LA ACETIFICACIN

PREPARACIN DE UN VINAGRE ARTESANAL

El vinagre es una bebida que contiene cido actico en una concentracin del 5-6% y resulta de una
fermentacin alcohlica seguida de una fermentacin actica, en la cual el etanol es oxidado y
transformado en cido actico por un agente biolgico en una reaccin exotrmica. Las principales
etapas que llevan a la obtencin de cido actico se muestran en el siguiente esquema:

MATERIA-PRIMA

FERMENTACIN ALCOHLICA

Frutas (uva, manzana)

Sustancias azucaradas (azcar, mel)
Granos amilceos (cebada)
C6H12O6

Glucosa
FERMENTACIN ACTICA

CH3CH2OH
Etanol

2 CH3 CH2OH
Etanol

O2

2 CO2
Dixido de carbono

Oxgeno

CH3COOH

+ H2O

cido actico

Durante mucho tiempo se consider que el agente biolgico responsable de la acetificacin era un
hongo (Mycoderma aceti), pero hoy en da se sabe que la acetificacin se debe a diversas especies
de bacterias del gnero Acetobacter. Para la fabricacin del vinagre no se utilizan cepas puras porque
las propias condiciones del proceso (etanol y alta acidez) seleccionan las cepas ms productivas. Por
lo tanto no es necesario mantener condiciones aspticas.
Las condiciones bsicas necesarias para producir la acetificacin son: una materia prima de buena
calidad, aireacin y temperatura entre los 25C y 30C, acidez inicial suficiente y concentracin del
alcohol adecuada, penumbra y vigilancia de eventuales contaminaciones. No son mayormente
complicadas.
El oxgeno es un factor limitante en la produccin de vinagre. La solucin tcnica encontrada para
asegurar el suministro de oxgeno para la acetificacin vara con cada uno de los mtodos de
produccin. De su solucin dependen el rendimiento y la productividad. El envejecimiento del
vinagre, a travs de numerosas reacciones de esterificacin mejora notablemente las propiedades
organolpticas (brillo, olor, color y sabor). Actualmente, algunos vinagres de calidad excelente han
alcanzado la denominacin de origen: vinagres de Jerez y del condado de Huelva en Espaa, aceto
balsmico o vinagre de Mdena en Italia. Este ltimo llega a pasar 12 aos en una serie de toneles
de maderas diferentes.
Los vinagres pueden ser elaborados a partir de vinos comerciales, econmicos y honestos, pero no
de vinos malos. Los vinos tintos en general dan mejores resultados que los blancos. Tambin se
elaboran vinagres a partir de vinos de diversas frutas. La manzana, la ciruela o el caqui suelen dar
buenos vinagres. Dependiendo de la materia prima elegida, el producto obtenido ser llamado
vinagre de manzana, vinagre de ciruela o vinagre de caqui, en contraposicin con el vinagre de vino
tinto o vinagre de vino blanco. Si el vinagre es elaborado a partir de una mezcla de vino tinto y vino
de banana, ser llamado vinagre de vino tinto con aroma a banana.

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Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Biotecnologa: enseanza y divulgacin
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ACTIVIDAD PRCTICA
El vinagre es producto de una fermentacin alcohlica seguida de una fermentacin actica. En la
primera, las levaduras transforman el azcar de la fruta en etanol; en la segunda, las bacterias
acticas convierten el etanol en cido actico.

OBJETIVO
Preparar artesanalmente vinagre a partir de uvas o de otras frutas, por doble fermentacin,
alcohlica y actica.

MATERIALES
Material para la preparacin de un vino de frutas, como se indica en la Gua 03 (La vinificacin:
Preparacin de un vino de frutas).
Vinagre fuerte o vinagre comercial, botellas de plstico, globos, elsticos, embudo, 1 trozo de pao
de algodn o 1 colador de pao, papel indicador de pH, olla grande y acceso a una cocina para la
pasteurizacin.

PROCEDIMIENTO
1. Preparar un vino de frutas, como se indica en la Gua 03 (La vinificacin: Preparacin de un vino
de frutas).
2. Agregar un vaso de vinagre por cada litro de vino.
3. Dejar en un lugar templado (25-30C), ventilado y poco iluminado durante 40 das, hasta que
se forme la madre del vinagre, una capa gelatinosa en la superficie del lquido. Cuando el vinagre
est muy cido, dar por concluido el proceso.

Madre del vinagre

Vino de
frutas

4. Filtrar, colocar en botellas (utilizar material de vidrio) y pasteurizar el vinagre (65C, durante 5
minutos).
5. Analizar las propiedades organolpticas del producto obtenido: color, olor y sabor.

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NUESTRO COMENTARIO
Se trata de una actividad muy interesante, especialmente para comunidades rurales. Demanda
bastante paciencia, porque el proceso lleva tiempo.

CMO MONTAR UN PROYECTO?

Preparar vinagres con diferentes frutas.

BIBLIOGRAFA
EMBRAPA http://www.cnpuv.embrapa.br
MALAJOVICH, M.A.M. de. Vinos y vinagres. Biotecnologa y vida cotidiana. Manual de trabajos prcticos de
Biotecnologa. Buenos Aires, Argenbio, 2008. En http://www.porquebiotecnologia.com.ar/
ZANCANARO JR., O. Vinagres. In: Aquarone, E. et al. Biotecnologia Industrial Vol 4. Biotecnologia na produo
de alimentos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.

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