias, aceite de
oliva)
FARSAS
El trmino farsa es una desviacin del francs farce, que significa relleno. Una farsa
puede estar constituida con ingredientes como vegetales, pescados, mariscos, fois
gras y trufa, aves, tocino, etc. Lo importante es que la farsa sea homognea, pero
ligera y adems sabrosa tanto de aroma como de ingredientes.
Como elementos aglutinantes se utilizan: el tocino, el pan, la crema, huevos, harina.
La coccin depende de cada realizador y del gusto requerido. Cada pat, terrina, tiene
sus propias caractersticas. Las creaciones simples, ms complicadas, ms rsticas,
pueden tener tanto xito como las ms sofisticadas y las ms enriquecidas.
La mayora de las farsas cuenta con un ingrediente dominante que puede ser carne,
grasa o pescado. Al moler estos ingredientes debe quedar una pasta de textura tan
suave que no debe percibirse grumo alguno.
Existen tres clasificaciones de las farsas:
Magras
Grasas
Diversas
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Farsas magras
DUXELLE DE RELLENO Championes, mantequilla, chalotas,
fondo oscuro o salsa de tomates,
miga de pan fresca, vino blanco, sal,
pimienta blanca
FARSA AMERICANA
Tocino ahumado, cebolla o chalota,
miga de pan fresca, condimentos,
sal, pimienta
Relleno de legumbres
Para relleno de pequeas

aves, palomas, codornices
Farsas grasas
FARSA DE PESCADO
FARSA A GRATIN
FARSA MOUSSELINE
DE AVE O DE
TERNERA
Carne de pescado, lenguado o

corvina, clara de huevo, sal,
pimienta, mostaza, salsa inglesa,
poco de vino blanco y crema batida
Tocino graso, hgado de ave limpio,
chalotas picadas salteadas, finas
hierbas y coac
Pechuga de ave limpia, sin piel,
clara de huevo, sal, pimienta, salsa
inglesa, mostaza, poco de coac,
crema batida
Relleno de pescados,
poupiette, querelles,
arrollados de pescado
Relleno de aves y
querelles, pat en croute,
relleno de tartaletas
rellenos de aves o
querelles, galantinas de
ave
Farsas diversas
FARSA PARA TODO
USO
Carne, cerdo o ternera, con agregado de

grasa propia del elemento a utilizar.
Otros ingredientes que determinarn el
nombre a la preparacin: frutos secos,
nueces, pistacho, almendras, mariscos y
finas hierbas, ms alios para saborizar
Rellenos de aves,
vacuno, cerdo
Temperatura de coccion de la farsa

Se cuecen en bao Mara a 160C, temperatura del ncleo: 60C.
Caracteristicas de las farsas magras
Son preparaciones suaves a base de verduras

Son rpidas de preparar y son livianas
Tienen poco contenido de materia grasa
Todos los productos por lo general van picados finamente
Se cuecen en horno directo
Temperatura de horneo 180C a 200C
Se pueden usar para dorar verduras
Caracteristicas de las farsas grasas
Son preparaciones suaves y cremosas

La carne y la grasa forman la base primaria, los huevos forman la mezcla
secundaria, pero no son indispensables
La funcin de las panades dentro de la farsa es para absorber la humedad y
evitar que el producto se separe dejando una farsa disgregada
Se cuecen en bao Mara a 160 C, temperatura interna de 65C

Todas las farsas grasas se deben trabajar en un bao Mara fro con hielo
Una vez molida la farsa, es necesario hacer una prueba de sabor en agua
caliente por 5 minutos
Rectificar los sabores
Algunas seales para reconocer un relleno cortado
Prdida
Prdida
Prdida
Prdida
Prdida
de
de
de
de
de
materia grasa
humedad
consistencia
volumen
sabor
MARINADAS
La marinada es un lquido aromatizado o especiado, cocido o crudo, en el cual se
remojan (o sumergen) carnes, aves, caza, pescados o vegetales por variados lapsos de
tiempo. Su principal propsito es el de saborizar el elemento principal, pero tambin
se logra como resultado el tiernizar las carnes a travs del ablandamiento de las fibras,
y en el caso de los pescados y tambin las carnes que se mantengan por ms tiempo
que si se refrigeraran crudas.
El tiempo que se dejan los alimentos en la marinada depende de lo que se desee lograr
y de la poca del ao en que se est realizando la operacin.
Las marinadas son una mezcla de condimentos aromticos, aceites, licores, etc. que
tienen como resultado los siguientes efectos:
Hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos

Enternecer las carnes un poco firmes
Conservar las carnes por cierto tiempo
Los recipientes utilizados para marinar una carne deben ser
anchos para evitar la sofocacin.
Existen tres tipos de marinadas, Cocidas, Crudas e Instantneas.

Marinada cocida:
Ingredientes: vino blanco o tinto, vinagre, zanahoria, cebolla, chalotas, ajo, clavos,
aceite, laurel, romero, tomillo, sal y pimienta en grano.
Preparacin:
Sudar las verduras picadas gruesas y en forma irregular. Agregar los lquidos, y los
sazonadores, cocer suavemente por 30 minutos. Enfriar antes de usar.
Esta marinada puede utilizarse varias veces. En estos casos es recomendable hervirla
cada tres o cuatro das aadiendo vinagre o vino.
Las carnes y aves se pueden adobar o marinar por varias horas o das para ablandarlas
o darles sabor. Para marinar, colocar los alimentos en el refrigerador y no dejarlos
sobre el mesn de la cocina. Si se va a utilizar parte del adobo o marinada como salsa
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de los alimentos cocidos, separe una porcin antes de macerar las carnes y aves
crudas en la marinada. Sin embargo, cuando se va a utilizar una parte de la marinada
que ya ha utilizado con carne o aves crudas, es imperioso que sta se hierva primero
hasta el punto de ebullicin para destruir las bacterias dainas.
Se usa principalmente para carne de caza mayor y caza menor.
Marinada cruda:
Se obtiene simplemente mezclando los ingredientes de la marinada anterior, pero
adems se debe agregar un tallo de perejil. No requiere de coccin, y la mezcla slo
debe utilizarse una vez y sirve como base de la salsa para acompaar carnes y caza.
Marinada instantnea:
Tiene como papel principal suavizar y aromatizar ciertos alimentos en un perodo de
corta duracin (entre 20 min y 1 hora). Esta marinada se hace de tres formas.
1. A base de aceite, tomillo, laurel, vino de oporto y rodajas de limn. Se utiliza
para marinar pescados a la parrilla o antes de frerlos. Limpiar bien las piezas,
meterlas en una budinera o bol. Aadir los elementos de composicin. Voltear
los pedazos de vez en cuando.
2. A base de aceite, perejil picado, cebolln, sal fina, pimienta y jugo de limn.
Sirve para marinar carnes, vsceras, aves o verduras.
Antes de prepararlas
como frituras o buuelos.
3. A base de chalotas, sal, pimienta, vino de oporto, y aguardientes diversos.
Sirve para marinar los ingredientes de los pats, terrinas y galantinas.
Salpimentar los elementos a marinar, agregar las chalotas fnamente picadas.
Rociar con vino escogido, voltear de vez en cuando.
AHUMADO DE CARNES Y PESCADO

Ahumar es la tcnica de impregnar alimentos con humo. El ahumado se puede hacer
en un "ahumador", que es una parrilla especialmente diseada para ahumar alimentos
al aire libre. Como el proceso de ahumar es mucho ms lento que el de asar a la
parrilla, las carnes no muy tiernas se benefician de este mtodo quedando con un
sabor natural a humo.
El proceso permite que carnes, aves y pescados sean ahumados en un ambiente
controlado. Tradicionalmente el humo se obtiene por quemado de virutas de madera
y/o aserrn procedente la mayora de las veces de maderas duras, no resinosas como:
nogal, roble, manzano, cerezo, que contienen muchos compuestos voltiles que
difieren en su efecto bacteriosttico y bactericida. Los vapores de creosota destilados
de la combustin del aserrn son los que aportan el sabor y aroma caractersticos de
los alimentos ahumados. Este proceso adems influye en la textura o ablandamiento,
el aspecto/color y la duracin del alimento. En este ltimo caso se debe a que inhibe
el crecimiento microbiano y retrasa la oxidacin de las grasas.
Los aspectos ms importantes del ahumado son:
1. eliminacin de humedad
2. penetracin de vapores cidos del humo en la carne
3. el control de la t crtica para evitar el carbonizado y prdida de grasa.
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La cura con humo de los alimentos sirve para preservarlos, desecarlos y acelerar su
maduracin.
El ahumado puede llevarse a cabo en fro o en caliente. En fro la temperatura del
humo no supera los 25C y el alimento permanece crudo. En el ahumado en caliente,
la temperatura se eleva a 70C o ms y el alimento es cocido. El humo de madera
entre 43 C y 71 C es ms efectivo contra las bacterias.
Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera, pavo y pescados como sierra, turbot,
salmn, truchas, jurel, etc. Tambin se emplea este procedimiento para ahumar algunos
quesos y embutidos
Carne ahumada
El ahumado de la carne se combina a menudo con el secado, curado, fermentacin y
salado, en productos tales como salchichn y jamones. Los productos como las
cecinas se secan y ahuman debido a su peso reducido. Ha sido una carne muy utilizada
en condiciones duras de almacenamiento y transporte.
El ahumado tiene un cierto efecto conservante en las carnes, sin embargo casi siempre
se necesita la refrigeracin. Por lo general es primero tratada con una solucin de
curado aplicado por inyeccin y, a continuacin, es cerrada dentro de un envase
resistente al agua y pasteurizada antes de su enfriado y cortado.
Los filetes se ahuman a continuacin y se secan simultneamente, despus se envasan
al vacio que les protege contra la contaminacin microbiana y oxidacin de la grasa.
Pescado ahumado
El mantenimiento de la calidad del pescado ahumado depende del grado de secado y
ahumado, y de la temperatura a la que se almacena. A continuacin se requiere
refrigeracin para que no se deteriore el producto al cabo de unos pocos das.
Los primeros signos de deterioro visible son el crecimiento de mohos introducidos con
el aserrn. La carne comienza a agriarse y a oler a amonaco y en el caso de la grasa,
el aceite se pone rancio. En ocasiones, pueden aparecer larvas de mosca.
Para ahumar el pescado, ste se limpia y se sala, se cuelga sobre el humo de
pequeas hogueras de virutas de madera y aserrn. El efecto conservante es debido al
secado parcial por evaporacin de la humedad de la superficie del pescado y la
descomposicin trmica de celulosa y leonina de la madera que da lugar a un aumento
de vapores alifticos y productos aromticos.
Durante el proceso, el pescado se endurece, colorea y adquiere sus caractersticas de
gusto y aroma. Los productos tales como el salmn ahumado, necesitan un alto
contenido de sal, que se le incorpora mediante salado en seco. El contenido de sal
requerido para el pescado ahumado es de un 2% a 3%. Esto se consigue mediante
inmersin en salmuera casi saturada durante perodos que varan de 1-30 minutos,
segn el tamao de pescado.
La adicin de saborizantes y colorantes permitidos al pescado facilitan un ahumado y
unos procedimientos de secado ms suaves, de forma que el pescado ahumado es casi
tan perecedero como el pescado fresco; es comn envasar al vaco el salmn y las
truchas ahumados y stos son comnmente congelados.
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CURADO DE CARNES
El curado y el ahumado se consideran como una combinacin de secado y
conservacin qumica. Con frecuencia se utiliza conjuntamente con una distribucin
refrigerada. Los nitritos y nitratos (tambin conocidos como sales de cura ) se utilizan
en el curado de carnes, sobre todo, para fijar el apetecido color rojo.
Proceso de curado
El color es un importante objetivo del curado de carnes. La intensidad y estabilidad del
color de un producto curado esta condicionado por:
Calidad de la carne
Proporcin de grasa o carne magra
Temperatura del curado
Ingredientes del curado
Tcnica de curado que se emplea
Las carnes que se utilizan deben estar muy frescas y el proceso de efectuarse en un
ambiente fro. Son inyectadas con la solucin de sales y luego se masajean, esto es,
las carnes se someten a una manipulacin mecnica para ayudar a distribuir de
manera uniforme las sales de cura en la pieza de carne. Se dejan reposar algunas
horas en frio y luego pasan al proceso de coccin.
La estabilizacin del color rojo o rosado se produce por una serie de cambios qumicos
que dependen de la reaccin del nitrito de sodio con la mioglobina para producir xido
ntrico mioglobina que es un pigmento rojo, insoluble en agua.
El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se
estabiliza con los ascorbatos.
La reaccin del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las
temperaturas altas.
Resumiendo, las sales de curado son mayoritariamente cloruro sdico, nitrato y nitrito
sdico. Gran parte del nitrato es reducido a nitrito por accin de los numerosos
microorganismos presentes en la carne.
Los ejemplos ms conocidos de carne curada son el jamn comn (cocido), jamn
serrano (crudo) y pastrami (jamn de vacuno), pero en la prctica se puede curar
cualquier carne: avestruz, pavo, cordero, etc.
EL MEN: ESTRUCTURA Y PLANIFICACIN

El men, por definicin es la forma de ver ordenadamente todas las preparaciones por
ocasin o momento de consumo. En otras palabras, las necesidades de un casino son
muy diferentes de un cctel, un evento masivo o una cena de gala, por ello, el men
es el fruto de la planificacin que parte moviendo personal, proveedores, compras,
servicios, programacin de operaciones de cocina, etc., y termina definiendo el estilo
de una compaia.
Toda esta planificacin previa se lleva a papel en minutas mensuales de casino, mens
especiales, etc. Las consideraciones que se toman para definir un men son:
Fisiolgicas (sexo, tipo de trabajo, edad, carga de trabajo, clima, etc)
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Psicolgicas (estilo de vida, grupos sociales, familia, grupos etarios)

Comerciales (presupuesto, rentabilidad)
Cliente (expectativas de gasto, exigencias)
Volumen (alimentacin institucional)
Independiente de lo anterior, la planificacin debe respetar rigurosamente:
Estacionalidad de ingredientes
Estadstica de ventas
Ficha receta con costo de cada plato
Composicin de los alimentos (qumica, nutricional, casos clnicos)
Balance nutricional (dieta equilibrada)
COMPONENTES DE UN MEN
Segn propuesta e identidad se creara cada tipo de men, las opciones a considerar
son:
Appetizers o amuse-bouche
Entradas fras o calientes
Sopas o cremas
Ensaladas
Principales o plato de fondo
Postres
Caf, petit four
REGLAS PARA CONFECCIN DE MENS, MINUTAS O CARTAS
Redactar con rigurosas reglas gramaticales

No colocar nombres de fantasa
Describir ingredientes y mtodos en lo posible
Evitar cartas extensas
Evitar descripciones extensas y exageraciones semnticas
Focalizar oferta: por tema, regin, estilo
Respetar tendencia actual hacia cocina sana, casi hogarea
Alcanazar un equilibrio nutricional en la carta
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PASTELERIA
EQUIPAMIENTO DE PASTELERIA
El lugar donde se desarrolla la actividad del pastelero debe ser independiente de
otras reas, aunque puede estar junto a una cocina o panadera.
El equipamiento de una sala de produccin debe ser la adecuada, de acuerdo al tipo
de mercado hacia el que est dirigida.
La eleccin de los equipos vara de acuerdo a diferentes factores:
Lnea de productos
Volumen de produccin
Consumo de energa
Asistencia tcnica y servicio post venta
Presupuesto del proyecto
EQUIPOS DE COCCION
Tradicional, de 1 o ms cmaras, con humidificador manual
Horno a gas
Horno rotatorio Es un horno a gas o elctrico con aire impulsado, dentro del cual gira un
Horno elctrico
Horno
convector
Hornos de
tnel
Horno a lea
carro bandejero con productos para su coccin. Permite hornear un gran

volumen de productos con un grado de coccin muy parejo
Este horno tiene independiente y graduable la temperatura del piso y cielo,
de acuerdo al producto que se quiera hornear. Sus cmaras son
generalmente bajas
Se calienta con mucha facilidad y se distribuye homogneamente el calor.
Su cmara permite la coccin en varias muchas placas al mismo tiempo y
no existe el control de piso, cielo. Los hay elctricos y a gas.
Son hornos industriales donde una banda transportadora se desplaza en
forma mecnica con productos en una cmara dispuesta a lo largo. La
velocidad de la banda y la temperatura son graduables
Este horno se utiliza en panaderas y otorga caractersticas especiales de
crocancia a los panes. Funciona acumulando calor durante la noche, para
hornear en la madrugada y sacar la produccin a las 7 AM
84

OTROS EQUIPOS
Es un artefacto elctrico que calienta un recipiente para cocer cremas de
Cremera
pastelera, mezclas para flan, almbares, mermeladas, mezclas para

helados, etc. Se programa la temperatura de coccin y en el recipiente
comienza a girar una paleta que mantiene la mezcla en movimiento
Es una mquina que cumple la misma funcin del uslero pero a nivel
Laminadora
industrial; se utiliza para extender y emparejar masas, y posee un
mecanismo automtico para graduar el grosor. La regularidad del estirado
permite una coccin pareja. Existen modelos manuales, de sobremesa, con
bandas transportadoras, con pedestal, etc., y pueden tener accesorios como
rodillos cortadores.
Es la mquina ms empleada en pastelera. Se utiliza para mezclar, batir,
Batidora
unir, amasar, cremar, etc. El tamao de esta mquina va en directa relacin
planetaria
con la capacidad del bowl, que vara entre 5 y 90 lts. La mayora cuenta
con tres velocidades.
Mquina con cilindros de granito o acero, destinada a moler las materias
Refinadora
primas. Para realizar este trabajo se pasan progresivamente por los
cilindros, ajustando gradualmente el espacio entre ellos hasta lograr un
polvo o masa.
Picadora
Esta es una mquina universal para moler, pica, cortar, amasar, mezclar,
homogeneizar, emulsionar productos lquidos, slidos, polvos y masas.
Mixer
Ocupa espacio reducido y ayuda a ganar tiempo y espacio.
Cremera
o Esta mquina enfriadora tiene la funcin de batir la crema con o sin azcar,
batidora
de inyectando aire descontaminado, con lo cual aumenta su rendimiento y es
mantenida en su interior a una temperatura entre 2 y 4C
crema
Temperadora
de cobertura
Pasteurizador
Temperadora elctrica con un termostato. Derrite el chocolate hasta lograr y

mantener una ptima temperatura de trabajo. Con o sin bao mara
Esta es una mquina que permite obtener una pasteurizacin base de 65C
por 30 minutos, tambin 83- 85C por 5 seg para descender rpidamente
a 5 C mximo. Su capacidad es sobre 40 lts y se utilizan en la fabricacin
semi-industrial de helados.
Cmara
de Son armarios que permiten la fermentacin de productos, y encontrarlos
listos para hornear en la maana, optimizando el proceso de produccin.
fermentacin
Mantiene los productos refrigerados para retardar la actividad de la levadura
controlada
y programado a una hora determinada, activa la calefaccin para comenzar
la fermentacin del producto. Existe en diferentes dimensiones
EQUIPOS DE FRIO
Construidos ntegramente en acero inoxidable, permiten mantener la higiene. Tambin
se encuentran en las dimensiones que se requieren de acuerdo a la estandarizacin de
los equipos 60x40 o GN. Poseen en un interior placas o grillas, y muchas veces slo
rieles que facilitan el almacenamiento de productos y optimizacin del espacio interior.
Se distinguen tres tipos principales:
Equipos de Refrigeracin
Equipos de Congelacin
Equipo de Ultracongelacin (abatidor o blast chiller)
Turbina de congelacin
Son mquinas que realizan enfriamiento de mezclas de helados y descienden la
temperatura de 5C a -8C y -11C en corto tiempo, batiendo con cuchillas que evitan
85
86
que esta mezcla congelada se adhiera a los costados del recipiente, incorporando aire
a la vez.
MASAS BATIDAS
Son masas con las que se puede elaborar un sinnmero de preparaciones que se
pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido es la incorporacin de aire a travs de un batidor de
varillas. Las protenas del huevo (albmina) retienen el aire y aumentan de
volumen, lo que despus durante la coccin permite la formacin de miga.
En el caso de los batidos con materia grasa, ste se hace con paleta (lira en mquina)
que permite ablandar la mezcla en forma homognea. Para lograr un aumento muchas
veces es necesario adicional un impulsor qumico (estabilizante)
CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS
SIN MATERIA GRASA
DIRECTO
(caliente)
batir huevos + azcar/bao mara
incorporar harina
coccin
INDIRECTO
(fro)
batir yemas + azcar a ruban
batir claras + azcar a nieve
unir batidos
incorporar harina
coccin
CON MATERIA GRASA

DIRECTO
cremar materia grasa + azcar

incorporar huevos
agregar harina
coccin
INDIRECTO
cremar materia grasa + azcar

incorporar yemas
agregar harina
incorporar claras batidas a nieve
coccin
BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que
contenga la receta:
BIZCOCHO
Ingredientes
LIVIANO
MEDIANO
PESADO
Huevo
50 gr (1)
50 gr (1)
50 gr (1)
Azcar
20/25 gr
30/35 gr
40 gr o +
Harina
20/25 gr
30/35 gr
40 gr o +
GENOVS: Bizcochuelo adicionado de mantequilla

GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
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A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales otorgarn:
color, sabor, aroma, volumen, duracin, textura o combinaciones de stas, ej.:
CACAO
FCULA
NUEZ
POLVO HORNEO
Sabor color aroma

Volumen textura duracin
Sabor aroma
Volumen textura
MASAS SECAS
Las principales materias primas son azcar, materia grasa y harina. A partir de esta
base las podemos clasificar de la siguiente forma:
NOMBRE
CARACTERISTICA
Masa brise
Agua
Masa mrbe
1:2:3
Masa sucre
Azcar granulada
Masa sable
Mantequilla
Masas
adicionadas
Vainilla,nuez,
almendra, etc
DESCRIPCION
Esta puede ser salada o dulce depender de su uso. Es la nica masa
seca que desarrolla levemente el gluten, ya que contiene agua, por lo
tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar esto debemos
uslerear en todas las direcciones ya que la protena la hace elstica
Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azcar flor
multiplicamos por la proporcin y obtenemos el gramaje del resto de
los ingredientes, ej.:50 gr x 1 = 50 gr azcar
50 gr x 2 =100 gr materia grasa
50 gr x 3 = 150 gr harina
Es un derivado de la masa mrbe pero mucho ms frgil ya que se
compone de azcar granulada. Al hornear se obtiene un producto
tostado y manchado ya que el azcar tiende a disolverse con el calor y
toma un color caramelo; hay que sacarla tibia del molde para evitar
que se pegue.
Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su caracterstica
principal es la utilizacin de mantequilla. Ya que el punto de fusin de
sta es de 28 C, la masa ser muy suave y frgil porque la
temperatura de nuestras manos es de 32 C. Pese a las dificultades
para trabajarla, se obtiene un producto que al consumirlo se deshace
en la boca.
A partir de la base de las masas anteriores podemos hacer distintas
masas adicionndoles otras materias primas (masa linzer= harina de
almendras o almendras molidas). Segn el tipo de materia prima que
ocupemos en las masas bases, ser el resultado que obtendremos en
color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas.
MASAS FERMENTADAS
Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un
proceso de fermentacin antes de su coccin.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura
esponjosa. Su preparacin es larga por la utilizacin de fermentos que se agregan a la
masa base, por el formado (de piezas) y la fermentacin posterior (o consecutiva).
Durante la fermentacin ocurre la formacin de alvolos debido al anhdrido carbnico
liberado por la levadura.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS
Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad
Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fra en verano
(sin sobrepasar los 35 C)
Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina

Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
Cubrir la masa para evitar la formacin de corteza en sta
Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
Incorporar el mximo de aire para activar la fermentacin
Respetar las proporciones
Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,
Estimar el tiempo de trabajo, elaboracin, reposo y formado
No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire
CLASIFICACIN DE LAS MASAS FERMENTADAS
Masas blandas
Masas duras
Masas integrales
Masas dulces
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje

de lquido (60%, dependiendo del tipo de harina), ej.: baguette
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente
adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan con
herramientas especiales, ej.: hallullas
Son masas que se elaboran con adicin de otros tipos de harina
o semillas, que otorgan caractersticas de crocancia, sabor, color
y aroma particulares, ej: pan centeno
Son masas que llevan una adicin de azcar como ingrediente
principal y se utilizan en productos dulces que se pueden
presentar rellenos con cremas o glaceados, ej.: savarines
MASA DE HOJA
Es una masa con alto contenido de materia grasa, que en su preparacin lleva un
procedimiento de pliegues sucesivos que permiten, durante la coccin, separar capas
de masa y aumentar el volumen.
MTODOS DE ELABORACIN DE MASAS DE HOJAS
Normal
Clsica
(alemn)
Viennois
Invertido
(Francs)
o Elaborar la masa con sus ingredientes tradicionales, la cual deber

reposar para posteriormente formar el bollo. Luego hacer un corte
en cruz, extender sus puntas e incorporar la materia grasa en el
centro. Cubrir la materia grasa con la masa abierta, devolviendo las
puntas hacia el centro y extender en forma rectangular. Dar primer
pliegue o vuelta simple, y reposar en frio. Nuevamente extender y
dar vuelta doble, volver a refrigerar. Extender por tercera vez, dar
vuelta simple; se debe volver a refrigerar para dar un ltimo doblez
doble. Mantener en frio hasta su uso
Realizar una masa adicionada de yemas, azcar, ron. Se confecciona
del mismo mtodo que la masa normal o clsica (con cubos de
materia grasa). Debe reposar entre cada vuelta y antes de ser
utilizada
Elaborar la masa slo con sus de harina, aparte mezclar la materia
grasa con el resto de harina de la receta. Extender la masa en
88
Rpido
(Holands)
formar rectangular y disponer en la mitad de sta la materia grasa,

tambin extendida. Plegar la mitad de la masa envolviendo a la
materia grasa, luego extender en forma rectangular y dar vueltas de
acuerdo al mtodo clsico. Reposar antes de utilizar
Mezclar harina con materia grasa cortada en cubos de 3 cm.
Adicionar el resto de los ingredientes y agua, Formar una pasta
evitando que los cubos se deformen. Dejar reposar por lo menos
unos 10 minutos. Luego extender y dar dos vueltas dobles y dos
vueltas simples consecutivas. Dejar reposar nuevamente 10 minutos
como mnimo y extender para utilizar.
PETIT FOURS
Se conoce con el nombre de petit fours a pequeas preparaciones elaboradas con
distintas bases, rellenos y sabores, que se sirven en recepciones y a la hora del t
como bocados dulces.
Tambin entran en este grupo helados, entremets, bombones, pastillas, mazapanes,
pralines y frutas confitadas, adems de otras golosinas que exigen de los pasteleros la
utilizacin de su sentido de decoracin en miniatura.
En una comida refinada se puede servir un surtido despus del postre (a veces bajo el
nombre de mignardises)
Los tres tipos principales de petits tours son:

Petit fours secos
Petit fours frescos
Pequeos pasteles o bizcochos secos de buena conservacin,

destinados a acompaar las cremas de entremets, cremas heladas
y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones,
galletas, merengues, financiers, etc.
Variedades que se pueden dividir en tres grupos:
Petit four salados
Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeos

eclairs, choux, tartaletas, pequeos babas, etc)
Los petit four glacs (helados), son el grupo ms numeroso y
diversificado. Algunos son cortados sobre un fondo de genovs o
bizcocho suave, forrados de crema mantequilla, ganache, crema
vainilla o mermelada, cortados cuadrados, tringulares, redondos,
luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados
con una base de mazapn en chocolate, en nougatine, en merengue,
etc. relleno de trozos de bizcochuelo empapado en licor, cubierto de
crema, de helado, luego baados con fondant y decorados con
boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
Las frutas deguises (glaceadas con fondant o caramelo), ciruelas,
cerezas, rellenas con pasta de almendras y luego glaceadas, trozos
de pia, uvas, gajos de naranja, etc.
Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un

almuerzo, ellos son denominados tambin amuse-gueule. Se
hacen con fondo de hojaldre, masa brise, choux, brioche,
(allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, mini-pizza,
89

bouches de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una mezcla
salada (pasta de anchoas, mantequillas compuestas, mousse de
crustceos o foie gras, quesos, verduras, etc.)
MERENGUES
Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de huevo y aadindoles azcar,
lo que fortalece la estructura formada por la albmina y la ovomucina.
Se utilizan
para dar una base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego
acompandolos de cremas, como cubierta y posterior gratinado en tartas e inclusive
como decoracin de platos.
Para una ptima elaboracin de los merengues es necesario contar con claras de huevo
limpias y que ya posean un cierto reposo, la que nos dar una estructura proteca ms
firme con una superficie ms brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es
volumen y esponjosidad (biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de una pizca de
sal, obteniendo una mezcla ms voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de
aire. As como los restos grasos (yemas y otros) en las claras sern perjudiciales
tambin los utensilios no limpios, siendo ideal que el ltimo enjuague sea con una
solucin de vinagre al 10%.
Podemos clasificar los merengues en tres tipos o formas de preparacin:

Francs
Suizo
Italiano
Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso

se realiza en fro. Es ideal para secado debido a que hmedo se
perciben en l los grnulos de azcar flor. Se debe comenzar con el
batido de las claras a nieve y luego agregar azcar granulada para
continuar batiendo hasta la total disolucin de los cristales. Finalmente
incorporar suavemente el azcar flor, envolviendo. Su proporcin es de
1:1:1, ( claras, azcar granulada y azcar flor).
Este se prepara en proporcin 1:2, claras y azcar respectivamente y se
agrega el azcar a las claras desde el principio, para luego revolver a
bao mara (60C) hasta que no se aprecien rastros de cristales de
azcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20 minutos. No se
recomienda sobrebatir porque podra provocar exceso de evaporacin y
salida del aire acumulado, concentrando el azcar a punto de hacerse
perceptible al tacto. Este merengue es recomendable para todo uso
Este quizs sea el que requiere mayor uso de tcnicas. Es necesario
conocer las reglas para coccin de azcar, las cuales, si bien es cierto no
son demasiado complicadas deben ser estrictamente seguidas.
Se
cocina el azcar con el agua al 40% hasta alcanzar los 117C. Y luego
que el almbar deja de ebullir se agrega a velocidad media a las claras
batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar.
Este merengue no se aconseja para secado, slo es posible llevarlo al
90

horno a altas temperaturas para gratinar
AZUCAR
El azcar o sacarosa es una substancia contenida en los vegetales y extrada
principalmente de la remolacha y de la caa de azcar. Se presenta en forma de
cristales prismticos brillantes incoloros e inodoros.
Esta compuesta de dos monosacridos: levulosa y dextrosa, constitudos de molculas
de carbono, hidrgeno y oxgeno.
TIPOS DE AZCAR
CRISTALIZADO
GRANULADA
SEMI CRISTALIZADA
SEMOLA
POLVO
RUBIA (de caa)
IMPALPABLE
CANDY
TROZOS
MOLDEADA
UTILIZACION
Endulza y refuerza los sabores

Reduce la acidez o la atena
Colorea, ayuda al dorado y favorece la crocancia durante la coccin
Nutriente para la levadura
Forma estructura en los merengues, bizcochos, etc.
En forma de almbar, remoja, empapa bizcochos
Como decoracin: polvo, fondant, glac, etc.
Como mtodo de conservacin
91
NOMBRES
ALMIBAR
NAPADO
HILO
COCCION DE AZUCAR
GRADOS C
CONTROL C/DEDOS
Slo debe hervir y se controla
100
con un sacarmetro ( Baum)

o termmetro
105
107.5 |09
BOLA
PEQUEA
115 - 116
BOLA
117 - 118
BOLA
GRANDE
120 - 121
QUEBRADO
PEQUEO
135
QUEBRADO
GRANDE
145 - 148
CARAMELO
CLARO
150 - 155
CARAMELO
165
CARAMELO
OSCURO
185
CARAMELO
MACACO
El almbar se deposita entre el

dedo ndice y el pulgar pero se
rompe al abrir
El almbar se deposita entre el
pulgar y el ndice y se forma al
abrir un hilo delgado
Se forma una bola blanda y
pequea al tomar el almbar
entre los dedos
Se forma una bola de mayor
resistencia, transparente y
blanda
Se forma una bola dura
transparente
Se forma un caramelo crocante
un poco pegote al morder entre
los dientes, transparente
El azcar se endurece
completamente al sumergir en
agua, al morder no se pega a
los dientes
El control se realiza en forma
visual, toma un color amarillo
muy claro
Se percibe visualmente, toma
color amarillo
Toma un color caf claro, y

desprende aroma pronunciado
a caramelo
Ms de 190 Desprende mucho humo, y es
necesario enfriar
Apagar con agua caliente
92
UTILIZACION
Granizados
Sorbet / Remojo
Compotas de Fruta
Frutas confitadas
Mermeladas
Frutas confitadas
Gelatinas de fruta
Glaseado de castaas
Pulpas de fruta
Fondant blando
Crema de mantequilla
Mazapn / Parfait
Merengue italiano
Fondant / Mazapn
Crema mantequilla italiana
Merengue italiano
Fondant duro
Crema mantequilla
Nougat blandos
Caramelo transparente
Azcar roca
Glaseado de choux
Frutas glaseadas
Azcar estirado
Azcar soplado
Glaseado de choux
Elaboracin de pelo
Decoraciones
Praline
Nougatine
Fondo de moldes de flan

Aromatizar
Colorear masas
Neutro
93
HARINA
Se denomina harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por
la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
COMPOSICIN DE LA HARINA (de panificacin)
Glcidos
Agua
Protena (gluten)
Lpidos
Minerales
Fibra
Vitaminas
68 a 72%
hasta 15 % como mximo
8 a 12%
1,2 a 1,4%
0,5 a 0,6%
1 2%
B PP E
Almidn (68.72% glcidos)

Es el elemento principal de la harina (en peso). Dentro del grano de trigo, se presenta
en forma de un polvo compuesto de grnulos diferentes ( 11 a 41 micras de dimetro)
El almidn no es soluble en agua fra ni alcohol; calentado a una temperatura entre 55
y 70 C, se disuelve y los grnulos de almidn se aglutinan formando una red que
retiene el agua. Un gramo de almidn puede absorber hasta 3 cc de agua.
Agua (menor de 16%)
Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la
cantidad de agua contenida en una harina, en porcentaje.
Consiste en introducir 5 gr de harina en un recipiente, en el interior de una estufa
(horno), calentado a 130C durante una hora. Despus de enfriada,, se pesa la harina
restante, la diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida. Para
encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el resultado. Legalmente est prohibido
comercializar una harina con ms de 15% de humedad.
Gluten (8-12%)
El gluten no existecomo tal en el grano de trigo. En estado natural se llaman gluterina
y gliadina, que unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elstica de
color verdoso, se coagula y pierde su elasticidad a partir de los 50C. El gluten
absorbe 3 veces su peso en agua.
Durante la fabricacin del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el
almidn y el gas producido durante la fermentacin (un gluten sano es impermeable).
Materias grasas
(1,2 a 1,4% lpidos)
Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma
contiene muy poco. Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas
consecuencias sobre su conservacin, puesto que la acidez producida por la materia
grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.
Minerales
(0,5 a 0,6% cenizas)
Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio,
fsforo, magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la
cscara y el germen. La clasificacin de las harinas se hace segn al porcentaje de
minerales.

Harina de Panadera (tipo 55)
0,5-0,6% minerales
Harina de Pastelera (tipo 45)
0,4-0,5% minerales + puras
Harina llamada de Grau(tipo 45 superior). Proviene de trigos particularmente ricos
en gluten y posee buenas cualidades panaderas.
Vitaminas
(B-PP-E)
Las harinas contienen pocas vitaminas y se encuentran en tres grupos principales:
Grupo B:
Grupo PP:
Grupo E:
Estas vitaminas participan en el equilibrio nervioso de nuestro cuerpo

Constituyen elementos de la produccin de energa necesaria para las
clulas humanas
Ayudan al buen funcionamiento de msculos y del sistema nervioso
central de nuestro cuerpo.
En la fabricacin del pan no juegan un rol importante, al igual que las enzimas,
adems durante la coccin son en parte destruidas.
CUALIDADES DE LA HARINA
Caractersticas y capacidad para elaborar un buen pan:
Propiedades fsicas
Blancura: -entre ms blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala
conducta de la molienda puede afectar esta blancura. Se emplea el trmino harina
picada para referirse a una harina con trozos de cascarilla (salvado).
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable parecido a la cola
blanca, en contraposicin, cuando encontramos un olor cido o rancio, puede que
haya una alteracin de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la
calidad del pan.
Granulacin: sta se define por el grosor de las partculas de la harina. Al mirar a
grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partculas de diferente
tamao que se pueden clasificar en 3 categoras:
Partculas gruesas: Son las que estn compuestas de almidn soldado con
gluten
Partculas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte por gluten
y un poco de almidn
Partculas finas: Estn compuestas de gluten
A este nivel, la molinera (molienda), puede modificar ligeramente la fineza de la
harina y la forma de las partculas.
Propiedades plsticas
Esta propiedad no se manifiesta sino hasta el momento en que la harina se transforma
en masa. (el gluten es una materia elstica). Con el fin de comprender la propiedad
plstica de la harina, se puede realizar una simple experiencia que se lleva a cabo con
la ayuda de un instrumento llamado Alvegrafo de Chopin, que mide la tenacidadelasticidad de la masa.
Propiedades fermentativas
Para fabricar el pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentacin
puede ser acelerada o demorada, segn la cantidad de enzimas y azcares de la harina
trabajada. Esta capacidad fermentativa se analiza con el Test Hagberg.
94
95
Ensayo de Panificacin
Algunos molinos importantes realizan un test para medir todas las capacidades de la
harina antes de ser despachadas a los puntos de venta, con el fin de conocer su
condiciones reales de utilizacin.
Este estudio se realiza a diario con cada tipo de harina y recibe este nombre.
CREMAS EN PASTELERIA
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dciles de trabajar.
stas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa.
Dependiendo de cada una se le adicionarn huevos, azcar, sabores (frutas,
chocolates, licores, esencias, etc.) En la realizacin de las cremas debemos tener un
cuidado y una atencin especial en la HIGIENE y en la CONSERVACIN.
Las cremas en la pastelera son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o
cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:
CREMA CHANTILLY
Esta es una crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y
azcar. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire
para formar su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar
muy fros. Esta preparacin se puede utilizar sola o adicionando algn sabor, aroma
(lcuma, chocolate).
Por litro de crema
10 a 15% de azcar
10 a 20% de sabor
CREMA PASTELERA
La crema pastelera est elaborada a base de leche, huevos, azcar y maicena. Esta
es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adicin de huevos en la
preparacin. Hay que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en sta podra
causar la sobrecoccin de los huevos y darnos como resultado una crema con
apariencia grumosa.
Por un litro de leche: 15 a 20% de azcar
8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo
CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de
esto segn su elaboracin las podemos clasificar en:
Crema
Mantequilla
Italiana
Se caracteriza por ser una
crema ligera que se realiza
a partir de un merengue
italiano y su proporcin es
1 x 2 x 2 (claras, azcar,
mantequilla).
Su
conservacin es fcil en
toda poca del ao.
Se
recomienda guardar a 6C.
Crema
Mantequilla
Alemana
Se elabora a base de crema
pastelera y se caracteriza
por tener
una buena
consistencia.
Se debe
conservar
en
el
refrigerador. Su proporcin
es 1 x 1 (mantequilla y
crema pastelera)
Crema
Mantequilla
Francesa
Se elabora a partir de un
mtodo ms directo o con
almbar. Se baten huevos
enteros y la mantequilla se
trabaja a pomada. Una vez
lista se adiciona a los
huevos. Su proporcin es 1
x 1 x 2 (huevos, azcar y
mantequilla)
96
CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede
aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Depender del tipo de
tcnica que empleemos en su fabricacin, el resultado que deseemos obtener y uso
que daremos a esta.
Ganache
Truffa
Parissien
Enfriar y luego ocupar

Enfriar y ocupar
Batir una vez fra
(glaseado y relleno de productos

(relleno y acabado)
(decoracin, relleno, bombones)
OTRAS CREMAS
Crema Saint Honor o
Crema Chiboust
Crema Diplomtica
Crema pastelera + merengue + chantilly
Crema Inglesa
Similar a la crema pastelera pero sin maicena,

se ocupa como salsa
Crema Mousseline
Crema pastelera + merengue + mantequilla
Crema pastelera + crema chantilly
AGUA
DEFINICION
Elemento natural, el agua es indispensable en la vida. En condiciones habituales de
temperatura y de presin, el agua es incolora, inolora y sin sabor. Todos los
organismos vivos la contienen (nuestro cuerpo est compuesto por un 68% de agua).
Ella cubre 7/8 de la superficie terrestre.
PROPIEDADES FSICAS
Este lquido donde la masa es de 1 gramo por 1 cm3 , no tiene gusto, color, ni olor, y
tiene la particularidad de solidificarse, vaporizarse y actuar como solvente.
Solidificacin
Vaporizacin
Poder de
disolucin
Enfriada, el agua solidifica y obtenemos hielo a los 0C.

La
solidificacin est acompaada de un aumento de volumen. El hielo
est formado por capas de cristales.
En estado gaseoso, se le denomina vapor de agua. Un termmetro
indicar 100C (el punto de ebullicin) cuando hierve el agua. Cuando
el vapor se enfra forma pequeas gotas. Este proceso se denomina
condensacin
El agua es un solvente inigualable. Disuelve slidos, lquidos y gases.
Slidos: Muchos de los cuerpos slidos son solubles en el agua: la sal, azcar.
Algunos como el carbn, azufre son insolubles. La solubilidad de un cuerpo slido
aumenta en general con la temperatura
Lquidos: El agua disuelve el alcohol en todas las proporciones
Gaseosos: La solubilidad del gas es muy variable. Un litro de agua a temperatura
ambiente disuelve un mximo de 36 cm3 de oxgeno. Contrariamente con los slidos,
el gas disminuye su solubilidad a medida que aumenta la temperatura (donde los
gases se balancean).
97
UTILIZACION
Todas las aguas naturales tienen una composicin qumica diferente dependiendo del
lugar donde se extrae. Esta composicin vara mucho de un lugar a otro y tiene
repercusiones en cuanto a su calidad. Por ello, a veces es necesario filtrar o purificar
para obtener agua potable. El exceso de sales (sedimentos calcreos) aumenta la
dureza de algunas aguas.
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACION
El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones:
Hidratar la harina
Disolver la sal, la levadura
Permite al gluten jugar su rol aglutinante
Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten
Ayuda a activar las levaduras que participan en la transformacin de los azcares de la
harina en gas carbnico.
LEUDANTES QUMICOS
Los leudantes qumicos son capaces de producir gas carbnico con la aplicacin de
calor y humedad o accin de cidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que
debido a su alto contenido de azcar o grasas no puede ser elevadas en forma fsica o
biolgica.
Los leudantes utilizados son:
Bicarbonato de amonio
Carbonato de potasio
Bicarbonato de sodio
Polvo de horneo
Polvo de horneo
Est compuesto por tres componentes principales:
Agente leudante
Acido en polvo
Vehculo
= Bicarbonato de sodio
= Sales cidas (cido tartrico, calcio, fosfrico)
= Almidn
Empleo
Tamizar junto con la harina, para mezclar bien

Nunca aumentar las dosis descritas, a riesgo de saponificacin por la accin de
un alcalino sobre una materia grasa
Hornear rpidamente.

ADITIVOS Y MEJORADORES EN PANIFICACION
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables y corrigen, por
ejemplo, la falta de tolerancia del gluten y la debilidad. Tambin ayudan a lograr un
bonito color dorado en las masas horneadas.
La legislacin especifica la fabricacin y utilizacin de estos productos.
Es importante conocer sus caractersticas y cmo actan as como la falencia que
posee la harina. Es preferible utilizar productos puros puesto que muchos aditivos son
mezclados para ocultar diferentes problemas de la harina.
Algunos mejoradores y aditivos que se emplean son:
La malta (extracto de malta)
Las amilasas fngicas
El cido ascrbico
La lecitina de soya
La harina de habas
La harina de soya
LEVADURA
Es un microorganismo unicelular (Sacaromyces cerevisae), que en pastelera y
panadera se utiliza para provocar la fermentacin en las masas. Liberando gas
carbnico produce volumen en las masas, adems de otorgar un sabor caracterstico.
La presentacin de la levadura es: fresca prensada, al vaco, y seca (granulada).
CARACTERISTICAS
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
Lo ms claro posible, sin manchas

Agradable, no demasiado pronunciado o fuerte
No debe ser cido o desagradable
No debe estar seca
Para que la levadura pueda desarrollarse y cumplir su funcin hay que otorgar las
condiciones ms favorables.
ALIMENTO
La levadura lo encuentra en forma abundante en las masas. Vive de los nutrientes de
la harina y de agregados de azcar que son degradables por enzimas de la harina y de
la levadura, para ser consumidos generalmente en forma de glucosa.
HUMEDAD
Las clulas de levadura slo pueden alimentarse mediante los poros de su pared
celular permeable, por lo cual la cantidad de agua (humedad), debe ser abundante.
Las masas blandas facilitan ms el desarrollo de la levadura.
OXIGENO
Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxgeno para
respirar. Lo obtiene del airea, de la harina ventilada y suelta, tambin con la adicin
98

de lquidos ricos en oxgeno. El oxgeno es necesario para la combustin de la glucosa
(oxidacin).
TEMPERATURA
La levadura necesita calor siendo la ptima 28 C pero no resiste temperaturas
extremas. A los 60 C muere y a los 0 C cesa su actividad.
CACAO Y CHOCOLATE
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Recoleccin
Se lleva a cabo a mano, con machete o con picas especiales para las mazorcas que se
encuentran en las ramas ms altas. Estas pias son almacenadas
Extraccin
Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las habas
que estn recubiertas de una pasta blanquecina
Fermentacin
Vara de acuerdo al tipo de plantacin. Si es grande, las habas se fermentan en grandes
cubetas tapadas a 50C. Si es pequea, las habas se depositan en sacos tapados con
hojas de pltano.
Lavado
Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que las rodea
Secado
Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por mtodos
mecnicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa se tornan
quebradizas, se envasan y se despachan a las fbricas.
Seleccin
y Se selecciona de acuerdo a:
limpieza
Tamao, color, tipo de cscara. Se limpia de impurezas y agentes extraos
Tostado
En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior.
Se realiza a
temperatura de 130 C muy lentamente.
Descascarillado Por medio de unas mquinas especiales se procede a retirar la cscara, y se deja en
ptimas condiciones para ser pasado por el molino
Triturado
El cacao es calentado a 60C y sometido al proceso de triturado, donde la manteca de
cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa: pasta de cacao
Alcalinizacin
El cacao lquido es sometido a una alcalinizacin para hacer que su pH pase de 5 a 8, ya
que con esto se conservan de mejor forma sus aromas
Prensado
La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este proceso se escurre la
manteca de cacao y es separada de la torta de cacao.
Productos obtenidos del Cacao
Cacao en polvo
Pasta de cacao
Cosmticos
Manteca de cacao
Esencias
Chocolate dulce
Licor de cacao
Licor de chocolate
Chocolate
Coberturas
Tipos de cobertura
Cobertura de chocolate
99
Cobertura mixta
Cobertura sucednea (sin manteca de cacao)
Mtodo de utilizacin
o
o
Fundido
Templado:
Tcnicas de uso
o
o
o
o
o
o
o
Cornet
Glaseado
Moldeado
Vaciado
Tallado
Plstico o Mica
Combinaciones
Sembrado
Batido
Espatulado
100

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Manual de cocina profesional

6.- Conocimiento de materias primas

7.- Mtodos de coccin

Manual de cocina profesional

8.- Las ensaladas

12.- Ahumado de carnes y pescado

Principios del ahumado

13.- Curado de carnes

Manual de cocina profesional

Manual de cocina profesional

2.- Organizacin de la cocina

Manual de cocina profesional

Hoteles y/o centros de eventos

Personal (ingreso, baos con duchas y lockers)

el servicio que presten, las cocinas pueden ser:

Manual de cocina profesional

Horno a gas o elctrico, cmara a presin, seca o hmeda,

Horno conveccin (elctrico, con circulacin forzada de aire)

Sartn o marmita basculante (recipientes de 200 o ms lts de capacidad

Freidora (gas o elctrica, termostato, 5 a 20 lts capacidad)

Salamandra ( gas o elctrica, equipo utilizado para gratinar)

Marmita (gas, hermtica, acero, contenedor de 200 a 1000 lt capacidad)

Cocina (gas, elctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)

Cocina induccin (ollas acero doble fondo activan campo de energa

Cocina con placa vitro cermica (fuente de calor infrarrojo transmite

Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo

Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbn, parrilla de fierro

Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5 C )

Brigada pequea ( hasta 7 cocineros)

Manual de cocina profesional

Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

Brigada de restaurant u hotel:

Chef Ejecutivo (responsable de la gestin de 1 o ms cocinas)

Brigada de cocina institucional:

Maestro encargado (responsable del funcionamiento de todo el equipo

3.- Higiene personal y manipulacin de alimentos

Manual de cocina profesional

Lavado de manos (con abundante jabn yodado, hasta el codo y

Manual de cocina profesional

Manual de cocina profesional

Durante la produccin es obligacin que todo el personal que

La mujer debe cerciorarse de estar bien peinada, con tomate y la

Los hombres deben mantener el pelo corto, sin barba y bigotes.

Las uas deben estar cortas y limpias, sin esmalte de uas.

Mantener el uniforme completo, limpio y ordenado.

No se debe tener ningn tipo de piercing, aillos, pulseras, aros, reloj

No mantener tatuajes en el cuerpo a la vista del cliente.

Esta estrictamente prohibido fumar durante su jornada de trabajo.

El personal tiene la obligacin de informarse cabalmente, respecto de

Malos hbitos que deben evitarse:

Comerse las uas

Manual de cocina profesional

Los principales factores de riesgo para la reproduccin de bacterias son:

Temperatura: el rango ms favorable para la reproduccin bacteriana es

Manual de cocina profesional

Golpeador de carne en material de acero inoxidable

Untar con caramelo espeso una pieza.

desocupar un lugar donde se ha trabajado, colocando cada

Dejar en condimento, licores o jugos sustancias diversas

Lquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados

Ornamentar para mejorar la presentacin del producto final

Trmino culinario italiano usado para describir una pasta

Alimento crudo o cocido sin ningn aditivo.